Pradedančiųjų kultūros - klausimais ir atsakymais

klazy, mane gąsdino rūgštus skonis ir kvapas bute. Galvojau, o jei ten turėčiau ne tik naudingų bakterijų?
Liko lygiai pusė jo. Pagulėjus šaldytuve maiše, rūgštus skonis beveik išnyko. Dabar nekantrauju jį suvalgyti, kad galėčiau pabandyti dar kartą. Šį kartą įdėsiu mažiau raugo ir užtruksiu mažiau laiko, kol pakilsiu.
Taip pat yra raugo, į kurį dedama soda, ją taip pat reikia išbandyti
Ryte pažiūrėjau į savo raugus, jie visi padidėjo vienodai. Visi turi malonų kvapą, pagaliau aš čia išgirdau obuolių kvapą, apie kurį jie rašė soda, tikrai kvepia silpniau, bet ir maloniai.

Duona dar niekuomet nebuvo rūgšti, gal įdėjote daug raugo ??

Kiek jūs įdėjote?

[1 kg miltų reikia 100-200 g raugo.]

Čia yra įdomios informacijos, kurią radau, būtent to ir ieškojau. Aš nežinau, tai gali būti kam nors naudinga.

Tešlos fermentacija

Tešlos fermentacija yra sudėtingas biocheminis procesas, dėl kurio tešla tampa puri ir minkšta.

Yra daugybė būdų, kaip tešlą rauginti. Paprastai eidama, pavyzdžiui, garinti pampuškį, kinų namų šeimininkė taip daro: paima iš paskutinio karto likusį raugą (seną tešlą), atskiedžia vandeniu (vasarą šalta, žiemą šilta), sumaišo su miltai. Tada jis uždengia tešlą antklode ir įdeda į šiltą vietą fermentuotis. Tinkamiausia oro temperatūra yra 20–28 ° C. 1 kg miltų reikia 100-200 g raugo. Lengvai prispaudę ranką ant raugintos tešlos, galite išgirsti būdingą garsą. Ši tešla turi šiek tiek rūgštų kvapą. Fermentacijai galite naudoti tiek sausąsias mieles (50 g / 1 kg miltų), tiek presuotas mielių „lazdeles“ (10 g / 1 kg miltų).

Be to, ryžių degtinė naudojama fermentacijai Kinijoje. Iš tokios tešlos pagamintas „Pampushki“ skonis yra malonus. Dėl. taip pat galite naudoti chemines medžiagas, tokias kaip soda, alūnas ir kt. Tačiau cheminis raugas suardo tešloje esantį vitaminą B. Kai tešla pakils, į ją reikia pilti vandenyje ištirpintą sodą - pašalinti rūgštų skonį ir kvapą ir tešlą padaryti dar minkštesnę. Įdėkite tešlą į plokštelę ant lentos, skaidrės centre padarykite skylę ir į ją supilkite vandenį ir sodą, kruopščiai sumaišykite, kad soda greitai ir tolygiai ištirptų tešloje. Paprastai 1 kg tešlos imama 25 g sodos. Tešla tampa balta ir minkšta. Jei sodos nepakaks, spurgos bus rūgščios, jei bus daug, jos įgaus geltoną spalvą ir sodos skonį. Sodos kiekis priklauso ir nuo oro (oro temperatūros). Karštu metu soda ištirpsta greičiau, todėl jai reikia šiek tiek daugiau nei šaltu oru. Jei tešla atsirado seniai - sodos yra daugiau, jei, priešingai, šviežios ir greitai atsirado - mažiau.

Teisingą soda kiekį galite patikrinti taip:
1 Pagal tešlos kvapą. Kai nepakaks sodos, kvapas bus rūgštus; per daug - aštrus sodos kvapas. Normali tešla turi tik tešlos kvapą.
2 Susukite tešlą į rutulį ir kepkite. Jei sodos yra mažai, rutulys viduje bus pilkos spalvos ir rūgštoko kvapo, jei sodos yra daug, kepimo spalva yra geltona. Įprastas tešlos rutulys yra baltas viduje.
3 Nupjaukite tešlą ir sutrinkite. Trūkstant sodos, tešla yra per minkšta, jos perteklius yra kietas. Normali tešla turi būti vidutiniškai kieta ir nelipti prie rankų.

Jei pastebėsite, kad yra sodos perteklius, turite įpilti šiek tiek raugo ar acto. Arba palikite tešlą kurį laiką pastovėti ir tik tada skerdžiu. Jei su soda viskas tvarkinga, turėtumėte nedelsdami pradėti kočioti tešlą, kitaip soda „nuskris“.

Ir dar vienas atvejis.Moliūgai jau pagaminti ir įdėti į kiaurasamtį maistui gaminti, ir staiga paaiškėja, kad jie pagelsta, tai yra, per daug sodos: į kiaurasamtį galite įdėti plačią stiklinę acto ir viską uždengti dangčiu. Praėjus 7–8 minutėms po virimo, geltona spalva išnyks, o spurgos taps baltos.
Tešla:

Daugelyje receptų tinkama tešla naudojama kaip raugas. Jį taip pat galima paruošti taip: stiklinę miltų sumaišykite su stikline šilto vandens, palikite 5-6 valandoms; tada įpilkite stiklinę bet kokio alaus ir 1 valgomasis šaukštas. šaukštą granuliuoto cukraus, kruopščiai išmaišykite ir padėkite į šiltą vietą dar 1 valandai. Šis starteris naudojamas kaip paprastos mielės, jį galima ilgai laikyti šaldytuve ar rūsyje, o su juo minkyta tešla pasirodo labai puri.

Tešlos fermentacija yra sudėtingas biocheminis procesas, dėl kurio tešla tampa puri ir minkšta.

Yra daugybė būdų, kaip tešlą rauginti. Paprastai eidama, pavyzdžiui, garinti pampuškį, kinų namų šeimininkė taip daro: paima iš paskutinio karto likusį raugą (seną tešlą), atskiedžia vandeniu (vasarą šalta, žiemą šilta), sumaišo su miltai. Tada jis uždengia tešlą antklode ir įdeda į šiltą vietą fermentuotis. Tinkamiausia oro temperatūra yra 20–28 ° C. 1 kg miltų reikia 100-200 g raugo. Lengvai prispaudę ranką ant raugintos tešlos, galite išgirsti būdingą garsą. Ši tešla turi šiek tiek rūgštų kvapą. Fermentacijai galite naudoti tiek sausąsias mieles (50 g / 1 kg miltų), tiek presuotas mielių „lazdeles“ (10 g / 1 kg miltų).

Be to, ryžių degtinė naudojama fermentacijai Kinijoje. Iš tokios tešlos pagamintas „Pampushki“ skonis yra malonus. Dėl. taip pat galite naudoti chemines medžiagas, tokias kaip soda, alūnas ir kt. Tačiau cheminis raugas suardo tešloje esantį vitaminą B. Kai tešla pakils, į ją reikia pilti vandenyje ištirpintą sodą - pašalinti rūgštų skonį ir kvapą ir tešlą padaryti dar minkštesnę. Įdėkite tešlą į plokštelę ant lentos, skaidrės centre padarykite skylę ir į ją supilkite vandenį ir sodą, kruopščiai sumaišykite, kad soda greitai ir tolygiai ištirptų tešloje. Paprastai 1 kg tešlos imama 25 g sodos. Tešla tampa balta ir minkšta. Jei sodos nepakaks, spurgos bus rūgščios, jei bus daug, jos įgaus geltoną spalvą ir sodos skonį. Sodos kiekis priklauso ir nuo oro (oro temperatūros). Karštu metu soda ištirpsta greičiau, todėl jai reikia šiek tiek daugiau nei šaltu oru. Jei tešla atsirado seniai - sodos yra daugiau, jei, priešingai, šviežios ir greitai atsirado - mažiau.

Teisingą soda kiekį galite patikrinti taip:
1 Pagal tešlos kvapą. Kai nepakaks sodos, kvapas bus rūgštus; per daug - aštrus sodos kvapas. Normali tešla turi tik tešlos kvapą.
2 Susukite tešlą į rutulį ir kepkite. Jei sodos yra mažai, rutulys viduje bus pilkos spalvos ir rūgštoko kvapo, jei sodos yra daug, kepimo spalva yra geltona. Įprastas tešlos rutulys yra baltas viduje.
3 Nupjaukite tešlą ir sutrinkite. Trūkstant sodos, tešla yra per minkšta, jos perteklius yra kietas. Normali tešla turi būti vidutiniškai kieta ir nelipti prie rankų.

