„Amžinas“ raugas

Sveiki! Aš esu kepėjas pradedantysis
Aš nusprendžiau pagaminti „amžiną“ raugą, tačiau kilo klausimas:
Kiek pradėtojo turėtumėte įdėti į tešlą?
Tarkime, 1 valanda pagal receptą. l. sausų mielių ir kiek įdėti pradinių kultūrų? Duoną gaminu daugiausia 500 gr.

Aš visada dedu tai 9 šaukštai. l. raugai 500 g miltų.

Aš visada dedu tai 9 šaukštai. l. raugai 500 g miltų.

Labai ačiū. Palauksiu, kol mano raugas subręs ir prasidės ...

Uraaa, aš tai padariau! Ant jo jau kepta duona
Šiandien nusprendžiau kepti daugiau. Praėjusią naktį ji gavo maisto, o ryte pamatė, kad ji stipriai pakilo ir šiek tiek krito. Ar galiu ant jo iškepti ar pavaišinti ir laukti, kol pakils?

Uraaa, aš tai padariau! Ant jo jau kepta duona
Šiandien nusprendžiau kepti daugiau. Praėjusią naktį ji gavo maisto, o ryte pamatė, kad ji stipriai pakilo ir šiek tiek krito. Ar galiu ant jo iškepti ar pavaišinti ir laukti, kol pakils?

Mes naudojame visas pradinių kultūrų augimo viršūnes, tai yra, kai starterio kultūra pasiekia maksimalų pakilimą.

O ką aš turėčiau daryti? Jos pikas buvo ankstų rytą, aš vis dar miegojau
Žinoma, supratau, kad reikia jį užsidėti ir žiūrėti ryte, bet taip ir nutiko ...

Aš kepiau ir ne pačioje pikoje, viskas pavyko!

Ačiū. Aš jau viską nustatiau ir tai taip pat veikia.

Šiandien duoną kepiau pirmą kartą gyvenime. Nors mielės, bet labai norisi užsiauginti raugo.
Amžinąjį raugą pagal šį receptą įdėjau prieš tris dienas (ant kvietinių miltų), jis burbuliavo 2 dienas, paskui maitinau (100g miltų + vanduo), jis fermentavo dar vieną dieną. Dydžiu jis labai nepadidėjo - tai yra, padidėja „papildomų pašarų“ kiekiu. Šiandien nusprendžiau vėl ją pamaitinti ... ir atrodė, kad ji ten sluoksniuota - apačioje beveik skaidrus skystis, o viršuje - baltas putplasčio dangtelis.

Išpyliau papildomą maistą, sumaišiau ... kvapas toks rūgštus ... prašau malonės dėl palyginimo, tiesiog iškart atsirado asociacija - mėnesio žindomas kūdikis kvepia kaku.
Sakyk, ar reikia laukti ko nors kito, ar viskas jau pablogėjo ir ar geriau išmesti?

Gerieji žmonės, prašome padėti! Mano „amžinas“ raugas stovėjo 3 dienas. Kiekvieną dieną aš ją maitinau, o ji stovėjo šiltoje vietoje, tačiau kažkodėl nenorėjo pakilti į savo „viršūnę“. Atrodo, kad yra burbuliukų (tačiau viršuje nėra putplasčio dangtelio) ir jaučiama, kad raugas ateina, tačiau pastebimo progreso nėra

Man kilo tų pačių abejonių. Aš gavau visus į forumą. Mano raugas taip pat nepakilo 2–3 kartus. Bet duona pasirodė puiki. Tyliai stovi šaldytuve iki kito ciklo.

Arba neskaičiau labai atidžiai, arba jau pamiršau, kas buvo pradžioje :)
Sakyk, kai raugas yra šaldytuve - nereikia jo maitinti? Kaip suprantu, likus kelioms valandoms iki kepimo jie ją maitina.
O kiek vandens ir miltų reikia įpilti maitinant? Kaip įprasta, 100 g ir 100 ml? Po to palikite jį šiltai arba padėkite į šaldytuvą, o tada paimkite tinkamą dalį kepimui?

