2 etapas MinkymasPirmasis maišymo etapas neturi nieko bendro su pačiu maišymu -
tai yra paprastas maišymo vandens temperatūros nustatymas, kuris apskaičiuojamas atsižvelgiant į nustatytą tešlos temperatūrą (žr. skyrių „Nustatytos tešlos temperatūros apskaičiavimas“). Norint gauti vienarūšius, stabilius produktus, reikia laikytis daugelio sąlygų, įskaitant pastovią temperatūros kontrolę. Geriau kelias minutes paskaičiuoti minkymo vandens temperatūrą ir gauti tešlą tinkamoje temperatūros srityje, nei vėliau graužti alkūnes. Nustačius vandens temperatūrą, galite pradėti tikrąjį minkymą.
Iš tikrųjų gana sunku apibūdinti, kas vyksta minkymo mašinoje ar dubenyje, kuriame tešla minkoma rankomis.Viskas prasideda tuo momentu, kai miltų dalelės ir vanduo liečiasi tarpusavyje ir prasideda maišymo procesas. Minkymas tarnauja keliems svarbiems tikslams. Paprasčiausias iš jų yra tolygus visų ingredientų pasiskirstymas tešloje. Sunkiau apibūdinti glitimo (glitimo) susidarymą. Iš pradžių miltų baltymų molekulės pasiskirsto atsitiktinai ir gali būti nukreiptos bet kuria kryptimi. Minkant šios molekulės yra ištemptos į daugmaž tiesias skaidulas, ir būtent šis glitimo siūlų tempimas ir išdėstymas suteikia tešlai „tvirtumo“. Tešlos minkymas tinkamai išsivysčius glitimui, leidžia tešlai gerai išsitempti, nesprogti ir sulaikyti sulaikytą orą ir anglies dioksidą, susidariusį per tris mielių fermentacijas, o tai savo ruožtu lemia kepalo tūrį ir spalvą išėjus iš orkaitės. Viskas, žinoma, yra šiek tiek sudėtingiau. Iš tikrųjų miltuose yra dviejų rūšių glitimą sudarantys baltymai - gluteninas ir gliadinas, kurių pobūdis yra kiek priešingas.
Gluteninas prisideda prie tešlos struktūros ir elastingumo formavimo arba, kitaip tariant, padidina jos tempiamąjį stiprumą. Kita vertus, Gliadinas suteikia tešlai elastingumo, tai yra, galimybę ištempti. Tešlai reikia abiejų, o norint tuo pačiu metu formuoti elastingumą ir tvirtumą, reikia teisingo minkymo. Šių dviejų savybių pusiausvyra leidžia tešlai ir atsispirti plyšimui (būti elastingam), ir ištempti nesulaužant (būti ištempiamai). Šių dviejų skirtingų viskoelastinių savybių subalansavimas išlieka svarbiu iššūkiu viso proceso metu. Bet, pavyzdžiui, ruginiuose miltuose yra labai mažai glutenino ir daugiau gliadino, todėl reikalavimai minkyti ir ruginės tešlos savybės kepant ruginę duoną yra visiškai kitokios nei kvietinės tešlos ir duonos. Ruginės duonos minkymo būdas išsamiai aptariamas 6 skyriuje.
Pateiksime pavyzdį. Įsivaizduokite, kad bagetus reikia gauti iškočiojus mažus, maždaug 200 gramų tešlos gabalėlius į maždaug 60 cm ilgio ir vienodo skersmens tešlos gabaliukus per visą ilgį. Jei jie yra per kieti (ko priežastis gali būti nepakankamas išankstinis apdorojimas apvalinant arba naudojant per stiprius miltus per daug maišant), tešla labai priešinsis formuojant ir greičiausiai. laimės! Kai pavyks pasiekti norimą bageto ilgį, ruošinio paviršius taps įplyšęs ir nelygus, atrodys, kad gaminiui skubiai reikia gydytojo ar teisininko. Dabar įsivaizduokite, kad jums reikia suformuoti šimtus tokių ruošinių! Kitas kraštutinumas yra tada, kai tešla po sluoksniavimo yra per daug ištempiama (dėl nepakankamo minkytų silpnų miltų arba dėl per ilgo išankstinio grūdinimo). Tuo pačiu metu pati tešla nėra panaši į save, kaip į kūną be griaučių, ji yra kažkas panašaus į „moliuską“! Minkant, tai visiškai nesukelia jokio pasipriešinimo, ruošiniai yra plokšti ir be formos, ir tokie išliks kepant.
