„Sekowa Sourdough“ paslaptys ir vešli duona

[„Sekowa Sourdough“ paslaptys ir vešli duona]

„Sekowa Sourdough“ paslaptys ir vešli duona

Autorius Elena Zheleznyak, 🔗

🔗

Kad „Sekowa“ tešla būtų greitai ir skani, o sausos granulės naudojamos labai ekonomiškai ir efektyviai, galite naudoti didelę tešlą. Tiesiog įdėkite tešlą ant kelių duonos kepalų ant paruošto „Sekowa“ starterio ir naudokite jį palaipsniui.



Su „Sekowa“ starteriu galite dirbti įvairiai: galite jį paimti tiesiai iš skardinės, pavyzdžiui, įprastą savaiminį savaiminio fermentacijos starterį, kurį pašalinome anksčiau, arba pagaminti gamybinę tešlą. Pirmasis variantas yra pažįstamas ir pažįstamas, tokiu būdu aš kepiau viso grūdo bandeles, tačiau, kaip paaiškėjo praktikoje, daug patogiau starteriui uždėti gamybinę tešlą trims ar keturioms iškeptoms duonoms ir naudoti kelioms. dienų. Svarbiausia leisti, kad šiluma būtų maksimaliai pakilusi, o tada, nesutraiškius, paslėpti šaldytuve. Ši tešla gali būti naudojama tiesiogiai duonos tešloje, kurią nusprendžiau išbandyti praktiškai.

Gaminant tešlą jums reikės:

350 gr. šiltas vanduo, kurio temperatūra 40 laipsnių;

80 gr. starteris Sekovas;

3 gr. sausos granulės „Sekova“;

250 gr. balti kviečių miltai;

200 gr. naminiai viso grūdo miltai ar grūdai.

Veiksmų algoritmas yra standartinis: pašildykite vandenį iki 40 laipsnių ir ištirpinkite jame šaltą raugą, įpilkite sausų granulių, sumaišykite.



Suberkite miltus, išminkykite šlapią tešlą



Tešlą dedu į permatomą plastikinį indą, patogu pažiūrėti į jame esančią akytumą ir apskritai suprasti, kiek tešla išaugo. Jo talpa beveik 3 litrai, patogu tešlą laikyti ir joje rauginti tešlą, vietos tikrai pakanka ir ji yra gana kompaktiška.



Virtuvėje buvo vėsu - apie 23 laipsnius, o „Sekove“ tešlos tešlai, vadovaujantis instrukcijomis, fermentacijos temperatūra yra kritinė (tešla, kuri subręsta 30 laipsnių temperatūroje per 3-4 valandas 25 laipsnių temperatūroje, tiks apie parą), todėl jam reikia būti karštam kaip vasarą - 29–30 laipsnių šilumos. Bandžiau indą su tešla įdėti į orkaitę su įjungta šviesa, bet po pusantros valandos šviesos ten buvo dar šalčiau nei virtuvėje. Todėl suvyniojau indą rankšluosčiu ir padėjau jį šalia radiatoriaus, taip gaudama norimą 30 laipsnių šilumos.

Iš nuotraukos galite suprasti, kad per penkias valandas tešla daugiau nei padvigubėjo ir pakilo iki smailės, o viršuje pradėjo pasirodyti burbuliukai. Tačiau, nepaisant to, kai bakstelėjus ant indo, tešla nesusmuko, tai gerai. Nukritusi, stipriai suglebusi tešla laikoma pernokusia ir pastebimai pablogina duonos kokybę, daro įtaką poringumui, skoniui ir aromatui, todėl geriau neleisti tešlai perbręsti ir naudoti ją, kai ji pasiekia viršūnę. Taip dedu į šaldytuvą. Dabar galite jį išimti iš šaldytuvo, bet kada užminkyti tešlą ir kepti po 3-4 valandų. Ir ši „greita“ duona bus tikra grietinės duona, turinti gilų aromatą ir būdingą kviečių skonį.