Jei pastebėsite, kad yra sodos perteklius, turite įpilti šiek tiek raugo ar acto. Arba palikite tešlą kurį laiką pastovėti ir tik tada skerdžiu. Jei su soda viskas tvarkinga, turėtumėte nedelsdami pradėti kočioti tešlą, kitaip soda „nuskris“.

Ir dar vienas atvejis. Moliūgai jau pagaminti ir įdėti į kiaurasamtį maistui gaminti, ir staiga paaiškėja, kad jie pagelsta, tai yra, per daug sodos: į kiaurasamtį galite įdėti plačią stiklinę acto ir viską uždengti dangčiu. Praėjus 7–8 minutėms po virimo, geltona spalva išnyks, o spurgos taps baltos.
Tešla:

Daugelyje receptų tinkama tešla naudojama kaip raugas. Jį taip pat galima paruošti taip: stiklinę miltų sumaišyti su stikline šilto vandens, palikti 5-6 valandoms; tada įpilkite stiklinę bet kokio alaus ir 1 valgomasis šaukštas. šaukštas granuliuoto cukraus, oi.
Šaltinis 🔗

Kiek jūs įdėjote?

už 600-700g miltų imu 250g raugo.

klazy, šiandien duona man tikrai atrodė geresnė, bet laikau ją šaldytuve, bijojau laikyti duonos dėžėje kambario temperatūroje, nes iškepus visame bute tvyrojo rūgštus kvapas.
Lyulёk, aš taip pat noriu, kad mano duona nebūtų rūgšti.

Kepu su salyklo raugu. Taip pat turėjau periodą, kai duona buvo rūgšti. Taip pat norėjau geros skanios raugintos duonos.
Buvau tikra, kad jei anksčiau kepdavome įprastą skanią duoną, saldžius kepinius ir raugintus pyragus, mums viskas turėtų pasisekti.

Rasta lengviausia išeitis - tai tešla ant tešlos.
Išminkau tešlą (200 ml vandens, 2 šaukštus raugo, 225 g kvietinių miltų) ir laukiu, kol ji subręs.
Vos tik pradedant nusistovėti, dedu visus kitus ingredientus, minkau tešlą.
Kai jis pakils, aš kepu duonos virimo aparate arba orkaitėje.
Tešlą dedu vienodą kviečiams, rugiams ir saldžiai.

Duona skani, visiškai nerūgšti.

Ksenijus
Dėkoju už klausimus, nes jie paskatino mane ieškoti papildomų. informacijos ir tai radau 🔗:

"1000. Normali ruginė duona


Normalios kokybės formuotos duonos, pagamintos iš rupių ruginių miltų, pavyzdžiai.
Produktų charakteristikos.
Išvaizda - teisinga forma; normalus tūrinis derlius ir svoris, atitinkantys duonos keptuvės matmenis.
Tolygi plutos spalva - ruda su švelniu blizgesiu.
Paviršius yra lygus, nesuplyšęs, pūslėtas ir didelių įtrūkimų. Viršutinė pluta plona, ​​išgaubta.
Kepimo pakanka. Pjaunant trupinys nelimpa prie peilio, netrupa. Trupinys gerai sukramto ir nesikimba, nelimpa prie dantų. Akytumas yra gerai išvystytas, tolygiai grubus, nėra grubus, be tuštumų ir sutankėjimo.
Elastingumas yra geras. Lengvai paspaudus pirštais trupinį, jis grįžta į ankstesnę padėtį.
Kvapas ir skonis būdingi ruginei duonai.



1001. Defektas - didelis rūgštingumas

Formuota stalo duona su įvairiu defektų laipsniu, lydima didelio rūgštingumo.
Defektų charakteristikos. Duona (1) išsiskiria šiurkščia viršutine plutele su plačiais, plintančiais paviršiaus įtrūkimais ir dideliu, netolygiu trupinių poringumu. Plutos spalva yra balkšva.
Duonos (2), palyginti su pirmuoju, tūrinis derlius yra didesnis, ant paviršiaus yra tik vienas išilginis įtrūkimas. Duonos poringumas yra vienodas ir gerai išsivystęs. Trupinių atspalvis tamsesnis, rausvas.
Duona (3 pav.) Išsiskiria giliu viršutinės plutos pakenkimu, dideliais paviršiaus įtrūkimais, aštriai rūgščiu skoniu, pernelyg elastingu ir tamsiu trupiniu.


Defekto priežastys. Duona (1). Minkant tešlą, buvo naudojamas senas, fermentuotas ir per daug rūgštus raugas. Dėl to sumažėjo tešlos dujų laikymo pajėgumas.
Plutos defektus sustiprino visiškas tešlos paviršiaus atsparumas ir vėdinimas. Išpurškus tešlos gabalėlius prieš sodinant į orkaitę, plutos tapo blizgios, tačiau įtrūkimai liko.
Šie defektai gali sustiprėti, nes trupinyje susiformuoja plyšiai ir tuštumos su per didele drėgme tešloje arba dėl aštrių pelėsio išmetimų, kai jie nusileidžia ant ankščių.
Duona (2) gaminama su įprastos kokybės raugu, tačiau tešlos metu vandens temperatūra buvo per aukšta. Paaiškėjo, kad tešla yra aukštoje temperatūroje, dėl ko per daug kaupėsi rūgštingumas ir trupiniai patamsėjo.
Duona (3). Stipresnės konsistencijos, per šilta tešla, stipriai fermentuota dėl techninių prastovų gamyboje.
Profilaktikos metodai: 1. Atidžiai stebėkite starterio kultūrų (galvučių) kėlimo jėgą ir rūgštingumą, nedelsdami jas atnaujinkite arba vėl ištraukite.
2. Venkite virti per šiltą tešlą.
3. Pateikite optimalų tešlos gabalėlių atsparumo režimą.



1002. Defektas - druskos trūkumas

Defektų charakteristikos.Židinio duonose druskos trūkumas arba visiškas nebuvimas su visais kitais įprastais rodikliais gali suteikti gaminiui šiek tiek miglotesnę formą, apatinė pluta yra šiek tiek įgaubta, o formos duonose šoninės plutos yra minkštesnės, įgaubtos. Trupinio poros išsiplėtusios, storomis sienelėmis. Viršutinė pluta yra plokščia arba, kai ji yra visiškai atspari, aštriai įgaubta, balno formos. Produktų skonis yra nežymus. Dažnai dėl druskos nebuvimo tešloje sumažėja elastingumas dėl nepakankamo baltymų patinimo susidarant trupiniams.
Prevencijos metodas. Griežtai laikytis druskos dozių tešloje pagal gamybos receptą.
Geram tešlos formavimui ir skoniui būtinas druskos priedas įvairioms veislėms skiriasi nuo 1,2 iki 2%, išskyrus specialias veisles, kurioms taikoma padidinta norma.
Dėl sumažėjusios kepimo kokybės miltų arba su defektų miltų mišiniu druskos dozę reikia padidinti iki 2–2,5%.
Gaminant specialias dietines veisles (achloridinę duoną) be druskos, naudojama speciali tešlos gaminimo technologija - miltų dalis tešlos tešloje padidėja iki 70% visų miltų, naudojamų kepant.



1002. Defektas - druskos trūkumas

Defektų charakteristikos. Židinio duonose druskos trūkumas arba visiškas nebuvimas su visais kitais įprastais rodikliais gali suteikti gaminiui šiek tiek miglotesnę formą, apatinė pluta yra šiek tiek įgaubta, o formos duonose šoninės plutos yra minkštesnės, įgaubtos. Trupinio poros išsiplėtusios, storomis sienelėmis. Viršutinė pluta yra plokščia arba, kai ji yra visiškai atspari, aštriai įgaubta, balno formos. Produktų skonis yra nežymus. Dažnai dėl druskos nebuvimo tešloje sumažėja elastingumas dėl nepakankamo baltymų patinimo susidarant trupiniams.
Prevencijos metodas. Griežtai laikytis druskos dozių tešloje pagal gamybos receptą.
Geram tešlos formavimui ir skoniui būtinas druskos įdėjimas įvairioms veislėms skiriasi nuo 1,2 iki 2%, išskyrus specialias veisles, kurioms taikoma padidinta norma.
Dėl sumažėjusios kepimo kokybės miltų ar sugedusių miltų mišinio druskos dozę reikia padidinti iki 2–2,5%.
Gaminant specialias dietines veisles (achloridinę duoną) be druskos, naudojama speciali tešlos gaminimo technologija - miltų dalis tešlos tešloje padidėja iki 70% viso miltų, naudojamo kepant.




