Miltų ir kitų ingredientų kiekis įvairaus dydžio duonai gaminti

[MILTŲ IR KITŲ SUMA SUDEDAMOSIOS DALYS, SKIRTOS ĮVAIRIŲ DYDŽIŲ DUONAI.]

MILTŲ IR KITŲ SUMA SUDEDAMOSIOS DALYS, SKIRTOS ĮVAIRIŲ DYDŽIŲ DUONAI.

Forume dažnai užduodami klausimai, kiek miltų dėti, norint gauti mažą, vidutinę ar didelę duoną, ir kaip pakeisti kitų ingredientų kiekį.
Mano „Hitachi“ viryklės instrukcijose yra tokia informacija apie ingredientų kiekį, atsižvelgiant į gatavos duonos dydį.
„Hitachi“ puodelio dydis 250 ml.

Kviečių duona - REGULIARI BULK.

7/8 puodelio vandens iš čiaupo (210 ml)
Kviečių miltai 2 puodeliai (persijoti miltai apie 140–150 gramų puodelyje)
Druska 1 arbatinis šaukštelis
Cukrus (melasa, medus), 1 1/2 šaukštai
Sviestas (sviestas, daržovė) 1 valgomasis šaukštas
Pieno milteliai 1 valgomasis šaukštas
Sausos mielės 1 arbat

Kviečių duona - DIDELĖ BULK.

Vandentiekio vanduo 1 1/4 puodelio (300 ml.)
Kviečių miltai 3 puodeliai (persijoti miltai apie 140–150 gramų puodelyje)
1 1/2 šaukštelio druskos
Cukrus (melasa, medus), 2 šaukštai
Sviestas (sviestas, daržovė) 1 1/2 šaukšto
Pieno milteliai 1 1/2 šaukšto
Sausos mielės 1 1/2 arbat

Kviečių duona yra LABAI DIDELĖ BULK.

Vandentiekio vanduo 1 5/8 puodeliai (390 ml)
Kviečių miltai 4 puodeliai (persijoti miltai apie 140–150 gramų puodelyje)
Druska 2 arbat
Cukrus (melasa, medus), 4 šaukštai
Sviestas (sviestas, daržovė) 2 šaukštai
Pieno milteliai 2 šaukštai
Sausos mielės 1 1/2 arbat
Rodikliai duonos gamintojams, reguliuojantys duonos kepimą pagal gatavos duonos svorį
Žemiau yra lentelė miltų masės tešloje ir gatavos duonos derlingumo santykiskviečių duonai - 150 proc.

Miltų masė tešloje / gatavos duonos svoris (gramais)
(M) Mažas, įprastas kepalas - iki 400 g miltų mažas kepalas
250 - 400
300 - 450
350 - 525

ĮRENGINIS kepalas - 400 gramų miltų
400 - 600
450 - 675

(L) didelis kepalas - 500 gramų miltų
500 - 750
550 - 825

(XL) Itin didelis kepalas - 600 gramų miltų.
600 - 900
650 - 975
700 - 1050
750 - 1125
800 - 1200
850 - 1275
900 - 1350
950 - 1424
1000 - 1500

Nustatydami mygtuką „gatavos duonos svoris“, reguliuojantį duonos kepimo laiką duonos virimo aparate, pasirinkite artimą miltų svorio ir gatavos duonos svorio santykį pagal lentelę ir turimą programos rodiklį. duonos aparatas.

Pavyzdžiui, miltų svoris yra 250 gramų, gatavos duonos svoris yra 400 gramų - tai reiškia, kad duonos aparato ekrane pasirenkame mygtuką „gatavos duonos svoris“ 450 gramų.

Kepant MAŽA bandelė visų ingredientų kiekis turėtų būti pusė įprasto dydžio ritinių dydžio.

FINANSAVIMAS: Aš nepateikiu duonos kepimo recepto, bet rekomenduojamą ingredientų kiekį, reikalingą mažoms, įprastoms, didelėms ir labai didelėms bandelėms kepti, kad kuriant savo receptus būtų lengva orientuotis į duonos kiekį ir svorį . Kviečių bandele sureguliuokite vandens ir miltų pusiausvyrą.

Atsižvelgiant į miltų kokybę (didelis / mažas drėgnumas), miltų rūšis ir jų higroskopiškumą, gali prireikti 1-2 šaukštų skysčio. l viena ar kita kryptimi daugiau ar mažiau.

Be to, šis santykis priklauso nuo skysčio (vandens, kefyro, pieno ir kt.) Tankio / klampumo.

