Ar turėčiau laikyti pradinių kultūrų šaldytuve? Ką daryti?

Šaltis nėra teta - ar verta raugą laikyti šaldytuve?

Jei pradėjote raugą, turite būti pasirengę tam, kad jį turėsite maitinti tam tikru reguliarumu, palaikyti darbiniu režimu, kad ant jo iškeptumėte skanios duonos. Savo raugus paprastai laikau kambario temperatūroje ir šeriu vieną ar du kartus per dieną, tačiau visai neseniai savo rugius nusiunčiau į šaldytuvą, nes seniai jų nenaudojau ir nekepiau: kviečių duonai yra kviečių raugo, o rugiai nedažni svečiai ... Taigi nuėmiau ir dabar galvoju, ką su juo daryti, palaikyti šaltai ar viską uždėti ant blynų ir tada, kai reikia, pradėti naują?

Iš tikrųjų klausimas yra toks. Patikimai žinoma, kad jau esant 10 laipsnių temperatūrai pradedančiųjų kultūros mikroflora ima stipriai nukentėti: sumažėja pieno rūgšties bakterijų aktyvumas ir apskritai didelė dalis bakterijų tiesiog tiesiog žūsta šaltyje. Išėmę tokį raugą iš šaldytuvo ir jį maitindami, mes tam tikru mastu atkuriame jo florą ir galimybes, tačiau vis tiek blogėja jo kėlimo jėga, o kepta duona nėra tokia kvapni.

Nepaisant to, kartais tenka raugą paslėpti šaldytuve, nes niekas neatšaukė atostogų ir komandiruočių, neskubėjo darbe ir elementarus laiko bei galimybių trūkumas savaitę stebėti raugą ir kepti duoną. Todėl kartais šaldytuvas yra būtina priemonė, galima sakyti, mažesnė iš dviejų blogybių. Atvirai sakant, aš ne kartą pasinaudojau šiuo pasirinkimu ir paslėpiau raugą šaldytuve, kad savaitę jo nevilkčiau su savimi į svečius, kad nešerčiau ir negaiščiau laiko. Tada ji išnešė, pavaišino, iškepė ir rezultatas ne visada ir ne iš karto džiugino. Yra paslapčių ir subtilybių, kaip tinkamai paslėpti raugą šaldytuve, kiek laikyti ir paskui grįžti į gyvenimą.

Šventa vieta niekada nėra tuščia, ir mes jau žinome, kad pieno rūgšties bakterijos ir mielės, jei neužtikrina jų klestėjimo, yra pakeistos „blogosiomis“ bakterijomis - supuvusiomis, gleivėtomis ir kitomis bjaurybėmis. Sūris pablogėja, prasideda pelėsis ir, svarbiausia, jis nustoja kelti tešlą. Todėl iškart po maitinimo raugo negalima paslėpti šaldytuve, reikia leisti jam pradėti rūgti, kad susikauptų šiek tiek rūgšties ir mielių. Jei jis tuoj pat bus pastatytas į šaldytuvo lentyną, jo flora išliks pažeidžiama ir kelias dienas ar net savaitę būdama šaltyje neigiamai paveiks jo galimybes. Pieno rūgšties bakterijų, kurios šaltyje negali intensyviai daugintis, trūkumas suteiks galimybę pelėsiui ir kitoms piktosioms dvasioms pasirodyti rauge. Todėl prieš siunčiant ją atvėsti, reikia leisti jai 2–3 valandas pastovėti, kad prasidėtų rūgšties kaupimo procesas, ir kad ji eitų į jau paruoštą šaldytuvą.

Maždaug savaitę praleidau šaldytuve rugių raugui, paslėpiau po poros valandų pastovėjęs šiltai po maitinimo. Per šį laiką ji pradėjo atrodyti ne pačiu geriausiu būdu, ant paviršiaus buvo tokia plokštelė, panaši į pelėsį, viduje ji buvo šiek tiek "nupūstas", nusėdo.

Šaldytuve raugas gali patamsėti, pašviesėti, galima nupjauti skystį ir laisvai plūduriuoti ant paviršiaus. Svarbu, kad kvapas išliktų palyginti malonus, kad neliktų „bjaurių“ natų. Manasis buvo aiškiai vyno aromato, ne itin gaivus, bet ir nemalonus, kaip atsitiktinai užmiršti fermentuoti vaisiai. Skonis rūgštus su kartumu.

