Tešla per naktį patikrinama šaldytuve

[Kalbant apie fermentacijos temperatūrą ir greitį, žinoma, kad:]

Naktinė pamaina - naktinė tešla šaldytuve

Autorius Elena Zheleznyak, 🔗

Šiuo metu rašau šią medžiagą, o šaldytuve yra forma su tešla, ryte ją išimsiu, pašildysiu orkaitę ir iškepsiu, o pusryčiams turėsiu puikią, kvapnią, skanią tešlą. Nupjausiu gabalėlį, aptepsiu sviestu ar uogiene Ir tuo pačiu visiškai nesitempiu, atrodo, kad duona pati pasidaro ir gyvena savo duonos gyvenimą, aš tiesiog kartais įlipu ir sužinoju: na ar atėjo, ar jau laikas? Tiesą sakant, jau naktis, todėl prieš eidama miegoti, aš įsijungsiu žadintuvą 6 valandą ryto, kad kepimo indą išimčiau iš šaldytuvo ir palikčiau porai valandų sušilti, o prieš kepdama galiausiai atsiriboju. Ir aš pats eisiu apžiūrėti svajonių po šilta vaikiška statine, net statinėmis! Taip, tie, kurie gauna nemokamą duoną, gali miegoti ilgiau!



Tačiau šiandien daugiausia dėmesio skirsime tiems, kurie priversti pabusti ryte ir eiti į darbą iki vakaro. Tarp jūsų, darbininkai, žinau, taip pat yra pakankamai tų, kurie nori aukoti savo laiką ir energiją, kad galėtų išmaitinti savo šeimas tikra visaverte duona. Yra net tokių, kuriems pažadėjau parašyti apie duoną, kurią būtų galima kepti dirbančiam žmogui, duoti receptus ir tvarkaraštį (Ana, labas tau, gaila, kad taip ilgai užtruko mano mintys). Visą tą laiką bandžiau receptus, grafiką ir šį bei tą, ir turiu pasakyti, kad negaliu pateikti jokių konkrečių receptų. Nes jie visi tinka! Bet tvarkaraštis, taip, yra svarbus dalykas.

Pavyzdžiui, jei išvykstate į darbą ryte, kad jau būtumėte vietoje 9 ar 10 (kaip durtuvas! - kaip mano viršininkas sakydavo kartą, kai aš taip pat eidavau į darbą kiekvieną dieną prieš pensiją) , jūs turite apie tris valandas kepti duoną. Geriausia pradėti nuo ryto - įdėti tešlą. Žinoma, jei jau nusprendėte dėl recepto. Tuo pačiu metu, nepaisant to, ko receptas nerašo, paimkite minimalus raugo kiekis, kad tešla būtų negrįšite namo, neturėjote laiko per daug rūgti ir raugti. Iki vakaro ji bus tokia, kokia turėtų būti. Apie tai galite daugiau sužinoti čia.

Jei turite galimybę namo grįžti ne 19-20, o, tarkime, 16-17 val., Tešlą galite įdėti ir tada, tačiau naudokite šiek tiek daugiau sterilių - vietoj 1 g. 5-10 gr., Kad tešla spėtų sugalvoti iki vakaro minkymo pradžios.

Arčiau naktinio minkymo. Bet čia jau gali būti niuansų: galite minkyti, leisti tešlai porai valandų pakilti, supilti ir įdėti į šaldytuvą.

Arba minkykite, leiskite tešlai pakilti pusvalandį ar valandą ir paslėpkite šaldytuve iki ryto. Ir ryte:

- išimkite formą arba tešlos krepšelį, porą valandų pašildykite, tuo pačiu pašildydami orkaitę su akmeniu ar be jo (jei tešla yra formoje) ir kepkite.

- Ryte formuokite ir leiskite tešlai pastovėti šaldytuve iki vakaro (kol grįšite iš darbo), o vakare kepkite.

- Įdėkite tešlą su minimaliu kiekiu pradžios per naktį, minkykite ryte, rauginkite (tai maždaug tas pats 2,5 valandos), formuokite ir padėkite į šaldytuvą iki vakaro. O po darbo kepkite, pirmiausia palikdami tešlai porą valandų pastovėti, kad sušiltų iki kambario (arba beveik kambario) temperatūros.

