Keptas

[KEPIMAS]

KEPIMAS

Įvadas

Gilūs riebalai - kepimo riebalų pavadinimas ir kartu kepimo technika, kurioje naudojami šie riebalai. Kepant paprastai iš vidaus ištirpinti taukai, kartais pridedant augalinio aliejaus, dedami į specialią keptuvę, panašią į sriubos tireną, bet be atraminės kojos, ir kaitinant ramiai užverda. Gilūs riebalai visada iš anksto įtempiami prieš kepant juose ką nors. Apkepus jis vėl įtemptas ir pakartotinai naudojamas. Todėl minimali giliųjų riebalų dozė yra 1 kg lašinių arba 1 litras lydytų riebalų. Kepant maistą, produktas ar produktas panardinamas į jį kaip visumą, kol jis visiškai panardinamas - arba specialiu šaukštu, arba ant specialių tinklelių - ir kepimas paprastai užtrunka 1-2 minutes, o kartais ir mažiau. Kepami gaminiai turi plokščią, tinkamai apkeptą paviršių ir gražią auksinę išvaizdą, todėl kepti produktai daugiausia naudojami restorano virtuvėse.
Iš „Kulinarinio žodyno“ V. Pokhlebkinas

Gilūs riebalai - riebalai, skirti tešloje kepti bulves, žuvį, spurgas, įvairūs produktai. Galite rekomenduoti tokią riebių riebalų sudėtį: 30% keptų taukų, 30% keptų jautienos taukų, 40% rafinuoto augalinio aliejaus (alyvuogių aliejus gali būti nerafinuotas, tačiau tai yra skonio reikalas). Norint, kad gilieji riebalai būtų gero skonio, galima pridėti šiek tiek ghee (3-5%).
Šiais laikais kaip gilieji riebalai dažnai naudojamas bet koks augalinis aliejus - tokiu atveju nerekomenduojama maišyti įvairių augalinių aliejų.

1. KEPIMAS

Kepta ta pačia įtampa. Bet tik esant visiškam aliejaus (terpės) vyravimui prieš produktą. Kepant maistą ar produktą, jis turi plaukti, turi būti visiškai panardintas į aliejų, tačiau neturi pasiekti indo dugno arba atsiremti į dugną. Šis metodas atėjo į rusų restoranų virtuvę jau XIX amžiuje iš prancūzų virtuvės, kai rusiškas stilius čia buvo beveik užmirštas.
Gilieji riebalai yra įprasti kiaulienos inkstai, vidiniai riebalai, ištirpinti, perkošti ir kaitinami mažiausiai vieno litro (1 kg) tūrio, dedami ne į apvalią keptuvę, o į specialią ovalią keptuvę.
Kepimas labai greitas: nuo kelių sekundžių iki minutės, daugiausia dvi. Produktai tiesiog panardinami į karštus riebalus ir iškart juose paruošiami, padengiami subtilia, gražia ir net auksine pluta.
Daugiausia taip kepama tešla - sluoksniuoti tešlai su įdaru, spurgos, šepetys, restorano bulvės garnyrui, kai kurios daržovės traškinimui, žuvis tešloje ir tešloje, vaisiai tešloje (obuoliai).
Maistą geriau išimti ir nuleisti į gilius riebalus ne šaukštu ar net kiaurasamčiu, o specialiu tinklu. Tinklelyje prieš patiekiant patiekalą ant stalo, viskas, kas yra kepta, išdžiovinama iš aliejaus pertekliaus.
Kepimas yra patogus ir greitas didelių partijų gamybai. Buityje ypač patogu jį naudoti, kai susirenka daug svečių, per didžiąsias šventes. Šiuo atveju jis yra tiesiog nepakeičiamas: skrudinimas yra greitas, produktai atrodo gražiai, jų standartas yra tiksliai išlaikytas.
Gilius riebalus, pačius kiaulinius taukus, galima naudoti daug kartų, šaldytuve laikyti šaldytuve savaitę ar dvi, ir, jei reikia, pašildyti be galo daug kartų, periodiškai filtruojant po kepimo pašalinti mažas kepto maisto daleles ( kitaip jie palaipsniui degins ir sugadins visus gilius riebalus).

