Druska duonos tešloje - jos reikšmė ir įtaka

[Druska duonos tešloje - jos reikšmė ir poveikis tešlai]

Druska duonos tešloje - jos reikšmė ir poveikis tešlai

Šis kvapiosios medžiagos komponentas tikriausiai buvo pirmasis, įdėtas į duoną. Druska suteikia ne tik malonų ir pažįstamą skonį žmogui, bet ir gana stipriai įtakoja glitimo (glitimo) karkaso susidarymą.
Mielių būklė esant druskai blogėja, nes druska stabdo alkoholio ir pieno rūgšties fermentacijos tešloje procesus.

Druskos pridėjimas 1-3% santykiu su miltų kiekiu daro įtaką glitimo elastingumui, daro jį elastingesnį ir stabilesnį. Be to, druska yra labai higroskopiška ir leidžia tešlai sulaikyti vandenį.

2% druskos pridėjimas leidžia sulaikyti iki 5% vandens, kuris padidina produktų derlingumą ir sulėtina nuosėdas (drėgmės nuostolius).
Tačiau per didelė druskos dozė labai sulėtina fermentaciją - druska turi didžiulį poveikį mielėms. Pavyzdžiui, beveik 5% druskos dedama į miltų svorį tris kartus sumažina mielių fermentacinę galią. Minkymo pradžioje turėtumėte atsargiai vengti mielių sąlyčio su druska - tai nedelsiant jas sunaikins.

Druskos trūkumas Defekto ypatybės. Židinių duonose druskos trūkumas ar visiškas nebuvimas su visais kitais įprastais rodikliais gali suteikti gaminiui šiek tiek neaiškesnės formos, apatinė pluta yra šiek tiek įgaubta ir formos -
šoninės plutos yra minkštesnės, įgaubtos. Trupinių poros yra išsiplėtusios, storos sienos. Viršutinė pluta yra plokščia arba, kai ji yra visiškai atspari, aštriai įgaubta, balno formos. Produktų skonis yra nežymus. Dažnai dėl druskos nebuvimo tešloje sumažėja elastingumas dėl nepakankamo baltymų patinimo, kai susidaro trupiniai.

Druskos trūkumas
Defekto charakteristika... Židinio duonose druskos trūkumas ar visiškas jos nebuvimas su visais kitais įprastais rodikliais gali suteikti gaminiui šiek tiek miglotesnę formą, apatinė pluta yra šiek tiek įgaubta, o liejiniuose šoninės plutos yra minkštesnės, įgaubtos. Trupinių poros yra išsiplėtusios, storos sienos. Viršutinė pluta yra plokščia arba, kai ji yra visiškai atspari, aštriai įgaubta, balno formos. Produktų skonis yra nežymus. Dažnai dėl druskos nebuvimo tešloje sumažėja elastingumas dėl nepakankamo baltymų patinimo, kai susidaro trupiniai.
Prevencijos metodas. Griežtai laikytis druskos dozių tešloje pagal gamybos receptą.

Taigi optimaliausia į tešlą įpilti 100 gramų miltų bent 1 gramą ir ne daugiau kaip 3 gramus druskos.
Už 500 gramų miltų gaunama 5–15 gramų druskos.

Dabar apskaičiuokime, kiek druskos yra duonos recepte bwalery.
O jei pažvelgsite į duonos receptą čia https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, pamatysime, kad druskos buvo paimta tik 1 arbatinis šaukštelis, o tai nėra akivaizdus druskos trūkumas, siekiant paveikti duonos stogo nusėdimą! Druskos norma, esanti 2% miltų svorio, suteikia mums 450x2% = 9 gramus druskos, arbatiniame šaukštelyje yra 7–8 gramai druskos - normos ribose!

O kiek druskos duonos gamintojai rekomenduoja įdėti į duonos tešlą?
Štai, pavyzdžiui, „Hitachi“ duonos gamintojo rekomendacijos, labai sėkmingi ir laiko patikrinti receptai (miltai gramais / druska /% miltams):
200 gramų - 0,5 šaukštelio išmatuotas arba 2%
300 gramų - 1 šaukštelis arba 2,6 proc.
400 gramų - 1,5 šaukštelio arba 3 proc.
Taigi gamintojai savo receptuose laikosi kepimo technologijos rekomendacijų, druskos klojimo normos ribose!

Druskos dedama mažiau nei 1%, pvz., 5 gramai druskos 500 gramų miltų - tai yra žemiau normos, tada jis gali paveikti duonos tešlą ir turėti defektų, nurodytų lentelėje, savybių. tekstas aukščiau.

Kiek aukščiau išvardyta medžiaga „Druska duonos tešloje - jos reikšmė ir įtaka“ atitinka tikrovę, su aprašytomis defektų savybėmis, skyriuose Mielinės ir Sūrinė duona, mūsų vartotojų rodomuose duonos receptuose galite apskaičiuoti miltų ir druskos santykį jų receptuose ir įvertinkite pagal duonos išvaizdą, įskaitant atvejus, kai ant duonos yra nukritęs stogas!

