Itališkas raugas (Levito madre) Neseniai dalijausi savo džiaugsmu ir kalbėjau apie tikrąjį meistro Francesco Favorito itališką raugą, kuris atgijo po trejų metų vegetacijos šaldiklyje. Žinoma, aš ją sujudinau, ji vėl fermentavo ir kvepėjo
jogurtas ir žibuoklių, bet koks praktikoje yra itališkas raugas, net neįsivaizdavau! Dabar patys įsitikinsite, kad italai yra tikri duonos burtininkai! Tik jie gali taip puoselėti ir rauginti savo raugą: maudo, suvijo ir susirišo virvele bei laikė griežtai apibrėžtomis sąlygomis. Nenuostabu, kad jie atrodo kaip žydinti gėlė, grožis!
Kažkaip pas mus paprasčiau, ypač su rugių raugu: kartą per dieną jie tai pavaišino ir viskas. Italai visiškai kitaip žiūri į raugą, nepaisant to, kad jo esmė išlieka ta pati, o jo esmė, kaip ir bet koks, yra pieno rūgšties bakterijų ir mielių simbiozė. Itališkas raugas vadinamas labai gražiai -
levito madreo tai reiškia „motininės mielės“.
Trumpai išvardysiu keletą savybių, būdingų Italijos raugui: - Levito madre veisiamas ir šeriamas dažniausiai baltais miltais su stipriu glitimu, nes silpnas glitimas greitai suskaidys nuo rūgštyje esančių rūgščių. Tuo pačiu pastebėsiu, kad savo „italą“ maitinu paprastais baltais miltais, kurių baltymų kiekis yra 10,6%, kaip sakoma, turtingesni, tuo laimingesni. Ir mano turimas vanduo yra vietinis išsiliejimas, o oras nėra Italijos kvapas, bet, turiu prisipažinti, manau, kad technologijos ir eksperimentai yra svarbesni))
- Veisiant raugą, dažniausiai naudojami vaisiai (kartais tiesiog sutrinti tyrėje kartu su oda), juose gausu cukrų ir iš jų gautos misos (daugiausia vynuogių) ir kitų natūralių saldiklių (tačiau komercinės mielės nenaudojamos). Kadangi „Levito Madre“ yra gaunamas iš baltųjų miltų, kuriuose nėra daug fermentų, fermentacijai skatinti jis saldinamas vaisiais.
- Levito madre paprastai atliekamas su 50% drėgnumu (tačiau būna ir 100–130% drėgnumo), kai miltų kiekis yra dvigubai didesnis už vandens kiekį. Dėl storos konsistencijos starterio flora tampa stabilesnė, apie tai kalbėjome šiame straipsnyje.
- Toks raugas paprastai gyvena kambario temperatūroje arba šaldytuve. Jis gali „gyventi“ aukšto stiklo rūsyje ar indelyje, supjaustytas kryžiumi, gali būti sandariai suvyniotas į rankšluostį, arba gali gyventi vandenyje (suvyniotas į rankšluostį arba be jo).
- Jie šaldytuve gyvenančią raugą maitina kas dvi ar tris dienas, o kambario temperatūroje gyvenantį raugą reikia šerti du kartus per dieną. Atsižvelgiant į tai, kad tai labai tirštas raugas, su kuriuo dirbti nėra lengva, namų kepėjai dažnai jį laiko šaldytuve, kad sumažintų šėrimo dažnumą.
O dabar - „Cremonia“ už itališko raugo šėrimą (tačiau tai yra ceremonija, o ne įprasta procedūra, kaip mes esame įpratę). Apskritai tai yra visa Italijos raugo paslaptis.
Jie ima raugo tešlą, kuri atsiranda (raugas turi būti kambario temperatūros, tai yra, duokite porą valandų prieš maitinimą), jei reikia, išpakuokite ir nupjaukite viršutinius sluoksnius, palikdami vidurį (aktyviausia dalis). tešlos), supjaustykite gabalais ir nusiųskite į vonias.
Norėdami tai padaryti, ištirpinkite ½ šaukštelio litre šilto vandens. cukraus ar medaus ir ten nusiųskite supjaustytą raugą. Jis laikomas vandenyje 15-20 minučių, o po to gerai išspaudžiamas, žinoma, iš to gautas raugas tampa energingesnis, tačiau tuo pačiu metu iš jo pašalinamas rūgšties perteklius.
Pasvėrus išspaustą raugą, dedama miltų, lygių raugo svoriui, + 20% ir pusės saldinto vandens rūgštynių kultūros svorio ir gerai išplakama.
maišytuvas... Profesionalūs italų kepėjai pataria naudoti maišytuvą, todėl raugas visiškai ištirps vandenyje ir bus prisotintas deguonies. Kietai tešlos tešlai minkyti taip pat patariama naudoti techniką - minkytuvus ir maišytuvus, kad gautųsi lygi, vienalytė tešla. Tiesą sakant, norint minkyti tokią kietą tešlą iki vientisos masės, reikia pabandyti, todėl šis patarimas yra akivaizdus ir suprantamas. Bet kol dirbu rankomis, kažkaip nenoriu vairuoti savo septynių litrų „Ankarsrum“ dėl raugo gabalėlio.
