Kviečių tešlos gaminimo kremo metodai

[Kviečių tešlos gaminimo kremo metodai]

Kviečių tešlos gaminimo kremo metodai

Siekiant pagerinti duonos skonio savybes ir iš dalies pakeisti cukrų kepant, dalis miltų verdama verdančiu vandeniu.
Miltuose visada yra cukraus (1–3%), tačiau pagrindinę jų masę sudaro krakmolas (apie 70%). Be to, miltuose yra diastazės fermentas, galintis miltų krakmolą paversti cukrumi. Suformuoto cukraus buvimas lemia vadinamąjį diastatinį miltų aktyvumą (stiprumą), tai yra miltų gebėjimą suteikti visiškai normalią tešlą ir duoną.

Miltų kepimo savybes daugiausia lemia glitimo kokybė ir kiekis bei miltų diastatinis aktyvumas. Vidutinis miltų diastatinis aktyvumas, esant miltuose normaliam cukraus kiekiui, fermentuojant tešlą prisideda prie pakankamo dujų kiekio išsiskyrimo ir yra geras glitimo - sulaikant šias dujas tešloje, gaunama geriausia duona.

Kadangi verdant tešlą padidinamas cukrus, alaus kiekis priklauso nuo miltų diastatinio aktyvumo. Kuo didesnis miltų diastatinis aktyvumas, tuo mažiau reikia vartoti arbatos lapų ir atvirkščiai. Žemas miltų veislės turi didesnį diastatinį aktyvumą nei aukštos veislės.

Alaus gamyboje naudojamų miltų kiekis svyruoja nuo 5 iki 12% viso kepimui reikalingo miltų kiekio.
Tai priklauso nuo miltų rūšies ir arbatos lapų paruošimo būdo. Vandens (verdančio vandens) kiekis, kurio imama alui gaminti, yra 2–4 ​​kartus didesnis už alaus gamybai naudojamų miltų kiekį. Taigi, jei alui gaminti imama 10 kg miltų, vandens reikia nuo 20 iki 40 litrų.
Kaip daromas aludaris? Vienu atveju miltai iš karto verdami verdančiu vandeniu (100 ° C), kitu atveju miltai preliminariai sukratomi šiltame vandenyje (50–60 ° C), tada užpilami verdančiu vandeniu ir arbatos lapai kruopščiai išmaišomi. Preliminariai užpilui užpilti reikia 7a vandens iš viso vandens, skirto infuzijai.

Virimo esmė yra ta, kad miltuose esantis krakmolas, užvirus verdančiu vandeniu, yra želatinizuojamas ir veikiamas fermento amilazės (diastazės) yra sacharinamas. Optimali temperatūra želatinizuoto krakmolo sacharizavimui amilaze yra apie 63 ° C.

Praktiškai žinoma paruošti užpilus su salyklu ir be jo. Žemiau pateikiame keletą kviečių alaus paruošimo būdų, kuriuos vienu metu sukūrė Leningrado centrinė kepyklų tresto laboratorija.

Savarankiško cukraus gaminimas gaunamas taip: iš viso alui skirtų miltų kiekio 50% verdama verdančiu vandeniu (250% visų alaus gamybai naudojamų miltų atžvilgiu). Užvirus atvėsus iki 68–70 ° C, į jį dedama likusių 50% šviežių miltų-fermento. Virimo cukrinimas maždaug 63 ° C temperatūroje trunka 3 valandas. Tada arbatos lapai greitai atvėsinami.

Jei alui gaminti naudojami miltai turi padidintą diastatinį aktyvumą, tai miltų dalį, pridėtą kaip fermentą, galima sumažinti iki 25%, tuo tarpu tiesiogiai verdančiu vandeniu užvirintų miltų dalį padidinti iki 75%.
Šiuo atveju, nesant salyklo, susidaro optimalios sąlygos želatinizacijai. krakmolas ir naudojamas fermento amilazės ir pačių miltų fermentas, todėl aludarystė buvo vadinama „savaiminiu cukrumi“.

Šis alus, keičiantis stachanoviečių patirtimi kepimo pramonėje, buvo pripažintas geriausiu ruošiant kviečių raugą (skystas mieles).

