Sveiki! Noriu su visais pasidalinti savo maža bendravimo su raugais patirtimi. Kaip viskas prasidėjo? Taip, su nepasitenkinimu gauta rugine duona ant sausų mielių duonos aparate. Pradėjau jo ieškoti ir susidūriau su raugu ir, kaip visada, supratau, kad viskas išradinga yra paprasta !!! Šiandien jau kepiau antrą duoną, kuri pasirodė dvigubai didesnė nei pirmoji, išskirtinai ant ruginių miltų. Noriu įdėti ištrauką, kurią perskaičiau kitoje svetainėje, tikiuosi, kad autoriai neįsižeis, manau, kad labai svarbu suprasti raugo KŪRIMĄ:
Mūsų kasdieninė duona. Pirma dalis.
Tai bus ilgas pokalbis - pokalbis apie duoną. Kai galvoju apie duoną, tada
Prisimenu savo profesiją, nes tik galvodama apie homeopatiją aš
rasti tą patį gilų simbolinį ryšį tarp materialios ir dvasinės,
ne teorinis ir abstraktus, o paprastas, suprantamas ir apibrėžtas, kas tapo
maži faktai. Taip muzika rašoma natomis, taip reiškiami jausmai
hormoninis fonas, todėl mikroflora tampa prasmių nešėja.
Niekam nereikia aiškinti simbolinės duonos prasmės - ir jei kas nors yra
būtina paaiškinti, tada tikrojo įrašo neverta skaityti, nes taip nėra
bus paaiškinti savaime suprantami dalykai. Galų gale net ir toliau
intuityviai visi suprantame ryšį tarp duonos ir namų, tarp jų
fermentacija ir naujo gyvenimo sukūrimas, tarp moters gebėjimo kurti tešlą ir
moters branda (beje, pastaba, paraštėse veiksmažodis „kurti“). Bet yra
visa tai yra ne visiems žinomos aplinkybės.
Pirmiausia atkreipkite dėmesį, kad vadinamosios mielės, būtent Saccharamyces
cerevisae buvo izoliuoti ir auginti maždaug prieš 150 metų,
liūdnai pagarsėjęs XIX a
daugybė žmogaus gyvenimo aspektų. Pagrindinis pramonės tikslas
mielių gamyba, kaip visada, buvo pagreitis - ilgas ciklas,
reikėjo pilnos duonos, netiko tuometiniam skubėjimui, kas
Norėjau nenatūraliai greitai fermentuoti miltus ir paspartinti procesą
viena valanda. Skubėjimas, kaip žinote, tinka tik gaudant blusas,
todėl didelis pagerėjimas baigėsi labai liūdnai, nors
atrado tai tik po šimto metų.
Kodėl mielės yra blogos?
Lengviau būtų paklausti, kam jie naudingi, išskyrus tai, kad jie sukelia fermentaciją.
Visų pirma, mielės yra tik vienas iš dešimčių mikroorganizmų,
kas turėtų dalyvauti kepant duoną. Ir kiekvienas iš šių
fermentuojant tešlą, tenka vaidmuo mikroorganizmams. Reikalas tas
žali miltai nėra labai tinkami valgyti, jie turėtų būti
anksčiau virškino daugybė bakterijų ir grybų
kaip jis patenka į mūsų skrandį. Tai yra įvairių rūšių mielės ir
acidofilinė flora ir daugelis kitų mikroorganizmų. Ant tokių
miltų perdirbimas užtrunka, paprastai gana ilgai.
Čia yra tik du pavyzdžiai iš daugelio galimų. Visi tai žino
kviečių sėlenos stimuliuoja žarnyno peristaltiką ir gelbsti nuo vidurių užkietėjimo,
bet ne visi žino, kad jie yra abrazyvūs ir gali sukelti
lėtinis žarnyno uždegimas, nuolat vartojamas būtent dėl
jo gebėjimas stimuliuoti gleivinę. Rauginant tešlą
padedant visai reikalingai mikroflorai, sėlenos praranda savo abrazyvą
savybes ir nustoja sukelti uždegimą. Deja, tai neįmanoma
kalbėti apie valandos trukmės procesą, kuriame dalyvauja tik mielės.
