Duona be glitimo: „Bakenzyme“ duonos tešla be glitimo

[Sudie glitimas!]

Sudie glitimas!

Autorė Elena Zheleznyak 🔗

Galvojau apie tai, kiek kviečių suvartojame pačia įvairiausia forma, ir, tiesą sakant, nustebau, jei net nesusigąsčiau. Tai duona ir konditerija, greitas gatvės maistas, įvairūs makaronai (namie, mokykloje ir darbe), pica, dribsniai: manų kruopos, bulguras, artekas, tiesiog kviečių pjaustymas, kuskusas. Didžiulis procentas saldumynų yra pagamintas būtent dalyvaujant kvietiniuose miltuose, taip pat dedant duoną ir tešlą, jis yra parduotuvės maistas - panašiai, jo yra visur ir visur. Tradicinė daugelio tautų virtuvė yra pagrįsta kviečiais ir kviečių produktais. Ar nekenkia vartoti tiek kviečių? Dabar suprantu, kad bado problema bet kurioje šalyje yra išspręsta, kai tik pakanka kviečių, nes tai yra transformuojantis grūdas, kuris gali įgauti bet kokią formą ir gali pamaitinti milijonus. Kviečiai yra tokie universalūs ir patogūs, kad sunku sugalvoti ką nors, kuo jie galėtų konkuruoti vartojimo prasme, jie užima, ko gero, reikšmingiausią vietą šiuolaikinio žmogaus racione.

Tačiau ką daryti, jei staiga pasireiškia glitimo netoleravimas - celiakija? Netoleruojantis glitimo žmogus yra priverstas staigiai apriboti savo mitybą, pasisukti, išrasti, pakeisti ir, atsižvelgiant į tai, kiek kviečių įsiskverbė į kasdienį gyvenimą, tai nėra lengva užduotis. Beje, problema čia yra dar platesnė, nes glitimo yra ir kituose javuose, todėl miežiai (perlinės kruopos), rugiai ir avižos taip pat yra draudžiami. Pasirodo, kad iš to, kas „įmanoma“ (atsižvelgiu tik į javus ir javus), lieka: ryžiai, grikiai, soros, ankštiniai augalai ir kukurūzai. Nėra gausus sąrašas, turint omenyje, kad kartais norėčiau duonos ant stalo, gimtadienio torto, picos ir makaronų, ir apskritai tokios pačios veislės, kaip ir paprasti žmonės, nežinantys, kas yra celiakija. Man atrodo, kad su konditerijos gaminiais galima ką nors sugalvoti, yra daug be glitimo iškeptų gaminių: riešutų ir aguonų pyragai, sausainiai, vafliai ir kt., Sojos ir avinžirnių miltai, jie taip pat turi visiškai neutralų ir malonų skonį . Kviečių miltus sunku pakeisti tik ten, kur reikalingos ir nepakeičiamos kviečių glitimo savybės - duonoje. Žinoma, daugelis dėl įvairių priežasčių įpratę apsieiti be duonos, kažkas atsisakė dėl ideologinių priežasčių, kažkas - dėl sveikatos, tačiau, žinau iš savęs, yra tokių, kurie nėra saldūs be duonos gabalėlio.

Kartą rašiau, kad man buvo trumpas laikotarpis, kai manėme, kad mūsų jauniausia dukra Maša yra alergiška glitimui, tada aš nustojau vartoti kviečius. Didelis procentas alergijų ir ligų, susijusių su glitimo netoleravimu, atsiranda būtent kūdikystėje, pirmaisiais vaiko gyvenimo metais. Tiek vaikams, tiek suaugusiems tai nebūtinai gali reikšti virškinimo trakto sutrikimais, glitimo netoleravimo apraiškos yra labai įvairios: anemija, svorio kritimas ir distrofija bei staigūs lūžiai ir uždelstas protinis bei seksualinis vystymasis ir net nevaisingumas.

