Vanduo kaip tešlos komponentas

[VANDENIS KAIP BANDYMO KOMPONENTAS]

VANDENIS KAIP BANDYMO KOMPONENTAS
Iš Auermano L. Ya knygos „Kepinių gamybos technologija“

Kviečių tešloje, skirtoje įvairiems kepiniams, vandens kiekis gali svyruoti nuo 35-40 iki 72-75% miltų masės. Kviečių tešlos vandens kiekis priklauso nuo daugelio veiksnių.

Produktų rūšis daugiausia lemia vandens kiekį tešloje. Kiekvienos rūšies duonai standartas nustato didžiausią leistiną trupinių ar viso produkto drėgmės kiekį. Šio produkto maksimalaus leistino drėgnumo norma taip pat lemia didžiausią tešlos drėgmės kiekį ir šiuo atžvilgiu (atsižvelgiant į tešlos receptą ir miltų drėgmę) ir įpilto vandens kiekį 100 kg miltų.
Avienos gaminių tešloje yra mažiausias drėgmės kiekis, didžiausias - keptuvės duonai, pagamintai iš tapetų.

Miltų išeiga taip pat turi įtakos vandens kiekiui tešloje. Kuo didesnis miltų derlius, tuo daugiau vandens tešloje gali būti. Taip yra dėl to, kad grūdų lukštų dalelės, esančios didelio derlingumo miltuose, gali surišti vandenį didesniu kiekiu nei endospermo dalelės.

Miltų drėgmė daro įtaką miltų ir vandens santykiui tešloje: kuo sausesni miltai, tuo daugiau vandens jie gali sugerti minkydami. Todėl duonos derliaus normos nustatomos miltams, turintiems tam tikrą „pagrindinį“ drėgmės kiekį (14,5%), ir atitinkamai koreguojamos gaminant duoną iš mažesnio ar didesnio drėgnumo miltų.
Tačiau pramonės ir VNIIHP atliktų tyrimų patirtis parodė, kad grynai aritmetinis būdas koreguoti duonos derlingumo normas (remiantis sausųjų medžiagų kiekiu miltuose) neatspindi faktinės miltų drėgmės faktoriaus įtakos. Galima laikyti nustatytą, kad esant labai mažam miltų drėgnumui (apie 10–13%), norint gauti tešlą su normaliomis reologinėmis savybėmis ir geros kokybės duona, minkant reikia įpilti mažiau vandens, nei reikėtų pridėti pagal apskaičiavimą, remiantis miltų ir kitų žaliavų sausųjų medžiagų kiekiu.
Šiuo atžvilgiu duonos derlius, priklausomai nuo miltų drėgnumo, koreguojamas dabar tik tada, kai miltų drėgnumas viršija 12%. Skaičiuojant derlių, miltai, kurių drėgnumas yra mažesnis nei 12%, prilygsta miltams, kurių drėgnumas yra 12%.

Cukraus ir riebalų kiekispridedama prie tešlos pagal receptą, žymiai paveikia vandens kiekį, kurio reikėtų įpilti minkant tešlą. Kuo daugiau tešloje cukraus ir riebalų, tuo reikia mažiau vandens.
Kai į tešlą dedama cukraus, kuriame yra tik dešimtadaliai procentų drėgmės, taigi tešla yra „sausesnė“ nei miltai, tešla vis tiek skystėja ir dėl to vandens kiekis, kurį reikėtų pridėti gauti normalios konsistencijos tešlą sumažėja. Dėl dehidratuojančio cukrų poveikio tešla suskystėja dėl to, kad pridedant cukrų, tešloje osmotiškai surišto vandens kiekis tešloje mažėja, todėl tešlos skystosios fazės kiekis padidėja ir tešla tampa labiau „skystis“.
Cukraus dehidratuojantį poveikį tešlos koloidams A.G.Kulmanas eksperimentiškai parodė naudodamas miltų vandens sulaikymo pajėgumų sumažėjimo pavyzdžius, tuo didesnė cukrų (gliukozės, maltozės ir sacharozės) koncentracija.
Į tešlą įdėjus riebalų, ji taip pat šiek tiek suskystėja. Todėl dedant į tešlą didelius cukraus ir riebalų kiekius, reikia atitinkamai sumažinti minkymo metu įpilto vandens kiekį.
Jei tešlos recepte yra pieno, kuriame yra apie 88% vandens, arba kiaušinių, tešloje taip pat reikia atitinkamai sumažinti vandens kiekį.

