J. Hamelmano skystas kviečių raugas

[Svetlenki]

Svetlenki,

Taip, lėčiau. Šiandien aš valgiau sumuštinį - jis, žinoma, yra ne tik kepamas pojūčių, bet ir ne pasenęs - sunkus, kaip visada būna kepant.

Ar galiu paklausti
Sakykite, ką duonos raugas duoda, jei naudojate ir mieles? Duonos naudingumas krenta iš mielių

Duonos naudingumas krenta iš mielių

Ar galiu paklausti? Ir kodėl?

Fermentuojant raugo metodu, glitimo grandinė yra suskaidoma į mažesnes, o tai lemia tai, kad duona yra geriau absorbuojama organizme. Mielių fermentacija nenutraukia glitimo grandinės. Taip aš žinau. Gal aš klystu ...
Taigi vėl bandau išgauti raugą. Ankstesni rūgštūs buvo

Aš taip pat dar nelabai suprantu procesų

Mielių fermentacija nenutraukia glitimo grandinės.

Aš apie tai nelabai žinau, bet vadovaujantis logika, kadangi raugas ir mielės yra vienos rūšies mielės, jos turėtų daryti tai, ką turėtų daryti, ir kažkaip keista, kad vieni gali padaryti tai, ko kiti negali duoti
tegul mano vyresni bendražygiai mane taiso

Ar galiu paklausti
Sakykite, ką duonos raugas duoda, jei naudojate ir mieles? Duonos naudingumas krenta iš mielių

Aš nesutinku su šia mielių funkcija. Ilgos glitimo grandinės gaunamos iš gerų miltų, tinkamo mišinio, tinkamo ingredientų naudojimo. Trumpos glitimo grandinės yra trapios ir grubios duonos. Pavyzdžiui, jei nuo pat minkymo pradžios į tešlą dedama daug riebalų, riebalų molekulės apgaubia baltymų molekules ir grandinės paprasčiausiai nesugeba sukibti su ilgais siūlais (gliuteno lango testas nepavyks). Abi mielės. Kai kurie yra laukiniai, antrasis - pramoninio tipo (auginamos tų pačių laukinių mielių padermės). Agresyvesnė ir aktyvesnė. Bet jokiu būdu bandyme jie negali turėti priešingų savybių. Sūris duonai suteikia specifinį skonį ir trupinių tekstūrą. Jame yra visa kelių laukinių mielių ir pieno rūgšties kultūrų rūšių kompozicija. Visi jie gamina masę įvairių medžiagų, iš kurių susidaro raugintos duonos skonis ir aromatas. Paprastos pramoninės mielės stabilizuoja fermentacijos procesą. Jie daro ją mažiau sandarią, aktyvesnę, o tai leidžia tešlai nesikaupti daug rūgšties. Ji paprasčiausiai neturi laiko kaupti. Tai yra, jūs galite dirbti šiek tiek greičiau nei tik vieną raugą, turite stabilesnį pakėlimą ir dėl to mažiau rūgščią duoną. Tačiau jame netrūksta raugo aromato ir konsistencijos.

[Kaliausė]

Kaliausė, Nata, ovacijos! Kaip glaustai ir aiškiai paaiškinote garsių kepėjų knygų turinį ir apskritai raugo ir mielių veikimo schemą.

Ačiū už tokį išplėstą atsakymą. Taigi aš klydau.
O kaip tada suprasti, kiek mielių reikėtų pridėti į receptą, jei jos visos yra raugintos ir kompozicijoje nėra mielių?

[Elena_79]

Elena_79,

Visai negalite pridėti. Bet jei norima pridėti, 3-4 kartus sumažinkite įprastą mielių dozę tam tikram miltų kiekiui. Pavyzdžiui, prancūziško tipo duonoje paprastai 400–500 g miltų yra 1 arbatinis šaukštelis sausų mielių. Tai reiškia, kad, pridėdamas raugo, įdėsiu maždaug ketvirtį šaukštelio sausų mielių.

Dėkoju)))

Aš paprastai naudoju 1: 3 arba 3: 1 principą. Tai yra, 1 valandą fermentacijos kambario temperatūroje - 3 dienas laikome šaldytuve. 3 valandos fermentacijos kambario temperatūroje - 1 diena šaldytuve.

