Kaip apgauti (supaprastinti) tešlą ir duoną minkant ir kepant

Kaip minkyti ir supjaustyti tešlą ir duoną (supaprastinti)

Autorė Elena Zheleznyak 🔗

Norėčiau parašyti apie…. norėjo pasakyti „nulaužti“, bet tai nebus teisinga. Apie tai, kaip ir kada galime sutrumpinti arba, priešingai, padidinti raugintos duonos ruošimo etapus, kur galime be išankstinių nuostatų ~~triukas~~ kurie punktai turėtų būti palikti nepakeisti. Raugintos ir raugintos duonos receptai tinkle yra tamsūs, o kai kurie netgi tiesiogiai prieštarauja vieni kitiems, nepaisant to, visa tai yra tikra patirtis, kuria žmonės dalijasi ir sako: žiūrėk, taip ir pasirodo. Tačiau ne kiekvienos patirties verta mokytis.

Kaip minkyti ir supjaustyti (supaprastinti) tešlą ir duoną

Kodėl?

Kodėl dirbdami su testu tai darome taip, o ne kitaip? Leiskite jums priminti, kad duonos tešlą mes „statome“ ant raugo etapais, ir tai visada yra tešlos tešla, o tada tešlą minkyti, paskui ją fermentuoti, pjaustyti, preliminariai įrodyti (kai tešlos gabalėliai suapvalinami ir leidžiama pailsėti). prieš formavimą) formavimas, galutinis grūdinimas, jei reikia, išpjovos ir kepiniai garuose. Tai gali atrodyti per didelis triukšmas, tačiau norime išsikepti skanios, gražios duonos, kad pasiektume geriausią rezultatą, todėl asmeniškai stengiuosi nepraleisti nieko, ką reikia daryti su tešla. Visa tai vadinama „technologija“, „metodas“, tačiau iš tikrųjų yra metodas, kuris atsirado dėl priežasties, tačiau pagrįstas fizinėmis ir cheminėmis komponentų savybėmis ir jų gebėjimu daryti įtaką vienas kitam: miltai, vanduo, mielės / pradžios kultūra, druska, cukrus, aliejai ir kiti priedai.

Suprasti bandymo metu vykstančius procesus, suprasti, kas yra kas ir kas vyksta kiekviename etape, jei reikia, galite supaprastinti darbą su minimaliais nuostoliais. Pradėkime tvarkingai.

1) Sūrinė tešla.

Aš dažniausiai užsidedu naktį, kad galėčiau pradėti dirbti ryte, ir stengiuosi jį naudoti, kai jis nėra visiškai subrendęs, patinęs, tapo purus, tačiau tuo pačiu metu jis nėra per daug sunokęs ar stipriai rūgštus (galite skaityti apie šį metodą straipsnyje apie nerūgščią duoną ant raugo) Rauginta duona - kad nebūtų rūgšti))... Ką daryti, jei šiuo metu negalite minkyti tešlos? Galite įdėti šaldytuvą į tešlą ir ramiai pereiti prie bandymo, kai tik turėsite galimybę. Jis gali stovėti šaldytuve keletą valandų, priklausomai nuo temperatūros ir brandos laipsnio, to pakaks, kad galėtumėte baigti darbą, baigti darbą, maitinti ir paguldyti vaikus ir galiausiai padaryti tai, kas jums patinka) )

2) Autolizė.

Įpratau minkyti autolizės būdu, tai ypač pasakytina apie pilno grūdo tešlą, kuriai reikia laiko, kad be baltymų išbrinktų sėlenų mikrobai ir pradėtų formuotis glitimas. Mielę, vandenį ir miltus sumaišau tešlos maišytuve, uždengiu, kad tešla neišdžiūtų, ir palieku 20 minučių. Atkreipkite dėmesį, kad iš baltų miltų pagaminta tešla be raugo gali sėdėti 40 minučių ar net valandą, raugo tešlai reikia daug mažiau laiko, nes pieno rūgštyje ir kitose rūgštyje esančios rūgštys prisideda prie greito baltymų išbrinkimo. . Iš baltų miltų pagamintą tešlą apskritai galima minkyti be autolizės, tačiau geriau nepamiršti jos su visais grūdais. Bet ką daryti, jei neturite laiko patekti į testą po 20 minučių autolizės? Jei pasiliksite 10–15 minučių, viskas gerai, bet jei ilgiau, imkite sekundę ir padėkite tešlą į šaldytuvą. Dėl žemos temperatūros sulėtės glitimą skaidantys fermentai, o pasitaikius progai galėsite pradėti minkyti.Bet jei iš anksto manote, kad negalėsite ateiti prie tešlos tinkamu laiku, ją maišydami, įberkite druskos. Tai šiek tiek sulėtins baltymų patinimą, tačiau sulėtins ir fermentus. Ir šaldytuve! Jei dedate tešlą į šaldytuvą, nepamirškite, kad ji lėtai fermentuosis, kol sušils.

3) minkymas.

Čia net nežinau, ką pasakyti, jei minkysite rankomis, tada šis straipsnis jums bus naudingas ( Apie rankas ir kabliukus - duonos tešlos minkymo ypatybės ), yra tik apie mašininį ir rankinį minkymą. Jei tingite minkyti, minkyti klostėmis, kartais trumpai prieiti prie tešlos arba aktyviai minkyti, leiskite tešlai 5 minutes pailsėti, kad atsipalaiduotų glitimas, tai yra labai geras būdas. Ir čia svarbu atsiminti, kad geriau neminkyti nei minkyti, gal duona pasirodys ne tokia vešli, bet skani - tikrai. Beje, apie persimaišymą ir tai, kodėl duona dėl to pasirodo neskani, galite perskaityti šiame straipsnyje.

