Kas daro įtaką tešlai minkant?

[kiekvienoje konkrečioje situacijoje]

Tešlai formuoti ir duonai kepti kiekvienoje konkrečioje situacijoje gali paveikti:

- miltų rūšis - aukščiausios kokybės, kepykla ir kt.
- miltų savybės (skirtingi miltai skirtingai absorbuoja drėgmę)
- glitimo kiekis miltuose
- miltų drėgmė (nuo to priklauso įpilamo vandens kiekis)
- įvairių priedų miltuose buvimas (ir kiekviena šalis turi savo) Iš Paulos Figoni (JAV) knygos „Profesionalus kepimas“ perskaičiau: „Duonos miltus galima balinti arba nebalinti. Kartais į juos dedama salyklinių miežių miltų fermentacijos procesą ir pagerinti tešlos kokybę. "... Šis žodis „kartais“ reiškia, kad jis nėra taisyklingas ir nėra žinoma, iš kokių miltų šiandien gaminate duoną.
- miltų kiekis - tik kvietiniai miltai arba mišinys su kitomis rūšimis.
- vandens kiekis (daugumos miltų rūšių gebėjimas absorbuoti vandenį vertinamas 50–65%. Tai reiškia, kad 450 gramų miltų sugeria nuo 225 iki 290 gramų vandens)
- vandens kietumas, pH lygis. Paula Figoni (Amerikos konditerijos specialistė) turi informacijos, kad minkštame vandenyje virta tešla dažnai būna suglebusi ir lipni. Mielinė tešla, virta virta kietame vandenyje, pasirodo stipri ir elastinga. Idealiu atveju vanduo duonai kepti neturėtų būti nei per minkštas, nei per kietas.
- tešlos temperatūra
- temperatūra krosnies viduje
- temperatūra patalpose ir lauke - jei vyresnė nei 27 *, kepimas perkeliamas į vakarą ar naktį, arba jums reikia paimti vandenį iš šaldytuvo.
- drėgmė kambaryje reiškia, kad tešloje reikia mažiau vandens
- 6 duonos tešlos komponentai - miltai, vanduo, mielės, druska, cukrus, sviestas ir jų pakeitimas pienu ir kt., Jų kiekis ir kokybė.
- pluoštas, sėlenos - paimkite daugiau vandens, kai jis išsipučia tešloje
- vaisiai, sėklos, prieskoniai ir tt Apskritai, visus priedus rekomenduojama pirmiausia užpilti vandeniu, nuplauti, nusausinti, tada apvolioti miltuose ir tik tada supilti į tešlą. Kodėl džiovinti vaisiai ir cukatai pagamintoje duonoje yra minkšti, nors jūs juos padėjote sausus, nes jie paėmė vandenį iš tešlos, skirtos glitimo patinimui (50–65% miltų masės) ir išbrinko, tapo minkšti ir valgomi gatavos duonos.

Ir tai ne visi veiksniai, darantys įtaką tešlai ir kepiniams.

Tie, kurie ilgai kepė duoną, tai žino iš savo kepimo praktikos ir pastebėjimų.
Nei vanduo, nei mielės, nei kiti ingredientai niekada neišgelbės dienos, jei duona bus kepama iš kietųjų miltų. Mes žinome, kad kartais viskas teisingai išmatuojama, bet bandelė prašo daugiau miltų - kodėl? - tai tiesa, šiandien drėgmė yra didelė (kai kuriose šalyse arba lyjant lietui), vis tiek galite pateikti pavyzdžių.

Todėl mano pozicija ir aš niekada nepavargsiu to kartoti, - tai yra teisingas kviečių bandelės struktūros ir kontrolės formavimas, ko nors įdėjimas, minkymas minkant minkštimo metu ir bandelės kontrolė, neatsižvelgiant į paruoštų duonos ingredientų kiekį.
Vieną kartą gerai pasiseka tik daug kartų kepami receptai, kur „ranka jau pilna“, o ir tada viskas tas pats kartais tenka koreguoti.

Na, ruginė duona yra atskira daina ir savos ruginės bandelės formavimo taisyklės, savos tešlos grojimo taisyklės.

Ir pradedantiesiems, ir mums taip atrodo reikia pradėti kepti tikrinant ingredientus, „užklausiant“, ką šiandien turime po ranka, kokią būklę, kokias savybes jie turi, kiek, kokia temperatūra „už borto“ ir t.

Vis dėlto būtinai atkreipkite dėmesį į šalį, kurioje gyvename (kepame duoną), nes skirtingos šalys gamina duonos ingredientus, kurių sudėtis, savybės ir perdirbimas skiriasi, ypač miltus.

Šiuos ir daugelį kitų veiksnių tereikia prisiminti, užsirašyti ir pan. Ir žinoti, su kuo galite susidurti kitą kepdami duoną, o ne visada mielės ir jų kiekis gali paveikti nukritusį kupolą.

Svarbiausias dalykas, mano nuomone, yra teisingos tešlos (koloboko) formavimo iš receptų pasirinktų ingredientų ir duonos kepimo sąlygų laikymasis.

Geros tau duonos