J. Hamelmano skystas kviečių raugas

[Pirma diena: pradėkite veisti]

J. Hamelmano skystas kviečių raugas

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
Pirma diena: pradėkite veisti
viso grūdo ruginiai miltai	140 g (1 stiklas)
vandens	175gr (2/3 puodelio)
medus	5 g (0,5 val. L.)
antra diena: du tvarsčiai su 12 valandų pertrauka
ankstesnis raugas	106gr (trečdalis visos)
viso grūdo ruginiai miltai	50 g (1/3 puodelio)
Kvietiniai miltai	50 g (1/3 puodelio)
vanduo (32 laipsniai)	125 g (1/2 puodelio)
trečia, ketvirta, penkta diena (du šėrimai 12 valandų intervalais):
ankstesnis raugas	106gr (trečdalis visos)
Kvietiniai miltai	100 g (2/5 puodelio)
vanduo (32 laipsniai)	125 g (1/2 puodelio)

Gaminimo būdas

• 1 diena: Sumaišykite ingredientus, uždenkite folija ir palikite 24 valandas subręsti 24-27 laipsnių temperatūroje (Nustatiau 26–27 laipsnius).
• 2 diena: Ingredientus gerai išmaišykite, uždenkite folija ir palikite bręsti 12 valandų 24–27 laipsnių temperatūroje (Nustatiau 26–27 laipsnius)... Po 12 valandų pakartokite viską.
• 3,4,5 dienos ir vėliau: Ingredientus gerai išmaišykite, uždenkite folija ir palikite bręsti 12 valandų 24–27 laipsnių temperatūroje (Nustatiau 26–27 laipsnius)... Viską pakartokite po 12 valandų, ty du kartus per dieną. Šeštą dieną jūsų raugas turėtų būti pasirengęs dalyvauti kepant duoną.
• 
• Svarbu: penktą ar šeštą dieną pereinu prie maitinimo lygiomis dalimis raugo / miltų / vandens: 106/106/106. Tai įmanoma ir 100/100/100, o ne kritiška. Hamelmanas turi 125% hidratacijos fermentą, tai yra, vanduo yra 125% fermente esančių miltų masės. Man tiesiog nepatogu savo receptuose suskaičiuoti tokio drėkinimo pradinę kultūrą. Todėl pereinu prie 100% hidratacijos šaltinio, tai yra, kai vandens yra tiek pat, kiek miltų, tai yra tiksliai per pusę. Todėl, jei kur nors išgėriau, pavyzdžiui, 250 g savo raugo, tada be sudėtingų skaičiavimų, bet paprasčiausiai padalijęs jį pusiau, žinau, kad į receptą jau įdėjau 125 g kvietinių miltų ir 125 g vandens ir jie reikia atimti iš recepto. Nemanau, kad tai yra baisus nusikaltimas prieš Hamelmano raugą, juolab kad knygoje jis pats šį skystį paverčia tirštu (net tirštesniu nei manasis - 60% drėkinamasis) paprasčiausiai pakeisdamas įpilto vandens kiekį. Tai yra, jo požiūriu, tai nėra problema.
• Toliau, kaip senas tarkuotas starteris,))) Pateiksiu šiek tiek informacijos, kad suprasčiau procesą ir kodėl dabar pasirinkau šį iš Hamelmano.
• • Užaugau daug startuolių. Skirtingi ir skirtingi. Visi raugai yra geri. Hamelmano raugas man pasirodė labai malonus, nes auginant visais etapais viskas yra vienoda. Nepainiokite su kiekiais, temperatūra ir kokia šiandien auginimo diena (trečia? Penkta?). Veiksmai kartojami lygiai taip pat pagal tą patį algoritmą. Tik pirmoji diena yra kitokia. Darbinė temperatūra - nuo 24 laipsnių. Aš visada tiek daug turiu virtuvėje (termometras kabo). Tačiau vis dėlto pradinį (kai augau) nustatiau ant viršutinės juostos 26–27, kad procesas vyktų smarkiai). Patariu ieškoti, kur šilčiau. Svarbi temperatūra !! Na, ir taip - magiška, magiška didžiojo raugo meistro vardo įtaka manęs neaplenkė)))
• • Pasėliams pradėti gali būti naudojamas milijonas visų rūšių priedų: medaus, sėlenų, žirnių miltų, salyklo ir kt. Tačiau iš tikrųjų pakanka tik įprastų miltų ir vandens. Galutinė visų pradedančiųjų kultūrų stotis yra ta pati, nors mikrobiologinė „puokštė“, be abejo, skiriasi ir suteikia savo, unikalių skonių / aromatų, kurių nespecialistai dažniausiai vargu ar išskiria))). Visa kita yra paprasčiausia pasėlių gerinimo sąlygų gerinimas, kad jie būtų „skanūs“.
• • Vanduo yra svarbus norint pašalinti pradines kultūras !! Dvejus metus kovojau su jais dėl filtruoto vandens ir praktiškai nieko neįvyko. Tik vienas dalykas sujungė visus nesėkmingus bandymus - vanduo. Aš jai nusidėju. Metė idėją - tikriausiai buvo kasetė su sidabru))). Dabar auginu ant įprasto čiaupo, kurį leidžiu stovėti atvirame inde (kad garuotų chloras, kuris slopina bet kokius mikroorganizmus). Ir su raugu viskas normalu.
• • Raugos augimas pažodžiui iškart po to, kai buvo užaugintas ant ruginių miltų, jūsų neapgauna. Tai ne taip)). Tai yra puvimo ir gleives formuojančių bakterijų augimas. Taigi nemalonus masės kvapas. Tai visada vyksta ankstyvosiose stadijose. Tada jie mirs dėl rūgštingumo pokyčio ir užleis vietą DC (laukinės mielės) ir LAB (pieno rūgšties bakterijos).
• • Net raugas, kuris kitame gyvenime bus kviečiai, dažnai prasideda rugių miltais. Tiesiog rugių miltų (ypač sveikų miltų) sėklų kiekis paprastai yra didesnis ir juose yra lengvai fermentuojamų cukrų, kurie yra „skanūs“ mikroorganizmams, tai yra gera pradžia. Ir tada pereikime prie kvietinių miltų.
• • Taip, jis praktiškai neauga iki 4-5 dienų. Beveik visi raugai elgėsi taip (aš jų užauginau daug, tiesą sakant, vieną „Calvel“ raugą 10 kartų, ne mažiau)). Maitinkite atkakliai, atlaikykite temperatūrą. Pirmasis sprogimas su nemaloniu kvapu, tada tik kaupiasi burbuliukai storyje, beveik nejudant į viršų. Tada ateina momentas, kai po kito šėrimo sprogsi! Padidėjimas yra 2 kartus, o po to palaipsniui. Tai yra norma.