2. ELEKTRINIS ŠALDYTUVAS

„Friture“ yra prancūziškas žodis ir reiškia labai gilų augalinio aliejaus arba gyvūninių riebalų sluoksnį, kuriame kepami kulinarijos gaminiai. Produktai nesiliečia su indų dugnu ir sienomis, bet tiesiogine prasme plūduriuoja aliejuje, beje, pašildyti iki labai aukštos temperatūros (150-200 ° C).
Nepaisant to, kad pavadinimas yra prancūziškas, šis virimo būdas Kinijoje buvo naudojamas nuo neatmenamų laikų. Tačiau giliai kepti patiekalai jau seniai įrašyti į rusų virtuvę. Garsiajame XIX amžiaus pabaigos Elenos Molohhovets kulinarijos knygoje yra daugybė tokių receptų: čia ir Kijevo kotletai, ir veršienos bei ėrienos kojos, ir ryžių bei kiaušinių kroketai, ir tešloje kepti obuoliai ir vyšnios, saldus šepetėlis, dešimtys rūšių pyragų. ...
Jie sako, kad poetas Eduardas Bagritskis „Odesoje“ virė sviestą verdamas sviestą nepalyginamai ...
Norint elgtis su karštais giliaisiais riebalais, reikia vikrumo, kantrybės, įgūdžių, laiko ... Paprastai tariant, patartina turėti tam tikrą nuolatinių indą giliesiems riebalams, skirtus tik šiam tikslui. Kepant geriausiai tinka indai storu dugnu ir sienomis (pageidautina iš nerūdijančio plieno). Paprastai jie naudoja puodus, keptuves, kartais gilias ketaus keptuves. Tiks didelė, žema aliuminio keptuvė. Į jį reikia pilti kepimo riebalus arba augalinį aliejų, kuris nebus naudojamas niekur kitur, išskyrus giliuosius riebalus ...
Tačiau XXI amžius jau kieme! Tai reiškia, kad reikia įsigyti elektrinę keptuvę, kuri neužims daug vietos virtuvėje, tačiau palengvins gyvenimą ir sumažins laiką, praleistą prie viryklės.
Gaminti elektrinėje keptuvėje labai lengva ir patogu net pradedantiesiems namų virėjams. Šiuolaikiniai prietaisai alyvą šildo tiksliai iki termostato nustatytos temperatūros, o laikmatis su garsiniu signalu seka nustatytą laiką. Be to, norint atsiminti kiekvieno patiekalo kepimo laiką, nebūtina būti raštingam, kad juo būtų galima naudotis, ar turėti gerą atmintį: visi populiarūs patiekalai ant kūno yra vaizdžiai pavaizduoti su užuomina apie kepimo laiką ir temperatūra.
Atkreipkite dėmesį, kad didžiąja dalimi laikmatis nustatyto laiko pabaigoje neišjungia šildymo, o duoda tik kelis kartus kartojamą garso signalą. Teisingai, čia automatinis išjungimas yra beprasmis, nes alyva turi didelę šiluminę inerciją, o jei „kulinarinis šedevras“ nebus išimtas iš karto „ant švilpuko“, jis degs net išjungus šildymą.
Daugelis modelių turi nelipnų aliejaus dubenį, kurį lengva prižiūrėti. Nuolatinis filtras apsaugo orą nuo virimo kvapų, net burnoje tirpstančių kvapų.
Kai kuriuose modeliuose taip pat yra įmontuotas mikrofiltras aliejui valyti po kiekvieno paruošimo. Todėl viena aliejaus porcija naudojama daug kartų.
Keptuvės su „šaltomis sienomis“ turi plastikinį korpusą ir patikimą šilumos izoliaciją. Net kai aliejus viduje pašildomas iki 180 ° C temperatūros, galite griebti dėklą rankomis nerizikuodami sudegti.
Gilūs riebalai paprastai laikomi tiesiai uždengtoje keptuvėje iki kito kepimo.