Ačiū visiems:)

Nesu labai didelis raugų žinovas (visą laiką kepiau duonkepėje), bet jei kepu ryte, išimu iš šaldytuvo ir vakare šeriu. 100g miltų ir 100g vandens. Vakar ji pabėgo nuo manęs (maitinau 200–200 - nusprendžiau iškepti daugiau duonos). Ryte išeinu į virtuvę, o ant stalo aplink skardinę yra didžiulė burbulinė bala. Mano amžinas raugas kyšo iš skardinės. Ačiū šiam forumui ir visoms merginoms, kurios man padėjo. Man labiau patinka „kaimietiška prancūziška“ duona. Jis suvalgomas akimirksniu. Kepu encorą.

[Yutan]

Yutan, Ačiū už atsakymą! Aš taip pat pabandysiu.Pirmoji mano ruginė ruginė duona buvo sėkminga, tačiau tešlai pasirinkau netinkamą programą, todėl ji buvo žema, bet su gražiomis skylutėmis :)

Esu pačioje kelionės pradžioje. Labai noriu išmokti kepti kokybišką duoną. Manau, kad reikia apsieiti be mielių.

Savik, Dieve, padėk :) Rūgstytos duonos skonio verta šokti aplink raugą, šokant su tamburinu. Čia yra daug šokių

Rytoj pradėsiu tyrinėti raugą. Rygoje turime laisvą dieną. Laisvalaikį galėsiu skirti sau, tai yra daryti tai, kas mane domina.

Raugą gaminau pirmą kartą, yra burbuliukų, kvapas taip pat, bet viršuje jis turi savotišką plutą, tarsi būtų šiek tiek išdžiūvęs, nežinau kodėl, viską dariau pagal receptą, ar kas nors gali man pasakyti, ar galite naudoti tokį raugą, ar jis neteisingas, prašau labai laukti atsakymo.

O kuo jūs jį pridengėte ir kur jis tilpo?

Aš ją uždengiau rankšluosčiu, o ji užlipo ant katilo, turiu jį mažą, jis kabo ant sienos, nesakyčiau, kad ten šilčiau nei virtuvėje, tiesiog prisiminiau, kaip mama, kai norėjo tešla tilpo greičiau, padėkite ją arčiau katilo, tačiau jos katilas buvo visiškai kitoks ir tai buvo seniai.

Vakar aš pasinaudojau proga, kepiau duoną, iš šio raugo, pasirodė, labai gražu ir skanu, visiems patiko. Dabar taip pat esu tų, kurie kepa raugintą duoną, gretose ir esu tuo labai patenkinta.

Ačiū, kad atsakėte.

Prašau, išsaugokite ir mano raugą.
Šiandien būtina maitinti 2 kartą.
Bet jis buvo padengtas viršuje, kaip man atrodo, pelėsiais. Aš nežinau, kaip tai turėtų atrodyti, aš tai darau pirmą kartą.
Minkyti su salyklu ir pilno grūdo kvietiniais miltais (1k1). Pirmą kartą maitinau pilno grūdo miltais. Ji stovėjo prie baterijos.
Jis šiek tiek burbuliuoja ir kvepia ne silpnai, o ant šios nesuprantamos plutos yra pelėsis, o ne pelėsis, aš nesuprantu.
Pagalba !!!!!!!!!!

Jei jūsų pradinių kultūrų amžius yra 2 dienos, ji dar nespėjo supelėti. Labiausiai tikėtina, kad viršus išdžiūvo, ir viskas. Atsargiai nuimkite plėvelę, išmeskite, padėkite pradinę kultūrą ir uždenkite marlės audiniu, galite sudrėkinti, kad ji būtų drėgna.

Ačiū už patarimą ir aš tai padarysiu dabar!
Aš tiesiog negaliu galvoti apie tai - kas galėjo sukelti jo džiūvimą (tai neturėtų būti taip teisinga)?
Vietoj marlės naudojau susuktą drobinį rankšluostį, tiesa?

O kur tada stovėjo tavo raugas? gal jai karšta ir sausa, tai sausa. Pamenu, kai pradėjau Amžinąjį, tada ir aš jį turėjau

Šalia radiatoriaus, po rankšluosčiu.

