Rūgštingumas kaip tešlos ir gatavos duonos kokybės rodiklis

[RŪGŠTIS kaip kokybės rodiklis 1/3]

RŪGŠTIS kaip kokybės rodiklis 1/3

Tiesiog apie rūgštumą. Mūsų mėgstamoje kepykloje ingredientai, kepimo procesas ir galutinis rezultatas, t. Y. Paruošta duona, turi savo rūgštingumą. Jei žinome, kas tai turėtų būti kiekvienu konkrečiu atveju, galime spręsti apie ingredientų kokybę, kaip vyko tas ar kitas procesas, ir netgi tiksliai nustatyti raugo, tešlos ar tos pačios tešlos pasirengimą.
Rūgštingumas yra ne tik objektyviausias pasirengimo, bet ir kokybės rodiklis, nes rūgščių sudėtis ir kiekis turi įtakos svarbiausių žaliavų ar duonos masės procesų eigai, todėl turi įtakos ir gatavų produktų skoniui.
Rūgštingumas skirstomas į tikrąjį (arba aktyvųjį) ir suminį (arba titruojamą).
Klausimas, kas labiau apibūdina rūgštų duonos skonį, vandenilio jonų koncentraciją, t. Y. Tikrąją rūgštį arba titruojant nustatytą rūgštį, lieka neišspręstas. W. Ostwaldas įrodė, kaip painiojama tokio maisto produkto kaip duona rūgštaus skonio ir rūgštingumo apibrėžimo sąsaja. Be to, tikrasis ir bendrasis rūgštingumas visiškai neturėtų būti tiesiogiai susiję.

Tikrasis rūgštingumas. Tai vandenilio jonų koncentracija terpėje, kuriai būdinga pH vertė („pH“ arba „PI“). Matuojama skalėje nuo 1 iki 14. Jei pH yra mažesnis nei 7 - terpės reakcija yra rūgšti, daugiau nei 7 - terpė yra šarminė.
Koncentracijai išreikšti paprastai naudojamas jos neigiamas logaritmas, kuris žymimas pH. Beje, terminą pH pirmą kartą įvedė danų chemikas Sørenas Pederis Lauritzas Sørensenas, šiuolaikinio pH matavimo įkūrėjas. PH nustatymas geriausiai atliekamas naudojant potenciometrą. Prietaisas pagrįstas elektromotoriaus jėgos matavimu, kuris priklauso nuo vandenilio jonų koncentracijos elektrode, panardintame į tiriamą tirpalą.
Dėl miltuose esančio didelio kiekio vadinamųjų buferinių medžiagų, ty junginių ar elementų, kurie padeda palaikyti optimalią rūgščių ir šarmų pusiausvyrą, anksčiau, kontroliuojant visą duonos technologinį procesą, pH vertė nebuvo priskirta ir nebuvo stebima. Dabar taip nėra. Visi technologai mano, kad šis rodiklis yra glaudžiai susijęs su duonos kokybe, kad jis padeda užtikrintai kontroliuoti ir net valdyti tešlos fermentaciją.
Dorneris H., Stephanas H. nuėjo toliau, įskaitant:
- nustatė tešlos pH ir duonos trupinio elastingumo ryšį;
- pažymėjo, kad kvietinės tešlos pH yra aukštesnis nei paruoštos duonos, o tai nėra pastebėta ruginėje tešloje ir duonoje, nes ruošiant rūgščią tešlą ir kepant iš jos duoną, pH šiek tiek keičiasi;
- nustatė, kad kviečių ir ruginės duonos gniuždymo procese trupinių ir plutos pH palaipsniui mažėja („Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten“, „Brot u Gebäck“ Nr. 8, 1956).
Bendras rūgštingumas. Jam būdingas bendras rūgščių ir į rūgštis reaguojančių medžiagų kiekis. Jis išreiškiamas įvairiais vienetais, įskaitant rūgštingumo laipsnius ir pieno rūgšties procentinę dalį.
Titruojant nustatant duonos rūgštį, „kankinamas“ tik duonos trupinys. Tačiau sunku vienodai maišyti: užtrunka per ilgai, kol įpilamas kaustinės sodos tirpalas prasiskverbia į vandenyje maišytą trupinį. Todėl į bandomąją medžiagą (duoną ar raugą) dedama nedidelio kiekio rūgšties neturinčio acetono.
Jei anksčiau, anksčiau, techniškai buvo daug lengviau nustatyti bendrą rūgštingumą nei tikrąjį ir tai padarydavo laboratorinėmis sąlygomis, dabar yra priešingai. Padedant ne? brangus pH matuoklis, bet kuris kepėjas ir koks kepėjas, kiekvienas savo virtuvėje gali lengvai ir vos per 20–30 sekundžių nustatyti po ranka esančių miltų, vandens, mielių, bet kokios iš anksto fermentuotos ar paruoštos duonos pH
Sovietmečiu jie rašė ir buvo teisūs, kad perspektyviausias rūgštingumo nustatymo metodas yra pH vertės matavimo metodas. Instrukcijos, kaip nustatyti titruojamo ir aktyviojo rūgštingumo santykį, trumpas pH matuoklio aprašymas, aktyviosios rūgštingumo nustatymo ant prietaiso metodas ir, ypač patrauklus, santykio tarp titruojamojo ir aktyviojo rūgščių kiekio aprašymas. aktyvus rūgštingumas. Jie sako, kad tokia lentelė pirmą kartą buvo padaryta kaip priedas prie pH matuoklio, kurį gamino Gomelio matavimo priemonių gamykla. Tiriamų mėginių titruojamo rūgštingumo nustatymas buvo atliktas pagal nomogramas taip - jei nustatytas aktyvus rūgštingumas, pavyzdžiui, „Baton supjaustytas“ iš 1 klasės kvietinių miltų, sveriančių 0,4 kg, kurių vertė buvo 5,63 vnt. pH, tada pagal prie instrukcijų pridėtą lentelę titruojamasis rūgštingumas buvo 2,8º.

