Rauginta duona

Gera diena! Pasakyk man, kas gali būti problema: duonos kepimo mašinoje kepu duoną su amžinu raugu (raugas apie 2 mėnesius), tačiau dėl to duonos turi rūgštų kvapą ir stipriai byrėja ... Stengiausi sumažinti raugo kiekį , bet rezultatas yra tas pats, tik blogiau tešla pakyla! Su kuo tai galima susieti? Aciu Olga

[VOlga86]

Su kuo tai galima susieti?

VOlga86greičiausiai tai priklauso nuo paties raugo priežiūros. Bet bus geriau, jei pasakysite, kaip jį laikyti, kaip naudoti ir receptą. Tada lengviau bus rasti priežastį.

„Viki“, pagaminta pagal receptą, paskelbtą čia, svetainėje (pagrindinis receptas yra startuolių kultūros puslapyje, kur starterio kultūra yra brandinama ir maitinama 3 dienas; kvietiniai miltai, nebalinti). Viskas vyko taip, kaip reikia, laikau šaldytuve (ne šaldiklyje). Pridedu taip, kaip parašyta receptuose, pavaišinus. Skaičiau, kad raugas gali rūgti, nors indelyje turiu oro patekimą ... Dabar bandžiau iš ruginių miltų pagaminti naują raugą, pažiūrėsiu, kas bus. Nors kodėl duona gali labai byrėti (tiesiogine to žodžio prasme išmečiau pusę kepalo), atsakymo neradau!

[VOlga86]

Dabar bandžiau iš ruginių miltų pasigaminti naują raugą, pažiūrėsiu, kas bus.

VOlga86, pažiūrėkime, kaip bus su nauju raugu. Atrodo labai tikėtina, kad problema yra raugas. Taip jau buvo prieš keletą metų su vienu iš mūsų forumo narių. Aš atsimenu tą įvykį. Duona byrėjo. Todėl mes sužinojome, kad jos raugas dar nebuvo paruoštas, tačiau jau buvo išsiųstas į šaldytuvą. Ji buvo auginama tris dienas. Tada kartu užauginome dar vieną ir ji subrendo tik po penktos dienos. Bet duona nebuvo trupa.

Viki, pasakyk, kaip geriausia laikyti raugą. Paprastai iš vakaro išimu iš šaldytuvo, pasidarau tešlą (pašarą) ir palieku fermentuotis iki ryto tešlai įdėti. Jei staiga jums reikia palikti raugą iki kito dienos kepimo po 4 dienų, ar geriau jį atidėkite vakare (ką tik maitinant), ar vis dėlto ryte, kai jis vėl šiek tiek „alkanas“ ?

Viki, pasakyk, kaip geriausia laikyti raugą.

Pradinių kultūrų saugojimas ir maitinimas

Tada kartu užauginome dar vieną ir ji subrendo tik po penktos dienos. Bet duona nebuvo trupa.

Viki, duona yra daug geresnė ant naujojo raugo, bet vis tiek, mano nuomone, trupinių yra daug ... Yra įtarimas, kad raugas dar nėra prinokęs. Kaip tai nustatyti? Ir jei jūsų patirtis rodo, kad jei jūs augate ilgiau nei 3 dienas, ar taip pat turėtumėte tai maitinti kiekvieną dieną? Na, tai yra vienas miltas, tik pusė kilogramo miltų pasirodys!))

Na, tai yra vienas miltas, tik pusė kilogramo miltų pasirodys!))

Aš darau „tuščius“ pašarus taip: 1 daliai starterio - 1 dalis vandens ir viena dalis vandens. Tai yra tas pats. Taip yra, jei raugas yra 100% drėgmės ir miltų drėgmės kiekis leidžia. Aš žiūriu ne į laikrodį, o į raugą. Dvigubai - imu trečią ir vėl maitinu. Čia svarbiausia neleisti jai kaupti rūgščių.
Aš paimu maišą miltų 25 kg. Pasirodo pigiau ir visada po ranka.
Olga, tiesiai virš nuorodos į saugojimą - maitinimas, žiūrėk. Man labai patinka laikyti be šaldytuvo ir maitinti 5 gramais. Maitinu ryte ir vakare. Sveika ir aktyvi startuolių kultūra. Miltų tam nereikia daug, o rūgšties nėra, o šiandien nusprendžiau, kad rytoj kepsiu - nakčiai maitinau - ryte „į mūšį“.

Viki,

už 1 dalį raugo - 1 dalį vandens ir vieną dalį vandens.

nelabai suprato, ką tai reiškia

Viki, nelabai supratau, ką tai reiškia

Tai reiškia: 50 g raugo + 50 g vandens + 50 g miltų

mergaičių. Sveiki! As naujas. gal kas nors žino duonos aparato rauginto kepalo receptą

mergaičių. Sveiki! As naujas. gal kas žino duonos aparato rauginto kepalo receptą

Čia mes pasirenkame receptą ir kepame https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=245.0

Man labai patinka laikyti be šaldytuvo ir maitinti 5 gramais. Maitinu ryte ir vakare. Sveika ir aktyvi startuolių kultūra. Miltų tam nereikia daug, o rūgšties nėra, o šiandien nusprendžiau, kad rytoj kepsiu - nakčiai maitinau - ryte „į mūšį“.

