Kviečių-rugių bandelė
Perskaitėme kviečių-rugių duonos apibrėžimą.
„Vardinant duoną, pagamintą iš miltų mišinio, pirmiausia dedama vyraujanti miltų rūšis, kurios dalis yra 50% - kvietiniai miltai.
Miltų santykis gali būti nuo 50-90% kvietinių miltų iki 50-40% ruginių miltų.
Pavyzdžiui, 40% ruginių miltų ir 60% kvietinių miltų ir pan. "Kepsime duoną su 60% kvietinių miltų ir 40% ruginių miltų.Duonos receptas yra toks:Kviečių miltai - 240 gramų (arba 60% viso miltų svorio)
Ruginiai miltai - 160 gramų (arba 40% viso miltų svorio)
Bendras miltų kiekis = 400 gramų
Sausa gira SAF - 2 šaukštai. l.
Vanduo - 90 ml
Tamsus alus - 150 ml
Augalinis aliejus - 2 šaukštai. l (paėmiau garstyčių)
Medus - 2 šaukštai. l (paėmė grikių medų su kartumu)
Druska - 1,5 šaukštelio
Mielių SAF momentas - 1,5 šaukštelio
Momentinė cikorija - 0,5-1 valgomasis šaukštas. l (dedama tik tam, kad patamsintų duoną)
Prieskoniai duonai - 1,5 šaukštelio. (neprivaloma)
Recepte yra 400 gramų miltų, tačiau tai tik apytikslis miltų kiekis. Kiek miltų iš tikrųjų dedama į tešlą, parodys bandelė, apie kurią sužinosite žemiau.
Pažymėsime produktus pagal principą
„Miltai į vandenį“. Šis principas veikia labai gerai, kai bandote naują duonos receptą ir nesate tikri dėl tikslaus miltų ir skysčių kiekio bei minkydami kviečių-rugių (arba ruginių-kviečių) tešlą.
Štai kaip šį metodą apibūdina V. Pokhlebkinas (Geros virtuvės paslaptys):
Ruošiant miltų (duonos) gaminius, miltų kiekis niekada nėra nustatomas iš anksto, nes viskas priklauso nuo to, kiek skysto mišinio pasirodė: kokia jo specifinė sudėtis ir kiek miltų šis mišinys gali absorbuoti. Tačiau, norint iš anksto nustatyti miltų kiekį, beveik niekada neįmanoma tiksliai sureguliuoti skysčio, nes ši vertė yra kintamasis, priklausantis nuo svyravimų. Čia taip pat turi įtakos įvairus riebalų kiekis, pieno tankis, vandens kietumas, kiaušinių dydis, sviesto ir riebalų konsistencija, taip pat mielių šviežumas ir jų poveikis skystai daliai.
Todėl nelabai pasitikėkite receptu, kur duonos tešlai „tiksliai“ nustatomas miltų kiekis. Nepaisant visų pastangų, tai nesuteikia galimybės įsigyti kokybišką produktą. Pagal šią Pokhlebkino taisyklę minkysime tešlą duonai.
Pirma, mes pasveriame miltus ant svarstyklių - 160 + 240 = 400 gramų, kaip nurodyta recepte.
Per miltus per sietą (visi kartu) persijokite miltus, kad atsikratytumėte šiukšlių ir prisotintumėte jų oru.
Miltus rekomenduoju nedelsiant sumaišyti viename dubenyje iki vientisos masės, kad vėliau negalvotumėte, ko ir kiek miltų reikia įdėti į partiją - kviečius ir rugius. Įdėkite likusį miltų perteklių (jei yra) į atskirą maišelį - jis pravers kitą kartą minkant tešlą.
Į duonos aparato kibirą dedame sviestą, medų, alų ir vandenį - tai yra visus skystus produktus.
Tada supilkite miltus į kibirą - bet ne visus miltus !!!! Puodelyje palikite apie 70–80 gramų (vienai akiai) miltų, mes juos pridėsime į kibirą vėliau, minkymo proceso metu.
Dabar į kibirą dedame visus likusius priedus ant miltų - girą, druską, mieles, prieskonius, cikorijas (galite praleisti)
Įdėjome kibirą į duonos virimo aparatą ir pasirinkite programą.
Kadangi kepame kvietinę ruginę duoną, duonai galime pasirinkti pagrindinę (pagrindinę) programą, maždaug 3,20–3,50 valandos (žr. Instrukcijas).
