Rusijos raugas

[🔗]

Rusijos raugas

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
Vienuoliškos duonos plutos (rugiai)	40-50 gr.
vandens	100 ml.
gėlių medus	1 šaukštelis

Gaminimo būdas

• Džiovintas pluteles imame iš vienuoliškos raugintos duonos (aš paėmiau iš apynių raugintos duonos Savvino-Storoževskio vienuolyne - bent jau taip parašyta) - apie 40–50 gramų.
  
• Dedame į stiklainį, kuriame užauginsite pradinių augalų kultūrą, užpilkite pusę stiklinės virinto vandens kambario temperatūroje, įberkite 1 arbatinį šaukštelį gėlių medaus, patinus plutelei, gerai išmaišykite ir lengvai uždenkite dangčiu ir palikite mažiausiai 24 laipsnių išorinė temperatūra dvi ar tris dienas. Kai pasirodo burbuliukai, vėl sumaišykite ir pridėkite šaukštą nuluptų ruginių miltų. Vėl palikite tuo pačiu ritmu. kitai dienai.
  
• Tada atidėkite pusę - geriau išmeskite - ir į likusią pusę įpilkite 100 ml virinto vandens ir 2-3 šaukštus ruginių miltų. Gerai išmaišykite ir palikite parai fermentuotis.
  
• Tada mes elgiamės su raugu kaip įprasta - tai yra, mes reguliariai maitiname ir atnaujiname.
  
• Jei kepame ruginę duoną, ją maitiname ruginiais miltais, jei kvietine duona, tai trimis dozėmis atnaujiname kvietiniais miltais.
  
• Galima pridėti, kad pagerintų vynuogių darbines savybes. Aš naudojau Taifi, Moldovą ir Isabella. Kai tik vynuogės bus gerai išbrinkusios, galite jas pašalinti iš raugo.
  
• Visiškai atsitiktinai į mano raugą pateko apie 1 g presuotų mielių. Nieko blogo neįvyko, pagerėjo tik kokybė.
  
• Aš kartais pamirštu raugą, dviem dienoms šaldytuve. Išimu - neturiu pH matuoklio - tiesiog užuodžiu.
  
• Aš vis dar galiu atskirti pieno rūgšties, alkoholio ir acto kvapų skirtumus. Jei atsiranda šiek tiek acto kvapas, aš visiškai išmetu raugą, supilu į stiklainį atvėsinto virinto vandens, gerai išplakiu, įpilu minkštos tešlos konsistencijos kvietinių miltų ir palieku kambario temperatūroje, paprastai būna 24–25 laipsniai. mano virtuvėje.
  
• Tai, kad jis kyla - čia, be abejo, visada kyla.
  
• Kokybę dar kartą vertinu pagal kvapą, jei jis geras, pieno rūgštus, viskas atstatyta, galite eiti į darbą.
  
• 
  
• Jei ruošiuosi kepti ruginę duoną, raugui suteikiu šiek tiek rūgštumo - skonis tikras, su rūgštele.
  

Pastaba

Liudmila atnaujino savo tinklaraštį, o spalį pasirodė naujas įrašas - apie rugių raugą.
Pradedantiesiems (kam), manau, bus įdomu išbandyti.
🔗

ir nuoroda į šio metodo autorių https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. L. Ya. Auermanas, kurio kūrinius jis supažindina su mumis Administratorius.

Norėdami išmatuoti pH, galite naudoti indikatorinį popierių, lakmusą arba universalųjį.

[himichka]

himichka,
taip, mes turime pasinaudoti jūsų patarimais - ieškokite šių popieriaus lapų.
Papildomai:
iš savo patirties - vadinamoji savaiminio fermentacijos raugas išties geriausiai pasitarnauja vynuogėms - aš jau išbandžiau nemažai būdų, vynuogės išties energingos.
Žinoma, aš tiksliai nesilaikau rekomendacijų, kurias Luda sužinojo iš 1949 m. Auermano L. Ya vadovėlio.
Nemanau, kad ir ji seka.
Kaip ji rašo - .. "Žinoma, reikia patirties, bent jau minimalios, tam tikros bebaimės dozės ir noro pakartoti kepimą, kol pasiteisins, bet tada kažkaip viskas ima tvarkytis nuolat."
Jei pamačiau šias rekomendacijas kepimo pomėgio pradžioje, tai iškart - „atkreipk dėmesį į jus!“ ir greitai uždarykite puslapį!
O dabar jūs tiesiog skaitote tarp eilučių ir pasiimkite tai, ko jums reikia!