Patvirtinimas ar rauginimas šaldytuve yra būtina sąlyga, jei tešlą taip ilgai paliksite fermentuotis kambario temperatūroje, ji tikrai fermentuosis ir taps rūgšti. Iš to duona pasirodys smulkiai porėta, rūgšti, trupanti, žodžiu, neskani. Jei vis dėlto pamiršote tešlą paslėpti šaldytuve, žinoma, gaila, tačiau yra išeitis iš šios situacijos. - Iš tešlos išspauskite visas dujas, sulenkite rutulį, gerai uždenkite ir paslėpkite šaldytuve. Jis gali ten gyventi 2-3 dienas ir gali būti naudojamas kaip paruošta tešla. Jums tiesiog reikia sutrinti kiekvieną kartą, kai tešla pakyla į šaldytuvą, ir sunaudoti per 2-3 dienas, kitaip kils glitimo problemų.

Kitas svarbus niuansas yra fermentacijos temperatūra šaldytuve. Kiekvienas turi skirtingus šaldytuvus, palaikančius skirtingas temperatūros sąlygas, o tešla gali skirtingai tikti. Jei turite termometrą, kuris gali išmatuoti tokią žemą temperatūrą, gerai, nes taip galite drąsiai žinoti, kaip greitai tešla tiks.

Kalbant apie fermentacijos temperatūrą ir greitį, žinoma, kad:
Maždaug 25 laipsnių temperatūroje tešla vidutiniškai suveiks per 2–2,5 valandos.
10 laipsnių temperatūroje - 8 valandos.
5 laipsnių temperatūroje - 18 valandų.

Šios rekomendacijos taikomos beveik bet kokiai duonai su bet kokiu raugu, net „Sekowa“ raugu. Norėdami patikrinti ir įsitikinti, aš specialiai vėl „atgaivinau“ bakterinį fermentą ir ant jo kepiau duoną. Kepiau pagal čia aprašytą principą: po pietų įdėjau raugo (100 g neskaldytų kvietinių miltų, 100 g vandens ir 5 g starterio), vakare užminkiau tešlą ir palikau šaldytuve. 10 valandų. Ryte pašildytas ir iškeptas.


Nuotraukoje yra tešla ant lašinių fermento ir tešla, kuri pasirodė, tiesiai iš šaldytuvo ryte anksti.

Priešingai nei teigia gamintojas, kad „Sekowa“ tešlos tešla paprastai gali „veikti“ tik esant artimai 30 laipsnių ir aukštesnei temperatūrai, praktika įrodė priešingai. Todėl negaliu pasakyti, kad tešla per lėtai fermentuojama žemesnėje nei 30 temperatūroje, prekiaujama bakenzimu, ne, ji nėra šiek tiek lėtesnė, bet ir ne kritinė. Ne ilgiau kaip raugas))

Tešlą iš minėtų miltų, vandens ir „gyvo“ bakterijų kiekio fermentavau apie 6 valandas 25 laipsnių temperatūroje, o tešla, kaip matote, per šį laiką turėjo gerą laiką atsistoti. Nepaisant to, jei įdėsite jį į orkaitę su įjungta šviesa arba į spintelę su specialia „Sekowa“ fermentacijai skirta lempute, taip sukurdami idealų temperatūros režimą, tešla bus brandinama dvigubai greičiau - patikrinama.

Šis grafikas yra patogus ne tik dirbantiems, bet ir tokiems namiškiams kaip aš, ypač esant tokiems karščiams. Jei orkaitę pašildysite anksti ryte, kai nakties šaltis dar nepakeistas slopinančio karščio, galite išsikepti duonos ir nesusiprotėti dar didesne šiluma. Virtuvėje, be abejo, yra laiko sušilti, tačiau ji taip pat turi laiko atvėsti. Be to, tokiu būdu duoną kepti paprastai yra itin patogu: nereikia visą dieną derintis prie tešlos poreikių, galima laisvai vaikščioti su vaikais, eiti į parduotuvę, išeiti, ateiti. Pats duonos procesas yra stebėtinai supaprastintas ir iš tikrųjų pradeda atrodyti, kad duona ant stalo pasirodo kažkokiu stebuklingu būdu, be jokių jūsų pastangų. Mano vaikai, pasak kryane me, jau taip mano

Skani duona tau.