Viki, tai yra, jei aš kepu kartą per savaitę, ar aš turiu savaitę maitinti raugą (nuo 5 gramų)? dėkoju

[Olga]

Olga, kažkas panašaus, bet .... mano virtuvė pakankamai šilta, stengiuosi rasti vėsesnę vietą, bet maitinti turiu du kartus per dieną. Taigi, deja, kartais išmetu. Bet aš nusiperku 25 kg maišą miltų, jis pasirodo pigesnis, ir nereikia bijoti, kad tai baigsis.
Bet raugas yra labai aktyvus. Šeriu 10 g pradinės kultūros, po 40–50 g. Išmetu, palieku 5-10 g ir vėl maitinu. Prieš kepant tešlą dedu per naktį. Mūsų mėgstamiausia kasdien toks.

Ačiū) O jei raugas iš pradžių buvo pagamintas iš ruginių miltų, tuomet reikia jį maitinti?

Sveiki, administratoriau! Prašau papasakoti, kaip padaryti duoną „šlapią“, nes kitaip ji tampa sausa. Aš kepu raugintos duonos virimo aparate. bet apskritai supratau, kad duona yra tuščia nuo miltų / s, net kvapo nėra.

Sveiki, mergaitės) Aš gana neseniai dirbau su raugu. Čia aš padariau ketvirtą kepinį ruginių rugių. Per pirmuosius tris išbandžiau technologiją, jei taip galiu pasakyti. Pirmasis buvo bandomasis. Kiti du sekėsi puikiai. Ketvirtą aš tęsiau eksperimentus. Vietoj vandens buvo dedamos išrūgos, gaunamos gaminant sūrį iš activia ir grietinės. (deja, skoniui tai neturėjo įtakos. Borodinskio skonis užsikemša. Nors pačios išrūgos turėjo puikų kreminį skonį. Reikėjo arba palikti baltą, arba dėti ant blynų). Bet be serumo kompoziciją padariau šiek tiek plonesnę nei reikia. Čia, kažkur, reikėtų pridėti 1 šaukštą miltų. Bet, žvelgdamas į ciabattos tešlą, kur duonai apskritai yra labai skysta, maniau, kad ji nepakenks labai. Apskritai taip ir atsitiko.
Taip - šalia akumuliatoriaus jis stovėjo beveik 4 valandas. Raugas stiprus. Aš nesijaudinu dėl jos. Ant jo labai tinka ankstesnės duonos per 2–3 valandas. Čia per 4 valandas beveik nenusileido. Nusprendžiau išsikepti ir pažiūrėti, kas bus.

Nuotraukoje parodyti du skirtingi pjūviai. Galima pastebėti, kad dugnas yra tankus nuo svorio. Viršuje yra rūšis puikus. Kas sutrukdė? Serumas ar skysčių perteklius? Taip, į sūrį buvo dedama žalių svogūnų, krapų ir česnakų. Gal jie taip pat „nužudė“ mūsų bakterijų darbuotojus rauge?

🔗 🔗

[Aš padariau savo raugą ant paprasto agrasto (tinka ir kitos uogos bei vaisiai).]

Aš padariau savo raugą ant paprasto agrasto (tinka ir kitos uogos bei vaisiai).
Aš tau sakau, kaip

• Užpildykite šiek tiek parūgštėjusias agrastas vandeniu (užteks 250 ml vandens saujai agrastų, nuotraukoje turiu per daug). Ir įdėkite į jį šiek tiek cukraus (1-2 arbatinius šaukštelius).
• Jei butas šiltas, kompotas pradeda gerai fermentuotis po dienos ar trijų. Supraskite putas su svogūnėliais ir lengvą alkoholio kvapą. Jei jis nerūgsta, pabandykite pridėti daugiau cukraus.
• Po poros dienų į šį rauginantį kompotą (iki skystos grietinės konsistencijos) supilkite miltus ir įdėkite ten šaukštą cukraus. Dabar mes laukiame, kol raugas pradės „žaisti“. Pirmąsias dienas jis turi būti reguliariai šeriamas (bent kartą per dvi dienas įpilkite šaukštą miltų ir įpilkite vandens su cukrumi, išlaikydami reikiamą konsistenciją), kad raugas taptų koncentruotas, stipresnis ir sotus.
• Viskas, raugas paruoštas! Laikui bėgant jūsų pradinė kultūra bus vis labiau prisotinta maistinėmis medžiagomis ir rūgštimis. Jei atsistojęs raugas atsiskirs nuosėdomis ir koncentratu iš viršaus, nesijaudinkite - tiesiog išmaišykite, ir jūsų raugas grįš į ankstesnę formą.

