„Amžinas“ raugas

[Amžinas raugas]

Apie raugus galiu kalbėti ilgai. Jie yra kaip naminės katės. Aš juos auginu ...

Nesvarbu, kokius miltus gaminti vadinamąjį „starterį“: kviečius, sveikus, rugius ... Ir nesvarbu, kokiam raugui reikia duonos kepti: iš rugių - kviečių, ar atvirkščiai. atvirkščiai. Todėl nesivarginkite gamindami skirtingus startuolius, vieno jų yra daugiau nei pakankamai. Tiesa, yra niuansas: paprasčiausias būdas auginti tinkamą kultūrą yra iš ruginių miltų: juose išlieka naudingiausi mikroorganizmai ir bakterijos. Rafinuotuose kviečiuose jų beveik nėra, todėl iš jų užauginti raugą labai sunku: jis nuolat nuklysta į patogeninę florą. Jūs turite išmesti.

Trumpai tariant, trumpai tariant, receptas yra toks:

Amžinas raugas

1 diena
100 g miltų ir 100 g vandens (gal šiek tiek mažiau)
Gerai išmaišykite. Turėtumėte gauti tešlą, pavyzdžiui, tirštą grietinę.
Uždengiame drėgnu rankšluosčiu ir dedame į labai šiltą vietą be iešmelių (įdėjau į spintelę, vietoje galinės sienos yra baterija. Statybininkai niekšai! - praleido. Nieko negalima laikyti - bet tešla stovi puikiai!)
Starteris turėtų klajoti apie dieną. Kol pasirodys maži, nors ir reti, bet burbuliukai. Tikslinga kartais tai maišyti.

2 diena
Dabar raugą reikia šerti. Norėdami tai padaryti, vėl įpilkite 100 g miltų ir įpilkite vandens, kad jo konsistencija sugrįžtų į pradinę rinkos grietinės būklę. Uždengiame rankšluosčiu ir padedame šiltai kitai dienai.

3 diena
Paprastai dabar nėra klausimų: ant raugo paviršiaus nėra tik burbuliukų: jis stipriai auga ir visas susideda iš tokio putplasčio dangtelio. Mes ją maitiname paskutinį kartą. Ir vėl su šiluma. Čia yra labai svarbus momentas: raugas jau yra pakankamai stiprus ir turime sulaukti momento, kai jis bus „viršūnėje“: tai yra, jis turėtų būti patenkintas. Šiuo metu ji yra kuo stipresnė. Mes jį padalijame į poplamą.

Pirmoji pusė yra mūsų amžinas raugas. Dedame į stiklainį su polietileno dangteliu su skylutėmis (kvėpuoti) ir dedame į šaldytuvą iki kito karto.

Ir pradėkime antrąją pusę veikti ...

Kaip kaupti starterio kultūrą

Reikėtų siekti raugintos duonos be mielių.
Nusipirkusi duonos virimo aparatą, aš išbandžiau daugybę skirtingų duonos kepimo receptų, tiek iš receptų rinkinio, pateikto duonos gamintojo instrukcijose, tiek paimtų iš svetainės "".
Todėl padariau išvadą:
- duona turėtų būti kepama iš ruginių miltų arba 1–2 klasių kvietinių miltų, tai yra su dideliu kiekiu sėlenų, kad virškinimas normaliai funkcionuotų
- iš aukščiausios kokybės miltų pagaminta duona, nors ir geriau pakyla, tinka tik kepimui
-Geriausia kepti raugintą duoną nepridėjus nė gramo mielių.
Norėdami užbaigti šią programą, aš paruošiau „amžiną“ Lucos raugą, paimtą iš šios svetainės, ir pradėjau palaipsniui mažinti mielių kiekį pagrindiniame duonos recepte 500 g. x / p „Panasonic SD-255“.
Todėl sugalvojau receptą, kurį svetainėje paskelbiau pavadinimu „Duona iš 1 klasės miltų su raugu“.
joje tikrai nėra nei gramo mielių, jos gerai pakyla, mėgstu vietoje vandens pridėti pieno išrūgų.
Duona kepama 6 valandas, tai yra svarbu, „Panasonic SD-255“ tai „prancūzų“ programa. Šioje programoje tešlos minkymo ir kėlimo laikas yra ilgesnis, o tai taip pat daro įtaką duonos kokybei.
Taigi, pramoninė kepykla yra tinkama tik raugintos duonos kepimui.
Apie raugą:
laikomas šaldytuve. Prieš kepdama išimu, pašeriu - 3 šaukštus ruginių miltų ir 100 g šilto vandens, pakyla iki litro indelio viršaus - pradedu dėti produktus pagal receptą, o likusį raugą - šaldiklyje 1-2 val.
kartais išimu tik ryte, perkeliu į šaldytuvą iki kito karto.
Tai nėra našta ir verta rezultato - duona yra būtent ta, kurios siekiau.

[Lukas]

Klausimas Lukas ir visi, kas turi TYRIMAS GAMINAMAS
Nusprendžiau pasigaminti amžiną raugą, tačiau 3 dieną po šėrimo (aš viską padariau pagal pagrindinį iš Luko), raugas NĖRĖ, kaip aprašė profesionalai, tik maži burbuliukai ir tiek.
Šiame etape laikykite 4 ir 5 dienas be pakeitimų.
Kviečiams viskas tinka, bet rugiams - ne. Ar šis faktas įmanomas dėl miltų? Ir kiek jis turėtų augti? Kaip suprantu - vos 2 kartus ir kepurė, ir taip - kiek laiko po maitinimo ŠIS faktas turėtų atsitikti?
Jei nesunku - patarkite plizzzz.

[gimdos starterio kultūra]

Užkliuvo maisto gaminimo knyga gimdos starterio kultūra.