1003. Defektas - dideli įtrūkimai, viršutinės plutos deformacija

Defektų charakteristikos. Duona, pagaminta iš rupių kvietinių miltų, dėl plačių, išplitusių įtrūkimų visame paviršiuje gerokai deformuodama viršutinę plutą. Viršutinė pluta nėra apvali ir šiek tiek iškyla virš šoninių plutų. Akytumas yra grubus, netolygus, didesnis produkto centre. Sūrus skonis ir kvapas.
Defekto priežastys. Prieš kepant labai padaugėjo vėjuotų tešlos gabalėlių. Defektas sustiprėja, jei tešla kepama drėgnesnė, neatitinkanti standarto leidžiamos normos ir miltų kepimo savybių.
Profilaktikos metodai: 1. Užtikrinkite optimalų tešlos gabalėlių patikrinimo būdą ir trukmę.
2. Venkite per šiltos drėgnos tešlos, griežtai laikykitės gamybos recepto ir tešlos laikymo režimo.
Perdirbant silpnus miltus, kurių tešla yra labai atskiedžiama, rekomenduojama sutrumpinimo laiką sumažinti iki minimumo, padidinti druskos dozę. Norint išvengti trupinių ertmių, tešlos gabalėlių paviršių galima durti.



1004. Defektas - per didelis tankis ir drėgmė

Defektų charakteristikos. Iš tapetų miltų pagaminta rugių formos duona išsiskiria pernelyg tankiu, mažai akytu, neelastingu, trupiniu trupiniu, nemaloniu rūgščiu skoniu, blyškiai šiurkščia (dėl mažų įtrūkimų) viršutinėmis plutomis ir porų sutankėjimu po jomis.
Defekto priežastys. Kepant buvo naudojami labai ilgai išbrinkę miltai. Vandens trūkumas minkant sukėlė pernelyg kietą tešlą, kurios rūgštingumas padidėjo, blogai pakilus ir purenant.Peroksiduota tanki tešla normalioje normalioje temperatūroje kepimo kameroje nebuvo gerai iškepusi. Duona liko drėgna, o plutos buvo rupios, be įprastos karamelizacijos.


Profilaktikos metodai: 1. Atsižvelgdami į vadinamojo miltų „pakrovimo“ ypatybes, nustatykite norimą, minkštesnę tešlos konsistenciją. Šiuo atveju būtina atsižvelgti į miltų vandens absorbcijos pajėgumo rodiklius ir bandomojo kepimo duomenis apie miltų išbrinkimą tešlos formavimo procese.
2. Jei reikia, gaminkite skirtingų kepimo savybių miltų mišinį.
1007. Defektas - plutos šiurkštumas

Defektų charakteristikos. Duonos, pagamintos iš ruginių tapetų miltų, pavyzdžiai išsiskiria plokščia, stipriai raukšlėta, įtrūkusia, sutirštėjusia ir apdegusia viršutine pluta. Minkštimas yra tamsus, rausvai rudas. Akytumas yra grubus, storasienis. Skonis rūgštus.

Defekto priežastys. Rūgščių kaupimasis pagreitėjo per šiltoje tešloje, kuri prieš formavimą fermentavosi induose.
Tešlos gabalėlių galutinio patikrinimo sąlygos ir trukmė buvo laikomasi, kaip reikalaujama įprastai tešlai. Tai paskatino tešlos gabalėlių paviršių pernelyg išplisti, susiraukšlėti ir nugrimzti.
Kepant parūgštintą tešlą perkaitintoje kepimo kameroje, sutirštėjo ir sudegė pluta bei patamsėjo trupinių spalva.
Profilaktikos metodai: 1. Minkant tešlą negalima leisti per šilto vandens (net žiemą ne aukštesnio kaip 47 ° С) ir nukrypimų nuo įprastos ruginės tešlos fermentacijos temperatūros (ne aukštesnės kaip 29-31 ° С).
2. Prieš patiekdami pjaustymui, atidžiai stebėkite tešlos galutinį rūgštingumą.
3. Atsižvelgdami į tešlos temperatūrą, rūgštingumą ir fizines savybes, sureguliuokite galutinio grūdinimo ir kepimo sąlygas bei trukmę.



1008. Defektas - tankus trupinys

Skardos duonos pavyzdžiai buvo paruošti iš tų pačių rugių-kvietinių miltų tapetais šlifuoti, to paties svorio (po 1,3 kg) ir kepti tomis pačiomis sąlygomis toje pačioje orkaitėje.
Duona (1) gaminama iš normalios konsistencijos tešlos, pakankamai atlaisvintos ir fermentuotos.
Duona (2) - iš stipresnės konsistencijos tešlos su dideliu rūgštingumu.
Produkto charakteristikos. Duona (1) - pakankamo tūrio, tamsiai ruda plona ir išgaubta viršutine plutele, su gerai išsivysčiusiu, vienodu trupinių poringumu. Trupinys gerai iškepęs, elastingas. Duona yra patenkinamos kokybės.
Defektų charakteristikos. Duona (2) - mažesnė tūrinė išeiga. Viršutinė pluta yra blyškesnė. Paviršius sutrūkinėjęs. Trupinio poringumas yra smulkus, netolygus, suspaustos vietos. Sumažinto elastingumo trupinys. Skonis rūgštus.

Defekto priežastis. Nepakankamas tešlos drėgnumas neleido visiškai atsilaisvinti, išsivystė produkto tūris ir poringumas, padidėjo rūgštingumas.

Prevencijos metodas. Tikslios žaliavų (skysčių) dozės laikymasis minkant tešlą pagal gamybos receptą.



1009. Defektas - patinusi, apdegusi viršutinė pluta

Defektų charakteristikos. Forminė duona, pagaminta iš ruginių kvietinių miltų tapetams malti, išsiskiria giliu šoniniu sprogimu išilgai kepalo ir dideliais išdegtais burbuliukais ant viršutinės plutos. Trupinys sausas, nepakankamai elastingas, akytumas netolygus, silpnai išsivystęs, suspaustas ties plutomis, ypač šoninėmis. Duona yra neskani, šiek tiek karti.
Defekto priežastis. Nepakankamas tešlos gabalėlių įrodymas iš kietos, mažai fermentuotos tešlos. Dažnai šio defekto priežastis yra susilpnėjusios arba sugadintos pradinės kultūros naudojimas.
Profilaktikos metodai: 1. Sistemingai kontroliuokite pradinės pradinės kultūros kokybę (rūgštingumą ir kėlimo jėgą), periodiškai atnaujinkite arba vėl perinkite.
2. Neleiskite fermentuoti tešlos pjaustyti, o kepimui nepakaks tešlos gabalėlių - tokios tešlos nekepkite aukštesnėje temperatūroje.



1010. Defektas - trupiniai sutrūkinėja ir ištuštėja

Defektų charakteristikos. Formuoto duonos, pagamintos iš ruginių kviečių tapetų malimo, pavyzdys viršutinėje trupinio dalyje turi gilų tarpą (tuštumą).Šios tuštumos gali būti skirtingo lygio ir dėl įvairių priežasčių.
Defekto priežastis. Dažniausi yra šie: 1. Staigus formų mėtymas ant židinio esant aukštai tešlos drėgmei.
2. Duona persodinama (reikia paskrudinti) per anksti kepimo metu, kol gaunamas tvirtas trupinys.
3. Duonos kepimas iš nepakankamai fermentuotos, jaunatviškos ar per drėgnos tešlos.
Lydintys defektai yra šiurkščios storų sienelių poros, kartais blizgančios (esant dideliam drėgnumui), drėgnos byrėjusios.
Įspėjimo būdai:
1. Atsargiai įsitikinkite, kad pjaustoma tešla yra visiškai fermentuota.
2. Venkite nukrypimų nuo tešlos drėgmės normų, pernelyg gausaus tešlos atsparumo formoms ir aštrių lašų sodinant ant ankštinių.