Vienu metu taip norėjau rasti šią lentelę! Spręskite patys - turėdamas ant rankų pH žaislą ir žinodamas teisingą titruotą rūgštingumą visuose duonos gaminimo etapuose pagal GOST, galėčiau lengvai ir žaismingai konvertuoti tikrąsias rūgštingumo vertes į visas ir atvirkščiai ir taip kontroliuoti viso kepimo proceso, kad net jis buvo kvapą gniaužiantis.
Medžiaga paimta iš svetainės 🔗, už kurį dėkoju Autorei.

[Miltai]

Miltai... Miltų rūgštingumą lemia organinių rūgščių, baltymų medžiagų, rūgščių fosfatų ir kt. Buvimas. Juos laikant vyksta tokie biocheminiai procesai, dėl kurių miltų rūgštingumas šiek tiek padidėja, palyginti su grūdų rūgštingumu. , ir atsiranda dėl laisvųjų riebalų rūgščių ir rūgščių druskų susidarymo. Šis džiaugsmingas padidėjimas daro įtaką kvietinių miltų glitimui, todėl pastarieji sustiprėja, padidėja elastingumas ir sumažėja elastingumas. Tokie pokyčiai ypač pastebimi laikant silpnus miltus, kurie stiprumo dėka įgyja vidutinių miltų savybes. Didelio derlingumo miltuose rūgštingumo padidėjimas labiau pastebimas nei mažo derlingumo miltuose, tačiau apskritai rūgštingumas per 15–25 laikymo dienas padidėja nereikšmingai, tiksliau - laipsnio dalimis.

Nepamirškite, kad esant nepalankioms laikymo sąlygoms miltai įgauna nemalonų, kartaus aštrumo skonį, o rūgštumas neturi nieko bendro.

Pagal titruojamą rūgštumą geri miltai sovietiniuose šaltiniuose skirstomi į dvi kategorijas. Pirmasis apima miltus, kurių rūgštingumas aukščiausios rūšies yra ne didesnis kaip 3º, 1-asis - ne didesnis kaip 3,5º, o 2-asis - ne daugiau kaip 4,5º, o ruginiai tapetai - 5º. Jei miltų rūgštingumas didesnis, jie priskiriami antrai kategorijai. Ar pastebėjote, kad miltų rūgštingumas tam tikru mastu yra susijęs su jų derlingumu, tai yra kuo didesnis miltų derlius, tuo didesnis jų rūgštingumas?
Kalbant apie aktyvų rūgštingumą, geros kokybės miltų pH svyruoja nuo 6 iki 6,3, o sveikų miltų pH turėtų būti bent 5,95.
Akivaizdu, kad miltų rūgštingumo tyrimas yra tarsi jo kokybės faktoriaus testas.
Bet kodėl galima pervertinti ar nuvertinti rūgštingumą?
Rūgštingumas per didelis. Pateiksiu dvi priežastis:
- jei miltai drėgnesni nei įprastai (atminkite, kad normaliems kviečiams šis skaičius svyruoja nuo 14,5 iki 15%);
- jei miltuose su dideliu drėgnumu pastebimas nepageidaujamas nepageidaujamų mikroorganizmų, daugiausia pelėsių, darbas.

