Pradedančiųjų kultūros - klausimais ir atsakymais

[Paaiškėjo, kad mes turime daug startuolių kultūrų - jos visos skirtingos, įdomios, skirtingai maitinamos, tačiau jų auginimo principas visiems yra beveik vienodas, todėl geriau užduoti klausimus ir atsakyti į juos vienoje vietoje, kadangi praktiškai visomis temomis, kur paminėtos startuolių kultūros, klausimai ir atsakymai į juos yra vienodi.]

Atidarau naują temą apie startuolių kultūras, kurioje siūlau pasikeisti klausimais ir atsakymais apie startuolių kultūrų auginimą, maitinimą, saugojimą.

Paaiškėjo, kad mes turime daug startuolių kultūrų - jos visos skirtingos, įdomios, skirtingai maitinamos, tačiau jų auginimo principas visiems yra beveik vienodas, todėl geriau užduoti klausimus ir atsakyti į juos vienoje vietoje, kadangi praktiškai visomis temomis, kur paminėtos startuolių kultūros, klausimai ir atsakymai į juos yra vienodi.

Čia yra adresai, kur juos galite rasti:

Bulvių raugas
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8150.new#new

Viso grūdo užkandis
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8140.0;topicseen

Salyklo raugas
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7197.0


„Kalvel“ raugas ir iš jo pagaminta duona
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0


Raugintas tešlas iš vynuogių iš 🔗
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=70


Pradinio pieno rūgšties kultūra iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0

Prancūzijos pradinių kultūrų autorius Ericas Kaiseris
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0


Kefyro pradininkas - Admin
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=1068.0


Vienuoliški raugai
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=176.0


Lucos „amžinas raugas“
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0


Gimdos starterio kultūros paruošimas
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=1331.0


Jamie Oliverio (čigonų) savaiminė raugo duona
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=1310.0


Klasikinė ruginė naminė mielinė duona (odontologas)
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=84.0


Pradinių kultūrų naudojimas grūdų duonos gamybai. Duona yra visko galva.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.15


Cheminė tešlos formavimo dalis Duona visa - galva Nr. 23
(Kepyklos vadovas. 1913 m.)
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.15


Dabar aš nuolat užsiimu savo pieno-rūgšties (kefyro) raugu ir nuolat juo kepu kvietinę-ruginę duoną.
Dalyke Pradinio pieno rūgšties kultūra Toliau teiksiu informaciją apie šį raugą ir informuosiu jus, patys dažniau nagrinėkite šią temą.
Šioje temoje atsakysiu į klausimus apie raugus ir kartu su jumis spręsiu raugų problemas.

Kokią duoną gaunu su MK raugu, galite rasti čia:


Formuota kvietinė ruginė duona ant MK raugo iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3470.new#new


Pirmiausia noriu apibrėžti raugą.

Sourdough yra rūgštus, tai yra fermentuota tešla.

Reguliariai kepant duoną, pelningiau patiems pasigaminti raugą. Tai visai nesudėtinga, juolab, kad ją reikia virti tik pirmą kartą kepant, o visiems kitiems - tiesiog paskutinį kartą palikite šiek tiek tešlos ir naudokite ją kaip raugą. Pasirodo, tarsi „perpetuum mobile“.

Kepyklos vadove, 1913 m
(Cheminė tešlos formavimo duonos dalis yra visa - galvos numeris 23) „gero raugo“ apibrėžimas:

„Geram raugui būdingos šios savybės: jis turi alkoholio kvapą ir rūgštų skonį, jis neturėtų skęsti vandenyje; spaudžiant jo paviršių (pirštu), susiformavusi įduba netrukus turėtų išnykti. Jei kepimas atliekamas nuolat ir dalis raugo nuolat imama į darbą, tai, kaip mokoma praktikoje, kiekvieną kartą turėtumėte paimti ne daugiau kaip pusę jo ir nedelsdami pridėti tą patį kiekį šviežios tešlos (sumaišytos šiltame vandenyje) , kurį gerai išmaišius pastatyti šiltoje vietoje (esant + 25 - 30 R.); čia jie leido jai dvi valandas ramiai pastovėti, kad visa masė fermentuotųsi. Jei priešingai, raugas naudojamas retai ir jis turi meluoti kelias dienas (kartais kelias savaites jo nenaudodamas, tada, kaip nurodyta aukščiau, jį reikia atnaujinti dedant miltus. "

Turiu pasakyti, kad šis apibrėžimas pateiktas pramoninei raugo gamybai, tačiau vis dėlto ...

Čia pateikiamas to paties vadovo aprašymas, kaip raugintos tešlos gabalas turėtų atrodyti prieš sodinant į orkaitę:

„Kepimas, paruoštas kepimui, yra neapdorota kempinė masė, susidedanti iš elastingo glitimo, sumaišyto su krakmolo dalelėmis ir įmirkyta saldžių medžiagų ir peptonizuotų baltymų tirpale. Šios birios masės poros užpildomos anglies dioksido burbuliukais, kurie neleidžia tešlai kristi. Šios masės vandeniniame tirpale yra nedidelis alkoholio, acto ir pieno rūgšties, t. Y. Fermentacijos produktų, kiekis. Šioje formoje kepalai pakraunami į orkaitę, kur jie toliau keičiasi chemiškai “.

Taigi, kas pirmiausia užduoda klausimą?

Administratorius. Kaip manote. ar galima starterio kultūrą laikyti mikrobangų indo sluoksnyje. arba viskas geriau stiklinėje.
Ir darosi šiek tiek karšta. jūsų nuomone, ar raugo elgesys keičiasi vasarą? Jūs tai darėte ilgą laiką ...
Atleisk kitą temą (nežinau, kur jo užduoti)
jei malti arnautkos kruopas į miltus. kaip vadinsis tokie miltai
Tai dedu į kviečių raugą. Palieku kambario temperatūroje iki ryto. tada kepu duoną orkaitėje. labai skanu - ir ką pavadinti - viso grūdo ...

Administratorius. Kaip manote. ar galima starterio kultūrą laikyti mikrobangų indo sluoksnyje. arba viskas geriau stiklinėje.
Ir darosi šiek tiek karšta. jūsų nuomone, ar raugo elgesys keičiasi vasarą? Jūs tai darėte ilgą laiką ...

Kol kas atsakau į pirmąjį klausimą.

Pagal mano pastebėjimus, jis taip pat gali būti laikomas plastike, tik, žinoma, skirtas maistui laikyti.
Aš jį laikau majonezo taurėje. Iš gatavo raugo išpilu 1/2 indelio, uždarau dangtį ir dedu į šaldytuvą ir bet kokią lentyną. Aš iš karto naudoju likusį starterį, paprastai 2,5-3 puodelius.
Raugą taip pat laikiau plastikiniame inde ir jokių pokyčių neradau.

Karštomis dienomis raugas gali rūgti anksčiau, tai yra subręsti maitinant.
Kaip tai sužinoti?
Šeriant pradinė kultūra iškart pradeda augti, o po kurio laiko augimas sustoja, dangtelis pradeda virsti puriomis, nešvariomis putomis, kurios nori nukristi.
Tai galima pamatyti mano nuotraukose, kuriose maitinamas „Liquid starter“ kultūra (žr. „Admin“ pradinės pieno rūgšties kultūros kultūrą.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0)

[Administratorius,]

Administratorius,

Man kyla klausimas dėl pieno rūgšties raugo, palyginti su, tarkime, pilno grūdo miltų raugu su ananasų sultimis, iš kurio kepama garsioji „Lionel Poliana“ kvietinė duona ir raugintos duonos, kurių minkyti nereikia.
Arba raugas su ruginiais miltais ir vandeniu.
Kitos pradinės kultūros šeriamos tik 1 kartą prieš naudojimą, periodiškai ir nebūtinai net vartojimo dieną. „Breadtopia“ starteris išimamas iš šaldytuvo ir kepamas be mielių.
Mano mėgstamiausia pradinio kefyro ar pieno rūgšties kultūra reikalauja 3 dienų maitinimo, net jei mes ją vartojame reguliariai, tarkime, kartą per savaitę. Ir tešla vis tiek kainuoja mažiausiai 7–8 valandas, jei nepridėsite mielių.
Ar tai reiškia, kad starterio pieno rūgšties kultūra yra silpnesnė?
O gal yra kitas paaiškinimas?
Ar įmanoma stiprią, ilgai užaugusią pradinę pieno rūgšties kultūrą šerti vieną kartą ir minkyti tą pačią dieną?
Mano raugas tapo stiprus ir pastebiu, viską darau kaip įprasta, dedu tuos pačius kiekius - ir paruošta duona yra per rūgšti. Galite, žinoma, sumažinti raugo kiekį. Bet gal įmanoma, paprasčiau ir greičiau, analogiškai su ne pieno produktų starterių kultūromis, pamaitinti 1 kartą?

Aš irgi bėgant laikui tapau vis rūgštesnė. bet aš nevartoju šeimininko pieno
padarė. gal todėl. tai natūralu tiesiai iš karvės ...
O kaip jūs. Administratorius. Peržiūrėkite pasiūlymus, kaip į raugą įdėti druskos. Na, atrodo, kad druska sumažina rūgštingumą. dėl tam tikrų priežasčių kai kuriose svetainėse jie rekomenduoja

Mano nuomone, riebalų kiekis neturi reikšmės. Aš tai darau tik su visiškai neriebiu kefyru ar išrūgomis

pienas pasterizuojamas pieninėse. Pieną pirksiu specialiai turguje ir išbandysiu naują mikroleariumą. kuo greičiau.
Bet ant vandens tai padariau iš Liudmilos - prancūzų tradicinės - gerai.bet kažkaip visiškai nebuvo rūgštumo. (gal tada buvo šalta).
Ir kodėl patariama išmesti pusę raugo (tai labai įprasta) - tai toks ritualas ar slaptas ginklas ...

[Administratorius,]

Administratorius,

Ar įmanoma stiprią, ilgai užaugusią pradinę pieno rūgšties kultūrą šerti vieną kartą ir minkyti tą pačią dieną?

Kai neturiu laiko, 1 kartą 10–12 valandų iki partijos pradžios šeriu savo mikro raugą. Ir viskas gerai, be mielių viskas pakyla, bet su sąlyga, kad padėsiu per naktį.
Raugas gyvena nuo liepos.

[Dabar turime raugą, kurį kiekvieną kartą privalome pasiekti pasirengimo būseną (aktyvuoti) prieš tiesioginį vartojimą. Šiuo atveju būtina ne]

Sveiki visi!
Gyvenu Italijoje, keletą dienų skaitau forumą, nesiregistravau iki šiandien. Mielių nenaudojau nuo 2008 m. Sausio mėn., Tik raugą. Atitinkamai ši tema yra labai įdomi ta prasme, kai raugas gerai gyvena šaldytuve, o duona su jo pagalba ruošiama 1-3 kartus per savaitę.

Norėčiau padiskutuoti apie starterio kultūros suaktyvinimą (maitinimą), naudojau vieną metodą, tačiau perskaičius internete pasirodė abejonių, todėl tvarkoje pirmiausia mano metodas:
- sausį sukūrė raugą (tik baltus miltus ir vandenį, aš čia paėmiau pagrindą, 🔗) pirmosios duonos buvo rūgščios, paskui po padažo jos normalizavosi;
- 400 g raugo stikliniame inde visada gyvena šaldytuve (aš naudoju svarstykles, pats stiklainis tuščias, man pasisekė, jis taip pat sveria lygiai 400 g, patogu suskaičiuoti);
- kai gaminu baltą duoną, paprastai po vakarienės: 200 g raugo imu tiesiai iš šaldytuvo, įdedu šiek tiek pašildytą 360 ml. vandens, įmaišykite šaukštą miežių salyklo, Art. šaukštas druskos, kartais pora šaukštų. šaukštus alyvuogių aliejaus, sumaišau šį mišinį duonos aparato kibire, pridedu apie 600 g miltų, įjungiu tešlos režimą (turiu „Severin 3983“ duonos aparatą), kuris minko 30 minučių ir tada palaiko šiltą. pusantros valandos.
- tuo pačiu metu indą su likusiu raugu dedu ant svarstyklių, įpilu 100 g vandens ir 100 g miltų, sumaišau ir iškart dedu į šaldytuvą.
- ryte duona pakilo, aš nustatiau kepimo režimą ir jis pasirodė labai skanus su subtiliu rūgštumu.
- šaldytuve raugas padvigubėja maždaug po 2 dienų ir lieka tokios būklės. Išbandžiau ir su ruginiais miltais su sėlenomis, paprastai per dieną įgaudavau jėgų.