3. AR KEITIMAS ŽALINGAS?

Kartą visame pasaulyje buvo gandas, kad patiekalai gaminami
kepti, tariamai kenksmingi, nes perkaitintas aliejus turi kancerogeninių medžiagų. Šiuo atžvilgiu mūsų mylimi pyragaičiai, pyragai, baltymai ir spurgos pradėjo slėpti tariamai siaubingą grėsmę sveikatai. Į tai atsakysime užsispyrusiais faktais - visa šalis buvo pamaitinta sovietiniu viešuoju maitinimu - ir nieko, net karas buvo laimėtas. Yra dar vienas faktas: kinai nuo seniausių laikų buvo kepti. Ir taip pat tarsi nesiskundžia gyventojų skaičiaus mažėjimu.
Keptų maisto produktų kenksmingumo klausimas yra panašus į kotletų kenksmingumo klausimą. Jei kotletai pagaminti iš gerų šviežių ingredientų, jie yra sveiki, o jei jie yra pagaminti iš bet kokių sąvartyno šiukšlių, jie yra kenksmingi.Deja, siekiant pelno, dažnai maitinimo įstaigose ir beveik visada pramoninėje keptuvėje, naudojami riebalai, kurie nėra labai naudingi arba tiesiog nepriimtini dietoje (įskaitant transriebalus). Be jokios abejonės, tokiuose riebaluose keptas maistas yra nesveikas arba žalingas. Patiekalai, kepti geruose riebiuose riebaluose, yra vienodi dietiniai ir sveiki suaugusiesiems ir vaikams, taip pat virti.
Minėtuose Elenos Molokhovets receptuose pirmenybė buvo teikiama gyvūniniams riebalams, kurių virimo temperatūra yra aukšta. Na, taip, tai buvo prieš šimtmetį. Nuo to laiko daug kas pasikeitė, o nuo to laiko keptuvės supaprastėjo ir atpigo.
Šiuolaikinėje virtuvėje giliesiems riebalams dažnai naudojami augaliniai aliejai (beje, jokiuose augaliniuose aliejuose nėra cholesterolio). Kodėl jie geresni? Nesigilindami, tarkime: pirmiausia jie padeda sumažinti nesveiko cholesterolio kiekį organizme. Antra; yra vitamino E, kurio viena pagrindinių funkcijų yra apsaugoti ląstelių membranas nuo destruktyvaus oksidacijos proceso ir sumažinti vėžio išsivystymo riziką. O šiuolaikiniai rafinuoti aliejai, kuriuos rekomenduojame naudoti kepant giliai, neturi specifinio saulėgrąžų kvapo.
Tiems, kurie seka jų figūrą, bus įdomu žinoti: ekspertai apskaičiavo ir nustatė, kad „daržovių“ giliuose riebaluose virti patiekalai turi mažiau kalorijų, nei manoma. Be to, šiuolaikinis kepimo būdas išsaugo vitaminus ir mineralus.
Na, nauda kulinarijos požiūriu yra gerai žinoma. Maistas, smarkiai merkiamas į karštus gilius riebalus, įgauna traškią, traškią išorinę plutą. Karštas aliejus nedelsdamas „sugriebia“ jų paviršių, neprasiskverbdamas į vidų, todėl indai yra švelnūs. Tai ypač patinka vaikams.
Tęsinys ...

[4. KAI KURIOS NAUDOJIMO TAISYKLĖS]

