Salyklas, salyklo gaminiai - naudoti kepykloje

[GRŪDŲ DRUSKA IR PARUOŠIMAI.SALYBOS EKSTRAKTAI IR JŲ TAIKYMAS Kepykloje]

GRŪDŲ DRUSKA IR PARUOŠIMAI.
SALYBOS EKSTRAKTAI IR JŲ TAIKYMAS Kepykloje

Temos turinys:

Kas yra salyklas

Baltojo ir raudonojo salyklo gamyba

Salyklas kaip gerintojas

Grūdų salyklas ir salyklo preparatai

Salyklo ekstraktai ir jų naudojimas kepant

[KAS YRA "MALTAS"]

KAS YRA "MALTAS"
Salyklas - daiginti, džiovinti ir malti grūdai. Norėdami paruošti raudonąjį ruginį salyklą, prieš džiovinant, jis vis dar yra gedimas ar fermentacija.

Salyklo gamybos žaliavos daugiausia yra rugiai ir miežiai, tačiau taip pat naudojami soros, avižos ir kiti grūdai.
Yra dviejų rūšių salyklas: baltas - fermentiškai aktyvus ir raudona, fermentiškai neaktyvus. Balta daugiausia gaminama iš miežių, o raudona - iš rugių.

Salyklas naudojamas daugelyje maisto ir kvapiųjų medžiagų pramonės sektorių: kepyklose, aludarystėje, distiliavime, mielių gamyboje.

Kepant raudonas ruginis salyklas Jis naudojamas įvairių rūšių rugių (kremo, Borodino, mėgėjų) ir kviečių (arbatos, karelų-suomių) duonos gamybai. Baltas salyklas yra įtrauktas į Rygos duonos receptą. Raudonasis ruginis salyklas duonai suteikia aromatą, skonį ir būdingą spalvą, o tai ypač svarbu gaminant ruginę duoną iš tapetų miltų, kad pagerėtų jos skonis, o gaminant duoną iš 2 klasės kvietinių miltų (85%), kad būtų suteikiamas skonis, malonesnė spalva ir geresnis elastingumas (verdamas salyklas su dalimi miltų).
DRUSKOS RŪŠYS

Trumpai augantis salyklas:
Trumpai augantys salyklai yra tarpiniai tarp nesalytų grūdų ir salyklo. Jie kartais naudojami perdirbant salyklus, taip pat siekiant padidinti putojimą ir galvos sulaikymą. Yra dviejų rūšių trumpai augantys salyklai: „išsiritę“ miežiai po mirkymo 48–72 valandas; toks salyklas gali būti laikomas nesalytu miežiu pagal įtaką alaus filtravimui ir jame esantiems daug baltymų turintiems junginiams;

„trumpas“ yra salyklas, kuris po mirkymo daiginamas 2–4 dienas; technologiniu požiūriu tai nesudaro sunkumų perdirbant.

Tamsus salyklas:
Alaus alaus rūšys, kurias gamina alaus pramonė, skirstomos į 3 kategorijas: šviesios, pusiau tamsios ir tamsios. Šiuos veislių skirtumus daugiausia lemia naudojamo salyklo rūšis ir įterpiamų nesalyklinių žaliavų rūšis ir kiekis. Dažniausiai pusiau tamsaus ir tamsaus alaus gamybai naudojamas tamsus salyklas, kurio dalis grūde gali būti iki 85% kai kurių alaus rūšių.

Šis salyklas skiriasi nuo šviesaus salyklo savo mažu citolitinių, amilolitinių ir proteolizinių fermentų aktyvumu. Tuo pačiu metu tamsiame salykle padidėja melanoidinų kiekis, pasižymintis subtiliausiu salyklo skoniu ir skrudinto salyklo aromatu. Tai iš dalies tirpios nefermentuojamos medžiagos, turinčios skirtingas redukcines savybes, dėl kurių misoje atsiranda tam tikras redoksinis potencialas. Melanoidinai yra liofiliniai koloidai ir apsaugo nestabilius aludėje esančius koloidus, užkerta kelią jų nuosėdoms ir drumstumui, jie yra antioksidantai ir apsaugo nestabilius alaus komponentus nuo oksidacijos. Tačiau neseniai buvo ginčijamas teigiamas melanoidinų poveikis skonio stabilumui.Be to, esant deguoniui, melanoidinai gali prisidėti prie aukštesnių alkoholių oksidacijos iki aldehidų, kurie alui suteikia senėjimo skonį. (Minusas salyklo koncentratai) Neabejotinas teigiamas melanoidinų poveikis alaus kokybei yra jų gebėjimas formuotis. stiprios paviršiaus plėvelės tirpale, o tai padidina putų susidarymą ir alaus stabilumą.

Rusijoje gaminamas tik vienos rūšies tamsusis salyklas (GOST 29294-92), o užsienyje žinomos dvi Miuncheno tamsaus ir Vienos salyklo rūšys. Nepaisant rūšies, salyklų ekstraktas yra 78-80% (išskyrus rusų), todėl jo dalis grūde gali siekti 100%. Keičiant salyklo kiekį ir rūšį, alų galima gaminti su įvairiais spalvų atspalviais, nuo auksinio iki vario ar tamsiai rudo.

Karamelės salyklas:
Pagal spalvos intensyvumą karamelės salyklai skirstomi į labai šviesius, šviesius ir tamsius, kurių spalva ir aromatas siejamas tiek su melanoidinais, tiek su karamele. Šiuo atveju svarbus cukrų dehidratacijos laipsnis, dėl kurio susidaro įvairių spalvų polimeriniai produktai - karamelės, karamelės, huminės rūgštys ir nemažai kitų junginių. Gaminant „Pilsner“ alaus rūšis, naudojamas labai lengvas karamelinis salyklas, kuris suteikia gėrimui malonų skonį ir aromatą, šiek tiek pakeisdamas alaus spalvą, padidina jo koloidinį stabilumą ir galvos stabilumą, taip pat padidina skonio sotumą. Šviesus karamelinis salyklas naudojamas tiek šviesiam, tiek stipriems alams su rausvai rudais atspalviais. Šios rūšies salyklas padidina karamelės skonį ir salyklo aromatą. Tamsus karamelinis salyklas naudojamas pusiau tamsiam, įskaitant vario ir tamsų alų. Jis, kaip ir pirmosios dvi salyklo rūšys, padidina skonio ir salyklo aromato sodrumą, pagerina putplasčio tolygumą, tačiau nedažo ir padeda padidinti alaus stabilumą.

Skrudinti salyklai:
Skrudinti salyklai gaminami iš miežių, kviečių ir rugių salyklų pagal 400-1600 spalvų standartą. EST. Ekstrakto masės dalis tokiuose salykluose gali būti nuo 65 iki 78%. Šiuo atveju, padidėjus spalvai, padidėja supuvęs skonis. Maloniausias skonis yra skrudintas kvietinis salyklas, nes kviečių grūdai yra nuogi ir juose nėra pelų, kurių sudedamosios dalys skrudinant suteikia nemalonų pūslų aromatą. Skoniui sušvelninti taip pat skrudinamas nepadengtas (gliaudytas) miežių salyklas. Rusijoje šios rūšies salyklo atstovas yra skrudintas salyklas (GOST 29294-92).

Skrudinti salyklai naudojami tamsiems, stipriems alams, siekiant sustiprinti alaus spalvą ir suteikti jam specifinių skonio ir aromato niuansų. Šis salyklas yra būtinas alui „Porter“, „Staut“, „Altbier“ gaminti. Atsižvelgiant į skrudinto salyklo spalvą ir jo gamybos būdą, skrudinto salyklo suvartojama 1–5 proc. Pridedant skrudintų salyklų, padidėja alaus galvos sulaikymas ir fizinis bei cheminis alaus stabilumas.

Troškintas salyklas:
Troškintam aromatiniam ar fermentuotam salyklui būdingas specifinis salyklo ir medaus aromatas. Jo spalva yra 35 vienetai. EST. Pagaminta tik užsienyje. Šios rūšies salyklas naudojamas pakeisti salyklus gaminant tamsią ir specialų alų, pavyzdžiui, „Ma''rzen“ (Merzen) - 20% grūde; tamsus - iki 30% grūde, "Alt" (senas) - 50% grūde. Teigiama, kad šio salyklo naudojimas padeda sumažinti rūgštų alaus skonį ir padidina jo biologinį stabilumą.

Melanoidino salyklas:
Melanoidino salykle yra didžiausias melanoidinų kiekis, palyginti su kitais salyklais. Jis turi būdingą salyklo skonį (neturi rūgštaus ar kartaus poskonio) ir tik šios rūšies salyklo aromato. Salyklo spalva yra 20-50 vienetų. EBC ir ištraukiamumas iki 81% DM.Yra žinomi melanoidino salyklai, kurių spalva yra 60-80 vienetų. EPS. Melanoidino salyklo dalis grūde gali svyruoti nuo 5 iki 20%. Jis naudojamas tamsiems alaus, ypač alaus, kurio atspalvis yra rausvas, gamybai. Be to, jis padeda pagerinti skonį ir aromatą, padidinti galvos sulaikymą ir neleidžia atsirasti „senstančiam“ alaus skoniui laikant.