Mane domina šėrimo etapas, štai:
🔗
Dabar turime raugą, kurį kiekvieną kartą privalome pasiekti pasirengimo būseną (aktyvuoti) prieš tiesioginį vartojimą. Šiuo atveju būtina ne pamiršti, kad 40s-max yra leistina temperatūra mūsų bandymui.
Yra 3 būdai, kaip suaktyvinti:
-klasikinis 3 pakopų, darbščiausias, bet ir optimaliausias;

parašyta, kad aktyvinimas turėtų vykti 3 etapais, trumpai tariant, aš tai išbandžiau, tai užima daug daugiau laiko, o duonos skonis yra tas pats. Šiais mėnesiais aš išbandžiau įvairius šaltinio tešlos šėrimo būdus, įskaitant iš Italijos vietų, kartais pridedant salyklo, kartais miltus pakeičiant į stiprią Kanados manitobą, kartais, pavyzdžiui, pavalgius raugą, palikau kelias valandas šiltai pradėjo greičiau fermentuotis ir tiek.
Kas man tiksliai neaišku? Viršuje paryškinta frazė. Gal reikia suaktyvinti, kai duona gaminama kone kasdien? Ir aš tai darau vidutiniškai 2–3 kartus per savaitę ir apsieinu be aktyvacijos, turbūt tiesiog pavyksta įgyti jėgų net šaldytuve, suaktyvinti?

[Aleksandra]

Aleksandra, pirmasis atsakymas jums.
Aš taip pat nuolat bandau įvairias rūgščių startuolių kultūrų versijas, nes ši konkreti startuolių kultūra man yra brangesnė už visas kitas, ir man ji tiesiog patinka labiau nei kitiems, nors aš nerašau apie visas savo patirtis svetainėje. Kai gausiu konkretų rezultatą, tada jį išduosiu eteryje. Tai galima pamatyti mano temoje Pieno rūgšties raugas.
Aš taip pat skaitau ir žiūriu į skirtingą informaciją ir įvairias svetaines, o aš pats studijuoju ir pridedu savo ir t.

Pradedančiųjų kultūros gali būti skirtingos ir skirtingos. Ir jūs galite juos atlaikyti, atlaikyti skirtingais laikais, aš taip pat bandžiau.
Galite stovėti šaldytuve, jis ir ten gerai pakyla (kartais greičiau, kartais lėčiau).Kodėl tai priklauso nuo komponentų sudėties, matyt, tas pats kaip duona, yra kefyras, jogurtas, varškė, kaip turėtų būti, be riebalų arba riebūs, parduotuvės milteliai ar natūrali rinka, šilta ar šalta ir kt.
Aš visa tai išbandžiau, net vedu įrašus su kiekvienu šėrimu.

Ar pieno rūgšties raugas yra stiprus? Sunku vienareikšmiškai atsakyti į jūsų klausimą.
Pažvelkite į mano nuotraukas svetainėje.
Aš juos netgi suskirstiau į du raugius THICK and LIQUID.
Pirmasis tirštas raugas buvo tiekiamas iš naujo, pats pirmasis maitinimas, pradžiair pažiūrėk, kaip veržiasi aukštyn net šaldytuve, kokia kėlimo jėga.
Produktų skaičius jai buvo paimtas savavališkai, tik norint gauti tešlą blynams. Ji tai padarė pirmiausia ant senojo turgaus jogurto, paskui ant senojo turgaus varškės.
Skaičiuoju tik įdėtų miltų kiekį, kad vėliau minkydamas tešlą galėčiau nustatyti kvietinių miltų ir kitų ingredientų kiekį.

Pažvelkite į skysto pradžios kultūros nuotrauką, kurioje buvo griežtai laikomas miltų ir skysčio (rinkos riebalų išrūgų) kiekis. Raugas tiek nepakyla, bet viduje stiprus, tik 3 dienos pabaigoje pakilo didelis dangtelis.
Beje, ši maitinimo technika yra 100 ml. miltų ir 100 ml. Šnipinėjau vandenį kitose svetainėse ir knygose, susijusiuose su kvietiniais miltais ir vandeniu, ir nusprendžiau pats išbandyti. Kažkodėl šis principas laikomas klasikiniu (žr. „Gimdos starterio kultūros paruošimas“, tai paimta iš knygos).

Tai, kas vadinama „pajusti skirtumą“
Aš asmeniškai nejaučiau jokio gatavos duonos skonio ir išvaizdos skirtumo. Tai galima pamatyti čia esančioje nuotraukoje, kur viršutinė duonos pjūvis yra pagamintas iš storo raugo, o apatinis duonos pjūvis - su skystu. Be to, abi duonos buvo sumaltos per vieną dieną, o jų dydis yra 24x12x12 cm.

Formuota kvietinė ruginė duona ant MK raugo iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3470.new#new

Aleksandra, aš niekada neatšildžiau duonos 7–8 valandas, aš priėmiau pramoninės ruginės duonos gamybos principą - tai pieno rūgšties bakterijos ir mielės, skirtos greitai iškepti. Tiesiog man tai labiau patinka, o man skaniau.

Ar įmanoma stiprią, ilgai užaugusią pradinę pieno rūgšties kultūrą šerti vieną kartą ir minkyti tą pačią dieną?

Tai visiškai įmanoma, jei ji yra labai aktyvi.
Aš pats išvedžiau raugo pasirengimo „formulę“. Jis bus paruoštas, kai pakils su kepure (nesvarbu, kokio aukščio), o tada kepurė pradės įgauti negražią, nelygų senų putų išvaizdą (atsiprašau, kaip mėsos sultinyje verdant). Tai reiškia, kad tešla yra fermentuota, persisotinta.
Dar kartą prisiminkime, kas yra raugas - tai peroksiduota, fermentuota tešla.

Ar įmanoma stiprią, ilgai užaugusią pradinę pieno rūgšties kultūrą šerti vieną kartą ir minkyti tą pačią dieną?

Pateikiu citatą iš „CHEMINĖ KEPIMO DALIS“ (KEPINIŲ GAMYBOS VADOVAS. 1913)

„Jei kepimas atliekamas nuolat ir dalis raugo nuolat imamasi, tada, kaip moko praktika, kiekvieną kartą turėtumėte paimti ne daugiau kaip pusę jo ir nedelsdami įpilti tiek pat šviežios tešlos (sumaišytos šiltame vandenyje). ), kurį gerai išmaišius pastatyti šiltoje vietoje (esant + 25 - 30 R.); čia jie leido jai dvi valandas ramiai pastovėti, kad visa masė fermentuotųsi. Jei priešingai, raugas naudojamas retai ir jis turi meluoti kelias dienas (kartais kelias savaites jo nenaudodamas, tada, kaip nurodyta aukščiau, jį reikia atnaujinti dedant miltų. "

Visą tekstą galima perskaityti temoje Pieno rūgšties raugas.

Mano raugas tapo stiprus ir pastebiu, viską darau kaip įprasta, dedu tuos pačius kiekius - ir paruošta duona yra per rūgšti. Galite, žinoma, sumažinti raugo kiekį. Bet gal įmanoma, paprasčiau ir greičiau, analogiškai su ne pieno produktų starterių kultūromis, pamaitinti 1 kartą?

Galbūt čia reikia žaisti su komponentais ir šėrimo metodu. Palikite 1 \ 2 puodelio raugo laikyti ir tada, remiantis jo pagrindu, pradėkite maitinti (atnaujinti) raugą arba pakeiskite rūgštus maisto produktus švelnesniais.Galite pasiimti mažiau paruoštų pradinių kultūrų ir į ją įpilti tik vandens (ne rūgščių išrūgų).
Viskas išmokstama eksperimentuojant ir patiriant.

Kitos pradinės kultūros šeriamos tik 1 kartą prieš naudojimą, periodiškai ir nebūtinai net vartojimo dieną. „Breadtopia“ starteris išimamas iš šaldytuvo ir kepamas be mielių.

Bet kokia duona, pagal bet kurį receptą, ant bet kurio raugo, naudojant bet kokį paruošimo būdą - reiškia tik jūsų asmenines skonio nuostatas.
Ar tikrai jums asmeniškai patinka ananasų sulčių duona? O gal, priešingai, labai skanu!

Kodėl man labiau patinka tris dienas pasendinti starterį ir gaminti jį ant senų pieno rūgšties produktų.

Patikėkite ar ne, tačiau šiandien, būdamas perdirbėjas, nulinės šaldytuvo kameroje laikau seno varškuoto pieno, senų išrūgų, seno varškės ir senos grietinės atsargas. Jie ten taip greitai nepablogėja, tačiau, nepaisant to, jie sensta, pasiekia būklę. Ir tada, tinkamu laiku, aš juos naudoju raugui pamaitinti.
Vėlgi, šimtąjį kartą galiu pakartoti, kad senieji pieno rūgšties produktai neturi tokio išreikšto rūgštaus kefyro skonio, kurio daugelis nemėgsta duonoje (taip pat ir aš), o senieji pieno rūgšties produktai turi fermentinių savybių, o tai yra labai svarbu. kas prisideda tik prie to, kad kartu su ruginiais miltais pakeltų raugą. Tris dienas trunkant, rauge vyksta tam tikri fermentiniai cheminiai procesai, dėl kurių raugo, o paskui duonos skonis tampa rūgštus, bet ne su kefyro skoniu. Čia yra visiškai kitoks rūgštus skonis ir kvapas, kuris puikiai derinamas su rugių miltais ir dėl kurio jums patinka ši duona ir norite ją valgyti daug.
Vadovaukite eksperimentui patys, gaminkite raugą ir duoną iš šviežių ir sendintų pieno rūgšties produktų, ir jūs patys viską suprasite.
Net nereikia kepti raugintos duonos, tiesiog kepkite elementarius blynus iš kvietinių miltų ar avižų. Iš karto pajusite skirtumą.

Aleksandra, į visus klausimus sunku atsakyti.
Yra bet koks veikiantis raugas (aš turiu pieno rūgšties), kurio sugebėjimus mes žinome, o tada vėliava yra mūsų rankose, kaip sakoma, pabandykime toliau dirbti ir sugalvoti ką nors geresnio.

Dar kartą rekomenduoju perskaityti šią medžiagą, rasite daug atsakymų sau.

„KŪNO FORMAVIMO CHEMINĖ DALIS“ (KEPINIŲ VADOVAS. 1913)

[Administratorius,]

Administratorius,

Ačiū už apgalvotą išsamų atsakymą.

Paskutinė duona buvo gaminama ne ant išrūgų, o ant seno kefyro. Beje, nebandžiau šviežio. Bet vis tiek, man duonoje buvo per stiprus raugo kvapas, ne kefyro, o stipraus raugo kvapas. Jei sumažinsite jos kiekį, tešla gali nepakilti ir nenorite dėti mielių. Todėl pabandysiu maitinti tą pačią dieną, ir vieną kartą miltais ir vandeniu, o ne kefyru.

Dar kartą ačiū už švietimo pastangas.

Aš irgi bėgant laikui tapau vis rūgštesnė. bet aš nevartoju šeimininko pieno
padarė. gal todėl. tai natūralu tiesiai iš karvės ...
O kaip jūs. Administratorius. Peržiūrėkite pasiūlymus, kaip į raugą įberti druskos. Na, atrodo, kad druska sumažina rūgštingumą. dėl tam tikrų priežasčių kai kuriose svetainėse jie rekomenduoja

1, perskaitykite atsakymą Aleksandrai, kur aš paliečiau raugo rūgštį.