Labai išsigandęs pradėjau kviečius keisti visur, kur tik įmanoma. Paaiškėjo, kad tai nebuvo taip sunku ir apskritai viskas pavyko. Pavyzdžiui, krakmolas gali būti naudojamas bešamelio padaže, kukurūzų miltai gali būti naudojami duonoje, o ryžių ir kukurūzų mišinys gali būti naudojamas vietoj kvietinių miltų picos tešlos.Iškart radau keletą receptų, kaip paruošti varškės be glitimo pyragus, sausainius, pyragus ir pan., Tačiau duona buvo tikrai kieta. Labai norėjau pabusti ryte, išsivirti arbatos ir aptepti duonos riekelę plonu sviesto sluoksniu, gyvenimas be šito labai pasikeitė, jo kokybė smarkiai krito, neįmanoma užauginti dzeno ir spjaudytis ant sumuštinio su sviestu. Taip, aš neturiu jėgų vairuoti.

Duona be glitimo, žinoma, niekur nebuvo parduota, duonoje ir visose traškiose nesąmonėse buvo kviečių, rugių ir miežių, svečiuose ir net namuose būdavo patiekiama paprastų kviečių ar rugių duona, o tai neįmanoma. Kukurūzų duoną bandžiau kepti namuose ant kepimo miltelių, reikia pasakyti, vis tiek tai yra malonumas. Be kiaušinių pasirodo nepatogus, nekeptas muilas, kurio net balandžiai nevalgo, su kiaušiniais tai nieko, skanu. Be aliejaus kukurūzų duona akimirksniu pasenusi, tokia trapi ir trapi, pradeda byrėti ir byrėti. Per bandymus ir klaidas išmokau kelių gerų kukurūzų duonos taisyklių. Norėdami pagaminti skanią duoną, turite atspėti miltų ir vandens santykį, jos tešla turi būti beveik skysta, tada duona bus minkšta ir mažiau trupanti. Sėkmingiausiai gavau duoną, kurioje buvo 450 gramų. pieno už 300 gr. miltų, o aš užviriau miltus, sumaišiau su pienu ir užvirinau, todėl į atvėsusią masę įmaišiau kiaušinius, sviestą ir kepimo miltelius.



Duona yra skani, tačiau kiaušiniai tešloje ir didelis sviesto kiekis vis tiek klaidina. Duona nėra pyragas, juk kiekvieną kartą vietoj duonos suvalgyti gabaliuką kaloringo kukurūzų pyrago taip pat nėra labai gerai. Po kurio laiko aš aptikau dvi skardines „Sekowa Buckenzyme“, viena skirta kvietinei duonai, kita - duonai be glitimo. Aš jau išsiaiškinau kvietinės duonos bakterinį fermentą, tai puikus raugas, šiek tiek džiugina. Ką tik pradėjau nuo antrosios skardinės. Abiejų koncentratų sudėtis yra beveik identiška, joje yra šie biologiniai komponentai: žirnių ir kukurūzų miltai, gėlių medus ir kviečių sėlenos kvietinės duonos koncentrate. Abu jie gali fermentuoti beveik viską: miltus iš bet kokių javų, bet kokių veislių ir rūšių, net iš riešutų ir šaknų. Be to, paruoštą be glitimo bakterinį fermentą, taip pat „glitimo“, galima laikyti šaldytuve mažiausiai keturis mėnesius be žalos ir papildomo maitinimo. Pirmas dalykas, kurį nusprendžiau padaryti, buvo grįžti prie savo pažįstamų kukurūzų duonos ir pabandyti iškepti iki šiol nežinomą variantą - fermentuotą kukurūzų duoną.

Pirmiausia viskas baigta, jums reikia atkurti bakterinį fermentą ir pašalinti kukurūzų starterį. Veiksmų schema yra praktiškai tokia pati kaip ir ankstesnio koncentrato - jis pašalinamas dviem etapais, per vieną dieną, šilumoje, kurios temperatūra yra kuo arčiau 30 laipsnių. Šaudžiau žingsnis po žingsnio, kad būtų aišku sau ir tiems, kuriems tai būtų įdomu ir reikalinga.
Namuose nebuvo kukurūzų miltų, dieną prieš tai, kai ji žuvo didvyriška mirtimi nuožmiuose mūšiuose su kandimis, todėl labiausiai paprastą kukurūzų miltus sumaliau savo nuostabiame „Hawos Queen1“ malūne.



