CHEMINĖ DARBO SUDARYMO DALIS
(Kepyklos vadovas. 1913 m.)
Visi duonos gaminiai skirstomi į tris rūšis: 1) paprasta duona 2) turtinga ir 3) konditerijos gaminiai, pagal kuriuos taip pat keičiama duonos gamyba. Šio vadovo tikslas - sutelkti dėmesį į paprastos duonos gamybą.
Prieš pradedant svarstyti visas grūdų gamybos operacijas, tokias kaip tešlos gaminimas, kepalų formavimas, duonos kepimas ir kt. (Praktinė jos dalis), būtina susipažinti su jos teorija, t. Y. Su cheminiais, fizikiniais ir biologiniais procesais, atliekant duoną atliekant šias operacijas.
Kaip jau minėta pirmojoje šios knygos dalyje, prieš dedant į orkaitę, tešla po minkymo purenama. Tai galima padaryti naudojant mieles arba cheminėmis priemonėmis, kepimo milteliais arba galiausiai fizinės priemonės prisotinant tešlą esant slėgiui anglies dioksidu.Taikant cheminį metodą (cheminę) reakcija vyksta tarp sudedamųjų kepimo miltelių dalių, miltai šiame procese nedalyvauja. Jo atsipalaidavimas atliekamas tik fiziškai veikiant anglies rūgštį, susidariusią statu nascendi.
Fizinis metodas susideda tik iš fizinio anglies dioksido, išsiskiriančio iš tešlos, veikimo, kuris ją atpalaiduoja. Visiškai kitaip nutinka pirmuoju metodu (dažniausiai), kuris atsipalaiduoja fermentuojant mielių grybus. Čia vyksta labai sudėtingi fizikocheminiai ir biologiniai procesai, kuriuos sukelia mažai dar ištirti pusiau augalinės kilmės mikroorganizmai, vadinamieji mieliniai grybai, kurie išsamiai aprašyti pirmojoje dalyje.
Tačiau atsižvelgdami į šio proceso svarbą kepant, mes jį dar kartą trumpai peržiūrėsime pagal naujausius tyrimus, paskelbtus tik prieš kelis mėnesius. (PASTABA: tai 1912 m.)
Fermentacijos metu išsiskiria anglies rūgštis, kurios kepėjas reikalauja tešlai purenti. Fermentacijos procesą sukelia mielės, kurios išsamiai aprašytos pirmoje dalyje. Mielių grybelis yra žemesnis organizmas, susidedantis tik iš vienos, maždaug 0,01 milimetro dydžio ląstelės. Pasteras mielių grybą laikė gyvūnų organizmu, gebančiu be galo kvėpuoti, maitintis ir daugintis taip greitai, kad viena mielių ląstelė, esant palankioms sąlygoms, per 24 valandas gali pagaminti milijoną ląstelių.
Taigi dėl fermentų, esančių pačiuose miltuose (diastazės ir cerealino), krakmolas, būdamas cukruotas, virsta dekstrinu, kuris kartu su guma, cukrumi ir albuminu ištirpsta tešloje esančiame vandenyje. Tuo pačiu metu ištirpę baltymai virsta peptonais, kurie impregnuoja glitimą, kuris, patinęs, suriša viską į bendrą masę.
Tada pašalinamas kitų fermentų, esančių mielių grybelyje, veikimas (diastazė, cimazas ir kt.), Prasideda cukrinių medžiagų skaidymasis į anglies rūgštį ir alkoholį (alkoholinė fermentacija). Bet kadangi, be (alkoholio) mielių grybelio, į tešlą patenka ir kitų grybų (iš oro ar raugo), cheminis procesas tuo neapsiriboja, bet prasideda oksidacinės reakcijos, kuriose alkoholis, oksiduojamasis, virsta acto rūgštis, cukrus į pieno rūgštį, krakmolas aliejuje ir pan.
Susidariusios rūgštys kartu su alkoholiu veikia kaip glitimo ir pigmento tirpiklis, dėl kurio tešla patamsėja (ruginėje duonoje ji tampa juoda).