Kalbėti apie glitimo baltymų molekules, be abejo, yra naudinga, tačiau niekada nemačiau, kad kepėjas rankomis laikytų mikroskopą. Niekada negalima pamiršti rankų pojūčių minkant tešlą ir regėjimo bei lytėjimo suvokimo pokyčių. Įdėjus visus tešlos ingredientus į minkytuvą ir jį įjungus, miltai pradeda hidratuotis. Nepriklausomai nuo minkymo irklo tipo, labai svarbu, kad iš pradžių sukimosi greitis būtų mažas. Šiame etape krakmolo granulių išorinis paviršius drėkinamas, sudedamosios dalys sulimpa ir pradeda formuotis tešla. Sumaišius ingredientus, paprastai praėjus 2-3 minutėms nuo minkymo pradžios, išjunkite mašiną, kad tešla būtų ragaujama liečiant (būtų malonu tešlą paragauti - ar pamiršote įberti druskos). Tešla turi būti lipni, „šiurkšti“, gana skysta, ji dar neturi tvirtumo, lygumo ar elastingumo.Panardinkite ranką į tešlą - ji laisvai išsiskyrė, beveik be pasipriešinimo. Taip ir turėtų būti šiame minkymo etape, nes čia mums svarbu tešlos vienalytiškumas (tolygus ingredientų pasiskirstymas), o ne jos „stiprumas“.
Paprastai pradedantieji kepėjai šiame etape daro išvadą, kad tešla yra per skysta, ir įpilkite miltų. Tačiau tai, kas pirmame minkymo etape atrodė labai plona tešla, netrukus (antrajame etape, kai formuojasi glitimas) virs stora, tankia tešla. Miltų įdėjimas ankstyvoje partijoje jau sugadino daug tešlos partijų. Tešlos virsmą iš skystos beformės masės į tankią elastingą ir išsivysčiusią tešlą galite „pajusti“ tik rankomis per visą minkymo procesą.
Įsitikinus, kad tešlos konsistencija yra normali, tęsiasi minkymo fazė, kurioje tęsiasi glitimo vystymasis. Paprastai maišytuvas perjungiamas į antrą greitį, kuriame gerai susidaro glitimas. Palieskite tešlą ranka - gerai išminkyta tešla priešinsis; jis jau įgavo jėgų, tapo elastingas, tačiau minkštas ir šiek tiek elastingas. Kai kurie kepėjai išima nedidelį tešlos gabalėlį ir ištempia jį į kuo plonesnę plėvelę (kartais vadinama „lango dangos bandymu“). Tai yra tik vienas iš būdų įvertinti glitimo susidarymą, tačiau reikia būti atsargiems: jei ši plona plėvelė bus visiškai skaidri ir glitimas bus visiškai suformuotas, tešla beveik neabejotinai bus „susimaišiusi“, per tanki. Teisingas glitimo susidarymas nereiškia visiško jo susidarymo, ir, kaip pamatysime vėliau, minkymo trukmė antruoju greičiu ir todėl glitimo susidarymo laipsnį lemia daugybė veiksnių. Jei mūsų vienintelis tikslas yra gauti reikiamą tešlos kiekį, tada mes galime sustabdyti didesnę mielių dozę ir maksimalų glitimo susidarymą maišytuve. Tuo pačiu metu maksimalus tūris yra vienas dalykas, tačiau kitas yra geras skonis ir aromatas, o minkymo metodai, užtikrinantys maksimalų tešlos tūrį, tuo pačiu neigiamai veikia skonį ir aromatą.
Kiekvieną kartą minkant kūną, tešla maišoma ir į ją prasiskverbia deguonis. Deguonies prasiskverbimo svarba yra ta, kad jis dalyvauja stiprinant glitimo karkasą, tačiau deguonies perteklius gali neigiamai paveikti tešlą. Per didelis deguonies kiekis gausiai minkomas: glitimo jungtys pradeda lūžinėti, tešla tampa blizgi ir lipni, nes iš jos išsiskiria drėgmė, sumažėja elastingumas ir susilpnėja bendra struktūra. Pernelyg didelis oksidavimas įvyksta dar nepasiekus šio kraštutinio taško, dėl kurio pablogėja skonis ir aromatas, tai yra bendra duonos kokybė.