2. kokio tikslo siekiate pridėdami raugo. Čia yra citata iš 1913 m. Rekomendacijų.

"Kai kurie pataria jį apibarstyti viršuje esančia druska, kuri, viena vertus, atitolina fermentaciją ir, kita vertus, apsaugo nuo skilimo. Kiek druskos (NaCl) priedas vėluoja fermentaciją, galima pamatyti iš toliau pateiktų dalykų (" Intend. Journal of 1908 "). , Nr. 5, 85 str.) Tiria T. Auksinis 16% valgomosios druskos ir tešlos mišinys vėluoja fermentaciją 7 dienas, o 4% druskos - 14 valandų. "

Man atrodo, kad šiandien yra gerų šaldytuvų ir jų naudojimo dažnis, todėl to nereikia. Jei tik atostogauti ilgam. Mano pradedančiųjų kultūra alkį išbandė šaldytuve maždaug mėnesį, o po to pamažu atsigavo.

Mano nuomone, riebalų kiekis neturi reikšmės.Aš tai darau tik su visiškai neriebiu kefyru ar išrūgomis

Man taip pat atrodo, kad riebalų kiekis neturi įtakos rezultatui.

Pavyzdžiui, visus pieno produktus perku iš melžėjos, tiesiai iš po karvės, natūralius ir riebius, apie tai jau rašiau.

Nepaisant to, raugas labai gerai valgo ir auga. Tai matyti iš mano nuotraukų apie pieno rūgšties raugą, pažvelk. Net jei maistą naudoju tiesiai iš šaldytuvo.

Aleksandra, štai dar vienas atsakymas į jūsų klausimą.

„Turite atkreipti dėmesį, kad fermentacija neužsitęstų per ilgai, kitaip, viena vertus, tešla pradės skanauti per rūgšti, kita vertus, kyla pavojus, kad kepaluose atsiras įtrūkimų, per kuriuos anglis išbėgs dioksidas, dėl kurio tešla nusistovės, o duona taps tanki. Todėl tuo metu, kai tešla galutinai pakyla, kepalą reikia nedelsiant įdėti į orkaitę. Bet jei tai neįmanoma, reikia toliau rauginti. sustabdytas, tam pakanka kepalus atvėsinti. Šiuo tikslu jie perkeliami į vėsią patalpą arba veikiami vėsiu oru. "

[Argentum]

atsakyti Argentum

Sveika saulėta Italija!

Jūsų požiūris į raugo maitinimą ir duonos kepimą iš jo nėra naujiena, daugelis žmonių jį naudoja.
Aš pats užsiauginau raugą, „ponas šansas“ padėjo ir, kaip paaiškėjo, sėkmingai padėjo. Todėl raugą gaminau praktiškai „sau“, stebėjau, užfiksavau savo veiksmus ir taip toliau ... Ir vis dar stebiu ir užsirašau ...

Ką aš galiu pasakyti.
Jei jūsų požiūriu yra teigiamų aspektų, jis jums tinka, raugas sveikas, duona pasirodo gera, tada eikite šia kryptimi.

Mūsų forume esate tik kelias dienas. Kad nesikartočiau ir neperrašinėčiau visų savo temų, rekomenduoju pirmiausia pereiti šias mano temas, susipažinti su mano raugo šėrimo principu, požiūriu į mano kvietinės-ruginės duonos kepimą, žr. Jo nuotrauką, pažiūrėkite kitas temas apie raugą svetainėje, tada vėl susitiksime.
Mielai dalyvausiu pokalbyje.

Pradinio pieno rūgšties kultūra iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

Kefyro pradininkas - Admin
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0

Vienuoliški raugai
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0

Lucos „amžinas raugas“
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0

Gimdos starterio kultūros paruošimas
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Pradinių kultūrų naudojimas grūdų duonos gamybai. Duona yra visa galva 22 numeris
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

Cheminė tešlos formavimo dalis Visa duona - galva Nr. 23
(Kepyklos vadovas. 1913 m.)
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

Formuota kvietinė ruginė duona ant MK raugo iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3470.new#new

Noriu tik pridurti, kad yra daug požiūrio į raugą principų ir kiekvienas renkasi savo, jei tai duoda teigiamą rezultatą. Asmeniškai aš net nenoriu ieškoti ar pasisakyti už „geriausią“ arba „teisingą“ variantą.

Jei jums tinka duonos skonis, tai jūsų raugas, jis yra geriausias ir teisingiausias.

[Aleksandras]

Paskutinė duona buvo gaminama ne ant išrūgų, o ant seno kefyro. Beje, dar nebandžiau. Bet vis tiek, man duonoje buvo per stiprus raugo kvapas, ne kefyro, o stipraus raugo kvapas. Jei sumažinsite jos kiekį, tešla gali nepakilti ir nenorite dėti mielių. Todėl pabandysiu maitinti tą pačią dieną, ir vieną kartą miltais ir vandeniu, o ne kefyru.

Aleksandras -
Šaldytuve turėjau kefyro raugą - kvapą! - misa ilsisi; išmeskite - ranka nepakilo, bet norėjau ruginės duonos su sėklomis.
Išėmiau raugą, užpyliau pusę - 150 ml. apie - nudžiuginau ją šluota, žiūriu - ji atgijo burbuliuodama. Viskas, aš į jį įmečiau pusę arbatinio šaukštelio sausų mielių ir ruginių miltų ir į šilto vandens vonią. Aš taip pat palikau 2 valandas. Ir tada su ja, linksma, purvo ruginę duoną - ji pasirodė gerai!

[Aleksandras]

Aleksandras -
Šaldytuve turėjau kefyro raugą - kvapą! - misa ilsisi; išmeskite - ranka nepakilo, bet norėjau ruginės duonos su sėklomis.
Išėmiau raugą, užpyliau pusę - 150 ml. apie - nudžiuginau ją šluota, žiūriu - ji atgijo burbuliuodama.Viskas tuo pačiu įmetiau pusę arbatinio šaukštelio sausų šiurpuliukų ir ruginių miltų ir į šilto vandens vonią. Aš taip pat palikau 2 valandas. Ir tada su ja, linksma, purvo ruginę duoną - ji pasirodė gerai!

MariV,

Neabejoju, kad viskas ginčijasi jūsų rankose, o ypač ruginė duona

Bet susilaikau nuo sausų mielių - nuo jų visa šeima serga rėmuo, paaiškėjo, kad mielės man nebuvo rodomos hemokodu, o kasos diabetikas taip pat yra subtilus įrankis, kurį būtina saugoti ...

Kažkas paskutiniu metu kefyro raugo su manimi nedraugauja (... ar aš su ja ?? Anksčiau aš visada į rugius ir kviečius įmaišydavau 80 - 140 ml raugo, jis pasirodė didingesnis ir aromatingesnis. Bet tada duona nustojo taip gerai kilti su raugu, trupiniai tapo drėgni, sunkūs, stogas buvo nerangus ... Dabar aš kepu duoną ant seno kefyro. O stiklainis jau mėnesį laiko šaldytuve, ranka nepakyla jo išmesti, kvapas atrodo geras, serumas nulupo. Šį raugą paruošiau pagal receptą, pavaišinau, tik jis nelabai burbuliuoja. Aš jį dedu naktį, iki ryto paviršiuje yra keli burbuliukai, jis šiek tiek pakyla.

Temos pradžioje kilo klausimas dėl raugo laikymo. Mano draugas, kepęs duoną jau 15 metų, man jau paaiškino, kad raugintą duoną geriau laikyti, maitinti ir minkyti stikliniame inde. Kraštutiniais atvejais nerūdijantis plienas (arba medžiagoje, kuri nereaguoja su rūgštimi. Nesigilinau į detales, sustojau prie stiklo). Sourdough kultūra yra rūgštinė ir gali reaguoti su plastiku, net su maistu. Iš žalos net nusipirkau stiklinių maitinimo dubenėlių.
Jis taip pat teigė, kad neverta sandariai užsidaryti (kai kuriose svetainėse siūloma padaryti skylutes dangtyje), kad „kvėpuotų“.
Jei kažkas bandė uždengti paprastą pradinių augalų kultūrą miltais / vandeniu su dangčiu, kad būtų galima laikyti šaldytuve, pasidalykite savo patirtimi.

[galbūt]

Jis taip pat teigė, kad neverta sandariai užsidaryti (kai kuriose svetainėse siūloma padaryti skylutes dangtyje), kad „kvėpuotų“.
Jei kažkas bandė uždengti paprastą pradinių augalų kultūrą miltais / vandeniu su dangčiu, kad būtų galima laikyti šaldytuve, pasidalykite savo patirtimi.

Man atrodo, kad tai priklauso nuo šaldytuvo tipo, jei jis įprastas, tada galbūt ir neturėtumėte jos sandariai uždaryti, bet jei „No-Frost“, tuomet jūs turite, nes tokio tipo šaldytuvai veikia oro kondicionieriaus principu, tai yra, atitinkamai, labai sausina orą, o raugas bus išdžiūti, todėl visada laikau sandariai uždarytame indelyje.

[galbūt]

Man atrodo, kad tai priklauso nuo šaldytuvo tipo, jei jis įprastas, tada galbūt ir neturėtumėte jo sandariai uždaryti, bet jei „No-Frost“, tuomet jūs turite tai padaryti, nes tokio tipo šaldytuvai veikia oro kondicionieriaus principu, tai yra, atitinkamai, labai sausina orą, o raugas bus išdžiūti, todėl visada laikau sandariai uždarytame indelyje.

Taip, ir aš turiu „No-Frost“, bet ji ten gražiai gyvena jau seniai.

Apskritai, pagal mano pastebėtus raugo atvejus, būtina su juo elgtis atsargiai ir mandagiai, meiliai, o ne purtyti (tarsi kažko) ir sukurti jam ypatingas sąlygas.
Ji puikiai valgo iš manęs visus pieno rūgšties maisto produktus, net šaltus ir iš šaldiklio, maitindama stovi ant stalo kambario temperatūroje, o ilsėdamasi - šaldytuve ant mėsos lentynos. Laikau stikliniame indelyje po dangteliu. Nors yra daugybė patarimų, kur ir kaip laikyti. Pasirinkite savo.
Kas atsitinka su ja, galite pamatyti „Admin“ temoje „Pieno rūgšties raugas“.

[Šiame įraše apibendrinau forume jau užduodamus klausimus apie raugą ir daviau atsakymus į šiuos klausimus, ir ne tik į juos.Tikiuosi, kad klausimai ir atsakymai padės jums paruošti ir išsaugoti startuolių kultūrą.]

Šiame įraše apibendrinau forume jau užduodamus klausimus apie raugą ir daviau atsakymus į šiuos klausimus, ir ne tik į juos.
Tikiuosi, kad klausimai ir atsakymai padės jums paruošti ir išsaugoti startuolių kultūrą.

KLAUSIMAS: Kiek laiko raugas gali gyventi šaldytuve be maitinimo?
ATSAKYMAS: Maitindama šaldytuve gyvenau maždaug mėnesį, bet paskui turėjau ją ilgai maitinti ir maitinti, kol ji pasistiprino.

KLAUSIMAS: Kaip dažnai galite kepti su ta pačia raugu?
ATSAKYMAS: nekepsite su ta pačia raugu, nes norint, kad raugas būtų aktyvus, jį reikia periodiškai šerti.Dalis šviežio raugo atidedama poilsiui ir dauginimui, o pagrindinė raugo dalis naudojama duonos tešlai gaminti. Vieno šėrimo raugai gaunami tik 2,5–3 puodeliai vienai duonai.

KLAUSIMAS: Kokius miltus reikėtų naudoti raugui, tik baltus kvietinius miltus?
ATSAKYMAS: Ne, raugą galima naudoti ir kvietiniuose, ir ruginiuose miltuose.