Jūs tiesiogiai raminote, kad taip yra ir su jumis, kitaip aš tikrai buvau nusiminusi.
Dėkoju už tokius greitus atsakymus.
Ji (raugas) jau sukaupta ir prie akumuliatoriaus

Aš jį iškepiau.
Po trečios dienos buvo ir „aksominė“ (nusprendusi, kad šis apibrėžimas geriausiai tinka jos išvaizdai) pluta. Ji taip pat nusiėmė. Apimtis nepadidėjo, tačiau buvo atsekti kai kurie burbuliavimo procesai.
Padarė viską taip, kaip parašyta recepte. Po 7 valandų nusistovėjimo jis nepadidėjo. Įjungiau orkaitę.
Išoriškai tai pasirodė plokščias pyragas (gal ir dėl to, kad indo skersmuo didelis, mano duona nepasiekė kraštų).
Viduje - iškepęs ir matoma nedidelė šnervė.
Pasakyk man, kepyklos guru, ar aš einu teisingu keliu?

Tiesa, bet vis tiek toli gražu ne idealas. ;) Sprendžiant iš jūsų žodžių, raugas tebebuvo labai jaunas ir nesubrendęs, todėl negalėjo lengvai pakelti duonos. Dėl to pyragas pasirodė. Didelis indas čia nekaltas, tiesiog tešla dėl netinkamo formavimo išsiskleidė forma (reikėjo gerai ištempti). Jei jus domina, aš išmesiu formavimo volą. Ir dar kelis kartus pavaišinkite savo raugu, jis įgis jėgų ir pradžiugins puikia duona.

Būčiau labai dėkinga, jei užmetėte volą už liejimą! Net nežinau tokio žodžio
Ačiū už patarimą

[LAv]

LAvPagauk nuorodą 🔗

Dėkoju!
Ten jie turi tokią tešlą ... mmmm ... aš tik noriu ją sutrinti
Tik aš turėjau pilno grūdo kviečių ir ruginių miltų.o aš kažkur skaičiau, kad tokiems miltams konsistencija turėtų būti tokia, kad negalėtum jų maišyti rankomis (jie skysti). Taip ir padariau, todėl nereikėjo lipdyti.
Ir dar vienas klausimas: vaizdo įraše duona prieš kepant orkaitėje apibarstoma vandeniu, kam ji skirta?

Kad jis būtų drėkinamas viršuje, o tai reiškia elastingesnį. Tada kepant jis gražiai pakyla, o įpjovos teisingai išsiskiria ir neplėšia jo iš visų pusių, kaip varna piltuvas po sprogimo jau buvo sutvarkytas

Oi! Aš nemačiau tokios varnos

[Amžinas raugas]

Nesvarbu, kokius miltus gaminti vadinamąjį „starterį“: kviečius, sveikus, rugius ... Ir nesvarbu, kokiam raugui kepti duoną: iš rugių - kviečius, ar atvirkščiai. atvirkščiai. Todėl nesivarginkite gamindami skirtingus startuolius, vieno jų yra daugiau nei pakankamai. Tiesa, yra niuansas: paprasčiausias būdas auginti tinkamą kultūrą yra iš ruginių miltų: juose išlieka naudingiausi mikroorganizmai ir bakterijos. Rafinuotuose kviečiuose jų beveik nėra, todėl iš jų užauginti raugą labai sunku: jis nuolat nuklysta į patogeninę florą. Jūs turite išmesti.

Trumpai tariant, trumpai tariant, receptas yra toks:

Amžinas raugas

1 diena
100 g miltų ir 100 g vandens (gal šiek tiek mažiau)
Gerai išmaišykite. Turėtumėte gauti tešlą, pavyzdžiui, tirštą grietinę.
Uždengiame drėgnu rankšluosčiu ir dedame į labai šiltą vietą be iešmelių (įdėjau į spintelę, vietoje galinės sienos turi bateriją. Statybininkai niekšai! - praleido. Nieko negalima laikyti. - bet tešla stovi puikiai!)
Starteris turėtų klajoti apie dieną. Kol pasirodys maži, nors ir reti, bet burbuliukai. Tikslinga kartais tai maišyti.

2 diena
Dabar raugą reikia šerti. Norėdami tai padaryti, vėl įpilkite 100 g miltų ir įpilkite vandens, kad jo konsistencija sugrįžtų į pradinę rinkos grietinės būklę. Uždengiame rankšluosčiu ir padedame šiltai kitai dienai.