Pastaba

Jei neliksite jai šalta ir viso to, turėsite maitinti kas 12 valandų pagal schemą. Tai nepatogu ir brangu. Tačiau Hamelmanas siūlo sumažinti padažų skaičių, kad namų kepėjui viskas nebūtų taip švaistoma ir patogiau. Schema paprasta. Kai užauginsite raugą ir iškepsite, pavyzdžiui, kartą per savaitę, šeštadienį. Kadangi tešlą minkysite šeštadienio rytą, dalis skyryboms palikto raugo bus pašarvota.

Taigi:
šeštadienio rytas - pamaitinti, palikti iki vakaro (iki piko) ir padėti juos į šaldytuvą.
antradienio rytą - išimtas iš šaldytuvo, pamaitintas, paliekamas iki vakaro (iki subrendimo), dedamas į šaldytuvą
ketvirtadienio rytą - išimtas iš šaldytuvo, pamaitintas, paliekamas iki vakaro (iki subrendimo), dedamas į šaldytuvą
penktadienio vakaras - jie išėmė iš šaldytuvo, pavaišino, paliko iki šeštadienio ryto (iki subrendimo) ir ryte minkė duoną.

Taip, perteklius išmetamas arba panaudojamas bet kur: duona, blynai, tešla.
Yra vokiečių kepėjų būdas. Tai vadinama sūdyta raugu. Šeriant pradinę kultūrą, į ją įpilama druskos iki 2% sunaudotų miltų svorio. Tai leidžia jums išlaikyti starterį aktyvų iki 48 valandų, kol minkysite tešlą (paprastai 16 valandų). Druska nežudo bakterijų, bet slopina jų veiklą.

