PIENO SERUMO CHARAKTERISTIKOS
Išrūgos yra šalutinis sūrio, varškės ir kazeino gamybos produktas. Priklausomai nuo pagaminto produkto, gaunami sūriai, varškė ir kazeino išrūgos. Gaminant šiuos produktus, į išrūgas patenka vidutiniškai 50% pieno sausųjų medžiagų, įskaitant didžiąją dalį laktozės ir mineralų.
Pagrindinė išrūgų kietųjų dalelių dalis yra laktozė, kurios masės dalis yra daugiau kaip 70 ° / v išrūgų kietųjų dalelių. Laktozės bruožas yra lėta žarnyno hidrolizė, todėl
fermentacijos procesai normalizuojasi gyvybinės naudingos žarnyno mikrofloros veikla, sulėtėja puvimo procesai ir dujų susidarymas. Be to, riebalų gamybai organizme mažiausiai naudojama laktozė.
Taigi išrūgos ir išrūgų produktai yra būtini maitinant pagyvenusius ir antsvorį turinčius žmones, taip pat turinčius mažai fizinio krūvio.
Baltymų kiekis pieno išrūgose priklauso nuo pieno baltymų koaguliacijos metodo, priimto gaunant pagrindinį produktą. Išrūgų baltymuose yra daugiau nepakeičiamų amino rūgščių nei kazeino, jie yra visaverčiai baltymai, kuriuos organizmas naudoja struktūrinei apykaitai, daugiausia kepenų baltymų sintezei, hemoglobino ir kraujo plazmos susidarymui.
Išrūgų baltymų sudėtis labiau atitinka baltymų sudėtį žmogaus piene nei baltymų sudėtis karvės piene, o tai leidžia naudoti išrūgų baltymus gaminant kūdikių pieno produktus. Išrūgų pieno riebalų ypatumas yra didesnis nei piene dispersijos laipsnis, o tai teigiamai veikia jų virškinamumą.
Beveik visos pieno druskos ir mikroelementai, taip pat vandenyje tirpūs vitaminai patenka į pieno išrūgas, jų sūrio išrūgose yra daug daugiau nei varškėje.
Pieno sudedamųjų dalių kiekis ir biologinės išrūgų savybės leidžia jį klasifikuoti kaip vertingą pramoninę žaliavą, kurią galima perdirbti į įvairius maisto ir pašarų produktus.
Serume yra didelis kiekis vandens (93,7%). Tai žymiai riboja natūralių išrūgų naudojimą. Todėl įmonėse išrūgos yra įvairiai apdorojamos, siekiant išskirti atskirus komponentus (riebalus, baltymus, pieno cukrų) arba padidinti juose esančių sausųjų medžiagų kiekį.
Pagal galiojančius standartus visos pagamintos pieno išrūgos atskiriamos. Gauti pieno riebalai siunčiami pramoniniam perdirbimui naudojamo sūrio aliejaus gamybai (ghi, pieno riebalai). Grietinėlės sūris taip pat naudojamas pienui normalizuoti gaminant sūrį, lydytų sūrių ir ledų gamybai. Riebalams išskirti iš pieno išrūgų ir išvalyti juos iš kazeino dulkių naudojami separatoriai - baltymų separatoriai nuo išrūgų su pulsuojančia nuosėdų išmetimu.
Paruošę naminį varškę, neskubėkite išpilti pieno išrūgų, tai tikrai pravers! Pieno išrūgos nėra „šalutinis produktas“, bet pats nepriklausomiausias, nepakeičiamas ne tik kulinarijoje, bet ir kosmetologijoje.
Išrūgų savybės ir privalumai.
Pieno išrūgos padeda gydyti virškinimo sistemos ligas - jos normalizuoja žarnyno mikroflorą, lėtina dujų susidarymą ir puvimo procesus.
Dėl didelio B grupės vitaminų kiekio išrūgos gali būti raminantis gėrimas. Išrūgų gėrimai gali teigiamai paveikti žmogaus emocinę būseną.
Pieno išrūgose yra didelis kiekis vandenyje tirpių vitaminų, todėl jie gali apsaugoti mus nuo latentinių vitaminų trūkumo formų, o tai ypač svarbu, kai ant mūsų stalo nėra šviežių daržovių ir vaisių.
Išrūgos vaidina svarbų vaidmenį rūpinantis mityba, ypač vyresnio amžiaus žmonėms. Vartodami išrūgas prieš valgį, galite susidoroti su sumažėjusia druskos rūgšties skrandžio sekrecija.
Išrūgų baltymai naudojami gaminant kūdikių maisto produktus, nes jų sudėtis labiau panaši į motinos, o ne į karvės.
Pieno išrūgos rekomenduojamos žmonėms, turintiems antsvorio problemų. Jis naudojamas nutukimui gydyti ir antsvoriui išvengti.