KLAUSIMAS: Kokia forma turėtų būti kepama rauginta duona, tik forma, orkaitėje? Ar galite kepti duoną duonos virimo aparate?
ATSAKYMAS: Jūs galite kepti raugintą duoną įvairiais būdais, orkaitėje ant židinio (be formos), formoje ir, žinoma, duonos virimo aparate. Sūrinės duonos receptą galite rasti svetainėje.

KLAUSIMAS: Jie sako, kad norint gaminti raugą namuose, reikia imtis specialių atsargumo priemonių, sterilių indų, rankų, vandens ir kt. Ar taip?
ATSAKYMAS: Aš sakyčiau ne sterilias sąlygas, o higienos taisykles virtuvėje, kurių turi laikytis kiekvienas šeimos narys bet kokiomis darbo ir valgymo virtuvėje sąlygomis. Žinoma, švarius indus, švarias rankas, švarius baldus ir kt. Ir tai, kad virtuvėje yra įvairių bakterijų, nėra paslaptis, oras yra įvairių bakterijų nešėjas. Tai ypač naudinga, kai namuose yra daug įvairių pieno rūgšties produktų, kurių bakterijos su oru prasiskverbia į raugą ir prisideda prie raugo paruošimo proceso. Juk raugas ruošiamas beveik tik iš miltų ir vandens, tai kodėl vyksta fermentacija? Todėl aišku, kad tam tikros bakterijos šiuos produktus pradeda veikti iš oro.

KLAUSIMAS: Kokių dar papildomų komponentų reikia, be miltų ir vandens, norint pagaminti raugą.
ATSAKYMAS: Rauginiai tešlai gali būti skirtingi: kvietiniai miltai + vanduo, rugių miltai + vanduo, kvietiniai miltai (rugiai) + pieno rūgšties produktai ir kt. Daugiau informacijos svetainėje galite rasti tema „Sūdyta tešla klausimais ir atsakymais“ pranešime Nr. 1.

KLAUSIMAS: Kiek laiko gali būti raugas, net jei jis naudojamas periodiškai.
ATSAKYMAS: raugas gali trukti metus! Tai „amžinas“ raugas, istorijoje yra atvejų, kai raugas buvo perduodamas iš kartos į kartą 75 metus. Žinoma, tuo pačiu metu jis turi būti tinkamai stebimas, šeriamas, laikomas. Apie tai galite perskaityti svetainėje.

KLAUSIMAS: Kaip tinkamai laikyti starterį, jei jo nenaudojate.
ATSAKYMAS: Jūs turite laikyti starterį sandariame inde (ne metaliniame) po dangčiu (galite turėti oro skylę) šaldytuve, nes starteris greitai sugenda, kai jis yra patalpoje. Perskaičiau daug įvairių rekomendacijų, kaip saugoti starterio kultūrą - tiesiog po dangčiu, po marle ir pan. Mano nuomonė yra laikyti ją taip, kaip mėgsta jūsų startuolių kultūra, kad ji būtų sveika ir negadintų.

KLAUSIMAS: Papasakokite apie mielių raugą.
ATSAKYMAS: Aš žinau, kad toks raugas yra naudojamas forume ruginei duonai kepti. Sūros receptas yra toks:
1 puodelis ruginių miltų + 1 šaukštas cukraus + 2 arb. mielės.
Vanduo iki skystos tešlos, 18 valandų laikomas šiltoje vietoje, tada įdėkite į šaldytuvą, kol jis bus visiškai panaudotas.
Ruginius miltus ir vandenį sumaišykite stikliniame (geresniame) ar plastikiniame indelyje su dangčiu iki grietinės konsistencijos. Įpilkite mielių ir cukraus. Išmaišykite ir palikite per naktį ar ilgiau ant stalo. Tada kitą dieną naudokite tiek, kiek jums reikia pagal receptą, o likusią dalį padėkite į šaldytuvą iki kito karto. Kai pradinių augalų kultūra sumažės iki maždaug 1/3 pradinio tūrio, įpilkite dar pusę puodelio - puodelį miltų ir šiek tiek vandens, palikite per naktį, tada padėkite į šaldytuvą.
Informacija, paimta iš pranešimų. Išsamiau galite pamatyti ir užduoti klausimą tiesiogiai temoje.

KLAUSIMAS: Aš įdėjau raugą, bet jis nenori pakilti, tik maži burbuliukai ir taip laikosi jau 4 dienas. Ką daryti? Gal jai sekėsi blogai?
ATSAKYMAS: Jei yra burbulų, ji vis dar gyva.
Pabandykite stipriai įveikti plaktuvu, tokiu būdu pridedant deguonies, aš tai darau kelis kartus tikrinimo metu, netgi galite pamatyti, koks burbuliavimas prasideda viduje.
Pabandykite pastatyti šiltoje vietoje, kur temperatūra yra 25-35 * C, bet ne daugiau.Temperatūra, viršijanti 45 * C, yra kenksminga mielėms, todėl neturėtumėte pašildyti starterio kultūros aukštesnėje nei 35 * C temperatūroje.
Išimkite indus iš juodraščių, tešla nemėgsta skersvėjų.
Įdėkite starterį į „šiltą“ plastikinį ar stiklinį indą. Metaliniai indai yra šalti, juos sunku sušildyti, jie visada laikysis šaltai.
Pabandykite į raugą įberti šiek tiek ruginių miltų, jie aktyvesni rauge.
Pabandykite įpilti šiek tiek daugiau šilto vandens 30-35 * C, ir šiek tiek mielių, šiek tiek cukraus, pagaminkite vandens ir mielių suspensiją.
Tada stebėkite raugą ir periodiškai leiskite jam kvėpuoti, plakdami šluotele.
Kaip maitinti pradedančiųjų kultūrą ir kaip ji atrodys tuo pačiu metu, žiūrėkite čia:
Pradinio pieno rūgšties kultūra iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

KLAUSIMAS: ką daryti, man atrodo, kad raugas mirė.
ATSAKYMAS: Raugas gali ilgai sėdėti nejudėdamas.
Jei abejojate jos gyvenimu, patikrinkite šiuos dalykus. Sugedusi starterio kultūra stipriai kvepės acetonu, ji bus padengta šašais ar pluta, tamsi pluta visame stiklainio paviršiuje, ji pradės pelėti, skystis pradės atsiskirti ir pradinė kultūra pasidalins sluoksniais.
Jei jūsų raugas dar nemirė, bet yra „arti mirties“, tada jį vis tiek galima atgaivinti, dėl ko (cituoju 1913 m. Vadovą):
„Jei raugas pablogėjo dėl priežiūros ar laikymo laiko, jį galima palaipsniui taisyti nuolat dedant į jį miltų su cukrumi arba džiovinant, o tai daroma taip: iš sugedusios raugos daromi nedideli gabalėliai, kurie yra pastatytas sausoje vietoje (Kudrjavcevo metodas). Jei neliko raugo, bet juodai duonai reikalinga rūgšti fermentacija, atlikite šiuos veiksmus:
Paimkite 30 svarų. ruginių miltų ir užpilkite vienu kibiru šilto vandens (esant 31 R. temperatūrai). kuris iš anksto praskiestas ound svaro suspaustų mielių. Gerai išmaišę šią tešlą, tegul parą ramiai pastovi šiltoje vietoje (uždengdami dubenį), ir iš pradžių susidaro alkoholinė fermentacija, kuri vėliau virsta rūgščia (kaip raugas). "
Na, jei jokios priemonės neveda į gaivinimą, pradėkite kurti visiškai naują startuolių kultūrą.

KLAUSIMAS: Kaip teisingai įdėti ir maitinti starterį?
ATSAKYMAS: Pažvelkite čia aiškiai, tiesiog atidžiai žiūrėkite ir perskaitykite tekstą, o patys įsidėmėkite nesuprantamas akimirkas.
Pradinio pieno rūgšties kultūra iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

KLAUSIMAS: čia jūs visą laiką darote nuorodą į savo kefyrą (pieno rūgšties raugą), ir aš noriu įdėti raugą ant kvietinių miltų arba ant rugių ir vandens, ką turėčiau daryti šiuo atveju.
ATSAKYMAS: Luka ant vandens pagamino kviečių raugą, apie kurį (su nuotrauka) rašoma čia:
Gimdos starterio kultūros paruošimas
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0
Tačiau pradinių kultūrų auginimo principas yra tas pats, todėl pavyzdžiu galite pamatyti mano darbus ir nuotraukas. Vietoj kefyro galite pasiimti vandens, rezultatas bus beveik toks pats.

KLAUSIMAS: Papasakokite apie „vienuolyno“ raugus.
ATSAKYMAS: Aš nedirbu su vienuolių raugais, todėl nieko negaliu apie juos pasakyti. Lola gali išsamiai papasakoti apie šiuos startuolius, o informacijos apie juos galite rasti šiuo adresu:
Vienuoliški raugai
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0
KLAUSIMAS: - ar reikia raugą parą palaikyti šiltą, ar jau galima maitinti ir maišyti. O gal išimkite jį iš akumuliatoriaus, kad procesas nevyktų taip greitai?
Praėjo 6 valandos po pirmojo šėrimo - vėl pilna mažų burbuliukų, padidinta 2 kartus. Ką daryti - maitinti ar tiesiog kištis ir maitinti rytoj (ty 24 valandas po ankstesnio maitinimo)?
Anksti buvau laiminga. Pirmą kartą pamaitinta ji vėl pradėjo augti. Aš perkėliau jį nuo akumuliatoriaus prie stalo. Yra 27 laipsniai šilumos, šiek tiek vėsiau. Išmaišyta. Raugas nurimo ir tyli. Nuo tada aš maitinau ją dar 2 kartus per dieną, vieną kartą sumaišius tarp maitinimo. Mano raugas tyli. Pasirodo reti 3–4 mm dideli burbuliukai. Bet jis neauga.Spalva yra kreminė-pilkšva, kaip ir pradžioje. Nesmirda.
ATSAKYMAS: Pradinės kultūros nereikia šerti dažniau nei kartą per dieną ir, pageidautina, tuo pačiu metu. Raugas turėtų išalkti. Tarp jų geriau kelis kartus gerai išplakti plaktuvu, kad prisotintų deguonies, po to jis turėtų pradėti kilti. Rauginta tešla gali augti įvairiai. Kartais smarkiai, kartais visiškai be matomo judesio, bet kai pradėsite tai maišyti, pamatysite, kaip tai priešinasi jūsų įsikišimui ir net priešinasi viduje. Kartais judesys gali pasirodyti po kelių dienų.
Norėdami gauti daugiau informacijos, žiūrėkite atsakymus į temą
Pradinio pieno rūgšties kultūra iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0
ir šioje temoje.

KLAUSIMAS: raugas pagamintas pagal amžino raugo receptą iš Lucos. Tik iš pradžių ji niekaip nenorėjo subręsti. Trečią dieną ji dar pamažu pūtė, bet neaugo. Bet aš ir toliau ją maitinau ir trukdžiau kartą per dieną. Ir kažkur po 7-ojo šėrimo procesas vyko aktyviau. Nors ne taip smurtauja kaip kiti. Norint paaiškinti, raugo tūris padidėjo maždaug per pusę (po kito maitinimo jis buvo 8 cm trijų litrų indelyje, tada jis išaugo iki 12 cm), tada raugas šiek tiek sumažėjo 2 cm, tai yra, ėmė imti 10 cm nuo dugno stiklainyje. Kartą ji pakilo, o tada nukrito be jokio kišimosi, tada maniau, kad raugas paruoštas.
ATSAKYMAS: Mąstė teisingai. Rūgštus ir paruoštas raugas turi dangtelį, kurio paviršius yra nelygus, nelygus ir kuris pradeda kristi. Dabar artimiausiu metu (iki 12 val.) Turėsite naudoti duonoje arba laikyti šaldytuve.