Vienintelis „bet“ - šio starterio negalima laikyti per ilgai, kad jo gliutenas nesuyra. Rusijoje ir Ukrainoje daugiausia yra minkštųjų kviečių veislių miltų, kurių glitimo kiekis pagal Europos standartus yra mažas - 10–11 proc. Ir, tiesą sakant, mes neturime tokios kvietinių miltų veislių įvairovės, kaip, pavyzdžiui, Vokietijoje. Mūsų šalyje paprastai tokie patys žinomi ir žinomi aukščiausios kokybės miltai, kurių glitimo kiekis yra 10,6%, naudojami kaip „pyragų ir pyragaičių kepiniai“, „duonos miltai“ ir „bendrosios paskirties miltai“.Žinoma, baltieji kvietiniai miltai turi daugybę rodiklių, turinčių įtakos jų savybėms, tačiau visi jie vienaip ar kitaip juos praranda praleidę tris – penkias dienas mišinyje su vandeniu ir mielėmis, tešlos pavidalu. Aš bandžiau naudoti įvairius kvietinius miltus, daugiausia pagamintus iš vietinių gamintojų, įdėti į juos tešlą su raugu ir mielėmis, laikyti šaldytuve ir kas trečią ar penktą dieną negrįžtamai sunaikinti glitimą ir tešla ėmė plyšti. stipriai arba virsta lipnia klampia mase, panaši į kremą. Todėl aš sumaišiau dabartinę tešlą pagal apskaičiavimą, kaip ją naudoti dviem ar trimis būdais.

Kitą dieną po minkymo išėmiau iš šaldytuvo, jis šiek tiek suglebo ir turėjo šiek tiek rūgštų kvapą, tačiau rūgštus skonis beveik nebuvo jaučiamas.



Nusprendžiau panaudoti trečdalį turimos tešlos - 294 gramus, iš kurių 116 gramų. Ar vanduo, 150 gr. - tai miltai, 27 gr. Ar „Sekowa“ starteris ir 1 gr. - sausos granulės. Kaip žinote, tešloje gali būti naudojama 30–80% recepto miltų, o kuo daugiau tešloje, tuo duona bus rūgštesnė. Norėjau duonoje švelnaus kreminio aromato ir skonio, todėl į tešlą įmaišiau dar du miltus.

Testui, kurį atlikau:

Tešla ant Sekovo raugo (294 g);

350 gr. miltai;

184 gr. vanduo;

7–9 gr. Sachara;

6 gr. druska;

15 gr. sviesto.

Prisiminus, kad „Sekova“ elgiasi labai pasyviai net esant 25 laipsniams, o namuose apskritai turiu 23–24, visus ingredientus sumaišiau, išskyrus druską, sviestą ir cukrų, uždengiau plėvele ir palikau autolizei. Štai toks vienkartinis:



Ji uždengė dubenį plastikine plėvele ir paliko ant stalo, sąžiningai galvodama, kad tešlai nieko neatsitiks per porą valandų. Todėl priėjęs ieškoti labai nustebau: jis pastebimai išaugo. Buvau taip nustebinta (tai naivu!), Kad neturėjau laiko fotoaparatui, todėl imk žodį. Sulenkiau, minkiau ir suminkiau vientisą tešlą, pabaigoje įmaišiau sviesto, druskos ir cukraus. Jei atvirai, prieš tai buvau įsitikinęs, kad esant tokiai iš pažiūros netinkamai temperatūrai tešla neveiks, kad jai reikia 30 laipsnių šilumos. Užminkius duonos tešlą, kuri jau kartą atsirado autolizės metu, palikau ją fermentuotis karštyje, esant 30 laipsnių, nustatytų Sekovai. Daugiau nei valandą tešla pastebimai išaugo.



Greitai ji suformavo apvalią duoną ir įdėjo ją į dubenį, išklotą lininiu rankšluosčiu, gausiai sutarkuotą miltais, - į dalis.



Tuo pačiu metu įjungiau orkaitę (220 laipsnių), kad sušilčiau kartu su kepimo skarda (vis dar esu svečias ir negrįžau namo prie savo nuostabių dalykėlių, tokių kaip akmuo, kastuvas ir korektūros krepšeliai). Beje, jei paskutinį kartą kepiau geroje elektrinėje orkaitėje, šįkart gavau brangią, bet gana vidutinės kokybės dujinę orkaitę, kurioje, kaip žinia, galinėje sienoje pastebimai stipresnis šildymas ir viršuje duona paprastai lieka blyški.