Iš raugo gaminama maistinga, skani ir aromatinga duona.
Sourdough yra rūgštus, tai yra, fermentuota tešla.

Reguliariai kepant duoną, pelningiau patiems pasigaminti raugą. Tai visai nesudėtinga, juolab, kad ją reikia virti tik pirmą kartą kepant, o visiems kitiems - tiesiog paskutinį kartą palikite šiek tiek tešlos ir naudokite ją kaip raugą. Pasirodo, tarsi „perpetuum mobile“.

1-asis etapas:

100 gramų ruginių miltų ir 100 ml. Maišykite šiltą vandenį dubenyje, uždenkite ir palaikykite šiltoje vietoje 24 valandas maždaug 30 * temperatūroje.
Pieno rūgšties bakterijos, esančios tešloje, dauginasi.

2 etapas:


įpilkite dar 100 g ruginių miltų ir 100 ml šilto vandens, viską išmaišykite. Palikite 24 valandas atstatyti kambario temperatūroje. 25 *.
Tokiu atveju susidaro acto rūgštis, atsiras aromatas.

3 etapas:

dabar įpilkite 200 g ruginių miltų ir 200 ml šilto vandens, o mišiniui leidžiama pastovėti dar 24 valandas.
Vyksta tešlos fermentacija, rūgščių ir aromatinių medžiagų išsivysto optimalus kiekis.

Po trijų dienų fermentacijos procesas baigsis ir raugą galima naudoti tešlai paruošti:

Recepte nurodytas kiekis pasveriamas ir pridedamas prie miltų ir kitų ingredientų.
Iš likusio kiekio išimkite apie 2 saujas ir įdėkite į stiklinį indą su užsukamu dangteliu. Laikykite vėsioje vietoje maždaug savaitę.
Be to, raugas gali būti užšaldytas, tada visa veikla jame nutrūks.
Tik šiluma, pridedant skysčio, naudojant oro ir rugių miltus, jis vėl įgauna aktyvumo ir gebėjimo raugti.
Jei tokiu būdu raugas bus skiepijamas visą laiką, jis gyvens 100 metų ir bus reguliariai kartojamų kepimo dienų dėka perduodamas iš kartos į kartą.

[Administratorius]

AdministratoriusIš kurios knygos yra šis receptas?

[Administratorius]

Administratorius
Ir iškart kyla klausimas - ar tai yra tas pats dalykas, kurį Luca davė amžino raugo tema?
Kitas dalykas būtų rasti vietą bute su tempu. 30 laipsnių. Sankt Peterburge šalta ir bijau, kad nebegalėsiu to padaryti.
Verčiau pakelti tavo kefyrą, jis manęs bent jau nenuvilia,
šiek tiek, bet auga.

[Administratorius]

AdministratoriusIš kurios knygos yra šis receptas?

Margaret Merzenich ir Erica Tyr šią knygą vadina namų kepimo duona, 127 puslapių knygelė, receptas 67 puslapyje.
Šiandien nusprendžiau įklijuoti jame esančius puslapius (jie visą laiką byrėjo) ir aptikau raugo receptą.

Sėkmės!

[Administratorius]

Administratorius
Ir iškart kyla klausimas - ar tai yra tas pats dalykas, kurį Luca davė amžino raugo tema?
Kitas dalykas būtų rasti vietą bute su tempu. 30 laipsnių. Sankt Peterburge šalta ir bijau, kad nebegalėsiu to padaryti.
Verčiau auginti tavo kefyrą, jis manęs bent jau nenuvilia,
šiek tiek, bet auga.

Man atrodo, kad visi su raugu einame ratu, bet rezultatas yra tas pats, su tam tikrais nukrypimais.
Tsyganka ir Luka turi grynų ruginių miltų, aš - ruginių miltų ant kefyro. Kažkas prideda daugiau cukraus, mielių ir pan.
Perskaičiusi įvairias knygas ir informaciją internete, prieinu išvados, kad visi raugai yra geri, kad praktiškai mes išrandame dviratį, kuris jau seniai yra, žmonės juo važinėjo jau seniai. Dar vienas dalykas. kad tik dabar sužinojome apie raugus, kai nekantravome užsiimti duona ir labai norime patys eiti dviračio išradimo keliu.
Aš taip pat buvau įsitikinęs, kad daug dienų sėdi, kiši, ieškai, kažko maišai, kažką sukryžiuoji, užburi, tada „kaip karalius per raugą, tu lingauji“, ir galų gale paaiškėja, kad tai yra seniai ne naujiena daugeliui Žemėje. Naujienos skirtos tik man asmeniškai.
Deja, paskutinėje pastraipoje, kurią parašiau sau, neatsižvelgiu į visus sutapimus su kitais asmenimis.
Viskas gerai! Kai tai darai pats, sužinai daugiau naudingų dalykų.

Kaip yra Puškine: „Ir patirtis, sunkių klaidų sūnau ...“

Sutinku su Luca, kad rugių raugas yra geriausias ir paprasčiausias, jis veikia kaip amžinasis judesio aparatas. Ir kur ji gavo šią informaciją, atsiprašau, aš nežinau. Gal ji ir išrado dviratį.

[Administratorius]

Administratorius
Ačiū už palaikymą!!!!
Mane VISADA stebina tavo erudicija kepyklos srityje, tiesiog stebiuosi, kad zinau tiek daug dalyku .... Super !!! Nusiėmusi kepurę !!!!

[Administratorius]

Administratorius
Ačiū už palaikymą!!!!
Mane VISADA stebina tavo erudicija kepyklos srityje, tiesiog stebiuosi, kad zinau tiek daug dalyku .... Super !!! Nusiėmusi kepurę !!!!

Gailestingumas, merci, aš tiesiog perskaičiau daug naudingos literatūros, ypač kai mano siela dega (kepimo prasme) ir mano proto nepakanka.