KLAUSIMAS: Koks turėtų būti apytikslis nuoseklumas pradiniame etape? Apskritai, masė turėtų būti skysta arba tokia tiršta, kad pakreipusi net nevyktų?
ATSAKYMAS: Konsistencija gali būti kitokia, kurios jūs pats paklausite maišydami ir maitindami. Aš tešlą gaminu kaip blynus. Raugas gali būti tirštas arba skystas, viskas priklauso nuo minkymo būdo. Čia rasite daugiau informacijos:
Pradinio pieno rūgšties kultūra iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0
Beje, sunokus raugui, jis tampa skystas (tiršti blynai).

KLAUSIMAS: Trečią dieną auginu raugą. Viskas apskritai yra taip, kaip aprašyta, tik jos kvapas yra bjaurus. Ar taip turėtų būti? Ir tiesiog baisu tokį žavesį įdėti į duoną.
ATSAKYMAS: Iš 1913 m. Vadovo.
Geros pradinės kultūros ypatybės.
Gerai startuolių kultūrai būdingos šios savybės: ji turi alkoholio kvapą ir rūgštų skonį; ji neturėtų skęsti vandenyje; spaudžiant jo paviršių (pirštu), susiformavusi įduba netrukus turėtų išnykti.
Mano raugas kvepia rūgštumu ir mielėmis, skonis kaip obuolių.
Kiti raugo įspūdžiai iš mūsų svetainės:
- „Aš pradėjau labai skaniai kvepėti vaisių kefyru, o duona tapo skani, kaip ir pirmojo raugo metu. Pirmasis raugas kvepėjo skaniai, kažkokie pernokę vaisiai, man tai atrodė kaip vyšnia. Tada dvi savaites nekepiau duonos ir nedėjau į ją miltų ir vandens, buvo aiškus mielių kvapas “
- "Iš pradžių mano raugas kvepėjo rūgščia tešla. Bet prieš tris dienas išėmiau jį ir apstulbau - šviežių obuolių kvapas"
- "Aš nuėjau ir užuodžiau - kvepia gira, mmmm skanu"
Skirtingo amžiaus pradedančiųjų kultūros taip pat gali kvepėti skirtingai, ypač jaunos, ką tik pagamintos pradinės kultūros, kuri gali kvepėti žaliais žirneliais ar drėgme.
Suaugusiųjų startuolių kultūra pradeda kvepėti kefyru, mielėmis, iš dalies acetono kvapu, lako kvapu. Rugių raugas turi ryškesnį aštrų ir rūgštų kvapą nei kviečiai.
Pradinių augalų kvapas gali priklausyti net nuo to, ar jis laikomas šaldytuve, ar alkanas, ar jau maitinamas.
Tai nėra baisu, svarbiausia, kad ji būtų sveika, nepelija, nepakeistų spalvos nuo smėlio-rudos iki pilkai rudos-žalios-aviečių spalvos ir nesmirdėtų.
Stebėkite savo raugo būklę ir spalvą ir prisiminkite visas subtilybes.

KLAUSIMAS: kokia spalva turėtų būti geras, sveikas raugas.
ATSAKYMAS: Sūris gali atrodyti kitaip, būti skirtingų spalvų ir priklauso nuo to, kokius miltus naudojate raugui ir kaip juos maitinate. Spalvos nuo šviesiai smėlio iki tamsiai rudos. Jaunas raugas gali būti lengvesnis, o daugkartinio naudojimo brandus raugas - tamsesnis. Raugos spalva priklauso nuo miltų - kviečiai suteikia lengvą, o rugiai - tamsią spalvą.
Iš 1913 m. Vadovo:
Tamsėja duonos spalva
Susidariusios rūgštys kartu su alkoholiu veikia kaip glitimo ir pigmento tirpiklis, dėl kurio tešla patamsėja (ruginėje duonoje ji tampa juoda).

KLAUSIMAS: Noriu pradėti kepti duoną, kada ir kaip pradėti maitinti raugą
ATSAKYMAS: Pradinio kefyro kultūra laikoma šaldytuve ir visi joje vykstantys procesai yra slopinami, ji niekur nepabėgs.
Likus dviem dienoms iki duonos iškepimo ir naudojimo, ją reikia paruošti. Norėdami tai padaryti, pastatykite stiklainį ant stalo šiltoje vietoje, leiskite jam sušilti apie 1 valandą, tada į jį lygiomis dalimis, priklausomai nuo raugo, įpilkite kefyro (varškės, jogurto) ir kvietinių ar ruginių miltų. Maišykite taip, kad neliktų gumuliukų, ir palikite ant stalo 2-3 valandoms išbrinkti, kai prasidės patinimosi procesai, padėkite ją dienai į šaldytuvą. Procedūrą pakartokite per dieną. Po dviejų dienų pradinę kultūrą padėkite ant stalo šiltoje vietoje, kad būtų patinimas ir burbuliukų susidarymo pradžia, ir pradinės kultūros pakėlimas 3-4 valandas, tai bus matyti iš pradinės kultūros aktyvumo, kaip greitai pradedančiųjų kultūra pradeda kilti. Iš stiklainio paimkite reikiamą kiekį raugo, likusį raugą įdėkite į stiklainį šaldytuve ir palikite ramybėje iki kito karto.
Konsistencija turėtų būti panaši į blynų tešlą su mielėmis, ji taip pat turėtų burbuliuoti.
Pagal kvapą - rūgšti mielinė tešla.
Iš esmės ir konsistencijos kefyro raugas yra tešla rūgščiai tešlai, kurioje yra daug pieno rūgšties bakterijų.
Kuo dažniau maitinate kefyro raugą ir juo naudojatės, tuo jis tampa stipresnis ir stipresnis, buvau įsitikinusi pati.

KLAUSIMAS: kur be duonos galite naudoti raugą.
ATSAKYMAS: Jei yra daug raugo arba jis nėra naudojamas duonai, jis gali būti naudojamas kaip tešla kepant blynus, blynus, dedama į kitą tešlą ir pan.

KLAUSIMAS: kas yra tešlos fermentacija?
ATSAKYMAS: Iš 1913 m. Vadovo
Fermentacijos metu išsiskiria anglies rūgštis, kurios kepėjas reikalauja tešlai purenti. Fermentacijos procesą sukelia mielės, kurios išsamiai aprašytos pirmoje dalyje. Mielių grybelis yra žemesnysis organizmas, susidedantis tik iš vienos maždaug 0,01 milimetro dydžio ląstelės. Pasteras mielių grybą laikė gyvūnų organizmu, kuris gali kvėpuoti, maitintis ir daugintis be galo taip greitai, kad viena mielių ląstelė, esant palankioms sąlygoms, per 24 valandas gali pagaminti milijoną ląstelių.
Tada nuo kitų fermentų, esančių mielių grybelyje, veikimo (diastazės, cimazo ir kt.), Prasideda cukrinių medžiagų skaidymasis į anglies rūgštį ir alkoholį (alkoholinė fermentacija). Bet kadangi, be (alkoholio) mielių grybelio, į tešlą patenka ir kitų grybų (iš oro ar raugo), cheminis procesas tuo neapsiriboja, bet prasideda oksidacinės reakcijos, kuriose oksiduojamas alkoholis virsta acto rūgštis, cukrus į pieno rūgštį, krakmolas aliejuje ir pan.

KLAUSIMAS: Aš palieku raugą tik su vienu viršutiniu padažu, tada pradedu ant jo kepti duoną, ji man tinka.
ATSAKYMAS: Iš 1913 m. Vadovo
Mielių kiekis raugui
Kiekviena mielių ląstelė suformavo asko-sporų koloniją. Taigi vietoj atskirų ląstelių, gaudamas visas mielių grybų kolonijas, jis, atlikdamas skaičiavimus, galėjo nustatyti apytikslį mielių grybų, esančių iš pradžių paimtos medžiagos, skaičių. Taigi jis apskaičiavo, kad viename grame presuotų mielių, kurias naudoja Paryžiaus kepėjai, yra nuo 5 iki 6 000 000 000 gyvų mielių ląstelių.Tolesni tyrimai parodė, kad tešloje pasibaigus fermentacijai jų yra tik 5–600 000. Šis mielių kiekis greitai auga senoje tešloje, todėl jis naudojamas raugo pavidalu, kuris pakeičia presuotas mieles.
Todėl aš asmeniškai norėčiau rauginti tešlos tešlą visam 3 maitinimo ciklui.
Taigi, pavyzdžiui, tyrimai parodė, kad viename grame senos tešlos po 4, 6 ir 8 dienų ląstelių skaičius siekia 200 000, 2 000 000 ir 17 milijonų. be to, mielių grybų padaugėja dėl krakmolo. Iš tiesų, praėjus 24 valandoms senoje tešloje jau nuo 0,7% iki 1,9%, krakmolas virsta cukrumi. Tačiau reikia nepamiršti, kad mielių grybų labui negalima leisti, kad fermentacija vyktų per smarkiai, nes šiuo atveju mielių grybai greitai pavargsta ir pradeda lėtai daugintis. Be to, lengvai gali išsivystyti kitos joms kenksmingos bakterijos.

[kai mielės ar raugas dedamas ne iš karto į visą tešlos masę, o pirmiausia tik į tam tikrą jos dalį, vadinamą raschinu arba OPARA, kuri tam tikrą laiką paliekama viena, kad tešla galėtų pasiekti maksimalią būseną. fermentacija.]

KLAUSIMAS: Ką naudoti kepant duoną - presuotas mieles ar šviežią raugą.
ATSAKYMAS: Iš 1913 m. Vadovo.
Rūguose yra tas pats alkoholinis grybas, kaip ir presuotose mielėse, tačiau šiek tiek mažesnio dydžio, todėl jis vadinamas "saccharomyces minor", kuris išskiria anglies rūgštį be vandenilio. Kiti grybai taip pat patenka į miltus, pavyzdžiui, iš raugo, jei jie ilgą laiką guli šiltoje vietoje, kurie visiškai nesudaro anglies dioksido, tačiau fermentais sukelia tik rūgštinę fermentaciją, paversdami krakmolą cukrumi ir cukrumi. į pieno rūgštį. Pastarąjį pašalina kitos bakterijos, sukeliančios aliejaus fermentaciją.
Todėl kepant labai svarbu, kad tešlai purenti būtų naudojamos daugiausia presuotos mielės, turinčios gryną mielių grybelio kultūrą arba, kraštutiniais atvejais, šviežią raugą, bet jokiu būdu ne rūgštus, galintys sugadinti visą tešlą. .
Užminkius tešlą ir įdėjus LOOSING AGENTŲ, nepakanka ją iškepti, nes taikant šį metodą gaunama labai neskani duona, susidedanti iš tankio trupinio su didelėmis tuštumomis viduje. Taip yra dėl to, kad taikant šį metodą fermentacija dažnai būna nebaigta ir nevienoda, dėl to tie aukščiau aprašyti cheminiai procesai nesibaigia, todėl kai kurios miltų dalelės lieka nepakitusios.
Todėl praktika išsivystė kitaip, kai mielės ar raugas dedamas ne iš karto į visą tešlos masę, o pirmiausia tik į tam tikrą jos dalį, vadinamą raschinu arba OPARA, kuri tam tikrą laiką paliekama viena, kad tešla galėtų pasiekti maksimalią būseną. fermentacija. Tada tiesiog į ją įpilkite šviežios porcijos miltų ir vandens. Šio dalinio miltų ir vandens įmaišymo į mieles ar raugą tikslas yra tarsi atnaujinti mielių grybą, tai yra, iš pradžių suteikti jai mažiau darbo, o tada, kai jis vystosi ir stiprėja nedideliame kiekyje šviežių tešlos, jie gauna naują darbą ir pan., kol bus pridėtas visas tešlos kiekis. Kad duona būtų vienoda, įmaišę kiekvieną naują miltų porciją, kruopščiai sumaišykite visą tešlą taip, kad visos jos dalelės liestųsi su raugu, o tai prisideda prie vienodos ir greitesnės fermentacijos.
KLAUSIMAS: Kaip dažnai galima naudoti raugą.
ATSAKYMAS: Iš 1913 m. Vadovo.
Jei kepimas atliekamas NENUOLATINIAI ir dalis raugo tešlos nuolat imamasi, tada, kaip moko praktika, kiekvieną kartą turėtumėte paimti ne daugiau kaip pusę jo ir nedelsdami pridėti tą patį kiekį šviežios tešlos (sumaišytos šiltame vandenyje). , kurį gerai išmaišius pastatyti šiltoje vietoje (esant + 25 - 30 R.); čia jie leido jai dvi valandas ramiai pastovėti, kad visa masė fermentuotųsi.
Jei priešingai, raugas naudojamas RETAI ir jis turi meluoti kelias dienas (kartais kelias savaites jo nenaudojant, tada, kaip nurodyta aukščiau, jis turi būti atnaujinamas pridedant miltų.
KLAUSIMAS: kiek laiko duonos tešla turi fermentuotis (raugti).
ATSAKYMAS: Iš 1913 m. Vadovo.
Būtina atkreipti dėmesį, kad fermentacija nevyktų per ilgai, kitaip, viena vertus, tešla pradės įgyti per rūgštus skonis kita vertus, yra pavojus, kad duonelėse atsiras įtrūkimų, pro kuriuos išeis anglies dioksidas, dėl ko tešla nusistovės ir duona taps tanki.
Todėl tuo metu, kai tešla pagaliau pakyla, kepalą reikia nedelsiant įdėti į orkaitę.
Bet jei tai neįmanoma, tuomet reikia nutraukti tolesnę fermentaciją, tam pakanka kepalus atvėsinti. Šiuo tikslu jie perkeliami į vėsią patalpą arba veikiami šalto oro.