Linkiu jums visiems gerų receptų!

[Kviečių bandelės formavimas (atsakymas Nr. 32 iš „Admin“, p. 3)]

Kviečių bandelės formavimas (atsakymas Nr. 32 iš „Admin“, p. 3)

Mane jau seniai kankina klausimas: kodėl mes imame miltų svorį gramais (būtinai elektroniniu mastu) ir visiškai nepaisome vandens (skysčio) mililitrais matavimo teisingumo. Man atsakymas ilgą laiką buvo akivaizdus.

Bet šiandien aš atlikau „tiriamąjį eksperimentą“ su vandens kiekiu ir svoriu.

Bet prieš tai pateiksiu ištrauką iš interneto:
"Vandens svoris vandenyje taip pat yra nulis. Neatsižvelgiate tik į tai, kad visi svorio matavimai sudarant savitojo svorio (tankio) lenteles buvo atlikti ore, esant 20 ° C temperatūrai ir 760 mm slėgiui Hg, jūros lygyje.
Jei matavimai būtų atliekami vandenyje, tankio vertės būtų kitokios “.

Jei taip, vandens savitasis svoris gali turėti skirtingą vertę esant skirtingoms vandens ir oro būklės temperatūroms (vanduo išsiplečia ir susitraukia), taip pat slėgio būsena virš jūros lygio ir kt.
Yra specifinis sulčių ir kitų skysčių svoris, kuris skiriasi nuo vandens. Sultys svoris ir tūris priklausys nuo jų tankio. Vynas ir degtinė taip pat turi savo specifinį svorį ir kt.

Dabar žiema, lauke pūga, kiek tempas. bute - nežinau, dėviu šaliką, nežinau ir spaudimo, turiu klausytis radijo. Gatvėje -3,5 (ant termometro) drėgmė bute yra 24% - maža, norma yra 40-70%.
Būtent tokiomis sąlygomis eksperimentas buvo atliktas.

Taigi:

Aš įdėjau 240 ml „Hitachi“ matavimo taurę į elektroninę svarstyklę, nulio nulinę taros svorį.
Į puodelį supilkite 200 ml. šalto vandens iš čiaupo (šilto), kaip man atrodo (mano akimis), teisingai - pažymėkite 200 ml. Vandenį matuojame žymėmis - akimis!
Pasverkite puodelį su 200 ml. vanduo - gavo 190 gramų .
Bet jei vandens savitasis svoris yra 1, tada vandens svoris ir tūris turi būti vienodi.
Į puodelį įpilama iki 200 gramų vandens, gavo 210 ml tūrį.
Skirtumas yra 210-200 = 10, tai yra beveik 1 valgomasis šaukštas!

Kodėl visa tai rašau ir darau? Noras parodyti, kad vandenį pilame iš akies po ženklu ant matavimo puodelio, ir nėra jokios garantijos, kad tokiu būdu vandens kiekio neperžengėme tais pačiais 1–1,5 šaukštais. Iš tiesų matavimo taurėje ant vandens paviršiaus tai nėra taip pastebima, „akis nėra gulsčiukas“ - kaip sakoma.
Kaip ši suma atsilieps bandymui - negaliu pasakyti, viskas matoma tik maišant, ir ar ji apskritai atsispindės.

Man ilgai kilo abejonių dėl vandens ir skysčio tūrio matavimo teisingumo.
Vien dėl šios priežasties aš niekada nematuoju miltų iki paskutinio gramo, o vandens - iki paskutinio lašo. Nėra prasmės!
Bet ji tai priėmė kaip taisyklę:
- bandele sureguliuokite miltų ir vandens (skysčio) pusiausvyrą.
- minkyti tešlą pagal principą „miltai į vandenį“, nes pagal šį principą tešlą ir bandelę reguliuoti yra patogiau ir lengviau, nei pagal „vandens į miltus“ principą.

