Dešrų rūšys

Visos esamos dešros yra suskirstytos į tris dideles grupes:

1. Rūkytos dešros.
2. Karštai virtos dešrelės (gaminamos iš žalios maltos mėsos, paskui skrudinamos ir verdamos arba kepamos, verdamos ir rūkomos).
3. Virtos dešros (pagamintos iš virtos mėsos ir subproduktų).

Žalios rūkytos dešros

Tokio tipo dešros ruošiamos iš žalios mėsos ir šoninės, joms netaikant terminio apdorojimo. Tinkami vartoti žmonėms, jie tampa dėl nokinimo ir džiovinimo procesų, kurių metu vyksta kompleksinės biocheminės ir fizinės reakcijos, leidžiančios gauti tam tikros rūšies, specifinio skonio ir turinčios įtakos jų saugumui dešras. Žalių rūkytų dešrų galiojimo laikas yra ilgiausias. Tai pasiekiama dėl didelio drėgmės praradimo brandinant ir džiovinant, naudojant kietinimo mišinį (druskos mišinys su nitratais ir nitritais - mūsų šalyje draudžiama naudoti nitratus; naudojami tik nitritai) ir palyginti sausa pilno amžiaus skerdžiamų gyvūnų mėsa. Galiausiai šios grupės dešros yra taip vadinamos šaltai rūkomos, o tai turi išskirtinį konservatyvų poveikį.

Žalios rūkytos dešros yra visų rūšių saliamis ir cervelat, landjäger, žalios lenkiškos, visos itališkos ir arbatos dešros, taip pat kitos dešros, kurios nėra termiškai apdorotos. Žalios rūkytos dešros taip pat skirstomos į minkštas ir kietas. Minkštos dešros yra, pavyzdžiui, arbatos ir dauguma itališkų dešrų; kietos dešros - visų rūšių saliamis ir cervelatas. Žalios dešros taip pat apima visas ant grotelių keptas ir ant grotelių keptas dešras, jei jos nebuvo termiškai apdorotos. Dėl higienos priežasčių žalią dešrą namuose, išskyrus ant grotelių keptas dešreles ir keptas dešreles, reikėtų virti tik šaltuoju metų laiku, nes likusį laiką oro temperatūra yra per aukšta, kad būtų galima sėkmingai gaminti šios rūšies dešras.

Karštai virtos dešrelės (iš žalios maltos mėsos pagamintos dešros, paskui kepamos ir verdančios arba kepamos, verdančios ir rūkančios)

Tokio tipo dešros gaminamos, pavyzdžiui, žalios rūkytos dešros, iš žalios maltos mėsos. Tačiau, priešingai, karštai virtos dešros yra termiškai apdorojamos. Verdant ar kepant, raumenų baltymai koaguliuoja esant tam tikrai temperatūrai, o dešros įgauna pagrindą ir kietumą, reikalingą pjaustymui. Kai kuriose įmonėse tokio tipo dešros prieš virimą vis dar karštai rūkomos.

Paprastai tai daroma norint pagerinti skonį. Tačiau pramoninės dešros vis dažniau kimša dešros mėsą į spalvotus apvalkalus. Šiuo atveju dešros nerūkomos. Dešrų mėgėjams taip pat patariama įdaryti dešros mėsą į jau dažytus apvalkalus ir nedelsiant, apeinant rūkymo fazę, virti vandenyje. Jei labai norisi suteikti dešrai dūminį aromatą, kurį taip vertina daugelis žinovų, faršą galima įdaryti į žarnas, kurios laidžios dūmams. Po to, po 2 valandų džiovinimo, dešros apie 1 valandą rūkomos šiltais dūmais 40–50 ° C temperatūroje. Po rūkymo dešros verdamos pagal skyriuje „Karštų dešrų gamybos patarimai“ aprašytą technologiją.

Žinomos karštai virtų dešrų rūšys yra, pavyzdžiui, kumpio faršas, kumpio dešra alui, Krokuvos dešra, medžioklės dešra, lyonas, mėsa, balta dešra, virtos dešros, Vienos ir mortadella.

Karštai virtos dešros taip pat skirstomos į raudonai pjaustytas ir baltai pjaustytas dešras.Raudonai supjaustytos dešros yra, pavyzdžiui, smulkintas kumpis ir kumpio dešra. Kepenų dešra priklauso dešrelėms su baltu pjūviu. Gaminant karštai pjaustytą dešrą su raudonu pjūviu, naudojamas kietinamasis mišinys, o dešros su baltu pjaustymu - įprasta valgomoji druska. Šio tipo dešros taip pat gali būti skirstomos į nerūkytas, viengubas ir dvigubai rūkytas dešras.

Virtos dešros (pagamintos iš virtos mėsos ir subproduktų)

Šios grupės dešros gaminamos iš iš dalies arba visiškai paruoštų žaliavų (mėsos, riebalų ir subproduktų). Virtos dešros laikomos tinkamomis vartoti jas išvirus žemai verdančiame vandenyje, kurio temperatūra palaipsniui mažėja iki 80 ° C, o po to išlieka nepakitusi iki virimo pabaigos. Kaip ir karštai virtos dešros, virtos dešros po tokio terminio apdorojimo įgauna tankumą. Tuo pačiu metu miršta ir nepageidaujamos bakterijos, prasiskverbiančios į dešros mėsą ją ruošiant.

Virtos dešros skirstomos į kepenų dešreles, kraujo dešreles, raudonas dešras ir raumenis. Kepenų dešros pavadinimas kilęs iš to, kad joje yra daugiau ar mažiau kepenų. Dažniausiai naudojamos kiaulienos kepenys, rečiau jautiena ar veršiena.

Kraujo dešrose yra palyginti didelis kraujo kiekis. „Brawn“ gavo savo pavadinimą dėl to, kad juose yra želė (skaidri elastinga masė), kuri tampa gana kieta, daugiausia dėl baltymo - kolageno krešėjimo. Iš virtų dešrų šaltai rūkomos kraujo ir kepenų dešros. Norint pagerinti skonį ir padidinti galiojimo laiką, rūkoma keletą dienų. Prieš rūkymą ruošiamas virimas ir trumpas džiovinimas.

Dešrų malta mėsa, skirta šaltam rūkymui, supilama į porėtus, laidžius dūmams žarnas. Tokiu atveju prieš rūkant dešros kurį laiką turėtų būti laikomos šaldytuve. Jei rūkyti neįmanoma arba jo nereikia, tada malta mėsa įdaroma į sterilius apvalkalus. Virtų dešrų paruošimas yra pelninga gamyba, nes joje naudojamos palyginti nebrangios žaliavos.

K.F.Schmidtas - naminės dešrelės

Panašūs leidiniai

Naminių dešrų receptai

Kumpio receptai

Dešrų ir dešrų receptai