Sūrio pastos yra baltyminiai pieno produktai ir gaminami iš albumino masės, pridedant kvapiųjų ir aromatinių ingredientų: desertinėms pastoms - uogienės, vanilinas, vaisių gabalėliai, cukrus, grietinė; užkandžių makaronams - česnakai, džiovintos daržovės, žolelės ir druska.
Išrūgų baltymų medžiagos savo pobūdžiu yra panašios į kraujo baltymus, todėl žmogaus organizmas jas naudoja kepenų baltymams atsinaujinti, hemoglobinui ir kraujo plazmai formuotis. Išrūgų baltymuose, palyginti su kazeinu, yra daugiau nepakeičiamų amino rūgščių, todėl mitybos fiziologijos požiūriu jie laikomi pilnaverčiais. Be to, jie turi antikarcinogeninį poveikį ir taip pat gali pagerinti organizmo imuninę būklę. Sūrio pastos yra skirtos tiesiogiai vartoti. Jie yra malonaus skonio, subtilios, tepančios konsistencijos ir neturi jokių naudojimo apribojimų. Į racioną įtraukus sūrio užtepėles, kuriose yra kvapiųjų medžiagų, galima žymiai padidinti organizmo atsparumą neigiamam aplinkos poveikiui.
Natūralių pieno išrūgų naudojimas gaminant duoną ir duonos gaminius iš kvietinių miltų
Natūralios pieno išrūgos pagal OST 49-92-75 yra antrinis pieno perdirbimo į varškę, fermentinius sūrius ir kazeiną produktas. Jis pasižymi žalsvu skysčiu, turinčiu švarų, būdingą pieno išrūgų skonį ir kvapą.
Kepant, gali būti naudojamos varškės išrūgos, nesūdytos sūrio išrūgos ir išrūgos, gautos nusodinant kazeiną.
Kepant nerekomenduojama naudoti sūdytų sūrio išrūgų, kurių natrio chlorido kiekis yra iki 6%.
Gaminant duonos gaminius iš kvietinių miltų, gali būti naudojamos natūralios pieno išrūgos:
- suaktyvinti skystų mielių, mielių suspensijos, skystos tešlos ir kt. fermentuojančią mikroflorą;
- intensyvinti tešlos paruošimo procesą, kempine didinti duonos produktų maistinę vertę ir pagreitintus tešlos gaminimo bei miltų taupymo metodus;
- gaminant duonos veisles, kurių receptas numato ją naudoti.
Naudojant pieno išrūgas fermentuojančiai mikroflorai suaktyvinti arba tešlos gaminimo procesui sustiprinti, jos naudojamos vietoj tešlai paruošti skirto vandens.
Natūralių išrūgų kiekis priklauso nuo naudojamų miltų rūšies ir kepimo savybių, duonos gaminių rūšies, naudojamų technologinių schemų, taip pat išrūgų rūgštingumo.
Apytiksliai duomenys apie natūralių pieno išrūgų suvartojimą gaminant duonos gaminius iš kvietinių miltų pateikti 3 lentelėje.
Duona iš kviečių tapetų ir kviečių tapetų mišinys su II rūšies kvietiniais miltais (Bet koks kepimo metodas) - išrūgų suvartojimas,% iki miltų masės, natūrali forma 15-20%
Duona iš II ir I rūšies kvietinių miltų (kempinė, bezoparny) - išrūgų suvartojimas,% iki miltų masės, natūralios formos 10-15%
Kepiniai ir tešlos gaminiai iš II, I ir aukščiausios rūšies miltų ((kempinė, bezoparny) - išrūgų suvartojimas, miltų masės dalis, natūrali, sudaro 7–10%
Kepiniai iš II, I ir aukščiausios rūšies kvietinių miltų (pagreitinti) - išrūgų suvartojimas,% iki miltų masės, natūralios formos 10-15%
Kepiniai iš I ir aukščiausios rūšies kvietinių miltų (pagreitinti) - išrūgų suvartojimas,% iki miltų masės, natūralios formos 10-15%
Jei kviečių duonos gamybai naudojamos skystos mielės, natūralios pieno išrūgos dedamos tiek ruošiant joms infuziją, tiek ruošiant maistinį mišinį. Gaminant alų, jis gali pakeisti bet kurią vandens dalį (apie 20%), kai gaminamas karštu vandeniu, arba visą vandenį, kai ruošiamas gyvas garas.
Dėl natūralių pieno išrūgų su skystomis mielėmis galima pridėti 6–10% tešloje esančių miltų svorio.
