Profesionali nuomonė apie fermentus. Atsakyk į mano laišką

Prieš kurį laiką išsiunčiau el. Laišką Valstybinio kepinių pramonės tyrimų instituto Sankt Peterburgo skyriui su klausimais apie raugą. Gavau labai įdomų atsakymą, kuris tikriausiai bus įdomus daugeliui. Tai susiję ne tik su mano klausimais, bet ir su kitais veisimo aspektais. Aš siunčiu atsakymą su jų leidimu:

Sveiki,

Ar galėtumėte pateikti profesionalių patarimų?

Daugelis žmonių gamina naminę duoną su savaime fermentuotu raugu (be tradicinių mielių). Pavyzdžiui, labai didelė diskusija apie raugintos duonos receptus forume: https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

Bet man rūpi galimas raugo metanolio išsiskyrimas.

Sūris paruošiamas vieną kartą, tada naudojamas iki šešių mėnesių. Jis kasdien atnaujinamas 2 kartus santykiu 1: 2, po 6 valandų raugas pakyla 3-4 kartus ir gali būti naudojamas duonai kepti.

Žinau, kad fermentuojant išsiskiria alkoholis ir įvairios priemaišos. Ar, jūsų nuomone, raugas fermentacijos metu išskiria metanolį? Kadangi raugas yra virtuvėje, jis gali nuolat išskirti įvairias dujas. Taip pat rekomenduojama raugo kokybę ir pasirengimą įvertinti pagal jo kvapą.

Ar tai gali pakenkti sveikatai, pirmiausia regėjimui?

Būčiau dėkingas už jūsų atsakymą ir galiu paskelbti jį forume kitiems žmonėms.

Labas Igoris!

Norėdami atsakyti į šį klausimą, turite suprasti spontaniškų pradinių kultūrų mikroflorą.

Daugybė įvairių mikroorganizmų, įskaitant mieles ir pieno rūgšties bakterijas, kurie ten patenka kartu su miltais, vystosi naminėse (spontaniškose) starterio kultūrose. Mikrobinis miltų užteršimas vyksta visais jų gamybos etapais - lauke, ausyse, grūduose, tada nuo įrangos paviršiaus ir malūnuose bei sandėliavimo patalpose. Kai tik miltai sumaišomi su vandeniu, mielės, pieno rūgšties bakterijos ir kiti mikroorganizmai pradeda aktyviai daugintis. Priklausomai nuo regiono, klimato sąlygų, konkretaus lauko, malūno ir sandėlio - miltų mikroflora gali labai skirtis. Miltuose yra ne tik naudingų pieno rūgšties bakterijų ir mielių rūšių, bet ir patogeninių mielių (pavyzdžiui, patogeninių Candida genties mielių padermių, sukeliančių pienligę), kenksmingų sporas formuojančių bakterijų, kurios sukelia toksikozę ir nemiršta kepant. taip pat pelėsių sporos, acto bakterijos, propiono rūgštis ir sviesto bakterijos ir kt. Apyniai, uogos, razinos, vynuogių sėklos, salyklas - viskas, kas dažnai naudojama fermentams namuose veisti, taip pat turi turtingą mikroflorą.

Todėl pradinių kultūrų pašalinimas namuose virsta savotiška loterija. Jei pasiseks ir susidursite su gera miltų partija (taip pat su salyklu, apyniais ir kt.), Gausite puikų raugą su gera mikroflora, geromis fermentacijos savybėmis, kuris duoda puikios duonos. Jei nepasisekė, susidursite su bloga miltų partija, užteršta nepageidaujamais mikrobais - ir raugas namuose bus ne pačios geriausios kokybės. Dažnai keičiant miltų partijas, raugo kokybė apskritai bus itin nestabili.

Ir kaip žinote, duonos kokybė tiesiogiai priklauso nuo raugo kokybės. Todėl nuo praėjusio amžiaus 30-ųjų dešimtmečio šalies mikrobiologai visapusiškai tyrė pradinių kultūrų mikroflorą įvairiose šalies įmonėse. Nustatyta, kad geros kokybės starterinėse kultūrose dominuoja homo- ir heteroenzimatinės pieno rūgšties bakterijos tam tikru santykiu ir Saccharomyces genties mielės.