Rugių salyklas:
Rugių salyklas yra pagrindinė žaliava giros misos koncentratams gaminti, tačiau pastaruoju metu jis pradėtas gaminti alui gaminti, ypač šiaurės vakaruose, kur labai trūksta salyklinių miežių. Šis salyklas yra dviejų rūšių: fermentuotas ir nefermentuotas. Nerauginto salyklo gamybos technologija primena kviečių salyklo gamybos technologiją. Gaminant fermentuotą salyklą, išdygus rugių grūdams, jis fermentuojamas 4 dienas, tam grūdai laikomi aukštoje temperatūroje (55–68 ° C), nepatekdami į orą. Dėl to fermentuojamų cukrų ir amino azoto kiekis jame padidėja beveik 5 kartus. Abiejų tipų salyklai labai skiriasi tiek organoleptinėmis, tiek fizikocheminėmis savybėmis.

Raudonas rugių salyklas yra pagrindinė žaliava gaminant giros misos koncentratus. Trūkstant salyklinių miežių salyklo, jis naudojamas alaus gamybai.

Raudonasis salyklas patiria papildomą fermentacijos procesą. Tam, rugių grūdams sudygus, fermentacijos procesas atliekamas ketvirtą dieną. Šis procesas vyksta esant aukštai - 55–68 ° C temperatūrai ir be oro patekimo. Užbaigus salyklo fermentaciją, fermentuojamų cukrų ir amino azoto kiekis padidėja penkis kartus. Fermentacija arba salyklo troškinimas yra labai svarbus raudonojo salyklo paruošimo procesas, kuris, išdžiovintas, veikia raudonojo ruginio salyklo skonį, spalvą, aromatą. Fermentacija vyksta kaupuose, kurie vadinami kroviniu. Keturias dienas grūdai būna nejudrūs, juose vyksta įvairūs fiziniai ir biocheminiai procesai. Po dviejų dienų galite stebėti salyklo suskirstymą į keturis sluoksnius. Raudonajam salyklui gauti naudojamas antrasis ir iš dalies trečiasis krovinio sluoksnis. Po to, kai salyklas praeina fermentacijos procesą, jis išdžiovinamas ir sumalamas.

rH salyklas:
rH salyklas yra skirtas redukuojančioms medžiagoms aluje padidinti, kad padidėtų pasterizuoto alaus fizikinis ir cheminis stabilumas. Jame yra didelis maltozės ir baltymų skilimo produktų kiekis. Salyklo spalva yra 1,0-1,2 centnerio. vienetų Salyklo dedama nedideliais kiekiais (iki 5% grūdo) ir neturi įtakos alaus spalvai.

Kviečių salyklas:
Kviečiams gaminti naudojamas šviesus, tamsus ir karamelizuotas kviečių salyklas. Šie salyklai išsiskiria ir spalva, ir ekstraktu. Priklausomai nuo kviečių salyklo gamybos technologijos, jo fizikinės ir cheminės savybės gali smarkiai skirtis. Reikėtų atkreipti dėmesį į salyklo skirtumus pagal Kolbacho skaičių, kurio vertė svyruoja nuo 39 iki 45,5%. Pasak V. Kunze, padidėjus Kolbacho skaičiui, sumažėja kvietinio alaus aromatas, todėl jo vertė neturėtų viršyti 42%.

[BALTOS IR RAUDONOS DYDŽIO GAMYBA]

BALTOS IR RAUDONOS DYDŽIO GAMYBA

Baltųjų miežių ir raudonojo ruginio salyklo gamybos technologinio proceso skirtumas slypi tik tame, kad su raudonuoju salyklu įvedama papildoma fazė - troškinimas, arba fermentacija, ir specialus džiovinimo režimas. Šie pokyčiai lemia specifinį raudonojo salyklo skonį ir spalvą. Salyklo gamyba yra gana paprasta ir ją gali organizuoti bet kuris trestas ar malūnas. kepykla.

Salyklo gamyba susideda iš šių procesų: grūdų paruošimas, troškinimas, daiginimas, troškinimas (su raudonuoju salyklu), salyklo džiovinimas, malimas ir laikymas.

Salyklo temperatūra neturėtų priklausyti nuo lauko temperatūros, o salyklo namuose temperatūra turėtų būti apie 10 °, todėl geriausia salyklo namus įrengti rūsiuose ir pusrūsiuose. Čia gali būti: skyrius grūdams mirkyti, skyrius grūdams daiginti ir skyrius grūdams troškinti. Likusi biurų dalis turėtų būti kitose patalpose.

Grūdų paruošimas.
Salyklo kokybė daugiausia priklauso nuo grūdų. Grūdų daigumas turi būti bent 90%. Jūs neturėtumėte vartoti šviežiai nuimtų grūdų, kurių daigumas yra nepakankamas. Kad daigumas būtų vienodas, grūdai, jei įmanoma, turėtų būti vienodo dydžio. Patartina imti mažesnius, keturių ir šešių eilių miežius (duoda daugiau ūglių). Piktžoles ir skaldytus grūdus reikia pašalinti, nes jie yra balasto perteklius ir gali užkrėsti salyklą kenksmingais mikroorganizmais. Norėdami tai padaryti, grūdai perduodami per plovimo mašiną ir rūšiuojant, o kartais ir kriauklę.

Procesai grūduose daiginimo metu.
Esant tam tikram grūdų drėgmės ir patekimo į orą laipsniui, grūdo embrione prasideda gyvybiniai procesai ir palaipsniui formuojasi šaknis ir daigas. Daiginimas atsiranda anksčiau ar vėliau, priklausomai nuo temperatūros. Tirpios medžiagos (cukrus, amino rūgštys) reikalingos augančioms ir besidauginančioms embriono ląstelėms pamaitinti. Šios medžiagos gaunamos, fermentų pagalba perkeliant miltinio branduolio atsargines medžiagas - krakmolą ir baltymus - į tirpią būseną. Tai žymiai padidina fermentų (amilazės ir proteazės) skaičių ir aktyvumą.

Dėl fermentų poveikio daigintuose grūduose (žaliame salykle) yra didelis kiekis cukraus, dekstrinų, aminorūgščių ir tarpinių baltymų skilimo produktų. Fermentai yra daigintuose. grūdų daugiausia yra miltiniame branduolyje, o daiguose jų yra daug mažiau. Daiginant padidėja grūdo rūgštingumas.

Mirkymas vyksta plytose (dėžėse), išklotose plytomis ir cementuotomis viduje, geriausia - geležinėse, kūgio formos dugnuose ir viduje lakuotose. Mirkymui naudojamas vanduo turi būti geriamas, jo temperatūra turi būti 8–10 °. Miežių salyklui ruošti naudojamas aukštesnės temperatūros vanduo.

Pirmiausia vanduo pilamas iki pusės bako tūrio, o tada grūdai pilami ir gerai išmaišomi. Geri grūdai greitai nugrimzta į dugną, o tušti ir blogi grūdai. Kas 10 valandų pašalinami ir paviršiuje plūduriuojantys grūdai. vanduo keičiamas. Kiekvieną kartą keičiant vandenį, grūdai lieka be vandens dvi ar tris valandas, kad patektų oro deguonis, būtinas grūdams kvėpuoti. Tokiu atveju kiekvieną kartą grūdai turi būti maišomi, kad visi grūdai gautų tolygų oro srautą. Reikia žiūrėti, kad grūdai nesušlaptų, kitaip jie gerai neišdygs. Mirkymas atliekamas tol, kol grūdai pasiekia 42–44% drėgmės.

Per mažas vandens kiekis taip pat slopina grūdų augimą.
Organoleptiškai spynos galas apibrėžiamas taip: grūdas, padėtas galu tarp pirštų, nesuduria ir spaudžiamas sulenkiamas nesulaužant; jis taip pat lengvai perveriamas adata.

Mirkymo trukmė priklauso nuo vandens temperatūros. Rugiai esant žemai, apie 5 ° temperatūrai, mirkomi apie 22 valandas. ir ilgiau, o esant 12 ° temperatūrai - apie 12 valandų. Miežiai mirkomi 48–72 valandas. Norint išvengti kenksmingų mikroorganizmų (dezinfekcijai) išsivystymo ilgai mirkant, į pirmą ar antrą drėkinantį vandenį įpilama nuo 1 iki 5 masės kalkių vandens.

Daiginimas atliekamas įvairiais būdais: 1) ant srovės; 2) dėžėse; 3) būgnuose.