Taigi į ką turėtų atsižvelgti kepėjas minkydamas tešlą? Vienas kraštutinumų yra greitas minkymas, kuris maksimaliai padidina glitimo susidarymą ir tiesiogiai subręsta minkytuve dėl deguonies surinkimo ir didžiausių šlyties jėgų. Tešla yra kuo „stipresnė“, o tešlos fermentuoti beveik neįmanoma. Miltų skonio komponentai - karotinoidai, kurie taip pat suteikia nebalintų miltų kreminę spalvą - oksiduojasi dėl per didelio maišymo. Dėl to neįmanoma sukurti skonio ir aromato, tai yra labai ilgas procesas. Kitas kraštutinumas yra labai lėtas maišymas tik pirmuoju, lėčiausiu greičiu. Tas pats pastebima, pavyzdžiui, minkant rankomis (ar net kojomis, kaip buvo daroma daugelį amžių). Tuo pačiu metu susidaro minimalus glitimo kiekis, o oksidacijos būsena išlieka minimali. Fermentacija trunka kelias valandas, nes tešla subręsta, ji ne kartą minkoma, karotenoidai neoksiduojasi, o duonos skonis ir aromatas yra puikus.Tuo pačiu metu kepalo tūris yra gana mažas dėl blogo fizinio tešlos apdorojimo.
Yra ir savotiškas „aukso vidurys“: tešla minkoma dubenyje iki vidurio glitimo susidarymo. Laikui bėgant, minkymo dėka, formuojasi ir fizinė struktūra (pakankama fermentacija). Maišytuve karotenoidai nėra per daug oksiduojami, jie dalyvauja formuojant duonos skonį ir aromatą, o duona pasirodo gero tūrio. Dėl to, viena vertus, pasiekiama tikslaus minkymo pusiausvyra, nesunaikinant karotenoidų ir, kita vertus, geros fermentacijos, siekiant gauti maksimalų įmanomą tešlos skonį ir aromatą, elastingumą ir stiprumą, taip pat išsaugant minkštimo kokybę. produktas.
Neabejotina, kad norint gauti gerą duoną, būtina elastinga („stipri“) tešla. Tačiau yra alternatyvių būdų pasiekti visišką tešlos išsivystymą minkymo mašinoje su neišvengiamomis per didelio oksidacijos ir per greito tešlos brandinimo pasekmėmis. Ilgalaikis fermentavimas ir iš anksto fermentuotų pusgaminių naudojimas padidina tešlos rūgštingumą jos brandinimo metu dėl organinių rūgščių susidarymo. Vienas iš šio padidėjusio rūgštingumo privalumų yra tešlos struktūros sukietėjimas. Kitas veiksmingas būdas ją sustiprinti yra minkyti tešlą, kuri turi greitą ir pastebimą poveikį. Labai svarbu suprasti ryšį tarp minkymo laipsnio, elastingumo („stiprumo“) ir tešlos fermentacijos laipsnio. Kaip ir kitais kepimo aspektais, čia labai sunku nustatyti reikiamus parametrus, nes ribos yra amorfiškos ir lanksčios. Kruopščiai stebėdamas partijos eigą ir jos rezultatus (tai yra gautos tešlos savybes), kepėjas gali gerai įgyti praktinių įgūdžių ir empirinį priežasties bei pasekmės supratimą.
Maišymo trukmėKadangi partijos trukmė priklauso nuo daugelio veiksnių, apsvarstykite kai kuriuos iš jų.
Minkymo mašinos tipas... Jungtinėse Valstijose profesionalūs kepėjai yra populiariausi tarp spiralinių minkytuvų, planetinių maišytuvų ir mašinų su pakreiptu minkytuvu, o kepant namuose vyrauja staliniai maišytuvai, iš principo panašūs į planetinius maišytuvus. Skirtingi maišytuvų tipai skiriasi ne tik apsisukimų per minutę skaičiumi tam tikru greičiu - minkymo kūno tipas tešlą veikia ir skirtingai. Maišytuvai su spiraliniu minkymo korpusu yra labai efektyvūs ir gana greitai suformuoja tešlą be per didelės oksidacijos. Tuo pačiu metu dėl didelio efektyvumo jie sugeba per trumpą laiką sukurti per daug tešlos minkymo, todėl būtina su jais dirbti labai atsargiai ir atidžiai stebėti minkymo trukmę. Maišytuvai su linkusiu minkymo kūnu dirba šiek tiek lėčiau ir švelniau (kai seku jų darbą, man visada atrodo, kad vis dar matau du senus kepėjus, stovinčius priešais vienas kitą virš tešlos dubenėlio ir minkančius rankas, panardintus į dubenį iki alkūnių) ... Kaip ir spiraliniame maišytuve, dubuo, kuriame panardintas pasviręs minkymo kūnas, sukasi kartu. jį. Veikiant tokiam apdorojimui, nepaisant švelnaus režimo, tešloje absorbuojamas daugiau deguonies nei spiraliniuose maišytuvuose, todėl viena iš problemų čia yra per didelio tešlos oksidacijos galimybė. Planetiniuose maišytuvuose minkymo kūnas vertikaliai nuleidžiamas į stacionarų dubenį iš viršaus. Tokie maišytuvai teisėtai laikomi universaliais (daugiafunkciais), nes, skirtingai nei spiraliniai maišytuvai ir tešlos maišytuvai su pasvirusiu minkymo korpusu, planetiniame maišytuve kaip minkymo elementai gali būti įrengti ne tik kablys, bet ir mentelė ar šluotelė. tešlą galite minkyti įvairiausiems produktams - nuo sausainių iki sausainių. Nors jie yra visiškai neveiksmingi kaip kepyklos maišytuvai, jie vis tiek gali gaminti tešlą puikiai duonai.Dirbant su įnirtingo tipo maišytuvu, svarbu žinoti jo apsisukimus skirtingu greičiu. Ne mažiau svarbu apskaičiuoti šio tipo įrangos trinties koeficientą (daugiau informacijos žr. „Tikslinės tešlos temperatūros apskaičiavimas“).