Kviečių miltuose yra fitino rūgšties, kaip mes visi žinome, ir
fitino rūgštis sukelia anemiją, nevirškinimą ir nervingumą
ligų. Kas jai nutinka fermentacijos metu?
Viskas yra gana nuspėjama: sutrumpintas ciklas, kuris vyksta tik dalyvaujant
mielės, sulaiko 90% kenksmingos medžiagos ir visiškai fermentuojasi su
įvairių mikroorganizmų dalyvavimas sunaikina 100% fitino rūgšties.
Nesigilinsiu į visas detales ir neminėsiu mineralų, kurie
išsiskiria natūralios fermentacijos metu, suskaidant kompleksą
angliavandenių ir pan.
Pažvelkime į simbolinę to, kas vyksta, pusę. Tešla tai
namo meilužė kuria, atsisako būti pilna industrinių
pakartotos mielės, šeriamos chemikalais (laukuose atkreipkite dėmesį, kad
šios mielės yra ypač alergiškos), nes jose nėra individualumo ir
per skubotai fermentuota. Joks procesas pasaulyje negali įvykti
greičiau, nei buvo sumanyta iš viršaus, ir jei tai įvyksta greičiau, tada tai
neišvengiamai praranda kokybę ir prasmę - tai viena iš pusių
vyksta.
Kita pusė yra dar įdomesnė.
Natūralus raugas, ant kurio šimtmečius buvo kepama duona, nebuvo kilęs
kokia abstrakti sterili pramoninė vieta, ji klajojo ir
subrandinta ant šio konkretaus namo mikrofloros ir jokios kitos. Taigi
šeima gavo duonos, keptos su savomis bakterijomis, ir
grybai, kurie perduoda informaciją apie namo gyventojus, jo atmosferą, savybes,
tai yra duona, kuri tikrai buvo kasdienė šių namų ir šios šeimos duona.
Atsižvelgiant į informacijos teoriją, tarkime, apie mikrofloros mainus apskritai
vaidina vienijančio veiksnio vaidmenį - ne veltui mes atsisakome gerti iš vieno
akinius su nepažįstamuoju ir neniekinkite draugo, nepaisant to, kad su logiška
požiūriu, draugas turi lygiai tokias pačias galimybes sirgti kaip
svetimas. Ne veltui reiškia giliausią žmonių artumą
laisvas keitimasis kūno skysčiais. Tai ne veltui pasibjaurėjimas
kūno išskyros atrodo emocinio atstumo sinonimas.
Pats laikas atsisakyti teorijos, kuri diktuoja mūsų pasibjaurėjimą
bakterijos, ir supraskite, kad mikroflorą turinčio asmens simbiozė neišvengiama ir
nepaprastai įdomus reiškinys, o jūrą apie mus neša daugybė mikroorganizmų
informaciją ir nepastebimai perduoda ją išoriniam pasauliui arba grąžina mums
patys. Mūsų mikroflora esame mes, tai yra mūsų pirštų atspaudai. Ir duonos
kas ant jo užlipo, yra mūsų duona, tai yra kūno kūnas, į kurį grįžta
kūnas.
Mūsų kasdieninė duona. Antra dalis.
Tęsiant šį pranešimą ir daugeliui garbingiausių prašymų
visuomenei nusprendžiau parašyti apie duonos kepimą su naminiu raugu.
Tiek raugui, tiek pačiai duonai svarbu naudoti aukščiausios kokybės
Produktai. Kviečių miltai turi būti 100% viso grūdo, pagaminti iš ekologiškų
užauginti kviečiai, malti šaltu būdu. Kviečiuose ir kviečiuose nėra jokių chemikalų
šaltas malimas užtikrina, kad viskas išliktų kvietiniuose miltuose
esminiai fermentai. Izraelyje miltai atitinka šiuos reikalavimus.
įmonė "& # 1488; & # 1491; & # 1502; & # 1492;".