Dygimas ant srovės, tai yra ant grindų, yra paprasčiausias ir labiausiai paplitęs būdas. Šiuo atveju salyklo namuose grindys yra tankios, patvarios ir neatima drėgmės iš grūdų. Geriausia gaminti iš keraminių plytelių, portlandcemenčio ar asfalto.Sienos padarytos lygios, dažytos aliejiniais arba emaliniais dažais, dugnas išklotas plytelėmis. Dygstant ant srovės, išmirkę grūdai sulankstomi į plokščias 15–25 cm aukščio lysves.Pamažu augimo metu lysvių aukštis mažėja. Naudojant miežius, lysvių aukštis gali būti nuo 20 iki 40 cm. Dygstant būtina stebėti grūdų temperatūrą; tam į lovą įkišamas termometras. Grūdai kastuvuojami du kartus per dieną, kad atvėstų ir būtų geriau pasiekiamas oras. Jei temperatūra grūduose dėl joje vykstančio kvėpavimo proceso pakyla iki 18 °, ji papildomai kastoma. Salyklo namuose temperatūra daiginimo metu neturi būti aukštesnė nei 12 °, o patalpa turi būti gerai vėdinama.

Daiginti grūdai kasdien drėkinami vandens purškalu. Pakankamos drėgmės buvimą galima nustatyti, kai kuriam laikui padedant kastuvą ant sodo lovos įgaubta puse, apačioje kastuvas pasidengia gausia rasa. Rugiai paskutinę daiginimo dieną nėra drėkinami. Grūdai džiovinami prieš merdėjimą. Daigumas trunka nuo penkių iki šešių dienų.

Daiginimas turėtų būti laikomas baigtu, kai didžioji grūdų daigų ilgis yra lygus grūdų ilgiui ir neviršija pusantro grūdo ilgio. Daiginant miežius, išskiriamas trumpas 7–10 dienų augimas, kuriame daigai siekia 70–80% grūdų ilgio; ir ilgas 14–17 dienų augimas, kai daigas pasiekia 1,5–2 kartus didesnį už grūdų ilgį.

Ilgiau augant, salyklo fermentinis aktyvumas yra didesnis.

Paprastai dygstantis grūdas kvepia šviežiu agurku ir neturi turėti kvapo.

Grūdams daiginti dėžėse reikia mažesnio patalpos ploto, nes supiltų grūdų sluoksnio aukštis siekia 30-50 cm. Dėžės turi būti cementuotos. Dėžutės dugnas pagamintas iš tinklelio, po dugnu yra erdvė orui siurbti iš po tinklelio per grūdų sluoksnio storį.

Orą iš dėžutės ventiliatorius siurbia per ortakį, esantį lygiagrečiai dėžei. Įsiurbus orą, susidaręs anglies dioksidas pašalinamas ir grūdams tiekiamas grynas oras. Siurbimas atliekamas iš vienos ar kitos dėžės, atsižvelgiant į temperatūrą vienoje ar kitoje dėžėje.

Dėžių skaičius yra lygus salyklo užaugimo dienų skaičiui. Išmirkę grūdai pirmiausia kraunami į langelį Nr. 1, paskui į kitą langelį eilės tvarka ir kasą kasa. Dėžės, pradedant nuo antrosios, palaipsniui tampa vis platesnės, nes grūdų tūris didėja, o norint išlaikyti tą patį sluoksnio aukštį, reikia turėti didesnį plotą. Pirmose dviejose dėžėse temperatūra neturėtų viršyti 15 °, o kitose - 18 °.

Perkeldami grūdus iš vienos dėžės į kitą, jie drėkinami, tik perkeliant grūdus į paskutinę dėžę, drėkinimas neatliekamas. Perkeldami grūdus iš dėžės į dėžę, grūdai kuo labiau kontaktuoja su oru. Norėdami tai padaryti, grūdai išmetami, o supakuoti grūdų gabalėliai yra išsibarstę, o likusieji grumstai sulaužomi kastuvais.

Sukimas būgnais pašalina grūdų kastuvų poreikį, nes apvalūs geležiniai būgnai lėtai sukasi (vienas apsisukimas per 40 minučių), o į būgną patenka reikiamos temperatūros drėgnas oras.

Troškinimas arba fermentavimas atliekamas tik gaminant raudoną salyklą. Proceso tikslas yra tolesnis aminorūgščių ir cukrų kaupimasis grūduose, kurie džiovinimo metu lemia specifinį raudonojo ruginio salyklo skonį, aromatą ir spalvą. Fermentacijos procesas vyksta kaupuose, vadinamuose kroviniu. Krovinys turi prizmės formą suapvalinta viršūne arba labai aukštą 70–90 cm aukščio lovos sodą.

Fermentacija arba merdėjimas, žalias salyklas trunka apie keturias dienas. Per pirmąsias 72 valandas. grūdai lieka vietoje, o jų storyje vyksta fiziniai ir biocheminiai pokyčiai.Po dviejų dienų grūdų krūvoje pastebimi keturi sluoksniai: 1) viršutinis, supelijęs, iki 15 cm storio; 2) lemiamas, pasižymintis rudai raudona grūdelio spalva ir labai maloniu duonos kvapu iki 25 cm storio; 3) tarpinis, 35 cm storio; 4) apatinis, 15-20 cm storio.

Fiziniai ir biocheminiai pokyčiai, lemiantys raudonojo ruginio salyklo kokybę, įvyksta antrame ir iš dalies trečiame krovinio sluoksnyje. Viršutiniame sluoksnyje temperatūra siekia 50 °, o antrame - 60 °. Norint sumažinti temperatūrą antrame sluoksnyje po 56 valandų. išmetus krovinį atliekamas apipjaustymas, t.y. atlaisvinamas viršutinis sluoksnis, kad būtų išvengta per didelio krovinio įkaitimo.

Praėjus 72 valandoms po žalio salyklo įdėjimo į krovinį, pertvara atliekama taip, kad pirmasis ir apatinis krovinio sluoksniai būtų sukeisti su antruoju (lemiamuoju) sluoksniu.

Po 24 valandų salyklas patenka į džiovyklą.
Salyklas džiovinamas specialiose džiovyklose. Yra senesnių džiovyklų, kuriose salyklas tiesiogiai liečiasi su išmetamosiomis dujomis - dūmų ir kokso džiovyklos. Oro džiovintuvai yra tobulesni, kur džiovinimas atliekamas su pašildytu oru. Oras kaitinamas pereinant į krosnis per šildymo vamzdžius. Dar tobulesnės džiovyklos yra būgninės džiovyklos. Džiovyklose dažniausiai įrengiamos dvi grotelės, išdėstytos viena virš kitos. Džiovinant susidariusi drėgmė pašalinama per specialų išmetimo vamzdį; taip pat sutvarkyta dirbtinė trauka.

Džiovinant raudonąjį ruginį salyklą, turi būti laikomasi šių sąlygų:
1) džiovinimas atliekamas ant grotelių, o salyklo sluoksnio storis neturi viršyti 12-13 cm;
2) salyklo kastuvas turėtų vykti po 6 valandų. įdėjus salyklą į džiovyklą ir gaminamas kas dvi valandas iki džiovinimo pabaigos;
3) džiovinimas baigiasi, kai salyklas pasiekia 8–10% drėgmės;
4) džiovinimas atliekamas taip, kad salyklo sluoksnio temperatūra pakiltų palaipsniui ir po 12 valandų. buvo apie 70 °;
5) salyklas turi būti laipsniškai kaitinamas, kad salyklo spalva ir aromatas susidarytų esant dideliam 20–30% drėgnumui.

Naudojant baltųjų miežių salyklą, salyklo džiūvimo temperatūra neturi viršyti 58–59 °. Džiovinimas trunka nuo 24 iki 48 valandų. Salyklas pirmiausia pakraunamas ant viršutinio tinklelio ir tada perkeliamas į apatinę grotelę. Apatinės grotelės temperatūra yra aukštesnė nei viršutinė.

Šlifavimas. Prieš malant salyklas iš anksto atvėsinamas vieną dieną. Tada jis persijojamas, o ūgliai pašalinami.
Raudonas ruginis salyklas sumalamas ant įprastų malimo mašinų.
Supakuotas salyklas yra brandinamas vieną mėnesį, kad būtų pasiektas optimalus skonis.

[LYGOS KOKYBĖ]

LYGOS KOKYBĖ

Raudonas ruginis salyklas turi būti toks sumaltas; kad sijojant ant vielinio sieto Nr. 24 likutis būtų ne didesnis kaip 10% ir ne daugiau kaip 50% praeis per sietą Nr. 38.

Baltas salyklas šlifavimo stambumas paruošiamas mažesnis.

Salykle nustatoma drėgmė, rūgštingumas, spalva ir ekstraktų kiekis; baltame salykle, be to, nustatoma cukrinimo trukmė ir filtrato kokybė.

Kvapas ir skonis. Salyklas turėtų būti malonaus aromato. Salyklas neturėtų turėti agurkų žalio salyklo kvapo. Puvęs kvapas rodo, kad salykloje yra pelėsių dėl nepakankamo daigumo ar blogų laikymo sąlygų. Dažniausiai pelėsis įdedamas su pačiu grūdu, jei jis nepakankamai išvalomas. Kvapas yra aiškesnis, kai salyklas lengvai kaitinamas rankoje arba trinamas skiediniu.

Kvapui atpažinti taip pat naudojamas salyklo kaitinimas vandenyje 50 ° temperatūroje. Salyklo skonis turėtų būti saldus ir malonaus aromato; Pelėzas, rūgštus, kartokas skonis rodo salyklo trūkumus.

Spalva turėtų būti vienodi.