4) Priedų ir aliejų pridėjimas.

Minkymo pradžioje galite mesti sėklas, razinas ir riešutus, tačiau tada šie priedai tešlai apsunkins glitimo išsivystymą, nes minkydami jie ją išardys. Net duonos gamintojai yra skirti visokių priedų pridėti iki partijos pabaigos, kai tešla jau suformuota. Panašiai ir su aliejumi.

5) Fermentacija ir gruntavimas.

Apskritai fermentuojant yra daugybė variantų. Sūrinė tešla yra patogu, nes ji ilgai klaidžioja ir, kol ji klaidžioja, galite perdaryti daugybę daiktų ir net pasivaikščioti su vaikais ar nueiti į parduotuvę. Norėdami pagreitinti procesą, galite jį pastatyti į šiltesnę vietą, o jei turite „Brod & Taylor“ izoliacinę spintelę, tai padaryti labai lengva, ten temperatūra nustatoma ir stabiliai palaikoma, kol ją pakeisite. Jei norite pailginti fermentacijos laiką, jums padės šaldytuvas, ten tešla gali stovėti ilgai, iki 8 valandų, ir lėtai augti. Panašiai ir su paskutiniu patikrinimu. Jei kepate kelis kepalus iš eilės, kol vienas kepa, antrąjį, kad neužsibūtų, galima paslėpti šaldytuve ir taip toliau, kol iškeps.

6) Išankstinis patikrinimas.

Galite praleisti šį etapą, tačiau norint suformuoti ruošinį kokybiškai, geriau tai padaryti. Kam jis skirtas? Tešlą padalijate į gabalus, kad iškeptumėte du ar daugiau kepalų, apvalius ir tešlai šiek tiek pailsėtumėte. Viena vertus, kodėl gi ne supelijus ir nedėjus tešlos į krepšius? Išankstinis patikrinimas leis jums geriau susiformuoti. Apvalindami gabalėlius, jūs jau suteikiate jiems teisingą formą, o leisdami glitimui atsipalaiduoti ant matinės dangos gausite galimybę juos formuoti griežčiau, išlaikydami tešlos ir joje esančių burbuliukų vidinę struktūrą. Tokiu būdu suformuota duona geriau išlaiko formą ir kepdama, pasirodo puresnė ir apvalesnė. Įtemptas glitimas tempimo metu gali sulūžti, o tešla gali atsispirti (pabandykite tešlą atskirti ir išvynioti iškart po aktyvaus minkymo, ji atsilaikys ir sumažės), o jei leisite glitimui šiek tiek atsipalaiduoti, galite su juo kurti, kas yra gerai. Panašiai ir palyginti, jei tešlos neskirstote, bet iškepate vieną kepalą.

7) Vienintelis dalykas, su kuriuo negalima apgauti, yra kepimas ir drėkinimas.

Kepimo temperatūra turi būti pakankamai aukšta. Jei iš pradžių pasirinksite žemą orkaitę arba nepakankamai įkaitinsite orkaitę, ruošinys plūdės ir nebus labai purus, jei persistengsite, duona degs ir trupiniai bus per sausi. Kepimo pradžioje yra tas pats, kas su garais, jei drėgmės yra per daug ir drėgmė yra per ilga (ilgesnė nei 15 minučių), pjūviai nebus atidaryti ir bus lygūs plutai, o pluta bus lygi ir blizga.

Neseniai turėjau progą apsilankyti vietinėje kepykloje, kur jie neseniai pradėjo kepti raugintą duoną. Prieš pasakodamas, kaip jie tai daro, pasakysiu, kad jų duona tikrai skani. Taigi, kepėjai, norėdami optimizuoti gamybą, prieš kepdami praleiskite fermentacijos procesą, suminkykite tešlą, nedelsdami ją suformuokite ir patikrinkite.

Viena vertus, kaip galima klaidžioti po minkymo, sulankstyti į voką, sustiprinti glitimą, šokti su tamburinu? Taigi, gamybos išlaidos. Viena vertus, tai kažkaip pasirodo neteisinga, tačiau yra didelis skirtumas, ką daro profesionalūs kepėjai, praleisdami fermentaciją, ir mes, mėgėjai-pradedantieji. Jie žino ir supranta, ką ir kodėl daro, todėl turi puikią duoną, o praktika, kaip žinote, yra tiesos kriterijus. Bet jei pradėsime kurti viską, ko norime, tada niekada neišmoksime kepti geros duonos ir laisvai dirbti su skirtinga duonos tešla, nes nežinant pagrindų tokiam darbui nebus prasmės.

Jei atvirai, aš iš karto bandžiau pakartoti jų patirtį ir taip pat praleisti fermentacijos procesą, tačiau galiausiai tai pasirodė blogai. Nelaukiau, kol duona tiks kaip reikiant (bet tuo metu man atrodė, kad ji gerai sekasi)), iškepiau, apskritai pasirodė skani, bet plokščia, ir šis „plokščias“ rūpestis tiek duonos skonis, tiek išvaizda ... Be to, formuojant tešla elgėsi kiek kitaip, ji buvo per daug lanksti ir neelastinga.

Kitame straipsnyje, kadangi turėjau galimybę šaudyti kepykloje, pasakysiu, kaip veikia profesionali duonos gamyba, kokia technika naudojama kepykloje, ir palyginsiu su tuo, ką galime padaryti namuose. Ir, žinoma, aš jums pasakysiu daugiau apie tai, kaip vietiniai kepėjai įprato kepti raugintą duoną jos nerauginę po minkymo.

Geros duonos, draugai