Naudingi mikroorganizmai, išskirti iš geros kokybės pradinių kultūrų, buvo subkultūruojami ant salyklo misos, siekiant išlaikyti juos kolekcijoje ir išsiųsti kepėjams, kurie neturėjo gerų pradinių kultūrų. Tyrimai parodė, kad naudojant mikrobus, gautus iš gerų natūralių pradinių kultūrų, galima reguliuoti starterio kultūros mikrofloros sudėtį ir užtikrinti, kad gausite aukštos kokybės starterio kultūrą su tipine mikroflora, nes naudingų mikroorganizmų įvedimas iš pradžių dominuojantis kiekis slopina acto rūgšties, sviesto rūgšties, propiono rūgšties ir toksinių sporas formuojančių bakterijų, pelėsių ir kt. vystymąsi.

Taigi geros pradinės kultūros fermentinė mikroflora, išauginta grynose naudingų mikroorganizmų kultūrose, nesudaro neigiamos įtakos žmonių sveikatai medžiagų (ypač metanolio). Todėl laikymas kambaryje, kuriame nuolat yra žmonių, taip pat naudojimas duonos gamybai, nepakenkia žmogaus sveikatai. Pradinių kultūrų mikroflora, spontaniškai atsitraukęs, gali labai skirtis ir reikalauja išsamios analizės prieš pateikiant tikslią išvadą apie neigiamo poveikio nebuvimą, ypač ilgai vartojant kasdien.

Matote, kad čia sunku pateikti aiškų atsakymą. Viena vertus, šimtametė kepimo patirtis visame pasaulyje rodo, kad spontaniškos starterio kultūros gali būti sėkmingai naudojamos duonos gamyboje. Kita vertus, išsamūs tyrimai apie mikroorganizmų ir jų medžiagų apykaitos produktų poveikį žmonių sveikatai yra palyginti neseniai. Galima drąsiai kalbėti tik apie pradinių kultūrų, išvestų grynoms mikroorganizmų kultūroms, įtaką duonos kokybei ir jos mikrobiologiniam saugumui laikant.

Jei turite papildomų klausimų, galite rašyti tuo pačiu adresu arba paskambinti: 8 (812) 3860001 papildomai 2 (mikrobiologinė laboratorija).

Ir dar viena citata iš antrojo laiško:

Forume pažvelgę ​​į fermentų temas, taip pat galime pridurti, kad fermento kokybės pablogėjimą, kurį forumo vartotojai sieja su tiolių atsiradimu fermente, taip pat lemia miltų, jo mikrofloros sudėtis. Bet tai yra problema ruošiant tik spontaniškas startuolių kultūras. Tokia nelaimė neįvyksta pradinėse kultūrose, užaugintose grynose mikroorganizmų kultūrose.

Na, mūsų mokslininkai vis dar kalba su žmogumi, kuris nėra profesionalus! Ačiū už atliktą darbą, išsklaidėte daug spekuliacijų ir ginčų dėl raugų.

Mane taip pat maloniai nustebino greitas valstybinio kepinių pramonės mokslinio tyrimo instituto Sankt Peterburgo skyriaus atsakymas. Kaip išsamiai ir išsamiai jie nagrinėjo šią temą. Tikri profesionalai, kurie mėgsta tai, ką daro.

Tai labai įdomu, o tie, kurie gyvena miltuose / ant miltų, yra visokie geri ar blogi mikroorganizmai, ar jie išsilaiko kepdami ??
Kiek žinau, fermentuojant pieno rūgštį, žūsta kiti / patogeniški. Pavyzdys: kopūstų, agurkų rauginimas.

Labos dienos visiems!
Po to abejonės mane apėmė ... ką daryti dabar, kaip galite būti tikri dėl perkamų miltų kokybės ir kas ten gali gyventi ...
Tapo liūdna: girl_cray1: ir todėl norėjau savo šeimą pavaišinti sveika duona.
Gal kas mane nuramins ...

Labos dienos visiems!
Po to abejonės mane apėmė ... ką daryti dabar, kaip galite būti tikri dėl perkamų miltų kokybės ir kas ten gali gyventi ...
Tapo liūdna: girl_cray1: Aš labai norėjau savo šeimą pavaišinti sveika duona.
Gal kas mane nuramins ...

Ar esate tikri, kad parduotuvės jus maitina kita duona iš grynų miltų? Na, bent jau perskaitykite duonos etiketę, bent vieną eilutę vėliau!