Geras raudonas rugių salyklas turėtų būti aromatingas, saldus ir rausvai rudos spalvos.

[LEMPOS, KAIP GERINANTI]

LEMPOS, KAIP GERINANTI

Salyklas yra daiginti grūdai. Medžiagos pokyčiai, vykstantys sėklų daiginimo metu, paprastai yra gana gerai žinomi; į juos jau ne kartą kreipėmės.

Norint kaip maistą naudoti netirpias, didelės molekulinės masės endospermo kaupimo medžiagas, gyvybei pabudęs embrionas turi jas perdirbti į tirpias ir lengvai suvokiamas formas. Tam ji turi įvairių fermentų ir, svarbiausia, galimybę tokius fermentus formuoti dideliais kiekiais. Dygimo metu fermentų kiekis žymiai padidėja.

Tvirtai nustatyta, kad dygimo metu didėja ir angliavandenius skaidančių amilazių, arba diastazių, ir baltymus tirpdančių fermentų (proteazių) kiekis. Šių fermentų veikimas pasireiškia tirpių medžiagų susidarymu.

Krakmolas skirstomas į dekstrinus ir salyklo cukrų, iš dalies į vynuogių cukrų, baltyminės medžiagos pereina į įvairias, dar mažiau būdingas tarpines stadijas, į albumoses, peptonus ir amidus. Su šiuo pokyčiu susijęs dalinis mineralų, ypač fosfatų, skilimas į neorganinę formą. Procesus galima analitiškai atsekti tiek padidėjus tirpių komponentų kiekiui, tiek padidėjusiam fermentiniam stiprumui, kuris būdingas grūdams.

Kaip paprastai šie augimo procesai yra paprasti, kiek jie yra sudėtingi atskirai - ir jų mechanizmas vis dar nėra žinomas.

Yra žinoma, kad krakmolo skilimas yra padalintas į 2 fazes: išbrinkusio ir želatinizuoto krakmolo suskystinimas ir vėlesnis sacharinimas. Abu procesai vyksta lygiagrečiai, tačiau jiems palankios sąlygos yra visiškai skirtingos. Nors optimali cukravimo temperatūra yra 45-50 °, krakmolas suskystėja greičiau - tik esant 60-70 ° C. Žemoje temperatūroje krakmolo pasta yra tirštesnė, aukštesnėje - skystesnė. Dabar laikoma nustatyta, kad suskystėjimas vyksta dėl kito fermento (citazės) atsiradimo kartu su amilaze ir kad abu procesai priklauso ne tik nuo amilazės veikimo

Be to, vis dar abejojama, ar ramybėje esančių grūdų ir salyklo amilazės yra vienodos. Brownas ir Maurice'as mato skirtumą tame, kad grūdinė amilazė ramybės būsenoje (perkėlimas) ištirpina krakmolo grūdus be išankstinės korozijos, kad krakmolo pastai tai daro mažai arba neturi jokio poveikio ir tik tirpų krakmolą paverčia optimalioje 45–50 ° C temperatūroje. , į cukrų. Priešingai, salyklinė amilazė suvalgo ir suskystina krakmolo grūdus prieš cukravimą, o optimali jo temperatūra yra 50–55 ° C, ty 5 ° C aukštesnė.

Naujausi tyrimai (Chrzaszcz) neabejotinai rodo, kad čia kalbama abiem atvejais apie tą patį fermentą, tik veikiant skirtingai. Ruošiant duoną, įdomu tai, kad grūduose ramybės būsenoje gebėjimas skystėti yra labai nereikšmingas; tai buvo ne kartą nustatyta. Baltymų skilimo procesas yra dar mažiau žinomas išsamiai: grūduose yra tik nedidelis kiekis fermentų, kurie ištirpina baltymus; salykle proteolitinė jėga greitai didėja, o skilimas labai greitai sukelia amidų susidarymą. Peptonų susidarymas yra labai nereikšmingas ir netgi apskritai prieštaringas.

Osborne'o hipotezę, kad snaudžiančio grūdo tirpūs alkoholyje baltymai dygimo metu išnyksta gana greitai, o jo vietoje atsiranda naujas skirtingos sudėties alkoholyje tirpus proteidas, galutinai paneigia Luersas savo knygoje („Miežių Gordeinas ir Bininas“). "). alkoholyje salyklo baltymai yra neveikiančių grūdų baltymų dalis. Vėliau salykle pastebimas pastebimas reguliarus rūgščių kiekio padidėjimas, kurį iš dalies lemia rūgščių fosfatų susidarymas, iš dalies - dėl organinių rūgščių (aminorūgščių) susidarymas.

Kalbant apie kepyklų salyklo gamybos būdą, ji iš esmės yra labai paprasta ir, kaip ir paprasto salyklo paruošimas, norint gauti gerų gerintojų, nereikia daug specialios patirties.

Gerai rafinuoti grūdai, dažniausiai miežiai ar kviečiai, pirmiausia nuplaunami ir išbrinksta, nes daiginti galima tik esant pakankamai drėgmės.

Šis procesas atliekamas skirtingomis trukmėmis, priklausomai nuo grūdų rūšies ir proceso tipo. Dengtoms miežiams reikia ilgesnio minkštėjimo (esant aukštesnei temperatūrai, 2 dienas, esant žemesnei temperatūrai, 3-4 dmya); be lukštų grūdams, tokiems kaip kviečiai, reikia trumpesnio laiko, apie 24–36 valandas. Šio proceso metu grūdams turi būti užtikrinta pakankama oro prieiga, kad jie neuždustų.

Šlapi grūdai, paruošti patinimui, yra išsibarstę ant srovės arba dedami į besisukančius būgnus, kur vyksta daiginimo procesas. Čia labai svarbu laikytis tam tikrų sąlygų: grūdų sluoksnio aukštis, ventiliacijos reguliavimas, temperatūra, daigumo trukmė ir kt. Jei daigas pasiekė tam tikrą ilgį, tai yra, salyklas yra paruoštas, daiginimo procesas pertraukia tai, kad vandens kiekis grūduose yra sumažėjęs ir dėl to visi augimo procesai sustoja.

Salyklas yra „džiovinamas“. Džiovinimas neturėtų vykti per aukštoje temperatūroje, nes priešingu atveju salyklo fermentai susilpnėja arba tampa neaktyvūs. Džiovinant neišvengiama fermentinių gebėjimų praradimo, tačiau jei temperatūra palaikoma 40-50 ° C diastinis stiprumas gali būti išlaikomas iki 80–9b. Pagrindinis fermentas - amilazė arba diastazė, lengvai apskaičiuojamas pagal diastatinį stiprumą ir taip suteikia galimybę apibūdinti atskirus salyklo preparatus. Salyklo preparatų poveikis, žinoma, atitinka diastatinio stiprumo dydį. , tačiau salyklo vertė kepant tuo neapsiriboja.

Lemiamas veiksnys yra ne maksimalus fermentų kiekis, o jų optimalumas. Ypač būtina stebėti diastatinių ir proteolitinių veiksnių santykį. Duomenų apie tas salyklo gamybos sąlygas, kurios slopina proteolitinius fermentus ir skatina diastatinius fermentus, nėra. Taip pat mažai žinoma, kaip tam tikros grūdų veislės veikia vieną ar kitą vystymąsi, nors šios įtakos tikriausiai egzistuoja. Visa tai lieka gamintojų paslaptimis.

Bet kokiu atveju yra žinoma, kad salyklo poveikis šiuo požiūriu yra labai įvairus, o salyklo gamybos užduotis turėtų būti įmanoma apriboti baltymo tirpinimo poveikį.

Šio salyklo preparatų vertinimo analitinės konstantos nėra tvirtai nustatytos. Salyklo preparatų proteolitinio stiprumo nustatymo metodai yra ypač nepatenkinami.
Bandomieji kepiniai turėtų būti lemiami.

Tobuliausias salyklas kepimui naudojamas be jokios abejonės ruošiant salyklo ekstraktus.

Tokiu būdu gautuose tirpaluose yra visos veikliosios medžiagos iš visų grūdų sluoksnių, nepridedant lukštų ir plėvelių.

Tokie salyklo tirpalai išlieka tik tada, kai tinkamai sutirštindami, jie taip prisodrina sausųjų medžiagų, kad mikroorganizmų vystytis neįmanoma.

Todėl jie išgarinami į tirštus ekstraktus ir parduodami. Natūralu, kad būtina šios koncentracijos sąlyga, kad temperatūra, naudojama vandens pertekliui išgarinti, neviršytų žinomos ribos, kitaip fermentų poveikis sumažėja. Salyklo vandens ekstraktai garinami patalpoje su retintu oru, kuriame vanduo, priklausomai nuo vakuumo laipsnio, net esant žemesnei 40–45 ° C temperatūrai virsta garais. Taigi, apskritai, diamaltas susidaro. Salyklo paruošimo ir perdirbimo detalės nežinomos, jomis pagrįstas visas pagamintų produktų originalumas.

Per pastaruosius dešimtmečius kepimo tikslams buvo sukurta keletas salyklo ekstraktų, kurie yra įrodymas, kaip įsišaknijo salyklo preparatai.

