|
 Visų rūšių sūrių gamybai reikalingos pieno rūgšties bakterijos, kurios fermentuoja pieno cukrų ir pieno citratus, kad susidarytų pieno rūgštis, CO2 ir kai kurie kiti produktai (diacetilas, acetoinas, acto rūgštis ir kt.).
Pieno rūgštis suteikia sūriui būdingą rūgštų skonį CO2 skatina sūrio formos formavimąsi, diacetilas ir acetoinas yra aromatiniai junginiai. Pieno rūgšties bakterijos, fermentuodamos angliavandenius, atima energijos šaltinius iš kitų rūšių sacharolitinių bakterijų, padidina aktyvų rūgštingumą ir sumažina sūrio redoksinį potencialą, o tai neleidžia vystytis kitiems mikroorganizmams, kurie gali sumažinti sūrio kokybę ir netgi sugadinti.
Pieno rūgšties bakterijos ir pieno krešėjimo fermentai dalį kazeino skaido į peptidus ir laisvas amino rūgštis; proteolizės produktai vaidina svarbų vaidmenį formuojant sūrio skonį, kvapą ir tekstūrą.
Sūriuose, pagamintuose iš pasterizuoto pieno, pagrindinis pieno rūgšties bakterijų šaltinis yra bakterijų pradmenys ir preparatai.
Kartu su pieno rūgšties streptokokais ir lazdelėmis, propiono rūgšties bakterijos dalyvauja sūrių, kurių antroji kaitinimo temperatūra yra aukšta, organoleptinių savybių susidaryme, fermentuodama kai kuriuos laktatus susidarant propiono rūgščiai ir CO2... Specifinį sūrių, kurių antroji kaitinimo temperatūra yra aukšta, skonį daugiausia lemia šių bakterijų atliekos, kurios nėra visiškai sunaikintos pasterizuojant pieną. Gaminant iš pasterizuoto pieno sūrius, kurių antroji kaitinimo temperatūra yra aukšta, po pasterizavimo jie papildomai dedami į mišinį.
 Sudėtinga aerobinių mikroorganizmų asociacija, susidaranti sūrio gleivėms ant sūrių paviršiaus, dalyvauja nokinant Dorogobuzh, kelių, nemuno, rambinų ir pikantiškus sūrius. Šiose gleivėse yra mielių, mikrokokų ir ne sporų rūšies lazdelių Brevibacterium skalbiniai... Pastarieji suformuoja pigmentą nuo šviesiai geltonos iki oranžinės ar rudos spalvos, kuris lemia sūrio gleivių spalvą. Mielės, esančios sūrio gleivėse, mitybai naudoja pieno rūgšties druskas ir, padidindamos sūrio pH, sukuria palankias augimo sąlygas. Brevibacterium skalbiniaipasižymintis stipriu proteolitiniu poveikiu. Proteolitiniai gleivių mikrofloros fermentai difunduoja į sūrio gelmes ir vykdo gilų baltymų skaidymąsi, kurių produktai lemia specifinio šių sūrių skonio ir subtilios struktūros susidarymą. Nepaisant spontaniškos gleivių atsiradimo, sūriai periodiškai purškiami specialiai parinktų mikroorganizmų suspensija.
Pelėsiai dalyvauja brandinant tam tikrų rūšių sūrius. Sūriuose rusiškas Kamembertas, baltas desertas, mėgėjiškas brandus, Smolensko pelėsis auga ant sūrių paviršiaus, rokforte - sūrio masės viduje. Gaminant sūrius, pelėsį naudoja rusų „Camembert“, „Smolensk“ ir kiti Penicillium candidum ar jo variantas Penicillium caseicolum (gaminant sūrį jie dažnai vadinami Penicillium candidum ir „Penicillium“ albumas), gaminant rokforą - Penicillium roqueforti... Pelėsiai pieno rūgštį naudoja kaip energijos šaltinį. Pelėsių apykaitos produktai suteikia Rokforui aštrų, pipirų skonį, „Camumber“ - grybų skonį ir subtilią sviestinę konsistenciją.
Sūriuose gali daugintis mikroorganizmai, kurie pablogina sūrio kokybę (koliforminės, sviesto rūgšties bakterijos) arba apsinuodija maistu (stafilokokai, salmonelės, enteropatogeninės E. coli padermės). Viena iš svarbiausių pieno rūgšties mikrofloros funkcijų yra slopinti techniškai kenksmingų ir patogeniškų mikroorganizmų vystymąsi.
Bakterijų pradmenų ir sūrių preparatų mikrofloros sudėtis
- Sūris su žema antrojo kaitinimo temperatūra, minkšti sūriai be nokinimo, naminis sūris
Mezofilinės pieno rūgšties streptokokai: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilaktis. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (pasenę pavadinimai - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
- Rusiškas sūris ir kiti sūriai, kurių temperatūra antrą kartą kaitinama iš pasterizuoto pieno
Pradinės sūrių, kurių antrojo kaitinimo temperatūra yra žema, termofilinės pieno rūgšties lazdelės: L. helveticus, L. lactis, mezofilinės lazdelės L. plantarum, propiono rūgšties bakterijos, Str. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
- Sūris, kurio temperatūra antrą kartą kaitinama iš žalio pieno
Str. lactis, Str. cremoris, retai Leucas. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
- Čedario sūris
Str. lactis, Str. cremoris, retai Leucas. cremoris, L. bulgaricus.
- Sūris su paviršiniu pelėsiu, gleivėmis
Pradinės sūrių kultūros su žema antrojo kaitinimo temperatūra, Penic pelėsis. candidum, Penic. albumas ir kt., sūrio gleivių bakterijos.
- Rokforas
Pradinės sūrių kultūros, kurių antrojo kaitinimo temperatūra yra žema ir padidinta leukocitų atliekų dozė Penic. roqueforti.
- Marinuoti sūriai
Pradinės sūrių, kurių temperatūra antrą kartą kaitinama žemai, kultūra, L. casei, L. plantarum.
- Marinuoti sūriai su čederio sūrio mase
Pradinės sūrių kultūros su žema antrojo kaitinimo temperatūra, StT. thermophilus, L. bulgaricus.
G. A. Belova - Sūrio technologija
|