Sveiki, bet kažkodėl net mintyse neturėjau minties išmatuoti vandens gramais, atleisk: visada mililitrais. Aš duoną kepu 2 mėnesius visada gera, tik stogas kartais šiek tiek pasiglemžia, su žaliomis mielėmis sunku nustatyti svorį, svarstyklės nėra tokios jautrios, gal galite pasakyti, kaip naudoti šaukštą? : umnik2: Ir ačiū už nuostabią svetainę, jo dėka aš taip pat neišverčiau produktų, mano knygoje receptai apskritai nėra tinkami

[yra lygūs]

Sveiki, bet kažkodėl net mintyse neturėjau minties išmatuoti vandens gramais, atleisk: visada mililitrais. Aš duoną kepu 2 mėnesius, visada gera, tik stogas kartais šiek tiek pakimba, su žaliomis mielėmis sunku nustatyti svorį, svarstyklės nėra tokios jautrios, gal galite pasakyti, kaip galite naudoti šaukštą? : umnik2: Ir ačiū už nuostabią svetainę, jo dėka aš taip pat neišverčiau produktų, mano knygoje receptai apskritai nėra tinkami

Galite imti vandenį mililitrais ir gramais - yra lygūs! Skirtumas bus minimalus ir jį galima sureguliuoti pagal miltų / skysčių balansą.

Stogas skęsta, skaitykite čia https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0

Galbūt neturite svarstyklių, galite visiškai atsiverti matavimo taures ir šaukštus bei pažymėti ingredientus pagal šią lentelę (pirmasis temos įrašas), kur rodikliai pateikiami puodeliais ir gramais / mililitrais.
Yra taurės mato perskaičiavimo į gramus tema https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8236.0

Svarbiausia išmokti gaminti duonos tešlą, stebėti miltų / skysčių balansą, dėl kurio atidžiai žiūrite nuotraukas ir skaitote meistriškumo kursų apie duonos tešlą temas, koloboks https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

[Administratorius]

Administratorius, pasakykite man, šiame recepte yra pieno miltelių

Kviečių duona - REGULIARI BULK.

7/8 puodelio vandens iš čiaupo (210 ml)
Kviečių miltai 2 puodeliai (persijoti miltai apie 140–150 gramų puodelyje)
Druska 1 arbatinis šaukštelis
Cukrus (melasa, medus), 1 1/2 šaukštai
Sviestas (sviestas, daržovė) 1 valgomasis šaukštas
Pieno milteliai 1 valgomasis šaukštas
Sausos mielės 1 arbat
bet aš nenoriu dėti pieno miltelių, aš noriu kepti visiškai vandenyje, nei atstatyti proporciją recepte?

Galite visiškai kepti vandenyje ir nedėkite pieno miltelių į tešlą. Jo nereikia niekuo pakeisti.
Ir bet kokiu atveju turėsite sekti tešlos konsistenciją, miltų ir skysčių balansą, nesvarbu, ar ten yra pieno miltelių, ar ne. Tai priklauso nuo miltų drėgmės tešlos minkymo metu.

Aš viską supratau, labai ačiū!

Ačiū už stalą. : rožė: O kaip su raugu, kol svarstyklės sulaužytos, o naujos dar nepirktos?

Žinokite, kiek raugo telpa matavimo puodelyje, tada padalykite proporcijomis.
Pradinių kultūrų savininkai padės jums jas išmatuoti ir paversti gramais į puodelius. Daugelis raugų yra matuojami tokiu būdu - puodeliais.

[Administratorius]

Administratorius, Sveiki! Pasirodo, norint iškepti 900 g suktinukų reikia 600 g miltų. Peržiūrėjau visus savo receptus (įskaitant duonos gamintojo instrukcijas), visur turiu 500 g miltų 340 + - ml. vandens. Pasirodo, kad jūsų rekomendacijomis apytiksliai laikomasi miltų ir vandens santykio. Paaiškėjo, kad kepalas yra 860 g. Bijau, jei pradėsiu dėti 600 miltų, duona pradės aukštai lipti iš formos ir atsirems pluta prie duonos aparato stogo ...

Nereikia kabintis ant gramų, visi rodikliai yra sąlyginiai, pateikiami nurodymui

Tešloje "miltų ir skysčių" balansas komanduoja paradą ir viskas priklauso nuo miltų drėgmės. Todėl sunku tiksliai pasakyti, kiek skysčio reikės tešloje.

Gatavos duonos svoris nurodytas x / orkaitė taip pat yra apytikslė, tam tikrame diapazone „nuo ir iki“ ir šis rodiklis reikalingas tik duonos kepimo x / orkaitėje metu.

[Administratorius]

Administratorius, taip, viskas yra santykinai

Žinokite, kiek raugo telpa matavimo puodelyje, tada padalykite proporcijomis.

Dėkoju. Aš palauksiu, aš užsisakiau naują svarstyklę, jie pristatys NG po Kalėdų.
Tada viską išbandysiu pats, pasversiu. Kol nėra svarstyklių, susilaikysiu nuo viryklės. Pabandžiau iš pirmo žvilgsnio „Panasonic“ kepti itališką duoną, stogas pasirodė ne idealiai, vienoje vietoje jis nepakilo, kažkas ne taip, kaip visada atsitiko, su svarstyklėmis.