Kiekviena mielių ląstelė suformavo askorporų koloniją. Taigi vietoj atskirų ląstelių, gaudamas visas mielių grybų kolonijas, jis, atlikdamas skaičiavimus, galėjo nustatyti apytikslį mielių grybų, esančių iš pradžių paimtos medžiagos, skaičių. Taigi jis apskaičiavo, kad viename grame presuotų mielių, kurias sunaudoja Paryžiaus kepėjai, yra nuo 5 iki 6 000 000 000 gyvų mielių ląstelių. Tolesni tyrimai parodė, kad tešloje pasibaigus fermentacijai jų yra tik nuo 5 iki 600 000. Šis mielių kiekis greitai auga senoje tešloje, todėl jis naudojamas raugo pavidalu, kuris pakeičia presuotas mieles.
Pavyzdžiui, tyrimai parodė, kad viename grame senos tešlos po 4, 6 ir 8 dienų ląstelių skaičius siekia 200 000, 2 000 000 ir 17 milijonų. be to, mielių grybų padaugėja dėl krakmolo. Iš tiesų, praėjus 24 valandoms senoje tešloje jau nuo 0,7% iki 1,9%, krakmolas virsta cukrumi. Tačiau reikia nepamiršti, kad mielių grybams neturėtų būti leidžiama per stipriai fermentuotis, nes šiuo atveju mielių grybai greitai pavargsta ir pradeda lėtai daugintis. Be to, lengvai gali išsivystyti kitos joms kenksmingos bakterijos.
Fermentacijos tikslas, kaip žinote, yra anglies dioksido gamyba, kuris atpalaiduoja tešlą ir priverčia ją pakilti. - Išmestų dujų kiekis, kaip parodė tyrimai, priklauso ne tiek nuo mielių grybų kiekio, kiek nuo susidariusio Zymase fermento, kurį jie išskiria, nes cukraus susidarymas yra šio veiksmo rezultatas. labai diastazė. Ir kt. Linde nustatė, kad vienas gramas mielių gali pagaminti 275–360 kub. sant. anglies dioksidas, atsižvelgiant į vandens kiekį (33–45%) rauge. Kuo daugiau vandens yra rauge, tuo daugiau fermentuojama.
Temperatūra taip pat turi labai didelį poveikį jų veikimui: esant + 20 ° C temperatūrai anglies dvideginio kiekis išsiskiria pastebimai daugiau nei esant 30 ° C. Tas pats efektas gaivina raugą, kuris skatina šių dujų išsiskyrimą. Ir kt. Linde pažymėjo įdomų faktą (remiantis jo eksperimentais), kad dauginant ląsteles fermentas „Zymase“ susidaro atvirkščiai, pavyzdžiui, per greitai besidauginančiose mielėse sumažėja galimybė gaminti diastazę.
Tada jis pastebėjo, kad taikant Vienos duonos gamybos būdą, kai mielės dedamos tiesiai į tešlą be išankstinio tešlos paruošimo (raschin). mielių ląstelės dauginasi greičiau, tuo mažiau jų yra rauge. Proporcingai tešlos kiekiui 1,2,4 arba 8 tūkst. mielių, kiekviena ląstelė per 8 valandas duoda 8,6,3 arba 2 kartas. Šis kurioziškas reiškinys tikriausiai paaiškinamas žalinga ląstelių perpildymo įtaka jų gebėjimui daugintis. Praktiškai tai reiškia, kad netolygus mielių pasiskirstymas rauge tam tikru mastu išlyginamas didesniu ar mažesniu jų ląstelių gebėjimu daugintis.
Raugoje yra tas pats alkoholinis grybas, kaip ir presuotose mielėse, tačiau šiek tiek mažesnis, todėl jis vadinamas "saccharomyces minor", kuris išskiria anglies rūgštį be vandenilio. Kiti grybai taip pat patenka į miltus, pavyzdžiui, iš raugo, jei jie ilgai guli šiltoje vietoje, kurie visiškai nesudaro anglies dvideginio, tačiau fermentais sukelia tik rūgštinę fermentaciją, paversdami krakmolą cukrumi ir cukrumi į pieno rūgštį. Pastarąjį pašalina kitos bakterijos, sukeliančios aliejaus fermentaciją.
Todėl kepant labai svarbu, kad tešlai purenti būtų naudojamos daugiausia presuotos mielės, turinčios gryną mielių grybelio kultūrą arba, kraštutiniais atvejais, šviežią raugą, bet jokiu būdu ne rūgštus, galintys sugadinti visą tešlą.
