Kad nebūtų rūgštusŠaltinis:
🔗 Didžiulis AČIŪ autoriui
Elena ZheleznyakBeveik visi, kurie pradėjo kepti su raugu, susidūrė su tuo, kad gauna rūgščią duoną. Jei rugių atveju tai yra gana priimtina, netgi pageidautina, tai niekas nemėgsta aiškiai rūgščios kvietinės duonos.
Garsus ir talentingas amerikiečių kepėjas Chadas Robertsonas tvirtina, kad idealioje raugintoje kvietinėje duonoje nėra nei skonio, nei aromato rūgšties, tuo tarpu duona turėtų būti puikiai atsipalaidavusi ir kvepianti. Pažymiu, kad šis kepėjas išgarsėjo visame pasaulyje, o jo kepykla San Franciske pagrįstai laikoma unikaliu vietiniu orientyru, kuriame žmonės rikiuojasi šviežios duonos, tokios nuostabios ir nuostabios, kad ten kepama. Tokios duonos paslaptis yra net ne pačiame rauge, o tame, kaip ir kiek Čadas raugina tešlą. Jis naudoja kviečių raugą baltos duonos miltuose arba tuos, kuriuos priskiriame prie antros rūšies, gana skystus, kuriuose miltų ir vandens kiekiai yra vienodi (100% drėgmės). Faktas yra tas, kad rūgštys skystuose rauguose kaupiasi lėčiau nei tirštuose, manoma, kad tai tinkamai atspindi skonis ir aromatas: kvietinė duona su skystu raugu turi tirštą kviečių aromatą su pieniškomis kreminėmis natomis, tačiau be užuominos rūgštis. Parašiau „laikoma“, nes vien skysto raugo buvimas negarantuoja jums nerūgščios duonos, todėl duona pasirodo nerūgšti, jos skonis turės būti pastatytas kaip plyta po plytos. Naudodami skystą raugą, turite didesnes galimybes iškepti nerūgščią duoną, su sąlyga, kad rauginkite tešlą / tešlą ne tol, kol ji visiškai sunoksta ar visiškai nenukrenta. Čadas fermentuoja savo, kol šiek tiek patins, kai jame jau bus susikaupęs tam tikras anglies dioksido kiekis, tačiau stiprioji rūgštis dar nejaučiama. Nepaisant tokio raugo nebrandumo, įpylus į vandenį, jis neskęs, dėl susikaupusių dujų plūduriuos paviršiuje ir puikiai pakels duonos tešlą.
Nepaisant to, šiandien mes neatsiimsime starterio kultūros, pasak Chado Robertsono (tai padarysime kitą kartą). Apskritai visos pradinės kultūros turi panašų veikimo principą - jose veikia pieno rūgšties bakterijos ir mielės, o tai reiškia, kad turime naminių kviečių ar net rugių raugą, galite pabandyti pritaikyti mūsų Čado Robertsono nurodymus, kad iškeptumėte tobulą tešlą.
Aš jau kalbėjau apie tai, ką reikia padaryti, kad duona nebūtų rūgštaus skonio ir kvapo.
Šį kartą apsistosime išsamiau ir aiškiau. Pats po punkto paaiškinsiu, ką svarbu žinoti ir ko ieškoti.1) Kiekis... Iš pradžių naudokite nedidelį kiekį starterio - 5, daugiausia 15 gramų. Tai yra viena pagrindinių taisyklių. Kuo daugiau savo recepte naudosite brandų raugą, tuo duona bus rūgštesnė. Jei sutiksite recepte pateiktą pasiūlymą paimti 200 gr. raugas, turiu omenyje ne brandų rūgštųjį, kurį reguliariai šeriate, bet tai, ką mes dažnai vadiname raugu, bet iš tikrųjų tai yra tas pats raugas.