Teisingiausia išmokti suprasti kepimo ingredientų kokybę, padaryti išvadą ir iškepti savo naminę duoną.

Laba diena visiems! Sveiki, administratoriau! Dėkojame už atsiliepimą.
Bet faktas yra tas, kad seniai žinojau skirtumą tarp parduotuvėje pirktos duonos ir savo gamybos duonos.Aš pati metus kepiau duoną duonos virimo aparate, bet visada svajojau ją kepti su raugu ir jūsų forumo dėka ėmiausi darbo ...
Skųstis nereikia, viskas pasirodo visai neblogai, yra, žinoma, ir ..... mažų klaidų, bet apskritai esu labai patenkinta. Vienintelė problema yra ta, kad aš labai noriu, kad viskas būtų kompetentinga atsižvelgiant į naudą sveikatai. Ir tai, kad nevalgome pirktos duonos, mane labai džiugina. Bet raugo „sveikatos“ subtilybės painioja mano ramybę.
Pasakykite man, kaip galite būti tikri, kad joje susidarė būtent mums reikalingos bakterijos ir grybai ir nėra nė vieno, kuris galėtų mums pakenkti.
Aš duoną maitinu brangiausiu ir artimiausiu
Atvirai pasakius, buvau suglumęs ir ramybė buvo sugadinta
Todėl negalėjau atsispirti ir pasyviai tyrinėdamas jūsų forumą perėjau į aktyvų bendravimo etapą.
Iš anksto esu dėkingas visiems, kurie atsakys į mano klausimą ir pasidalins informacija prieinama forma.
Gražios dienos visiems.

Todėl negalėjau atsispirti ir pasyviai tyrinėdamas jūsų forumą perėjau į aktyvų bendravimo etapą.
Iš anksto esu dėkingas visiems, kurie atsakys į mano klausimą ir pasidalins informacija prieinama forma.
Gražios dienos visiems.

Tai tik ne būdas ir metodas išsiaiškinti sveiko gyvenimo būdo raugo kokybę. Dabar pasirodys visas forumas ir pasakys, ką mano esant reikalinga pasakyti, tiesiog pasisakykite tema „Aš taip darau / manau“. Mes visi čia esame duonos kepėjai namuose.

Norite sužinoti daugiau?
Einame į bibliotekas, skaitome spec. literatūrą ir analizuoti
Kepimo Rusijoje istoriją skaitėme iš caro žirnio, kuris buvo naudojamas Rusijoje vietoj mielių, ir šimtmečius - nuo ko, iš ko ir kaip kepta duona.
Taip pat galite pasidomėti šia tema. Kodėl parduotuvėje pirkta duona skanesnė? https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
Einame į kepyklas, susitinkame su technologais, studijuojame, analizuojame
Mes patys kepame, analizuojame, mokomės, darome išvadas
Ir pan ...
Tai yra didelis darbas, daug laiko ir noro tai padaryti.

Taigi ... nenaudinga dar kartą išjudinti forumą ... mes jau praėjome tai ...

Laba diena visiems! Laba diena, Administratoriau!
Sujaudinimas forume nebuvo mano planų dalis. Vienintelis dalykas, kurio norėjau, buvo tai, kad žmonės, žinantys šią temą, atsakytų, gal net profesionaliai.
Mano nuomone, tam skirti forumai yra padėti normaliems žmonėms dalytis informacija, savo žiniomis ir patirtimi. Deja, ne visi gali sėdėti bibliotekose ir susitikti su technologais kepyklose.

Labos dienos visiems!
Po to abejonės mane apėmė ... ką daryti dabar, kaip galite būti tikri dėl perkamų miltų kokybės ir kas ten gali gyventi ...
Tapo liūdna: girl_cray1: Aš labai norėjau savo šeimą pavaišinti sveika duona.
Gal kas mane nuramins ...

Tiksliai! ir abejonės mane pribloškė (((Įdomu, ar galite kur nors gauti šiuos „grynus“ raugus ant tinkamų mikroorganizmų?)