Mažiau nei per valandą 30 laipsnių temperatūroje tešla pastebimai iškilo. Bandžiau spausti pirštu - jis vos atšoko, vadinasi, laikas eiti. Kol ieškojau kumštinių pirštinių, tinkamos keptuvės kepurėlės vaidmeniui, nupjoviau pergamento gabalėlį, tešla tapo dar minkštesnė ir puresnė, ir tai tiesiogine to žodžio prasme užtruko 10 minučių.



Padėjau ruošinį ant pergamento



Tuoj pat padariau pjūvį ir išsiunčiau į orkaitę po gaubtu, pastaroji nuimta po 15 minučių. Beje, dar kartą apie akmenį ir tai, ar jis reikalingas, ar ne. Šį kartą turėjome kepti ant kepimo skardos po didele aliuminio skarda, su kuria kepimo skarda tilpo tik apatiniame lygyje. Nepaisant to, kad beveik iš karto, kai aš įdėjau duoną į orkaitę, aš sumažinau temperatūrą iki 200, o kai nuėmiau dangtelį, perkėliau kepimo skardą į vidurinį lygį, duonos dugnas turėjo laiko anglimi. , virsdamas plona juoda nevalgoma plutele. Namuose su akmeniu dažnai kepu ant apatinio lygio ir įkaitinu orkaitę karštesnę, ir nepamenu, kad mano duona kadaise būtų degusi. Ir šiandien tai pasirodė taip erzinančiai.



Likusi duona pasirodė nuostabi: labai minkšta, vidutinio dydžio vienodomis trupinių poromis, nuostabaus aromato.



Todėl norėčiau pažymėti, kad gamybinės tešlos naudojimas yra daug ekonomiškesnis ir patogesnis nei naudojant švarų „Sekowa“ starterį.Šaldytuve turint brandintos tešlos atsargų, starterio ir sausų granulių suvartojimas daug kartų sumažėja. Apskritai, tešlai galite naudoti mažesnį kiekį starterio, tai yra gana priimtina 500 gramų. miltų imti ir 30, ir 10-15 gr. starterio, man jo reikėjo tik greičiau, todėl paėmiau 80 gramų. Turint mažiau pradinės tešlos, tešla ilgiau fermentuosis, tačiau ilgiau išliks pikoje, nerizikuodama staiga nukristi ir perbręsti. Be to, atkreipkite dėmesį, kad dedant sausą granulę į gaminamą tešlą, to nereikia daryti minkant tešlą, kai, tarsi tešla būtų dedama ant raugo, kiekvieną kartą turėtumėte pridėti po 1–3 gramus tešlos. tešlą, kad ji fermentuotųsi intensyviau. Gamybinė tešla gali būti bet kokio drėgnumo, tiek stora, tiek skysta, kad būtų paprasčiau ir patogiau naudoti bei atlikti tolesnius skaičiavimus, galite minkyti tešlą, kurios drėgnumas yra 100%, tai yra, paimti vienodą kiekį miltų ir vandens. Esu labiau įpratęs prie tešlos ir raugų su mažiau drėgmės, todėl greičiausiai eisiu drėgmės mažėjimo kryptimi. Na, o kai po ranka turite brandžios, aromatingos fermentuotos tešlos gabalėlį, duona pasirodo tikrai greitai: ryte galite iš šaldytuvo išimti paruoštą tešlą, pasiimti tiek, kiek jums reikia, minkyti tešlą ir per porą valandų iškepkite nuostabią duoną.

Merginos, beveik niekas nemėgsta kepti ant šio kepinio? Forume rasti tik du receptai ir ši tema. Internete yra penki tinklaraščiai, iš kurių pora - su likusiais.

Iš Maskvos pas mane atkeliavo indelis sekovos, raugą jau padariau drąsiai - ant ruginių kruopų, o ne kviečių, ir iškepiau pirmąją kviečių-rugių duoną pagal receptą, pritvirtintą prie stiklainio.
Kol kas nėra nuotraukos, prieš kepant pasigedau formos formos duonos, ji suglebo ir nekilo orkaitėje. Žinoma, galų gale jis buvo padvigubintas, tačiau jis galėjo būti dar didesnis, o stogas galėjo būti ryškesnis kupolas.
O pagal receptą vandens buvo tiek tiek daug. Aš tai supratau iškart, bet kažkodėl nusprendžiau nenukrypti nuo dozių))). Todėl įdėjau miltų, daugiau nei pusę stiklinės.
Taigi pirmasis blynas yra beveik gumbuotas.