Fermentuotas aliejus iš cukraus skiriasi nuo savaime cukruojančio aludarystės tuo, kad po cukravimo užvirinimas atšaldomas iki 30–32 ° C ir į tešlą pasikliaujama 0,8–1,0% presuotų mielių, į ją įpilama praskiesta vandeniu (vanduo imamas 10 proc. viso kiekio). vandens alui gaminti). Užvirimas fermentuojamas 30–32 ° C temperatūroje apie 3,5 val.

Gamindami maistą sūri arbata alui skirti miltai verdami 250% verdančio vandens, palyginti su alaus miltais. Verdančiame vandenyje tešlai paruošti skirta druska iš anksto ištirpinama (su 10% miltų alui gaminti ir 1,5% druskos tešloje turėsime 6% druskos tirpalą). Infuzija kruopščiai sumaišoma ir kainuoja apie 2 valandas. Pradinė virimo temperatūra yra apie 70 ° C, galutinė - apie 28 ° C.

Padidėjusi sūdyto verdančio vandens temperatūra (102 ° C) ir druskos buvimas prisideda prie geresnio krakmolo želatinizavimo ir baltyminių medžiagų išbrinkimo, todėl gautas plikymas, palyginti su paprastu virimu, turi daugiau galimybių surišti vandenį.

Gamindami maistą užpilai su salyklu alui skirti miltai verdami 250% verdančio vandens, palyginti su visais alui gaminti naudojamais miltais. Tada, kai virinama atvėsinama iki 63 ° C, į jį įpilama apie 1,0% salyklo, skaičiuojant nuo bendro kepimui skirtų miltų svorio. Infuzijos sacharifikacija trunka 50-60 minučių, po to infuzija greitai atvėsinama.

Užvirimo tešla ruošiama kempine ir be garų.

Suvirinimo naudojimas suteikia šiuos pranašumus:
1) padidėja cukraus kiekis tešloje,
2) tobulėti miltų kepimo kokybė,
3) pagerėja duonos skonis,
4) padidina duonos derlių (kepant) dėl didesnio vandens sujungimo želatinizuotu krakmolu (iki 3–5%),
5) sulėtėja pasenusi duona.

Šaltinis: L. M. Plotnikovas, M. F. Kolesnikovas „350 kepinių rūšių“

[Kviečių duonos infuzorius]

Kviečių duonos infuzorius

Šaltinis: 🔗pateikė Elena Zheleznyak

Šis metodas buvo aktyviausiai naudojamas ir tiriamas praėjusio amžiaus viduryje, apie tai ypač išsamiai rašė mūsų brangusis Levas Jakovlechovas Auermanas, nepamirštamų „Kepinių gamybos technologijų“ autorius. Kadangi neseniai pradėjome kalbėti apie tai, kaip viso grūdo duoną padaryti sodresnę ir įdomesnę, tai ši tema netgi labai tinka prisiminti apie kviečių užpilus ir išsamiau apsvarstyti.



Jei kas yra girdėjęs apie miltų užpilus ir jų naudojimą kepant, tai daugeliu atvejų kalbėta apie užpilus iš ruginių miltų ir salyklo ruginei juodai duonai kepti. Tokia duona vadinama rugių kremo duona, ji turi būdingą skonį, aromatą ir porėtumą.



Jo aromatas yra tirštas, salyklas, maloniai saldus, skonis taip pat saldesnis nei rūgštus ar neutralus, bet ne koketiškai konditerinis. Daugeliu atžvilgių ypatingas skonis kremo ruginė duona yra būtent dėl ​​to, kad tešloje yra infuzijos: virti, tai yra cukruoti miltai, papildomai maitina tešloje esančius mikroorganizmus, veikia fermentacijos metu tešloje vykstančius procesus, todėl ji tampa neįtikėtinai aromatinga ir geriau tinka. Būdingiausios ir atpažįstamiausios ruginės kreminės duonos rūšys - Moskovsky ir Borodinskis, pastarasis paprastai žinomas ir mylimas visame pasaulyje, emigrantai jį persekioja, įmonės, gaminančios paruoštus duonos mišinius, bando jį suklastoti, apskritai jis niekam neduoda poilsio.