Teisybės dėlei paaiškinsiu, kad miltų rūgštingumo padidėjimas ne visada susijęs su jų kepimo galimybių pablogėjimu.

Rūgštingumas neįvertintas.Jei miltų pH nukrinta žemiau 6, tai gali reikšti, kad miltai yra sugedę arba kad miltuose yra stiprių oksidatorių kategorijos cheminių medžiagų, kurios paprastai naudojamos vadinamam miltų balinimui. Šios medžiagos dedamos siekiant dviejų tikslų - išbalinti miltus ir pagerinti jų kepimo, tiksliau plastiko, savybes.
Viena vertus, balinant miltus, pigmentai virsta bespalvėmis medžiagomis ir atrodo, kad miltai padidino savo rūšį. Balikliai veikia taip, kad jie paralyžiuoja fermentus. Todėl duona atrodo labai balta, tarsi būtų kepta iš kitų aukštesnės kokybės miltų.
Kita vertus, balinimas modifikuoja glitimo struktūrą ir taip pagerina miltų plastiškumą. Abiem atvejais mes susiduriame su reiškiniais, susijusiais su oksidacija, labai panašiais į tai, kas nutinka miltams senstant. Tačiau nepamirškime, kad dirbtinis miltų balinimas yra procesas, galintis sukelti tam tikrų toksinių padarinių. Pavyzdžiui, kaip nepageidaujamas priedas kepėjui gali atsirasti egzema ant rankų, o duonos maistinės savybės gali pasikeisti, o ne į gerą. Ir šį sąrašą, žinoma, galima tęsti. Nepaisant to, norėdami pagerinti miltų plastikines savybes kaip gerintojus, tinkami kepėjai rekomenduoja naudoti askorbo rūgštį.
Miltų balinimas buvo praktikuojamas ilgą laiką. Jau 1833 m., Siekdama kontroliuoti gaminamų miltų kokybę, „Similamètr de LEGRIP“ turėjo leisti paviešinti tų gamintojų, kurie leido sau užsiimti tokiu sukčiavimu, pavardes. Nepaisant visko, Prancūzijos šiaurėje, Belgijoje ir ypač Anglijoje jie tęsė savo nešvarų balinimo darbą, ypač jei grūdų derlius buvo blogas ar sugadintas. Naudoti aliuminiai, aliuminio, kalio, vario sulfatai ir kiti cheminiai perteklius. M. Vidalas savo knygoje „Tratado practico de Panadería, Pastelería y Confitería“, kurią 1952 m. Išleido Argentinoje, taip pat mini cinko sulfatą, magnio karbonatą, natrio boratą ir vario sulfatą (na, kur, jūsų prašau, kalcio druskos hidrocianato rūgštis, taip sakant?!). Šiandien daugelyje šalių, įskaitant Ispaniją, miltų balinimas yra draudžiamas. Todėl kai Ispanijos interneto erdvėse randu šaltą įspėjimą kategoriškai nenaudoti balintų miltų viename ar kitame recepte, man tai kelia juoką.

Kepant duoną, geriau dirbti ne su šviežiai maltais miltais, kurių pH turėtų būti maždaug 6–6,2, bet paprastai laikyti 30 dienų. Miltuose vykstantys pokyčiai senėjimo procese tam tikru mastu yra susiję su oksidacijos procesu; nurodytu laiku miltai tarsi šiek tiek pašviesėja ir, kas yra ypač svarbu, minkant masė tampa stipresnė.

Jei susiduriate su tuo, kad kepdami naudojate salyklinius miltus arba miltus, gautus perdirbant miltus iš šalnų grūdų, taip pat grūdus, paveiktus klaidos, turite padidinti rūgštingumą ir pasiekti pH 4,5–5,0.

Miltai, laikomi vakuuminėse pakuotėse, nevyksta tokių oksidacijos procesų ir laikui bėgant jų kokybė nepagerėja ar pablogėja.