Užminkius tešlą ir įdėjus purenančių medžiagų nepakanka ją iškepti, nes tokiu būdu gaunama labai neskani duona, susidedanti iš tankio trupinio su didelėmis tuštumomis viduje. Taip yra dėl to, kad taikant šį metodą fermentacija dažnai būna nebaigta ir nevienoda, dėl to tie aukščiau aprašyti cheminiai procesai nesibaigia, todėl kai kurios miltų dalelės lieka nepakitusios.
Todėl praktikoje buvo sukurtas kitas metodas, kai mielės ar raugas dedamas ne iš karto į visą tešlos masę, o pirmiausia tik tam tikroje jos dalyje, vadinamoje raschinu arba tešla, kuri tam tikrą laiką paliekama viena. tešlos laikas pasiekti maksimalią fermentacijos būseną. Tada tiesiog įpilkite šviežios miltų ir vandens porcijos. Šio dalinio miltų ir vandens įmaišymo į mieles ar raugą tikslas yra tarsi atnaujinti mielių grybą, tai yra, iš pradžių suteikti jai mažiau darbo, o tada, kai jis vystosi ir stiprėja nedideliame kiekyje šviežių tešlos, jie gauna naują darbą ir pan., kol bus pridėtas visas tešlos kiekis. Kad duona būtų vienoda, įmaišę kiekvieną naują miltų porciją, kruopščiai sumaišykite visą tešlą taip, kad visos jos dalelės liestųsi su raugu, o tai prisideda prie tolygios ir greitesnės fermentacijos.
Kaip minėta pirmojoje šios knygos dalyje, tešlai purenti, naudojant mielių grybus, galima naudoti presuotas mieles arba raugą. Pirmieji, kuriuose yra beveik gryna alkoholinio grybelio kultūra, daugiausia fermentuojasi (bent jau veikimo pradžioje), todėl duoda nerūgščią tešlą, kurią paprastai naudojame baltai duonai gaminti.
Juodai duonai, kuri paprastai kepama rūgšti arba saldžiarūgštis, naudojamas raugas, tai yra sena fermentuota tešla, kurioje, be alkoholinių mielių, yra kitų, kurios sukelia rūgščią fermentaciją, kaip nurodyta aukščiau. Bet raugas greitai pablogėja, todėl jį reikia laikyti, ypač vasarą, vėsioje vietoje (rūsyje), o jo konsistencija turėtų būti tiršta tešla (jo negalima laikyti tešloje).
Šaltuoju metų laiku raugas taip pat gali būti laikomas kepimo kambaryje (kelias dienas), tačiau tuo pačiu metu jį reikia pabarstyti ant viršaus sausais miltais ir kasdien atnaujinti, tai yra, pridėti maišant. šviežių miltų, sudarančių 10% raugo masės. Įprasta palikti apie 10 svarų. tsta ant miltu maišo.
Geras raugas pasižymi šiomis savybėmis: jis turi alkoholio kvapą ir rūgštų skonį, jis neturėtų skęsti vandenyje; spaudžiant jo paviršių (pirštu), susiformavusi įduba netrukus turėtų išnykti. Jei kepimas atliekamas nuolat ir dalis raugo nuolat imama į darbą, tai, kaip mokoma praktikoje, kiekvieną kartą turėtumėte paimti ne daugiau kaip pusę jo ir nedelsdami pridėti tą patį kiekį šviežios tešlos (sumaišytos šiltame vandenyje) , kurį gerai išmaišius pastatyti šiltoje vietoje (esant + 25 - 30 R.); čia jie leido jai dvi valandas ramiai pastovėti, kad visa masė fermentuotųsi. Jei priešingai, raugas naudojamas retai ir jis turi meluoti kelias dienas (kartais kelias savaites nenaudojamas, tada, kaip nurodyta aukščiau, jį reikia atnaujinti dedant miltus.
Kai kurie pataria ant viršaus pabarstyti valgomąja druska, kuri, viena vertus, atitolina fermentaciją, kita vertus, apsaugo nuo irimo. Kiek druskos (NaCl) pridėjimas atitolina fermentaciją, galima matyti iš toliau pateiktų dalykų („Intend. Journal of 1908“, Nr. 5, 85 straipsnis). Remiantis T. Goldeno tyrimais, 16% valgomosios druskos įmaišymas į tešlą vėluoja fermentaciją 7 dienas, o 4% druskos - 14 valandų.