Kukurūzų miltai yra sumalami kitaip nei kvietiniai miltai ir elgiasi kitaip. Aš sumalau smulkiausiu malimu, miltai tiesiog iš žodžio iššoko iš malūno gabalėliais, užuot laisvai liejęsi, kaip buvo su kviečiais, o sumalę buvo gana karšti.



Dar kartą apsidžiaugiau, kad dabar namų malūno pagalba per kelias minutes galiu gauti bet kokius miltus, o žmonėms, alergiškiems glitimui, namų malūnas yra nelaimė! Per vieną ar dvi minutes galite sumalti apie kilogramą ryžių, žirnių, avinžirnių, grikių ir kitų miltų ir iš jų iškepti duoną, plokščius pyragus ar ką nors saldaus ir skanaus vaikams.

Taigi, štai, indelis su bakterijų be glitimo fermentu, ant jo yra užrašas „Glutenfree“, jis šiek tiek skiriasi nuo ankstesnio, spalva yra šiltesnė, geltonesnė, o konsistencija nėra granulės, bet milteliai.



Pirmas žingsnis, mes imame:

10 gr. sausas koncentratas „Sekova“

100 g kukurūzų miltai

100 gšilto vandens (temperatūra 40 laipsnių).

Ištirpinkite sausą koncentratą šiltame vandenyje, įpilkite kukurūzų miltų, sumaišykite.



Turėtumėte gauti tokios tešlos, gana tirštos, kaip šlapio smėlio.



Aš įdėjau tešlą į stiklainį, Maša man tai aktyviai padėjo.



Dabar jį reikia palikti šiltai 15 valandų. Dedu į orkaitę su įjungta šviesa.

Po 15 valandų, vidury nakties, stiklainio turinys atrodė taip. Anksčiau jis buvo gana griežtai sutampytas, nuotraukoje pastebima, kad dabar jis tapo laisvas. Štai nuotrauka, kokia ji buvo, tapo aiškumo dėlei



Atidarius dangtį pajutau labai aštrų, aštrų alkoholio kvapą, tešla buvo pastebimai rūgšti.

Antrasis etapas:

Imame visą ankstesnę masę, pridedame

200 gr. šiltas vanduo

300 gr. kukurūzų miltai.

Supilkite šiltą (40 laipsnių) vandenį ir tešlą nuo pirmojo etapo į didelį dubenį ar virškinimo indą. Beje, pirmojo fermentacijos etapo tešla atrodė tokia biri ir erdvi. Vos patekęs į vandenį, jis iškart buvo sudrėkintas ir išsklaidytas daugelyje smulkių grūdelių.



Pirmos pakopos tešlą visiškai išmaišykite vandenyje, įpilkite kukurūzų miltų ir gerai išmaišykite. Antrojo etapo tešla turi būti tiršta ir tiršta.



Sumaišius, lengvai paminkštinkite ir palikite šiltai 5–8 valandas. Palikau per naktį, ryte starteris šiek tiek padidėjo ir viduje atsilaisvino.



Kvailai atkūriau bakterinio fermento kiekį nurodytose instrukcijose, tačiau tai yra gana daug, ypač tuo atveju, kai vis dėlto šeimoje dažniau kepama įprasta duona iš kvietinių miltų. Įdėjau į du stiklainius: pusantro litro ir paslėpiau šaldytuve. Nuotraukoje matyti, kad tešlos vidus nėra gana laisvas, nors ir sunkus.



Aš dar nežinau, ką daryti toliau - tiekti gamybinę tešlą ar tiesiogiai naudoti starterį. Radau failą su „Sekovo“ receptais, yra ir kukurūzų duonos, todėl pabandysiu. Pirmiausia galiu pasakyti, kad tešla duonai be glitimo ant lašinių fermento ruošiama trimis etapais, į tešlą dedama sausų granulių. Man atrodo, kad čia bus galima supaprastinti ir pažaisti su gamybine tešla, taip pat šį kukurūzų pradą naudoti duonai iš kitų miltų be glitimo.