1011. Defektas - nepakankamas trupinio elastingumas

Defektų charakteristikos. Ruginių kviečių formos duonos pavyzdžiai išsiskiria mažu tūriniu derliumi, blyškiomis, sutirštėjusiomis, šiurkščiomis ir nuobodu plutomis. Trupiniai yra labai tankūs, beveik atsilaisvinę, mažai elastingi, sausi trupiniai, blogai sukramtyti.
Defektų priežastys:
1. Tešlai minkyti imtas nepakankamas vandens kiekis, neatsižvelgiant į miltų vandens sugeriamumą.
2. Žema tešlos temperatūra. Šiomis sąlygomis tešla fermentavosi vangiai, be pakankamo dujų susidarymo gebėjimo.
3. Duona ilgai buvo kepama žemoje temperatūroje kepimo kameroje.
Panašūs duonos defektai taip pat gali pasireikšti vartojant miltus iš šviežių grūdų be tinkamo brandinimo ir brandinimo, jei nesiimama specialių technologinių priemonių produktų kokybei pagerinti.
Įspėjimo būdai:
1. Norėdami gauti gerai fermentuotą, birią tešlą, sureguliuokite vandens dozę ir temperatūrą.
2. Prieš dedant į orkaitę, sudrėkinkite tešlos gabalėlių paviršių.
3. Naudokite miltus, sumaišytus su aukštesnės kepimo kokybės miltais.



1012. Defektas - išsikišusi pluta

Defektų charakteristikos. Formuokite duoną iš ruginių tapetų miltų. Skiriasi netaisyklingos formos.
Defekto priežastys. Tešlos gabalėlių tūris (svoris) viršija esamų duonos formų talpą, kuri, visiškai patikrinta, suteikia grybų formos viršutinę plutą, pakabintą virš šoninių.
Jei bendroje keptos duonos partijoje grybų pavidalo yra tik pavieniai kepalai, tai rodo periodinius tešlos dalijimo mašinos darbo nuokrypius.
Skirtingas tešlos gabalėlių svoris pastebimas tais atvejais, kai tešlą priimančio piltuvėlio užpildymo lygis arba tešlos tankis joje smarkiai keičiasi.
Įspėjimo būdai:
1. Suderinkite produktų svorį su duonos formelių talpa.
2. Venkite pernelyg didelio tešlos gabalėlių paskleidimo.
3. Reguliariai tikrinkite tešlos skirstytuvo užpildymo lygį.
4. Palikdami tešlos skirstytuvą, atsargiai kontroliuokite tešlos gabalėlių svorį. Tešlos gabalėlius su nukrypimais nuo nurodyto svorio grąžinkite į priėmimo piltuvą, neleisdami jų patikrinti. "

Žinoma, ši informacija skirta kepykloms, čia atsižvelgiama į padidėjusio rūgštingumo priežastis, tokias kaip aukšta fermentacijos temperatūra (dabar suprantu, kodėl tešla turėtų stovėti vėsioje vietoje, o norima įrodyti), druskos trūkumas tešla taip pat turi įtakos tešlos rūgštingumui.

Bet dabar galiu pasakyti, kad su raugu pasielgiau daugmaž teisingai (matyt, intuityviai arba kažkur trumpai ką nors perskaičiusi):
1. Ilgą laiką naudoju starterio kultūrą tiesiai iš šaldytuvo. Ant jos užminkau tešlą ir padedu 6–12 valandų į vėsią vietą. Tada tešla minkoma ir vėl pakeliama vėsioje vietoje.
2. Aš maitinu likusia pradine kultūra ir palieku 1–1,5 valandos pastovėti kambario temperatūroje (ne šiltoje vietoje). Jis padidėja 30-40%. Aš vėl įdėjau į šaldytuvą iki kito kepimo.

Lyulёk, o jūs duoną darote visai be mielių, ant vieno raugo? Tada rūgštus kvapas ir skonis visada bus.

1001.Defektas - didelis rūgštingumas

Defekto priežastys. Duona (1). Minkant tešlą, buvo naudojamas senas, fermentuotas ir per daug rūgštus raugas.

Aš reguliariai atnaujinu raugą, imu reikiamą kiekį kepimui tiesiai iš šaldytuvo (maždaug 500 gramų miltų 200-250 gr. raugas,), į likučius įpilu naują porciją miltų + vandens, išmaišau, stovėjau ant stalo 6 - 8 valandas, per tą laiką aš maišysiu 2 kartus, ir šaldytuve. Kitą dieną aš kepu duoną iš šio raugo.

Lyulёk, o jūs duoną darote be mielių, ant vieno raugo? Tada visada bus rūgštus kvapas ir skonis.

Aš reguliariai atnaujinu raugą, imu reikiamą kiekį kepimui tiesiai iš šaldytuvo (500 g miltų, apie 100-150 g raugo), į likusius įpilu naują miltų porciją + vandenį, išmaišau stovėjo ant stalo 6 - 8 valandas, per tą laiką maišysiu 2 kartus, ir šaldytuve. Kitą dieną aš kepu duoną iš šio raugo.

Aš gaminu ruginę duoną su vienu raugu. Keista, bet ši duona visai nerūgšta. Gal todėl, kad ten įdėjau daug bulvių? O gal todėl, kad mano raugas nėra labai rūgštus? Aš jį turiu tik 1–1,5 valandos ne šaldytuve.

ĮVYKO!!! AČIŪ!!!
Mano vyras sakė, kad tai ne tik duona, bet ir kulinarinis šedevras. Aš ką tik išbandžiau, buvau pasirengęs pereiti prie duonos ir vandens. Skanumas neapsakomas, jis kilo kaip reikiant (man atrodo, kad nuo koloboko laikų jis padidėjo 3 kartus), pasirodė su kuprele, traškia plutele, erdvus, perforuotas. Visiškai nėra rūgštumo!
Taigi, ką tu darei:
Remiausi kažkieno kvietinės duonos ant ruginės raugos receptu, deja, nepamenu, kieno, sumažinau 2 kartus, pasirodė.
kvietiniai miltai - 250 gr.
vandens -100 ml
pienas - 50 ml
alyvuogių aliejaus - 1 valgomasis šaukštas. l.
druska - 3/4 šaukštelio
rudojo cukraus (cukranendrių) smulkus - 1/2 valg. l.
kmynų - 1/2 šaukštelio. (sėklos) - pridedama maišant po signalo
pieno rūgšties raugas iš „Admin“ (kefyro ir ruginių miltų) - 4 valg. l. superhom. Ypatingas ačiū administratoriui! Kūgį pamaitinau kovo 12 d., Vakar kepiau duoną ir iškart išėmiau raugą iš šaldytuvo. Ji turi nuostabų kvapą, obuoliai, visi tokie erdvūs!
Taigi, aš įdėjau visus ingredientus į HP ir sumaišiau juos su „baguettes“ programa. (Pasakysiu, kad man tai patiko labiau nei „mielinės tešlos" programoje. Nuostabu, kad man nereikėjo dėti nieko, nei miltų, nei vandens, nors buvau pasirengęs ir apsiginklavęs. Meduolių vyras yra puikus. laiko, atrodo, apie valandą.
Tada ji iš kibiro ištraukė tešlą, suminkė, susuko į ovalo formą ir įdėjo į kibiro vidurį. Viskas. Palikau nakčiai, pasirodė 6,5 valandos (nuo 01:30 iki 08:00). Ryte pamačiau milžinišką dydį kibire ir iškart pradėjau kepti. 14 valandą ji kepė valandą, pabarstiusi vandeniu.
Aš kartoju, kad išvis nėra rūgštumo, greičiau jis netgi saldus! Pamenu, kad ankstesnė buvo labai rūgšti.
Manau, kad paslaptis yra tokia. Paskutinį kartą aš paėmiau šeriamą raugą, tai yra, ji neturėjo laiko valgyti kefyro, todėl duona buvo rūgšti ir net jos įdėjo daug. Šį kartą ji paėmė alkaną raugą.
Dar kartą ačiū šiam forumui ir jums visiems!
Dabar aš užvaldysiu rugius!

Ne, mergaitės, aš tikriausiai ne tik tanke, bet ir šalme
Kaip maitinti startuolių kultūrą?
Kiek ji turėtų ilsėtis?
Kokios būklės (sotus / alkanas, šiltas / šaltas) ir kiek reikėtų įdėti į duoną?