Bet skanu!

Ir kaip kvepia! Tris ar keturis kartus bandžiau užsiauginti rugių raugą, bet man tai nepasiteisino, blogai kvepėjo, rankenos buvo pagamintos iš oppkos, tikriausiai. Ir čia tas pats žalio obuolio kvapas išsaugotas net duonoje!

Taigi džiaugiuosi, pratęsiu eksperimentus. Jums tiesiog reikia priprasti, kad raugą reikia įdėti vakare., Ir ne tada, kai norėjote kepti duoną (kaip su mielėmis).

O taip.
30 ° C temperatūra (nuo 29 iki 32 ° C svyravo, sprendžiant iš plūduriuojančio termometro) buvo sukurta Šteboje, pilant ten vandenį, įdėjus duonos gamintojo kibirą ir įjungus šildymą 35C. Jei įjungiate 30C, tada vanduo viduje nepakyla aukščiau 27-28, gal nėra dangos. Jei orkaitėje įjungiate lemputę, ventiliatorius įsijungia tuo pačiu metu ir dūzgia - naktį nepatogu (bute „mei“ nėra vidinių durų, išskyrus darželį). Taip, ir Elena parašė, kad orkaitėje esanti lemputė vis tiek neduoda norimos temperatūros.

Tatjana, nieko, jei bandysime atgaivinti šią temą - ji taip gerai ir tinkamai vadinama, o pirmasis įrašas yra labai informatyvus. Vengti panašių gaminti?

[Mes kalbame apie raugą, darbą su juo!]

Tatjana, nieko, jei bandysime atgaivinti šią temą - ji taip gerai ir tinkamai vadinama, o pirmasis įrašas yra labai informatyvus. Vengti panašių gaminti?

Šimtas tūkstančių kartų jau rašė apie stogo gedimo priežastis! Tai nebūtinai yra miltai ir skystis, yra ir kitų labai svarbių rodiklių. Duona kyla, bet krinta į vidų. Priežastys.

Teigiama tešlos ir tešlos temperatūra negali būti aukštesnė nei 25–28 * C - tai taip pat turi įtakos kupolui ir tešlai - skaitykite PAGRINDINIAI DOKUMENTAI!

Tema turi ir gali būti naudojama tik TEMOJE! Mes kalbame apie raugą, darbą su juo! Yra speciali tema apie krentantį kupolą

Ne, jai nepavyko, aš tikriausiai suklydau. Duona pakilo formos, buvo puri, vešli, pagalvojau „dabar ją įdėsiu į orkaitę, per minutę, per kitą“. Tada ji išsiblaškė, jis stovėjo vietoje ir tolygiai šiek tiek suglebo.

Naudojant mažiau pradinio skonio, tešla ilgiau fermentuotųsi, tačiau ilgiau išliktų pikoje, nerizikuojant staiga nukristi ir perbręsti.

Taip nutiko man, kitą kartą būsiu dėmesingesnė.

[Svetlana]

Svetlana, o Sekovo starteris ir sausos Sekovo granulės yra du skirtingi dalykai?

Taip, starteris ruošiamas iš sausų granulių, kurias šaldytuve galima laikyti iki 4 mėnesių. Nuo starterio jau ruošiamas duonos raugas.
Turėdamas iš pažiūros didelę stiklainio kainą (įskaitant pristatymą - 900 rublių), net neįsivaizduoju, kiek laiko tai tęsis.
Pradedančiajam, kuris galiausiai pasirodo beveik kilogramas, reikia 20 gramų granulių (iš 250 gramų stiklainio). Iš šio kilogramo starterio 1 duonos kepalui iš 750–1000 g miltų reikia 20–30 gramų starterio. Supratau, kad kilogramo starterio neišnaudosiu per 4 mėnesius))), kitą paruošiu pusę ar trečdalį pradinių dozių.
Granulių galiojimo laikas kambario temperatūroje yra deklaruojamas 1 metus. Bet skaičiau, kad šaldytuve šias granules galima laikyti keletą metų, neprarandant kokybės. Mes pamatysime. Patvirtinti ar paneigti galite tik po metų))

[Fotina]

Fotina, Svetlana, Sveiki. Prašau pasakyti, kur pirkote? Aš taip pat noriu išbandyti, nors raugą užauginau. Aš kvepėjau obuoliu tik „Calvel“ raugu

[Irina]

Irina, Pamačiau ją interneto duonos parduotuvėje. GĮ. kaina yra 950 rublių. Rusijos viduje pristatymas yra. reikia ten paskambinti ir sužinoti.