Niekada nepamirškite atlikti išankstinių skaičiavimų!

Sėkmingos duonos visiems!

[Druskos poveikis tešlai (prof. Neumannas)]

Druskos poveikis tešlai (prof. Neumannas)

Tai, kad valgomoji druska turi tam tikrą poveikį tešlos savybėms, jau seniai žinoma praktikoje. Kiekvienas kepėjas žino, kad pridedant druskos, tešla geriau išlaiko formą, ji yra stipresnė ir atsparesnė nei be druskos. Šis reiškinys dažniausiai paaiškinamas valgomosios druskos savybe slopinti fermentaciją. Bet šis paaiškinimas išnyksta, nes esant priimtai druskos koncentracijai (1–2%), pastebimas fermentacijos vėlavimas apskritai nėra pastebimas (žr. „Valgomosios druskos poveikis fermentacijai)“, kurį galima lengvai patikrinti atlikus fermentacijos eksperimentą. cukraus tirpalas.

Jei pripažįstame, kad tešlos sąlygos mielėms yra ne tokios palankios, kad čia valgomoji druska turėtų veikti energingiau nei cukraus tirpale, tai vis tiek neįmanoma paaiškinti druskos poveikio tešlai keičiant fermentacijos procesą. Veikiau čia kalbama apie šio elektrolito įtaką miltų sudedamųjų dalių, ypač glitimo baltymų, patinimui ir jų tirpumui.

Eksperimentai rodo, kad valgomoji druska sumažina gliadino tirpumą tiek vandenyje, tiek alkoholyje; netgi buvo įmanoma, įpilant valgomosios druskos, visiškai nusodinti glitimą iš jo tirpalo. Išplauto glitimo surišimas mažėja padidėjus pridedamos valgomosios druskos koncentracijai. Tai pakeičia tešlos darną ir plastiškumą.

Tešla be valgomosios druskos yra minkšta ir labai išbrinkusi, o iš miltų su silpnu glitimu netgi lipni, tepant ir tepant bandymo metu. Duonos poros yra mažos, nes iš tešlos lengviau išsiskiria anglies dioksidas ir ji susitraukia. Bet tai taikoma tik visiškai subrendusiam testui. Trumpai tešlą „nokinant“ be valgomosios druskos, duona gaunama grubesnio poringumo arba bent jau ne su plona sienele.

Tešla su valgomąja druska yra trumpesnė, bet stipresnė, mažiau tepama. Todėl duonos poros yra geriau išreikštos, trupiniai yra elastingesni ir atsparesni atsparumui, duona yra geresnė.

Jei iš miltų gaunama klampi tešla, kuri neplinta visame bandyme, pavyzdžiui, jei nėra druskos, gali susidaryti didesnės poros, o sūrus tešla labiau suspausta.

Todėl, pridedant valgomosios druskos, mes susiduriame su veiksniu, turinčiu įtakos tešlai, nors ji buvo dedama į tešlą tik skoniui pagerinti. Todėl į valgomąją druską nereikėtų žiūrėti kaip į abejingą medžiagą, kurios galima įdėti ar nedėti į tešlą savo nuožiūra, tačiau ji turi būti tinkamai tepama, atsižvelgiant į pateiktą tešlą.

Paprastai jie ima 20–30 g druskos už 1 litrą tešlai sunaudoto skysčio ir pieno tešlos kiekį padidina iki 15–20 g. Mineralinės medžiagos jau yra įmaišytos į tešlą su pienu ir jos jau keičia tešlos savybes. .

Be to, turėtumėte atkreipti dėmesį į tai, kad padidinus druskos dozes galima neutralizuoti visas įtakas, sukeliančias glitimo minkštėjimą, tešlos silpnėjimą ir neelastingumą, trupinio lipnumą. Todėl jie taip pat padidina druskos kiekį tešloje iš silpnų miltų, iš miltų su salyklo priemaiša, iš senų, pasenusių ar drėgnų miltų ir, priešingais atvejais, sumažina druskos kiekį.

Dėl tų pačių priežasčių didinkite druskos kiekį tešloje karštomis ir drėgnomis vasaros dienomis, o vėsiais ir sausais orais - sumažinkite.

Gal galėtumėte pasakyti, ar į duoną galima dėti joduotos druskos?

Ar galėtumėte pasakyti, ar į duoną galima dėti joduotos druskos?

Gali. Visada dedu, nes kito neperku.

Atrodo, kad viską perskaičiau sąžiningai, jei ką nors kišate. nosis. Ir kyla klausimas: kodėl mes į miltus, net ir skirtingais kampais, dedame druską ir cukrų ir netirpiname jo iš anksto vandenyje? Man atrodo, kad pastaruoju atveju šie ingredientai tolygiau pasiskirstytų po tešlos tūrį ir geriau įsitrauktų į procesą?