Nepaisant to, be rugių kremo, yra ir kviečių, kai ruošiant duonos tešlą, dalis miltų užverda verdančiu vandeniu. Ši technika nėra labai paplitusi tarp kepėjų mėgėjų, tačiau ji yra plačiai žinoma „siauruose“ profesionalių kepėjų rateliuose, tai yra, ji lengvai naudojama ir duoda duonos naudos. Štai, pavyzdžiui, kremo (ir jo užpilo piene) nuotrauka, antpilo dėka ji pasirodė minkšta, erdvi ir tuo pačiu metu visiškai sausa ir ilgai nepasenusi.



IR kreminės baltos duonos ant tamsaus alaus pagal anglų kepėjo Dano Lepardo receptą, ant raugo (Atkreipkite dėmesį, kad jis buvo kepamas ne ant akmens, ne orkaitėje, o mikrobangų krosnelėje su horizontaliu pūtimu, todėl duonos dugnas yra tankesnis ir praktiškai be plutos). Tačiau iš vidaus ši duona yra tiesiog neįtikėtina!



Kam verda kvietinė duona? Kaip ir ruginės duonos atveju, tešlos mikroorganizmai kartu su užvirinimu gauna papildomą maistą - cukrų, todėl kreminės duonos skonis yra ypač malonus. Dėl to duona yra puresnė ir elastingesnė, o pluta yra apvalesnė. Pavyzdžiui, šviežiai paruoštų miltų, ypač baltųjų kvietinių miltų, skonis yra pastebimai saldus, o pastovėjus porą valandų šiltoje vietoje, jis yra visiškai skanus! Visiškai grūdai, verdami po aušinimo, taip pat tampa pastebimai saldūs, tarsi į juos būtų pridėta cukraus.

Tešlos ir raugo ant virtų miltų mikroflora yra skausmingiau stabilesnė, rečiau išsivysto patogeninė flora, kurios gali būti miltuose, nes verdant šią patogeninę florą tiesiog užmuša verdantis vanduo, o užvirta masė tampa beveik sterili . Pradinės kultūros mielės ar bakterijos (starteris, raugas) lieka tik daugintis ir daugintis derlingoje maistingoje dirvoje.



(pavaizduota tešla su arbatos lapeliais ir miltais, fermentacijos valanda)

Kokių rūšių užpilai yra ir kas vyksta verdant miltus?
Kviečių virimai yra skirtingi, tačiau jie turi labai panašų poveikį, visi vienaip ar kitaip padidina cukraus kiekį tešloje ir pagerina fizines duonos savybes. Miltai verdami įpilant karšto (70–95 laipsnių) vandens ir gerai išmaišomi.



Be to, kviečių virimas 2–4 valandas laikomas cukrui arti 60–60 laipsnių temperatūroje, arba tiesiog atšaldomas iki 35–30 laipsnių. Tokie užpilai gali būti sacharizuojami veikiant jų pačių fermentams arba specialiai įvedamo baltojo salyklo ar kitų medžiagų, kurios pagreitina ir pagerina sacharifikacijos procesą. Užpilai taip pat yra sūrūs, kai visa receptui reikalinga druska ištirpinama virimui skirtame vandenyje. Technologai mano, kad būtent šis virimas geriausiai veikia duonos savybes. Paprasčiausiai atšaldyti arbatos lapai, be senėjimo, vadinami paprastais be cukraus, jie dažniausiai naudojami kepant namuose, nes tai paprasta ir patogu: nereikia atlaikyti, pakanka palaukti, kol atvės. Tuo pačiu metu namuose taip pat galima sėkmingai cukruoti infuzijas, jei turite po ranka įrangą, galinčią palaikyti norimą temperatūrą. Šiems tikslams puikiai tinka multivarko arba sulankstoma korektūros spintelė.

Bet alaus gamyboje yra visiškai skirtingų apimčių, įvertink tai! Tokius arbatos lapų kiekius galima atvėsinti ir pašildyti visai dienai!