2) daugiapakopis. Jei recepte daroma prielaida, kad, pavyzdžiui, 200–250 gramų tešlos, reikia geriau ją ištraukti dviem etapais. Paimkite 5-6 gramus. raugą ir sumaišykite su nedideliu kiekiu miltų ir vandens būsimos tešlos proporcijomis, kad gautumėte apie 50-60 gr. jaunas raugas. Tai ypač aktualu, jei kepate su rugių raugu.Šis papildomas žingsnis gali atrodyti kaip nereikalinga komplikacija, tačiau iš tikrųjų jis puikiai tinka darbo grafikui (sumaišomas ryte ar popietėje, o vakare, kai reikia tešlos tešlai tešlai paruošti, raugas jau paruoštas), ir duonai duoda daug naudos. Pirma, tai leidžia jums padaryti duoną mažiau rūgščią, antra, tai sutrumpins tešlos brandinimo laiką. Pavyzdžiui, iki 200 gr. tešla iš 100 gr. miltų, 100 gr. vandens ir 15 gr. starteris yra subrendęs (aš neskaičiavau 15 gramų starterio, aš jį suapvalinau), kambario temperatūroje tai užtruks apie 14-15 valandų. Jei minkysite šią tešlą 40-60 gr. prieš dieną nustatyta jauna raugo tešla subręsta per 6–8 valandas.
3) Miltai. Visų grūdų duonai rūgštingumas yra dar aktualesnis nei baltųjų kviečių duonai, ypač jei tai duona, pagaminta iš 100% viso grūdo miltų. Tačiau grūdų duona, kepama keliais etapais, gali būti visai nerūgšti. Pavyzdžiui, šis neturi skonio ar kvapo rūgštumo. Šios duonos tešla gaminama keturiais etapais: pirmiausia raugas atnaujinamas tris kartus, tada ant jo minkoma tešla. Jei naudosite tik du etapus, duona vis tiek pasirodys pastebimai rūgšti.
o štai pilno grūdo tešla šiai duonai, atsigaivinusi ir prinokusi trečią kartą. Galima pastebėti, kad jis pakilo, tačiau paviršiuje dar nėra burbuliukų.
Todėl, beje, tešloje aš dažniausiai naudoju baltus miltus (todėl tešlos nuotrauka straipsnyje daugiausia yra ant baltų miltų) - jie neturi tokio maistinių medžiagų kiekio ir rūgštėja atitinkamai lėčiau, su tokia tešla į tešlą patenka mažiau rūgšties. Ir jei jūs vis tiek rauginsite ne iki to, kol jis bus visiškai subrendęs, bet kol šiek tiek išbrinks, tada jis bus skonis labiau saldus nei rūgštus.
4) temperatūra. Kuo aukštesnė temperatūra, tuo geresnės pieno rūgšties bakterijos ir blogesnės mielės. Aukšta temperatūra, artima 40 laipsnių temperatūrai, slopina mieles ir sukuria idealias sąlygas vystytis pieno rūgšties bakterijoms, todėl tokioje kaitroje fermentuota tešla ar raugas kvepės maloniai, bus rūgštoko skonio, bet nebus sugeba „pakelti“, atlaisvinti tešlą. Beje, todėl visi jogurtai fermentuojami 38–42 laipsnių temperatūroje. Net jei fermentacijos temperatūra nėra tokia aukšta (30–35 laipsniai), tai gali išprovokuoti per didelio rūgštingumo atsiradimą, nes vėlgi, šis temperatūros režimas yra palankesnis pieno rūgšties bakterijų, o ne mielių, vystymuisi. Labai patogi, bet ne ideali mielių temperatūra yra viduryje, kai dar nėra 35–30 laipsnių, bet jau ne 20. Patogu, nes tešla tokiu temperatūros režimu iškils palyginti greitai - po poros valandų, ir tuo pačiu metu, jei ne per daug, jis nebus pastebimai rūgštus. Netobula - nes pieno rūgšties fermentacija vis dar yra gana aktyvi, tačiau tuo pačiu metu ji neturi laiko „aplenkti“ mielių, nes mielės taip pat yra geros ir jos taip pat greitai auga.