Margaret Merzenich ir Erica Tyr šią knygą vadina namų kepimo duona, maža 127 puslapių knyga, receptas 67 puslapyje.

Dėkoju. O kas jame dar naudingo? Ar verta pirkti? O gal internete yra daugiau tokios informacijos?

Dėkoju. O kas jame dar naudingo? Ar verta pirkti? O gal internete yra daugiau tokios informacijos?

Taip, tas pats, kaip kiti, pavyzdžiui, Rodionova. Pavyzdžiui, palyginau Rodionovos ir Mašos Kafkos tekstą, galima sakyti vienas prieš vieną, skirtumas tas, kad Kafka turi spalvingą nuotraukų albumą ir turi licenciją. Nors tikrai įdomu skaityti. Tačiau niekas nesako išsamiai, kaip gaminti kolobokus ir susitvarkyti su rugine duona. Tarsi toks reiškinys. kaip bandelė ir nėra. Šiuo atžvilgiu labai ačiū Pokhlebkinui ir Lazersonui - aš iš jų išmokau (žr. Skyrių „Duona yra visko galva“)

Man raugas taip pat kainuoja tris dienas ir nustojo kilti. Ką daryti?
Aš jau pridėjau cukraus. Pagaminta iš ruginių miltų. Pirmą kartą jis tikrai padvigubėjo. Pamaitinus laikau šiltoje vietoje - o vonioje prie akumuliatoriaus - šilčiausioje buto vietoje. Ji, infekcija, nėra iš vietos. Nustojo kilti.

Aš bandžiau paruošti raugą ant nuluptų ruginių miltų (Sokolnicheskaya). Pagaminta tiksliai pagal Lucos receptą. Pirmąją dieną stovėjau - žaidžiau, burbuliavau, pakilo apimtis, viršuje buvo „kepurė“. Pavaišinau juos vandeniu ir ruginiais miltais, nustojau burbuliuoti. Aš įdėjau jį į vonios kambarį prie radiatoriaus. Kitą dieną aš pradėjau klausytis - ar tai burbuliuoja, ar burbuliuojančio brūkšnio garsas. Atrodė, kad girdžiu būdingus garsus. Vėl pavaišinau. Padėjau trečią dieną šiltoje vietoje. Bet burbuliavimas liovėsi. Įpyliau truputį cukraus. Viską kišdavausi medine mentele. Tai kainuoja keturias dienas, nekeičiant tūrio. Ką aš darau ne taip?

Jūs neišgirsite jokių burbulų.
Rekomenduoju atidaryti Jamie Oliverio ruginės duonos receptą, jį gamino čigonas, viskas ten nupiešta nuotraukomis ir su komentarais, labai įdomi raugo auginimo patirtis.

: raudona: Turiu dar vieną klausimą apie „amžinąjį“ raugą. Pirmasis raugas dirbo maždaug mėnesį ir liepė gyventi ilgai. Tada šaldytuve buvo toks gyvas, burbuliuojantis raugas, staiga, atidarau šaldytuvą, numatydamas, kad dabar pradėsiu dėti dar vieną duoną be mielių, o raugas neburbuliuoja, kvapas keistas, rūgštus. Įdėjau į karštį, kad pakilčiau raugas, bet jis net nesukėlė girgždėjimo, rūgštaus vyno kvapo. Mečiau. Aš įdėjau naują. Pirmąją dieną ji pradėjo žaisti, atsikėlė (stovėjo prie baterijos). Antrą dieną aš ją pamaitinau ir palikau. Bet ji nustojo groti ir vėl, atrodo, praleido ritmą. Ji paėmė nuluptus ruginius miltus. Virtas šiltas vanduo. plastikinis indas. Maišoma mentele - silikoninis grandiklis iš Taperver.
Nesuprantu, kokia klaida !!! Tačiau antrasis raugas iš eilės blogas. Tai reiškia, kad darau kažką ne taip. Gyvos bakterijos žūva. Prašau pasakyk man.

Su raugu šaldytuve, ką daryti toliau.

Ačiū už nuostabų amžinojo raugo „receptą“. Mano ruginiai miltai mane labai džiugina ir aš jau su jais elgiuosi kaip su gimtąja

Tačiau neseniai nusprendžiau išbandyti ir ant kviečių.
Diena stovi - pučiasi gudrus, toks subtilus, silpnas, antras ... Aš suvyniojau jį į virtuvinį rankšluostį ir padėjau prie radiatoriaus - kad neišdžiūtų ir nebūtų šilta ...

Vakar ateinu ... kvapas kambaryje keistas ...
Žiūriu į raugą ... ir pagaliau suprantu, kas yra „viršūnė“: oho: iš akvaskos, apie kurią jie kalbėjo, patariant šiuo metu ją naudoti.

Pridedu nuotrauką. Rankšluostis mirkys baseine.

A-uuuuuuuuu !!! Pasakyk man, ką daryti su raugu, esančiu šaldytuve? Atsakyk, žmonės malonūs !!!

Ką su juo daryti?
Pradėkite maitinti prieš 2 dienas kepimui ir kepimo dieną

Temos pradžioje aprašomos išvykimo taisyklės

Aš nusprendžiau pagaminti savo pirmąjį raugą. Vakar vakare sumaišiau 100 g nuluptų ruginių miltų ir 100 ml vandens. Padėjau jį prie akumuliatoriaus. Netoliese pritvirtinau termometrą - jis rodė 30 laipsnių. Ryte žiūriu - jis jau pradėjo burbuliuoti - burbulų nėra daug, bet per visą tūrį. Šiek tiek padidėjo apimtis. Pasidarė šiek tiek puresnis. Stiklo indelis, matomas per sienas - „purumas“ visame. Bet diena dar nepraėjo.
Kyla klausimas, ar reikia raugą parą palaikyti šiltą, ar jau galima maitinti ir maišyti. O gal išimkite iš akumuliatoriaus, kad procesas nevyktų taip greitai?
Prašau, ką man daryti geriausiai, prašau!