Tai, kad yra įvairių rūšių miltai, suprantama. Tačiau paaiškėja (ir tai tik tema), kad skirtingas pieno rūgšties bakterijų padermes galima atskirti nuo skirtingų jos mylimosios atmainų, turinčių daugiau ar mažiau rūgšties susidarymo energijos. Taigi 60-aisiais iš Simferopolio kepyklos miltų ir rūgščių fermentų buvo išskirta pieno rūgšties bakterijų E-1 padermė, kuri, pritaikius, reikiamą rūgštingumą pasiekė per 6–8 valandas, palyginti su ankstesnėmis 14–18 valandų. Pridėjus antros rūšies kvietinių miltų raugą, 12–14 laipsnių rūgštingumas buvo pasiektas per 7–8 valandas, palyginti su 12 valandų, kai nustatyta Delbrück bakterija. Pridėjus rugių raugo, rūgštingumas 12–14 ° padidėjo per 4–6 valandas.

[Suspaustos mielės.]

Čia pateikiamos optimalios kai kurių kultūrų, kurias galima naudoti ir naudoti kepant vienokias ar kitokias formas, pH vertės:



Suspaustos mielės. Kartu su deguonimi aplinkos rūgštingumas daro didžiulį teigiamą poveikį mielių dauginimuisi, tiksliau - dauginimosi greičiui. Šis optimalumas yra santykinai plačiame pH intervale nuo 3,8 iki 5,6 ir būtent šiuo rodikliu pagerėja jų atsparumas rūgštinėje aplinkoje. Mielės gali atlaikyti pH 3-3,5, tačiau augimo greitis sulėtėja. Taip pat reikėtų atsižvelgti į tai, kad esant žemai pH vertei, net ir nedideli jos vertės svyravimai yra ypač pavojingi, nes tai sustabdo pasėlių augimą.
Laikant mieles esant žemam pH, melasos pigmentai pasisavinami, todėl mielių spalva būna pernelyg ruda. Tai nereiškia, kad mielės pablogėjo, tačiau jos taip pat nepridėjo sau grožio.

Salyklas, salyklo ekstraktai. Dažniausiai šie, kaip jie dar vadinami „gamtos gerintojais“, yra suskirstyti į 3 grupes, kurių kiekviena turi savo pH. Pirmasis apima „Standartinį“, kurio pH yra 5,2–6,2, antrąjį - „Rugius“, kurio pH yra 4,2–5,2, o trečiąjį - „Tamsųjį“, kurio pH yra 3,7–4,5.
Ruginio salyklo daiginimo ir merdėjimo (fermentacijos) procese pastebimai padidėja rūgščių ir į rūgštis reaguojančių medžiagų kiekis. Yra žinoma, kad didelis rūgštingumas teigiamai veikia salyklo spalvos susidarymą džiovinant. Salyklo rūgštingumas duonos rūgštingumo indeksą veikia tik nežymiai.

Pienas. Pieno ir pieno produktų (išskyrus sviestą) rūgštingumas išreiškiamas Turnerio laipsniais. Ternerio laipsnis nurodo mililitrų skaičių 0,1 N. natrio hidroksido tirpalas (arba kalio hidroksidas), reikalingas 100 ml arba 100 g produkto neutralizuoti. Tikrasis pieno rūgštingumas yra pH 6,5–6,8, bendras rūgštingumas - 15,99–20,99 ° T. Jei pienas nukrenta žemiau pH 6,5, tai gali reikšti, kad gyvūnas yra užkrėstas. Jei jis nukrinta iki pH 4,4, gyvūnas sunkiai serga.

Pieno serumas. Jame esančios rūgštys ištirpdo dalį miltų glitimo baltymų ir taip šiek tiek pablogina kviečių tešlos struktūrines ir mechanines savybes. Natūralu, kad šis poveikis yra nepageidaujamas ir jo reikia vengti. Todėl kepant duoną su tirštu raugu, norint išvengti per didelio rūgščių kaupimosi joje, ty rauge, išrūgų dedama tik minkant tešlą, kad išrūgų mikroflora nesutrukdytų fermentinei fermento florai. . Ruošiant duoną su skystu raugu, į alų, skirtą raugui tiekti, reikia pridėti išrūgų, o ne vandenį. Aukšta pradinė virimo temperatūra (+65 ... 68 ° C) pasterizuoja išrūgas ir slegia jos mikroflorą. Jei skystas raugas ruošiamas nepridėjus arbatos lapų, pašarams ruošti naudojamos išrūgos, o ne dalis vandens. Vasarą, norint išvengti peroksidacijos, išrūgų reikia dėti ne į raugą, o į tešlą.

