Išsamus amžinojo raugo, laikomo kambaryje, naudojimo procesas

[Sąlygos yra:]

Sveiki! Aš tik pradedu kepti tešlos duoną, o kol kas - tik raugą. Iškilo klausimas apie veiksmų seką visuose duonos gaminimo proceso etapuose.
Sąlygos yra:
Trijų asmenų šeima.
Duoną reikia kepti lenktynėse ar dvi per savaitę, orkaitėje.
Rugių raugas laikomas kambaryje.
Ruginė duona.
Klausimas: Kaip sukurti visą raugo panaudojimo, laikymo ir duonos kepimo procesą veiksmais ir proporcijomis raugui ir miltams?
Dabar į šį klausimą galiu atsakyti tik teoriškai ir greičiausiai neteisingai.
Mano teorinis atsakymas (visos vertės yra teorinės, aš tikrai nežinau, kokios jos turėtų būti): Turime pusę trijų litrų indelio raugo. Mes paimame du trečdalius jo. Sumaišykite tešlą su miltais, kurių imame dvigubai daugiau, įpilame vandens ir druskos, prieskonių pagal skonį, kol gaunama priimtina tešla, ir padėkite tešlą pakilti ant akumuliatoriaus arba šiltoje vietoje, kur temperatūra nėra aukštesnė. viršija 35 laipsnius, kol tešlos tūris padidės trečdaliu arba apie 6 valandas. Kai tešla pakils, pašaukite porai valandų į 200–250 laipsnių orkaitę. Į likusį raugą įpilkite 100 g miltų ir 100 g vandens, ir tris dienas šią procedūrą kartojame kiekvieną dieną, o kai raugas surenkamas pusė trijų litrų stiklainio, mes pakartojame visą duonos gaminimo procesą: mes imame du trečdaliai raugo ir kt.
O dabar akimirkos, kuriomis abejoju:
1) teisingai paimti du trečdalius raugo, ar galiu palikti mažiau raugo? arba apskritai reikia paimti visą raugą, sumaišyti su miltais ir tik iš gautos tešlos paimti dalį raugo (kiek tešlos imti raugui, iš kurio reikės dar kartą kepti per tris dienas) ?)
2) kada į tešlą dėti druskos ir prieskonių? prieš dedant tešlą ant baterijos pakelti?
3) ar tešlą iškilus ant akumuliatoriaus vis tiek reikia minkyti, ar ji kruopščiai perkeliama į kepimo skardą, nesiplakant? ar dar geriau tiesiai inde, kuriame tešla buvo pakelta ir išsiųsta į orkaitę, neliečiant tešlos?
4) Pradedančiųjų kultūrą laikyti kambaryje yra teisinga, jei kiekvieną dieną pridedu 100 g miltų ir vandens, kaip auginant (turima pradinių augalų kultūra yra apie 100–200 g), arba norint išlaikyti paruoštą pradinių augalų kultūrą, kiekvieną dieną reikia pridėti ne šimtą gramų miltų ir vandens, o tiek pat raugo? pavyzdžiui, reikia atitinkamai 300 gramų raugo ir 300g miltų, ar vis tiek kasdien dedate 100g miltų, nesvarbu, kiek raugo?
5) kaip prižiūrėti kambaryje laikomą raugą, jei reikia jį palaikyti savaitę? kiekvieną dieną įpilkite 100 g miltų ir vandens, arba 1 dalį raugo ir 1 dalį vandens ir miltų? o gal dvi miltų ir vandens dalys, palyginti su raugu? kas teisingiau?
6) Kokioje temperatūroje ir kiek laiko geriau kepti ruginę duoną orkaitėje?

į likusį raugą įpilkite 100 g miltų ir 100 g vandens, ir tris dienas šią procedūrą kartojame kiekvieną dieną, o kadangi raugas surenkamas pusė trijų litrų stiklainio, mes pakartojame visą duonos gaminimo procesą: mes imame du trečdaliai raugo ir kt.

Taigi, jūs gausite rūgščią pradinės kultūros kultūrą, pavargusią nuo nepakankamo maitinimo ir labai sergančią.

Sveikas pradinukas, net maitinamas santykiu 1: 8, nori valgyti du kartus per dieną.
Imu 5 g raugo ir duodu 20 g vandens ir 20 g miltų. Iki vakaro ji naudoja šį maistą sau. Jei nekepsiu rytoj, imu iš jo 5 g, likusius išmetu, vėl maitinu. Jei paruošiu kepimui, tada su antru šėrimu imu 50 g vandens ir miltų, o trečią - 130–150 g.Arba aš iš karto į 45 g raugo įpilu 150 g vandens ir miltų. Po 12 valandų (kartais net ir anksčiau) ji paruošta minkyti. Ir vėl palieku 5 g pašarų 20 g vandens ir miltų.
Iš viso: 40 g miltų suvartoti per dieną nėra taip baisu.
PS Kepimui paprastai imu apie 300 g raugo, jei recepte nenurodyta rauginės tešlos paruošimo.

Taigi, jūs gausite rūgščią pradinės kultūros kultūrą, pavargusį nuo nepakankamo maitinimo ir labai sergančią.

Ačiū už paaiškinimą! Dabar principas suprantamas. Dabar po antro šėrimo, trečią dieną, aš tikrai turiu rūgštų kvapą trijų litrų indelyje. Kaip suprantu, dabar reikia išmesti dalį, palikti šiek tiek ir pašerti 1: 2 arba 1: 3 (raugas: miltai su vandeniu)?

Kaip suprantu, dabar reikia išmesti dalį, palikti šiek tiek ir pašerti 1: 2 arba 1: 3 (raugas: miltai su vandeniu)?

Viskas teisinga.
Yra „pašarų“ ir „atnaujinimo“ sąvokos. Maitiname reguliariai, atnaujiname tik prieš kepant ir pagal poreikį. Leiskite paaiškinti pavyzdžiu: vakar šiandien planavau kepti pietus. Pasvėriau raugą, paaiškėjo, kad jis yra 39 g. Vakare, apie pusę vienuolikos, aš pavaišinau ją 100 g vandens ir miltais. Devintą ryto ji buvo pasirengusi kepti, o aš turėjau eiti į turgų ir jį iškepti. Aš ją atnaujinau - jos buvo apie 230 g (pilnas raugas maitinant visada būna šiek tiek mažesnis nei jo komponentų), daviau dar 100 g vandens ir miltų. po 4 valandų jis paruoštas kepimui. Aš ką tik baigiau ir aš taip pat pasiruošęs.
Gaivus - norint atidėti kepimo laiką ir pageidautinas pašaro kiekis = pradinės kultūros kiekis (arba artimas tam).
Šėrimas - kiek pradinių kultūrų gramais = tiek pat ar daugiau, bet pašaruose NE MAŽIAU miltų. Kadangi turite 100% raugo (miltai = vanduo), pašaro kiekis yra dvigubai ar daugiau nei pats raugas. Jei pašaro yra nedaug, raugas greitai „suės“ ir badaus. Jis turi savęs išgyvenimo funkciją - pradeda kaupti rūgštį. Ir mums nereikia rūgščios duonos.