O administratoriau, kaip aš noriu pritaikyti kempinę pagal savo tvarkaraštį. Du kartus per savaitę dirbu nuo 11-12 iki 22:00, bet tris kartus einu į darbą iki 15 valandos (+ -). Grįžtu 23.20 val.
Nedelsdami įdėkite duoną į duonos virimo aparatą ir tęskite, kol ji iškeps. Einu miegoti 3: 30–4: 00. Neįmanomas! Iškepkite ir atsigulkite bent du.
Padėk man, prašau!!! Neturiu nulinės patirties, savaitgaliais neturiu laiko ieškoti, skaityti, galvoti, kaip visa tai pritaikyti savo gyvenime.
Tikrai žinote mano gyvenimui tinkamą receptą, labai to tikiuosi!

[x / viryklė]

Neturiu nulinės patirties, savaitgaliais neturiu laiko ieškoti, skaityti, galvoti, kaip visa tai pritaikyti savo gyvenime. Tikrai žinote mano gyvenimui tinkamą receptą, labai to tikiuosi!

Sveta, kaip aš galiu padėti, jei pats nesugebi perskaityti ir galvoti apie duonos pagrindus?

DUONOS VEIKIA! Jūs turite išmokti kepti duoną, o aš (ir kiti forumo autoriai) galiu tik ką nors pasiūlyti, padėti išsiaiškinti - ir pagrindinis darbas tenka jums

Skyriuje „Mielių duona“ naršykite receptus ir išsirinkite sau paprastą prieinamą receptą ir įvaldykite jį iki automatizmo.

Nerašėte, ką kepate duoną: x / orkaitę ar orkaitę?

Dėl x / viryklė pradėk įsisavinti šią duoną
Lengviausia iš kvietinių miltų pagaminta balta duona
Kviečių miltų meduoliai (meistriškumo klasė)

Jei nėra galimybės užsiimti kūrybine duona, tuomet šie variantai „duona ant mašinos“ jums labai padės bet kuriuo metu - kepkite apie 4 valandas.

[Svetlana2014]

Svetlana2014, gal tinka būdas išsaugoti duoną šaldiklyje? galite kepti kelis suktinukus vienu metu, aš kartais užšaldau naudoti ateityje - jis puikiai saugomas

[Administratorius]

Svetlana, atsiprašau, bet kodėl tu

ir palaukite, kol iškeps.

ahh, Schaubas nevalgė

Administratorius, čia aš ne taip seniai kankinta Kaliausė KAIP! ji kepa duoną. Man dirbti pagal dienos / nakties grafiką duonos kepimas yra sunkus ... Na, žinoma, tinginystės niekas neatšaukė. Pasirodo, kad reikia įdėti tešlą ant raugo? tešla neveiks, ar ne? O visi žmonės mane stumia į starterio kelią. Verčiau apynių trenkė į galvą prinokę.

[Administratorius]

Administratorius, čia aš ne taip seniai kankinta Kaliausė KAIP! ji kepa duoną. Man pagal dienos / nakties grafiką kepti duoną sunku ...Na, tinginystė, žinoma, nebuvo panaikinta... Pasirodo, kad reikia įdėti tešlą ant raugo? tešla neveiks, ar ne? O visi žmonės mane stumia į starterio kelią. Verčiau apynių trenkė į galvą prinokę.

Tai yra svarbiausia! Tingumas!
Ir Nataša-Chuchelka turi didelį namą (kuriai reikia daug daugiau problemų, kainuoja dėmesio nei paprastam butui), penkis parduotuvėse (kur taip pat reikia dėmesio valgyti, gerti, nusiprausti ir „mylėti“ norint sirgti) - ji dar ir kepa !!!! ir net raugo !!!! Įeina, duoda !!!!
Ne, ji, žinoma, tingi, nėra net kito būdo „ji leidžia sau tingėti, kai yra galimybė“ - Nataša, ar aš parašiau teisingai?
Visa tai galima atidžiai stebėti jos tinklaraštyje forume.

Ira, viską galima padaryti. Pirmiausia turite surinkti informaciją apie duoną, kurią norite iškepti, tada sudaryti tvarkaraštį, ką ir kada bei kaip daryti ir kaip prieiti prie šio proceso, tada pradėti jį įvesti į procesą, pradedant skaityti temą apie duoną. (raugo) iki kepimo.
Juk raugas ir mielės nėra paruoštos per vieną dieną, o jų auginimui galite rasti 30 minučių per dieną.
Tešlą ir tešlą galima įdėti per naktį ir dar daugiau.
Taip pat galima reguliuoti minkymo ir kepimo laiką ... ir pan.