[DonnaRosa]

DonnaRosa, o aš jau kepu savo nuolatinius receptus be svarstyklių, tik sveriu vandenį. Neskirsiu jam specialaus stiklo, griebiu tą po ranka - įvairius bokalus, taures

[anna00999]

anna00999, Perfekcionistams (mano „Panasonic“) reikia tikslumo, kaip ir vaistinėje. Tada viskas pasirodo dešimt.

Administratoriau, jūs nurodėte miltų ir kitų ingredientų kiekį įvairių dydžių duonai gaminti. Tai buvo tik apie kvietinę duoną. Ar negalite to pasakyti kviečių pavyzdžiu - ruginė duona? Prieš kepdamas noriu patikrinti Darnitsky receptą iš recepto ...

Ši lentelė taikoma visoms tešlos rūšims, skirtingoms duonoms, keptoms x / orkaitėse (taip pat ir orkaitėje) - tai PAGRINDINĖ!

Koreguojama atsižvelgiant į miltų ir skysčių balansą, bandelę - tai priklauso nuo miltų drėgmės tešlos minkymo metu.

Pradėti reikia nuo kepimo teorijos, atidžiai perskaitykite skyriuje DALIES MEGZIMO (DĖŽUTĖS) MEISTRO KLASES SKIRSNIO „MĖGINIMO IR KEPIMO PAGRINDAI“ TURINYS
Skyriuje yra tiesiog kviečių-ruginės duonos meistriškumo klasė, kuriai priklauso „Darnitsky“ duona.

Kaip suprantu, neturite patirties kepant duoną x / orkaitėje, todėl rekomenduoju paruošti kvietinę duoną (žr. Kolobokuose) ir tada pradėti nuo ruginės duonos.

Aš kepiau dvi skirtingas baltas duonas ir vieną velykinį pyragą. Viskas gerai. Bet bijau imtis rugių. Nors man labiau patinka rugiai.

[buitiniam naudojimui!]

Pasverkite puodelį su 200 ml. vandens - gavo 190 gramų.

Apgaulė ta, kad visi šie matavimo puodeliai, kurie parduodami virtuvei arba pateikiami su maisto perdirbėjais ir duonos gamintojais, iš pradžių baisiai meluoja, nes buvo buitiniam naudojimui! Aš vis dar turiu cheminių stiklinių ir matavimo stiklų. SSRS laikų laboratorijos (kadaise vertėsi fotografija). Čia jie yra labai tikslūs, tikrinami pakartotinai.Surinkau namuose visokių modernių matavimo puodelių ir bandžiau patikrinti tikslumą. Taigi jie visi meluoja, kai kurie iki 40 ml (!?)
Todėl metodas: - bandele sureguliuokite miltų ir vandens (skysčio) pusiausvyrą Manau, kad tai teisingiau :-)

Žinote, seniai pastebėjau, kad jie meluoja ... Ir visai netyčia. Redmondo stiklinė labai maža 250 ml. Pavyzdžiui, jei jums reikia 360, skystį reikia išpilti porą kartų. Supyliau visą skystį į didesnę talpyklą (ne iš duonos aparato) ir pastebėjau, kad tai, ką matuoju maža taure, skiriasi nuo to, kas pilama didelėje - ji turi ir matavimo skalę (turiu omenyje pradinį ml kiekį). .). Aš taip pat nustojau tikėti kairiaisiais, matuodamas taures ...

Kokia gera tema. Aš vėl gaminsiu raugą, sustabdžiau klausimą, kurį pateikė Dapas

Taigi ar pieno miltelius galima pakeisti tik papildomu miltų kiekiu?

Galite tiesiog atsisakyti tešloje esančio sauso pieno, jo nereikia niekuo pakeisti.

Tešloje palaikykite miltų ir skysčių balansą.

Pagal jūsų pagrindinę lentelę pasidariau mažą bandelę bandymams (įprasto suktinuko ingredientus padalinau į dvi dalis) ir paaiškėjo, kad į receptinį 150 g miltų kiekį turėjau pridėti dar 30 g, t.y. pasirodė tik 180 g miltų (ne 150 g). 170 g svorio bandelė vis dar laikėsi kibiro šonų. Esu sutrikusi, kad turėjau įdėti net 30 g miltų, ar tai nėra daug? Visi kiti ingredientai liko tie patys.