3 dienos be maitinimo, o kokia yra jūsų raugo masė šiuo atveju, kiek suprantu, kuo mažesnė masė, tuo greičiau ji subręsta?
Ir įdėkite nukritusią raugą į šaldytuvą, kokia prasmė, jis ten tiesiog rūgsta, o jei man peroksiduoja, jis taip pat pradeda kartotis.
Aš tiesiog negaliu to išsiaiškinti iš viso - kaip maitinti, kokiomis proporcijomis, kaip laikyti ir kitas subtilybes.

[Naujokas]

Naujokas,
Kaip jis gali nukristi per 3 valandas ir dar labiau per 1?

Labiau atkreipčiau dėmesį ne į šeriamo raugo svorį, o į pirminio raugo ir viršutinio padažo kiekio santykį. Nes akivaizdu, kad jis greičiau peroksiduos: pradinis fermentas - 50 g, miltai ir vanduo - 100 g arba pradiniai - 15 g, vanduo ir miltai - po 120 g. Nors galutinė masė ir ten, ir ten bus dėl 250 g. Tačiau pirmųjų gyventojų bus daug daugiau. Tai reiškia, kad jis subręs greičiau.

Paprastai šeriu 15 g (praktiškai ant indų sienelių, į ją pilu vandenį ir praskalauju / tolygiai ištirpinu likučius reikiamame tūryje, tik po to miltus) ir po 100 g miltų / vandens. Darbinis tūris, kurį dedu į kepimą, beveik visada yra 200 g. Pripratau. Čia jie atima 200 g, jis lieka ant sienų ir pašaro. Šis santykis elgiasi paprastai algoritme 1: 3 arba 3: 1. Žinoma, tai priklausys ir nuo raugo, tačiau galite pasirinkti santykį.

[Kaliausė]

Kaliausė, dėkoju
tik nesuprantu, jei maitinatės tokiomis proporcijomis, tokio raugo mikroflora bus kitokia nei originali? ir tokiomis proporcijomis ar raugas bus laikomas brandžiu ar jaunatvišku?

Aš taip pat šerčiau rečiau, bet jis rūgštus

[Naujokas]

Naujokas,

Kodėl jo kompozicija bus kitokia? Pagrindinės pradinės kultūros ir šėrimo tūriai ją gaminant yra labai svarbūs. Viename pradinio kultūros tūrio vienete kaupiasi mikroorganizmai. Paprastai šiame etape neįmanoma sumažinti darbinio raugo tūrio. Kai sukauptas tam tikras kiekis mikrofloros, auginimo procesas yra pasibaigęs, tada šeriamo raugo tūris nebėra toks kritiškas. Kritinio šėrimo metu geriau nevartoti nedidelio kiekio raugo, bet taip pat neperpilti kg miltų. Tai beprasmiška. Iš esmės 30 gramų pradinės pradinės kultūros, tai yra, du šaukštai, yra gana darbinis tūris. Hamelmano knygoje apie kepimą yra daugybė vietų, kur prasideda viena valgykla arba vienas šaukštelis raugo. Yra išankstinis maitinimas, pavyzdžiui, tešla, ir tada jis pradedamas kepant. Iš šios tešlos kitai duonos partijai parenkamas tas pats šaukštas arba vienas šaukštelis. Na, arba tiesiog maitinimas, jei neiškepsite iš karto. Tai yra, jo raugas gyvena būtent tokiais šėrimo būdais ir kiekiais.

Tai yra pats 1 valgomasis šaukštas, paduodamas ir fermentuojamas iki maksimumo, ir bus įprastas prinokęs starteris. Ką turite omenyje sakydamas jaunatviškumą?

[Nata]

Nata,

Aš taip galvoju:
kai tik atsiimame raugą, tarp ore, miltuose ir visur esančių mikroorganizmų kyla rykštė ir kova dėl išlikimo teritorijos.
kai mes raugą valgysime 1: 1, tada įsteigta „armija“ tarytum dideliais kiekiais sutriuškins svetimą aplinką.
ir kai mes maitiname beveik 1:10, aš jį sieju su raugo auginimo procesu, kur vėl vyksta mochilovo-drachilovo, nes „kariuomenės“ yra minimalus kiekis ir yra daug svetimos aplinkos

[Naujokas]