[Matilda_81]

Matilda_81, Gulnara, ačiū, mačiau ir ten. Svetlana rašė, kad pristatymas iš Maskvos jai kainavo 900 rublių.

Palaukime jos atsakymo, ji gauna pelningesnį variantą.

Aš nusipirkau parduotuvėje „Bread Mills“ svetainėje. Nuoroda į svetainę yra pirmajame temos įraše (negaliu įterpti neaktyvių nuorodų). Mano nuomone, tai vienintelė vieta Rusijoje. Taip pat galite parašyti angliškoje svetainėje arba latviškai, jie turi „Sekova“ pigiau, tačiau pristatymas yra brangesnis nei raugas)))

Net blusų turguje (kur aukoja) mergina pasiūlė raugą už siuntimo kainą. Labiausiai biudžeto pasirinkimas. Žiūrėk, gal dar neįdiegta.

Atsiprašau, nerangiai išreiškiau save ir šiek tiek sumažinau kainą, pamiršta. : Oi: Pristatymas yra mokamas, bet juo pigiau nei iš Anglijos ir Latvijos.

[Svetlana]

Svetlana, Ačiū už atsakymą. Pažiūrėjau į „Mukomolka“, yra pristatymas

Taip, 30 eurų. Tarsi ant arabų žirgų per nešamą Pytalovo)))
Pasirodo, pristatymas iš Anglijos yra pigesnis, bet vis tiek brangesnis nei duonos malūnai.

Ech, jie neturi pristatymo paštu, tik kurjeris prie durų apie 900 rublių. pasirodo, kad pats fermentas yra beveik

Oho!
Jie mane atvežė už 250 ...
Jums bus pigiau iš Anglijos, nors pristatymas ten yra brangesnis nei fermentas)))
Gal galėtumėte bendradarbiauti su kuo nors iš Kaliningrado ir paskleisti pristatymą 2-3 žmonėms?

🔗
657 fermentas
733 pristatymas
Tai, žinoma, vis dar nežmoniška

[Svetlana]

Svetlanasu niekuo

[Irina]

Irina, ir niekas neina i Maskva, ar galeciau nusipirkti ir pervesti? Arba paštu? kaip yra geriau, tiesiog seniai nesusitvarkiau su siuntiniais. Jūs manote, kaip geriausia, parašykite man asmeniškai.

[Matilda_81]

Matilda_81, Gulnara, Labai ačiū! Ne, niekas nevyksta į Maskvą (kol kas vis tiek). Nesupratu tavęs siuntiniu, pats nesugebu jų išsiųsti.

Aš tinkamu laiku nusipirkau „Mukomolka“. Ir daug daugiau, įskaitant miltų malūną (sunkųjį), duonos formeles ir visa tai pasirodė daug pelningiau nei užsisakyti iš duonos malūnų. Bet dabar ..., žinoma, nėra naudinga užsisakyti iš „Miller“!

[Irina]

Irina, tegul tuoj pat, kai kas nors eina mūsų linkme arba nusprendžia siųsti, tu man nušvilpk. Paėmimo punktas (pristatymas yra 180 rublių) prie pat mano namo, juolab kad tada užsisakysiu sau.

[Gulnara]

Gulnara, sutiko)

Po pirmojo „blyno“ iš eilės buvo keturi ir penki tokie blynai, kad rankos pradėjo kristi. Su skysčiu vis tiek negalėjau atspėti. Kartą duona prilipo prie rankšluosčio, o trečdalis jos atsivertė.Dar vieną kartą peroksidą aš suorganizavau jam net 4 pakėlimus, jis tris iškentė normaliai, ketvirtasis neišėjo (pasitaikė, vėlgi ne iki lukhovkos).
Ir tik vakar duona pasirodė puiki.
Tiesa, 500 g miltų paėmiau 40 g raugo, kad pagreitinčiau procesą. Į starterį nededu nė gramo sausų granulių, tik paruoštą starterį, o jis pasirodo mažas, jis tešlą gerai nekelia, labai lėtai.