Žemiau pateikiamos mzlcextracts sudėties lentelės, rodančios labai skirtingus duomenis (žr. Lentelę. P. 502). Šioje lentelėje reikia atkreipti dėmesį į šiuos dalykus. Vandens kiekio svyravimai yra labai dideli, todėl į juos reikia atsižvelgti vertinant maltz ekstraktą. Pelenų kiekiui normos yra 1,65–1,77.

Padidėjęs pelenų kiekis turėtų būti įtartinas naudojant priemaišas, ypač jei skiriasi fosforo rūgšties kiekis. Svyravimai, kaip matyti iš aukščiau pateiktų skaičių, yra reikšmingi. Pieno rūgšties titruojamasis rūgštingumas svyruoja tarp 1,24 ir 2,28. Tai didžiuliai skirtumai. Čia mes tikrai kalbame apie didesnį arba. mažiau rūgščių priemaišų. Svarbu, kad pH ne visada būtų lygiagretus tam, kuris nustatomas titruojant; rūgštingumo laipsnis, kurio negalima pamiršti vertinant salyklą.

Kalbant apie diastatinį stiprumą, taip pat matome dėmesio vertų skirtumų; taigi yra ištraukų, kurios praktiškai visiškai neturi DS (diastatinės jėgos) (kadangi DS iki 30 beveik nerodo fermentų kiekio padidėjimo); Iš tiesų, diastatiniais ekstraktais galima laikyti tik tuos ekstraktus, kurie pagal seną Linner metodą turi 50 ir daugiau DS. Kita vertus, ekstraktų DS retai pakyla virš 100. Ekstraktai, turintys 60–75 DS, yra normalūs. Ekstraktuose, kurių DS yra didesnis, yra stiprus baltymus naikinantis poveikis.

Paprasčiausias salyklo naudojimas yra malimas kartu su grūdais arba miltuose sumalto salyklo įmaišymas į miltus ar tešlą. Panašių salyklo miltų galima rasti komerciškai.

Salyklo miltai gali turėti labai skirtingą poveikį.
Tai priklauso nuo tirpių medžiagų kiekio ir visų pirma nuo fermento. Fermento ypač gausu išorinėse grūdo dalyse. Jei norima išsaugoti šiuos fermentų kiekius salyklo miltuose, būtina paruošti didelio derlingumo salyklo miltus, tai yra į miltus dėti kuo daugiau išorinių grūdų sluoksnių. Salyklo miltai tampa tamsūs, nes lukšto dalelės, kaip ir gaminant miltus, produktus nuspalvina tamsiomis spalvomis. Jei maltumėte salyklą į smulkius baltus miltus, tada sumažės ir jo aktyvumas. Čia ypač svarbu atkreipti dėmesį į proteolitinės jėgos ribojimą.

Kalbant apie šio svarbiausio pagerintojo veikimo būdą, pirmiausia reikia patiems suprasti, kuria kryptimi galima tikėtis įtakos duonos gaminimo procesui.

Pirma, reikia numatyti salyklo preparatų poveikį
bet kokiu atveju fermentacijos procesas. Dėl salykloje esančių virškinamųjų medžiagų mielės tiekiamos su dideliu kiekiu būtino maisto ir gausiu fermentacijos substratu. Dėl tešlos pridedamo salyklo padidėjus fermentų kiekiui, jų poveikis sustiprėja ir papildomas, ir, atsižvelgiant į jų veikimo trukmę, susidaro nauja tirpi, lengvai suvokiama ir fermentuojama medžiaga.

Todėl fermentacijos proceso pagreitinimo požiūriu salyklo preparatai visada gali būti naudojami. Privalumai šiuo atveju bus: trumpesnis fermentacijos laikas arba mielių sutaupymas (neviršijant žinomų ribų).

Šis fermentacijos pagreitis ne visada naudingas duonos kiekiui. Ne visi miltai gamina tešlą, kuri reaguoja į fermentacijos pagreitį, padidindama jos tūrį; tešla, padidėjusi tūrio, gali duoti stambiai porėtą, šiurkščią trupinį.

Daugeliu atvejų pagreitintą fermentaciją atspindi padidėjęs duonos tūris.

Toliau būtina atsekti šiuos salyklo fermentų veiksmus. Pagreitėjęs krakmolo skaidymas skatina didelio tirpių angliavandenių kiekio susidarymą, taip pat plutos susidarymą, nes karamelizacija ir trapumas priklauso nuo cukraus kiekio. Patraukli ruda duonos spalva, elastingumas ir gyvas plutos blizgesys taip pat yra privalumai, kuriuos reikia pažymėti naudojant salyklą.

Fermento veikimas pasireiškia ir gebėjimu suskystėti. Krakmolas „labiau atsiveria“, taip sakant, jis tampa lengviau prieinamas patinoms ir želatinizacijai, vanduo stipriau jungiasi ir duona gali ilgiau išlikti šviežia. Apie tai, kad kepant ne visas miltų krakmolas želatinizuotas, buvo minėta anksčiau; yra žinoma, kad želatinizacijos laipsnis gali pasikeisti, pavyzdžiui, dėl želatinizuoto krakmolo sumaišymo.

Panašų poveikį gali sukelti fermentinio aktyvumo padidėjimas. Ne mažiau svarbus yra salyklo poveikis miltų glitimui dėl jo fermentinės galios.
Fermentai, tirpinantys baltymines medžiagas, tampa ypač aktyvūs dėl daiginimo proceso. Jų veikimas išreiškiamas glitimo skaidymu, jo vertimu į mobilesnę formą; galų gale jis virsta tirpiomis baltyminėmis medžiagomis. Tarpinės stadijos vis dar gali išsipūsti, tačiau jos jau neišbrinksta į surištą klampią masę.

Glitimas iš salyklo miltų neišplaunamas.

Kalbant apie salyklo poveikį tešlai, reikia pasakyti: jei miltų glitimas yra stiprus ir atsparus, tačiau nepakankamai ištemptas, tai salyklo baltymus tirpinantis poveikis pasireiškia glitimo suminkštinimu ir padidėjimu. jo išplečiamumas.
Jei turime reikalų su minkšto glitimo miltais, kurių glitimas yra jautresnis baltymų fermentų veikimui, tai padidėjusi salyklo proteolitinė galia gali jį per daug sušvelninti. Tešla susilies, duonoje nebus pakankamai elastingų, lygių ir birių trupinių. bet pastarasis bus šiurkštus ir netaisyklingų porų.

Kraštutiniais atvejais - aiškiausiai "tai pastebima didelėje duonoje - atsiranda trūkumų, kurie visiškai sutampa su tais, kurie gaunami sumaišius daug daigintų grūdų. Silpnas, labai hidratuotas glitimas neturi pakankamai jėgų, kad galėtų atsispirti išlaikyti anglies dioksidą. trupiniai nusėda, dujos susidaro po dideliais tarpais viršutinėje plutoje; arba tešlos rišlumas tampa nepakankamas ir trupiniai suskaidomi esant dujų slėgiui

Salyklas yra gerintojas, todėl jis tiesiogiai susijęs su kepimu.
Jis veikia pernelyg energingai, kad būtų galima pridėti į miltus malūnuose, o tai kartais buvo rekomenduojama ir net padaryta. Tai netiesa.

Laikydami ir ruošdami grūdus, jie stengiasi užtikrinti miltų stabilumą, kita vertus, jie nebijo tokių priemaišų, kurios natūraliai susilpnina miltų stabilumą (Įdėjus salyklą trumpai laikant, nepakenks, jei miltai yra pakankamai sausi (14 %); bet malūnininkas negali žinoti, kaip
ilgą laiką ir kaip jie laikys šiuos miltus.

Jei manome, kad salyklo poveikis yra gerintojas, jo poveikis stebimas trimis pagrindinėmis kryptimis:
1) padidėja krakmolo ir glitimo gebėjimas absorbuoti vandenį,
2) susidaro tirpios medžiagos, kurios sustiprina fermentaciją,
3) sustiprėja karamelizacija.
Tai taikoma visiems duonos gaminimo etapams; jei įsivaizduojame šių veiksmų priežastis, paaiškėja, kad turime ne ką kitą, o tų procesų, kuriais grindžiamas kepimo procesas, pagreitinimą ir atgaivinimą. Tai paaiškina teigiamą šio gerintojo poveikį.

[GRŪDŲ DARBAS IR PARUOŠIMAI]

GRŪDŲ DARBAS IR PARUOŠIMAI

Medžiaga šia tema paimta iš L. Ya. Auermano knygos „Kepyklų gamybos technologija“.

Mūsų šalyje gaminamas fermentuotas ir nefermentuotas sausas ruginis salyklas.

Fermentuotas sausas ruginis salyklas (raudonas arba troškintas) gaunamas daiginant rugių grūdus, juos fermentuojant (troškinant), džiovinant ir malant. Neraugintas salyklas (lengvas arba nekeptas) gaminamas tuo pačiu būdu, be fermentacijos proceso.
„Fermentacijos“ procesas reiškia daigintų rugių grūdų laikymo (sunykimo) procesą aukštoje temperatūroje. Fermentuotas salyklas, be šios operacijos, taip pat džiovinamas aukštoje temperatūroje.

