gera diena! čia aptarsime ir praktiškai pritaikysime tikrą senosios slavų kalbos įprastą raugą! taip pat paaiškinkite, kaip teisingai laikyti. Taigi eikime)
Kaip žinote, tik tinkamos bitės gamina tinkamą medų. Svarbiausia duonai yra raugas. Todėl, veisiant startuolių kultūrą, labai svarbu nieko neklysti ir pasiimti teisingas pradines medžiagas.
Raugui reikės: miltų, vandens, švaraus indo, bet kurių - dabar pamatysime; taip pat - sietas, marlinės servetėlės, kambario termometras.
MILTAI turėtų būti:
- būtinai viso grūdo. Kadangi fermentacijoje dalyvaujantys mikroorganizmai ir įvairūs joje vykstantys fermentai gyvena būtent tose grūdo dalyse, kurios pašalinamos gaminant rafinuotus miltus (sėlenų ir aleurono sluoksnis). Tačiau viso grūdo miltai yra skirtingi. Tai gali nepasisekti ir teks išbandyti kito gamintojo miltus.
- Taip pat reikia persijoti miltus. Sijodami miltus prisotiname deguonimi. Pieno rūgšties bakterijos gali augti be oro patekimo. Bet mielėmis gera kvėpuoti. Tik aerobinio kvėpavimo metu (esant oro prieigai) jie daugiausia išskiria anglies dioksidą, o burbuliukai, kuriuos matome tešloje ir kurie vėliau virsta duonos poromis, yra anglies dioksidas. Su anaerobiniu kvėpavimu daugiausia išsiskiria etanolis. Todėl starterio indelį turėtumėte uždaryti dvigubu marlės sluoksniu, audiniu, bet ne plastikiniu dangteliu!
Sėlos, likusios siete persijojant, be abejo, dedamos į raugą.
VANDENIS.
- nechlorinti. Vargu ar kas nors ims vandenį iš čiaupo - ir tai teisinga, jau vien dėl to, kad vandenyje gali būti chloro, ir būtent šiam tikslui jo dedama taip, kad jis sunaikintų visus mažus gyvūnus. Lygiai taip pat nuo jo nukentės naudingi fermentuojantys mikroorganizmai.
- Vanduo neturėtų būti minkštas. Šarminė aplinka yra nepalanki mūsų mažiesiems draugams - jiems reikia rūgšties (rūgimo pH 3,5), ir būtent dėl aplinkos rūgštėjimo jie veiks. Taigi neapsunkinkite jų gyvenimo.
Geriausias vanduo yra šaltinio vanduo.
Pajėgumai. Ji turėtų būti:
- pagamintas iš natūralios medžiagos (stiklo, molio) - kontaktas su abejotinos sudėties plastiku duonos naudingumo nepadidins.
- Švarus: stiklainį reikia nuplauti soda - ir sodą reikia kruopščiai nuplauti, kad neapsunkintų mikroorganizmų (soda - šarmų) pH sumažinimo užduotis, nuplaukite verdančiu vandeniu. Kuo mažiau patogeninių mikroorganizmų induose, tuo geriau raugui, žinoma, nors laikui bėgant šie (ir kiti patys miltuose sėdintys) kenksmingi mikrobai vis tiek bus sunaikinti, kai sumažės pH.
- Be to, indai turėtų būti dideli, nes, pirma, jūs kelis kartus pašersite raugą, antra, raugas turi tendenciją žymiai padidėti tūriu (ir nukristi).
VIETA. Miltus sumaišius su vandeniu ir įdėjus į stiklainį, teks apsiginkluoti kambario termometru ir rasti tinkamą vietą raugui. Laukinės mielės klesti vidutiniškai aukštesnėje nei 20 laipsnių temperatūroje, nors jų yra daug ir kiekviena turi savo pageidavimus. Pieno rūgšties bakterijoms patinka karšta aplinka (jogurtų gamintojų savininkai prisimena, kad jogurtas ruošiamas t 38–42 at) - joms labai patiks šilta vieta su t už 30˚. Taigi pastatykime indelį į vietą su t 27˚ - ši temperatūra yra vienodai patogi mielių ir pieno rūgšties bakterijoms. Žemesnėje temperatūroje procesas taip pat vyks, bet slegiančiai lėtai.