Na, eik, kam įdomu. Tikiuosi, kad kažkas tikrai domisi, ir aš jūsų proto visiškai nenušoviau))).

[Nata]

Nata, Susipažinau su jūsų patirtimi auginant raugą ir viskas atrodo paprasta. Ji atsisakė raugo dėl sunkumų palaikant temperatūros režimą, o duonos pradėta vartoti daug mažiau (vyriausi sūnūs buvo pagrindiniai valgytojai, o jauniausi duoną valgo labai retai). Gal nuspręsiu tai pradėti iš naujo.
Ar praleidote akimirką, kai išmetėte raugą?

[Albina]

Albina,

Na, kai pasitrauki, tik trečdalis eina į kitą etapą, o maitinant, jei neturi kur jų pritvirtinti.

Nataša, ar teisingai supratau, kad prieš kiekvieną kepimą reikia įdėti naują raugą? Ar nelieka seno (ankstesnio) raugo? Dėkoju.

[ninza]

ninza,

Kaip tai nelieka? Pradedančiųjų kultūros gali gyventi metus. Juos tiesiog reikėjo pamaitinti. Priešingu atveju jie rūgštėja. Kai tik išvesite / užaugsite, o tada tik maitinsite. Kaip augintinis.

[Kaliausė]

KaliausėNataša, vakar aš vakare piko metu padėjau savo augintinį į šaldytuvą, praėjo diena, aš turiu ją pamaitinti dabar, o ant stalo - iki ryto, o tada vėl į šaldytuvą?

[Jiri]

Jiri,

Teoriškai - kas antrą dieną, tai yra rytoj. Jei mes kalbame tik apie šėrimą laikymo metu.Pavyzdžiui, Hamelmanas siūlo susitvarkyti antradienio vakarą ir susitvarkyti ketvirtadienio rytą. Tai yra, jei jūs išvalėte vakar vakare, turėtumėte jį gauti rytoj ryte ir iki vakaro ant stalo. Bet jei norite kepti artimiausiu metu (pavyzdžiui, rytoj), tada - taip, kaip sakėte: gaukite, leiskite kuriam laikui (valandai ar dviem) sušilti, pavaišinkite ir palikite ant stalo iki ryto.

Aš visada laikiausi principo: 1: 3 arba 3: 1. Tai lengva prisiminti. Tai yra, aš pašeriau raugą ir jei jis laikė jį 1 valandą kambario temperatūroje, tada mes jį įdėjome į šaldytuvą 3 dienoms. Jei 3 valandas kambario temperatūroje, tada 1 dieną galima laikyti šaldytuve. Maitinkite tik visiškai pašildytą starterio kultūrą.

[Kaliausė]

Kaliausė, Nataša, labai ačiū !!

Duona su graikiniais riešutais ir razinomis iš paties J. Hamelmano. Bet, kartoju, šios duonos raugas taip pat nėra svarbus, nes darbui pradėti imamas minimalus motinos raugo kiekis. Atsižvelgiant į tai, jos išvaizda nieko nedaro. net jo drėgmė tokiais kiekiais mažai veikia. Bet šiuo atveju raugas yra būtent tas, kuriam skirta tema:





Bagetai su J. Hamelmano raugu:

Aš visada laikiausi principo: 1: 3 arba 3: 1. Tai lengva prisiminti. Tai yra, aš pašeriau raugą ir jei jis laikė jį 1 valandą kambario temperatūroje, tada mes jį įdėjome į šaldytuvą 3 dienoms. Jei 3 valandas kambario temperatūroje, tada 1 dieną galima laikyti šaldytuve. Maitinkite tik visiškai pašildytą starterio kultūrą.

Ar galiu tavęs paklausti. Ir aukščiau buvo parašyta ryte maitinti, o vakare 2 dienas šaldytuve. Sumišęs, valandą ar iki vakaro palaikyti kambario temperatūroje?

[InnaT.]