Miltų galia iš jo nustato tešlos reologines savybes. Todėl, kuo stipresni kvietiniai miltai, tuo santykinai didesnis vandens kiekis, kurį tektų įpilti į tešlą, norint gauti didžiausią tūrį ir porėtesnę duoną.
Perdirbant silpnus miltus, tešlos savybės fermentacijos laikotarpiu labai pablogėja. Tešla skystėja ir tampa lipni, todėl tešlos gabalėliams sunku ar net beveik neįmanoma praeiti per apvalinimo ir siuvimo mašinas. Tikrinimo metu tešlos gabaliukai labai greitai ir stipriai pasklido.
Šiuo atžvilgiu iš silpnų miltų į tešlą įleidžiamo vandens kiekį reikia mažinti, o tešlos drėgnumas yra dažnai net mažesnis, nei leidžiama, atsižvelgiant į šio vandens trupinių drėgmės normas. produkto rūšis. Natūralu, kad dėl to sumažėja produktų derlius ir pablogėja jų gamybos ekonominiai rodikliai.

Tešlos paruošimo būdai ir režimai, taip pat priedai, kurie keičia teologines tešlos savybes, turi įtakos optimaliam vandens kiekiui tešloje. Kuo daugiau šie veiksniai pagerins teologines tešlos savybes prieš ją supjaustant, tuo didesnis bus technologiškai optimalus vandens kiekis tešloje.
Vandens kiekio tešloje įtaka minkymo ir fermentacijos metu vykstantys procesai yra labai dideli.
Kuo daugiau vandens tešloje, tuo intensyviau vyksta baltymų patinimas ir peptizės procesai, tuo skystesnė jo fazė ir greičiau įvyksta jos suskystėjimas.
Padidinus vandens kiekį tešloje, pagreitėja joje esantys fermentai. Vandens kiekis tešloje taip pat turi įtakos gyvybinei mikroorganizmų veiklai, fermentacijos intensyvumui ir mielių dauginimosi greičiui.

Šiuo atžvilgiu tešlos drėgmės kiekis turi būti sistemingai kontroliuojamas. Šios kontrolės svarbą pabrėžia tai, kad tešlos drėgmė iš tikrųjų lemia duonos trupinių drėgmės kiekį, kurį reguliuoja standartas.


"KIEK PAKABTI GRAMOMS"
Paimta iš V. Pokhlebkino knygos

Ruošiant miltų (duonos) gaminius, miltų kiekis niekada nėra nustatomas iš anksto, nes viskas priklauso nuo to, kiek gaunama skysto mišinio: kokia yra jų specifinė sudėtis ir kiek miltų šis mišinys gali absorbuoti.

Tačiau, norint iš anksto nustatyti miltų kiekį, beveik niekada neįmanoma tiksliai sureguliuoti skysčio, nes ši vertė yra kintamasis, priklausantis nuo svyravimų.

Čia taip pat turi įtakos įvairus riebalų kiekis, pieno tankis, vandens kietumas, kiaušinių dydis, sviesto ir riebalų konsistencija, taip pat mielių šviežumas ir jų poveikis skystai daliai.

Todėl nelabai pasitikėkite receptu, kur duonos tešlai „tiksliai“ nustatomas miltų kiekis. Nepaisant visų pastangų, tai nesuteikia galimybės įsigyti kokybišką produktą.