Diena 1
Būtina:
- 100 ml vandens (geriausia šaltinio vandens) kambario temperatūroje
- 100 ml (apytiksliai) viso grūdo ruginių miltų
- švarus stiklinis litro indelis
- sietas
Persijokite apie 100 ml miltų (pusę stiklinės).
Į stiklainį supilkite 100 ml vandens ir įmaišykite persijotus miltus kartu su sietelyje likusiomis sėlenomis - tokiu kiekiu, kad gautųsi plonos grietinės konsistencija (pirmą dieną ji NĖRA tiršta - kad drėgmės sąlygos visos bakterijos ir visi fermentai supranta, kad laikas pabusti ir pradėti dirbti).
Nėra prasmės nurodyti tikslaus miltų kiekio iki gramo, nes visi miltai yra skirtingi, net ir viso grūdo, ir tam reikės šiek tiek kitokio vandens kiekio. Turėtumėte sutelkti dėmesį į nuoseklumą.
Sumaišykite.
Indelį su dviguba marle uždarykite po elastine juosta ir padėkite į vidutiniškai šiltą vietą, kurios temperatūra yra 25–27 laipsniai.
2 diena
Patikrinę raugą, turėtume rasti:
- ant paviršiaus pasirodė burbuliukai ir kažkas panašaus į putplastį
- raugas kvepia nemaloniai
- raugas tapo skystesnis, nei palikome mes.
Nemalonaus kvapo priežastis yra patogeniniai mikroorganizmai, kurie iš pradžių dauginasi rūgštyne, maždaug iki 3 dienos, pieno rūgšties bakterijų pastangomis (žinoma, taip pat aktyviai dauginasi), terpė tampa tokia rūgšti, kad blogi mikrobai negali nebėra joje.
Į stiklainį vėl įpilkite 100 ml kambario temperatūros vandens.
Miltus persijokite per sietą.
Į stiklainį pilkite persijotus miltus kartu su sėlenomis, kurios liko persijojant, kad gautųsi tirštos (nuo šios dienos) grietinės konsistencija.
Mes sumaišome.
Uždenkite marlę.
Mes dedame jį į šiltą vietą, kurios temperatūra yra 25-27˚.
3 diena
Praėjo dvi dienos. Kvapas vis dar nemalonus, ant paviršiaus yra nedideli burbuliukai. Vėl įpilkite 100 ml vandens, sijotų miltų su sėlenomis - iki tirštos grietinės konsistencijos. Išmaišykite, uždenkite marle ir padėkite į maždaug 25–27˚ temperatūros vietą.
4 diena
Praėjo trys dienos. Kvapas yra daug geresnis.
Šiame etape rekomenduojama padalinti starterį. Tai reiškia, kad reikia paruošti kitą švarų stiklainį ir pasodinti jame pusę turimo raugo, tada šerti tik šią pusę. Tai daroma tam, kad raugas, kuris šiame pasirengimo etape - po 4-ojo šėrimo - gali (ir turėtų) padidėti tūriu 2–2,5 karto, neišbėgtų iš skardinės.
Į persodintą pusę pradinės kultūros įpilkite 100 ml vandens, persijotus miltus su sėlenomis iki tirštos grietinės konsistencijos, sumaišykite po marle ir šiltoje vietoje.
5 diena
Keturios dienos - penktas maitinimas. Raugas turėtų būti malonaus kvapo (kažkas uogų-vyno-vaistažolių fermentuoto pieno), jis stipriai burbuliuoja ir gali padidėti 2–2,5 karto. Maitinant vėl padalijame, pusę persodiname į švarų stiklainį, ten pilame vandenį tolygiai, kaip ir raugo tūris, ir į tirštos grietinės konsistenciją įmaišome persijotus miltus su sėlenomis.