Dabar galite lengvai naudoti starterį kepdami mėgstamus suktinukus ir pyragus. Leiskite jam stovėti stiklainyje, periodiškai maitinkite. Jei gaminate retai, įdėkite jį į šaldytuvą (ne arti sienos, kad nesušaltumėte), naudingų bakterijų dauginimosi procesas sulėtės.Ir viskas, jokių komplikacijų - imkitės peckų ir prisipildykite naudingų medžiagų!

Kaip pasigaminti tešlos kepinių:

• Sumaišykite: 150 ml. vandens arba pieno, 1-2 valg. šaukštai cukraus, 150 ml. raugas ir 200-250 gr. miltai.
  Gavome tešlą **. Mes pastatėme jį į šiltą vietą.

Pastaba: mes sukuriame sąlygas tešlai. Aš nededu tešlos tešlos (ar tešlos) į šiltą vandenį ar ant radiatoriaus, kaip tai padarė močiutė. Dedu dubenį į orkaitę, įjungiu porai minučių, kol oras įkais: kad sušiltų tešla, bet neiškeptų. Ir aš laukiu, kol jis pakils.

• Po kelių valandų, kai tešla padidės mažiausiai pusantro karto, kruopščiai išmaišykite.
• Dabar gaminame tešlą: į ją įpilkite daugiau miltų (150-200 gramų), kad ji būtų reikalinga konsistencija. Ir įdėkite reikiamus ingredientus (pieną, kiaušinius, sviestą - priklausomai nuo to, ką gaminate), po to mes leidžiame tešlai pakilti.

Pastaba: kuo daugiau kartų apgulsite tešlą / tešlą (minkykite jai pakilus), tuo aktyviau ji kaskart pakils. Kalbant apie laiką: iš esmės aš tiesiog gaminu tešlą (sumaišau raugą su miltais / vandeniu / cukrumi) ir dedu per naktį, ir kepu jau kitą dieną. Tai patogiau, kitos dienos tešloje esančios mielės jau dirba visu greičiu.

• Kai tešla pakils, mes ją padėjome. Ir vėl mes užsibrėžėme kilti.
• Kai tešla vėl pakils. Kruopščiai minkykite, kol tešla nebelips prie rankų. Sutepkite rankas saulėgrąžų aliejumi ir lipdykite saldumynus.
• Apakęs. Leiskite savo gabalui stovėti akmenimis (pyragai 20-30 minučių, duona 40-60 minučių), todėl tešla pakils, o kepiniai bus didingesni.

Pastaba:
jei gaminsite pyragus / bandeles - sutepkite kiaušinį gražiai plutelei ir pašaukite į orkaitę 40–45 minutėms - pirmiausia 240 laipsnių, po 20 minučių sumažinsime iki 200–180 laipsnių.
jei duona - tešlą suberkite į formą, kepkite 60-90 minučių (priklausomai nuo miltų), pirmiausia 240 laipsnių temperatūroje, po 40 minučių ją galima sumažinti iki 200 laipsnių. Kad viršus nesudegtų, duoną uždengiu folija.
Mano orkaitė nelabai moka rūkyti, todėl stebėkite temperatūrą, tai priklauso nuo orkaitės. Jei jis smarkiai dega, sumažinkite temperatūrą.

[annykashu]

annykashuAna, pasakyk man, ar šis raugas gyvena su tavimi iki šiol? Jau antri metai?

[kitaip jis nustos veikti]

Pagrindinis dalykas yra neužšaldyti (jei šaldytuve per žema temperatūra arba jis stovi prie galinės sienos ir užšąla) ir periodiškai maitinti, kitaip jis nustos veikti... Tinkamai prižiūrint, jam nieko nenutinka - jis nepablogėja, nepelija, tik vis labiau susikaupia. Kai kurį laiką jo nemaitinate, jis pradeda skirstytis į koncentratą ir nuosėdas, tereikia sumaišyti ir galite tuo pačiu metu šiek tiek pašerti.

Kaip tik šiandien atradau, kad mano paskutinis buvo toks sulūžęs ... Aš jos labai ilgai (3-4 mėnesius kažkur) nemaitinau, o šaldytuve neseniai padariau žemesnę temperatūrą - dabar ji neveikia. Aš tai padarysiu dar kartą ...

O anksčiau, kai ilgai nekepdavau, įdėdavau į šaldytuvą, kartais kelis mėnesius turėjau raugą (bet esant aukštesnei temperatūrai) ir periodiškai maitindavau ir išimdavau. O pavasarį ir vasarą ji dažnai kepdavo, stovėdavo už šaldytuvo, taip pat nesugadino.

[annykashu]

annykashu, bet kaip sandariai uždengti starterį ar dangtį skylėmis? Ir kaip dažnai reikia pašerti gatavą raugą, jei jis yra kambaryje? Kokios yra pradinės kultūros pašarų proporcijos?