Maitinasi tris kartus, paskui - duonoje, jis - visai nemaitina, prideda iš šaldytuvo, kitas - "Aš truputį pavaišinsiu, porą valandų stovėjau ant stalo - bėk ir dirbk !!!"

Ne, aš suprantu, kad raugai / miltai / skystis / virtuvė / rankos / mikroflora / drėgmė / oro sąlygos / aura ir „taigi žvaigždės pakilo“ visiems yra skirtingi ... bet aš labai noriu „paaiškinti šią pelėdą“))

Pirmiausia nuspręsite, kokio starterio jums reikia ir kas yra teisinga, pradėkite jį auginti ir išbandykite.
Pradėkite, pavyzdžiui, nuo pieno rūgšties ar kefyro iš „Admin“. Vienas pasiteisins, jums patiks, tada tęskite eksperimentus su kitais raugais.Kaip juos virti - temos pradžioje.

uh-uh ... taigi mano pieno rūgštis iš „Admin“ verta ... Aš, nedvejodamas, dariau viską pagal romų rekomendacijas ... tik tada, kai šėriau raugą (antrasis šėrimo ciklas), tai buvo po pirmo šėrimo. (pirmoji diena) užaugo daug didesnė ir geresnė nei po antros ir trečios ... tad galvoju, gal tau tikrai nereikia manazzo su ja 3 dienas?

Taigi pradėkite kepti su ja - ir problemos išsispręs pačios, paims, pamaitins ir t. T. Ir be galo ..........

klazy, aš jau 3 kartus kepiau su raugu ir viskas super! Visada gerai! Ji maitino artimuosius, kolegas ... Dabar visi sako, duokite raugo, duonos receptą
Aš tiesiog auginau raugą tris dienas. Tai yra, pirmą kartą sumaišiau miltus + kefyrą, po dienos juos maitinau (įdėjau kefyro + miltų), o po dienos vėl buvo tas pats. Tada ji įdėjo jį į šaldytuvą. Po 2–3 dienų raugas atrodė taip: skleidė obuolių kvapą, indelyje užaugo maždaug 2 kartus, maišant buvo akytas, erdvus.
Manau, kad tai yra pati būsena, kai jūs galite jį paimti kepimui. Pasiimu tiesiai iš šaldytuvo ir išminkau.
Nerekomenduoju raugo naudoti iškart po šėrimo, nes duonoje bus juntamas kefyro skonis, o duona bus rūgšti, tai patvirtino asmeninė patirtis.
Kiek suprantu, jūs jau turite raugą. Kada buvo paskutinis valgis? Laikykite šaldytuve, jei neseniai šėrėte. Jei ji buvo ilgą laiką, tada maitinkite ir padėkite į šaldytuvą. Ir stebėkite ją kasdien. Kai tik pamatysite atitikties požymius: padidėja tūris, poringumas, erdvumas, galite kepti. Dažnai maitinti neįmanoma, ji nespės „virškinti“ ir nebus būsenos, apie kurią rašiau. Mano duonos receptas yra šiek tiek didesnis, jis jau buvo išbandytas 3 kartus ir viskas yra labai sėkminga.
Sėkmės!

Kepiau su ja jau 2 kartus
duona buvo tikrai rūgšti (nors aš myliu rūgštus rugius :)) + duonos raugo kvapas man nėra labai geras. Man tai patinka (ir žmonės rašo, kad jis kvepia skaniai :)) ... nors pats raugas kvepia rūgščiu obuoliu (arba obuolių sidro actu :))
paskutinį kartą ją maitino šeštadienį. liko 1 valgomasis šaukštas. l., šiandien jis jau pakilo 2 kartus (ar net daugiau) ir burbuliavo - ar jau galite iš jo iškepti? bet jo nepakanka: ((arba pašerti ir kepti per porą dienų? patarkite, pliz.

klazy, nesuprantu, kiek turite raugo? vienas šaukštas? Tai labai maža. Kai kepėte iš raugo, greičiausiai likusių nemaitinote. Iš tokio kiekio nieko negalima iškepti. Aš naudoju 3-4 šaukštus (apie 100 gramų) 250 gramų. miltai. Rūgštos duonos visai nebus, jei viskas bus padaryta teisingai.
1. Paimkite stiklinį indą, įdėkite į jį esamą raugą.
2. Paimkite stiklinę ar puodelį nusistovėjusio kefyro (aš jį gyniau taip: įpyliau kefyro į stiklinę ir padėjau per naktį ant akumuliatoriaus, ryte jis jau paruoštas šerti), įpilkite miltų į blyno konsistenciją. tešlą ir supilkite į indą su raugu. Uždenkite drėgnu rankšluosčiu, padėkite arčiau akumuliatoriaus ir palikite parai. Džiovinant rankšluostį reikia dar kartą sudrėkinti, kad starterio kultūra neišdžiūtų iš viršaus ir nesudarytų plutos.
3. Po dienos šerkite tuo pačiu kefyro ir miltų kiekiu, kaip nurodyta 2 punkte, ir palikite parai toje pačioje vietoje. Reikia maišyti, stebėti. Raugas pakils ir nukris.
4. Po dienos pakartokite procedūrą, palikite kelias valandas pastovėti ir padėkite į šaldytuvą. Tada turėsite pakankamai.
5. Po kelių dienų (pvz., 2) pažiūrėkite, ar jis tampa erdvus, paimkite jį kepimui tiesiai iš šaldytuvo, NETEISKITE. Paimkite 4 šaukštus. l. 250 gr. miltai. Užminkykite tešlą ir palikite pakilti 6–8 valandas. Mano testas trunka 6 valandas.
6. Likusį starterį reikia šerti tuo pačiu kiekiu, kurį paėmėte kepimui (NE MAŠIAU), daugiau galima įdėti į šaldytuvą kitam kartui.

Taip ???
Viską dariau taip, tik pagal „Admin“ instrukcijas (jei teisingai suprasčiau), po paskutinio (trečio) šėrimo bandžiau raugą naudoti 12–18 valandų ...Kepant sunaudojau beveik visą raugą, 1–2 valg. l. liko ilsėtis šaldytuve ... dabar paaiškėja, ar aš viską padariau ne taip?

Viską padarei teisingai, ir Adminas taip pat

Tik po to, kai Administratorius pirmą kartą pagamino šį raugą, praėjo daug laiko, atsirado žmonių, kurie taip pat pradėjo gaminti MK raugą ir daugelį kitų raugų, ir visi pritaikė savo raugą sau ir sulaikymo sąlygoms bei padarė šiuos raugus. kaip jiems sakoma apie patį raugą ir jų patirtį su juo.

Administratorė taip pat užaugino savo naują rugių raugą ir nuolat jį stebi bei žiūri į jo elgesį, kada ir kaip jį maitinti, kiek ir ko tada išeina kepant duoną, kiek kiekvienu atveju įdėti ir t.
Štai mano grožis atrodo šiandien. Šis raugas tiek pakilo (žr. Skardinės etiketę) po 8 valandų maitinimo.



Galite duoti daug patarimų, tačiau vis tiek turite remtis savo pačių pastebėjimais ir pabandyti susidraugauti su raugu.
Žinote, tai tarsi buvimas saloje be ryšio - ir tu nori valgyti, todėl tau pačiam reikia išeiti iš padėties ir užsiauginti raugo, tada bendravimo su raugu patirtis tikrai ateis!

Beje, tai darau dažnai - skaitau informaciją, o paskui užburiu ir stebiu save.
Svarbiausia nebijoti sugadinti produkto!

Sėkmės visiems!

Ačiū administratoriui! Ačiū Kseny!
Mane kankino neaiškios abejonės, nes mano raugas akivaizdžiai pakilo geriau po pirmos šėrimo dienos nei po antros ir trečios ... Gerai, „ieškosime / stebėsime“))
Ačiū visiems už pagalbą, mergaitės! :))

[samnadinas]

Citata samnadinas temoje „Borodino duona, Moulinex OW5004, pagalba“

„Niekas manęs netrukdo, tik nežinau, ar ji pasirengusi, ar ne. Dabar peržiūrėjau ir perskaičiau viską, ką turi administratorius. Pasirodo, kad ją reikia pamaitinti dar kartą. Man atrodo, kad ji išeis iš skardinės. Ar galiu jį kažkur perkelti? Ir aš vis tiek nesupratau. Ar pradinę kultūrą, kurią įdėjote į stiklainį, reikia šerti tris kartus, ar ji turėtų penkias dienas stovėti šaldytuve be maitinimo? "

Atsakau į jūsų klausimą šia tema, nes tai ne tik „Borodino“ duonos problema:

Iš to, ką skaitėte forume apie raugą, sudarykite jo auginimo ir šėrimo schemą, užsirašykite kaip suvenyrą, stebėkite toliau ir viskas paaiškės.