4. KAI KURIOS NAUDOJIMO TAISYKLĖS

Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad gruzdintuvei reikia per daug aliejaus - 1,5–2 litrai - ar ne veltui? Bet iš tikrųjų tai užtrunka 2–3 kartus mažiau nei įprastai gaminant maistą kasdien.
Kiekvieną dieną galite virti mėgstamas bulvytes ir atsargiai elgiantis su aliejumi, vienos „įlankos“ pakanka 15–20 kepimo ciklų. Dabar įvertinkite, kiek reikia 20 kepti keptuvėje? Be to, keptuvėje riebalai nesipurškia ir netepa viryklės bei šalia esančių indų. Tarpais tarp kepimo aliejaus išpilti nereikia, svarbiausia, kad dangtis būtų uždarytas. Keptuvėje aliejus paprastai laikomas iki 6 mėnesių. Vargu ar gurmanai turės kantrybės ištempti 20 preparatų šešis mėnesius.
Giliems riebalams tinka beveik bet koks skaidrus rafinuotas augalinis aliejus, kuris kaitinant neputoja ir neturi kvapo. Kartais parduodant galite rasti aliejaus su užrašu ant etiketės: keptiems patiekalams.
Bet niekada nemaišykite skirtingų rūšių aliejaus!
Nepilkite šviežio aliejaus į naudotą aliejų, bet visiškai pakeiskite dubenėlio turinį.
Jei jūsų keptuvėje nėra aliejaus mikrofiltro, naudotą aliejų lengva valyti rankomis. Norėdami tai padaryti, turite išpilti jį į puodą, ant grotelių krepšelio dugno įdėti filtrinį popierių arba sulankstytą marlę ir per šį laikiną filtrą pilti aliejų atgal į keptuvę.
Ir vis dėlto atsižvelkime į tai, kad šiuolaikiniai chemikai ir gydytojai nepataria valgyti pakartotinai virinto aliejaus. Virinant riebalus kepant, susidaro naujos cheminės medžiagos, ypač akroleinas, kuris stipriai dirgina tulžies takus. Riebalų skaidymasis lydi nemalonaus kvapo ir skonio medžiagų susidarymą. Kepant, riebalų nereikia sudaryti dūmams ir termiškai skaidytis (virš 200 ° C). Temperatūra, iki kurios aliejus atnešamas šiuolaikinėse giliųjų riebalų keptuvėse, yra ne aukštesnė kaip 190 ° С.
Baltymų turintis maistas (mėsa, žuvis) sukelia aliejaus patamsėjimą po 5-6 virimo. Bet reikalas yra išspręstas.Net ir iškepus žuvį, norint išvengti specifinio žuvies kvapo, pakanka aliejų pašildyti iki 160 ° C ir į jį merkti dvi baltos duonos riekeles. Kai dingsta oro burbuliukai aplink duoną ir ji tampa tolygiai ruda, galite ją išimti; aliejus bus išlaisvintas nuo nemalonaus kvapo. Pabandykite įberti druskos ir pipirų, išėmę virtą maistą iš krepšelio, kad nepablogintumėte aliejaus kokybės.
Laikas pakeisti riebalų keptuvėje esantį aliejų, jei: - kaitinant jis pradeda virti; Įgavo pašėlusį skonį ar kvapą; - tapo tamsus, o jo konsistencija sirupinė.
Niekada nepilkite panaudoto aliejaus į kriauklę! Galite nepataisomai sugadinti kanalizaciją. Leiskite aliejui atvėsti ir išmeskite jį su kitomis buitinėmis atliekomis.
Supjaustytas bulves nuplaukite šaltu vandeniu (kad nuplautų bulvių krakmolas) ir prieš padėdami supjaustytas bulves į keptuvės krepšį, nusausinkite popieriuje. Tada virimo metu skiltelės nelips viena prie kitos. Bet koks kitas keptas maistas taip pat turėtų būti kuo sausesnis, tai neleidžia aliejui užvirti ir prailgina jo naudojimo laiką.
Prancūziškoms bulvytėms ir bulvių traškučiams geriau tinka senos bulvės, jaunos - per vandeningos. Pjaustydami juostelėmis įsitikinkite, kad gabalų storis yra vienodas.
Jei kepate šaldytą maistą riebalų keptuvėje, jis turėtų būti mažesnis nei įprasta (ne daugiau kaip 3/4 krepšelio talpos), nes jie atvėsina įkaitintą aliejų. Sušalusį maistą gerai pakratykite per kriauklę prieš kepdami, kad atsipalaiduotų smulkūs ledo kristalai.
Kepdami duoną, galite sviestą laikyti švarų, prieš įdėdami krepšio apačioje į filtro popierių.