6 diena
Praėjo penkios dienos. Raugas paruoštas.
Brandaus raugo požymiai:
- kvapas - malonus
- skonis labai rūgštus
- CO2 burbuliukų pilnumas visame tūryje (kai raugas stovi ilgą laiką, jų gali nebelikti ant paviršiaus. Nesvarbu. Svarbiausia, kad maitindamiesi jie vėl turėtų pasirodyti)
- galimybė žymiai padidinti apimtį.
Norėdami įtvirtinti raugo savybes ir jo „stiprumą“, galite jį vėl maitinti pagal 5 dienos schemą (padalijant, įpilant vandens į raugo tūrį, sumaišykite su miltais iki įprastos konsistencijos).
Galite pereiti prie duonos!
SVARBU! Nepamirškime, kad kiekvieną kartą, kai dedame tešlą - išskyrus pirmą kartą ant jauno raugo, - tešlą pirmiausia reikia „sumalti“ - išnešti prieš naktį, leisti porai valandų sušilti iki kambario temperatūros ir, dalijant, maitinkite pagal 5 ir 6 dienos schemą.
LAIKYTI LAIKĄ
„Užbaigtą starterio kultūrą laikykite šaldytuve, maitindami ją pagal poreikį ...“ Kiek liūdnų pasekmių, susidariusių supelijusių, rūgščių, pašviesėjusių ir dažniausiai - mielių paverstų startuolių kultūromis, kyla panašių rekomendacijų! Galų gale, starterio kultūros laikymas šaldytuve yra gana naujas sprendimas ir, kaip dažnai atsitinka, sprendimas yra mažiau sėkmingas nei senieji geri metodai, kurie buvo naudojami šimtmečius. Pažiūrėkime, ar raugas bus geras šaldytuve - tai yra milijonai gyvų mikroorganizmų, kurių dėka iš tikrųjų vyksta visi teisingi tešlos procesai? Kaip prisimename, rauge gyvena mielių ir pieno rūgšties bakterijos.Taigi šaldytuve, kur vidutinė temperatūra laikoma + 4- + 6˚, jie jausis kitaip. Esant tokioms temperatūroms, mielės išlieka gyvybingos ir netgi gali daugintis, nors ir labai lėtai; jie pereina į sustabdytos animacijos būseną nuo 0 iki +4 laipsnių temperatūros ir netgi gali išgyventi užšalę. Apskritai jų šūkis yra toks: "Jūs nelaukite!" Pieno rūgšties bakterijos nėra tokios stiprios ir nesijaus gerai šaldytuve, nes jos tampa neaktyvios esant +10- + 12˚ temperatūrai ir nenori daugintis, o esant žemesnei temperatūrai dažniausiai žūva. Taip, yra mikrobų rūšių, kurios gali daugintis esant +5 ir žemiau; ir garsioji bakterija l. sanfranciscensis, Amerikos pradinių kultūrų karalienė, dėl išgyvenimo gali konkuruoti net su mielėmis. Tačiau yra daug pieno rūgšties bakterijų rūšių ir nėra žinoma (jei nesame laboratorijoje), kuri iš jų pateks į mūsų raugą ir kokia temperatūra jiems bus kritinė, todėl yra tikimybė kad kai kurios mikrobiologinės bakterijos visiškai neišgyvens būdamos šaldytuve, kai kurios išgyvens, bet nepadaugins, o visą šį laiką mielės pamažu, bet atkakliai didins jų skaičių.
Todėl turime visas galimybes iš šaldytuvo išlipti labai netinkamą raugą, kurį dedame į jį ... O jei pieno rūgšties bakterijų yra nedaug ir jos susilpnėjusios, kas tešlą išpūs? Be MCB tešloje vyks visiškai kitokie procesai, o įprasta duonos nauda nebus. O kas tešlą apsaugos nuo patogeninių mikroorganizmų priklausomybės? Todėl neturėtumėte nustebti, jei ant raugo paviršiaus atsiranda pelėsis ar apnašos mielių sporų pavidalu - juk rauge pradėjo vyrauti mielės. Na, nenustebkite, jei šios mielės galiausiai pasirodys nepastovios ir prasiskverbiančios į bet kokį S. cerevisiae kepyklos plyšį.