Pirma, forume yra tiek daug raugų, kad visi jau pamiršo, kuriuos naudoja, viskas supainioti ir jie pradėjo sakyti vieną žodį „raugas“.

Paruoškime jūsų pradinių kultūrų schemą.
Jūs padarėte raugą, jis gerai verda ir nuolat maldauja maisto. Taip pat kenksminga nuolat per daug pašerti raugą.
Bet net ir naujas burbuliuojantis raugas dar nėra stiprus raugas; jis įgis jėgų, kai pradėsite jį naudoti.
Jums nereikia laikyti su savimi visos skardinės raugo, jei tik tiek reikia duonai kepti.

Pabandykite dirbti su 100% raugu.
Tai reiškia, kad reikia paimti šaukštą raugo iš naujo burbuliuojančio raugo, įdėti jį į švarų stiklainį ir į jį įpilti tik 20 gramų miltų ir 25 gramus vandens, sumaišyti ir palikti ramybėje parai.
Po 6-8 valandų pamatysite, kad raugo tūris padidėjo 2-2,5 karto ir pradėjo kristi. Paženkite stiklainį, kai ją maitinsite, tada pamatysite, kaip ji juda. Bet kitą maitinimą tokiu pačiu kiekiu (20 gramų miltų + 25 gramai vandens) reikia atlikti kas antrą dieną, nepaisant to, kad jis sumažėjo po 6–8 valandų.
Štai kaip mano nuotraukoje:



Taigi galima nuolat maitinti startuolių kultūrą.

Galite naudoti parinktį, kai dalis raugo išmetama po dienos, tačiau vis tiek pridedamas naujas miltų ir vandens kiekis, kurį nurodžiau aš.

Pradedančiųjų kultūrą galite maitinti kartą per 2-3 dienas, bet vėl ta pačia proporcija.
Pavadinkime tai „Basic“ raugu

Stebėkite raugo kvapą ir skonį. Kvapas turėtų būti šiek tiek rūgštus actas-mielės, rūgštus skonis. Galite pabandyti (ir net reikia) ant liežuvio - tai nėra pavojinga.

Parašiau apie tai, kaip pašerti raugą.
Starterį galite laikyti vėsioje vietoje, aukštesnėje kaip 10 * C temperatūroje, dabar tai gali būti balkonas, virtuvės langas, o gal ir šaldytuvo lentyna, jei sąlygos leidžia.
Pradinių augalų kultūrą laikau 500 ml plastikiniame maisto indelyje, dangtelyje padaryta nedidelė skylutė orui, ant viršaus uždėjau tinklelį.
Ir nereikia laikyti daugybės raugo atsargose.

Ką daryti, jei duonai kepti reikia pasiimti raugą.

Sūris yra 100% patogiausias atliekant skaičiavimus.
Pavyzdžiui, duonai reikia naudoti 500 gramų įvairių rūšių miltų.
Apytikslis optimalus naudojamo starterio kiekis yra 40% miltų masės.
Tai reiškia, kad turime paimti 500x40% = 200 gramų raugo.
200 gramų 100% raugo reiškia, kad rauge yra 100 gramų miltų ir 100 gramų vandens.
Kur galėčiau gauti tiek raugo?
Iš "bazinio" raugo pasirinkite 25 gramus raugo, įpilkite 100 gramų miltų, 100 gramų vandens, sumaišykite ir padėkite šalia karščio arba tiesiog ant stalo. Po 6-8-12 valandų raugo tūris padidės 2-2,5 karto.
Tai bus tinkamas kiekis raugo duonai kepti.
Paimkite visą šį raugą 200 gramų ir įdėkite į tešlą minkymui.

Jei pastebėsite, norėdamas gauti tinkamą tešlai skirtą pradinį tirpalą, aš 5 kartus padidinau miltų ir vandens „bazinį“ kiekį.
Mes turėjome 5 gramus raugo (1 valgomasis šaukštas) + 20 gramų miltų + 25 gramus vandens - ir jis tapo 25 gramais raugo + 100 gramų miltų + 100 gramų vandens.
Paimkite "bazinę" vertę kaip pagrindą ir proporciją, kad duonos recepte gautumėte reikiamą raugo kiekį iki miltų svorio (skirtingo).

Ir toliau maitinkite „bazinę“ raugą, kaip aprašyta aukščiau.

Norint apskaičiuoti reikiamą tešlos kiekį tešlai minkyti, yra ir kitų formulių.

Tačiau norėdami pereiti prie šių formulių ir būtinybės tai padaryti, pirmiausia išbandykite lengvesnį ir prieinamesnį variantą - 100% raugą.

Ir toliau.
Čia aprašiau vidutinį, paprastą ir prieinamą būdą, kaip maitinti, laikyti ir apskaičiuoti raugą, kurį pateikiu kaip vadovą pradedantiesiems ir tiems, kurie nori pradėti raugą.
Aš net neminu raugo pavadinimo, tačiau jų yra daug skirtingų, ir kiekvienas turi savo principus ir požiūrį, o kartais ir kaprizus.

Asmeniškai aš dabar dirbu su grynu rugių raugu ir perėjau prie raugintos duonos kepimo iš kvietinių-ruginių miltų.

Pagrindinis dalykas yra pradėti!

Linkiu sėkmės!

Mano mintys apie startuolių kultūras. Lyrinis nukrypimas.

Pasaulyje yra daug, daug įvairių startuolių, įskaitant mūsų forumą.

Yra, sakykime, „klasikiniai“ raugai, į kuriuos įeina prancūziškas, „Calville“, „kviečių-rugių“ ir dar keli kiti.
Šie raugai auginami, kuriami ir šeriami laikantis griežtai nustatytų taisyklių, kad nebūtų sugadinta raugo „veislė“ ir taip nesugadinta ant jų kepama duona, jos savybės ir reikalavimai šiai duonai.
Šios rūšies duona kepama pagal tam tikrus standartus.
Norint pasirūpinti tokiais raugais, reikia atlikti tam tikrus darbus ir reikalavimus, kurių taip pat reikia laikytis. Bet verta!

Jei nesilaikome šių reikalavimų ir nukrypstame nuo jų, savo pradinių kultūrų kultūrą perkelsime į „paprastų“ pradinių kultūrų, kurioms reikia priežiūros, kategoriją, tačiau palengvinta forma.
Tokių sąlygų gali laikytis tie, kurie negali (ar nenori) skirti viso laiko raugui maitinti, kaip to reikalauja „klasikinės“ raugo kultūros.

Aš esu vienas iš tų, ir renkuosi „klasikinį“ kviečių-rugių raugą, turėdamas lengvesnes sąlygas juo rūpintis, tačiau laikydamasis tam tikrų taisyklių, kad gautų padorų keptos duonos skonį - akytą ir skanų!

Kodėl kviečių rugiai? Dėl kelių papildomų padažų jis gali būti perkeltas iš kviečių į rugius ir tinkamu laiku jį pasukti atgal ir perkelti iš rugių į kviečius.

Dabar mano nuomonė apie skirtingus pradedančiųjų kultūrų pavadinimus mūsų forume.

Mes sukūrėme daug įvairių pradinių kultūrų. Tik šių raugų esmė nepasikeitė.
Visi jie liko kviečiai arba rugiai.
Išskyrus MK starterio kultūrą, kuri turi būti maitinama pieno rūgšties produktais per visą jos gyvavimo laikotarpį.
Jei pradėsite šitą raugą maitinti tik miltais (kviečiais ar rugiais) ir vandeniu (vietoj kefyro), tai jis po kelių padažų taip pat tampa paprastu kviečių ar rugių raugu.

Tas pats nutinka ir su kitais raugais - bulvėmis, sultimis, grūdais ir kt.