Kviečių-rugių tešloje yra didelis kiekis kvietinių miltų, todėl šiai tešlai galioja kvietinės duonos minkymo, grūdinimo ir kepimo taisyklės.
Pagrindinėje (pagrindinėje) programoje yra du tešlos tikrintuvai.
Aš (asmeniškai sau) minkau tešlą pagal tešlos programą, tada darau antrą tešlos patikrinimą orkaitėje ir taip pat kepu duoną orkaitėje.
Taigi jūs turite pasirinkimą - kepti duoną visiškai duonos virimo aparate arba kartu su manimi orkaitėje.
Taigi, mes įdedame produktus į kibirą (ne visus miltus !!!) ir įjungiame duonos virimo aparatą norima programa - prasidėjo minkymas.
Tada mes žiūrime į nuotraukas, o aš komentuoju1. Pradėkite maišyti
Mes matome produktų partiją. Ir iš karto matosi, kad tešla pasirodo vandeninga - mums tai netiks.
2. Į dubenį suberkite miltus iš likusių - po truputį ir iškart sekite koloboko būseną. Bandelę nuolat jaučiame dėl jos minkštumo - kuo toliau minkymo metu, tuo ji tampa minkštesnė.
Štai tokia bandelė po miltų porcijos - maždaug 3 šaukštai. l supyliau miltus.
3. Maišymas tęsiasi - dabar mes turime tvarkingą mažą bandelę kaip „tvirtą guminį rutulį“.
Iš kibiro šonų mentele surenkame likusius miltus - tęsiame minkymą.
Miltų daugiau nedėsime - to pakaks.
Meduolių vyras tapo tvirtas, tarsi pripučiamas guminis rutulys, tačiau jis laisvai sukasi kibire (negirgžda) ir jaučiasi puikiai.
4. Meduolių vyras tampa dar minkštesnis, mes ir toliau tikriname jo būklę ranka.
5. Partijos pabaiga pagal programą.
Štai kiek bandelė suminkštėjo, kad ji tapo impozantiška, gulėjo ant dugno, vis dar elastinga, tačiau jau šiek tiek prarado savo formą. O likusius miltus surinkau iš kibiro šonų.
6. Partijos pabaiga. Pauzė-pertrauka prie koloboko.
Kol tešla ilsisi, paskaičiuokime faktinį miltų kiekį, kurį tešla paėmė iš mūsų, pagal „miltų vandenyje“ principą.
Prisiminkite: mes turėjome 400 gramų kviečių ir ruginių miltų mišinio. Suformavus bandelę ir įmaišius miltų į tešlą, dubenyje pasveriau likusius miltus - pasirodė 40 gramų. Tai reiškia, kad į tešlą pateko 400–40 = 360 gramų miltų.
Jei dėliodami produktus įdėtume visus 400 gramų miltų vienu metu, dabar turėtume labai tvirtą bandelę, kuriai netrukdytų duonos aparatas. O aš turėčiau į tešlą įpilti daugiau vandens ir nežinoma, kiek vandens - 1 valgomasis šaukštas. l. Bet ir tai nėra taip blogai.
Tie, kurie įmaišė į minkytą koloboką, žino, kad įpylus vandens į kibirą susidaro miltų srutos, kurias sunku sumaišyti su jau susiformavusiu koloboku, ypač kai tai yra kolobokas su ruginių miltų priedu. Meduolių vyras stovi „iki mirties“ ir nenori sugerti papildomo skysčio. Maišymo laikas mums ribotas. Minkymo laikas šiuo metu skirtas glitimo (kurio ruginiuose miltuose tiek mažai) susidarymui, ir mes padarėme pelkę. Ir šioje srutų pelkėje daug sunkiau įžvelgti koloboko susidarymą ir atspėti, kiek reikia dar miltų ar vandens (ir ar reikia) įpilti. Jei neatspėjate, vis tiek galite ilgai praktikuoti miltų ir vandens papildymą - kol baigsis minkymo laikas, ir tai bus paskutinė partija.
Klausimas vienu metu: kokį trupinį gaus paruošta duona minkant tokią tešlą ir tokiu būdu.