Raugas auga! Tai jau padvigubėjo. Viskas! Teko ją pamaitinti!

Praėjo 6 valandos nuo pirmojo šėrimo - vėl pilna mažų burbuliukų, padidėjo 2 kartus. Ką daryti - maitinti ar tiesiog kištis ir maitinti rytoj (ty 24 valandas po ankstesnio maitinimo)?

Gaila, kad niekas manęs negirdi (((((((
Anksti buvau laiminga. Pirmą kartą pamaitinta ji vėl pradėjo augti. Aš perkėliau jį nuo akumuliatoriaus prie stalo. Yra 27 laipsniai šilumos, šiek tiek vėsiau. Išmaišyta. Raugas nurimo ir tyli. Nuo tada aš maitinau ją dar 2 kartus vieną kartą per dieną, sumaišius tarp maitinimo 1 kartą. Mano raugas tyli. Pasirodo reti 3–4 mm dideli burbuliukai. Bet jis neauga. Spalva yra kreminė-pilkšva, kaip ir pradžioje. Nesmirda.
Idėja yra pradėti fermentacijos procesą dabar ... Bet .... ??
Ačiū, jei kas nors atsako))

Aš nusprendžiau pagaminti savo pirmąjį raugą. Vakar vakare sumaišiau 100 g nuluptų ruginių miltų ir 100 ml vandens. Padėjau jį prie akumuliatoriaus. Netoliese pritvirtinau termometrą - jis rodė 30 laipsnių. Ryte žiūriu - jis jau pradėjo burbuliuoti - burbulų nėra daug, bet per visą tūrį. Šiek tiek padidėjo apimtis. Pasidarė šiek tiek puresnis. Stiklo indelis, matomas per sienas - „purumas“ visame. Bet diena dar nepraėjo.
Kyla klausimas, ar reikia raugą parą palaikyti šiltą, ar jau galima maitinti ir maišyti. O gal išimkite iš akumuliatoriaus, kad procesas nevyktų taip greitai?
Prašau, ką man daryti geriausiai, prašau!

Atidarykite „gimdos pradžios kultūros“ formavimosi ir maitinimo taisykles, jų laikykitės.
Kažkur skaičiau, kad raugas turi didžiausią jėgą praėjus 16-18 valandų po trečiojo šėrimo, tada stiprumas stipriai sumažėja.
Todėl gamindami duoną turite tai naudoti arba įdėti į šaldytuvą laikyti.

Svarbiausia - nesinervinti!

Raugas gali pasireikšti įvairiai, burbuliuoti ir tylėti. Patartina dažniau maišyti šakute (dantimis).
Ant paviršiaus gali būti nedaug burbuliukų, o viduje maišant tešla yra elastinga - konsistencijos, palyginti su mielių tešla pyragams, tačiau tik skysta.
Jei tai darote pirmą kartą, tada būkite kantrūs ir labiau stebėkite jos elgesį.
Remkitės kefyro raugo (aš daug apie tai rašiau) arba gimdos raugo (žiūrėkite svetainėje) elgesiu.
Iš esmės abiejų raugų elgesys yra tas pats, pasirinkite, kuris iš jų yra arčiau jūsų.
Stipriausia, stipriausia starterio kultūra gaunama po 5-7 maitinimo ciklų (ciklų).

Sėkmės!

Ačiū administratoriui, kad atsakėte))
Aš laukiau, kol prasidės spartus augimas. Bet mano raugas tik burbuliuoja, jis šiek tiek auga - 1–2 cm virš žymės (maišydamas flomasteriu piešiu ant stiklainio liniją). Jau 5 kartus maitinamas - pastebimas augimas nepastebimas -1-2 cm ir tiek. Spalva taip pat nepasikeitė - pilkai smėlio spalvos kaip ir anksčiau. Kvapas tapo pastebimai rūgštus. Ar rekomenduojate šaldytuvą? Bet ar įmanoma naudoti tokį raugą, kaip jūs manote?

Valio !!! Mano raugas prinokęs! Pirmąją ruginę duoną kepiau su savo raugu.
Raugas buvo pagamintas pagal amžinojo Lucos raugo receptą. Tik iš pradžių ji niekaip nenorėjo subręsti. Trečią dieną ji dar pamažu pūtė, bet neaugo. Bet aš ir toliau ją maitinau ir trikdžiau kartą per dieną. Ir kažkur po 7-ojo šėrimo procesas vyko aktyviau. Nors ne taip smurtauja kaip kiti. Norint patikslinti, raugo tūris padidėjo maždaug per pusę (po kito maitinimo jis buvo 8 cm trijų litrų indelyje, tada jis išaugo iki 12 cm), tada raugas šiek tiek sumažėjo 2 cm, tai yra, ėmė imti 10 cm nuo dugno stiklainyje. Kartą ji pakilo, o tada nukrito be jokio kišimosi, tada maniau, kad raugas paruoštas.
Remiantis 100% ruginės duonos su apynių raugu receptu
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=870.0
kai kurių detalių keitimas (miltų santykis ir sudėtis, vandens kiekis)

Taigi mano receptas yra:

Pradedančiųjų kultūra - 3,5 matavimo puodelio
Nulupti ruginiai miltai - 250 g
Kvietiniai miltai laipsnis - 300 g
Augalinis aliejus - 2 šaukštai. šaukštai
Druska - 1,5 šaukštelio.
Rudasis cukrus - 1 valgomasis šaukštas l
Vanduo - 200 ml
Mielės -3/4 arbatinio šaukštelio
Sauja koreandro sėklų lengvai sutrupinama skiedinyje. Pridedama kartu su miltais.