Pavyzdžiui, bulvės ar sultys yra tik fermentacijos pagrindas. Toliau prasideda maitinimas miltais ir vandeniu, o po kelių padažų iš bulvių nieko nelieka.
O jei bandysite tą pačią bulvių raugą nuolat maitinti bulvėmis ir vandeniu lygiomis proporcijomis (arba virtomis bulvėmis + iš jų nuoviru) plius miltais (kviečiais ar rugiais).
Tada gausime, ko gero, tik bulvių raugą.

Tas pats pasakytina apie raugą ant ananasų, obuolių sulčių ir kitus produktus, ant kurių buvo dedamas originalus raugas.
Galų gale, raugo savybės priklauso nuo to, kuo ir kaip jį maitinti ateityje, o ne nuo to, kuo jis buvo minkytas.

Juk duonos tešlos kokybė ir tešlos, kepamos naudojant šias pradines kultūras, kokybė priklausys nuo to, kokią pradinę kultūrą „išjudiname“, nuo kokių pradinių produktų, kaip mes ja rūpinamės, kaip ją maitinti. , pagal kokias taisykles reikia auginti, ir laikytis daugelio kitų sąlygų, kad išlaikytų pradinę kultūrą.

Nemeskite man į šlepetes. Aš asmeniškai išsakiau savo nuomonę apie startuolių kultūras.

Administratoriau, ačiū, labai įdomi tema. Nekantrauju tęsti. Taip pat kitą kartą pamatuosiu raugo lygį, kad žinotų, kiek jis augs.
Sutinku, kad tolesniam naudojimui nėra svarbu, ką iš pradžių įdėjo starteris, bet svarbu, ką mes jį maitiname dabar.
Įdomu, kiek skirtumas pastebimas duonoje, kepamoje su „grynaveisliu“ raugu ir su „paprastu“. Galbūt skirtumas nėra toks reikšmingas, nes ten ir raugas, ir veikimo principas yra tas pats. Gal kas lygino?

Kalbėjausi su mikrobiologu. Jo nuomone, raugai skiriasi tik skonio atspalviais. Apskritai mielės yra visuose rauguose ... Taigi nesvarbu, kur prasidėjo fermentacija. Beje, jis patarė šerti raugą miltais, virtais verdančiame vandenyje. Taigi cukrus gaunamas iš krakmolo, kuris reikalingas mielių gyvybei (neprisiminiau, kaip visa tai teisingai vadinta).

Vien šie patarimai neturėtų būti taikomi visiems raugams vienu metu.

Kiekvienas raugas turi savo poveikį ir tęsinį, ir ši procedūra netinka visiems raugams.

Nors eksperimentai neatšaukti, eikit - pažiūrėkime, kas bus

Kalbėjausi su mikrobiologu. Jo nuomone, raugai skiriasi tik skonio atspalviais. Apskritai mielės visuose rauguose ...

Nesvarbu, kaip prasidėjo fermentacija, tačiau esmė yra svarbi, kaip ją pamaitinti toliau ir kaip ja rūpintis.

Yra neraugintų raugų, yra ir rūgščių, yra tokių, kuriose yra laukinių mielių ir kt.

Jei viskas buvo vienodai, tai kodėl kepėjai, mokslininkai tiria fermentų savybes.
Kodėl mums reikia atskirų kviečių ir rugių raugų?
Na, mes būtume iškepę visą duoną iš eilės ant vieno kviečių raugo, kodėl mes kenčiame?

O ar rugių ar kefyro raugas duonoje duos tokių skylių, kaip prancūziškas raugas ant kvietinių miltų?

Ne, visose pradinėse kultūrose yra mielių, tačiau jos visos yra skirtingos - ir taip gerai!
Tai galite suprasti patys, jei bandysite užsiauginti skirtingų raugų ir ant jų iškepti skirtingų duonų bei įvertinti išvaizdą ir skonį!

Man vis dar kyla klausimas. Forume susipažinau su informacija, kad laikant pradinių kultūrų šaldytuve žūsta pieno rūgšties bakterijos, lieka laukinių mielių. Kuo grindžiamas šis teiginys? Ar taip? Kiek suprantu, pieno rūgšties bakterijos mūsų organizmui yra geresnės nei laukinės mielės.

Aš žinau, kad atrodo, kad Liudmila (mariana-aha) apie tai rašė savo LJ ... bet aš nežinau, kuo tai buvo grindžiama ...

Pieno rūgšties bakterijos žūva žemesnėje nei 10C temperatūroje.

Bet jei gerai pagalvoji ... paaiškėja, kad visi šie jogurtų gamintuose fermentuoti jogurtai, laikomi šaldytuve, ar jie niekada nėra naudingi?

Bet jei gerai pagalvoji ... paaiškėja, kad visi šie jogurtų gamintuose fermentuoti jogurtai, laikomi šaldytuve, ar jie niekada nėra naudingi?

Šiek tiek pakeisiu ankstesnį savo įrašą.
Esant žemesnei nei 10 laipsnių temperatūrai, pieno rūgšties bakterijos „pralaimi“ karą prieš laukines mieles ir nelygioje kovoje miršta „drąsiųjų mirtimi“, nes yra per silpnos, kad galėtų konkuruoti su „laukinėmis“. „Grynakraujis“.

Įdomu, kiek skirtumas pastebimas kepant duoną su „grynakraujiu“ raugu ir su „paprastu“. Galbūt skirtumas nėra toks reikšmingas, nes ten ir raugas, ir veikimo principas yra tas pats. Gal kas lygino?

Taip, aš lyginau. „Grynakraujis“ raugas man visų pirma yra tas raugas, kuris laikomas tinkamomis temperatūros sąlygomis ir šeriamas didelėmis proporcijomis, ir tik antraeiliu būdu - kokiu būdu jis buvo užaugintas ir kieno vardu jis yra. Maitinant mažomis proporcijomis, JOKI pradiniai augalai yra per daug parūgštinami ir išeikvojami. Pluta tampa neįdomi ir praranda daug skonio, pluta yra stora, neperšaunama ir blogai parausta. Pažeidžiamas tas pats „grynakraujis“, tai yra optimalus bakterijų ir mikroorganizmų santykis, kuris buvo pasiektas užauginus raugą ir buvo atsakingas už duonos kokybę.

Aš galiu jums pasakyti apie dar didesnį „baisų siaubą", turintį skonio skirtumą. Jei tik būčiau tai pastebėjęs, būčiau pagalvojęs, kad neteko proto. Bet tą patį skirtumą mato ir mano namų ūkis ... Skonis duonos yra žymiai skirtingos, net jei pagreitinsite tešlos brandinimą aukštoje temperatūroje. Duona, kuriai mano tešla subręsta maždaug 20 *, pasirodo esanti daug sodresnio skonio, nei „pagreitinta“ 30 laipsnių.

Nors ... kažkas man jau pasakė, kad „valgiau“ ir buvau per daug išranki. Gal taip yra?

Bet ... vis dėlto ... mano patirtis su raugu rodo, kad, kad ir ką sakytum, yra skirtumas.

Duonos skonis gerokai skiriasi, net jei pagreitinsite tešlos brandinimą aukštoje temperatūroje. Duona, kuriai mano tešla subręsta maždaug 20 *, pasirodo esanti daug sodresnio skonio, nei „pagreitinta“ 30 laipsnių.

Nors ... kažkas man jau pasakė, kad aš „valgiau“ ir buvau per daug išranki. Gal taip yra?

Bet ... vis dėlto ... mano patirtis su raugu rodo, kad, kad ir ką sakytum, yra skirtumas.

Taip, aš taip pat padariau tokią išvadą.
Kai padažu į tešlą įpilu šilto vandens, duona pasirodo rūgšti.
O jei įpilu vandens kambario temperatūroje, tai duonos skonis yra normalus.

Čia namuose buvo kažkaip vėsu, o raugas buvo iš šaldytuvo,
taigi tešla subrendo 19 valandų, tačiau duona, stebėtinai, pasirodė skani.