InnaT.,

Tai yra dvi technikos ir abi turi teisę egzistuoti. Hamelmanas siūlo savo rauginto darbo „ritmą“. Aš pripratau prie kito, kurį pasiūlė kitas garsus kepėjas. Mano nuomone, Hamelmano sistema sukelia tam tikrą raugo peroksidaciją. Tai tikriausiai tinka „rūgštoms“ ruginėms duonoms, bet nelabai (mano asmeniniam skoniui) kvietinėms duonoms. Mano darbo režimu su paruošta starterio kultūra jis kaupia mažiau rūgšties.

Ačiū, norėjau paaiškinti, nes jūsų 1: 3 metodas man patiko labiau

[Kaliausė]

Kaliausė, Nata, ar šis raugas duoda tau duonos? Kiek imate raugo už 500 gramų CP VS miltų (iš viso, įskaitant raugo miltus)? O kiek mielių?

Ar jums patinka gautos duonos aromatas? Ir svarbiausia - ar kviečių duona rūgsta?

Kvietiniai miltai

Kokius miltus imate šerti?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Kviečių duonos raugus imu iš 500 g miltų 200 g (nes plius mielės). Mieles nuo recepto vartojimo kartų sumažinu 2 (naudoju presuotas). Aš nebandžiau orkaitės ant šio gryno raugo, nes man patinka proceso stabilumas (atsižvelgiant į gamybos laiką), o laiko visada nėra. Bet pats raugas stiklainyje yra labai aktyvus, tai yra, kodėl jis negali pakelti duonos. Tai tiesiog užtrunka ilgiau nei pridėti mielių. Ir čia greičiausiai bus rūgšties kaupimasis, todėl geriau to nedaryti kvietinei duonai, bet vis tiek padėti duonai su presuotomis mielėmis. Duonos aromatas yra geras ir nerūgsta. Aš taip pat įdėjau į blynus, blynus - be rūgštumo. Bet tai, žinoma, yra subjektyvus veiksnys, turėsite išbandyti tik save. Aukščiau nurodytoms merginoms nepakanka rūgšties, esant maksimaliems rūgštėjimo etapo parametrams))).

[Kaliausė]

Kaliausė, Nata, dėkoju. Puiku!

Kokius miltus imate šerti?

Kepykla? Ne, tikriausiai ... mane labai domina šis klausimas

[Svetlenki]

Svetlenki,

O aš pamiršau atsakyti. Aš imu bet kokį. Paprasti VS miltai, 1 rūšies, skirti bendram naudojimui, kurių yra. Man tai visai neramu)).

Vėlgi, Reinharto batonai, suskaičiuoti po 200 g Hamelmano raugo.


PS: Svetai - jie visai nerūgsta.

[Nata]

Vėl Reinharto bagetės

Vakar mačiau, žavėjausi, šypsojausi, kad man Shl parašyta asmeniškai ... Bet banalu rašyti „gražius bagetus“, tiesa? Bet kadangi jų grožis niekada nepaliko mano galvos, aš atėjau - rašau. Nata, skanūs batonai! Man patinka plonos krūtinės! Aš didžiuojuosi, jei išmoksiu tokius kepti!

Kaliausė,

kokio prekės ženklo yra orkaitė? Prisimenate modelį? Garai?

[Svetlenki]

Svetlenki,

* Trankosi koja *))): Nuoširdžiai dėkoju už pagyras. Šiuose pridėjau šiek tiek manitobos ir veltui: tiesiog guma))).



„Electrolux“ orkaitė su garais. Man nepakanka temperatūros, tiesiog negaliu. Jos lubos yra 230. Žinoma, su garais / konvekcija tai yra daug, bet man neužtenka!)))

[Nata]

Jos lubos yra 230. Žinoma, su garais / konvekcija tai yra daug, bet man neužtenka!)))

Nata, o kam duonos nepakanka? Į galvą ateina tik rugiai, kviečių rugiai

[Svetlenki]

Svetlenki,

Pirmiausia rugiai. Aš periodiškai esu po rugių medienos kūrėju. Štai kur tu! Oho! kaip šaunu ir šaunu pasirodo - pagaliau!

Pirmiausia rugiai. Aš periodiškai esu po rugių medienos kūrėju. Štai kur tu! Oho! kaip šaunu ir šaunu pasirodo - pagaliau!