Buvo laikas, kai sovietiniai technologai, norėdami optimizuoti ir pagreitinti duonos minkymo ir kepimo procesą, bandė įrodyti, kad verdant kvietinius miltus, tešloje esantis cukrų kiekis praktiškai neturi jokios įtakos ir jo nereikia. Tačiau teigiamas alaus darymo poveikis yra aiškus ir neginčijamas.

Kas vyksta virinant miltus?
Be to, kad karštas vanduo sunaikina visus išvirtuose miltuose esančius mikroorganizmus, jo įtakoje krakmolas virsta pasta, todėl tampa labiau virškinama mielių ir tešlos bakterijų maistinė medžiaga. Tuo pačiu metu miltų baltymai praktiškai nenukenčia, atitinkamai nenukenčia ir glitimas. Priešingai populiariems įsitikinimams, miltams gaminti ne visada reikia verdančio vandens, kad kvietinių miltų krakmolas virstų pasta, pakanka paimti iki 63–65 laipsnių įkaitintą vandenį, neskaldytų kviečių miltų - iki 70–73 . Bet, žinoma, patogiau naudoti verdantį vandenį arba labai karštą vandenį vien todėl, kad ne visi turi po ranka termometrus vandens temperatūrai matuoti.Ar arbatžolės pakankamai atvėso, taip pat galima patikrinti nesinaudojant matavimo prietaisais: jei į arbatos lapelius įmerktas pirštas nėra karštas, bet neutralus šiltas, tuomet arbatos lapus galima naudoti toliau, fermentuoti ar užpilti tešlą.

Kaip naudotis infuzoriumi, kuriame etape?
Tarp virimo rūšių, apie kurias kalbėjome aukščiau, yra ir raugintų, kurie fermentuojami mielėmis ar raugu. Tiesą sakant, tai jau tešla, o ne tik virimas, todėl ją galima laikyti vienu iš tešlos gaminimo etapų. Tuo pačiu metu arbatos lapai gali būti naudojami bet kuriame darbo su tešla etape: minkant tešlą rauginkite arba įmaišykite į kempinės tešlą, arba minkykite nesuporuotą tešlą. Manoma, kad jis turi didžiausią poveikį, jei jis fermentuojamas tešla arba kaip tešla.
Alui gaminti paprastai naudojama 5–10% recepte reikalaujamų miltų, o vandens yra du ar tris kartus daugiau nei miltų. Jei paimsite daugiau miltų, pavyzdžiui, 20%, tai toks plikymo kiekis pakenks duonai, ji pasirodys pastebimai drėgna. Tiesą sakant, patogiausia paimti tris kartus daugiau vandens nei miltų - tokiu būdu lengviau maišyti. Verdant kvietinius miltus, susidaro tankūs gabalėliai, kuriuos gana sunku išmaišyti, ypač jei verdate baltus miltus. Kad išvengtumėte šios bėdos, trečdalį alui paruošti reikalingo vandens turite pašildyti iki vidutiniškai karštos temperatūros (50–60 laipsnių, kad pirštas būtų karštas, bet tikrai laikosi), sumaišyti su miltais, išmaišyti iki vientisos masės ir tada įpilkite likusius du trečdalius vandens, įkaitinto iki verdančio vandens arba labai karštą. Ir jūs galite naudoti arbatos lapams maišyti kombainas arba maišytuvas.





Verdant miltus šiai medžiagai, mane labai pralinksmino rezultatų skirtumas. Visais atvejais naudojau 50 gramų. miltų ir 150 gr. vandens. Pavyzdžiui, čia verdamas vanduo iš baltųjų kvietinių miltų ir viso grūdo miltų



Galima pastebėti, kad iš baltų miltų pagaminta infuzija pasirodė daug tirštesnė nei užpilta iš viso grūdo, tai rodo, kad baltųjų miltų krakmolo yra daug daugiau ir taip jis atrodo praktiškai.
Bet 50 gr. miltų, ką tik užpilta 150 gr. vanduo kambario temperatūroje. Abiem atvejais tai yra blynų tešlos, beveik vandens konsistencija.