Tuo pačiu metu ruginiame salykle intensyviai vyksta melanoidinų susidarymo procesas, suteikiant salyklui raudoną (tiksliau, raudonai rusvą) spalvą ir specifinį skonį bei aromatą. Dėl šių savybių gaminamas šios rūšies salyklas.

Fermentuotame salykle fermentų aktyvumas yra labai mažas - kelis kartus mažesnis nei paprastuose ruginiuose tapetiniuose miltuose, nes aukšta temperatūra virimo ir džiovinimo stadijose sukelia fermentų inaktyvaciją. Todėl raugintą ruginį salyklą reikėtų laikyti ne fermentiniu preparatu, o kaip priedu, gerinančiu ruginės duonos trupinių spalvą (trupiniai įgauna malonią rusvai rudą spalvą), jo skonį ir aromatą. Panašų efektą galima pasiekti gerokai pailgėjus ruginės duonos kepimui iš tapetų miltų ir nepridėjus raudonojo ruginio salyklo.
Fermentuotas (raudonas) ruginis salyklas paprastai dedamas į arbatos lapus, iš kurių gaminami kreminiai rugiai, Borodino ir kai kurios kitos duonos rūšys.

Tačiau raudonojo ruginio salyklo paruošimas yra sunkus, ilgas procesas ir net racionaliausia technologija, susijusi su maždaug 20% ​​rugių grūdų sausosios medžiagos praradimu.

Neraugintas sausas ruginis salyklas, skirtingai nei fermentuotas salyklas, džiovinamas iškart po grūdų daiginimo.

Džiovinimas atliekamas esant sumažintam slėgiui ir temperatūrai, kad a-amilazė, proteolitiniai ir kiti fermentai, kurių aktyvumas smarkiai padidėjo dygstant grūdams, išlaikytų šią veiklą po džiovinimo. Po džiovinimo susmulkintas salyklas turi šviesią spalvą, labai artimą miltų spalvai (todėl dažnai vadinamas baltuoju salyklu) ir smarkiai padidėjusį fermentų, ypač a-amilazės, aktyvumą.

Todėl šios rūšies salyklas (nefermentuotas) kepyklose naudojamas kaip a-amilolitinio fermento preparatas (FP) ir virinamas cukrui gaminant Rygą ir kai kurias kitas duonos rūšis, taip pat gerinantis perdirbant aliejų. kvietiniai miltai, turintys sumažintą cukraus ir dujų susidarymo galimybę.
Reikėtų pažymėti, kad vidaus kepimo pramonės praktikoje baltasis salyklas, turintis didelį fermentų aktyvumą, naudojamas tik ribotame kiekyje atitinkamų duonos rūšių ir yra privalomas recepto komponentas tam tikromis dozėmis, kurios nėra susietas su perdirbtų miltų savybėmis, ypač su cukraus ir dujų susidarymo galimybe.

Kai kuriose šalyse didelio fermento baltojo salyklo arba salyklo ekstrakto pridėjimas yra susijęs su miltų cukraus formavimo galimybe.

Ruošiant kvietinę duoną iš aukščiausios ir I klasės kvietinių miltų, vietoj smulkinto nefermentuoto salyklo patariama naudoti salyklo ekstraktus.

Vertingiausi aktyvaus baltojo salyklo kepiniams komponentai - jo fermentai, cukrūs ir dekstrinai - beveik visiškai patenka į vandeninį tirpalą. Todėl jei iš salyklo paruošite vandens ekstraktą ir jį užvirsite (esant sumažintam slėgiui ir temperatūrai, kad neaktyvintumėte fermentų), gausite ekstraktą - tirštą sirupinę masę, kurioje yra visos vandenyje tirpios salyklo dalys. Šiame ekstrakte nėra kriauklių ir rupių grūdelių dalelių, kurios sukelia tamsesnę trupinių spalvą. Salyklo ekstraktai yra plačiai naudojami daugelyje šalių.

Salyklo ekstraktai pagerina tešloje dujų susidarymą, nes jie susideda iš maždaug 60% fermentuojamų cukrų ir, be to, juose yra aktyvių amilolitinių fermentų, ypač a-amilazės. Taip pat reikšmingą vaidmenį vaidina salyklo ekstraktuose esantys proteolitiniai fermentai ir proteolizės aktyvatoriai.

Naudojant salyklo ekstraktus, pasižyminčius dideliu proteolizės aktyvumu ir dideliu proteolizės aktyvatorių kiekiu, gaminant duoną iš silpnų miltų su silpnu glitimu, gali pablogėti duonos kokybė, padidėti jos paplitimas. Todėl, apibūdinant salyklo ekstraktų kokybę, reikia vadovautis ne tik jų cheminės sudėties ir a-amilolitinio aktyvumo, bet ir proteolitinio aktyvumo rodikliais.

Salyklo ekstrakto dozė, priklausomai nuo fermentinio aktyvumo ir miltų savybių, svyruoja nuo 1-3% iki miltų masės.

[SALYBOS EKSTRAKTAI IR JŲ TAIKYMAS Kepykloje]

SALYBOS EKSTRAKTAI IR JŲ TAIKYMAS Kepykloje

Salyklo ekstraktas vaidina svarbų vaidmenį formuojant duonos skonį, pradedant tešlos minkymu ir baigiant natūraliu ilgą laiką šviežiu.

Salyklas daro teigiamą poveikį žmogaus sveikatai dėl savo vertingų maistinių savybių. Salyklo ekstrakte yra daug grūduose esančių tirpių medžiagų ir mikroelementų, kurių daugelis laikomi gyvybiškai svarbiais žmonėms. Ypatingas salyklo ekstrakto komponentų „juodosios“ duonos skonis įgaunamas grūdų salyklo metu ir toliau technologinio tirpimo bei ekstrahavimo procese, kai salyklas paverčiamas salyklo ekstraktu.

Salyklo ekstraktas ne tik pagerina gomurį, bet ir išsaugo kepinių šviežumą. Šie patobulinimai priklauso nuo pirminio salyklo kokybės ir maltodekstrinų kiekio salyklo ekstrakte, taip pat nuo specifinio salyklo gebėjimo surišti drėgmę. Salyklo ekstraktas veikia kaip drėkiklis, veiksmingai surišantis drėgmę su tešla.

Salyklo ekstraktas kepiniams suteikia natūralų saldumą, natūralų skonį ir aromatą bei patrauklesnę išvaizdą nei įprasti saldikliai. Tamsaus salyklo ekstraktai turi didelę dažomąją galią, nors ir mažiau. nei natūralios karamelės spalvos E-150c. Plutos spalva pagerėja dėl aminorūgščių ir paprastųjų cukrų sąveikos salyklo ekstrakte melanoidino susidarymo reakcijos metu.

Salyklo ekstraktą galima įsigyti kaip tirštą sirupą ir sausus miltelius, kuris yra brangesnis.
Kilogramas salyklo ekstrakto, kai jis naudojamas kepant, pakeičia nuo trijų iki penkių kilogramų įprasto fermentuoto salyklo. Sirupe ekstrakto drėgnumas paprastai yra apie 25%, o pelenų kiekis yra 1,5-2,2%.

Įvairių rūšių salyklo ekstraktų rūgštingumas yra apie 5,5 ph. Diastatinių ekstraktų, esančių diastatinio stiprumo vienetais (d.s.), yra 100 ar daugiau vienetų. Taip pat naudojami nedistatiniai ekstraktai (su nedideliu kiekiu fermentų), kurių stiprumas yra nuo 10 iki 30 vienetų.

Kalbant apie kiekį, kuriuo geriausiai naudojamas salyklas arba salyklo formos, kietiems miltams, turintiems daug glitimo, reikia daugiau salyklo nei minkštiems kvietiniams miltams.

Pirmiausia salyklo ar jo ekstrakto pridėjimą lemia reikalingas fermentų kiekis miltuose.

Esant normaliam diastatiniam stiprumui (100 vienetų d. S.), 1,5–2% dozė laikoma pakankama sausų miltų kiekiu arba 1,0–1,5% tešlos kiekiu.

[Pagal aukščiau esančius salyklo aprašymus tekste, skystojo salyklo koncentratą pagal duonos receptą galima vartoti 1-3% miltų masės - tai reiškia, kad 500 gramų miltų jums reikia 5-15 ml misos - apie 1 šaukštai. l.]

Kepdami duoną, galite naudoti misos koncentratą „Kvass“, kuriame yra:

rugių ir kukurūzų miltai
rugių ir miežių salyklas

Pagal aukščiau esančius salyklo aprašymus tekste, skystojo salyklo koncentratą pagal duonos receptą galima vartoti 1-3% miltų masės - tai reiškia, kad 500 gramų miltų jums reikia 5-15 ml misos - apie 1 šaukštai. l.

Kvaso misos koncentratas parduodamas parduotuvėse, turguose ir kt. Koncentrato skardinės pirkimo problema yra tai, kad tai yra sezoninis produktas ir parduodamas daugiausia giros paruošimo sezono metu. Todėl norintys jį naudoti gali pagaminti koncentrato atsargas, kurių galiojimo laikas yra 12 mėnesių. Stiklo indelis, svoris 650 gramų.

