Kepimas garuose orkaitėje - „Mcooker“: geriausi receptai

GARŲ KEPIMAS

Tuo pat metu akmuo nėra vienintelis, nors ir būtina sąlyga, norint sėkmingai iškepti duoną. Norint apvalios formos, auksinės traškios plutos ir gražiai atsivėrusių pjūvių, labai svarbu per pirmąsias 10–15 minučių kepti duoną sudrėkinti. Tai iš tikrųjų yra problema. Visi, kurie bent kartą bandė kepti duoną namuose, recepte matė rekomendacijas, kaip pirmąsias 15 minučių kepti duoną su garais. Kai kurie netgi bandė sąžiningai laikytis patarimų ir organizuoti garus: ant krosnies dugno uždėjo dubenį su vandeniu, keptuvę su verdančiu vandeniu, iš purkštuvo purškė orkaitės sienas, metė ledo gabalėlius ant kepimo skardos. ir kt. Bet jokio pastebimo efekto nebuvo, nebuvo fantastiškai atsivėrusių spygliuotų pjūvių, auksinės plonos plutos, bet pluta buvo blyški ir šiurkšti, o įpjovos buvo negražiai išsiskyrusios arba tiesiog sukietėjusios, įlenktos juostos. Man dar neatėjo (kol patyrę bendražygiai neatmerkė akių)), kad problema kilo ne dėl korektūros, o dėl drėgmės, visą laiką gavome baisią bjaurią plutą, o duona visada buvo suplėšyta į šiukšliadėžę. . Galų gale, kiekvieną kartą maldaudama, virdama virdulį, ant dugno padėdavau keptuvę, kad būtų garų, bet to, pasirodo, neužteko.

Kokia priežastis? Šios problemos vėlgi ypač aktualios išradingoms dujinėms krosnims, naujoms ir senoms, brangioms ir pigioms, ir abi nusideda tuo pačiu dalyku: jos dažnai nėra pakankamai sandarios, kad tolygiai palaikytų temperatūrą ir drėgmę. Todėl, kol duonos dugnas yra „skrudintas“, viršus negali gauti pakankamai šilumos, kad susidarytų pluta: garai ir šiluma garuoja, neleisdami susidaryti reikalingos duonos plutos spalvos ir tekstūros.

Palyginimui, dvi duonos iš tos pačios tešlos, tik viena buvo iškepta garuose, o antroji be, jaučia skirtumą. Kairėje su garais, dešinėje - be.

Štai šios dvi duonos pjaustytos. Pirmasis yra su garais.

Antrasis - be, bet abu ant akmens. Antrasis bus dar vaizdingesnis, tačiau taip yra dėl mažiau standaus liejimo, apskritai jų trupiniai nedaug skiriasi.

Norint organizuoti garus kepimo metu, kartais pakanka keptuvės su verdančiu vandeniu orkaitės apačioje, tačiau tai daroma su sąlyga, kad turite patikimą orkaitę, kuri reguliariai paraudo plutą ir šonus. Bet jei esate laimingas kaprizingos dujinės orkaitės (kaip ir mano) savininkas, toks garų drėkinimas neveiks - garai garuos kartu su šiluma. Man pasirodė lemiamas „dangtelio“ metodas - užfiksuoti garus aplink duoną, kepimo pradžioje 15 minučių uždengiant gabalėlį dideliu emalio dubeniu.

Kas nutinka tešlai kepant, kodėl drėgmė tokia svarbi ir kaip ji veikia „teisingos“ plutos ir įpjovimų susidarymą? Trumpai tariant, svarbiausia šiuo klausimu yra temperatūra ir drėgmė. Per pirmąsias 10-15 minučių, per kurias patariama aktyviai drėkinti orkaitę, ant duonos susidaro pluta. Iš pradžių jis yra minkštas ir nepastebimas, kepimo pabaigoje jis tampa labai sausas ir kietas, jo temperatūra gali būti beveik 200 laipsnių. Patekusi į įkaitintą orkaitę, duona pradeda kepti, viršutiniai tešlos sluoksniai greitai įkaista ir, pasiekę 100 laipsnių temperatūrą, pradeda aktyviai garuoti drėgmę, palaipsniui visiškai išdžiūti ir tampa tvirti bei sausi. Tai iš tikrųjų yra pluta. O kaip tai atrodys ir skambės, priklauso nuo to, kokias sąlygas tam sukursite.

Išsamiau, kas atsitinka: duonos paviršiuje (taip pat apskritai viduje) yra didelis kiekis krakmolo ir baltymų, dideliais kiekiais, kurie sudaro miltus.Sumaišius su drėgme (išgarinus pačiai duonai po gaubtu arba tai, kas gaunama iš keptuvės su verdančiu vandeniu orkaitės dugne), jie suformuoja ploną skystą plėvelę, kuri, verdant (kepant?), Tampa raudona ir tuo pat metu išlygina duonos poras ir kitus duonos paviršiaus nelygumus ... Dėl šio efekto duonos pluta, iškepta drėgme, pasirodo esanti plona, žiedinga, traški, blizgi ir auksinė, o jos pjūviai atsiveria vaizdingomis vagomis. Plutos spalvą taip pat tiesiogiai įtakoja temperatūra ir kepimo laikas: kuo karščiau ir ilgiau, tuo tamsiau.