Ar virimas daro įtaką duonos virškinamumui? Visuotinai pripažįstama, kad tai neturi įtakos ir yra svarbi tik kaip stiprintuvas. Ypač užpilai rodomi tešlai, pagamintai iš miltų, kuriuose yra mažas cukraus kiekis, vadinamoji „stipri įkaitinti“. Iš tokių miltų pagaminta duona dažniausiai pasirodo blyški, kad ir kiek ji būtų iškepusi, ir maža, nes miltuose yra nedaug savo cukrų. IN viso grūdo miltai cukrų yra daug, tačiau alaus gamyba gali turėti teigiamą poveikį tešlai, pagamintai iš viso grūdo miltų.
Susijusi tema Arbatos užpilų gaminimas iš ruginių miltų

[Tatjana]

Tatjana, Sveiki, Marija Ivanna-Olya pasiuntė mane pas jus mokytis. Ačiū už mokslą. Nunešiau į šiukšliadėžes, namuose įsigilinsiu į detales.

[Administratorius]

Administratorius, Dėkojame už paaiškinimą, nunešėme jį į savo žymes.

Kepkite savo sveikatai!

[Administratorius]

Administratorius, dėkoju! Jei turite mėgstamą raugintos kvietinės duonos + arbatos lapų receptą, prašome pasidalinti.

Aš to neturiu. Bet yra skyrius Duona su raugu, ten tikrai yra tokių receptų

Tatjana, kokia naudinga informacija! Užsirašyti! Dėkoju!

įdomu, bet glitimo galima išvirti, kitaip turiu pasenusį su energingu lauro-česnako kvapu (pabėgęs nuo klaidų), phew, bet gaila jį išmesti

įdomu, bet glitimo galima išvirti, kitaip turiu pasenusį su energingu lauro-česnako kvapu (pabėgęs nuo klaidų), phew, bet gaila jį išmesti

net

net nebandykite, jis tapo natūralus kaip guma

tapo natūraliai kaip kramtomoji guma

Glitimas yra tarsi kramtomoji guma net iš šalto vandens, ir jei užpilsite verdančiu vandeniu, jis tikrai „iškeps“, baltymai denatūruojami esant aukštesnei nei 60 * temperatūrai.

[kremas]

Forume daug receptų kremas duona ir balta ir juoda

Kreminė duona

su stipriu lauro-česnako kvapu (ištrūkęs iš klaidų), phew, bet gaila jį išmesti

Na, veltui stalo duonoje prieskonių kvapas labai geras. Daugelis žmonių į tešlą įdeda įvairių žolelių, o jūs turėjote skonio glitimą - du viename.

Glitimas ir kaip guma, net iš šalto vandens

bet aš manau, kodėl mano miltai su 14,4 baltymu nėra maišomi, o eina vienkartiniai
ir su glitumu aš akivaizdžiai jaudinausi, dabar žinosiu, kad negalima virti

dabar žinosiu, kad negalima virti

Kodėl tai neįmanoma?
Puošni tešla koldūnams-koldūnams gaminama iš choux tešlos
Taip, ir duonos tešlą galima paruošti, forume yra duonos iš tokios tešlos receptų

„Choux“ tešla makaronams, koldūnams, koldūnams Iš šių produktų užminkykite tešlą. Tešlą minkiau duonos virimo aparate, pagal bet kokią programą, tik minkyti 10–15 minučių, to pakanka. Tešla yra minkšta ir lanksti. Rieda ir ...Administratorius

Duonai naudokite paiešką, duos daug receptų

bet aš manau, kodėl mano miltai su 14,4 baltymu nėra maišomi, o eina vienkartiniai
ir su glitumu aš akivaizdžiai jaudinausi, dabar žinosiu, kad negalima virti

Alaus gaminimas atpalaiduoja per stiprų miltų glitimą, sumažina trupinio elastingumą ir elastingumą, prideda gatavo produkto drėgmės.
Silpnų miltų virti nereikėtų, pageidautina stiprių miltų, tačiau nebus didelių porų, nors tai priklauso nuo tešloje esančio užpilo kiekio.