Tai tikrai veiks - jei pasiruošite ir planuojate savo darbą

Mieli kepėjai! Aš atidžiai stebiu jūsų samprotavimus!
Būsiu dėkinga visiems, kurie dalijasi tinkamais receptais.
Mano internetas silpnas, nors aš pats jį randu, tu gali mirti nespėjęs išsikepti duonos ...
Kažkas panašaus...

Administratorius Turiu jums keletą klausimų apie tešlos fermentaciją šaldytuve.
1. Ar galite fermentuotis aliuminio formoje?
2. Ką turėčiau daryti su tešla po fermentacijos iš šaldytuvo?
3. Kokiais atvejais šalta fermentacija yra būtina ir nėra pageidautina?
Aš mieliau kepu duoną iš tapetų kvietinių miltų ant rugių. raugas nepridėjus kitų veislių.
45 gr. Išmaišau raugą 120 gr. vandens ir įpilkite 6 lentelę. šaukštai hw. miltai. Palikite keletą valandų prieš fermentaciją.
Supilu 600 gr. psh. tapetai miltai, vanduo 315 gr. druskos 1 arbat l. ir melasos 1 stalas. l. Minkiau ranka. Po kelių valandų, prieš padidindama 2,5 karto, kepu.
Ar reikia fermentacijos ir kiek tai trunka?
Ačiū, Geriausi linkėjimai.

Ačiū už temą
Darnitsky, 1,5 kg svorio
Ant tešlos nepridėjus mielių, tešlos paruošimas - 10 valandų šaldytuve.

[Administratorius]

Administratorius, Tatjana, turiu keletą klausimų:
- ar po minkymo tešla turi kurį laiką stovėti šilta? Arba galite eiti tiesiai į šaldytuvą. Ten aš turiu +5.

paimkite mažiausią pradinės kultūros kiekį

Jei pagal receptą imu 200 g atnaujinto starterio, kiek starterio turėčiau paimti? Galbūt pakanka šaukštelio? Aš visada imu starterį 50 gr.Iš jūsų straipsnio jau supratau, kad tai yra daug.
Vakare atnaujinu pradinių kultūrų 50 + 100 + 100 (200 tešlos, likusi dalis - šaldytuve), ryte 7 valandą minkau tešlą ir dedu į šaldytuvą.
Paprastai 14–15 valandų dukra gauna už mane. Ateinu 18.30 val., Darau apšilimą, laukiu, kol vėl pasirodys.
Vakare 20 valandą kepu orkaitėje.
Rezultatas visada kitoks. Norėčiau neįtraukti klaidų. Jei tai laisva diena, tada visas ciklas jau buvo sureguliuotas, o duona pasirodo labai skani. Bet darbo dienomis būna punkcijos.
Mano klaidos, kaip pats supratau:
- nereikia daryti apšilimo
- duona iš karto fermentuojama
- išimkite iš šaldytuvo likus maždaug 2 valandoms iki kepimo.

ryte minkykite, rauginkite (tai yra tas pats 2,5 valandos), formuokite ir slėpkite šaldytuve iki vakaro.

- ar rauginama misa? Dažniausiai pasitaiko valanda, ar to nepakanka?

Įdėkite tešlą su minimaliu kiekiu pradinės medžiagos per naktį, minkykite ryte, fermentuokite (tai maždaug tas pats 2,5 valandos), supilkite pelėsį ir padėkite į šaldytuvą iki vakaro. O po darbo kepkite, pirmiausia palikdami tešlai porą valandų pastovėti, kad sušiltų iki kambario (arba beveik kambario) temperatūros.

Šiandien aš viską padariau taip. Bet tešlą išėmiau ir per 3 valandas, kol ji sušilo, ji beveik nepakilo. Šį raugą kepu jau mėnesį. Tešla beveik patrigubėjo per naktį. Duona atšąla, kol negaliu pasakyti, kas yra viduje. Bet tai, kad nėra tūrio, mane jau nuliūdino.

Mano migdolų pienas yra rūgštus.
Ar jis gali būti naudojamas kaip skystis duonos tešlai?
Arba išmesti?