Jei minkysime pagal mano (Pokhlebkinsky) principą „Miltai į vandenį“, mes iškart, pirmos partijos metu, gausime tą mums visiškai tinkančią bandelę, o tada minkydami joje sukursime tik glitimą.
7. Prasidėjo antroji tešlos partija (pagrindinė partija).
Minkymo metu mes dar kartą patikriname minkymo būklę - dabar bandelė taps tik dar minkštesnė ir minkštesnė - tai yra glitimo darbas, vyksta glitimo siūlų formavimas, geros tešlos pagrindas.
8. Partijos pabaiga. Nuotraukoje tai ne visai pastebima - bet iš tikrųjų bandelė yra minkšta, pirštai į ją laisvai patenka. Tiesiog bandelė taip pat šiek tiek išlaiko savo formą. Ir mums tikrai nereikia srutos po tešla.
Apskritai koloboko būsena yra grynai kiekvieno iš mūsų reikalas - man nepatinka per minkštas kolobokas su srutomis po juo - jis yra pilnas tešlos skysčio pertekliaus ir kupolo gedimo. Tada man labiau patinka sausas (ne šlapias) trupinys gatavoje duonoje.
9. Kolobokas pasibaigus partijai.Pirmasis bandymas prasideda, bet aš rizikavau ištraukti tešlą iš kibiro, kad galėčiau parodyti gatavo koloboko būklę visoje savo šlovėje.
Atkreipkite dėmesį, kokią minkštą tešlą gavome minkę. Kaip sąlyga - minkštas plastilinas.
Po jos tešla palieka pėdsakus ant stalo paviršiaus.Tešla yra minkšta ir lipni prie rankų.
Tešlą greitai įmetu į kibirą, o bandymai tęsiasi.
Atkreipiu jūsų dėmesį į tai, kad pirmasis patikrinimas gali būti ne toks didelis, kaip norėtumėte pamatyti - juk ruginių miltų yra.
Tešla duonos formavimo programoje baigia savo darbą, netrukus turėsite išimti paruoštą tešlą.
Čia mūsų keliai skiriasi nuo jūsų.
Jei pradėjote duoną kepti kartu su manimi duonos virimo aparate (pagrindinis režimas (pagrindinis), tai pagal programą dabar turėsite tešlos iškauliojimą, po to antrą kartą (iš viso 2 kartus) ir kepkite duoną.
Iš kibiro ištraukiu gatavą tešlą ir tada ją iškepsiu duonai kepti orkaitėje.
10. Paruošta tešla taip atrodo po pirmo patikrinimo - ji nepakilo labai aukštai, bet tešla yra mažuose burbuliukuose.
Taip iš arti atrodo burbuliniai vulkanai. Tokio paveikslo nematysite, nes gatavą tešlą nuo jūsų slepia duonos gamintojo kibiro sienos.
Pažvelkite į gatavą tešlą ir įsivaizduokite, kad ji yra jūsų kibire.
11. Paruoškite tešlą klojimui į formą... Iš jos suformuojame tokią putlią ir net dešrą.
12. Formos klojimas. Paruošiame tešlos formą. Norėdami tai padaryti, teptuku patepkite šiek tiek augalinio aliejaus ir pabarstykite trupučiu miltų. Pabandykite suderinti savo tešlos gabalėlio formą. Tai taip pat priklauso nuo to, kaip tešla pasiskirstys, ar yra pakankamai vietos bandymui. Formą pasirenku pagal dydį, kad tešla joje užimtų 1 \ 3-1 \ 2 aukščio ir būtų vietos pakelti.
Mes įdėjome tešlą į formą ir šiek tiek sutankėjome, kad formos dugne ir šonuose nebūtų tuštumų.
13. Korektūra orkaitėje.Formą su tešla dedame į orkaitę 30 * C temperatūroje - ideali temperatūra tešlai įrodyti yra 28-30 * C. Tešla turėtų padidėti maždaug 2 kartus arba šiek tiek daugiau. Niekada nestebiu tešlos atsparumo laikui bėgant. Pati tešla turėtų jums pasakyti, kada ji bus paruošta kepimui.
Man orientyras yra tūrio padidėjimas ir mažų pertraukų atsiradimas ant šoninės plutos - atidžiau pažvelkite į nuotrauką ir įsitikinkite patys, kur ruošinys iš formos išlenda į paviršių. Dabar galite įdėti ruošinį kepimui.