Giros misos koncentratas atrodo taip:

[Salyklas]

Salyklas

Medžiaga paimta iš svetainės 🔗 Ačiū autorei kryžius

Kas yra salyklas?

Salyklas (angliškai salyklas) yra daigintos ir džiovintos sėklos, dažniausiai rugiai, miežiai ar kviečiai.Du pagrindiniai salyklo naudojimo būdai yra kepimas ir alaus gaminimas. Salyklo savybės skiriasi priklausomai nuo paruošimo būdo. Kepant naudojami du gana plačiai apibrėžti tipai: nefermentuotas arba lengvas (baltas) salyklas ir fermentuotas arba raudonas salyklas. Alaus gamyboje salyklo veislės yra apibrėžtos daug griežčiau ir skaičiuojamos dešimtimis.
Norint pagaminti nefermentuotą salyklą, tokie grūdai kaip rugiai tam tikru mastu daiginami ir džiovinami labai atsargiai. Išoriškai nefermentuotas salyklas nesiskiria nuo pirminio grūdo, tačiau skonio negalima painioti - rugių grūdai yra kieti, švelnaus ir menko skonio, salyklas yra daug trapesnis ir turi ryškų saldų poskonį. Tokį salyklą namuose pasigaminti gana lengva, internete yra pakankamai instrukcijų, bet aš mieliau jį perku - alaus gaminimas namuose yra labai populiarus ir didelių problemų susirandant salyklą nėra. Kadangi perku viso grūdo salyklą ir pats jį malau, vengiu miežių salyklo, kuris parduodamas su luobelėmis, pirmenybę teikiu rugių ir kviečių salyklui.
Su fermentuotu salyklu padėtis yra šiek tiek sudėtingesnė. Tradiciškai jis buvo gaminamas leidžiant daigintas šlapias salyklo košes kaupais - iš čia kilo pavadinimas „fermentuotas“. Šiais laikais salyklas skrudinamas orkaitėje iki norimo laipsnio. Technologija išsamiai aprašyta daugelyje prieinamų šaltinių, o ne tai, kad namuose visiškai neįmanoma atgaminti, tačiau teks tinti. Šį salyklą lengviau nusipirkti.

Viso grūdo salyklas



kairėje: rugiai (viršuje), nefermentuotas ruginis salyklas (apačioje)
centras: nefermentuotas kviečių salyklas (viršuje), nefermentuotas miežių salyklas (apačioje)
dešinėje: fermentuotas ruginis salyklas

Maltas salyklas



nefermentuotas kviečių salyklas, fermentuotas rugių salyklas, nefermentuotas rugių salyklas



Rugių salyklas gali būti skirtingos išvaizdos ir aromato, priklausomai nuo gamintojo.

Kam skirtas salyklas?

Mielėms užauginti reikia mielių, o jos minta cukrumi. Miltai, nors ir turi tam tikrą kiekį cukrų, daugiausia susideda iš krakmolo. Krakmolas taip pat yra tam tikras cukrus, tačiau mielės negali jo tiesiogiai perdirbti. Norint suskaidyti krakmolą į mielėms reikalingus cukrus, reikalingi specialūs fermentai, kurie vadinami amilazėmis, jų yra miltuose, tačiau ne visuose ir ne visada pakankamu kiekiu. Neraugintame salykle yra didelis amilazių kiekis ir jo pridėjus žymiai pagreitėja krakmolo cukrinimas ir taip pagreitėja fermentacija. Pridėjus teisingą salyklo kiekį, trupiniai taps puresni ir elastingesni, o pluta - rudesnė, tačiau pagrindinis žodis čia yra „teisingas“, nes duoną labai lengva sugadinti salyklo pertekliumi, neatsitiktinai GOST reguliuoja (nors ir netiesiogiai) didžiausią miltų fermentų aktyvumą. Kiek salyklo yra teisingas? Mano patarimų nėra. Tai ypač pasakytina apie amerikietiškus miltus, į kuriuos daugelio rūšių salyklas dedamas jau malūne, ir ruginių miltų, kuriems neraugintas salyklas yra aktyviai draudžiamas.
Nerauginto salyklo įprasta paskirtis yra užpilas. Čia labiausiai tinka amilazių gebėjimas sacharizuoti krakmolą. Beje, optimali miltų virimo temperatūra nustatoma 65 ° C temperatūroje būtent todėl, kad amilazės pasiekia savo didžiausią aktyvumą.
Raugintame salykle amilazės žūsta kaitinant, todėl salyklas tarnauja tik kaip cukraus, skonio ir spalvos šaltinis.

Sausos duonos gira

Kartais siūloma vietoj salyklo naudoti sausą duonos girą. Jei jis gaminamas pagal klasikinį receptą, tada sausos duonos girą sudaro 80% duonos trupinių, kurie gaminami iš specialiai keptos giros duonos, 17% raudonojo salyklo ir 3% baltojo, nefermentuoto salyklo.

Salyklo ekstraktas ir maltozės sirupas

Salyklo ekstraktas gaunamas mirkant salyklą vandenyje ir tada išgarinus į tirštą sirupą. Jį beveik vien sudaro salyklo cukrus, maltozė.Salyklo ekstraktas gali turėti labai įvairią spalvą, skonį, aromatą ir fermentinį aktyvumą, priklausomai nuo originalaus salyklo savybių ir jo paruošimo būdo.
Panašus produktas yra maltozės sirupas, gaunamas kukurūzų miltus cukruojant miežių salyklu. Rezultatas praktiškai tas pats - sirupas su dideliu maltozės kiekiu ir salyklo skoniu. Skirtumas tas, kad, priklausomai nuo technologijos, pirmiausia maltozės sirupą galima sacharizuoti įvairiais būdais, tai yra, skirtingo cukraus kiekio; antra, maltozės sirupas paprastai yra šviesesnės spalvos nei salyklo sirupas.
Sausas salyklo ekstraktas, DME, yra saldūs milteliai, gaunami džiovinant salyklo ekstraktą. Spalva gali būti nuo smėlio iki tamsiai rudos. Nepainiokite jo su salyklu.



įprastas lengvas medus, salyklo ekstraktas, melasa

Sveiki, sakykite, ar galima salyklo ekstraktą (nurodytą originaliame duonos gamintojo recepte) pakeisti sausu fermentuotu salyklu?

Galima pakeisti. Tačiau geriau jį išgarinti verdančiu vandeniu ir leisti jam atvėsti iki 30 * C temperatūros, tada supilti į partiją. Taigi, duona bus salyklo skonio ir gero chernyashki kvapo.

O kokiomis proporcijomis užvirinti?
(Noriu pabandyti pakeisti Glofa fermentuotu salyklu)
Tiksliau, recepte (nuoroda buvo šios temos pradžioje)
30 g fermentuoto (raudono) salyklo
2 šaukšteliai (2 g) maltos kalendros
300 g vandens

Mane glumina tai, kad tai gana didelis skysčio tūris, vertinant pagal nuotrauką, jis taip pat tirštas. Negaliu suprasti, kaip apskaičiuoti bendrą skysčio kiekį duonos recepte

Aš įdėjau nemažai Glofu in Darnitskiy (spalvos aromatui) 0,5 matavimo šaukšto
Kuo tai prilygs virintam salyklui, negaliu suprasti

Gera diena.
Mano kvietinės duonos recepte yra maltas diastatinis salyklas. Taip pat nurodoma, kad jo diastatinis stiprumas yra 1,5–2 kartus didesnis nei šviesaus salyklo. Nesuprantama, ar turimas omenyje ruginis ar kviečių salyklas (deja, yra tik nefermentuoti rugiai), o svarbiausia, ar jį galima pakeisti nefermentuotu salyklu, padidinant leistiną N kartų skaičių? Jei įmanoma, tada ar jis turėtų būti užvirintas?

Šaltas diastatinis salyklas turi būti labai smulkiai sumaltas, jį galima tiesiogiai sumaišyti su miltais ir minkyti.
Atidžiai perskaitykite ant pakuotės: kokia tokio salyklo (duonos, alaus) paskirtis ir kaip jį įdėti į tešlą, kokią proporciją rekomenduoja gamintojas.

Ačiū už atsakymą, administratoriau, bet galų gale nesupratau, ar šį diastatinį salyklą iš recepto galima pakeisti mano turimu - nefermentuotu 1 laipsnio lengvuoju, papildomai smulkesne derva ir tiesiog įdėti į miltus?

Gera diena! Parduotuvėje nusipirkau ruginių fermentuotų salyklo miltų iš „Dido“. Ar reikia užvirinti verdančiu vandeniu, ar užpilti sausu? Aš suprantu, kad tai salyklas?

Salyklo miltus galima tiesiogiai maišyti su kitais miltais.

Labai ačiū, administratoriau!

„Tanya-Giraffa“ recepte salyklą galite pakeisti gira https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=323764.0... O ar gausiu duonos? Aš kepu orkaitėje.

