Tešlos ir bezoparny metodai kvietinei tešlai gaminti

[Tešlos ir bezoparny metodai kvietinei tešlai gaminti]

Tešlos ir bezoparny metodai kvietinei tešlai gaminti

Kviečių tešla daugiausia ruošiama dviem būdais: 1) kempine ir 2) neporine. Visi kiti metodai, kaip, pavyzdžiui, gaminant alų, yra tik vieno iš minėtų pagrindinių tešlos gaminimo būdų pakeitimas.
Tešlos paruošimo būdas susideda iš dviejų etapų: 1) tešlos paruošimo (paruošimo) ir fermentavimo, 2) tešlos paruošimo (minkymo) ir fermentavimo.
Pirmiausia dedama tešla. Tešla yra skysta tešla, kurioje 100 dalių miltų sudaro 70–90 dalių vandens. Kartais, kaip pamatysime žemiau, tešla tampa stipresnė.
Mielės, kurių yra apie 0,5–0,8% visų miltų atžvilgiu, iš anksto sumaišomos su vandeniu ir viskas patenka į tešlą.
Priklausomai nuo miltų kepimo savybių, tešloje keičiasi miltų ir vandens santykis. Taip pat nustatoma skirtinga pradinė tešlos temperatūra.

Didžiausia tešla gali būti: mažas (mažas), vidutinis (normalus) ir didelis.
Mažas tešla dedama dirbant ant stiprių miltų. Miltai naudojami tešlai 30–40% viso tešlai skirtų miltų kiekio.
Kada vidutinis suvartojama apie 50% miltų. Paprastai tai yra įprasta gerybinių miltų tešla.
Didelis tešla dedama tada, kai tenka susidurti su silpnais miltais, jai reikia apie 60% ar daugiau miltų.

Tešlos konsistencija gali būti: skystas, vidutinis (normalus) ir tirštas.
Skystas Tešla dedama su stipriais miltais, siekiant palengvinti mielių darbą ir šiek tiek susilpninti glitimo elastingumą. Viena miltų dalis yra apie 1,5 dalys vandens.
Kada vidutinis tešla vienai miltų daliai imama 0,6-0,8 dalys vandens. Ši tešla paprastai naudojama įprastiems miltams gaminti.
Storas tešla dedama 0,5-0,6 dalių vandens norma vienai miltų daliai. Tiršta tešla naudojama dirbant su silpnais miltais, taip pat su salyklo ir šviežiai maltais miltais. Geriausia tešla laikoma stora tešla, nes fermentacija tokioje tešloje yra lėtesnė.

Tešla skiriasi pagal temperatūrą šalta, normali (vidutinė) ir šilta.
Šalta tešla, kurios temperatūra yra apie 26–27 ° C, naudojama silpnų veislių miltams ir tais atvejais, kai reikia atidėti fermentaciją.
Normalus (vidutinė) tešlos temperatūra yra apie 28–30 ° C ir naudojama įprastiems miltams gaminti.
Šilta tešla, kurios temperatūra 30–32 ° C, naudojama salykliniams miltams, kad kuo greičiau padidėtų tešlos rūgštingumas, nes kepant duoną rūgštys, daugiausia pieno rūgštis, paralyžiuoja diastatinių fermentų poveikį.

Tešla, tiekiama vienu iš aukščiau nurodytų būdų, yra fermentuojama. Tešlos fermentacijos laikas, kaip minėta aukščiau, priklausys nuo temperatūros, konsistencijos, mielių kokybės ir kiekio bei miltų kokybės. Vidutinis normalus fermentacijos laikas yra apie 3 valandas. Kai tešla bus paruošta, į ją įpilama likusio miltų ir vandens kiekio, pridedama druskos ir minkoma tešla.

Pradinė tešlos temperatūra ir konsistencija nustatomi skirtingai, atsižvelgiant į miltų kokybę. Naudojant stiprius miltus, tešla ruošiama silpnesnės konsistencijos ir šiek tiek aukštesnės temperatūros, palyginti su silpnais miltais. Normali tešlos fermentacijos temperatūra yra 28-32 ° C. Fermentacijos laikas yra 2-3 valandos.