KLAUSIMAS: kaip tešlos gabalas turėtų atrodyti prieš pat sodinant į orkaitę (orkaitę)
ATSAKYMAS: Iš 1913 m. Vadovo.
Kepimas, paruoštas kepimui, yra neapdorota kempinė masė, susidedanti iš elastingo glitimo, sumaišyto su krakmolo dalelėmis ir įmirkyta saldžių medžiagų ir peptonizuotų baltymų tirpale. Šios birios masės poros užpildomos anglies dioksido burbuliukais, kurie neleidžia tešlai kristi.
Šios masės vandeniniame tirpale yra nedidelis alkoholio, acto ir pieno rūgšties, t. Y. Fermentacijos produktų, kiekis.
Šioje formoje kepalai pakraunami į orkaitę, kur jie patiria tolesnius cheminius pokyčius.

Kaip tešlos gabalėlio, paruošto kepimui, iliustraciją galiu parodyti savo duonos nuotrauką - pažiūrėkite kairę duoną, kokia ji poringa, visa įmirkyta porose, ji matoma per stiklo formą ir pakilo daugiau nei du kartus. Šis tešlos gabalas yra paruoštas kepimui, jūs negalite jo laikyti šioje formoje toliau, kitaip tešla oksideratuosis ir gali nukristi, o paruošta duona bus rūgštaus skonio.

🔗

Blynai ...

Mano blynai niekada nebūna nei su raugu, nei be jo. Bet blynai - visiems labai patinka.

Receptas:

Vakare pašaukite raugą:
1 puodelio raugo
2 šaukštai viso grūdo miltų
2 šaukštai vandens

ryte įpilkite į visą gautą masę:

2 puodeliai pieno
2 šaukštai. aliejai
viską išmaišyti.
galite kiaušinius, bet dabar aš nededu

Prieš pat gaminant
šiek tiek šilto vandens
2 šaukštai cukraus
1 šaukštelis druskos
1 šaukštelis sodos.

Gerai išmaišykite, supilkite į tešlą ir vėl sumaišykite. Tešla pradės augti.
Virkite karštoje keptuvėje (aš darau 2 tuo pačiu metu)

Yra daug blynų. Mes turime 5 žmones. Kartais lieka pora gabalų.

Sveiki, mieli kepėjai!
Dabar, kai nerimas dėl burbuliuojančio rugių raugo baigėsi ir turiu savo rankose nepaneigiamą įrodymą, kad esu tik burtininkė, noriu pasigirti - pasidalinkite su jumis tuo, ką sužinojau šiame forume.
Ačiū administratoriui! Supažindino mane su raugu!
Stiklinė vandens + stiklinė ruginių miltų. Tai yra pradžia. Tai, žinoma, užtruko ne tris dienas ... daugiau ... jaudulys ir pokalbiai su raugu kaip šeimos nariu, bet dabar rezultatas toks: šaldytuve, indelyje su užsukamu dangteliu yra 1 stiklinė raugo. Duoną kepu orkaitėje, ketaus keptuvėje aukštomis pusėmis. Norėdami tai padaryti, dieną prieš kepimą išimu raugą, įpilu stiklinę ruginių miltų ir stiklinę vandens, išmaišau ir dedu per naktį į šaldytuvą. Ryte išimu, pusę ir vieną dalį - šaldytuve iki kito karto, antrą dalį naudoju kepimui šiandien.
O dabar receptas man labiausiai patinka:

stiklinė raugo
1,5 puodelio baltų miltų (mūsų parduotuvėse pasirinkimo tikrai nepabėgsi)
1 puodelis nuluptų ruginių miltų
0,5 šaukštelio druskos
1 arbatinis šaukštelis maltos kalendros
vietoj vandens imu 1 stiklinę Nikola giros (pagal etiketę - tik natūralius ingredientus)
gera zhmenka saulėgrąžų sėklų - mano, aš leidau stovėti vandenyje
Viską sumaišau

Tešla yra vandeninga, jos negalima padalinti ant stalo. Leidau valandą pastovėti plastikiniame dubenyje, paskui ranką panardinau į saulėgrąžų aliejų, padėjau taip - nuo dubens kraštų iki centro, suformuodamas kamuolį. Tešla šiek tiek sulimpa, tarsi plaukia, bet paklūsta!
Leidau jam dar valandą pastovėti, vėl sulenkiau, kaip aprašyta aukščiau, tada perkeliu į tą patį dubenį, gerai išteptą saulėgrąžų aliejumi, ir prieš kepant leidžiu atsistoti tris ar keturias valandas.
Orkaitę įkaitinu iki 250 gr. C kartu su keptuve. Tada išimu keptuvę, išpilu į ją iškilusį tešlą, įdedu į orkaitę ir iš purškiamojo butelio pabarstau orkaitę ir duoną.15 minučių laikau 250 laipsnių temperatūroje, tada sumažinu temperatūrą iki 220 gramų. C ir palikite dar 30 minučių. Atvėsinu ant grotelių ... ir tada !!! Vieną ranką pamojuodamas nuo nekantrių artimųjų, nupjausčiau traškią plutelę, gausiai sutepu sviestu ir apdovanoju visus susirinkusius nuostabiu kvapniu, puriu, šiek tiek šiltu stebuklu, NAMŲ DUONA!
Šiai akimirkai verta pradėti nuo raugo!
Patikėkite, nuo tada mūsų neviliosite parduotuvėje pirktos duonos!
Be materialinio malonumo (skanu, malonu!), Aš turiu nepamainomą naudą - nuostabi nuotaika, tiesiog malonumas, buvimo džiaugsmas! Stebuklingas jausmas! Linkiu jums patirti tą patį! Ačiu už dėmesį! Irina

"Be materialinio malonumo (skanaus, patenkinančio!), Aš turiu nepamainomą naudą - nuostabi nuotaika, tiesiog malonumas, buvimo džiaugsmas! Stebuklingas jausmas!"


Nuoširdžiai sveikinu jus su sėkme ir dalinuosi jūsų „stebuklingu jausmu“, kai gaunate gerą duoną

Sėkmės ir geros duonos ateičiai

Iš vadovo 1913 m.
Rūguose yra tas pats alkoholinis grybas, kaip ir presuotose mielėse, tačiau šiek tiek mažesnio dydžio, todėl jis vadinamas "saccharomyces minor", kuris išskiria anglies rūgštį be vandenilio. Kiti grybai taip pat patenka į miltus, pavyzdžiui, iš raugo, jei jie ilgą laiką guli šiltoje vietoje, kurie visiškai nesudaro anglies dioksido, tačiau fermentais sukelia tik rūgštinę fermentaciją, paversdami krakmolą cukrumi ir cukrumi. į pieno rūgštį. Pastarąjį pašalina kitos bakterijos, sukeliančios aliejaus fermentaciją.
Todėl kepant labai svarbu, kad tešlai purenti būtų naudojamos daugiausia presuotos mielės, turinčios gryną mielių grybelio kultūrą arba, kraštutiniais atvejais, šviežią raugą, bet jokiu būdu ne rūgštus, galintys sugadinti visą tešlą. .
Užminkius tešlą ir įdėjus LOOSING AGENTŲ, nepakanka ją iškepti, nes taikant šį metodą gaunama labai neskani duona, susidedanti iš tankio trupinio su didelėmis tuštumomis viduje. Taip yra dėl to, kad taikant šį metodą fermentacija dažnai būna nebaigta ir nevienoda, dėl to tie aukščiau aprašyti cheminiai procesai nesibaigia, todėl kai kurios miltų dalelės lieka nepakitusios.
Todėl praktikoje buvo sukurtas kitas metodas, kai mielės ar raugas dedamas ne iš karto į visą tešlos masę, o pirmiausia tik tam tikroje jos dalyje, vadinamoje raschinu arba OPARA, kuri kuriam laikui paliekama ramybėje. tešlos laikas pasiekti maksimalią fermentacijos būseną. Tada tiesiog į ją įpilkite šviežios porcijos miltų ir vandens. Šio dalinio miltų ir vandens įmaišymo į mieles ar raugą tikslas yra tarsi atnaujinti mielių grybą, tai yra, iš pradžių suteikti jai mažiau darbo, o tada, kai jis vystosi ir stiprėja nedideliame kiekyje šviežių tešlos, jie gauna naują darbą ir pan., kol bus pridėtas visas tešlos kiekis. Kad duona būtų vienoda, įmaišę kiekvieną naują miltų porciją, kruopščiai sumaišykite visą tešlą taip, kad visos jos dalelės liestųsi su raugu, o tai prisideda prie vienodos ir greitesnės fermentacijos.

Tai pats yra vanduo ir miltai, o čia aš taip pat radau raugo receptą su mielėmis, norėčiau sužinoti jūsų nuomonę, ar jie kuo nors skiriasi, ar ne
Seniai norėjau išbandyti raugintos duonos ... bet kažkaip baisu

Visi forumo dalyviai sugalvoja skirtingą požiūrį į duoną ir įvairius raugus, įskaitant mieles. Jei šie receptai veikia ir patinka, jie turi teisę į gyvenimą.

Galiu kalbėti tik apie tuos raugus, kuriuos pats sukūriau ir išbandžiau. Tai yra pieno rūgšties raugas, ir daugelis forumo žmonių jau sėkmingai jį naudojo.

Jei norite raugintos duonos - pirmiausia turite pagaminti kokybišką raugą.
Žiūrėkite čia:

Pradinio pieno rūgšties kultūra iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

Grikių raugas. Pranešimas Nr. 56
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3394.new#new

Rauginta tešla iš skirtingų rūšių miltų (MIX-6). 4 atsakymas
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...ic=3394.0

ZAKVASKI - klausimais ir atsakymais
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3704.new#new

Bet kokiu atveju, raugas yra labai paprastas, o raugas - tai darbas ir meilė tam, ką darai.

Be to, aš galiu rekomenduoti kepti savo kviečių-rugių duoną (nors forume yra pakankamai receptų) pagal šiuos receptus. Užtikrinu, kad nesigailėsite.

1. „Admin“ kviečių rugių duona „Darnitsky“ (11 puslapis, atsakymas 159)
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=596.180

2. Formuota kvietinė ruginė duona ant MK raugo iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3470.new#new

3. „Admin“ kviečių-rugių duona ant tešlos
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...6&topic=3626.msg40436#new

Duona kviečių-rugių-grikių, suformuota ant „Admin“ ant MKZakvask.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...34.0

Duona kviečių-grikių, suformuota ant „Admin“ grikių raugo.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=4235.new#new

Tai yra pradžia, kiekvienam skoniui, tada pasirinkite save.