Jei duona yra pernelyg eksponuojama po gaubtu, ji gaus per daug drėgmės, o tai paveiks tiek plutą, tiek trupinius. Pluta pasirodys blizgi ir lygi, o pjūviai bus išlyginti ir visiškai be erškėčių. Gal kam to reikia, man labiau patinka, kad jie sprogtų tokiomis dygliuotomis bangomis, pakiltų virš paviršiaus ir taptų vaizdingai raudoni. Nuo vaikystės aistra tokiems dalykams, kuri dabar perduodama mano vaikams)

Kurį „dangtelį“ pasirinkti ir kaip jį naudoti

Aš dažniausiai naudoju didelį metalinį emalio dubenį, jis yra plonas ir greitai įkaista, aš tiesiog padengiu duoną juo iškart po to, kai įdėjau į orkaitę. Aš nustatau laiką 15-20 minučių, tada, uždėdamas kumštines pirštines (mano visiškai nesandarios, žiūrėk, kas čia - puiku!), Aš su dideliu peiliu pasmeigiu dubenį, griebiu ranką į kumštinę pirštinę (tu tiesiog negalite naudoti orkaitės kumštinės pirštinės - galite nusiplauti patys) ir išimkite dubenį iš orkaitės. Šiuo metu duona vis dar yra blyški, tačiau, beje, atsivėrė pjūviai, jau galima padaryti išvadas apie plutą ir būsimą grožį)). Kepimo metu jie tampa dar dyglesni ir ryškesni.

Kartais naudoju sunkią ketaus antį su dangčiu, bet paskui ją uždedu ant grotelių, o ne akmenį ir maždaug valandą kaitinu su orkaite. Ketaus reikia laiko sušilti, todėl reikia ilgalaikio šildymo. Gaidžio dangtį reikia nuimti praėjus 15–20 minučių nuo kepimo pradžios, orkaitės temperatūrą reikia sumažinti iki 200–180 laipsnių ir kepti, kol pagels. Beje, pastebėjau, kad duona kete kepama daug greičiau ir netgi gali sudegti.

Apskritai "dangteliui" gali būti naudojami bet kokie tinkami karščiui atsparūs indai, net moliniai indai ar stiklas. Pavyzdžiui, iš keramikos yra gerų variantų. Svarbu nepamiršti, kad kai kuriuos reikia iš anksto ir ilgai šildyti (ketaus, keramikos), o kai kuriuos galima naudoti šaltus, paprastai tai yra baseinai ir salotų dubenys, pagaminti iš plono metalo ir atsparūs karščiui. stiklo.

Nepaisant visų stebuklingumo, „dangteliai“ turi du pastebimus trūkumus. Visų pirma, tai toli gražu ne visada yra patogus papildomas kontaktas su karštais daiktais ir rizika apdegti ar nusideginti, jei elgsis nerūpestingai. Aš jau milijoną kartų deginau dilbius ir nuplikiau pirštus, kai naudojau krosnies pirštines ar rankšluosčius, jei laiku neradau kumštinės pirštinės, o dubenį reikėjo skubiai nuimti. Neseniai atsirado nepatogumų dėl nesandarių kumštinių pirštinių. Labiausiai gėdinga tai, kad reikia bent jau pasiūti, jei nėra galimybės išeiti ir ieškoti naujų, bet vis tiek nerandu laiko. Iš turimų kumštinių pirštinių mes parduodame šiurpinančias sintetines medžiagas, kurios tiesiog tirpsta susilietusios su karštomis „kepurėlėmis“ ir antimis.

Ir dar vienas didelis trūkumas (bet tu gali gyventi) yra grynai estetinis. Su jais negalima kepti įprastų kepalų ar batonų. Paprastai visi šie dubenys, dubenys ir dubenys yra apvalūs, todėl kepalų forma gali būti apvali arba šiek tiek pailga. Dėl tos pačios priežasties nėra patogu kepti smulkius daiktus.

Kepimas, trupiniai

Bet grįžkime prie kepimo. Kas vyksta duonos viduje kepant, kaip susidaro trupiniai? Kepimo pabaigoje pluta yra beveik visiškai dehidratuojama ir gali įkaisti iki beveik 200 laipsnių, tuo tarpu ji neleidžia visiškai išgaruoti drėgmės iš duonos, dėl kurios duonos viduje susidaro trupinys. Duona laikoma paruošta, kai, nepaisant to, kad orkaitėje gali būti visi 250 laipsnių „šilumos“, jos viduje yra 96–97 laipsnių temperatūra.