Svarbu elgtis kitaip - griežtai laikytis proporcijų, neperžengti tam tikrų santykių:

a) Visi netirpūs sausieji priedai: svogūnai, sūris, varškė, prieskoniai - kartu neturėtų viršyti pusės stiklinės tūrio už dvi stiklines skysčio tešloje.
Priešingu atveju tešlai bus sunku gerai pakilti.

b) Riebalai, aliejai neturi viršyti pusės stiklinės kiekvienai stiklinei skysčio (vandens, pieno), kitaip tešla bus sausa, praskiesta.

c) Kiaušinių apskritai negalima dėti į duonos tešlą, nes jie suteikia tešlai trapumo ir standumo. Todėl kiaušiniai daugiausia priklauso konditerinei tešlai, kurios įstatymai skiriasi.

d) Pienas tešlą daro puresnę, minkštesnę, suteikia elastingumo, tvirtumo. Tačiau nereikėtų jais piktnaudžiauti: jo visada turėtų būti mažiau nei vanduo arba pusė vandens, kitaip tešlą bus sunku iškepti.
Pieninė duona visada turėtų būti gaminama mažais dydžiais: kuo mažesnė pieno bandelė, tuo lengviau ją iškepti.

VANDENS SUNKUMO ĮTAKA BANDYMO SAVYBĖMS

Tešlos savybes veikia vandens kietumas (vandens savybė, nes joje yra Ca ir Mg jonų).

Vidutiniškai kietas vanduo palankiai veikia tešlos savybes, gerina jos konsistenciją, ypač kai naudojami mažai glitimo turintys miltai.

Minkštas vanduo turi atpalaiduojantį poveikį tešlos ir atitinkamai glitimo savybėms, taip pat sumažina fermentacijos intensyvumą.

Sunkus vanduo. Vanduo, kurio pH yra didesnis nei 8, dėl didelio šarminių druskų kiekio jame neutralizuoja rūgimo metu susidariusias rūgštis ir neigiamai veikia gyvybinę mielių veiklą.

KAIP APSKAIČIUOTI SKYSČIO DUONAS DUONOSE

Gatavos duonos tešlos drėgmę sudaro miltų drėgmė, kitų įkeistų produktų drėgmė ir įpilto skysčio kiekis.
Miltų drėgnumas reiškia drėgmės kiekį sausuose miltuose - tai nurodoma ant pakuotės su miltais ir miltų laikymo sąlygos (sausos arba drėgnos).
Drėgmė kituose įkeistuose produktuose suprantama kaip drėgmės kiekis, esantis šiuose produktuose - jo gali būti daug (obuoliai, varškė, bulvės, majonezas, sviestas, žali kiaušiniai ir kt.) Arba mažai (sūris, razinos, džiovinti vaisiai ir kt.) ...
Įpilto skysčio kiekis reiškia skysčio (vandens, pieno, nuovirų, išrūgų, giros, alaus ir kt.) Kiekį, kurį reikia pridėti prie tešlos, be to, miltuose ir kituose produktuose.

Apytikslis skysčio kiekis %% miltų kiekio duonos gamintojui nurodytas toliau pateiktame skaičiavime.

1) Ruginė duona (apima 2 grupes) - iš tapetų, nuluptų ir sėklų miltų.

Ruginės duonos kokybės standartai:
drėgmė iki 51%,
rūgštingumas iki 12 laipsnių,
poringumas yra ne mažesnis kaip 48%.

Masės drėgmės dalis 51% + 14,5% miltų drėgmė = 65,5%
Tai reiškia, kad 1000 gramų ruginių miltų reikia paimti apie 655 ml. skysčiai.
500 g miltų reikia maždaug (500 x 65,5%) 328 ml. skysčiai.

2) rugių kviečių ir kviečių rugių duona.

Ruginės kviečių duonos veislių kokybės standartai:
drėgnumas yra 45-50%,
rūgštingumas - 7–11 laipsnių,
poringumas - 46-60%.
Padidėjus kvietinių miltų daliai ir padidėjus kviečių bei rugių miltų įvairovei, sumažėja drėgmė ir rūgštingumas, padidėja poringumas.

Masės drėgmės dalis 45-50% + 14,5% miltų drėgmė = 59,5-64,5%
Tai reiškia, kad 1000 gramų ruginių miltų reikia paimti apie 595-645 ml. skysčiai.
500 gramų miltų reikės maždaug (500 x 59,5–64,5%) 298–323 ml. skysčiai.

3) Kviečių duona iš tapetų, aukščiausios, pirmos ir antros klasės.

Patobulintų duonos rūšių kokybės rodikliai:
drėgmė 42-45%,
rūgštingumas - 2,5–5 laipsniai,
poringumas - 65-75%.