Labai ačiū administratoriui už kantrybę ir supratingumą.
Skaičiau daug ką rekomendavote, bet bijau, kad jūsų pieno rūgšties pradžios kultūra man netinka, nes turime pieno rūgšties produktų (kefyro, išrūgų, varškės) sunaikiname greičiau nei pirkome
Norėčiau išbandyti iš ruginių miltų ir vandens, nes dažnai kepu rugius nei baltus (pagal receptą iš fugasca)
Taip pat norėčiau jūsų paklausti, ar labai svarbu, kad temperatūra būtų 30 laipsnių, ir ar galima vasarą paruošti raugą kambario temperatūroje?
Ir prašau pasakyti, ar aš kepu duoną kiekvieną dieną, ar kas antrą dieną, ar turėčiau gatavą raugą dėti į šaldytuvą?

- Taip pat norėčiau jūsų paklausti, ar labai svarbu, kad temperatūra būtų 30 laipsnių, ir ar galima vasarą padaryti raugą kambario temperatūroje?
Ir prašau pasakyti, ar aš kepu duoną kiekvieną dieną, ar kas antrą dieną turėčiau paruoštą raugą dėti į šaldytuvą?
Taip pat galite nustatyti kambario temperatūrą.

Pradinę tešlą galima palyginti su mieline blynų tešla, todėl įsivaizduokite, kas nutiks šiai tešlai, jei jos neišnaudosite laiku ir paliksite ant stalo per naktį, dienai, savaitei. Manau, kad atsakymas yra akivaizdus.

Rugių (ar kitų) raugo negalima tešloje naudoti kiekvieną dieną, jis turi pailsėti 5–7 dienas, badauti, o po to turi būti šeriamas kelis kartus kas antrą dieną, kad jis įgautų jėgų, taptų aktyvus ir stiprus tešlai. .
Todėl, jei raugas naudojamas dažnai, kas antrą dieną, patartina laikyti dvi raugas - viena ilsisi, kita yra darbe.
Laikoma, kad raugas yra paruoštas dedant į tešlą, kai jis yra pašaruotas ir subrendęs.

[Administratorius]

Administratorius, Radau būtent tokį raugą. Jūsų nuomone, tešla čia labai šauni, ar įmanoma ją pasigaminti kaip ant blyno?

Šį receptą profesorius Culvelas aprašė savo kalboje 1993 m. „Sourdough and Sour Dough Workshop“ Las Vegase.

Paimkite 125 g sėlenų ir užpilkite sėlenomis šiltu vandeniu (0,5 l, 38C). Palikite 30 minučių. Tada nukoškite vandenį ir sumaišykite 300 g šio vandens su 600 g kvietinių miltų ir 3 g druskos.

Laikyti 25 ° C temperatūroje (geriausia - 27–28 ° C), atnaujinti 4 kartus kas 20 valandų pagal šią schemą:

300 g ankstesnės pradinės tešlos, 300 g miltų, 130 g vandens, 1,5 g druskos.

Po to atnaujinkite raugą ir leiskite jam fermentuotis 12 valandų. vėl atsigaivinkite ir palikite 7 valandas fermentuotis. Raugas paruoštas.

Tai yra ilgiausias „Calvel“ sukurtas rauginimo procesas. Tai trunka 4-5 dienas. Kita vertus, taikant šį metodą gaunama išskirtinai aukštos kokybės starterio kultūra, turinti gerą pusiausvyrą tarp starterio kultūros rūgštingumo ir jos kėlimo jėgos.

Pastaba. Jei pradinės kultūros tūris matavimo indelyje padidėja 3,5 karto per 5–7 valandas, tada ji yra paruošta. Tai gali atsitikti anksčiau nei penktą dieną.

Susipažinau su jo raugais.

Mano nuomone, tie raugai, kurie jums patinka, yra geri, nes galite daug išbandyti ir viską atmesti dėl skonio ar kitų priežasčių. Paprastai taip pasirodo, įskaitant ir mane.

Naudojamas sėlenų raugas.
Pavyzdžiui, žr. Mano avižinių dribsnių ir 6 rūšių miltų raugus:

Grikių raugas. Pranešimas Nr. 56
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.new#new

Rauginta tešla iš skirtingų rūšių miltų (MIX-6). 4 atsakymas
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0

Čia taip pat rasite informacijos apie herculean raugą.

Įrūgiai buvo puikūs tiek kaip raugai, tiek kaip duona.Bet po kelių kartų kepimo aš jų nebevartoju - juk jie nėjo paragauti, nebenoriu tokios duonos.

Todėl man patiko tik duona, pagaminta iš grikių ir rugių raugo, pasirodo labai skani duona - bet kokiu atveju man.

Taigi, aš patariu išbandyti viską ir ieškoti tik savo.
Ir dar vienas patarimas - jei anksčiau apskritai nekepėte duonos, geriau praktikuotis kepant kviečius ir kvietinę ruginę duoną duonos virimo aparate.
Pradedančiųjų kultūra pradedantiesiems sunkiau dirbti. Svetainėje yra pakankamai informacijos apie pradedančiųjų kultūras.

Sėkmės!

Kitame forume perskaičiau šią informaciją:
Klasikiniame „gryname“ rauge gyvai:
Pieno rūgšties bakterijos (homogeninių bakterijų grupė, gaminanti tik pieno rūgštį)
Acto rūgšties bakterijos (heterogeninės bakterijos, gaminančios pieno ir acto rūgštis)
Mielės (gamina alkoholį ir anglies dioksidą)
Priklausomai nuo temperatūros režimo, kultūros balansas pasislenka viena ar kita kryptimi. Taigi, vienalytei pieno rūgščiai reikia temperatūros nuo 30 iki 36 (ir net iki 40) laipsnių, acto rūgščiai - 20-24 laipsnių, mielėms - 26-30. Tai nereiškia, kad kambario temperatūroje mielės iš karto užmigs, tačiau acto rūgšties bakterijos turės pirmenybę. Pieno rūgštis ir 20 metų bus gerai, bet jei tešla bus perkaitusi, mielės „užmigs“, o pieno rūgšties bakterijos bus laisvos.
Namuose dabar karščiuoju daugiau nei 35 laipsnius, išėmiau raugo skardinę į vėsią vietą ir ji iškart užaugo, bet atėjo diena ir vėl nusistovėjo (labai karšta). Administratoriau! O kad ji užmigs, tada taip pabus? Ir aš negaliu laukti, kol temperatūra nukris? Taip, aš gyvenu Kryme ir čia visur karšta ... Ką aš galiu padaryti?

Administratoriau! Ir kad ji užmigs, tada taip pabus? Ir aš negaliu laukti, kol temperatūra nukris? Aš gyvenu Kryme ir visur karšta ... Ką aš galiu padaryti?

Stenkitės šiame etape neskaityti literatūros ir nesigėdykite savęs kitomis mintimis.

Pirmiausia pagaminkite raugą pagal taisykles, bent jau kaip mano:
Pieno rūgšties starteris iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0


Stebėkite ir palyginkite nuolat, kol nepadarysite. Kol kas nukopijuokite mano starterio versiją, su ja ką nors padarykite, šiek tiek padirbėkite, pripraskite.
Bent jau dabar prieš akis turėsite pavyzdį nuotraukose.

Tada vėliava yra jūsų rankose, perskaitykite ir ištirkite visas svetaines iš eilės ir kreipkitės į save.
Galite gauti dar vieną.
Patikėkite mano patirtimi - į raugus žiūrėsite visai kitomis akimis, nebent, žinoma, netingėsite toliau su jais susidoroti. Kiti klausimai jau kilo.

Protingų žmonių forume taip pat turime pakankamai informacijos apie duoną ir raugą

Didelį straipsnį apie raugus rasite aukščiau esančiame šios gijos tekste.
Žr. Skiltį „Duona yra visa ko galva“, taip pat yra daug teorinės informacijos apie temperatūros sąlygas, rauginimo ir kepimo technologijas.

Tik nemeskite į mane šlepečių, jei aš ką nors išliečiau.

Raugoje dar nelabai suprantu (savo rankomis nebandžiau, tik aktyviai skaitau „Old“). Bet nusprendžiau pasidalinti tuo, ką perskaičiau.

Perskaičiau šaką ir pamačiau, kad beveik visi raugą laikė šaldytuve (o tai 1–6 laipsniai). Skaičiau, kad profesionalūs kepėjai niekada nelaiko raugo šaldytuve (žemesnėje nei 10–12 laipsnių temperatūroje). Šaldytuve nėra zonų su tokia temperatūra. Laukinės mielės šaldytuve gerai ir stabiliai vystosi, tačiau starteryje esančios pieno rūgšties bakterijos žūva. Ji gyva, kyla ir pakelia duoną, tačiau joje neliko sodrios mikrofloros, kuri duonai suteikia unikalų skonį. Tai yra, po šaldytuvo pasikeičia kompozicija, kuri nebegrįš į ankstesnę. Be to, bakterijos naikinamos selektyviai. Kai kurių pieno rūgščių atsparumas šalčiui yra daug didesnis nei kitose, todėl skonis skirsis, tačiau negrįš į ankstesnį, nes kai kurie padermės mirė dėl nepalankių temperatūros sąlygų ir visiškai prarandami.Išoriškai dvi skirtingomis sąlygomis (šaldytuve ir kambario temperatūroje) laikomos pradinių kultūrų nesiskirs.
Aš pats dar nebandžiau, tačiau didelę patirtį turintys namų kepėjai šią informaciją patvirtino.

Apskritai už tai, ką nusipirkau, už ką ir parduodu. Gal aš neatradau Amerikos, o gal kam nors naudinga turėti tokią infą.

[Kaliausė]

Kaliausė ir kur tada laikyti raugą?

[qween]

qween

Jie laikomi specialiuose reikiamos temperatūros šaldytuvuose. O namuose patariama laikyti kambario temperatūroje arba kur nors žemesnėje nei 10–12 laipsnių temperatūroje. Dabar net negaliu rasti, kur aš jį perskaičiau ... maldauju.

Administratorius

Jūs painiojate mane su kuo nors. Niekada niekur nieko nerašiau apie raugą.

Šiaip ar taip, laboratorijoje tyrimų savo virtuvėje nevykdysiu. Šaldytuve esantis raugas nėra prastos kokybės, jo sudėtis skiriasi, todėl keičiasi galutinio produkto skonis ir savybės. Tai buvo straipsnio esmė. Aišku, aš neapsimetu tiesa. Kartoju: už tai, ką nusipirkau, už tai, ką parduodu, tiesiog nusprendžiau pasidalinti sužinota informacija su labiau patyrusiais žmonėmis. Maniau, kad teorija visada buvo įdomi.

Prancūzijos raugą pasiskolino Viki, kiek supratau iš Liudmilos vietos iš LJ, kuris rašo lygiai tą patį:

Įdedu ir prancūziško raugo. Bandau suprasti, kas iš to bus.

Administratorius! Ar ABC turi patirties auginant storas (kietas) startuolių kultūras? Du kartus įdėjau prancūzišką tirštumą ir abu kartus du etapai praėjo gerai, tada tirštoje tešloje nebuvo fermentacijos ir pakilimų. Suprantu, kad su skystu raugu yra lengviau, ar aš teisus?

Sakyk, prašau, ar reikia sutrinti raugintos duonos?