Tešlos kiekis dubenyje. Kartą pagalvojau, kad tešla susidaro greičiau, jei užpildo ne pusę, o tris ketvirčius dubenėlio (dubenėlio), bet klydau. Iš tiesų, kuo didesnė tešla, tuo didesnė jos masė, o tai reiškia, kad minkant tešla greičiau fermentuojasi. Tačiau iš tikrųjų, kuo mažiau tešlos dubenyje, tuo greičiau susidaro glitimas. Paimkime minkymo mašiną, kurios talpa 70 kg. Pagaminkime dvi minkymo tešlas: iš pradžių apie 20 kg, o paskui apie 50 kg. Pirmojo tešlos minkymo metu per vieną minkymo kūno apsisukimą apdorojama didesnė visos tešlos masės dalis, nei minkant antrąją. Todėl su mažiau tešlos glitimas susidaro greičiau.
Drėkinimas. Hidratacija yra vandens dalis tešloje, palyginti su miltų kiekiu. Kuri tešla susidaro greičiau - drėgnesnė ar sausesnė? Labai sausa tešla (drėkinama ne daugiau kaip 60%) neturi pakankamai drėgmės reikiamam miltų hidratacijos laipsniui, o glitui susidaryti reikia daugiau laiko. Labai drėgnose tešlose (drėkinimas viršija 72%) glitimas taip pat susidaro lėtai, nes dėl didelio drėgmės kiekio jį sunku. Vadinasi, jei tešlą, kurios hidratacija yra 66%, reikia minkyti 3 minutes antru greičiu, tada norint tą patį glitimo kiekį tešloje, kurioje yra daugiau ar mažiau drėkinimo, reikia ilgiau minkyti.
Miltų rūšys. Ruginiuose miltuose struktūrą formuojančios savybės yra kur kas mažiau išreikštos nei kviečiuose - juos galima minkyti visą dieną, nepasiekiant tokios pat glitimo raidos kaip kvietiniuose miltuose. Iš tiesų, ruginių miltų tešlos minkymo reikalavimai yra visiškai kitokie (žr. 6 skyrių). Minkant tešlą iš viso grūdo kvietinių miltų, atrodo, kad rupesnės miltų dalelės su savo kampais „pramuša“ glitimo rėmą, o tai šiek tiek padidina tešlos minkymo laiką. Balinti miltai turi savo ypatybes. Balintiems miltams su dideliu glitimo kiekiu reikia ilgesnio minkymo laiko nei balintiems miltams su mažesniu glitimo kiekiu, nes pirmuoju atveju glitimo susidarymas trunka ilgiau. Miltai iš minkštųjų kviečių veislių, pavyzdžiui, konditerijos gaminių, paprastai retai formuoja glitimą, o jei susidaro, tai per daug minkydami greitai suyra. Nepaisant to, kad yra gana veiksmingų būdų, kaip pagerinti silpnų miltų kepimo savybes (pavyzdžiui, įdėti daugiau raugo, daugiau minkyti, pailginti fermentacijos trukmę), visada rekomenduojama kruopščiai ir kruopščiai parinkti norimus miltus.
Kitų ingredientų buvimas. Pridedant riebalų (sviesto arba augalinio aliejaus, kiaušinių ir kt.), Jie apgaubia glitimo siūlus ir atitolina jų susidarymą. Didėjant riebalų dozei, ilgėja ir reikalingas minkymo laikas. Štai kodėl tešlą, skirtą tokiems gaminiams kaip sumuštinės, kuriose sviesto dalis sudaro 40–70% miltų masės, prieš dedant sviestą reikia visiškai išminkyti. Cukrus sušvelnina glitimo struktūrą, o didėjant jo dozei, turėtų pailgėti ir partijos trukmė. Galiausiai, pridedant tešlos grūdų ar dribsnių (keptų, žalių ar mirkytų), jie „pervers“ glitimo karkasą, todėl reikia ilginti minkymo laiką.