Boda... Normali laikoma vandens pH vertė 7. „Rūgščiausias“ vandens mėginys planetoje, pasak Gineso rekordų knygos, buvo paimtas 1990–1991 metais iš „Peachmond Shack on Aironmaynt“ (Kalifornija, JAV). Jo pH buvo 3,6.
Paprastai vandens iš natūralių šaltinių pH indeksas yra nuo 7 iki 9, upių ar ežerų vandens - nuo 7,5 iki 8,5, jūros vandens - 8,3 (su nedideliais pokyčiais) ir vandenyno vandens - 8,4.

Verta priminti, kad pH apskaičiuojamas kaip dešimtainis vandenilio jonų aktyvumo logaritmas, paimtas su priešingu ženklu. Todėl vanduo, pavyzdžiui, kurio pH yra 5, yra dešimt kartų „stipresnis“ už vandenį, kurio pH yra 6, o vanduo, kurio pH yra 4, yra 100 kartų „stipresnis“, tai yra, rūgštesnis nei pH 6, ir taip toliau.

[Gerėja]

Gerėja... Retai, tačiau būna situacijų, kai kepėjas yra priverstas naudoti tik vandenį su padidėjusiu šarmingumo procentu. Tokiu atveju jam nelieka nieko kito, kaip kreiptis į įstatymų leidžiamą pH reguliatorių naudojimą. Pirmas dalykas, kuris ateina į galvą, yra bet koks fermentas ar maisto rūgštis.
Naudodamasis šia proga noriu priminti kai kurias maisto rūgštis, apie kurias galime kalbėti čia:

Acto rūgštis. Bespalvis skystis, aštraus rūgštoko skonio. Pramonėje acto rūgštis gaunama iš etilo alkoholio fermentuojant rūgštį arba medienos chemijos gamyboje medienos hidrolizės metu.

Pieno rūgštis (maistinė) yra vandeninis pieno rūgšties ir jos anhidridų mišinio tirpalas. Jis gerai ištirpsta vandenyje, alkoholyje ir eteryje bet kokiu santykiu. Skonis rūgštus, bekvapis ir bespalvis. Jis gaminamas pramonėje fermentuojant cukrų pieno rūgšties bakterijomis. Žaliava yra cukrinių runkelių sirupas arba krakmolingi produktai - kukurūzai, bulvės.

Vyno rūgštis turėtų būti bespalvių kristalų ar miltelių pavidalo, skonis stipriai rūgštus. Žaliava jo gamybai yra vyno gamybos atliekos.

Citrinų rūgštis yra kieti baltų arba bespalvių kristalai. Skonis grynai rūgštus, malonus. Citrinų rūgštis gaunama pramoniniu būdu fermentuojant cukrų su Aspergillus nieger grybeliu. Jo gamybai naudojama cukrinių runkelių melasa ir cukraus trupiniai.

Maisto rūgštys turi didelę įtaką tešlos savybėms. Rūgščioje aplinkoje baltymai geriau išbrinksta, glitimas tampa elastingesnis ir mažiau elastingas, sumažėja fermentų (amilolitinių ir proteolizinių) aktyvumas. Rūgštys daro didelę įtaką duonos skoniui ir aromatui, jos kiekiui ir trupinių tekstūrai.
Rūgščių naudojimas pagreitintame tešlos paruošime yra labai svarbus. Šiuo atveju jų dedama tokiu kiekiu, kad tešla po minkymo turėtų rūgštumą, būdingą brandintam pusgaminiui. Daugelis maisto rūgščių yra natūraliuose duonos skoniuose ir kvapuose.

Pateiksiu rūgštiklių, kuriuos Ispanijoje leidžiama naudoti duonos kepimui, sąrašą. Jie dedami į masę, kad būtų sureguliuotas rūgštingumas ir sumažinta bacilo mesentérico mikroorganizmų, atsakingų už bulvių duonos ligos vystymąsi, tikimybė. Ši liga sėkmingai tęsiasi pirmiausia ten, kur ji yra ne tik pakankamai šilta ir drėgna, bet, svarbiausia, nepakankamai rūgšti:

Rekomenduoju dar kartą atidžiai perskaityti šią medžiagą!
Kalbama apie tai, kaip padidinti tešlos rūgštingumą, siekiant pagerinti ingredientų kepimo savybes ir gauti kokybišką duoną.

[Administratorius]

Administratorius, bet kaip nustatyti tešlos (tešlos) rūgštingumą namuose?