5. ALYVOS KEPIMAS

Giliai kepti tinka riebalai, turintys minimalų drėgmės kiekį, kuriuos galima pašildyti iki aukštos temperatūros. Be to, jie neturėtų keisti skonio, deginti ar rūkyti. Tokias sąlygas atitinka augalinis aliejus, lydyti kiaulienos riebalai, žąsų riebalai, jautienos inkstų taukai, augaliniai riebalai, mišrūs riebalai ir kt. Galite sumaišyti vienodą kiekį (po 1/3) kiaulienos, jautienos riebalų ir augalinio aliejaus. Riebalai visada maišomi karšti. Sviestas ir margarinas nėra tinkami kepti riebiuose riebaluose, nes esant aukštai temperatūrai jie lengvai suyra.
Gilūs riebalai paprastai sunaudoja nuo 200 iki 500 g riebalų (riebalų sluoksnio storis turėtų būti bent trys pirštai). Į riebalus galite pridėti skonių: morkų, petražolių ir salierų šaknų, svogūnų, česnakų, anyžių, krapų sėklų. Bet po 3-4 minučių kaitinimo priedai turėtų būti pašalinti filtruojant gilius riebalus.
Rekomenduojama palikti tik morkas: keli gabalai nuluptų morkų neleidžia riebalams degti. Tuo pačiu tikslu galite įdėti nuluptas bulves. Norėdami pagerinti kepto maisto skonį, kartais sūdomi gilieji riebalai.
Vieni virėjai šaukštą degtinės pila į gilius riebalus, kiti labiau mėgsta tą patį alkoholio ar romo kiekį. Tiesiog nepilkite jo į karštus gilius riebalus, nes tai gali sprogti ir stipriai aptaškyti.
Prieš kepant gyvūniniai riebalai - ypač tai susiję su paviršiaus (ne vidaus) riebalais - turi būti išvalyti. Norėdami tai padaryti, riebalai supjaustomi, perduodami per mėsmalę, tada pašildomi keptuvėje ir filtruojami. Ištirpę skysti riebalai sumaišomi su 1 litru vandens (bet kokiam riebalų kiekiui) ir supilama 1 stiklinė pieno. Dabar mišinį reikia gerai pasūdyti ir, nuolat maišant, lėtai užvirinti. Po 5 minučių virimo leiskite mišiniui atvėsti, padėkite jį į šaltą, tada pašalinkite riebalinį "pyragą".
Augalinis aliejus ir riebalai, skirti giliesiems riebalams, turi būti uždegami. Norėdami tai padaryti, įdėkite keptuvę su riebalais ant vidutinės ugnies ir kaitinkite, kol virš giliųjų riebalų paviršiaus pasirodys nedidelis baltas rūkas. Tuo pačiu metu riebalai išvalomi nuo baltymų priemaišų ir tampa skaidrūs. Tešlos gaminiai kepami labai karštuose giliuose riebaluose - 170–180 ° C temperatūroje. Kaitinimo laipsnis nustatomas lašinant kelis lašus vandens į riebalus.Jei lašai eina po riebalų sluoksniu, skleisdami stiprų traškėjimą, tada gilieji riebalai nėra pakankamai karšti. Jei vanduo, virpantis, išgaruoja iš paviršiaus - gilieji riebalai pašildomi iki reikiamos temperatūros.
Į riebalus galite įmesti džiūvėsėlių rutulį. Jei riebalai aplink rutulį pradeda judėti, tada gilieji riebalai nėra labai karšti. Smarkus virimas aplink rutulį rodo karštus gilius riebalus, o šiek tiek juntamo miglos kvapo atsiradimas rodo, kad laikas pradėti kepti.
Galbūt patogiausia patikrinti giliųjų riebalų temperatūrą (jei nėra termometro) su įmerktu žalių bulvių gabalėliu, kuris turėtų greitai paruduoti nedegdamas. Apskritai, apkepus porciją bulvių, bet kokie gilūs riebalai tampa daug skanesni.
Esant blogai pašildytiems giliesiems riebalams, kepimo laikas keičiasi, produktai yra per daug prisotinti riebalų, o tai turi įtakos jų kokybei. Tačiau per karšti riebalai taip pat gadina produktus: jie greitai patamsėja, viduje dažnai lieka drėgni. Sumažinkite ugnį, jei perkaito gilūs riebalai.
Kepant reikia laikytis tam tikrų saugos taisyklių. Būna, kad riebalai užsidega dėl per didelio kaitinimo. Tokiu atveju turite nedelsdami nutraukti šildymą ir uždaryti keptuvę dangčiu. Niekada negesinkite riebalų vandeniu ar druska - tai pavojinga. Negalima kepti daug daiktų vienu metu. Jie turėtų laisvai plaukti riebaluose. Pageidautina, kad riebalų masė būtų 4 kartus didesnė už vienu metu jose keptų produktų masę (400 g riebalų 100 g produktų). Paprastai jie riebaluose kepami neilgai - 5–7 minutes, o dažnai ir mažiau. Todėl masinio svečių „įsiveržimo“ atveju patogu greitai kepti porcijinius mėsos ar žuvies gabalėlius.
Skrudinimo laikas priklauso nuo produkto dydžio ir giliųjų riebalų temperatūros Pirmiausia padėkite gaminius aukštyn kojomis ir apverskite juos mentele arba plačiu peiliu, kad jie tolygiai iškeptų. Gatavus produktus išimkite kiaurasamčiu (niekada nepradurkite šakute!) Ir padėkite juos ant sieto ar virtuvinio popieriaus, kad nutekėtų riebalai.
Paprastai keptas maistas valgomas iškart po virimo, karštas ir nešildomas, nes tai labai pablogina jų skonį.
Gilius riebalus galima naudoti daug kartų. Į atvėsusius gilius riebalus supilkite šiek tiek karšto vandens ir gerai išmaišykite. Vanduo kartu su priemaišomis liks keptuvės apačioje, o riebalai pakils į viršų. Surinkite ir laikykite tamsioje, vėsioje vietoje (šaldytuve).