3 diena
Kaip taisyklė, dabar klausimų nėra: ant raugo paviršiaus nėra tik burbuliukų: jis labai auga ir visa tai susideda iš tokio putplasčio dangtelio. Mes ją maitiname paskutinį kartą. Ir vėl su šiluma. Čia yra labai svarbus momentas: raugas jau yra pakankamai stiprus ir turime suvokti momentą, kai jis bus „formos viršūnėje“: tai yra, jis turėtų būti patenkintas. Šiuo metu ji yra kuo stipresnė. Mes jį padalijame į poplamą.

Pirmoji pusė yra mūsų amžinas raugas. Dedame į stiklainį su plastikiniu dangteliu su skylutėmis (kvėpuoti) ir dedame į šaldytuvą iki kito karto.

Ir pradėkime antrąją pusę veikti ...
[/ citata]
Sakykite, kiek laiko antrąją pusę galima laikyti šaldytuve?

Be maitinimo, ne daugiau kaip 2 dienas. Ir sistemingai maitinant „amžinai“. Tačiau profesionalių kepėjų nuomone, po pusmečio būtina pradėti naują, nes senasis laikui bėgant išsenka, degeneruojasi (kalbant apie bakterijų sudėtį) ir kt., Apskritai praranda savo savybes.

Niekas negali padėti su amžina raugo tešla. Aš jį turiu tris mėnesius. Duona neveikė net vieną kartą. Aš ją bandžiau auginti apie šešis mėnesius. Ji kažkokia normali. Maitinu ją savaitę, tada bandau gauti tešlą. Tešla pasirodo, bet ne duona. Jei išmesite 0,5 šaukštelio mielių į 400 gramų miltų, tada jis tinka dienai, maždaug 6 valandoms. Tešla visada yra labai lipni, o bandelė, atrodo, yra normali, kai yra HP. tada įmetu į dubenį ir laukiu. Apie 6 valandas. ji tinka, bet pluta yra sausa iš viršaus. Išmetu. Maždaug 1/3 likusios laikosi visko. Likusius 2/3, pagardintus miltais, kad neliptų, siunčiu į HP, bet vis tiek prilimpa. Stovi ten 6 valandas, bet nebekyla. Įtariu, kad darau kažką ne taip, bet šešis mėnesius negalėjau suprasti, ką.

Koks jūsų keistas procesas. Ir kai jūs maitinate raugą, ar jis auga? pakyla 2 kartus? Ir prašau, aprašykite duonos kepimo receptą tiksliau.

Ačiū už atsakymą.
Pakyla 2 kartus per dieną.
pirmasis receptas iš „HP Kenwood 450“ vadovo:
vandens 245 ml
miltai 350
rastinio aliejaus 1 valg. l.
druskos 1 arbat
cukraus 2 arb
mielių 1 arbat (vietoj jų 3 šaukštai. l.su raugo viršumi)
pieno miltelių 1 valgomasis šaukštas. l. ne Claude dabar dėl greito.

Jei mielės yra geros. Bet pirkimo esmė buvo raugintoje duonoje, tačiau taip nėra

Sumaišiusi viską į kibirą HP, išmetu jį į dubenį, kad būtų galima patikrinti (HP nėra tokio ilgo proceso).
Tada, kaip skaičiau, kviečių duonai, iškaulinėjimui ir vėl kėlimui. Tai jau yra HP kibire.
Aš pašalinu plutą, nes jei ją minkysite tešloje, ji liks kaip pluta (aš bandžiau valgyti šią duoną anksčiau).
Tačiau tešla netinka antrą kartą.
Aš tiesiog kepu ištuštinti kibirą. Tešla visada yra labai lipni ir bjauri, ją plauti reikia daug laiko.
Ir taip kepė-metė-skalavo. Ir vėl viskas švaru.
Kvapas nuostabus, bet yra duonos iš parduotuvės.

Jei dedate raugą, turite perskaičiuoti miltų ir vandens santykį, pavyzdžiui: 100 g raugo, o tai reiškia, kad iš viso kiekio atimama 50 g miltų ir 50 ml vandens.
3 šaukštai. L raugas yra kiek gramų? man tiesiog sunku įvertinti, aš viską pasveriu ant svarstyklių. Bet man atrodo, kad to nepakanka jūsų turimam miltų kiekiui.
Siūlau susipažinti su šiais receptais.
Mėgstamiausia Iziuminkino duona
Rauginta ruginė duona HP
Prancūziškas raugas HP
Peržiūrėkite, pamatysite, koks apytikslis raugo kiekis patenka į duoną. Jei galvojate kepti KhP, tuomet vis tiek turite pasiekti bandelę, drėgna, skysta tešla naudojama orkaitės duonai.