Vykdant (fermentuojant) tešlą, pastarajai suteikiami du išėjimai. Po pirmojo išėjimo tešla yra apdorojama skolotka (raukšlė).Tikslas yra pašalinti anglies dioksido perteklių ir gaivinti tešlą, kad sustiprėtų mielių veikla. Be to, pagerėja glitimo būklė, todėl duonos poringumas tampa tolygesnis. Jei miltai yra stiprūs, taip pat galite pagaminti du gabalus.

Ruošiant tešlą kepiniams, ypač kepant gausias prekes, kur naudojamas vadinamasis „muffin“ (cukrus, sviestas ir kt.), Atliekama viena ar dvi tešlos modifikacijos. Tešlos perdirbimas ji gaminama po pirmojo, neišsamaus tešlos derliaus ir susideda iš to, kad pirmiausia „kepinys“ kruopščiai sumaišomas su tešla, o tada į ją dedama miltų (5–15%). Išminkyta sviestinė tešla vėl fermentuojama (apie 1 val.), Sutrinama kartu ir po trečiojo išėjimo (apie 1 val.) Einama pjaustyti. Perdirbus tešlą, pagerėja kepinių kokybė.

Tešlos paruošiamumo nustatymas o tešla yra labai svarbi kepant duoną. Nusiųsti ne iki galo tešlą į orkaitę reiškia gauti akivaizdžiai nekokybišką duoną. Turint pastovios kokybės miltus ir mieles, taip pat sukuriant vidines (pačioje tešloje) ir išorines pastovios temperatūros sąlygas (fermentacijos kamerose), šį kartą būtų lengva nustatyti praktiškai. Tačiau mielės ir miltai tiekiami skirtingos kokybės gamykloms. Todėl subjektyvia (organoleptine) analize būtina naudoti kai kuriuos gatavos tešlos fizinius požymius. Deja, vis dar nėra laboratorinių, visiškai ištirtų metodų, leidžiančių nustatyti bandymą.
Tešlos pasirengimą daugiausia lemia tūris. Ant mielių įdėta tešla laikui bėgant pradeda didėti. Mielės, daugindamos, skaido cukrų ir išsiskiria anglies dioksidas, kuris prisideda prie tešlos pakėlimo. Po 2,5-3 valandų tešla paprastai pasiekia maksimalų tūrį ir vyksta energinga dujų evoliucija. Tešlos paviršiuje matosi daug burbuliukų, kurie greitai sprogo. Galiausiai ateina momentas, kai tešla ima skęsti, o visa dubenyje esanti masė energingai juda į vieną vietą, dažniau į jos vidurį. Tešlos nuleidimo momentas laikomas tuo metu, kai jis yra paruoštas tešlai minkyti.

Galutinis tešlos rūgštingumas, priklausantis nuo miltų derliaus, taip pat yra ženklas, lemiantis tešlos pasirengimą. Kartais tešlą reikia specialiai ilgiau fermentuoti ir padidinti rūgštingumą, palyginti su įprastu (su jaunais, salykliniais ir užterštais bulvių lazdelių miltais).

Nustatykite bandymo pasirengimą jau yra sudėtingesnis reikalas. Tešla būna skirtingos konsistencijos, ir mes žinome, kad tešloje fermentacijos procesas yra greitesnis nei tirštos. Todėl testo pasirengimą apibūdina ne tik laikas, bet ir būtina nurodyti testo savybes, apibūdinančias jo brandžią būseną. Ką tik išvirusi tešla jaučiasi tvirta ir drėgna liečiant, o tempdama lengvai plyšta. Šios tešlos, jau paruoštos duonai kepti, savybės labai pasikeičia: jos tūris padidėja, tampa purus ir lygus. Dėl ypatingų glitimo būsenos pokyčių fermentacijos metu tešla tampa elastinga. Anksčiau tešloje matyta drėgmė dingsta. Nukirpus tokį bandymą, juntamas savotiškas stiprus kvapas.
Tešlos paruošimą taip pat lemia galutinis rūgštingumas, kuris kiekvienos rūšies miltams yra tam tikrų ribų (antros rūšies kviečiams - apie 3,5 ° N). Tinkamai paruošta tešla yra viena iš pagrindinių duonos kokybės priežasčių.