Atrodo, kad viską perskaičiau sąžiningai, jei ką nors kišate. nosis. Ir kyla klausimas: kodėl mes į miltus, net ir skirtingais kampais, dedame druską ir cukrų ir netirpiname jo iš anksto vandenyje? Man atrodo, kad pastaruoju atveju šie ingredientai tolygiau pasiskirstytų po tešlos tūrį ir geriau įsitrauktų į procesą?

Pabarstykite kampuose, kad šie ingredientai prieš minkant neprisiliestų vienas prie kito ir nereaguotų su mielėmis. Tai reikia padaryti, jei tešla dedama ant laikmačio - kitaip, kontroliuojant, minkymas prasideda iškart ir ingredientų nustatymas neturi reikšmės.

Pavyzdžiui, druską, cukrų, mieles supilu į sietą kartu su miltais, persijoju ir viskas puikiai susimaišo.
Net kombaino dubenyje stengiuosi maišyti pagal principą „miltai į vandenį“.

Ar galima naudoti jūros druską?

Pasakyk man, ko aš visiškai nesupratau - ar turėčiau įdėti mažiau ar daugiau druskos duonos tankumui?

Pasakyk man, ko aš visiškai nesupratau - ar turėčiau dėti mažiau ar daugiau druskos duonos tankumui?

Optimalus nustatymas yra 2% miltų pagal receptą.
Ir jums reikia naudoti šią lentelę, čia yra teisingas skaičiavimas https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Optimalus, matyt, reiškia vidutinį poringumą ir erdvumą. Mane domina tanki, smulkiai porėta duona ir kaip tai pasiekti. Kol neradau informacijos, dabar renku be dugno grūdai ten ir ten.

Optimalus, matyt, reiškia vidutinį poringumą ir erdvumą. Mane domina tanki, smulkiai porėta duona ir kaip tai pasiekti. Kol neradau informacijos, dabar renku be dugno grūdai ten ir ten.

Optimalus reiškia tiek, kad skonis yra optimalus, normalus liežuviui. Ir tai neturėjo įtakos duonos kokybei, neslopino mielių.
Poringumui įtakos turi ingredientų sudėtis ir miltų / skysčių balansas. Kuo mažiau skysčio, tuo tešla bus kietesnė.

Čia surinkite grūdus https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0 , žiūrėkite receptą, ingredientų sudėtį, poringumą iš trupinio nuotraukos ir nuspręskite

Kaip galite apskaičiuoti druską duonos tešloje: pagal miltų ar skysčio kiekį?
Pavyzdys:
420g kvietinių-ruginių miltų
Skysta tešlos vandens ir pieno dalis
Pagal miltų kiekį: 1–4,2 g, 2–8,4 g, 3–12,6 g.
Pagal vandens + pieno kiekį - nuo 4 iki 5,4 g.
Recepte: 1,5 val l., kuris yra maždaug lygus 11g.

[skaičiuojami nuo miltų kiekio tešloje!]

Beveik visos skirtingos tešlos žymės ir papildymai skaičiuojami nuo miltų kiekio tešloje!

Mes atidžiai perskaitėme pirmajame temos įraše:

Taigi optimaliausia į tešlą įpilti 100 gramų miltų bent 1 gramą ir ne daugiau kaip 3 gramus druskos.
Už 500 gramų miltų gaunama 5–15 gramų druskos.

O kiek druskos duonos gamintojai rekomenduoja įdėti į duonos tešlą?
Štai, pavyzdžiui, „Hitachi“ duonos gamintojo rekomendacijos, labai sėkmingi ir laiko patikrinti receptai (miltai gramais / druska /% miltams):
200 gramų - 0,5 šaukštelio išmatuotas arba 2%
300 gramų - 1 šaukštelis arba 2,6 proc.
400 gramų - 1,5 šaukštelio arba 3 proc.
Taigi gamintojai savo receptuose laikosi kepimo technologijos rekomendacijų, druskos klojimo normos ribose!
Miltų ir kitų ingredientų kiekis įvairaus dydžio duonai gaminti

[Tanja,]

Tanja, Labai ačiū už jūsų darbą! Panašu, kad apie kepimą sužinojau beveik viską tiek iš čia, tiek iš kitų šaltinių, tačiau tai pamiršta, o prisiminti ar sutaupyti laiku tingi ...

[Olya]

OlyaAčiū už malonius žodžius!

Tada paimkite visą turinį į žymes pagal skyrius:
Skilties „Minkymo ir kepimo pagrindai“ turinys
Skyriaus „Duonos ingredientai ir priedai“ turinys

Ten suprasite išsamią informaciją

Spėk tris kartus - ar jau mano žymėse, ar ne?
Renku ir renku viską, kas mane domina, bet man viskas įdomu!

Spėsiu iš vienos natos - YRA! Yra daug! ŠAUNIAI ​​PADIRBĖTA!