Ką daryti? Kalbant apie temperatūrą, galite apsiginkluoti mums jau gerai žinomu įrankiu - kambario termometru ir rasti vietą, kur temperatūra bus tinkama mūsų brangiosioms pieno rūgšties bakterijoms, tačiau tuo pačiu metu fermentacijos procesai bus sulėtinti, nes kiek įmanoma - tai yra 10–12˚. Šią temperatūrą galima pasiekti iš šaldytuvo pasukus temperatūros jungiklį. Apskritai žiemą verta eksperimentuoti su palange, vasarą - su balkonu, o privačiame name yra dar daugiau galimybių.
Norėdami tinkamai pašerti, sumalti raugą, galite naudoti vieną iš toliau aprašytų metodų.
1) palikite tešlos gabalėlį ir laikykite toje pačioje vėsioje, bet patogioje ICB vietoje. Tačiau tai dažnai kelia problemų, nes į tešlą dažnai dedama įvairių papildomų rūšių miltų, džiovintų vaisių ir kitų sėklinių riešutų (nors sėklos, ypač linų sėklos, norėtų likti termiškai neapdorotos, kad mūsų naudai jos paprašytų). Na, likęs tešlos gabalas, be abejo, turėtų būti pagamintas tik iš raugo su vietiniais miltais. Apskritai šis metodas veikia gana gerai - ir kodėl jis neturėtų veikti, žmonija kepė duoną tūkstančius metų, taip išlaikydama raugą.
2) palikite dalį tešlos. Įdėkite kelis šaukštus tešlos į švarų indelį (kuris pakilo iki smailės ir nusistovėjo!), Palikite ant stalo kelioms valandoms, kol įgaus prinokusio raugo kvapą, išimkite į vėsią vietą. Po 2–3 dienų maitinkite pagal toliau aprašytą algoritmą.
3) jei laikomas raugo pavidalu, tada šeriant reikia ne tik įpilti miltų ir vandens į šaltą liūdną raugą ir nedelsiant įdėti jį į šaldytuvą, bet:
- gaukite keletą valandų prieš maitinimą, kad prieš tai sušiltų
kambario temperatūra;
- pilkite vandenį į švarų indelį, kurio tūris yra 5-6 kartus didesnis už persodinto raugo kiekį, įpilkite raugo, išmaišykite, į tirštą grietinę įpilkite viso grūdo miltų su sėlenomis;
- palaukti, kol raugas pakils iki smailės, nusistovės ir kurį laiką stovės, kol pasibaigs prinokusio raugo kvapas;
- įdėti į kietą Mpsto.
Apskritai, norint įvertinti, kaip teisingai sukūrėme sąlygas laikyti raugą, ... nosis mums labiausiai pasitarnaus. Kasdien patikrinkite savo pradedančiųjų kultūrą ir stebėkite, ar nėra pavojingų ženklų.
Ženklai, kad raugu kažkas ne taip, tačiau situaciją galima ištaisyti laiku pašarus ir kruopščiai prižiūrint:
- alkoholio kvapas
- acto kvapas
- nėra stipraus mielių kvapo
- kieta pluta, kai pašalinama, - priimtinas kvapas
- plonas baltas žydėjimas
- raugas nušveistas, nemalonus kvapas
Visa tai yra pusiausvyros tarp laukinių mielių ir pieno rūgšties bakterijų pusiausvyros požymiai. Problema išnyksta, jei laikomasi laikymo režimo ir teisingo šėrimo.