Bet tai dar ne viskas, norint, kad starterio kultūra būtų gerai saugoma, būtina ją teisingai formuoti ir organizuoti laikymo sąlygas. Paruoštas lygus tešlos gabalėlis po trumpo buvimo (5–10 minučių) iškočiojamas kočėlu arba makaronų aparato pagalba ir susukamas į tvirtą ritinį. Ritinį galima sulankstyti per pusę, jei jis ilgas.
Dabar turime keletą veiksmų variantų:Pirmas: gautą raugo gumulą galima perpjauti kryžiumi, kad pjūvių gylis patektų 1/3 giliai į tešlą, bet ne giliau, šiek tiek ištiesinkite kampus ir įdėkite raugą į cilindrinį indą, išteptą augaliniu aliejumi. Pjūvis, be simbolikos, turi praktinę reikšmę, taip vyksta vidinio raugo sluoksnio aeracija
Ir apie indą svarbu: norint, kad raugas kuo ilgiau išlaikytų savo savybes ir gerą glitimo būklę, tikrai svarbu pasirinkti tinkamą indą. Stiklas, puodelis, puodelis (stiklinė arba maistinė keramika) turi būti pakankamai siauras ir pakankamai didelis (du ar tris kartus didesnis už pradinės kultūros tūrį), kad palaikytų tešlos sienas, kitaip glitimas susilpnės. Taip pat svarbu, kad raugas galėtų išlaikyti rutulio formą, tai yra, indai turi būti tiksliai cilindriniai, o ne kvadratiniai ar dar kažkas. Palyginus starterio kultūrą, kuri buvo laikoma nepalaikoma plačiame puodelyje ar indelyje, ir pradinės kultūros, laikytos tinkamame siaurame inde, antrosios glitimo būsena yra daug geresnė. Patikrinau parke ir labai nustebau, koks didelis skirtumas. Mano raugas, kurį po trijų dienų laikymo šaldytuve laikėme plačiame inde, buvo lipnus ir išteptas, o raugas iš puodelio, kurio sienos neleido raugui išplisti, liko tvirtas, nors ir minkštesnis. .
Antra Pradinės kultūros saugojimo būdas yra anaerobinis, tai yra, praktiškai be oro patekimo: lygus tešlos gabalas suvyniojamas į maišą arba maistinę plėvelę, o po to - į lininį rankšluostį ir traukiamas siūlu. Man labiausiai patiko šis metodas, tokio laikymo metu (3 dienas šaldytuve) pradinė kultūra buvo praktiškai nerūgšti ir ilgiausiai išlaikė elastingą glitimą. Prisipažįstu, kad kartą per dieną ar dvi išvyniojau savo raugą, apvoliojau, vėl suvyniojau su rūtele, patikrinau, kaip jai sekasi, tada vėl suvyniojau ir nusiunčiau į šaltį. Tikriausiai to nereikėjo, net jei ji buvo subrendusi ir apkūni, tačiau negalėjo atsispirti. Po kiekvienos treniruotės po kurio laiko ji grįžo prie savo sodrių apimčių.
Štai štai raugas ant pjūvio po 3 valandų fermentacijos šiltoje vietoje ir dienos šaldytuve:
Beje, taip „sukurtą“ starterio kultūrą vis tiek galima laikyti vandenyje. Užpildykite dubenį kambario temperatūros vandeniu, įdėkite į jį raugą raugo ir po trijų valandų laikykite šaldytuve. Nuoširdžiai sakant, nebandžiau raugo laikyti vandenyje, buvau visai patenkinta antruoju metodu - maistine plėvele ir lininiu rankšluosčiu.
Kaip ir kiekvienam raugui, prieš einant gyventi į šaldytuvą, svarbu Italijos raugą pradėti fermentuoti šiltoje vietoje, tai svarbu norint stabilizuoti florą. Tam tikros rūšies bakterijos, kurios šilumoje gali gaminti aromatines medžiagas, slopinamos, kai temperatūra nukrenta iki 10 laipsnių. Todėl prieš garindami paruoštą starterį šaldytuve, jį reikia palikti iki matomos fermentacijos pradžios ir apytiksliai padvigubėti.
Atvirai kalbant, kai bandžiau išsiaiškinti šėrimo schemą ir itališko raugo gyvenimą, šiek tiek pasimetžiau, todėl sau ir jums užrašysiu prinokusio Levito Madre šėrimo schemą.
1) Leiskite raugui iš šaldytuvo sušilti iki maždaug kambario temperatūros.
2) Nupjauname viršutinius raugo sluoksnius (nupjauti gabalėliai yra „perteklius“ ir „likučiai“, su kuriais nuolat kovojame kepdami blynus, vaflius, blynus ir net duoną).
3) Supjaustykite gabalėliais ir maudykite saldintame vandenyje 15-20 minučių, gerai išspauskite.
4) Pasverkite ir įdėkite į maišytuvo dubenį.
5) Įpilkite saldinto vandens, lygaus pradinės kultūros svoriui.