Aš nusprendžiau pridėti mieles, nes bijojau, kad zavkaska yra jauna, dar nėra įgavusi jėgų, be to, duona su ruginiais miltais kyla sunkiau nei gryni kviečiai. Bet mielėms reikėjo mažiau nei įprastai - nepilno šaukštelio.
Aš dedu kvietinius miltus dėl tų pačių priežasčių, kad palengvintų kėlimo procesą.
Kiek procentų yra ruginių miltų? Jei atsižvelgsime į tai, kad raugas susideda iš miltų ir vandens 50:50, tai rugyje esantys ruginiai miltai yra apie 250–280 g. jei raugą padalinsite į miltus ir vandenį, gausite 500–530 g ruginių miltų, 300 g kvietinių miltų, 375 ml vandens.

Aš viską įmečiau į kibirą, įjungiau tokią programą (minkymas 15 min. + Kėlimas 1 val. + Kaulų nuėmimas 20 sekundžių)
Kibiro turinys buvo gerai išminkytas į gražią lygią bandelę, nieko nereikėjo dėti, nebuvo nei vandens, nei miltų. Po valandos pakilimo tešla užėmė 3/4 kibiro. Po kaulų išlipimo įlipau į vidų, ištraukiau maišytuvą - man jo nebereikia. Meduolių vyras beveik nebuvo lipnus iš viršaus, viduje tešla buvo lipnesnė. Ji ištiesino tešlą, šlapia ranka išlygino viršų, pabarstė sutrintu kalendru.

Tada aš užprogramavau savo Delonghi ilgam kilimui ir kepimui:

apšilimas pusvalandį,
partija -0,
pirmasis pakilimas -99 min.,
iškaulinėjimas -0,
antras pakilimas -99 min
antrasis iškaulinimas - 0
trečias pakilimas - 99 min
orkaitė - 1 valanda
Iš viso sulaukėme 5 valandų ir 27 minučių pakilimo 35 laipsnių kampu.

Aš paleidau šią programą ir pradėjau stebėti.
Vos per valandą turinys pradėjo ropštis iš kibiro, ant paviršiaus atsirado įtrūkimų. Nusprendžiau, kad laikas kepti. Tokio ilgo pakilimo nereikėjo. Įsikišau į programą, sutrumpinau pakilimo laiką, ėjau kepti. Kepant duoną, šiek tiek asilo 1-2 cm. Štai ką aš gavau!


Ir tai yra kontekste


Man labai patiko skonis. Tai buvo DAINYKIAUSIA DUONA su PAVIRŠIAUSIU !!! Pats skonis, kurį mielai prisimena mūsų tautiečiai užsienyje. Lankiausi Izrailovkoje, ten išbandžiau krūvą ruginių duonos, neva keptos pagal originalius rusiškus receptus - kažkodėl nė vienas neturėjo šios unikalios rūgštumo. (((
Maniau, kad tai beveik neįmanoma užduotis. Bet kažkodėl tokia duona kepama Rusijoje !!!
Ir aš gavau šią duoną!
Dabar suprantu, kad raugas suteikia šitą rūgštumą.
Dabar palaipsniui mažinsiu mielių kiekį, kad galų gale kepčiau duoną tik su viena raugu, kai ji įgaus pakankamai jėgų pakilti.

Šauniai padirbėta!

Tiesiog atkreipkite dėmesį, kad be mielių duonos virimo aparate labai sunku iškepti ruginę duoną net su raugu. Nepakanka laiko patikrinimui. Vienos pradinės kultūros įrodymas gali užtrukti iki 10–14 valandų.

Sėkmės!

Toliau eksperimentavau su amžinu raugu.
Antroji duona taip pat buvo ruginė, receptas toks pat, kaip pirmosios, tik mielių įdėjau dar mažiau - tik pusę arbatinio šaukštelio.
Tai taip pat atsirado greitai - po valandos po minkymo, tada iškaulinėjo ir dar valandą. Bendras pakilimo laikas yra 2 valandos. Pasirodė lygiai taip pat, kaip pirmasis.

Kitas mano eksperimentas - duona be mielių, ant vieno raugo.
Bet šį kartą nusprendžiau jį gaminti iš baltų kvietinių miltų, norėdamas išbandyti savo raugą šviesos sąlygomis.

Receptas yra toks:

Kvietiniai miltai 500 g
Vanduo 300 ml
Alyvuogių aliejus 2 šaukštai šaukštai
Druska 1,5 šaukštelio
Cukrus 1 valgomasis šaukštas. l
Amžinasis raugas 3,5 su kaupu šaukštai (kiek galite samdyti)

Kepta Delongyje bdm125s pagal 4-ąją programą. Pagal šią programą pakilimas vyksta esant 35 laipsnių temperatūrai.
Kadangi nežinojau, kiek laiko reikės atsikelti, pakeliui teko pakoreguoti programą.

Galų gale taip ir atsitiko.

Sušilti - 0. Aš visada dedu šiltų ingredientų. Šiek tiek pašildau vandenį

Minkymas - pagal programą 3 + 20 = 23 min

1 kėlimas - 38 min (pagal programą)

Atkaulinimas - 20 sek. (Pagal programą)

2 pakilimas - 25 + 30 = 55 minutės (pridėta 30 minučių)

2-as iškaulinėjimas - 8 sek. (Pagal programą)

3 pakilimas -50 + 49 + 30 (Pridėta 79 minutės. Kadangi viryklė leidžia nustatyti laiką per 99 minutes, aš pirmiausia pridėjau 49 minutes prie 99, tada turėjau nutraukti programą, nustatyti dar 30 minučių pakilimui ir tada 1 valanda kepimui)

T. apie. iš viso duona pakilo 4 valandas ir 12 minučių.

Kitą kartą bandysiu dar labiau padidinti 1-ojo ir 2-ojo pakilimo laiką, galbūt tada trečiasis pakilimas laikysis per 99 minutes)

Jie sako, kad bėgant laikui raugas tampa stipresnis, tikiuosi, kad laikas dar labiau sutrumpės.