Nedėkite miltų į šaldiklį - juos nužudysite! Jei stebite košerį, tada
žinote, kad halakha reikalauja sijoti miltus, kad jie nepatektų į maistą
vabzdžių, bet jūs negalite žinoti, kad bandymai apgauti halakha
šaldikliai visiškai nieko neduoda - vis tiek reikia miltų
atsijoti, net jei jame tikrai nėra klaidų, nes
sijojimas praturtina jį deguonimi. Be to, gaminant
raugas, o minkant duoną miltai ir vanduo turėtų būti šiek tiek šilti
šiltesnė nei kambario temperatūra. Vanduo taip pat neturėtų būti chloruotas ir
fluoriduotas - naudokite įprastą išpilstytą šaltinio vandenį.
1. Padaryti raugą.
Į stiklinį ar medinį dubenį persijokite pusę stiklinės miltų
ir užpilkite pusę stiklinės vandens. Maišykite mediniu šaukštu, uždenkite
medvilnės ar lininės servetėlės ir įdėti į šiltą ir gerai
vėdinama vieta. Jei namuose temperatūra yra apie 25-35
laipsnių, tada tiks bet kokia švari vieta. Palikite trims dienoms
maišyti kasdien. Atkreipkite dėmesį į medžiagas, iš kurių turėtumėte
indai, kuriuos reikia gaminti - kontaktas su metalu ar plastiku yra nepriimtinas.
Per šias tris dienas raugas turi rūgti - ant jo paviršiaus
putos arba bent jau gali atsirasti atskirų burbuliukų, kvapas turėtų
pakeisti mielėmis arba fermentuotu pienu, bet ne puviniu (jei kvapas
nemalonus arba atsiranda pelėsis, tada raugą reikia negailestingai išpilti).
Kai starteris bus paruoštas, supilkite jį į stiklinį indelį su stiklu
dangtį ir laikykite šaldytuve.
Nuo šiol raugui nereikės jokios priežiūros, išskyrus kas savaitę
maitinimas. 6–8 valandas prieš kepant duoną, ją reikia išimti iš šaldytuvo ir
pašaras - įpilkite maždaug pusę stiklinės miltų ir vandens ir palikite fermentuotis
šilta be dangčio, uždengta servetėle. Tai galima padaryti tiesiogiai banke
kurį raugas gyvena. Jei šią savaitę neketinate kepti duonos, tuomet
leiskite raugui raugti ir tada užpilkite maždaug stikline skysčio. Jei
jūs paliekate ir negalite maitinti starterio, tada jis gali būti užšaldytas savaitėmis
trims, tada leisk jai ištirpti ir maitintis. Jei ši procedūra gali būti
venkite, tada nepatarčiau užšaldyti.
2. Duonos kepimas.
Šešias – aštuonias valandas prieš minkant duoną, pašerkite raugą ir palikite
šilta vieta. Atminkite, kad tinka visos čia pateiktos proporcijos
mano pradinių kultūrų, bet visiškai kitokios mielės ir
bakterijų, todėl į ankstyvus bandymus kepti duoną žiūrėkite kaip į eksperimentą
ir susipažinę su savo raugo pobūdžiu, nesitikėkite sėkmės
pirmą kartą (nors neatmetama galimybė).
Stiklo, keramikos ar medienos tešloje sumaišykite maždaug
ketvirtadalis stiklinės raugo, stiklinė šaltinio vandens šiek tiek šiltesnio už kambario vandenį
temperatūros ir pradeda ten palaipsniui sijoti miltus, kas taip pat nėra
turėtų būti šalta. Vis dar maišant mediniu šaukštu
minkyti tešlą, o tada minkyti rankomis. Reikia pridėti apie tris
stiklinės miltų. Tešla neturi prilipti prie rankų, ji turi būti labai
elastinga. Uždenkite medvilniniu rankšluosčiu ir palikite šiltą
vieta dviem valandoms. Jis turėtų šiek tiek padidėti.
Po dviejų valandų užminkykite tešlą, įdėkite nemažai raugo, maždaug
pusė šaukštelio druskos ir bet kokių priedų, jei planuojate
pridėti (riešutus, sėklas, keptus svogūnus, džiovintus pomidorus, šviežią šalaviją ir
ir kt. - vaizduotės galimybės beveik neribotos). Dvi formos
mažas arba vienas didelis kepalas - jei tai chala, tada pinkite tešlą - ir
dėti į indą, prieš tai pateptą aliejumi ir apdulkintus miltais.
