Subproduktų rūšys |
|
Jie atspindi viską, kas valgoma, likusį pirminio mėsos auginamų galvijų ir kitų naminių gyvūnų skerdenų perdirbimo metu. Subproduktų maistinė nauda yra įvairi ir kartais unikali (kai kurių patiekalų recepte neapsieisite be tam tikrų rūšių subproduktų). Panagrinėkime kai kuriuos šių neva „švaistymo“ privalumus.
Galvos, lūpos, kojos, ausys. Didelių ir mažų gyvulių galvijų mėsa kokybe prilygsta tų pačių gyvūnų liesos mėsos veislėms ir yra laisvai naudojama pagal šias veisles priskiriamame recepte. Kaulai, kremzlės ir galvos oda, taip pat lūpos, kojos ir ausys dėl kolageno klijų kiekio yra nepakeičiama žaliava ruošiant drebučius. Be to, galvos ir kojos suteikia gausų sultinį kopūstų sriubai, marinuotiems agurkams, barščiams ir įdaro sriuboms. Kojų ir galvų odą dažnai reikia kruopščiai išvalyti, sudeginti atvira ugnimi ir kartais mirkyti vandenyje. KepenysMitybos požiūriu kepenys yra vertingiausi subproduktai. Jo baltymai yra išsamesni nei mėsos baltymai. Vitaminai (ypač A, B1, B2 ir C), mikroelementai (ypač geležis), jis taip pat yra turtingesnis nei mėsa. Veršiena ir jaunos jautienos kepenys yra skaniausios ir plačiai atstovaujamos pagrindinių patiekalų recepte. Skoniui (ypač kiaulienos kepenims) pagerinti subproduktai mirkomi piene arba vandens ir pieno mišinyje. Jį ir jo patiekalus ilgai laikyti negalima. Prieš gaminant kepenys atlaisvinamos nuo plėvelės, pašalinamos didelės kraujagyslės. Ėrienos kepenys reikalauja ilgesnio terminio apdorojimo (sanitarijos tikslais). InkstasDėka aukštos kokybės gyvūninių baltymų, turtingo vitaminų, mikroelementų, šis šalutinis produktas taip pat garsėja skoniu ir maistine nauda. Inkstai užima vietą ir kai kurių pirmųjų (padažu), ir antrųjų patiekalų receptuose. Skaniausi yra veršelių inkstai, po jų - jautienos inkstai. Jums tereikia juos išskalauti ir jie yra paruošti virti. Jautienos ir kiaulienos inkstai pirmiausia turi būti mirkyti ir virti. Sultinys maistui netinka. SmegenysSmegenys paprastai parduodamos šaldytos, nes jos genda greičiau nei kiti subproduktai. Geros kokybės produktas apibrėžiamas taip: kuo mažiau kraujuoja, tuo geriau. Be to, jis neturėtų turėti jokio blogo kvapo. Lengvo skonio smegenys yra labai patenkintos ir sveikos, nes jose yra daug baltymų, riebalų ir mineralinių druskų. Smegenų patiekalai yra ypač geri, kai jie yra kepami, troškinami ar kepami kaip kotletai. Išankstinis šalutinio produkto apdorojimas yra būtinas tuo, kad jis kruopščiai nuplaunamas šaltame vandenyje arba mirkomas tol, kol išnyks visos kraujo dėmės. Tada filmas pašalinamas iš smegenų.
KalbaSubtilus šio subprodukto konsistencija, didelis baltymų ir riebalų, taip pat mikroelementų kiekis jam pelnė tam tikrą kulinarinį populiarumą. Liežuvio nuoviras tinka sriuboms gaminti, o pats produktas naudojamas šaltiems užkandžiams ir pagrindiniams patiekalams gaminti. Kalbos parduodamos šviežios ir sūdytos. Abiem reikia tam tikro išankstinio apdorojimo. Didelis sūrus liežuvis mirkomas 5-6 valandas šaltame vandenyje, mažas - 2-3 valandas.Be to, liežuvis turi būti gerai išvalytas (kiaulienos liežuvius valyti sunkiau nei jautienos liežuvius, tačiau jie yra daug skanesni). Dar viena paprasta technika padeda pagerinti būsimo patiekalo skonį: prieš ruošiant trumpą laiką rekomenduojama pasūdyti šviežią, nuluptą liežuvį, į druską įpilant šiek tiek salotos. AukštynPatyrusio kulinarijos specialisto rankose šis subproduktas, kuriame gausu baltymų ir riebalų, virdamas, troškindamas ar kepdamas gali virsti skaniais pagrindiniais patiekalais. (Beje, sultinys nebus švaistomas - tiks padažams ar sriuboms). Tačiau reikės išankstinio gydymo, nes, pirma, turime atsikratyti specifinio tešmens kvapo, antra, užtikrinti, kad jis šiek tiek tankėtų. Norėdami tai padaryti, prieš pradėdami kulinarines operacijas, turite kruopščiai nuplauti subproduktus, pirmiausia šviežia, paskui sūriu vandeniu, o tada tešmenį 1-2 valandas įdėkite į puodą su šviežiu šaltu vandeniu.