Jei kas nors turi galimybę rauginti ir leisti tešlai pastovėti santykinai vėsiai (18–20 laipsnių), tai yra didelė sėkmė. Tešla šioje temperatūroje pakils gana lėtai (apie 4,5–5 valandas), tačiau tuo pačiu metu joje nebus aktyvios pieno rūgšties fermentacijos, o mielės „žais“. Jei pamenate, sakėme, kad pieno rūgšties bakterijos labiausiai „mėgsta“ gana aukštą 38–42 laipsnių Celsijaus temperatūrą, o mielės tokioje kaitros metu praktiškai nustoja veikti. Tai, beje, yra labai dažna skundų priežastis, kad „tešla atsirado, bet tešla nenori“. Dažnai tešla fermentuojama tik kambario temperatūroje be papildomo šilumos šaltinio, o tešla rauginama įkaitintame duonos virimo aparate (dažnai iki 40 laipsnių), orkaitėje po žibintu, šalia įjungtos orkaitės, arba ant akumuliatoriaus. Dažnai fermentacijos temperatūra nėra kontroliuojama, o tai reiškia, kad ji mielėms gali būti per aukšta. Chadas Robertsonas fermentuoja nerūgščią raugą 18–20 laipsnių temperatūroje ir tada ant jo kepa idealią nerūgščią duoną ir kepinius.
Atsižvelgiant į tai, kad ne visi turi galimybę ir sąlygas rauginti tešlą ir tešlą tiksliai šioje temperatūroje (pavyzdžiui, man dabar karšta), vis tiek svarbu atsargiai prieiti prie tešlos fermentacijos ir išvengti per daug oksidacijos.
Tešlos tikrinimas šaldytuve dažnai gamina nerūgščią, tiršto kviečių skonio duoną ir gražų nėriniuotą trupinį. Manoma, kad acto rūgštis šaltyje kaupiasi rauge, tačiau jei duonai leidžiama stovėti šaldytuve, pastebimas priešingas poveikis - duona yra visiškai nerūgšti ir labai parfumuota. Akivaizdu, kad uso rūgštis neturi laiko kauptis pakankamu kiekiu, kad jaustųsi, tuo pačiu pieno rūgšties fermentaciją šiek tiek slopina temperatūra (mes prisimename, kad pieno rūgšties bakterijos mėgsta šilumą), o mielės gali sėkmingai daugintis ir daugintis. Tikrinimas šaldytuve trunka ilgiau nei kambario temperatūroje, nurodysiu apytikslius skaičius, nes šaldytuvai, kaip ir orkaitės, visiems skirtingi ir šaldomi skirtingais būdais, tačiau tai jau gali būti atskaitos taškas naujiems bandymams ir eksperimentams. Taigi tešla, kuri vidutiniškai subręsta 25 laipsnių temperatūroje per 2–2,5 valandos, šaldytuve 10 laipsnių temperatūroje užaugs maždaug per 8 valandas (galite saugiai įdėti per naktį). Tešla po šaldytuvo turi būti pašildoma iki temperatūros, kuo artimesnės kambario temperatūrai, kad kepant ji kuo daugiau atsivertų, išaugtų ir nesusidarytų kietėjimas.
Panardinamojo elektroninio arba „analoginio“ termometro pagalba patikrinti, ar tinkamas temperatūros režimas, yra gana paprasta: jei kambario temperatūroje buvo naudojami miltai, vanduo ir raugas, tai netrukus po minkymo tešla bus toje pačioje temperatūroje. Bet kokiu atveju geriausia patikrinti tešlos temperatūrą, į ją įkišus termometrą.
Taip pat yra tokia speciali sulankstoma tikrinimo spinta tešlai rauginti, joje galite nustatyti tam tikrą temperatūrą ir ji stabiliai išliks visą fermentacijos ar grūdinimo laikotarpį. Po darbo tokią spintelę galima lengvai sulankstyti, kad neužimtų daug vietos, labai funkcionalus gabalas.