Na, po malkomis kūrenamos krosnies jums bus taip sunku rasti! Bet kokiu atveju namų ūkis. Na, štai ką aš galvoju, net neįsivaizduoju, kokia ten medienos krosnies temperatūra. 350? 400?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Aš kepu 350 ruginės duonos. O ten maksimumas (ta prasme, baigęs studijas) yra iki 500.

[Kaliausė,]

Kaliausė, Sveiki! Mane labai domino šis raugo pašalinimo būdas! Ačiū, kad atnešė ją plačioms masėms! : rožė: Ar galėtumėte man pasakyti, ar atostogoms jums reikia pilno grūdo kvietinių miltų, ar tai aukščiausios kokybės ir geros kokybės laipsnis?

[P_NATA]

P_NATA,

Kviečių miltai, paprasti, aukščiausios kokybės. Čia rugiai yra viso grūdo grūdai - jie turi didesnę sėjos normą.

[Chucha,]

Chucha, Ačiū už greitą atsakymą! Bandysiu pasitraukti! ..

Na, štai Hamelmano batonai laiku atkeliavo su jo raugu:
🔗

[Nata]

Nata, o kokie batonai! O kiek burbulų!
Iškart norėjau išnešti šį raugą

Dabar šaldytuve turiu tik „amžinąjį“

atvyko laiku

Gražuole, Nata, duok man kusmančiką!

[Marusya]

Marusya,

Raugas nesvarbu. Jo imama beveik visuose „Hamelman“ receptuose po 15 gramų. Pirmasis etapas visada yra šio tešlos tešla. Todėl nei rūšis, nei net drėgmės kiekis neturi esminės reikšmės. Bus skanu su bet kuo. Nors, žinoma, kiekvienas turi unikalų aromatą.

[Pirmoji diena.]

Aš vėl auginu Hamelmano pradinių kultūrų kultūrą. Šiuo metu turiu 2 dieną. Visa šėrimo lentelė yra pirmajame įraše.

Pirmoji diena. Tik mišrus, 24 valandas esant 25 laipsnių temperatūrai ir pirmieji maišančio gyvenimo požymiai - dujų burbuliukai pasirodė storyje)). Pakelti nulį.
🔗
🔗
🔗

Antra diena... Aš ką tik sumaišiau, paėmęs reikiamą kiekį iš pirmosios partijos pagal lentelę (9 val. Ryto). Atlaikykite 26 laipsnių temperatūroje. 21.00 val. Aš parodysiu (antrą dieną maitinimas kas 12 valandų, tai yra, 21.00 val. Bus antras), bet jau masės padidėjimas yra daugiau nei 2,5 karto. Dar anksti džiaugtis, nors akivaizdu, kad gyvenimas įsibėgėjo. Tačiau mikroflora vis dar auga ir auga.

🔗

[Kaliausė]

Kaliausė, Nata, papasakok mums daugiau apie kvapus.

Be to, ar pastebite spalvos pasikeitimą?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Kvapas po pirmųjų 24 valandų yra supuvęs. Kartais tai būna tiesiog šlykštu, primenanti fekalinius, bet dabar supuvusius lapus. Spalva niekaip nepasikeitė. Nuotraukoje po antrojo minkymo atrodo lengvesnis - jis lengvesnis: pridedama 50 g kvietinių miltų.

Puiki idėja su plona gumine juosta lygiui pažymėti. Briliantas, sakyčiau. Niekada nebūčiau pagalvojusi! Taigi aš nekenčiu pastabų pieštuku! Aš pripratau klijuoti škotą, ant kurios galima rašyti, dariau ant jos pastabas, tada pamiršti, kur kuria ir kuria vadovautis.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Sveta, beveik visi taip jau daro! Jūs tiesiog nesusidūrėte su juo!))



Antra diena, vakaras. Augimas po pirmojo antros dienos šėrimo, prieš antrąją (antrą dieną leiskite jums priminti, kaip ir vėliau šeriant kas 12 valandų, bet rugius ir kviečius per pusę. Trečioje ir paskesnėse - kvietiniuose miltuose) . Štai štai 12 valandų 26 laipsnių temperatūroje augimas. Maždaug 2,5 karto.Kvapas pradėjo krypti link rūgpienio, saldumo su jogurtu, skonis rūgštus. Tačiau šis augimas nėra tas, ko mums reikia. Tai daugiausia yra gleives formuojančios ir pūvančios bakterijos „dujos“. Mikroflora pradės slinkti kita linkme, veikiant rūgščiai šie „blogieji“ pradės mirti ir toks vešlus augimas sustos, kol laukinės mielės įgis jėgų.