Pagal kokią schemą ir kaip maitinti?
Prieš siunčiant raugą į „šaltus kraštus“, pašerkite jį paimdami 5–10 gramų. starteris ir vienodas miltų ir vandens kiekis. Mano dabar yra 30 gramų. vandens ir 30 gr. miltų, plius 5 gr. starteris. Kodėl nenaudojame nedaug starterio, kaip tai darėme visai neseniai, bet imame pastebimą kiekį? Kadangi sulaikymo sąlygos pasikeitė: jei anksčiau raugas buvo labai karštas, dabar jis yra labai šaltas, todėl, norėdami palaikyti fermentaciją, šėrimui imame daugiau pradinių medžiagų.

Kaip vėl pradėti naudoti?
Po šaldytuvo raugas turi įgyti jėgų, atkurti florą, tam reikės kelių tvarsčių. Nepatartina naudoti starterio iškart ar net nuo kito šėrimo, toks raugas negalės tinkamai pakelti tešlos.

Išimame starterį iš šaldytuvo, pašildome iki kambario temperatūros (porą valandų ant stalo). Nuimkite viršutinį sluoksnį, nuplaukite šakutės šaukštą, kuris buvo nuimtas.

Mes imame apie 5 gr. starteris, įdėkite į švarų stiklainį, įpilkite vandens, įpilkite miltų, sumaišykite.

Po penkių su puse valandos banke

Bet raugas yra didžiausias, jei gerai įsižiūrėsite, pamatysite, kad jis dar labiau atsilaisvino.

Nuo antro šėrimo man pasidarė įdomu patikrinti, kokią duoną ji duos. Aš įdėjau tešlą 100 gr. miltų, 100 gr. vandens ir 3 gr. starteris. Fermentuojama kambario temperatūroje apie 12 valandų.

O štai duona, pagaminta iš rugių raugo iš šaldytuvo.

Jei atvirai, negaliu pavadinti šios duonos sėkminga. Nepaisant to, kad tešla fermentacijos metu gerai užaugo (dvi valandas su vienu sulankstymu, kambario temperatūroje), bandymo metu ji elgėsi labai vangiai (daugiau nei 2,5 valandos kambario temperatūroje). Todėl, nors duona pūtėsi orkaitėje, ji akivaizdžiai neaugo iki laukiamo tūrio. Ir trupinio akytumas neturėtų būti toks. Aš jau kepiau duoną pagal šį receptą, naudodama rugių raugą, kuris gyveno tik šiluma. Taip gavau anksčiau.

Dabar, dvi ar tris dienas palaikę raugą šiltą, vėl galite paslėpti šaldytuve... Pamaitinkite, palaukite, kol prasidės fermentacija, ir grąžinkite atgal į šaldytuvą.
Kaip ilgai starterio kultūrą galima laikyti šaldytuve be maitinimo?
Aš stengiuosi nelaikyti savosios ilgiau nei savaitę, tada išimu, sušildau, pamaitinu. Bet kartą mano rugių užkandis beveik tris savaites gyveno šaldytuve, o jo duona buvo puiki

Stebėdamas raugo kelią į šaldytuvą, paskui iš šaldytuvo ir atgal, pamatęs, kokia duona gaunama su tokiu raugu, vis dar neįmanoma vienareikšmiškai atsakyti į klausimą, ar verta laikyti raugo šaldytuve. Gamindami jie to taip nesaugo vien todėl, kad to nereikia, kiekvieną dieną yra litrai ir dešimtys litrų starterio. Mano pažįstamų „namų“ kepėjų, laikančių ar bandžiusių laikyti raugą šaldytuve, nuomonės skiriasi. Kažkas laiko raugą šaldytuve, maitina jį kartą ar du per savaitę ir yra patenkintas, o kažkas iškart pajunta skirtumą ir perkelia jį į šilumą. Aš linkęs manyti, kad starterį laikyti šaldytuve galima tik tada, kai to reikia, jei nėra kitų galimybių. O jei labiau mėgstate kvietinę duoną, bet neturite galimybės reguliariai kepti, pradėkite sau raugą su „Sekowa“ šoninės fermentu. Jo pagrindu sukurtam starteriui nereikia papildomo šėrimo ir jis puikiai jaučiasi šaldytuve iki keturių mėnesių.

Autorius Elena Zheleznyak, 🔗