Naujokas,

Tikrai ne tokiu būdu. Mikroorganizmų koncentracija eliminacijos metu yra nepalyginama su koncentracija brandžioje pradinėje kultūroje. Subrendusiame rauge yra siautulinga MKB ir DC koncentracija. Maitinant net ir nedidelį jo kiekį, šviežios miltų porcijos nusėdimas ir vystymas vyksta labai greitai. Miltuose tokios patogeniškos mikrofloros koncentracijos nėra. Jai reikia laiko veistis. Tada ji gali varžytis su startuoliu. Bet ji paprasčiausiai neturi šio laiko. Fermentuojant mikrobai yra vienodomis sąlygomis. Ir tų, ir tų yra labai mažai. Todėl vyksta konkursas. Ir tada, maitinant brandžią raugą, ligos sukėlėjų yra nepalyginamai mažuma. Ir jie niekam neturi laiko.

[Kaliausė]

Kaliausė,
Nata, o jei raugas rūgštus, kas negerai?
Pakilimas nedidelis, 5 diena.
Išmesti naują produkciją?

[Elena_79]

Elena_79,

Stovėjo, mano nuomone. Būtina atjaunėti. Tai yra, keletą ciklų pašerkite nedidelį kiekį pradinės kultūros su dideliu pašarų kiekiu ir atidžiai ją stebėkite. Sugauti brandinimo stadijoje, bet neleisti sėdėti. Jis tiesiog pakilo kaip kupolas ir pradėjo šiek tiek suglembėti - maitinti čia pat.

[Kaliausė]

Kaliausė, jis nekyla su kupolu ((((tik šiek tiek padidėja tūris ir stipriai burbuliukai. Įtariu, kad įvyko temperatūros šuolis - mūsų baterijos įkaitintos stačiau nei žiemą. Gal mielės mirė?

[Elena_79]

Elena_79,

Viskas? Abejoju. Bent jau - po kelių maitinimo ciklų jis turėtų vėl kauptis reikiamoje koncentracijoje. Apskritai galbūt susiformavo nesėkmingas DD ir ICD derinys. Ar visada taip buvo po gamybos, ar ji pakilo normaliai, o paskui tapo tokia? Ir vis dėlto - kokia tai drėgmė?

[Kaliausė]

Kaliausė, jis visiškai nepakilo ((((((
Na, jis burbtelėjo labai aktyviai, o pakilimo nebuvo net kartą per 6 dienas.

[Kaliausė]

Kaliausė, Nata, Elena_79, o gal atidžiau pažvelgti į vandenį ir miltus? Na, turiu omenyje, ar kuris nors iš šių komponentų keičiasi?

Ir vis dėlto, norint paaiškinti, ar įmanoma atlaikyti temperatūrą? Tai yra labai svarbus dalykas kalbant apie fermentaciją.

Dabar aš tiesiog padėjau jį ant stalo. Temperatūra 26–28. Ar toks 2 laipsnių bėgimas yra kritinis?

Temperatūra 26–28. Toks 2 laipsnių bėgimas yra kritinis

Manau, kad ne. Kodėl verta dėti ant stalo? Jei yra kartumo, tai „mūsiškiai“ dar nėra laimėję. Aš ir toliau stebėčiau temperatūros režimą ir pašarą. Kartumas turi praeiti.

O koks yra raugo drėgnumas? Nata jūsų paklausė, tikriausiai pamiršote paminėti.

Apskritai mes laukiame Natos. Ir tada man čia buvo įsakyta su savo patarimais.

100% drėgmė. Aš, apskritai, tą nakhnagelį ir įdėjau naują

[Elena_79]

Elena_79,

Ar jūs kalbate apie Hamelmano raugą? Apie tą, kuria tema? Tada jie manęs klausia apie skirtingus žmones, aš tiesiog to negaliu gauti.

Pirmiausia, jei aš perkėliau 26–28 laipsnių temperatūros režimą į stalą ir dabar, tada prieš tai, akivaizdu, kad šalia akumuliatoriaus buvo stipriai pakilusi temperatūra. Taigi beprotiškas rūgšties kaupimasis iki kartumo. Tai reiškia, kad pasielgiau teisingai, išmečiau ir pradėjau Pirmoji. Būna. Stenkitės gerai palaikyti temperatūros režimą, maždaug 25–27. Gali būti, kad jei labai karšta / karšta, tai tam tinka ir grindys. Ten vėsiau. Tiesiogiai su termometru, kad pamatytumėte, kiek laipsnių.