🔗

Trečia diena, rytas... Paveikslėlis prieš pirmą maitinimą trečią dieną. Ir čia yra iliustracija faktui, kad tie „blogieji“ miršta. Yra pakilimas, bet nepakankamas. Pradėjo siautėti rūgštus pienas - ryškus jogurto kvapas, rūgštus skonis. Ji buvo maitinama kvietiniais miltais (primenu, kad nuo trečios dienos kaip viršutinis padažas buvo naudojami tik kvietiniai miltai) ir palikta 12 valandų pabūti 26 laipsnių temperatūroje.

🔗

[Trečia diena, vakaras.]

Trečia diena, vakaras. Tai koja, kuriai jau reikia kojos)). Laukinės mielės pradėjo augti. Kvapas yra tiksliai jogurtas ir mielės. Užminkius naują porciją - medaus-gėlių. Skonis rūgštus. Bet be kartėlio. Reikėtų nepamiršti, kad raugas yra skystas, nes kėlimas plačiame inde yra sunkesnis ir rūgštis kaupiasi stipriau.

🔗

🔗

Skonis rūgštus.

Uraaa !!! Mūsų žmogus! Rašiau tris kartus, tada ištryniau porą žinučių, kad galėtumėte paragauti ir pasakyti. Arba jūs mane barsite, pavyzdžiui, bandysite ką nors siautėti

Reikėtų nepamiršti, kad raugas yra skystas, nes kėlimas plačiame inde yra sunkesnis ir rūgštis kaupiasi stipriau.

Aš nesupratau. Ar jums reikia siauro ar plataus indo, susijusio su šia aplinkybe?

Užminkius naują porciją

Ar mušate blenderiu?

Ar galite atlaikyti 26 laipsnių temperatūrą?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Kaip yra - supyksiu ?? Aš negaliu)).

Ne, bet koks laivas. Nebūtinai siauras ir aukštas. Tiesiog nepamirškite, kad kuo platesnė, tuo sunkiau tešla pakyla.

Laikau 26 laipsnių temperatūroje, maišytuvo nenaudoju. Tiesiog šakutė. Tešla vis dar labai skysta, ją lengva maišyti. Bet! Pirmiausia turiu išmatuoti vandenį, tada įdėti į jį raugą. Ir kruopščiai išmaišykite. Tada miltus. Tai nėra sunku.

[penkta, paskutinė diena]

Šiandien penkta, paskutinė diena pasitraukimas. Raugas turi malonų, ne per daug rūgštumą, gyvena jau esant 25 laipsnių temperatūrai, kad jis nesmurtautų, bet vis tiek sugeba pakilti ir nukristi per 12 valandų. Nuotraukoje, žinoma, ne pakilimo viršūnė, o kritimo stadija. Pakilimo viršūnė matoma ant kranto, žymių yra apie 800. Tai reiškia, kad dabar ji du kartus su puse karto kyla. Šį rytą pirmą kartą maitinau vienas prie kito. Aš konvertuoju visas skystas starterio kultūras į 100% drėgmę. Nemanau, kad tai padarys daug žalos Hamelmano raugui. Drėgmė yra beveik identiška, be to, man patogiau skaičiuoti receptus, žinant, kad vanduo ir miltai mano rauge yra perpus.

🔗

Tai iliustruoja, kaip net mišrus raugas yra labai gazuotas. Mikroflora dirba su galybe ir pagrindine. Pradinė kultūra yra skysta, prieš šėrimą sumaišoma su šakute, tik tada ji supilama į reikiamą vandens dalį. Ir kol ji visa plūduriuoja paviršiuje.

🔗

Aš nesuprantu, kam jį piko metu dėti į šaldytuvą? teoriškai jis vis tiek subręs šaldytuve ir nusės

[Naujokas]

Naujokas,

Apie kurią akimirką tu kalbi?