Duona pasirodė pilkšva, maloniai rūgštoka.

Labai skanus!

Čia gausite 500 g kviečių ir apie 100 g ruginių miltų. Gal nereikia daryti 2 kauliuku, pakanka vieno, manote?

Čia gausite 500 g kviečių ir apie 100 g ruginių miltų. Gal nereikia daryti 2 kauliuku, pakanka vieno, manote?

Jei 500 kviečių 100 rugių, tai yra kviečių-rugių duona, reikia įrodyti kaip kviečių duoną - 2 kartus.

Jei 500 kviečių 100 rugių, tai yra kviečių-rugių duona, reikia įrodyti kaip kviečių duoną - 2 kartus.

Jei gerai supratau, čia jums reikia 2 kaulų, pavyzdžiui, kvietinės duonos.

Toda dar vienas klausimas - nuo kokios rugių ir kvietinių miltų dalies ruginė duona „prasideda“ ir reikia vieno kaulų iškaulinimo?

Toda dar vienas klausimas - nuo kokios rugių ir kvietinių miltų dalies ruginė duona „prasideda“ ir reikia vieno kaulų iškaulinimo?

Jei pažvelgsite į receptus iš HP receptų knygos
- tada „rugių“ programa naudojama šiomis proporcijomis:

kviečiai - 225 g / rugiai - 325
kviečiai - 300 g / rugiai - 260
kviečiai - 225 g / rugiai - 200
kviečiai - 150 g / rugiai - 390
Tai reiškia, kad ruginių miltų kiekis, palyginti su bendru miltų kiekiu, yra nuo 40% ir daugiau.

Bet įdomu tai, kad tuo pačiu metu, kai naudojamas rugių režimas, siūloma tešlą gaminti proporcingai, kai ruginiai miltai sudaro tik 18% viso miltų kiekio (daniškų riestainių receptas):
kviečiai - 400 g / rugiai - 90

Jei pažvelgsite į receptus iš HP receptų knygos
- tada „rugių“ programa naudojama šiomis proporcijomis:

kviečiai - 225 g / rugiai - 325
kviečiai - 300 g / rugiai - 260
kviečiai - 225 g / rugiai - 200
kviečiai - 150 g / rugiai - 390
Tai reiškia, kad ruginių miltų kiekis, palyginti su bendru miltų kiekiu, yra nuo 40% ir daugiau.

Bet įdomu tai, kad tuo pačiu metu siūloma tešlą gaminti rugių režimu proporcingai, kai ruginiai miltai sudaro tik 18% viso miltų kiekio (daniškų riestainių receptas):
kviečiai - 400 g / rugiai - 90

Jūs tiesiog minkykite maišelius orkaitėje ir kepkite juos orkaitėje.

Rugių tešloje duonai turėtų būti didesnis rugių ir kitų rūšių miltų kiekis, palyginti su kvietiniais miltais. Literatūroje skaičiau, kad kviečių ir kitų rūšių miltų santykis gali būti iki 30-40 kviečių, likusi dalis yra skirtingi miltai.
Borodinskis ir panašiai - santykis yra nuo 15 iki 85%. Bet šias duonas reikia gaminti kitaip ir sudėtingiau. Apie tai jau rašiau forume.

Nutariau dėti raugą - sumaišyti 100g. nuluptų ruginių miltų ir 100 ml. vanduo - pasirodė LABAI stora tešla, be grietinės ir nėra kvapo. Ji pradėjo pilti skysčio - atnešė į šokolado pastos būseną.Kas negerai? O gal taip turėtų būti? Aš įdėjau raugą ant plokštelės ant radiatoriaus, uždengiau rankšluosčiu, todėl rankšluostis jau buvo sausas, o masė taip pat pradėjo džiūti. Kitoje svetainėje skaičiau, kad konsistencija turėtų būti blynas. Gal man kažkas negerai su miltais ar svarstyklėmis?

Nutariau dėti raugą - sumaišyti 100g. nuluptų ruginių miltų ir 100 ml. vanduo - pasirodė LABAI stora tešla, be grietinės ir nėra kvapo. Ji pradėjo pilti skysčio - atnešė į šokolado pastos būseną. Kas negerai? O gal taip turėtų būti? Aš įdėjau raugą ant plokštelės ant radiatoriaus, uždengiau rankšluosčiu, todėl rankšluostis jau buvo sausas, o masė taip pat pradėjo džiūti. Kitoje svetainėje skaičiau, kad konsistencija turėtų būti blynas. Gal man kažkas negerai su miltais ar svarstyklėmis?

Apie raugo suaktyvėjimą ir elgesį rekomenduoju perskaityti skyriuje „Duona yra visko galva“. Manau, kad daug kas paaiškės.

RUGINIŲ DUONŲ TECHNOLOGIJA IR BIOCHEMIJA (1959) B. G. SARYCHEVAS

L. Ya. Auerman (2005) KEPINIŲ GAMYBOS TECHNOLOGIJA.

Aš pats pridursiu, kad įpilu šiek tiek daugiau vandens, jei tirštas. 2-3 dienas raugas purenamas kaip tešla.

Administratoriau, ačiū už rekomendacijas - perskaitysiu vėliau, kaip bus laikas. Tiesiog ką dabar daryti? Koks turėtų būti maždaug nuoseklumas pradiniame etape? Apskritai, ar masė turėtų būti skysta ar tokia tiršta, kad pakreipdama net nevyktų?
Beje, kažkodėl mano mama sako, kad anksčiau jie laikė tokius raugus kenksmingais sveikatai, fermentacijos procese išsivysto daug kenksmingų bakterijų, o jei jūs užsiimate raugu, tada viskas turėtų būti super sterilu!