Dėkoju. Aš skaitau.

Koks keistas jūsų procesas. Ir kai jūs maitinate raugą, ar jis auga? pakyla 2 kartus?

Jei dieną jo visai neliečiate, jis pakyla. Jei kartais pamaišote, tai pakyla perpus, ne daugiau. Tai yra teisinga?

3 šaukštai. l. su viršumi gaunu 150 gr.

Kai jis pakils, tai yra gerai, galite maišyti, jis prisotina raugą deguonimi, tačiau jis turėtų pakilti normaliai. O kokiomis proporcijomis maitinate?
Jei imate 150 g raugo, turite suskaičiuoti miltus: 350-75 = 275 g ir vandens 245-75 = 170.

Dėkoju!
jei galite užduoti kitą klausimą:
recepte
PRANCŪZINĖ DUONA SU ZAKVASKU
450 g miltų
250 ml gazuoto vandens (duonoje nuotraukoje paėmiau paprastą vandenį)
30 g sviesto (šį kartą paėmiau garstyčių)
2/3 šaukštelio mielės
1 valgomasis šaukštas l. Sachara
2 šaukšteliai druska
200 g raugo (100%) - turiu prancūzę.

ar galima 30 g sviesto pakeisti 30 g. daržovė?

Taip, jūs tikrai galite. Aš dariau tą ir tą, ir visada gaudavau skanios duonos.

Dėkoju!
Dėl patarimo ir pagalbos.
Anksčiau turėjau tokią tešlą:

Duona iš jos pasirodė tokia:



Ir dabar čia yra gražus vyras





Tai įkvepia. Didelis ačiū!

Keista „duona“, kurią gavai Jausmas, kad iš pradžių pats minkymas buvo neteisingas (arba visai nebuvo) ... Hmm, sveikinu su pavykusiu kepalu!

Iki Dolce receptas
Aš kepiau duoną nieko nepjaustydamas, net ilginau partiją dėl to, kad ji blogai maišosi.
Mano raugas buvo pirmasis iš Luko, jis vos burbuliavo, sunaudojau 3/4 tūrio. Buvo apdrausta 1/4 sausų mielių.
Kažkoks nenusakomas skonis, bet man patiko aromatas, stovėjau visą naktį (aš gaminu vakarais)
🔗
Dangtis yra visiškai blyškus ir trupantis, arčiau dugno duona tampa tankesnė, tokia, kokia turėtų būti. Gali būti prasminga pyragą paversti 10 minučių prieš kepant.

[Damaje]

Damaje, išsiaiškinkime:
pirma, nepatogu, kad jūsų raugas šiek tiek burbuliavo
antra, ilgai minkant, susidaro tanki, smulkiai poruota trupinių struktūra
trečia, nenusileidžiantis skonis (jei turite omenyje rūgštumą) tiesiogiai priklauso nuo raugo - kuo jis senesnis ir stipresnis, tuo ryškesnis rūgštumas
ketvirta, rauginta duona nesuyra, bet priešingai, ji yra elastinga ir guminė.

Shl. Mano nuomonė, kad esmė tebėra rauge.

[Damaje]

Mano nuomonė, kad esmė tebėra rauge.

Ar galiu prisijungti prie jūsų nuomonės, kolega?
Panašu, kad raugas yra jaunas, bet perspektyvus. Ji dabar silpnai burbuliuoja. Po savaitės jis iššoks iš skardinės. Tačiau pasirodė, kad ši duona nėra pakankamai skysta, todėl ji trupėja.Jis minkė silpnai, matyt, buvo gana sausas. Esu įpratęs, kad minkant kibirėlio apačioje ruginė tešla sutepama apskritimais.
Damaje, pabandykite paimti mentelę arba tiesiog padėkite jai minkyti ranka. Ilgai minkyti nereikia. Sėkmės tau!