[Kaliausė]

Kaliausė, Sveiki!
Šiandien beveik 3 dienos vakaras. Šitokio vidaus nėra. Skonis rūgštus. Pirmoji diena kvepėjo bjaurumu ir perlu per kraštą. Dabar jis kvepia rūgščiu, ne jogurtu, o rūgščiu. Kodėl ji nenori keltis? Temperatūra yra stabili - 26–27 laipsniai šilumos.

[Elena_79]

Elena_79,

Taigi dar per anksti. Indai taip pat yra labai platūs, o skystas raugas turi prie ko nors prikibti, kad jį pakeltų. Dujos pakelia raugą, o jei netrukdomai palieka tešlą, jos nepakels. Bet jūs laukiate dar porą dienų. Anksti.

Sūriai truko mažiau nei 10 valandų, kad vėl taptų rūgštūs ir kartūs. Matyt, dėl plačių indų

[Elena_79]

Elena_79,

Paimkite ką nors siauresnio, pavyzdžiui, skardinę miltų, maitindami įpilkite dar šiek tiek (kuo plonesnis raugas, tuo greičiau kaupiasi rūgštis), temperatūra ne aukštesnė kaip 25 laipsniai.

Apskritai išsaugoti labai parūgštintą raugą, ypač labai karčią, yra labai sunku. Tikriausiai lengviau pradėti iš naujo. Gamybos etape to tiesiog neturėtų būti. Tai atsitinka, kai jau subrendęs raugas yra stipriai pertvarkytas.

Jau persikėlė į banką. Ji mane maitino anksčiau laiko. Pamatysiu iki vakaro. Kodėl jis taip greitai rūgštėja? Tai jau trečias augalas. Ar jūs kada nors tai turėjote? 4 kartus ją pamaitinti? Bet kaip tada ji sustiprės ir augs?

[Elena_79]

Elena_79,

Tai buvo. Jis peroksiduoja, nes temperatūros režimas yra tinkamas, palankus ir yra užsikabinusi atitinkama mikroorganizmų kolonija. Sourdough yra gana rūgštus dalykas. Kaip ir jaunas jogurtas (ne be reikalo senais laikais jis visada buvo vadinamas rūgščia tešla). Malonus ir aromatingas rūgštus.Neturi būti kartėlio. Jei ji jau būtų subrendusi, užsiimtume anti-senėjimu. Tai yra, maitinant nedidelį kiekį raugo dideliu miltų ir vandens kiekiu. Pagal pareikalavimą. Kad nesustotų. Bet dabar tai tik gamybos etapas. Neįmanoma nukrypti nuo pradinės pradinės kultūros ir šėrimo tūrių. Priešingu atveju reikalingas mikroorganizmų skaičius nesikaups.

Taigi įdėti naują? Ir atlaikyti 25 temperatūrą? prašau patarkite



O ar perinti galima dažniau maitinti? O kaip žinoti, kada laikas maitintis?

[Elena_79]

Elena_79,

Aš pradėčiau naują. Temperatūra 25–26. Perindami stenkitės stebėti laiką. Ne pagal pareikalavimą. Jei laikomasi rekomenduojamos temperatūros, reikia išlaikyti autoriaus nurodytus laiko intervalus.

Sourdough yra gyvas dalykas, jokiu būdu nesinervinkite. Yra nesėkmių - jų nepagausi. Ir mano. Nebaisu. Nuplaukite indus, užplikykite verdančiu vandeniu, nusiplaukite rankas ir stalą, išvėdinkite virtuvę ir lengva širdimi grįžkite į mūšį)).

Ar tiesa, kad kviečių raugas blogai išaugina rugius ir c / z miltus (30–40% viso svorio)? mano duonos jau labai mažai, bet išleistuvėse. aukščio mielės, gal tai yra priežastis?

[Naujokas]

Naujokas,

Netiesa. Viskas priklauso nuo raugo stiprumo ir reikia atsižvelgti į ruginės tešlos ypatumus. Jis nekyla kaip kviečiai. Nors Hamelmanas rašo, kad iš pradžių ruginė tešla geriau tinka ruginėje tešloje nei iš pradžių kvietinė. Tačiau profesionalas daug ko nepastebės.