Duonos kepimas prasideda nuo to, kad patekęs į orkaitę, jis gana greitai ir sluoksniškai sušyla (mes jau kalbėjome apie plutą). Veikiamos šilumos, mielės daro „paskutinį spurtą“, jų gyvybinė veikla tampa labai aktyvi, jos išskiria daug dujų, pati duona pradeda garuoti drėgmę, kuri plečia poras, dėl to duona pastebimai auga. Jau esant 50 laipsnių temperatūrai, duonos viduje vyksta pastebimi pokyčiai: viduje ji įkaista ir sutirštėja dėl to, kad baltymai susisuka, o krakmolas želatinizuojasi, taip formuodamas duonos „rėmą“ ir struktūrą. Visi šie procesai vyksta vienu metu ir per visą kepimo laiką ir prasideda pačioje pradžioje. Kai tik duonos temperatūra šiek tiek pakyla ir pasiekia 60 laipsnių, mielių ir pieno rūgšties bakterijos žūva, o duona krosnyje nustoja „augti“.

Atkreipkite dėmesį, kad prieš sodinant tešlą į orkaitę, net ir gana tirštą, ji vis dar gana drėgna, vidutiniškai 50–70%, o tuo metu, kai duona yra paruošta, jos trupiniai tampa beveik sausi. Kepant krakmolas sugeria drėgmę, todėl gatavos duonos trupinys tampa sausas ir nelipnus. Šis procesas vyksta per visą kepimo laikotarpį ir trunka tol, kol duona viduje, pačiame centre, pasiekia 90 laipsnių temperatūrą. Šiuo metu duonos viduje praktiškai nieko tokio revoliucingo nevyksta, o duonos trupinys laikomas suformuotu. Pati duona gali įkaisti ne daugiau kaip iki 96–98 laipsnių, ji negali dar labiau įkaisti (nebent ji dega), nes praleidžia šilumą, kad iš trupinių išgaruotų drėgmė.

autorė Elena Zheleznyak paskelbė svetainėje 🔗

Apie garą

Iš svetainės 🔗

Garai padeda sukurti drėgną atmosferą orkaitėje per pirmąsias kepimo minutes ir slopinti plutos susidarymą. Tai yra, akmuo ir garas veikia kartu. Akmuo leidžia jums kuo greičiau išspausti stiprumo likučius iš mielių, o šiuo metu garai tešlos paviršių išlaiko minkštą ir elastingą. Be to, garinta duona turi ryškesnę, blizgančią, patrauklią plutą.

Standartinis būdas gauti garo yra kaitinti ketaus keptuvę su akmeniu ir iškart pasodinus duoną, į ją įpilkite stiklinę verdančio vandens. Kai kurie žmonės uždengia keptuvę akmenimis, tai leidžia padidinti šiluminę masę, paviršiaus plotą ir, atitinkamai, garo susidarymą. Tiesą sakant, aš paaiškinu, kad visi buvo vonioje, visi matė, kaip tai veikia. Patartina pasirinkti vandens kiekį, kad jis per 10–12 minučių visiškai išgaruotų, iki to laiko duona pakilo, ir mums nereikia papildomų garų. Kitas variantas - pirmąsias kelias minutes kas minutę atidaryti orkaitę ir ant sienų pabarstyti vandens. Tai geriau nei nieko, bet daug mažiau efektyvus ir labai priklauso nuo orkaitės gebėjimo sulaikyti garus.

akmuo ir keptuvė - standartinis elektrinės orkaitės išdėstymas

Iš tikrųjų ši savybė, orkaitės gebėjimas sulaikyti garus, yra pagrindinė duonos kepimo praktinio skirtumo priežastis. elektrinėje ir dujinėje orkaitėje. Pastarasis dėl akivaizdžių priežasčių nelaiko garais., atitinkamai, čia neveikia nei keptuvė, jau nekalbant apie purkštuvą. Paprastai. Būtent dėl šios priežasties atsirado kepimo po gobtuvu technologija, kuri, jei gerai pagalvoji, yra tokia pati kaip kepimas puode, tik aukštyn kojomis. Pirmieji dangteliai buvo sunkūs - vazonai, žąsų vazonai. Šis požiūris įsivėlė į knygas. Pavyzdžiui, Layhey siūlo naudoti keraminius kepimo indus, o pagarsėjęs Čadas Robertsonas rekomenduoja specialų ketaus puodo ir keptuvės derinį, kur abu gali būti patiekalai arba dangteliai. Iš tikrųjų, kaip parodė praktika, gartraukiui tenka tik viena užduotis - tarnauti kaip garų barjerui, todėl aš naudoju praktišką ir ekonomišką sprendimą - „gastronorm“ indą. „Gastronorm“ indas angliškai „steam-pan“ yra indas, naudojamas restoranuose, kad maistas būtų šiltas.Aš nusipirkau ploniausią ir didžiausią, kuris telpa į mano orkaitę, tai kainavo centą, bet veikia - geriau neįsivaizduoji.