Jei raugas pablogėjo dėl nepastebėjimo arba dėl laikymo trukmės, tada jį galima palaipsniui taisyti nuolat dedant miltų su cukrumi arba džiovinant, o tai daroma taip: iš sugedusio raugo daromi nedideli gabalėliai. , kurie dedami į sausą vietą (Kudrjavcevo metodas). Jei neliko raugo ir juodai duonai reikalinga rūgšti fermentacija, atlikite šiuos veiksmus: Paimkite 30 svarų. ruginių miltų ir užpilkite vienu kibiru šilto vandens (31 R. temperatūroje). kuriame iš anksto praskiesti ¼ svaras suspaustų mielių. Gerai išmaišę šią tešlą, tegul parą ramiai pastovi šiltoje vietoje (uždengdami dubenį), ir iš pradžių susidaro alkoholinė fermentacija, kuri vėliau virsta rūgščia (kaip raugas).
Šitaip paruošę raugą ir persijoję miltus per sietą, kad išvalytų nuo šiukšlių, jie pradeda ruošti raspiną. Tam reikia pasverti reikiamą mielių ar raugo kiekį ir išmaišyti šiltame (25 ° R.) vandenyje (šaltas vanduo labai slopina fermentaciją), gerai maišant, ypač fermentuojant, kad visi tešlos gabalėliai suskaidytų į net skysta košė.
Tada iki gautos skystos masės, pirmoji miltų dalis (ruginei duonai, paprastai pusė miltų) ir vanduo, ir tešla kruopščiai sumaišoma. Po to sumaišyta tešla apibarstoma miltais iš viršaus ir, uždengta dangčiu, dedama į šiltą vietą (+ 17 R temperatūroje), kur ji paliekama viena 6–8 valandoms, kad visa masė patektų. fermentacija.Fermentacijos proceso pabaigą atpažįsta burbuliukai ir dujos, išsiskyrę ant tešlos paviršiaus, ir tešla, kurios kiekis iki to laiko išaugo beveik dvigubai, ima kristi. Tada likusiais miltais su vandeniu du ar tris žingsnius įmaišykite į rasschin, kiekvieną kartą gerai maišydami ir leiskite tešlai kurį laiką fermentuotis. Tešla laikoma pakankamai sumaišyta, kai ji nelimpa prie pirštų. Po to dar dvi valandas leidžiama klajoti, kad ji vėl pakiltų.
Daugelis žmonių rekomenduoja virti raschiną ne iš kvietinių ar ruginių miltų, o su bulvių miltais, o tai yra kitas didelis privalumas. Bulvių miltuose yra tam tikra, vis dar nepakankamai ištirta azoto medžiaga (matyt, fermentas), kuri veikia kaip patogenas mielėse, dėl to fermentacija vyksta daug intensyviau ir veikiau vartojant palyginti mažesnį mielių kiekį. Tuo tikslu bulvės išverdamos (įpilant garą į indą su bulvėmis) ir sumaišomos su vandeniu, kad gautųsi skysta košė, į kurią, atvėsus iki + 25 arba 30 ° C, įpilama mielių. Naudojant bulvių rašką, likusi dalis atliekama kaip įprasta (aukščiau).
Būtina atkreipti dėmesį, kad fermentacija neužsitęstų per ilgai, kitaip, viena vertus, tešla pradės skanauti per rūgšti, kita vertus, kyla pavojus, kad kepaluose, per kuriuos anglis, atsiras įtrūkimų. išbėgs dioksidas, dėl kurio tešla nusėda ir duona tampa tanki. Todėl tuo metu, kai tešla galutinai pakyla, kepalą reikia nedelsiant įdėti į orkaitę. Bet jei tai neįmanoma, būtina sustabdyti tolesnę fermentaciją, kuriai pakanka kepalus atvėsinti. Šiuo tikslu jie perkeliami į vėsią patalpą arba veikiami šalto oro.
Kepimas, paruoštas kepimui, yra neapdorota kempinė masė, susidedanti iš elastingo glitimo, sumaišyto su krakmolo dalelėmis ir įmirkyta saldžių medžiagų ir peptonizuotų baltymų tirpale. Šios birios masės poros užpildomos anglies dioksido burbuliukais, kurie neleidžia tešlai kristi. Šios masės vandeniniame tirpale yra nedidelis alkoholio, acto ir pieno rūgšties, t. Y. Fermentacijos produktų, kiekis. Šioje formoje kepalai pakraunami į orkaitę, kur jie toliau chemiškai keičiasi.
