Glitimas (glitimas) duonos tešlai

[Glitimas (gliukinas) duonos tešlai]

Glitimas (gliukinas) duonos tešlai

Kepant šie gerinantys milteliai, kurių drėgmė yra 9 ... 12%, kartu su askorbo rūgštimi naudojami kaip pagerinimo priemonė. Įdėjus „sunkios“ duonos, turinčios daug skaidulų ar ruginių miltų, kepamos be problemų ir gaunamas norimas tūris.
Kepiniuose sausasis glitimas naudojamas įvairiems tikslams, todėl jis gaminamas su įvairaus dydžio granulėmis.

Glitimo nauda:
- padidina miltų stiprumą ir masės toleranciją. Kai, pavyzdžiui, į W 120 tipo miltus dedama 2% glitimo (žemos kokybės duonos miltai W 100–140 P / L 0,35–0,45 sauso glitimo 5–7%), miltai jau pasiekia W tipą 160 stiprumu. Tiesa, tai taip pat padidina masės stiprumą, tai yra, jos atsparumą minkant, pjaustant ir formuojant, o tai neigiamai veikia liejant duoną, pavyzdžiui, ilgus (60 ... 70 cm) batonus.
- padidina miltų drėgmės sugeriamumą;
- padidėja duonos tūris prie išėjimo;
- leidžia naudoti didesnį kiekį ruginių miltų arba grūdų miltų, turinčių daug skaidulų;
- sustiprina sumuštinių tipo duonos (pain de mie) šonus. Viena iš problemų, su kuria kepėjai dažnai susiduria gamindami šios rūšies duoną, yra tai, kad skausmas de mie dažnai atlūgsta (atrodo, kad jie krenta į vidų). Gali būti kelios priežastys: duona nebuvo iškepta, iškepusi ilgą laiką buvo palikta formoje arba buvo naudojami tiesiog miltai, turintys mažai baltymų. Jei problemą sukelia miltų kokybė, tada ją lengva išspręsti, tereikia į „blogus“ miltus pridėti 1 ... 4% sauso glitimo. Po to kepta skardinė duona ne tik nustos kristi nuo sienų, bet ir pjaustydama skausmą de mie mažiau sutrupės, bus geriau laikoma ir jos trupiniai ilgai išliks purūs.
- stiprina mėsainių bandelių ar kitų smulkių produktų, turinčių daug riebalų, struktūrą, kad kepdami produktai nesusirauktų.

Reikėtų nepamiršti teisingai naudoti glitimo:

- glitimas dedamas tik tuo atveju, jei miltai yra silpni arba recepte yra didelis riebalų ir cukraus kiekis, taip pat jei tešloje yra didelis skaidulų kiekis;

- prieš naudojimą glitimą pirmiausia reikia sumaišyti su visais kitais sausais komponentais ir tik po to užpilti vandeniu ar kitais skystais komponentais, kitaip, tiesiogiai kontaktuodami su skysčiu, susidarys gabalėliai, su kuriais tada bus neįmanoma susidoroti;

- naudojant glitimą, būtina padidinti recepte nurodytą vandens kiekį, vandens ir glitimo santykiu 150: 100;

- kuo daugiau glitimo dedame, tuo daugiau minkome. Pridedant 2% glitimo, minkymo laikas turi būti pailgintas 15%;

- pridedant 1% glitimo, mišinys padidina baltymų procentą tik 0,6%. Taigi, jei į miltus su 13% pridedate 1% glitimo, gauname mišinį, kuriame yra 13,6% baltymų.

Medžiaga 🔗, už kurį dėkoju Autorei!

Parengtos šios sauso glitimo naudojimo gairės:
- norint pagerinti tešlos fizines ir reologines savybes bei duonos iš kvietinių miltų kokybę, įpilkite iki 2% sauso glitimo;
- norint pagerinti poringumo struktūrą ir specifinį duonos tūrį perdirbant mažai kepimo savybes turinčius miltus, sauso glitimo kiekis gali būti 4-6% miltų masės;
- kuriant naujus augalinių baltymų praturtintų produktų tipus, sauso glitimo kiekį galima padidinti nuo 20 iki 40 masės% miltų.

ES šalyse patartina į miltus pridėti europinių kviečių veislių (vidutinis sausų baltymų kiekis juose yra apie 10%, o tai atitinka 23–25% žalio glitimo) nuo 1 iki 2% sauso glitimo. miltų masės.
Tuo pat metu minkant tešlą padidėja vandens absorbcija, pagerėja tešlos fizinės ir reologinės savybės, taip pat fizikiniai-cheminiai ir organoleptiniai duonos kokybės rodikliai, o iškepta duona gaunama taip, kad jos kokybė atitinka duoną iš kviečių veislių, kurių baltymų kiekis (sausas) yra 14–15%.
Be to, padidėja gatavų produktų derlius, šviežumo galiojimo laikas; pagerinamos trupinio struktūrinės ir mechaninės savybės.

Sausas glitimas (glitimas) yra natūralus ingredientas, todėl jo kiekis neribojamas, kai naudojamas kaip papildas. Gaminant specialias duonos rūšis, miltų masėje 10% ar daugiau tepamas sausas glitimas.

Pasidaryk pats panifarinas (Orshanochka)

Gaminame savo glitimą (panifariną)

Sveiki.
Neseniai nusipirkau glitimo. Gavau parduotuvėje, kurioje parduodamos didelės partijos (t. Y. Tonomis). Po trijų dienų tuoj pat ją išauginau, norėjau įdėti į miltus, skirtus Velykų panettone pyragams kepti. Jie atvežė nerūpestingai supiltą į maišą, net nesivargino susirišti. Žinoma, Velykiniai pyragai jau buvo kepami be jo, bet aš vis tiek ėmiausi, kepu duoną su raugu, pagunda buvo per didelė išbandyti duoną su pridėtu glitimu. Kepdamas duoną į 500 gramų miltų įmaišiau šaukštą su glitimo skaidrele. Nepastebėjau, kad duonos pokyčiai būtų geresni, be to, virš dugno plutos, duona pasirodė suspausta, tarsi nepakilusi. Gal jie man visai neatnešė glitimo? Kaip tai turėtų atrodyti? Jie man atnešė kažką labai panašaus į miltus, pilkšvą su šiek tiek specifiniu kvapu, kaip aš galiu suprasti, ar tai glitimas, ar ne?