Tai veiks! Tai paplitusi salyklinė kvietinė-ruginė duona. Salyklą galite pakeisti rauginta misa, tai bus dar lengviau. Už 450–500 gramų miltų reikia 1 valg. l. misa, ji suteiks tamsią spalvą ruginei duonai, virti misos nereikia.
Laikykitės maišymo taisyklių, skaitykite čia https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0, tešlą padaryti minkštą, bet ne skystą

Už 450–500 gramų miltų reikia 1 valg. l. misa, ji suteiks tamsią spalvą ruginei duonai, virti misos nereikia.

Visa kita pagal receptą ar išbandyti kitą duoną? Aš tiesiog noriu išmokti.

Ar dar kas nors pagal receptą ar išbandyti kitokią duoną? Aš tiesiog noriu išmokti.

Ką reiškia ši sąvoka „noriu išmokti“? Sužinokite, kaip kepti kviečių rugius ar tiesiog kvietinę duoną, bet tik orkaitėje? Čia tiek daug niuansų!
Pradėkite nuo meistriškumo kursų apie kolobokus ir kepimo teoriją https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0, Turiu visus kepinius orkaitėje, skardoje ar židinyje.
Arba čia pasirinkite receptą, taip pat orkaitę https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile
Pasirinkite receptą, atidžiai perskaitykite ir tada mes tai suprasime

Anksčiau aš visada kepiau duoną tik baltą, mieles, kempinę. Nesu bandžiusi rugių, kviečių-rugių. Norėjau pabandyti. Kol paruošiu raugą, kepsiu su mielėmis (dažnai naudoju sausas mieles). Nuo paprasto iki sudėtingo. Kepiau duoną su išrūgomis ir sena tešla (mama mokė), forume taip pat yra receptas.

nusipirkto salyklo ekstrakto, kiek ir kuriai duonai galite naudoti?

Peržiūrėkite forumo receptus, naudodami salyklą - jame turi būti nurodyta, kiek reikia tam tikram miltų kiekiui ir kaip juos užvirinti.

Kalbant apie kiekį, kuriuo geriausia naudoti salyklą ar salyklo formas, kietiesiems miltams, turintiems daug glitimo, reikia daugiau salyklo nei minkštiems kvietiniams miltams.

Esant normaliam diastatiniam stiprumui (100 vienetų d. Puslapio), 1,5–2% dozė laikoma pakankama, kalbant apie sausų miltų kiekį, arba 1,0–1,5%, atsižvelgiant į tešlą.

bet jau nusipirkau skysto salyklo. Štai kodėl kilo klausimų. Apie sausą rašyta daug, bet apie skystą neradau.

Paimkite 1-2 šaukštus. l. salyklo 450–500 gramų miltų, o minkant įdėkite tiesiai į tešlą.

Labai ačiū

Gal galėtumėte pasakyti, aš turiu nefermentuotą ruginį salyklą (kito nėra parduodamas). Ar jie gali pakeisti fermentuotą ar ne?

Gal galėtumėte pasakyti, aš turiu nefermentuotą ruginį salyklą (kito nėra parduodamas). Ar jie gali pakeisti fermentuotą ar ne?

Paprastų rugių ir raudonųjų rugių fermentuoto salyklo paruošimo technologinis procesas skiriasi tik tuo, kad su raudonuoju salyklu įvedama papildoma fazė - merdėjimas, arba fermentacija, ir specialus jo džiovinimo būdas. Dėl šių pokyčių atsiranda specifinis raudonojo salyklo skonis ir spalva.

Pabandykite kepti, tačiau skonis ir spalva skirsis nuo šio salyklo.

Štai kaip)) ačiū, aš pabandysiu.
Aną dieną bandžiau iškepti „Borodino“, įdėjau šio salyklo, bet duona neveikė, viduje buvo lipni, tarsi nekepta, tačiau kvapas buvo nuostabus. Dėl to aš supjausčiau duoną į krekerius, apkepiau, o jų vyras juos užaštrino))) Perskaičiusi temas supratau, kad įpyliau daug vandens, atrodė, kad bandelė išsiverčia ... Aš pagalvojau gali būti dėl salyklo, bet, matyt, ne)
Tada, kai kepsiu, atsisakysiu prenumeratos)

Aš čia skaičiau, kad rugių miltuose aktyviai draudžiama vartoti nefermentuotą salyklą. Įdomu kodėl?

Tatjana, kaip recepte galite pakeisti baltąjį salyklą? https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417502.0 ar tiesiog gaminti tešlą be jos?

[Niarma]

Niarma, tai yra autoriaus receptas, todėl užduokite šį klausimą recepto autorei Olgai, nenoriu įžeisti autorės

Bet atsiuntė čia

[paspartinti fermentacijos procesą]

Baisu! Jie ką nors sugalvos, o tada ...

Žiūrint iš taško paspartinti fermentacijos procesą, salyklo preparatai visada gali būti naudojami. Privalumai šiuo atveju bus: sutrumpinti fermentacijos laiką arba sutaupyti mielių

Baltasis salyklas yra tas pats salyklas, tik nefermentuotas, t.y. jis nesudaro tamsios spalvos.
Jei jo kiekis duonos tešloje yra nedidelis, tada jo galima praleisti tik apskritai arba šiek tiek padidinti mielių kiekį.

Visiškas baltojo salyklo pakaitalas bus ši kompozicija:

Suvirinimas:
Miltai -5%, įskaitant: kvietinius miltus - 15 gramų, rugius 10 gramų
Fermentuotas ruginis raudonasis salyklas 0,4% - 2 gramai
Sojos miltai 1,0% - 5 gramai
Bendras miltų kiekis - 32 gramai
Verdantis vanduo - 130 ml. Miltai paruošiami miltų ir vandens santykiu 1: 4.

Išsami informacija čia https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=390380.0

[visada]

Tanja, kodėl tu keikiesi? Kodėl tu mane košmarai? Baltas salyklas, nefermentuotas - pats jį nukopijavau, bet dabar?

Problema ta, kad niekas tikrai nenori skaityti forumo medžiagos, jie reikalauja paruošto atsakymo čia ir dabar.

Esu baltas nefermentuotas salyklas visada Aš dedu į bet kokią tešlą ir į duoną su ruginiais miltais kartu su tamsiomis, fermentuotomis.

Maskvoje nusipirkau Kuznetsky Most.

Čia, pakuotės gale

[Glofu]

Padėkite išspręsti problemą. Aš jau seniai blaškiausi su salyklo pakaitalais.Tuo metu salyklo nebuvo. Pirmiausia pabandė Glofu... Bet glofos skonis nėra visai salyklus ir man nelabai patiko, todėl atsisakiau.
Tada pabandžiau naturinas... Pasirodė tai, ko mums reikia. Duonos skonis, spalva ir kokybė tapo tame pačiame lygyje. Tačiau bėdos įsivėlė nepastebimai. Mūsų mieste uždaryta kepyklėlė.
Dabar jūs turite pirkti ingredientus iš internetinės parduotuvės. O ten naturinas kainuoja 5 kartus daugiau.
Aš nusprendžiau pereiti prie raudonas fermentuotas salyklas... Užviriau verdančiame vandenyje ir leidau nusistovėti.
Viskas gerai, išskyrus tai, kad duona nekyla gerai. Be to, nesvarbu, kas yra orkaitėje ar duonos virimo aparate.
Gal ne užvirti, o tiesiog mesti į miltus? Pasakyk man, kas turi salyklo patirties.

[Antra]

Antra,

Gal ne užvirti, o tiesiog mesti į miltus?

Taip ir darau, niekada negaminu salyklo.

Dabar jūs turite pirkti ingredientus iš internetinės parduotuvės.

Ši parduotuvė? 🔗

Ir atrodo, kad nieko daugiau nėra.

Nežinai, ar kur nors galima nusipirkti naturino už prieinamą kainą?

Taip pat noriu į tešlą įdėti salyklo. Tik mes parduodame 1 kg, kurį pasiimti, tamsų ar šviesų? Bijau, kad tamsios neatsikratysiu per 6 mėnesius, jei tik ją bus galima laikyti.
Ar galiu įdėti į lengvą tešlą? Ar pasikeis spalva, skonis?

Spalva ir skonis tikrai pasikeis

O jei į ruginę duoną bus įdėta šviesa, ar ji skonis bus tamsaus salyklo?
Kalėdinės eglutės, ką daryti ???

Sveiki! Ar galėtumėte pasakyti, ar įmanoma užšaldyti ruginio salyklo ekstraktą (skystą)? Tada atidarius skardinę tinkamumo laikas yra tik 45 dienos

Gali!
Tirpalas yra skystas, jis paprastai toleruoja užšalimą. Tiesiog įdėkite jį į plastiką, kad stiklas nesutrūkinėtų.
Dar geriau supilkite jį į ledo formą, ląstelėse - taip vėliau paimsite gabalėlius ir atitirpinsite reikiamą kiekį.

Ačiū, administratoriau! Apie ledo kubelių padėkliukus! Puiku!

[Lerele]

Lerele, Ar „Evhop“ yra toks stebuklas kaip salyklas? Kaip jis vadinamas ir kur jis parduodamas?