Viskas priklauso nuo raugo stiprumo ir būtina atsižvelgti į ruginės tešlos ypatumus. Jis nekyla kaip kviečiai.

Na, aš turiu kviečių rugių (c / z), jie neturėtų būti trumpi, bet jie yra trumpi.
o jei kepant duoną ant išleistuvių. mielės vis tiek pakyla 5 cm, tada ant raugo, esant aukštai T - pora cm iki maksimalaus, tai yra, kepimo metu mielės jau praktiškai negyvybingos?

[Naujokas]

Naujokas,

Iš pradžių raugas yra blogas. Žemas kėlimas. Susidarė nelaimingas mikroorganizmų derinys. Pertvarkyti.

Naujokas,

Iš pradžių raugas yra blogas. Žemas kėlimas. Susidarė nelaimingas mikroorganizmų derinys. Pertvarkyti.

Aš galiu tai suprasti, bet visiškai nesuprantu, kaip ji pakelia tešlą pakankamai aukštai? Tris kartus tiksliai

[Naujokas]

Naujokas,

Aaaa, tady oh. Reiškia per anksti pradėti. Rauginta duona ir 8. bei 12 val. Gali pakilti.

Aaaa, tady oh. Reiškia per anksti pradėti. Rauginta duona ir 8. bei 12 val. Gali pakilti.

Aš jau visiškai paklydau, per šį laiką mano duona paprasčiausiai nusistovės, maksimaliai 4–5 valandos.
kaip aš tai nudžiugau - mano raugas visiškai susilpnėjo, per naktį visi burbuliavo, bet praktiškai nepakilo. Kaip suprantu, šis MK yra atlaisvintas, bet mielės yra kapetai?

[Naujokas]

Naujokas,

Eime iš kitos pusės. Kokį vandenį naudojate kepimui ir šėrimui?

Eime iš kitos pusės. Kokį vandenį naudojate kepimui ir šėrimui?

iš čiaupo, nechlorinti

ir aš pastebėjau (anksčiau galvojau, tik atrodo), jei šeriu dideliu kiekiu miltų, kažkokie miltai tuo netampa, negaliu paaiškinti blogiau nei blogiau

[Naujokas]

Naujokas,

Neišdorotas iš čiaupo - kas tai? Filtras?

[Naujokas]

Naujokas,

Neišdorotas iš čiaupo - kas tai? Filtras?

ne, ne filtras, tiesiog mūsų vanduo nėra chloruotas

[Naujokas]

Naujokas,

Ar tu tuo tikras? Man atrodo, kad dabar viskas yra chloruota.

Bandyčiau pakeisti vandenį ir miltus. Paeiliui. Eksperimentui. Galite nusipirkti vandens. Mineralinis, bet be dujų. Kad suprastum, ar bus pokyčių, ar ne.

Galite nusipirkti vandens. Mineralinis, bet be dujų.

Ant butelių etiketės informacija užrašyta panašiai kaip „Kietosios liekanos“, kuri matuojama mg / l. Taigi rinkčiausi kuo mažesnę vandens vertę.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Aš ne. Stipriai suminkštintas vanduo yra toks pat tuščias ir maistingas mikrobams kaip chloruotas vanduo. Kažkas tarp jų.Jiems reikia mineralinių junginių.



Naujokas,

Aš kažkaip turėjau labai ilgą epą, nesirgau raugu, kol man pasirodė, kad mūsų osmoso filtras buvo su sidabrine kasete.)))

Naujokas,

Aš kažkaip turėjau labai ilgą epą, nesirgau raugu, kol man pasirodė, kad mūsų osmoso filtras su sidabrine kasete.)))

Ne, ne, tai tikrai ne apie vandenį. Juk tai buvo žudikas (perlas, šuoliais), kol jis nebuvo pradėtas dėti į šaldytuvą. Ir dabar prisiminiau, kad tuo metu pakeičiau ir miltus. Miltai, be abejo, gali turėti įtakos, tačiau nėra prasmės pirkti būtent tą, ant kurio jie buvo išimti, nes miltai kiekvienoje partijoje labai skiriasi, be to, visa tai yra šūdas, kas ten yra. Turiu daug aukščiausios kokybės miltų, ant jų nekepu, todėl teks atidaryti pakelį? Trečią jau keičiu, nemėgstu kankinimų.