ŠirdisŠiame šalutiniame produkte yra daug baltymų, yra riebalų ir mineralinių druskų. Vienas iš pagrindinių širdies trūkumų yra tai, kad mėsa yra sudaryta iš tankių raumenų skaidulų, kurias sunku padaryti švelniomis ir skaniomis. Dažniausiai virėjai, kurie pasirenka antrus patiekalus iš širdies, renkasi troškinimą iš visų rūšių terminio apdorojimo. (Širdis iš anksto permirkusi.) PlaučiaiNors pagal maistinę vertę, lengvą ir prastesnę nei išvardyti šalutiniai produktai, iš jų taip pat galite pasigaminti ką nors skanaus. Plaučiai yra puikus pyragų ir net koldūnų įdaras. Plaučiai neišvengs ir troškinio, ir kaip padažų komponento, ir, jei norite, iš jų galite virti sriubas. Tačiau šiems subproduktams reikia, kad virėjas juos nedelsdamas sunaikintų, nes plaučiai blogėja labai greitai. Jei verdant padaže reikia virti, virkite po dangčiu, kitaip plaučiai, kurie greitai iškyla į paviršių, verda netolygiai. Gaminimo laikas (priklausomai nuo gyvūno amžiaus) - nuo pusantros iki trijų valandų. RandasAtmintis yra ta atrajotojų virškinamojo trakto dalis, kurioje maistas dar nėra suvirškinamas, tačiau kaupiasi tik jį nurijus ir vėl sukramtomas, kai parūgšta. Todėl didžiojo prieskrandžio mėsa, nesukietėjusi stipriomis skrandžio sulčių rūgštimis ir fermentais, yra gana švelni ir puikiai tinka kulinarijai. Šios procedūros išvakarėse randus reikia gerai išvalyti, nuplauti ir 5–8 valandas palaikyti šaltame vandenyje, per tą laiką pakeisti 2–3 kartus, tada dar kartą nuplauti. Virti reikia pradėti dideliu kiekiu šalto vandens, palaipsniui jį užvirinant. Norint pasiekti jų minkštumą, randai verdami 4-5 valandas. Sultinį (pirminį) geriau nusausinti.Paruoštus randus prieš tolesnį apdorojimą galima laikyti šaldytuve. Iš šio subprodukto paruošiama daug skanių ir maistingų pirmojo, antrojo ir užkandžių patiekalų.
SkrandisSkrandžio maistinė vertė yra mažesnė nei skrandžio, o kulinarijos paskirtis yra ne tokia įvairi. Dažniausiai virtas skrandis naudojamas ruošiant troškintus ir keptus antrus patiekalus, taip pat (kartu su kitais subproduktais) įdarams. Būtinas išankstinis apdorojimas. Skrandis išverčiamas, išvalomas, nuplaunamas šiltame vandenyje ir subraižomas, nuplaunant nuo jo gleives. Viršutinis sluoksnis pašalinamas. Po naujo skalavimo šaltame vandenyje subproduktai užpilami dideliu kiekiu gėlo vandens ir mirkomi 1-2 valandas. Tada jie pradeda virti pasūdytame vandenyje (šaltame) ir tiek laiko, kiek reikia, kad pasiektų minkštumą. Tik tada skrandis supjaustomas gabalėliais, tinkamais troškinti ar kepti.
|
Ekonomiška ir sumani namų šeimininkė niekada nepamirš mėsos subproduktų, kurie dažniausiai parduodami atšaldyti arba užšaldyti ir dažniausiai yra nebrangūs.