Masės drėgmės dalis 42-45% + 14,5% miltų drėgmė = 56,5-59,5%
Tai reiškia, kad 1000 gramų ruginių miltų reikia paimti apie 565–595 ml. skysčiai.
500 gramų miltų reikės maždaug (500 x 56,5–59,5%) 283–298 ml. skysčiai.

Apibendrinant, mano (iš „Admin“) rekomendacijos dėl miltų ir vandens balanso duonos tešloje.

Stenkitės nesumažinti vandens kiekio, bet jo imkite tiek, kiek reikia pagal receptą, arba tiek, kiek jums reikia (bet neviršijant visų produktų kiekio santykio)

Ir įpilkite miltų - iš pradžių beveik visus, palikite 50–70 gramų, o likusius miltus dėkite palaipsniui, kol gausite norimą bandelę per tešlos minkymo laiką.

Tokiu atveju gali pasirodyti, kad arba turite miltų perteklių, arba turėsite pridėti šiek tiek daugiau. Bet tai bus miltų kiekis, kurio reikia, kad jūsų tešla būtų visiškai laiminga ir jūsų požiūriu gautų gerą koloboką.

Dėl to neturėsite trūkumo-perpildymo situacijos, kuri atsiskleis tik tada, kai duona bus paruošta, kai kupolas jau nukris. Šis metodas vadinamas „miltais vandenyje“.

Įdomus skaitymas ... ir pergyvena pergyvenimo ir permąstymo prizmę - lėmė garsiąją Koloboko taisyklę ... Čia auga mūsų koloboko „kojos“

Ačiū, administratoriau

[Ir tai dar kartą patvirtina - reikia mokėti kepti duoną !!! Ant bet kokio vandens !!!]

Aš naudoju atvirkštinio osmoso filtrą. Ant šio vandens kepu duoną.
Visi mano duonos pavyzdžiai rodomi forume.

Ir tai dar kartą patvirtina - reikia mokėti kepti duoną !!! Ant bet kokio vandens !!!

Sėkmė

Administratorius, 100% teisus! Dvejus metus kepiau ant distiliuoto vandens,
gaunama normali, skani duona.

- kokia yra optimali tešlos vandens temperatūra,
- kaip išmatuoti jo temperatūrą,
- vanduo turi būti užviręs arba tai įmanoma iš filtro,
- pagal pieno miltelių instrukcijas praskiesto pieno tūris = vandens tūris prieš praskiedimą. Ar tai reiškia, kad vietoj vandens su pieno milteliais galite pridėti tą patį kiekį įprasto pieno, o ne garą, lakstydami po parduotuves ieškodami pieno miltelių? Apeiti 4 prekybos tinklai - NE pieno miltelių

Vandens temperatūra yra optimali 40 * С
Išmatuokite temperatūrą konditeriniu termometru, galite naudoti termometrą. 40 * yra žmogaus kūno temperatūra, todėl vadovaukitės - šiltas vanduo ir + arba minus keli laipsniai nėra reikšmingi.
Jei kambario temperatūra yra aukštesnė nei 25–27 *, turite naudoti vandenį iš šaldytuvo.
Galima naudoti bet kokį vandenį.
Viskas priklauso nuo to, kokią tešlą gaminsite - su pienu ar be jo, ir tai, kas parašyta autoriaus recepte - pienas ar vanduo yra jūsų noras, tačiau pakaitalas turėtų atitikti receptą ir būti pilnas bei koreliuoti su kitomis žaliavomis. tešla.

Atsakymus į visus šiuos klausimus ir dar daugiau rasite skyriuje „Kepimo pagrindai“.

Jei kambario temperatūra yra aukštesnė nei 25–27 *, turite naudoti vandenį iš šaldytuvo.

Administratorius! O vanduo iš šaldytuvo turi atidėti aktyvų mielių darbą?

Administratorius! O vanduo iš šaldytuvo turi atidėti aktyvų mielių darbą?

Matyt - taip. Minkymo laikotarpiu kibiras ir pati tešla gali įkaisti net nuo trinties, be to, aukšta lauko temperatūra patalpoje - visa tai paskatins per anksti tešlą pakilti ir ateityje ją perlaikyti
Per šį laikotarpį galite įdėti visus produktus iš šaldytuvo.