14. Duonos kepimas.Aš įdėjau formą į orkaitę ir įjungiau temperatūrą 180 * C. Įrodžius tešlą, orkaitė jau buvo įkaitinta iki 30 * C.
Dabar šiek tiek paaiškinimo, kodėl aš tai darau.
Yra du krosnies kaitinimo ir duonos kepimo variantai.
Pirmasis variantas yra iš pradžių pašildyti orkaitę iki 180 * C, o tada įdėti tešlos gabalėlį į jau įkaitintą orkaitę. Šiuo atveju tešlą sukelia „šokas“ nuo karšto oro. Jis ramiai ir patogiai sėdėjo uniformoje, gerai pakilo ir staiga atsidūrė karštoje orkaitėje. Tešla pradeda greitai kilti nuo karšto oro, o ant kupolo paviršiaus iš karto gali pasirodyti dideli tarpai dėl staigaus temperatūros kritimo.
Antrasis variantas - kai tešla kepama orkaitėje 30 * C temperatūroje, o tada orkaitė įkaitinama iki 180 * C. Krosnies temperatūra palaipsniui didėja, o tešla palaipsniui ir tolygiai pašildoma iki viso formos gylio. Tešlos gabalui nėra jokio šoko, tešlos ar kupolo lūžių neįvyks.
Orkaitė apie 10-15 minučių įkaista iki 180 * C - per tą laiką tešlos gabalėlis tolygiai kyla aukštyn.
Tešla turėtų pakilti orkaitėje - tai yra mielių ir aukštos temperatūros poveikis. Bet pakilimas nebus toks didelis - tik tol, kol tešlos viduje temperatūra nepakils iki 55-60 * C, bus mielių temperatūra, virš šios temperatūros mielės miršta ir tešlos augimas sustoja.
Štai kodėl aš rekomenduoju tešlą tikrinti tik tol, kol ji padvigubės, tada ji papildomai pakils net ir kaitinant orkaitę - to pakanka pakelti. Tuo pačiu metu galite į duoną įkišti temperatūros zondą, kad galėtumėte kontroliuoti kepimo pasirengimą.
Kai tešlos pluta sukietėja ir spalva pasikeičia į tamsią, sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 165–170 * C ir paruoškite duoną. Duonos pasirengimą tikrinu temperatūros zondu - kai rodmenys yra 94-96 * C, duona yra paruošta.
15. Paruošta duona. Mes išimame iš orkaitės paruoštą duoną.Galite pamatyti, kiek tešlos gabalėlis užaugo, kai kaitinimo metu krosnyse padidėja temperatūra (palyginkite su nuotrauka prieš kepant).
Duona pasirodė lygi, tvarkinga.
Dabar gatavos duonos kupolą sutepame trupučiu alyvuogių aliejaus - pluta yra glazūruota ir atvėsusi po rankšluosčiu suminkštės. Malonu žiūrėti į duoną - ji pasirodė graži.
Dabar pažvelkime į šoninį vaizdą - taip pat malonu pažvelgti. Duonos vidus yra labai minkštas liesti. Palaukime, kol duona visiškai atvės, ir pažiūrėkime į trupinio būseną. Pagamintos duonos trupinys gali mums pasakyti daug įdomių dalykų - apie recepte esančius produktus, apie minkymą, apie bandymą ir kepimą.
Štai ilgai lauktas duonos pjūvis. Leiskite man priminti, kad kepėme kvietinę-ruginę duoną.
Kalbant apie gatavą duoną ir trupinius - trupiniai pasirodė vidutiniškai drėgni, gerai akyti, minkšti. Skonis - jaučiami ruginiai miltai, jie labai maloniai kvepia prieskoniais duonai. Skanėjo gera duona
Čia yra kvietinės-ruginės duonos riekelės supjaustytoje vietoje - atidžiau pažvelgus ir galite pamatyti atskiras kepimo detales.
Viskas!
Pasakojau ir parodžiau nedidelę kviečių-rugių duonos kepimo duonos aparate ir orkaitėje meistriškumo kursą - pasirinkite variantą ir praktikuokite.
Tikiuosi, kad mano užrašai padės jums susitvarkyti su „Kolobok“ ir duonos kepimu ir suteiks jums daug džiaugsmo iš šio smagaus proceso.
Linkiu jums visiems gerų ir sėkmingų kepinių!