Vakar kepiau ir minkiau, jis nebepakilo

Svetikas S! Ką tik iškepiau trečią duoną naudodama tik raugą. Kepta orkaitėje. Jis pakilo daugiau nei 2, 5 kartus. Duona išėjo iš dubenėlio. Užminkiusi tešlą (5 min.) Padėjau ją pailsėti ir po 20 minučių dar šiek tiek sumaišiau (bet manau, kad be jos būtų galima apsieiti). Ir viskas ir formos, po 2 valandų ji labai pakilo. Iki patirtis (maža) ir paskutinį kartą to nedariau. O vakar ji „tešloje“ uždavė klausimą apie minkymą skirtingomis kepimo sąlygomis (miltai, mielės, raugas), tačiau iki šiol niekas neatsakė. Taigi aš palauksiu ir paklausysiu savęs ...
Aš pamiršau atkreipti dėmesį į tai, kad duona yra apie 40% rugių, likusi dalis yra kviečiai.

dabar taip pat manau, kad nebūtina jo gniuždyti.
mano duona per valandą pakilo 1,5 karto, aš ją paėmiau ir suminkiau
jis įžeidė mane ir nebeaugo
Aš jo daugiau neįžeisiu

O vakar „tešloje“ ji uždavė klausimą apie minkymą skirtingomis kepimo sąlygomis (miltai, mielės, raugas), tačiau iki šiol niekas neatsakė. Taigi aš palauksiu ir paklausysiu savęs ...

Aš tai daryčiau:

Peržiūrėčiau visas temas ir duonos receptus (kuriuose yra nuotraukos ir kurie jiems tinka pagal parametrus ir išvaizdą), peržiūrėjau receptą, kviečių ir rugių miltų, mielių, raugo, kitų priedų santykį ir sudarė lentelę. aš pats apie šį skirtingų rūšių miltų santykį.
Ir komentaras sau.

Aš jau rašiau apie šį klausimą daug kartų ir įvairiomis temomis.

Gal aš ne visai tema, bet ... užsiauginau kefyro raugą, ant jo kepu daugiausia kviečių-rugių duoną, kuri leido sumažinti mielių kiekį ir pasiekti rugių rūgštumą (nors vis dar negaliu reguliuoti) jo sunkumo laipsnis). Aš esu patenkintas skoniu, tačiau pakilimas nėra labai geras, nors minkiau ilgai, o mentelę pašalinau po pagrindinės partijos. Negaliu skųstis „kalvota“ duona, viršus visada plokščias ir nelabai aukštas.
Bet klausimas kitoks: ar galite į tešlą įdėti raugą pyragams (ne saldiems)? Ir ar verta? Gal kas turi tokios patirties?

Gera diena!
Kelias dienas mokiausi forumo apie raugintą duoną ... Labai įdomu skaityti
Paprastai jena turi raugą ir ilgą laiką (1,5 metų) buvo „amžinas“ raugas (ruginiai miltai + vanduo). Atrodo, kad nors mes gerai sutariame su jos Peku, dažniausiai ruginė kvietinė duona nenaudojant mielių, tik su raugu.Schema paprasta - ištraukiu raugą iš šaldytuvo, atnaujinu ir leidau „uždirbti“. Minkau tešlą ir leidau tešlai pastovėti apie 6 valandas, per tą laiką tešla išauga daugiau nei dvigubai. Tada susmulkinu ir įdedu į formą, ten duona kainuoja apie valandą, padvigubėjo ir tik po to kepimo orkaitėje.
Visuose šio forumo receptuose (gal aš jo tiesiog praleidau?), Kur naudojamas tik raugas, tešla tinka tik vieną kartą. Tai yra, kepimas iškart po pirmo pakėlimo. ... Klausimas! kuo skiriasi du keltuvai ar vienas? Tešla mano atveju bus rūgšti ???
Apskritai forume esu ne kartą sutikęs frazę - ruginė duona turi būti maišoma vieną kartą (tai yra du tešlos pakilimai), o kvietinė du kartus (trys tešlos pakilimai) ... Arba tai taisyklė tik duonai ant paprastų mielių?
Aš pats darau vieną kruopą rugių, nes taip mane išmokė. ... Aš perskaičiau forumą ir pagalvojau, gal neverta, bet iškart tiesiai į orkaitę ... Ar vis tiek ...

Tik duonos gamintojui!

Duona yra kvietiniai rugiai, kurių kvietinių ir ruginių miltų (arba rugių su kitų rūšių miltais) santykis yra 70–30, arba kraštutiniais atvejais - 60–40 proc.

Ruginė kvietinė duona, kurios ruginių miltų ir kvietinių miltų santykis yra 30–70%, yra artimesnis ruginei duonai ir taip pat nėra kiekvieno skonio.

Duona yra grynai ruginiai 100% ruginiai miltai, tai yra specifinė ruginė tamsioji duona mėgėjams, ne visiems ji patinka.

Kviečių-rugių duoną galima lengvai kepti prog. Pagrindinis (pagrindinis) laikas yra 3,50 su dviem tešlomis ir kepiniais (pavyzdžiui, „Darnitskiy“ duona)

Geriau kepti ruginę kvietinę duoną ir ypač gryną ruginę duoną ilgai minkant, vieną ilgą bandymą ir kepant.

Daug kas priklauso nuo to, kurią miltų santykio versiją pasirinkote.

Jei kepsite orkaitėje, tešlos kepimui ir įrodymui yra daugybė variantų, tačiau kaip taisyklė
kvietinė duona turi vieną partiją, du bandymus, kepinius.
kvietinė ruginė duona turi minkymą, vieną bandymą, kepimą.
ruginė duona minkoma, tikrinama, kepama.

Jei kvietinė tešla fermentuojama 3 kartus, ji per daug rūgštėja ir bus šiek tiek guminio trupinio bei rūgštoko skonio, o tešlos pakilimas bus mažesnis.

Apskritai tai yra tokia didelė ir ilga tema - ką ir kaip pasirinkti ir kaip kepti.

Aš taip pat jau seniai kepu duoną skirtingomis versijomis, bet man labiau patinka kvietinę tešlą minkyti orkaitėje „Tešlos“ režimu (jau vienas patikrinimas) ir bandymą 30 * C temperatūroje (dar vienas patikrinimas) ir kepti orkaitė.
Tą patį galima padaryti ir su kvietine-rugine tešla, kurioje yra mažai ruginių (ar kitų) miltų.
Jei rugių ir kitų miltų kiekis yra didelis arba grynai ruginė tešla, tada geriau atlikti vieną patikrinimą ir nedelsiant kepti.

Geriausias patarėjas yra jūsų pačių patirtis ieškant ir stebint testą.

Sėkmės!

Administratoriau, ačiū už atsakymą.
Duona yra ruginiai kviečiai, nes ruginių miltų kiekis mano duonoje yra didesnis nei kviečių. Turiu bandyti ir rizikuoti daugelį metų nutolti nuo savo patikrinto recepto ta prasme, kad netrindamas tešlos po to, kai patikrinu ir iškepu iškart, ... Gal, tikrai, duonai tai bus tik naudinga, o aš gausiu mažiau šurmulio)) Taigi aš eksperimentuosiu !!!!
Smagu, kad dabar išmokau kažko naujo!

Sveiki visi!
Aš esu naujas šiame forume. Neseniai nusipirkau duonos virimo aparatą, dabar neįmanoma manęs nuo jo atplėšti. Aš kepu kiekvieną dieną, kartais net du kartus. Mane labai domino raugo be mielių tema. Aš ant vandens užauginau rugių-kviečių raugą, nors įdėjau šiek tiek cukraus, raugas tikrai priešinosi ir nelabai norėjo augti. Šiandien aš kepiau savo pirmąją duoną su vienu raugu, be mielių. Kviečių duona ant ruginių-kviečių raugo. Pasirodė, kad tai buvo gana skani duona, labai primenanti sovietinių laikų plytos skonį už 16 kapeikų. Tokia šiek tiek pilkšva duona. Mano vyrui tai labai patiko. Jis netgi jautėsi šiek tiek nostalgiškas. Man taip pat patiko ši duona.Kol kas negaliu nurodyti tikslios proporcijos, daug pridėjau proceso metu, tešla buvo gana skysta, ji prilipo prie mano rankų ir duonos gamintojo, tačiau gerai pakilo, nors, tikriausiai, galėjo būti ir geriau . Tikriausiai aš į tai šiek tiek įsikišau. Bet apskritai esu labai patenkinta savo HP, jis niekada nepavyko, visa kepta duona buvo gana valgoma, o didesniu mastu net labai skani. Vienintelis neigiamas dalykas yra greitai besikaupiantys kilogramai.
Noriu užduoti klausimą: koks turėtų būti raugo, vandens ir miltų santykis? Mano raugas nėra labai tirštas, kaip blynų tešla.
Ir dar vienas klausimas: jei forume yra Odesos gyventojų, ar kas gali žinoti, kur mūsų mieste galima rasti pilno grūdo miltus, 1 ir 2 rūšių miltus, taip pat salyklą ir melasą? Paradoksas yra tas, kad Privoze, kur viskas yra, tai nėra ...

Pagarbiai visiems, Svetlana.

Noriu užduoti klausimą: koks turėtų būti raugo, vandens ir miltų santykis? Mano raugas nėra labai tirštas, kaip blynų tešla.
Ir dar vienas klausimas: jei forume yra Odesos gyventojų, ar kas gali žinoti, kur mūsų mieste galima rasti pilno grūdo miltus, 1 ir 2 rūšių miltus, taip pat salyklą ir melasą? Paradoksas yra tas, kad Privoze, kur viskas yra, tai nėra ...
Pagarbiai visiems, Svetlana.

Pirmajame šios temos puslapyje rasite temų sąrašą apie įvairius raugus su tiesioginėmis nuorodomis.
Forume nėra aiškaus miltų - vandens - raugo santykio, visi prisitaiko prie savo skonio.
Eikite į raugintos duonos skyrių ir pažiūrėkite autorių receptus, nuspręskite patys.

Dėl miltų eikite į skyrių „Kepyklos“, susivienykite, tada eikite į savo miestą - ten ir bendraukite.

Labai ačiū už atsakymą. Iš tiesų, buvo gana daug „mūsų“, tai yra Odesos gyventojų.
Noriu pasidalinti įspūdžiais. Kepu antrą duoną su grynu raugu (rugių-kvietinių miltų + vandens). Raugas yra jaunas, netgi galima sakyti, labai jaunas - jam 6 dienos. Remiantis receptu „Ruginė kviečių duona su apynių raugu“ iš Lolos https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...topic=258.0, šiek tiek jį modifikavęs, vietoj 3 šaukštų raugo paėmiau 7, raugas buvo ne apynis, kaip recepte, o „kaip“ amžinas, o vietoj 150 ml - 180 ml vandens, be to, pakeičiau pusę ruginių miltų su kviečių sėlenomis, įpilta 1 valgomasis šaukštas. l. pieno miltelių ir 2 arb. garstyčių milteliai (man labai patinka garstyčių duona). Sūrinis tebuvo pusantros valandos, kaip iš šaldytuvo, bet maitinamas tiesiogiai šaltas, programa pasirinko „Tešlą“, bandymas truko valandą, po to minkymui įjungiau orkaitę dešimt minučių - bet kokia programa, Stop , vėl valandą bandoma, ir galiausiai, - duonos gaminiai. Tešla pakilo labai gerai, bet stogas vis dar plokščias. Po dešimties minučių gausiu savo šedevrą, rytoj pasidalinsiu skoniu.
Labanakt (ar labas rytas) visiems, kas tau patinka ...
Pagarbiai, Svetlana.
P.S. Negaliu įkelti nuotraukų - neturiu fotoaparato, „Bluetooth“, IR prievado - nieko, mano kompiuteriui 7 metai - veteranas.

Labas rytas (popietė, vakaras)!
Dalinuosi įspūdžiais - duonos skonis buvo gana padorus, labai sodrus ir sotus. Lengvas garstyčių skonis, nors jis ryškesnis grynoje kvietinėje duonoje. Ateityje garstyčių į kviečių-rugius nedėsiu, skonis šiek tiek prarastas ... Minusai: stogas pasirodė visiškai plokščias, tarsi peiliu nupjautas; duona trupina truputį daugiau nei kiti, kuriuos kepiau, šiek tiek sunki, nors ir gana akyta. Jis buvo gerai iškeptas, tačiau plutelė yra lengva ir nėra traški, matyt, nepakanka 1 valandos kepimo. Kepta duonos virimo aparate.
Pagarbiai, Svetlana.