Jei staiga nuorodos vėl nebus galima atidaryti, aš duosiu visą tekstą su mažais pjūviais.

[MariV]

Luda sužinojo iš Auermano L. Ya vadovėlio, 1949 m.

MariVStraipsnis apie Auermano rugių raugą mūsų forume gyvena jau metus, čia: https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 , o mes ieškome jos užsienyje. Aš irgi iš pradžių perskaičiau Liudmilos, o tada čia radau tik Auermano „pramonės raugą“.

Savo šalyje nėra pranašų!
Ir apskritai ji ją išvedė empiriškai! Tada perskaičiau iš „Lyuda“ ...
Ir skirtumas slypi kitame dalyke - Ludos teorija yra patikrinta praktiškai.
Gerai skaitomas tinklaraštis iš Ludos!

Raugą pradėjau liepos pabaigoje ir nuo tada su juo kepu duoną.

[MariV]

MariV, Aš tyliai prisilietęs .... kokia graži duona!?
O kokios skylės!

Puošni duona!

Raugink, mergaitės, raugu! Ir viskas - kremas.

[MariV]

MariV ! Ar galiu prašyti recepto studijoje!

Kokios duonos norite? Išsirink! Vakar neturėjau laiko nufotografuoti Barvichinskio dėmelės, taip pat su raugu.

Taip, aš visa graži!

[MariV]

MariVkur tešlą minkote? HP ar kombaine?

[Kalmykova]

Kalmykova,
Aš jau gana ilgą laiką darau viską iš akies - nesvėręs ir nematuodamas. Kitą kartą, kai kepsiu, išimsiu svarstykles ir viską pasversiu bei išsamiai aprašysiu - kiek yra gramais ir ml.

Živčikas, mano HP nėra nenaudojamas, mano mylimas padėjėjas! Minkymas ir pirminis tikrinimas tik jame. Dabar minkau tešlą visada
tik koldūnų programoje - tai 20 minučių gana energingo minkymo. Proceso metu visada galite pamatyti, ko trūksta - vandens ar miltų. Šio proceso metu glitimas vystosi labai gerai. Tada aš įdėjau programą "pagrindinis", režimas - tešla. Kai kepu rugius, aš dedu rugius į programą, režimas yra tešla. Tada aš paskleidžiau tešlą, paprastai ne itin kietą - nemėgstu kietos tešlos, ant miltais apipiltos lentos, formuoju norimą gaminį, dedu į formą ir dar valandai patikrinu mikrobangų krosnelėje su dviem skardinėmis verdančio vandens. . Tada krosnies konvekcijos režimu aš pirmiausia nustatau T į 220, tada sumažinu iki 200 ir 180.
Apie kepimą garais - nerekomenduočiau apsipilti į orkaitę purškiant vandenį - gali skristi kaitinimo elementas.
Kepimo pradžioje lengvai apipurškiu apatinę keptuvę, o po to - 5 minutes nuo proceso pradžios.

[MariV]

MariV ! Taip pat mėgstu viską daryti iš akies, todėl tikiuosi, kad suprantu „akių receptą“.

[MariV]

MariV Ar galite užduoti visiškai kvailą klausimą? Tu rašai:

Jei atsiranda šiek tiek acto kvapas, aš visiškai išmetu raugą, supilu į stiklainį atvėsinto virinto vandens, gerai išplakiu, įpilu minkštos tešlos konsistencijos kvietinių miltų ir palieku kambario temperatūroje, paprastai būna 24–25 laipsniai. mano virtuvėje.

Tai yra, jis turėtų būti gana storas. Ir kaip neužsibūna šioje temperatūroje? Ji turėtų taip kvėpuoti. Ar neužgriūva?
Ir dar vienas klausimas - ar galima taikyti šį metodą (gauti raugą iš spirgučių), pavyzdžiui, ant parduotuvėje pirktos duonos? Su sąlyga, kad mes tvirtai žinome, kad jis yra be stiprintuvų ir kitų piktųjų dvasių?
O taip pat apie šaldytuvą - ar pieno rūgšties bakterijos žūva žemesnėje nei 10 ° C temperatūroje? Pasirodo, kad tokiame rauge yra tik laukinių mielių?
Ir mane labai domina paskutinės duonos, kviečių receptas - tiesiog puošnus kepalas !!! Prašau pasidalinti receptu!