Administratoriau, ačiū už rekomendacijas - perskaitysiu vėliau, kaip bus. Tiesiog ką dabar daryti? Koks turėtų būti maždaug nuoseklumas pradiniame etape? Apskritai, ar masė turėtų būti skysta ar tokia tiršta, kad pakreipdama net nevyktų?
Beje, kažkodėl mano mama sako, kad anksčiau jie tokius raugus laikė kenksmingais sveikatai, fermentacijos procese išsivysto daug kenksmingų bakterijų, o jei jūs užsiimate raugu, tada viskas turėtų būti super sterilu!

Nuo tada, kai išlipo iš olų, norėdami sugauti mamutus, žmonės užsiima raugu, dar niekas nemirė, o raugai buvo paveldėti ir todėl vadinami „gimdos“, kai kurie gyvena 75 metus, o tokia duona laikoma grynai rusiška . Užsieniečiai ilgą laiką įsisavino fermentus. Ir žmonės dabar su jais nekepa, nes jis yra daug ilgesnis nei duonos virimo aparate, be to, parduodama daug mielių.
Jei jūs ir jūsų mama turite tokį „šlykštų“ požiūrį į raugą, tuomet geriau su jais nedirbti, gali ir neišeiti. Nenorėdami, jūs įsitaisote viduje, kad gautumėte neigiamą rezultatą.

O dabar, pasibaigus nustatytam šėrimo laikui, įpilkite daugiau vandens nei miltai, atsižvelgdami į vandens kiekį, išmaišykite ir padėkite karštį apie 35 * iki kito maitinimo, tokiu intervalu, kurį galite maišyti vieną kartą. Ir stebėk jos elgesį.
Ir atsisėskite skaityti medžiagos, kurioje aš jums daviau nuorodas, ar kitos informacijos apie raugą forume.
Virtuvėje jis visada turėtų būti sterilus ir ne tik dirbant su startuolių kultūromis. Jei norite dirbti su raugais - sureguliuokite tai, tai yra gyvas organizmas.
Teisingai, dabar reikia perskaityti šią medžiagą, nesigailėsite!

Administratoriau, labai ačiū už dėmesį!
Jei atvirai, tai netgi tapo šiek tiek įžeidžianti. Atrodo, kad ji neišreiškė jokio pasibjaurėjimo, stengiausi tik išsiaiškinti, kokia konsistencija turėtų būti raugas pirmame etape, iškart sumaišiusi vandenį su miltais. Klausimas kilo vien dėl to, kad kitoje svetainėje ir savo brošiūroje perskaičiau, kad konsistencija turėtų būti šiek tiek tirštesnė nei blynas, o pirmajame puslapyje rašoma apie tešlos masę, kuri man kitokia. Ir sumaišius 100g. ruginių miltų ir 100 ml. vandens, apskritai gavau storą tešlos gumulą.
Ginčyčiausi dėl virtuvės sterilumo - esu tikras, kad niekas neturi sterilios virtuvės, nes manau, kad „švarios“ ir „sterilios“ sąvokos vis dar skiriasi.
Žinoma, skaitau knygas su malonumu, bet kai tam bus laiko ir mano modemas nustos būti netinkamas ką nors atsisiųsti iš kitų svetainių.
Apie savo pradedančiųjų kultūrą pasakysiu taip - už 100 gramų. miltų pirmą dieną užpyliau apie 250 ml. vandens - pasirodė tiršta pilama grietinė, konsistencija panaši į blyną, galima išpilti iš šaukšto, bet sunku. Nežinau, ar tai teisinga, ar ne, aš ir toliau su ja blaškysiuosi.

Nepyk ant manęs!

Susidomėjęs skaičiau kitas svetaines ir apskritai bet kokią informaciją apie raugus, net bandau išversti straipsnius. Ir matau, kiek žmonių, net mėgėjų, šiandien kreipiasi į raugą ir naminę duoną. Ir jie tiesiog nebijo !!! Labai norisi išmokti užsiauginti savo pradinių kultūrų.

Kaip mano vaikas sakydavo tolimoje vaikystėje, „ne viskas iš karto“.
Kantrybės ir šiek tiek pastangų.

Skaityk ir eik!

Linkiu sėkmės!

Administratoriau, aš visai nepykstu !!! Priešingai, labai ačiū už patarimus, receptus ir neįkainojamą patirtį !!!
Pagaliau mano raugas sunokęs. Visą laiką ji pūtė vidutinybę, niekur nepabėgo, kiekvieną kartą po maitinimo padvigubėjo. Vienintelis dalykas, kurį pamiršau, buvo antrą dieną padėti jį į vėsesnę vietą nei akumuliatorius. Dvi dienas jis užstrigo ant mano baterijos, o tik trečią - migravo į palangę.
Vakar vakarą minkiau duoną - viską dariau iš matymo, be jokio recepto, tik iš ruginių miltų. Aš įmečiau tiek daug pradinių kultūrų, kad pažodžiui 150 ml pateko į šaldytuvą. nuo pirmųjų trijų etapų skaičiaus. Įdėjau kibirą ruginių miltų, druskos, cukraus, džiovintų slyvų, sausos giros su džiūvėsėliais, virinto vandens, kalendros ir vandens. Pirmą kartą neišdrįsau apsieiti be mielių ir įdėjau šiek tiek mažiau nei pusę šaukštelio. Tai ir padariau:


Duoną minkiau vakare per „Pizza“ programą, tada kibirą įdėjau į orkaitę ir uždengiau šlapiu rankšluosčiu, kad neišdžiūtų. Ryte įjungiau kepimą 60 minučių.
Duona vis dar karšta, buvo supjaustyta iškart po kepimo, todėl šiek tiek suglamžė.
Duona turi ryškų rūgštų skonį, panašų į parduotuvėje nusipirktą. Noriu to ar ne, vis tiek nesuprantu. Būtina visiškai atvėsti.
Apskritai rezultatas man patiko, vargu ar gryni ruginiai miltai man duotų tokį rezultatą net už 2 šaukštelius. mielės be panifarino.