Šeštadienio rytas - maitinamas, paliekamas iki vakaro (iki piko) ir dedamas į šaldytuvą.

nuo šito

[Naujokas]

Naujokas,

Taip Hamelmanas apibūdina darbo su savo raugu algoritmą. Nukristi - žinoma, kristi, bet tolesni procesai vyks labai lėtai.

Aš paprastai naudoju 1: 3 arba 3: 1 principą. Tai yra, 1 valandą fermentacijos kambario temperatūroje - 3 dienas laikome šaldytuve. 3 valandos fermentacijos kambario temperatūroje - 1 diena šaldytuve.

Saldi duona su Hamelmano raugu. Tas, kurio apelsino žievelė. Raugas čia nėra kėlimo jėga, bet kvapiųjų medžiagų priedas. Kepalas 400g. Išėjo iš „Panasonic“ kibiro.
🔗

Saldi duona

Iškart žybtelėjo mintis: "Ačiū, Nata, kad neparodei sumuštinio!" Funkingas trupinys

Raugas čia nėra kėlimo jėga, bet kvapiųjų medžiagų priedas

Kažkodėl man atrodo, kad duona vis tiek paveiks šviežumo išsaugojimą. Jei nevalgysite ir nedėsite į šaldymo kamerą, švilpkite, kaip ji buvo pasenusi ar ne. Tačiau, žinoma, mažai tikėtina, kad sekmadienį iš tokios duonos kažkas liks.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Tai išliks lengva, jūs neįsivaizduojate mano namų zazhratnost laipsnio!)) Man taip pat atrodo, kad turėtų būti tam tikras guma, o ne trupėjimas, kuris dažnai būna kepant. Pradinė kultūra nuėjo 200 gr, ji yra 100% drėgmė. Maitinkite tris kartus per dieną (kad susikaupusi rūgštis beveik neišnyktų pagal skonį) ir tada įdėkite ją tik į kepimą. Duonoje nėra rūgšties. Visiškai.

Tai išliks lengva, jūs neįsivaizduojate mano namų zazhrast laipsnio!

Ir aš maniau, kad man viskas taip sunku ... Phew, palengvėjęs! Pasvarstykime, kad tai yra komplimentas šeimos kulinarui. Taigi jie juos maitino, kad nepersivalgytų duonos.

Maitinkite tris kartus per dieną (kad susikaupusi rūgštis beveik neišnyktų pagal skonį) ir tada įdėkite ją tik į kepimą. Duonoje nėra rūgšties. Visiškai.

Man tai sunkiausia ... Kur mesti likučius. Jūs tikriausiai šeriate vištas?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Jūs esate įžvalgus!))) Taip, viščiukai. Įmetu į puodą su maisto likučiais, ten jis taip pat viską fermentuos, tada vakare verdu viščiukus.)) Šeriu, beje, nebrangiais 1 klasės miltais. Todėl seniau ramiai išmesdavau - ne gaila. Be to, įprastas maitinimas atliekamas kartą per dieną. Tai taip blogai prieš kepant. Nemėgstu rūgščios.

Nuolatinis raugo kiekis yra 100 g vandens ir miltų. Pradinės kultūros - kai 50 gramų, kai mažiau (kas liko ant sienų). Todėl visa tai arba išleidžiama duonai / blynams, arba išmetama, tačiau laidos kaina yra 100 g 1 klasės miltų. Tai kainuoja 60 rublių už 2 kg.

Sveta, vakar tau atvežu gabalėlių, supjaustytų iš to paties kepalo: guminiais ir netrupančiais. Duona dvi dienas. Pjoviau ir šį rytą - tas pats. Na, ne tiek, kiek klasikinės prancūziškos rūšies duonos, bet labai gerai pagamintos duonos. Jūs pats matote sklandžius pjūvius be pertraukų ir gauruotą:

🔗

Nata, na, bet vis tiek, jei palygintume, duona su raugo priedu kietėja lėčiau nei duona pagal tą patį receptą be jos? Šios duonos pavyzdžiu? O gal nėra jokio reikšmingo skirtumo?

Trupiniai yra nėriniai-nėriniai.