Teko praeiti pro šalį. Apie miltų kokybę mūsų parduotuvėse neseniai kalbėjomės kulinarijos meistriškumo pamokoje. Tarp šių klasių vadovų yra tik vienas mikrobiologas iš Višnevskio instituto. Nepasakysiu apie visus miltus visoje šalyje, bet jis sako apie Maskvos miltus: jie yra labai geros kokybės. Tai reiškia tą, kuris parduodamas parduotuvėse namų reikmėms, naminius kepinius. Panašu, kad, anot jo, jo net nereikia persijoti, nes jis yra parengtas ir supakuotas taip, kad neprisviltų.
Manau, kad visi iš mūsų, atsakingai žiūrėdami į tai, kuo maitina savo šeimas, turėtų vadovautis patikimais gamintojais, gaminančiais produktus pagal GOST standartus, ir prekybos tinklais, kurie nepastebėjo prekybos taisyklių pažeidimų.
Ne paslaptis, kad parduotuvės kvapas daug ką pasako. Taip atsitinka, kad jų javuose yra kandžių, cukrus maišeliuose yra drėgnas ir pan. Iš ten tikrai reikia nusimesti kojas ir nerizikuoti. Jau ten yra pakankamai patogeninės mikrofloros produktų.
Žinoma, namų sąlygos toli gražu nėra laboratorinis sterilumas, tačiau vis dėlto net ekspertai sako, kad namuose užauginti padorų raugą yra visiškai įmanoma. Taigi mes to sieksime

Ikra, miltų kokybė manęs negąsdina, gąsdina mano namų mikroflora. Rudenį mūsų bute atsirado juodas pelėsis. apsinuodijęs visame name, net viename virtuvės stalčiuje atsidūrė - ant išorinių sienų, kurias galima pamatyti ištraukus visą dėžę. Labai noriu išmokti gaminti raugintą duoną. Jau savaitę sėdžiu forume, mokausi. Aš tiesiog negaliu nuspręsti dėl tinkamo raugo))). Kiek suprantu, visi bjaurūs dalykai negali išsivystyti, jei iš pradžių yra daug naudingų mikroorganizmų. Todėl kilo klausimas - ar gali būti paruoštų pradinių kultūrų, turinčių reikiamą florą, ar galima įsigyti vaistinėje bifidumbakterino?

Kartą nusipirkau skystą raugą Nilovo Ermitaže, netoli Ostashkovo. Jie turi savo kepyklą ir prekystalį, kur sandariuose plastikiniuose buteliuose parduoda vienuolyno kepinius ir šias raugo kultūras. Laikiau neatidarytą šaldytuve, bet atidarius vis tiek teko pašerti savo paties miltais. Taigi ten galėjo patekti bet kokie svetimi mikroorganizmai. Bet duona buvo gera.
Žinau, kad daugelis Krasnogorsko gyventojų keliauja į tuos kraštus, gal yra kas nors, kas yra pažįstamas žvejas ir gerbėjas Seligersky regione? Leisk jiems įeiti ir atvežti, kaina, jei nesupainiosiu, yra arba 100, arba 150 rublių. už pusės litro butelį.
Vis tiek galite pabandyti eiti į artimiausią kepyklą. Čia daug kas priklauso nuo žavesio, gal kas išims stiklainį

Effe

ar gali būti paruoštų pradinių kultūrų su reikiama flora, ar galite nusipirkti bifidumbakterino vaistinėje?

Labai dažnai matau sausų duonos užkandžių kultūrų pardavimą internetinėse parduotuvėse tiek Rusijoje, tiek Ukrainoje, google!
tai ne ranka
🔗

Ačiū visiems už atsakymus! Nuo to, kad, atsakė mokslininkai, maitinti savo miltais nėra baisu - rauge jau bus sveikos floros ir daug, tai reiškia, kad patogenai bus sutraiškyti. Ir negirdėjau apie sausų startuolių kultūras - eisiu į google)))

Čia, Sviblovoje, taip pat rastas skystas gyvas raugas: rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

Aš periodiškai pridedu Emochki (veiksmingus mikroorganizmus) į pradinę kultūrą, jie slopina visą patogeninę florą.

Aš periodiškai pridedu Emochki (veiksmingus mikroorganizmus) į pradinę kultūrą, jie slopina visą patogeninę florą.

O kur jūs jį gaunate ir kaip jis vadinamas? Ir kuriame starterio gamybos etape jie pristatomi? Panašu, kad man būtent to ir reikia!

Effe, ar netoliese radai raugą? Aš gyvenu netoli jūsų, Zelenograde. Taip pat noriu pradėti kepti raugintą duoną ir pasirinkti optimalesnį variantą, kaip su ja susidoroti, o vaikus pavaišinti skania ir sveika duona.