Duona turi ryškų rūgštų skonį, panašų į parduotuvės. Noriu to ar ne, vis tiek nesuprantu. Būtina visiškai atvėsti.
Apskritai rezultatas man patiko, mažai tikėtina, kad gryni ruginiai miltai man duotų tokį rezultatą, net už 2 šaukštelius. mielės be panifarino.

Super duona !! y) Puikus rezultatas.
Kai pirmą kartą kepiau be mielių, aš taip pat buvau tokio aukščio, tik dar buvo kvietinių miltų, o čia buvo vienas ruginis miltas ... Man reikia atgaivinti savo raugus, aš taip pat noriu šito

"Duonoje yra akivaizdus rūgštus skonis, panašus į parduotuvės. Noriu to ar ne, aš dar nesupratau. Turiu ją visiškai atvėsinti.
Apskritai rezultatas man patiko, mažai tikėtina, kad gryni ruginiai miltai man duotų tokį rezultatą, net už 2 šaukštelius. mielės be panifarino. "

Tai yra pieno rūgšties bakterijos. Po kelių pradinio kultūros maitinimo ciklų ji tampa stipresnė ir aktyvesnė ir labiau panaši į mieles.

Sveikiname !!! Ir jie sakė - bakterijos! Žiūrėk, kaip mielai pasirodė!

Administratoriau, ačiū !!!
Ir man patiko rūgštumas! Labai panaši duona į parduotuvę! Vis tiek, norėdamas sulaikyti salyklą - kad negalėtum vilkti už ausų, taigi, tik gira, bet manau, kad tai suteikia silpnesnį skonį !!! Dabar kepsiu tik su raugu, net pabandysiu baltai.
Dėkoju!!!

Administratoriau, ačiū !!!
Ir man patiko rūgštumas! Labai panaši duona į parduotuvę! Vis tiek, norėdamas sulaikyti salyklą - kad negalėtum vilkti už ausų, taigi, tik gira, bet manau, kad tai suteikia silpnesnį skonį !!! Dabar kepsiu tik su raugu, net pabandysiu baltai.
Dėkoju!!!

Baltos spalvos su raugu tešlos receptas yra „Receptuose“.
Bet raugas yra rugis, o kvietiniai miltai yra specifinė duona, bet skanu, išbandykite.
Raugintuose salykluose skardinėse yra fermentinio salyklo.

Sėkmės!

Pagalba, pzhl., Kepimo pradininkas. Aš bandžiau įdėti amžinąjį raugą. Aš padariau viską, kaip parašė Lukas. Antrą dieną po šėrimo raugas davė puikių rezultatų - dangtelis pakilo į 2 litrų stiklainio viršų, o štai man pavyko pagauti šią akimirką ir ji neišsipylė į spintelę. Savo rizika ir rizika sumaišiau stiklainio turinį ir supyliau į 3 litrų, šiandien yra 3-ioji diena ir 3-asis šėrimo kamuoliukas. Po vakarykštės infuzijos ir šiandieninio maitinimo putos pakyla tik 1 cm. Ką aš padariau ne taip ir ką turėčiau daryti dabar? Rauginti naują ar toliau šerti šį, kol, kaip parašyta, jis padvigubės? Kyla klausimas, ar jis turėtų padvigubėti nuo pradinio tūrio, ar nuo tūrio su paskutiniu maitinimu? Dėkoju. Labai tikiuosi atsakymo.

Visų pradinių kultūrų paruošimo principas yra praktiškai tas pats, tik skirtingi komponentai.
Raugą reikia šerti tik tris kartus kas antrą dieną, tada jis turi būti naudojamas ne vėliau kaip per 15-16 valandų, jei taip neatsitiks, raugas gali nukristi ir pereiti ilsėtis. Sourdough yra peroksiduota, fermentuota tešla. Pabandykite suprasti šį raugo veikimo mechanizmą.
Jei sunku įsivaizduoti, pabandykite etapais pamatyti mano kefyro starterio veikimo principą ir nuotrauką.
žiūrėkite čia KEFIRO AIKŠTELĖS PARUOŠIMAS, kurį sukūrė Administratorius NUOTRAUKOSE
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...94.0

Tik jums reikės maitinti tai, ką rekomenduoja Luca.
Kitas raugo adresas
Gimdos starterio kultūros paruošimas
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Sėkmės!

Trečią dieną užauginu raugą. Viskas paprastai yra taip, kaip aprašyta, tik jos kvapas yra bjaurus. Ar taip turėtų būti? Ir tiesiog baisu įdėti tokį žavesį į duoną.

Trečią dieną užauginu raugą. Viskas paprastai yra taip, kaip aprašyta, tik jos kvapas yra bjaurus. Ar taip turėtų būti? Ir tiesiog baisu įdėti tokį žavesį į duoną.

Kodėl bjauru. Vandens ir kvietinių miltų.
Trečią dieną raugas turėtų kvepėti rauginta tešla, tešla, mielėmis. Pabandykite ištirpinti mieles vandenyje ir leisti joms pastovėti - jos taip pat užuoks mieles.
Pavyzdžiui, mano kefyro parduotuvė kvepia tešla, tai yra tešla, sumaišyta su mielėmis.
Ar tai bjaurus kvapas.
Kvapas taip pat yra geros raugo kokybės požymis.