6) Įpilkite dvigubai daugiau miltų, sumaišykite, minkykite, kad gautumėte vientisą tešlą.
7) Susukite į sluoksnį, susukite.
Mes supjaustėme kryžiumi ir įdėjome į siaurą indą, suteptą aliejumi, arba suvyniokite jį į foliją, o tada į lininį rankšluostį. Rankšluostį traukiame su nikta, kad raugo ryšulys neatsiskleistų brandinimo procese.
9) Po trijų valandų, kai rauge prasideda fermentacija ir jo tūris padidėja, mes jį paslepiame šaldytuve.
Nežinau, gal tai man, nepripratusiam prie tokių varškių ir ceremonijų su savo raugu, atrodo, kad Italijos raugas yra tik lepi princesė, palyginti su mano rugiais. Pirmieji įspūdžiai ir mintys vedant raugą itališkai yra baimė ir pagarba „motinos mielėms“, kurios iš tikrųjų yra tarsi šventas ritualas. Kiekvienas žingsnis ir veiksmas turi savo prasmę ir praktinę reikšmę, viskas daroma siekiant konkretaus rezultato ir specifinių savybių, stabilumo ir aukščiausios duonos kokybės. Italijoje raugas buvo kepamas šimtmečius ir niekada nesumažėjo susidomėjimas raugu ir rauginta duona. Dėl to yra nerealu daugybės įprasto ir neįprasto pavidalo duonos rūšių, stiprių duonos tradicijų. Ten įprasta kepti su raugu, įprasta dalintis raugu, rengti meistriškumo kursus ir kepti bei parduoti raugintą duoną kepyklose. Tai gali ne tik sužavėti ir vilinti, jūs tikrai norite prisiliesti prie šios didžiulės ir dosnios itališkos raugintos duonos kultūros.
Kaip pradėti kepti su itališku raugu.Paprastai duonai naudojama tai, ką mes vadiname „starteriu“ - pats Levito Madre. Dėl to, kad itališkas raugas nėra toks rūgštus kaip mūsų rugių ar net kviečių raugas ant viso grūdo miltų, po poros įprastų itališkų „šventų ritualų“ tešlą galite pradėti tiesiai ant „Levito Madre“. Tik tam atvejui priminsiu, kad kviečių duonai su rugine raugu patartina naudoti labai nedidelį kiekį raugo, tiesiogine to žodžio prasme 3-10 gramų, kad duona nebūtų rūgšti. Tačiau itališką raugą galima paimti kur kas apčiuopiamesniais kiekiais - 100–200 ir net 300 gramų vienu metu. priklausomai nuo recepto.
Jei mes kalbame apie duonos kepimą iš paprastos, ne puošnios tešlos, tada minkyti gali būti vienas ar du išankstiniai pašarai arba galite naudoti raugą tokį, koks jis yra. Prieš minkant, taip pat įprasta maudyti saldintame vandenyje, kad būtų pašalintas rūgšties perteklius, gerai išspausti ir tada paimti tešlą.
Ne taip seniai aš parodžiau savo pirmąją duoną ant itališko raugo, kuris pasirodė toks purus ir visiškai nerūgštus, nors aš raugą paleidžiau tokį, koks jis yra, be išankstinio „išsisklaidymo“ su padažais ir maudynėmis saldžiame vandenyje.
O čia, beje, dar du bandymai kepti ant Levito Madre - viso grūdo duona pagal Francesco Favorito receptą ir prancūziškas suktinukas. Turiu pasakyti, kad duona, pagaminta iš itališko raugo, pasirodo esanti puiki, jos aromatas yra skanus ir pats savaime yra puikus, jį tiesiog skanu valgyti. Ir raugas pagal skonį ir aromatą yra tiesiog neįtikėtinas: jei kvape atspėjamas lengvas rūgštumas, tai fermentacijos dieną jis net nėra artimas savo skoniui, bet skonis šiek tiek saldus - mielas!))
Jei panettone arba pandoro bus kepama daug kepant, prieš minkant miltais, raugas tris kartus atnaujinamas, ant kurio bus minkoma būsima tešla.Tai yra, jie vieną kartą atnaujina, laukia visiško nokimo, nedelsdami vėl atnaujina, laukia brandinimo, atnaujina trečią kartą ir po nokinimo pradeda minkyti tešlą. Taigi, raugas tampa stipriausias ir aromatingiausias, atitinkamai galintis užauginti sunkią tešlą.
Šios istorijos pabaigoje negaliu nepamiršti savo naujausių eksperimentų su šalta tešla šaldytuve, tiesą sakant, bandymo susidraugauti su italu Levito Madre. Atvirai pasakius, dirbęs su tikru italų raugu, kaip tikėtasi, tai yra, pagal taisykles, man tapo aišku, kad tai tik vaikų žaislai. Tikras italas Levito Madre yra visiškai spalvingas ir gražus, tačiau tam reikia ir tinkamo požiūrio į save. Išskirtinė higiena, tikslumas ir punktualumas, kad rezultatas būtų sodrus ir kvapnus „Levito madre“ bei duona.
Autorė Elena Zheleznyak
🔗