Saugus tešlos paruošimo būdas, arba, kaip jis vadinamas, tiesioginis metodas, turi vieną etapą. Čia nėra tešlos. Tešla iš viso numatyto miltų, vandens ir kitų medžiagų kiekio nedelsiant minkoma iki reikiamos konsistencijos. Taikant šį metodą, mielių reikia 2-3 kartus daugiau nei su kempine, nes mielės čia patenka į tirštą aplinką ir lėtai dauginasi.Tešla tampa stipresnė nei taikant tešlos metodą, nes fermentacijos metu ji „lūžta“, tai yra, tampa minkštesnė. Bendras fermentacijos laikas yra apie 3,5–4,5 valandos su dviem tešlos gabalėliais. Šis būdas mūsų šalyje mažai naudojamas kviečių duonai, nes duonos kokybė yra prastesnė nei naudojant tešlos kempinės metodą.

Šaltinis: L. M. Plotnikovas, M. F. Kolesnikovas „350 kepinių rūšių“

Prašau pasakyk man!
Duonos virimo aparato „Moulinex OW6121 namų duonos batonas“ receptuose nurodoma kvietinė tešla ir ruginė tešla.
Ruginės tešlos receptas joje išsamiai aprašytas, tačiau kviečių tešlai paaiškinti nėra.
Recepte „Skrudinta duona“ tiesiog nurodoma - „kvietinė tešla - 100 gr.“
Pasakyk man, kaip gaminti maistą!

Čia šiame recepte aprašoma, kaip gaminti kvietinę tešlą

Itališkos tešlos duona orkaitėje (Omela)

Dėkoju!
Išbandysiu šį variantą.

Sveiki!
Jau 6 kartus ant ruginės raugos su tešla kepu kvietinius rugius. Yra keletas sėkmių. Bet tada aš norėjau šiek tiek baltų kviečių. Aš išnešiau kviečių raugą, ėjau ieškoti receptų ir matau, kad jie paprastai nededa tešlos šiai duonai, bet tešlą minko iš karto, čia, pavyzdžiui: Baltoji duona kiekvienai dienai, pagaminta iš batono ant MK raugas (orkaitė) ir čia: kepkite ant raugo orkaitėje. O čia su tešla: Baltoji skrudinta duona su raugu (orkaitė). Aš perskaičiau visą temą, rausiausi kituose, taip pat internete ir nesupratau, kada gaminti tešlą, o kada ne? Nuo ko tai priklauso? (Mane domina tik raugintos duonos variantas orkaitėje). Paaiškinkite, kas gali, prašau, visiškai sutrikti

Mes turime skyrių DUONOS SU ŽVAIGŽDĖMIS
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Su raugo, tešlos receptais, keitimusi patirtimi ir pan ...
Ir yra raugintos duonos receptų, gana profesionalių ir teisingų

Eikite į šį skyrių, keiskitės patirtimi su kepėjais

Dėkoju! Aš kalbėsiu, skaitau.

[Administratorius]

Administratorius,
ir atsiųsk mane kur nors)) ...
Yra daug receptų, kaip gaminti tešlą ant tešlos, tačiau neaišku, kokia yra teisinga veiksmų ir veiksmų atlikimo tvarka (seka) dedant tešlos komponentus ...
Na, tešlai minkyti yra aišku, kaip ištirpinti mieles (aš naudoju tik šviežias) vandenyje, po to palaipsniui įmaišyti miltus, išmaišyti ir pan., Pagal rašinį.
Bet tada, tešlai minkant, kyla rimtų klausimų:
-Ar prieš dedant likusius komponentus reikia dar kartą sumaišyti subrandintą tešlą?
-Kokia seka turėtų būti dedami šie komponentai (pirmiausia sūdytas vanduo, tada miltai arba atvirkščiai)?
- „Minkyti“ kiekvieną kartą pridedant kiekvieną komponentą?
Nurodykite teisingą kelio kryptį (žr.), Prašau! Arba atsakykite sau (trumpai).
Dėkoju.
ir PS> Aš beveik pamiršau paklausti, o indas su tešla uždarykite dangtį su tešla, ar to pakanka, pavyzdžiui, rankšluosčiu?

Siunčiu: SKIRSNIO „MĖGINIMO IR KEPIMO PAGRINDAI“ TURINYS ypač TECHNOLOGIJA

Kiekvienoje temoje daug įdomių dalykų, ir palaipsniui bus formuojama „teisingo“ testo idėja

Dėkoju!