Ant kepalo padarykite keletą pjūvių ir viršų aptepkite aliejumi. Gali
lengvai sušlapinkite servetėlę, kuria uždengiate duoną. Palikite tešlą 4-6
valandų (mano raugas trunka apie 4,5 val.). Duona turi būti labai stipri
apimties padidėjimas. Dėmesio! Nenaudokite tefloninės formos! Daugiau
duonai tinka visas karščiui atsparus stiklas.
Po 4-6 valandų duoną pašaukite į šaltą orkaitę ir įjunkite 220 laipsnių temperatūroje
laipsnių. Įdėkite indą į orkaitę su duona,
pageidautina didelis skersmuo, užpildytas verdančiu vandeniu - jums reikia
kad vanduo nuo pirmos kepimo minutės pradėtų garuoti. Per 15 minučių
sumažinkite temperatūrą iki 180 laipsnių ir kepkite duoną 45 minutes.
Karštą duoną uždenkite drėgnu skudurėliu ir visiškai atvėsinkite.
Duona, pagaminta iš natūralaus raugo, turėtų būti gana sunki ir
šiek tiek rūgštus, jis neturėtų būti per oras ar per rūgštus -
jei taip yra, tuomet reikia sumažinti raugo kiekį ir fermentacijos laiką.
Per rūgšti duona yra nesveika, joje yra acto rūgšties.
Gera duona paprastai turi labai kietą plutą ir stiprų kvapą - maloni
ir kvapnus. Jūs galite patiekti naminę duoną su šviežiai plaktu sviestu,
žolelių, zaatarom ir džiovintų pomidorų su čiobreliais alyvuogių aliejuje, su
labanas, tahini ir alyvuogės su humusu, ožkų ar avių sūriu ir
pomidorų griežinėliai.
Aš dar kartą atsiprašau už apimtį! Dabar noriu pridėti savo pastebėjimus.
Aš iš karto įdėjau dvi pradines kultūras iš rugių ir kvietinių miltų, tada dar nežinodamas, kad atrodo, kad rafinuotuose miltuose nieko nepavyks. Įdėjau raugą į du molinius indus, kad sukurčiau natūralią aplinką, nes puodai kvėpuoja ir savaime reguliuoja temperatūrą. Nenuostabu, kad abu raugai dirbo su tuo skirtumu, kad rugiai yra smurtingesni ir gausesni. Kai raugas sušils, uždengiu šlapiu rankšluosčiu ir padedu į šaldytuvą, uždengdamas moliniu dangteliu. Maišau išimtinai mediniu pagaliuku. Aš atiduodu raugą vaikams, jie jį užburia, mojuoja rankomis ir pasako, koks jis geras ir skanus. Programoje nurodytą duoną sumaišau su mieline tešla, tuo skirtumu, kad pirmiausia įpilu vandens, medaus, miltų, o po pusvalandžio - druskos ir aliejaus (visada kitokio, alyvuogių, garstyčių, moliūgų ...). rankų darbo salyklas ... Nežinau, ar įmanoma tai pavadinti tikra, bet aš taip darau. Parduodu daigintus grūdus parduotuvėje (kviečius) dvi valandas krosnyje, esant 40 laipsnių temperatūrai, tada aš duodu 8 valandų poilsio ir džiovinu 70 laipsnių temperatūroje iki kietos būsenos, tada sutrinu tiek, kiek būtina ir įpilkite į duoną kas antrą dieną ... kvepia !!! Tai nuostabus kvapas. Naujagimio kvapas. Taip duona man gimsta. Ir šiandien yra alyvuogių aliejaus pradžia ... Išėmiau kviečių raugą, pamačiau nakčiai ryte ir uždėjau tešlą. O dabar ant stalo rūksta šūsnis nuostabių blynų.
Vienas svarbiausių komponentų kepant ir gyvenime yra meilė! Meilė! Ir gražių švenčių !!!