Ir aš neturiu normalios formos. Jie nunešė ketaus puodą į dachą, „Teskomovskaya teflon small“ už 500 g miltų. Keptuvėje jis neryškus, bijau, kad stiklinėje, indiško nerūdijančio plieno salotų dubenyje šonai pasirodė visai be plutos, teko kepti be pelėsio.
Židinyje jis kol kas neveikia gražiai, o korekcinių krepšelių nėra, nenoriu eiti į HP.
Apskritai aš visiškai nesu pasirengęs kepti duonos, bet tikiuosi rezultato)))


pridėtas salyklas, standartinis receptas - kviečiai / rugiai 350/150 g.
Smulkios poros, bet ne sausos. Forma buvo per maža, tikriausiai nebuvo kur augti.

[Sveta]

Sveta, patirtis-patirtis-patirtis - reikia ją įgyti! Likusi dalis ateis savaime, svarbiausia yra tai, kad norima užsiimti duona!

Sėkmės!

Aš užauginsiu Temko))
Gavau duonos

Kviečių rugiai 50–50%. Trečdalį kvietinių miltų pakeitė sėlenos.
Pradinių kultūrą padariau plonesnę, nei turėtų būti. Aš paėmiau 150 g ruginių miltų ir 250 vandens.
Per 6 valandas jis padvigubėjo!
Gal pažeisdami receptus, pridedamus prie fermento, tačiau jie taip pat nėra aksioma?


Dabar noriu kepti 100% rugius.

Duona graži!
Reikėtų nepamiršti, kad visiškai ruginei tešlai užauginti reikia labai sunokusio raugo, patartina gerai užauginti. Vien pakelti raugą iš karto nepakaks, o sunkių ruginių miltų auginimas bus problemiškas. Atidžiai peržiūrėkite raugintos tešlos skyrių ir raugintos ruginės duonos receptus.

Linkiu tau geros duonos

[Fotina]

Fotina, ar teisingai suprantu algoritmą? Pavyzdžiui, noriu pasigaminti kvietinės duonos.

1) Aš turiu sauso starterio kultūrą, man reikia pagaminti 100 g starterio. Imu 50 gramų kvietinių miltų, 50 ml šilto vandens ir kiek sausų SEKOWA granulių ???
2) Tada, kiek kartų reikia leisti raugui padidėti prieš siunčiant į šaldytuvą - du kartus? triskart? 3) Be to, už 500 gramų miltų imkite 40 gramų starterio?
4) Nesupratai, kodėl tavo duona pakilo keturis kartus? Tai yra raugas, todėl jums reikia tik vieno pakilimo ir iškart kepti? O gal nesuprantu?

rs Jūsų duona yra graži, net be formos
p.p.s. Aš perskaičiau čia 🔗, pirmasis ir antrasis klausimai pašalinami ...

Keturis kartus jis pakilo tik vieną kartą. tai nutiko - neturėjau laiko įjungti orkaitės.

Paprastai vienas ar du keltuvai, atsižvelgiant į naudojamą receptą. Imu receptus iš forumo, priklausau „gyvajai“ sekovai (įdomu, ar tai keičiasi tais atvejais? Kalbant apie paprastą pradinuką, kuris minimas beveik visuose raugo receptuose. Imu nuo 25 iki 40 g / 500 g miltų. Dažniau 30 g.)
Aš vis dar naudoju gyvas rugių kruopas ir miltus.

Prieš kepdama, aš padarau raugą ant rugių arba rugių ir kvietinių miltų per pusę. Vien tik kviečius bandžiau tik vieną kartą, bet nieko neišėjo. Arba ji stovėjo per naktį, o aš miegojau per pasirengimo akimirką, arba nežinau, ką.

Nerašiau temoje, bet visą laiką duoną kepiau tik sekovoje, 2–3 kartus per savaitę. Su skirtingu miltų kiekiu. Ne visada gražu, vis dar pasitaiko klaidų su skysčiu, bet dažniausiai skanu. Dabar artėja daugiau raugo - pabandysiu iškepti duonos duonos, vieną kviečių ir vieną ruginių kviečių. Jei tik jie neatvyks tuo pačiu metu))!