[MariV]

MariV

čia ... na, ką tai reiškia - žmogus, turintis TIKRĄ, o ne žodžius. Ji dingo, dingo, tylėjo, bet tai nereiškia, kad ji nieko nepadarė. Duonos nuostabios, ypač juodos. Jie man blogiausi

[MariV]

MariV Ar galite užduoti visiškai kvailą klausimą? Jūs rašote: Tai yra, jis turėtų būti gana storas. Ir kaip neužsibūna šioje temperatūroje? Ji turėtų taip kvėpuoti. Ar neužgriūva?

Ji, raugas, yra kaip minkšta tešla - labai minkšta; laisvai prigludęs dangtelis viršuje - jis ir kvėpuoja, ir nepadengtas plutele - neturi laiko, kas leis jam užsidengti pluta, kai jis maišomas beveik kasdien!

Ir dar vienas klausimas - ar galima taikyti šį metodą (gauti raugą iš spirgučių), pavyzdžiui, ant parduotuvėje pirktos duonos? Su sąlyga, kad mes tvirtai žinome, kad jis yra be stiprintuvų ir kitų piktųjų dvasių?

Pabandykite, kuo rizikuojate?

O taip pat apie šaldytuvą - ar pieno rūgšties bakterijos žūva žemesnėje nei 10 ° C temperatūroje? Pasirodo, kad tokiame rauge yra tik laukinių mielių?

Sprendžiant iš mano raugo kvapo, jie nemiršta.Aš ją myliu, branginu, kodėl ji siautėtų?

Ir mane labai domina paskutinės duonos, kviečių receptas - tiesiog puošnus kepalas !!! Prašau pasidalinti receptu!

Aš tikrai parašysiu vėliau!

Čia yra išpjova.

Tikslaus recepto dabar nerašysiu. Kitą kartą viską pasversiu svarstyklėmis ir taure, išmatuosiu ir įrašysiu.
Dabar aš tiesiog parašysiu:
- miltai - kviečių tapetai + sėmenų miltai Vitazar + kviečių gemalai, likusi dalis yra įprasta.
Skystis yra vanduo + pienas.
Sourdough, apie 3 šaukštus, šaldytų Derbenevsky mielių - bandžiau pasverti, svarstyklės nerodė, trumpai tariant, trupiniai.
Druska, cukrus, augalinis aliejus
Technologijos:
Tapetų miltai + kviečių gemalai + sėmenų miltai pirmiausia praskiesti šaltu vandeniu, po to užvirinti verdančiu vandeniu (vanduo + pienas) ir sušilti.
Kai arbatžolės atvės, įmetiau į HP, ten trupiniai presuotų mielių, raugo, likusių paprastų kvietinių miltų, druskos, cukraus, truputis vandens. Į režimą įdėjau koldūnus - 20 minučių. Tada procesas baigėsi, susidarė geras kamuoliukas, užpylė daugiau vandens - apie 3 šaukštus. šaukštų ir įdėjo 1 valg. šaukštas rast. sviesto, įjunkite „Rye“ programą tešlos režimu. Pabaigoje aš jį ištraukiau, padalinau į 2 dalis, ištiesiau, susukau į 4 sluoksnius, išmušiau į rutulį, įdėjau į iš anksto išteptas formas, padėjau 1 valandai į mikrobangų krosnelę su 2 puodeliai verdančio vandens. po valandos ji paėmė ir išsiuntė į orkaitę, konvekcijos režimą, T pirmiausia 220, paskui 200 ir 180. Ir viskas.
Čia, iššokęs, atvėsta.

[MariV]

MariV

čia ... na, ką tai reiškia - VEIKOS žmogus, o ne žodžiai. Ji dingo, dingo, tylėjo, bet tai nereiškia, kad ji nieko nepadarė. Duonos yra nuostabios, ypač juodos. Jie man blogiausi

Ir ji nedingo, bet padarė namo remontą!
O juodaodžiai man visada sekėsi gerai - archetipas, po velnių!

Sourdough receptai:

RUGINĖ DUONA

RŪŽIŲ KVIEČIŲ-KUKURŪŽŲ KIEKIS SU TURKUMU ir DR.

ŠANGIS SU BULVĖMIS

GRŪDYTI KVIEČIAI SU SĖMINIAIS MILTAIS

Blyneliai su kvadratiniu tinklu