ilgas minkymas veda į tankią, smulkiai poruotą trupinių struktūrą

Man tai yra pliusas, aš įpratęs, kad ruginė duona yra tanki, parduotuvėse ji yra būtent tokia.

nenusakomas skonis (jei turite omenyje rūgštumą)

Taip, ne, su rūgštumu viskas tvarkoje, jo beveik nėra, man nepatiko skonis, ne toks sodrus. Dabar, jei bandėte valgyti druską ir cukrų tuo pačiu metu, tada apie tą patį požiūrį į duoną, turėsite pabandyti sumažinti jų kiekį tešloje, tačiau viskas yra pertraukta pagal skonį

raugintos duonos netrupa

Trupa tik viršus, įtariu, kad dėl ilgo ekspozicijos, net ir esant tokiam silpnam raugui, reikėtų sumažinti 3 kartus 99 minutes.

Tačiau pasirodė, kad ši duona nėra pakankamai skysta, todėl ji trupėja.

Aš pridėjau porą Art. minkymo metu šaukštai vandens, nes iš tikrųjų tešla suskilo į keletą dalių, o šonuose vis dar buvo dribsnių ir niekaip negalėjo sumaišyti su tešla.

Esu įpratęs, kad minkant kibirėlio apačioje ruginė tešla sutepama apskritimais.

Man tai taip pat patinka, todėl dažniausiai laikau ranka, kad mentelė pasuktų vienoje vietoje.

Prašau pasakyti, ką daryti su raugu. Jie uždėjo ant ruginių miltų, visi pagal receptą. Rožė trečią dieną. Dėjome ruginę duoną, pasirodė, kad tai funky duona. Likusi raugo dalis buvo šeriama dar 100 g. miltų ir 100 ml. vandens. Dedame į šaldytuvą. Jie po kelių valandų juos nusiėmė, norėdami eiti kvietinės duonos. Kitą rytą (praėjo 12 valandų, kai jie išėmė iš šaldytuvo) jis jau kvepėjo actu, o viršuje buvo lengva dėmė. Ji stovėjo šiek tiek ilgiau. Kvapas padidėjo, o raugas nepakyla. Įdėkite jį į šaldytuvą. Peroksidas? Reikia išmesti? Tai jau antras bandymas. Pirmasis turėjo stiprų košės ir taip pat dėmių kvapą. Ji buvo išmesta.

Atsakykite dar į kelis klausimus.
1 Raugas padvigubėjo - jis paruoštas. Tada ji iškrito. Kas jai atsitiko? Ką daryti?
2 Jei acto ar misos kvapas yra normalus?
3 Jei duoną kepame kasdien ar net du kartus per dieną, ar raugą turime įdėti į šaldytuvą? Kaip šiuo atveju ją pamaitinti?

Aš taip pat kepu kiekvieną dieną, niekada nedėjau raugo į šaldytuvą nuo jo gimimo - jis kvepia išskirtinai gerais rūgščiais obuoliais. Maitinu akimis, beveik viską dedu į HP, kažkur liko tik 1 lentelė. šaukštą, į jį įpilkite 100 ml vandens ir miltų, tai yra iki tirštos blynų tešlos tirštumo. Aš jį uždengiu dangčiu, kad jis neišdžiūtų, bet taip pat, kad būtų šiek tiek oro patekimo, įtrūkimų. Stovi ant stalo, šalia kriauklės, šalia dujinės orkaitės. Pakankamai šilta. Šitaip maitinsiu ryte - duona jau kepa, raugas raugia kitai dienai, kažkur per 5–6 valandas ji įsibėgėja - galite vėl kepti - ji gerai pakelia tešlą. Bet tarkime, kad šiandien man to nereikia, tada kitą kartą maitinu ją likus maždaug 6 valandoms iki kepimo. Bet bent kartą per dieną. Tiesiog už 2 šėrimus gaunu pakankamą kiekį pradinės kultūros dideliam kepalui - 1500 gr. Pagal svorį-400 gr. raugas, tiek daug aš įdėjau į tokį ritinį. tiksliai gramas! Prieš dedant į kibirą ir po to, kas liko, pasveriu raugo indą. Išlieka 1 valgomasis šaukštas. šaukštas. Taigi vėl padauginu per dieną iki kito kepimo.