Ženklai, kad su raugu kažkas negerai, tačiau ištaisyti tai paprastai yra nedėkinga užduotis ir geriau išleisti naują raugą:
- aštrus mielių kvapas ir apnašų atsiradimas mielių sporų pavidalu
- atviro pelėsio atsiradimas
- raugas yra nušveistas, apnašos ar kieta pluta, pašalinus - stipriai nemalonus kvapas.
AIKŠTĖS VASAROS LAIKYMAS
Pažiūrėkime, ką mums siūlo liaudies patirtis.
Leiskite man priminti, kad nepageidautina laikyti raugą šaldytuve, nes esant normaliai šaldytuvo temperatūrai (4-5˚) jame esančios pieno rūgšties bakterijos - pagrindinė jos darbo jėga - žūsta arba silpsta, o laukinės mielės toliau dauginasi, nes dėl to raugo savybės keičiasi į blogąją pusę - ji praranda daugybę naudingų sugebėjimų. Vis dėlto pagrindinė KVASS užduotis yra užtikrinti KVASS, tai yra pieno rūgšties fermentaciją.
Tačiau taip nutinka ne todėl, kad šaldytuvas yra toks bjaurus įrenginys, kuris sąmoningai kenkia raugui, o vien todėl, kad jame temperatūra yra per žema raugui. Todėl pirmoji išeitis yra rasti šaldytuve temperatūros relę ir, ją pasukus, padidinti temperatūrą. Tai ir padariau - o dabar raugas gyvena ten 10–11˚ ir jaučiasi puikiai, o kalbant apie likusius (dažniausiai nedaug) produktus, nepastebėjau, kad šis pokytis jiems buvo žalingas.
Mes taip pat įtraukiame pradinės kultūros saugojimą vyno spintelėje arba specialiuose profesionaliuose šaldytuvuose, jei esate laimingi tokios įrangos savininkai.
Antras variantas, taip pat ir butui: pabandykite naudotis gatve (lodžija, balkonas) - bent jau nakčiai. Kiek tai veiks, žinoma, priklauso nuo klimato, tačiau vis dėlto didžiojoje Rusijos dalyje naktys vasarą būna vėsios, o pavasarį temperatūra būna nulinė, kaip sakoma.
Trečias variantas yra butas. Palikite starterio kultūrą esant temperatūrai, kuri yra prieinama (20-35˚, priklausomai nuo sezono) ir maitinkite ją, kai tik reikia (pavyzdžiui, ji stratifikuojasi ir kvepia liūdnai). Tačiau ši galimybė šeimininkei yra gana sunki: per karščius raugą gali tekti maitinti iki dviejų kartų per dieną. Atitinkamai šeimininkei bus lengviau, jei pradinės kultūros dalis, palyginti su maistinių medžiagų mišinio (miltų + vandens) tūriu, bus sumažinta (iki 1:10 ar net mažiau) - mikroorganizmai turės daugiau darbo, tai užtruksite daugiau laiko, kad apdorotumėte didesnį šėrimo kiekį, todėl kitą kartą jums reikės šerti ne taip greitai.
Privačiame name. Privataus namo gyventojai apskritai nežino jokių problemų dėl raugo laikymo. Jų paslaugoms yra rūsys (po žeme), baldakimas ir daugybė kitų šaltų patalpų, kur net vasaros dieną yra vėsu, o apie naktis nėra ką pasakyti. Svarbiausia prisiminti, kad raugui reikia priežiūros ir dėmesio, stebėti aplinkos sąlygų pokyčius ir padėti raugą tokiomis sąlygomis, kur jis bus geriausias.
Ir vis dėlto - tiek privačiame name, tiek bute ieškant gyvenamosios vietos raugui (ypač po atviru dangumi - balkono, lodžijos), reikia atsiminti, kad jo nereikėtų statyti tiesioginėje vietoje saulės šviesa - intensyvi UV spinduliuotė skirta mikroorganizmams kaip streso faktoriui. Tai tik tuo atveju, nes tokioje vietoje taip pat karšta, ir vargu ar kas nors ją pasirinks.