5) Fermentacijos laipsnis. Visiškai subrendusioje tešloje ant kritimo ribos arba pernokusioje, jau nukritusioje tešloje rūgšties yra daug daugiau nei jaunoje tešloje, kuri dar nėra pasiekusi savo piko. Jaunasis dar nėra prinokęs, tačiau tuo pačiu metu jame esančios mielės jau padaugino ir prisotino tešlą dujomis, o jos neskęsta vandenyje (ir tai, kaip žinote, yra vienas iš „darbinga“ tešla).
Apie tai kalbėjau pačioje pradžioje, kai kalbėjau apie Čadą Robertsoną ir kaip jis raugina savo raugą / tešlą. Jis nelaukia, kol jie subręs, o naudoja juos, kai jie net nepakilo į viršūnę, tačiau jau šiek tiek patinę. Galite patys eksperimentuoti ir patys įsitikinti: neprinokusi tešla turi malonų pieno rūgšties, kefyro-jogurto aromatą ir yra beveik nerūgštinio skonio, gana saldi. Ant šio duona pasirodo nerūgšti ir maloniai kvepia jogurtu ir kviečiais.
Kaip pagal išvaizdą galima nustatyti, kada tešlą galima minkyti ant tešlos, o kada dar laukti? Čia reikia atsižvelgti į tai, kad skirtingos drėgmės ir konsistencijos tešla atrodo kitaip ir, atitinkamai, šiek tiek kitaip „rodo“ pasirengimo fermentacijos požymius. Bet kokiu atveju jo tūris tikrai turėtų padidėti, tačiau ant paviršiaus neturėtų būti daug burbuliukų. Aromatas turi būti minkštas fermentuotas pienas, malonus, vandenyje tokia tešla būtinai turi likti ant paviršiaus ir neskęsti.
Štai, pavyzdžiui, tiršta tešla, kuri gerai pakilo ir pasiekė aukščiausią tašką, tačiau vis dar yra pasirengusi kristi, ją galima naudoti, ji nėra labai rūgšti.
Bet šis (fermentuotas šaldytuve) paprastai turi gana švelnų skonį ir vos pastebimą rūgštumą. Jis nėra toks storas kaip ankstesnis, šiek tiek drėgnesnis.
Taip atrodo tiršta pernokusi tešla. Matyti, kad paviršiuje yra krūva burbuliukų, jis šiek tiek nusėdo, jo kupolas yra gana plokščias, nei suapvalintas, o glitimas jau prarado elastingumą ir tapo vangus.
Taip atrodo skysta pilanti tešla, tešlos konsistencija maždaug tokia, kaip ant blynų.Skystos tešlos tūris labai nepadidėja, tačiau išvaizda ji tampa pastebimai erdvi, tarsi gazuota dėl daugybės viduje esančių dujų burbuliukų. Taip pat paviršiuje yra daug burbuliukų.
Čia yra prinokusi ir šiek tiek vyniojama viduryje, bet ne nukritusi, pulsiška tešla, kurioje yra vienodas miltų ir vandens kiekis.
Bet tai yra pati „skaniausia“ tešla - ji dar labai jauna (pagal konsistenciją - taip pat putli, joje yra 30 gramų vandens ir 30 gramų miltų), čia jau minėjau. Kvepia jogurtu ir skanu saldžiai, jis vis auga ir auga iki viršūnės, tačiau viduje jau galima pamatyti daugybę burbulų. Jis plaukioja ant vandens ir puikiai pakelia duoną - patikrinta!
Ir dar pora svarbių punktų... Nors tešlos paruošimo laipsnis jums nesuprantamas ir neįprastas, nors iš akies negalite nustatyti, ar ji pasislinko iš vietos, ar taip guli, įdėkite ją subręsti į skaidrią tarą, kur ji neplistų išilgai dugną, bet užaugti. Gerai tiks stiklinis indelis, skaidri stiklinė ar pan. Taip pat flomasteriu galite pažymėti jo pradinį tūrį ir laiką, kad būtų lengviau nustatyti, kiek jis užaugo ir kaip greitai.
Sėkmės!