6. ELENA MOLOKHOVETS KEPIMO RECEPTAS

„Kiekvieną kartą nuo ką tik nupirktos jautienos reikia nupjauti riebalų perteklių, smulkiai supjaustyti, ištirpinti puode, įdėti į tuos pačius riebalus, kurie pašalinami iš sultinio; visa tai perkoškite per sietą ir laikykite vėsioje vietoje; prieš naudojimą užvirkite; šie gilūs riebalai, pridedant šviežių, gali būti naudojami kelis kartus, kiekvieną kartą filtruojant per rankšluostį; arba geriau virti du ar tris kartus su smulkiai supjaustytais Antonovo obuoliais, kurie valo riebalus, pašalindami blogą kvapą ir skonį, perkoškite per servetėlę į išgraviruotą puodą ir padėkite į šaltą vietą.
Spurgoms, krūmynams ir kitiems kepiniams kepti geriau imti žąsį, o trūkumo atveju tai yra taukai, kuriuos galima sumaišyti su rusišku sviestu; prieš naudojimą užvirkite; už kiekvieną šios šoninės svarą užpilkite 1 šaukštą alkoholio ar stiprios degtinės, tada įmerkite į jį spurgas ir pan. Tada gilius riebalus išvalykite obuoliais, kaip minėta aukščiau, arba tiesiog nukoškite ir padėkite į šaltą vietą.
Geriausia jautienos riebalus ir taukus ištirpinti taip: abu labai smulkiai supjaustyti, užpilti šaltu vandeniu ir virti, kol ištirps visa šoninė, tada nukošti, nunešti į šaltą vietą; kai lašiniai sukietės, išimkite jį iš keptuvės, kad nutekėtų vanduo, kuris, jei ne visas išvirs, liks keptuvės dugne “.

KOVOS KEPIMUI

KLYAR - apsauginis produkto apvalkalas kepant

Skysta nerauginta tešla (tešla), sūdyta

Ingridientai:
- miltai - 250 g,
- kiaušiniai - 1 vnt.,
- rafinuotas augalinis aliejus - 10 g,
- pienas arba vanduo - 100 g,
- druska - 2g.
Paruošimas
Kiaušinių trynius sumalkite su augaliniu aliejumi, įpilkite pieno (arba vandens), kuriame pirmiausia ištirpinama druska. Supilkite persijotus miltus, gerai išmaišykite, tada suberkite išplaktus kiaušinių baltymus ir vėl lengvai maišykite.
Ši tešla naudojama gaminant kai kuriuos patiekalus iš žuvies, paukštienos, daržovių tešloje, keptų.

Skysta nerauginta tešla (tešla), saldi
Ingridientai:
- miltai - 250 g,
- kiaušiniai - 1 vnt.,
- grietinė - 50 g,
- pienas - 50 g,
- cukrus - 50 g,
- druska - 7 g.
Paruošimas
Kiaušinių trynius sumalkite su cukrumi ir druska, įpilkite grietinės, tada užpilkite šaltu pienu. Supilkite persijotus miltus, gerai išmaišykite, suberkite išplaktus kiaušinių baltymus ir vėl šiek tiek išmaišykite. Ši tešla naudojama gaminant kai kuriuos saldžius patiekalus: obuolius, uogas tešloje, keptas.