O aš, kaip visada, su savo „smulkmena“ (5 kapeikos).
Prisijungdamas prie ankstesnių „raugintojų“ patirties, noriu pasakyti, kad duona skanesnė ne tik ant „šaltos“ tešlos, bet ir tada, kai ji paliekama ne šiltoje vietoje, bet 18–20 ° C temperatūroje. , netyčia. Reikėjo skubiai kur nors bėgti 3–4 valandas, o aš tiesiog formavau duoną. Sprendimas buvo priimtas spontaniškai - patikrinimas vėsioje vietoje. Po 4 valandų duona pakilo, taip pat po 1 valandos šiltoje vietoje - bet skonis !!! 15 minučių po kepimo negalėjau prisiversti nuslėpti nuo duonos - užuodžiau maniaką.
Dabar ilgai „žaidžiu“ su duona, bet viską darau „šaltai“: šaltas vanduo, tešla vėsioje vietoje ir korektūra taip pat vėsioje vietoje. Tik su viena išlyga: jei laikas leidžia!

taip pasirodė duona

[yana09]

yana09 ,
išvaizda - labai graži, bet skonis?

Mano dukrai tai patiko. Prieš tai nekepiau amerikietiškos duonos. šis atrodo kaip rusiška duona (kaip vertina dukra). parduotuvėse yra dar viena duona

Merginos, pasakyk man, daugelis žmonių rašo, kad raugą reikia laikyti +10 temperatūroje. Kur randate šią temperatūrą vasarą?

Merginos, pasakyk man, daugelis žmonių rašo, kad raugą reikia laikyti +10 temperatūroje.Kur randate šią temperatūrą vasarą?

Ne žemesnėje kaip +10 temperatūroje. Taigi jis gali būti didesnis. Visą praėjusią vasarą laikiau kambario temperatūroje. Tiesiog maitina dažniau. O jei yra oro kondicionierius (ar rūsys) - visai ne bėda.

[Judi]

JudiStarterį šaldytuve laikau jau 4 metus. Empiriškai, naudodamas kambario termometrą, viršutinėje šaldytuvo lentynoje radau vietą, kurioje temperatūra yra 12 laipsnių, čia mano raugas gyvena tiek vasarą, tiek žiemą.

Padėk man, prašau! Aš nusprendžiau užsiauginti MK raugo pagal „Admin“ meistriškumo klasę. Ji praleido VISĄ DIENĄ nejudėdama, gal buvo kieta, gal nepatiko mano ruginiams miltams. Po dienos aš ją pavaišinau rupiais kvietiniais miltais + C / z. Aš įdėjau į orkaitę 30 *. Ir ji atgijo!
Dabar kyla klausimas: nuo jos gyvenimo pradžios praėjo trečia diena, o nuo veiklos pasireiškimo - tik antroji diena. Kaip suskaičiuoti?
Aš maitinau ją vakare, visą laiką. Ir šiandien, išėmęs iš šaldytuvo ne kitaip, nei iš miego, vėl pamaitinau. O dabar ką aš galiu padaryti? Ar turėčiau ją maitinti vakare? Vėl turiu jį orkaitėje, o aš - darbe.
Ir kaip mes galime toliau gyventi su ja, ką daryti? Kepti negalėsiu tik rytoj po darbo. Mums tiesiog reikia pagalbos!

Iki rytojaus ji nukris - taip turėtų būti. Pabandykite dar kartą atnaujinti ryte, bet tik šiek tiek, kad tik atnaujintumėte, ir jis lieka aktyvus.
Raugą pakaks maitinti 12–14 valandų, po to jis nukris.
Į tešlą reikia įdėti raugą, kai tik dangtelis pradeda nukristi - pasirengimo ženklas.
Aktyvus starteris turi būti panaudotas ne vėliau kaip per 14-16 valandų po maitinimo ir tada suteikti jam galimybę pailsėti.

Ir raugo negalima nuolat šilta. Dabar kambarys yra pakankamai šiltas, kad ji galėtų būti aktyvi. Negadinkite raugo šiltu - jis taip pat jam kenksmingas.

Sėkmė

Administratoriau, ačiū už atsakymą! Ir naktį įdėti į šaldytuvą? Zestas rašo, kad jis kenkia raugui. Ryte aš ją šiek tiek pavaišinsiu, o vakare galėsite kepti, ar teisingai supratau?

[Sveta]

Sveta
Jei užauginote MK raugą, neturite kito pasirinkimo. Laikyti teks tik šaldytuve.

MK-Sourdough yra labai aktyvus, karštyje greitai rūgštus. Aš jį laikau šaldytuve ant teigiamos temperatūros lentynos - ten aš turiu + 8-10 * C.

Apskritai stebėkite raugą patys, darykite taip, kaip jums patinka, ir vadovaukitės tuo, kokią duoną gaminate ir ar jums patinka ši duona. Perskaitykite kitų vartotojų pradinių programų apžvalgas.

Raisin ir aš turime skirtingas raugas, ir kiekvienas iš mūsų, remdamasis savo patirtimi ir pageidavimais, iškelia savo raugą.

Taip. kad jie nenori su manimi draugauti. Aš taip pat gaminau raugą ant kefyro. Na, ne tuo, kuo jie nenori augti. Prieš 5 dienas aš vėl padariau amžiną ant ekologiškų miltų. kaip ji pradžiugino mane. o vaizdas geras ir burbulais. net iš jo suformuota ir paversta kviečiais. Aš tikriausiai kažko nesuprantu arba darau tai ne taip. 5 dienas ji nenori augti, nors yra burbulų. tikriausiai dar reikia palaukti. Taigi noriu pagaliau iškepti raugintos duonos

Atidarykite „Lactic-Sour Culture“ temą, kurią sukūrė „Admin“
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Skirkite pakankamai dėmesio temai (ir nepaleiskite), atidžiai peržiūrėkite tekstą ir paveikslėlius - taip kruopščiai rinkau informaciją ir nufotografavau, aprašydamas kiekvieną raugo judesį!

Net nežinau, ką dar galima ir reikia pridėti prie teksto

Susikurkite sau dienos planą - ką ir kaip daryti ir žiūrėti.

Ir pirmyn!

Aš visada auginu tokias raugas - sudarau šėrimo schemą, užrašau, ką ir kada daryti, o tada pakeliui sau komentuoju. Ir jūs galite pamatyti viską iš karto

Administratoriau, atsispausdinau tavo vadovą ir MK raugą, ir stengiuosi pagal jį gyventi. Jis burbuliuoja, kvepia raugu, viskas tvarkoje. Bet tokio kilimo, kaip jūsų nuotraukoje, dar nebuvo! Ką tai reiškia? Šiandien mums yra 4 dienos (atimame vieną dieną, ji stovėjo nejudėdama)

tiesą sakant. Kiekvieną dieną skaitau forumą, ieškodama to, ko galėjau praleisti.Apie raugus skaičiau visur - ne tik čia. gal miltai čia nėra gerai (aš gyvenu Amerikoje). paskutinį kartą paėmė ekologiškus ruginius miltus. raugas pradėjo burbuliuoti taip gerai, kad nudžiugau. pasirodo anksčiau laiko: raudona: šiandien yra 6 dienos. ji pučia mažus burbulus ir viskas .... Aš maitinu visą laiką tuo pačiu metu, ryte. kas dar galėtų būti. gal jai šalta.? Kaip manote, ar ji dar neišnyko, ar ji gali stovėti tiek, kiek nori? kol subręs?

Aš turiu tą pačią problemą ...
Skaičiau forumą, bet net atspausdinau pieno rūgštynių kultūrą. Nauda.
BET! Mano startuolių kultūra nėra verta nei burbuliukų, nei iš viso nerodo jokios veiklos
Pienas rūgštus kaimiškas, tikras. Miltai „Nastjos rugiai“, mano nuomone, „pasėti“. Stovi virtuvėje prie viryklės, ten šilčiausia. Jau buvo verta dienos, kvepia gerai, kefirčiko ir ruginių miltų mišiniu. Jei tik tai sugadintų ar dar ką nors ... Tai nebūtų taip įžeidu ...
Vienintelis dalykas - rytoj pabandysiu iš šio pieno išrūgas rauginti miltais, gal pavyks. Labai noriu į ruginę duoną dėti raugą, kitaip nelabai galiu tai padaryti ...
Gal startuolių kultūrai reikalingas specialus temperatūros režimas? Virtuvėje turiu apie 26 laipsnius šilumos.

Kiek tai kainuoja? ir be judesio

Kiek tai kainuoja? ir be judesio

Jau praėjo diena.
Net šalia padėjau termometrą, temperatūra 26 laipsniai, kaip ir reikėjo tikėtis ... Nieko nesuprantu, taip maloniai kvepia.