Gerų rezultatų pasiekiama naudojant natūralias pieno išrūgas suspaustoms mielėms suaktyvinti. Šiuo atveju jis naudojamas arbatos lapams praskiesti arba maistiniam mišiniui, kurį sudaro miltai ir natūralios pieno išrūgos, santykiu 1: 3 paruošti. Išrūgos šiuo atveju tešloje suvartos 4–6% miltų.
Dėl išrūgų pagerėja skystų ir presuotų mielių kėlimo jėga, greičiau padidėja rūgštingumas ir sumažėja putojimas.
Minkant tešlą galima pridėti likusių išrūgų. Bendras jo kiekis turi atitikti lentelėje pateiktas rekomendacijas, atsižvelgiant į miltų rūšį ir kokybę, išrūgų kokybę ir įmonėse naudojamą tešlos paruošimo technologiją.
Taikant kempinės tešlos metodus, į tešlą ir tešlą vietoj vandens galima pridėti natūralių išrūgų.
Tuo pačiu metu tešlos fermentavimo laikas su pieno išrūgomis sutrumpėja 40 - 60 minučių. Tešlos, sumaišytos su tešla su pieno išrūgomis, fermentacijos laikas yra praktiškai toks pats kaip įprasta. Išminkius tešlą minkant tešlą, jos fermentacijos trukmė sutrumpėja 20 - 40 minučių.
Natūralių pieno išrūgų naudojimas gaminant duoną iš rugių ir rugių bei kvietinių miltų mišinį
Gaminant įvairių rūšių duoną iš rugių ir rugių bei kvietinių miltų mišinio, gali būti naudojamos natūralios pieno išrūgos:
• intensyvinti gamybos ciklą, taupyti miltus ir didinti maistinę duonos vertę;
• pagerinti skystų starterių kultūrų kėlimo jėgą ir šiek tiek sumažinti putojimą;
• skirtų duonai gaminti su natūraliais pieno išrūgomis, įtrauktoms į receptą.
Apskaičiuoti duomenys apie natūralių pieno išrūgų vartojimą gaminant rugių ir ruginių kviečių duonos rūšis yra pateikti žemiau:
- Ant tiršto raugo - Išrūgų sunaudojimas,% miltų masės tešloje, natūralios formos 10–15%
- ant tradicinio arba koncentruoto skysto raugo, į tešlą dedant presuotų arba skystų mielių - 10-15 proc.
- Ant prinokusios tešlos ar tešlos galiuko, pridedant skystų mielių - 15–20 proc.
Naudodami išrūgas maistinėje formulėje, atkreipkite dėmesį į skystų pradinių kultūrų, atnaujintų maistinėmis formulėmis su išrūgomis, konsistenciją. Patobulinta skysto starterio kultūros su išrūgomis kėlimo jėga, fermentacija sumažėja 30-60 minučių.
Verdant išrūgų ir miltų mišinį gyvais garais, virinant išrūgas vietoj viso vandens yra praktikuojama.
Tokiu atveju, gaminant alų, galite suvartoti iki 15% išrūgų nuo visos tešlos miltų masės.
Verdant arbatos lapus verdančiu vandeniu, išrūgų suvartojimas sumažės iki 3–5% iki tešloje esančios miltų masės.
Daugiausia išrūgų (iki 15% masės miltų tešloje) galima suvartoti į maistinių medžiagų mišinį, kad atsigaivintų rauginta kultūra.
Skysta raugo pradinė kultūra su pieno išrūgomis mažiau putoja ir vidutiniškai subręsta 1 valanda.
Išrūgos taip pat gali būti naudojamos suslėgtoms mielėms suaktyvinti.
Išrūgų koncentratų naudojimas vietoj cukraus, melasos ar pieno miltelių gaminant duonos gaminius
Ruošiant duonos gaminius, kurių recepte yra pieno miltelių, rekomenduojama pakeisti:
• 1 kg sauso karvės pieno 1 kg sausų išrūgų, pridėjus 0,3 kg riebalų;
• 1,5 kg sausų išrūgų - 1 kg nugriebto karvės pieno arba 1 kg sausos pasukų.
Esant tokiam pakeitimui, sausų sūrio išrūgų dozė neturi viršyti 3%, o sausų varškės išrūgų dozė neturi viršyti 1,5% miltų masės. Išrūgų koncentratus rekomenduojama tepti tame pačiame technologinio proceso etape, kuriame numatoma įvežti pakeistą žaliavą. Tuo pačiu metu pusgaminių fermentacijos trukmė sutrumpėja 20-60 minučių, priklausomai nuo miltų rūšies, rūgštingumo ir išrūgų dozės.
Gaminant duonos gaminius iš pirmos ir antros rūšies kvietinių miltų, taip pat iš patobulintų duonos rūšių iš kviečių ir rugių miltų mišinio, kurio recepte yra cukraus ar melasos, cukraus rekomenduojama pakeisti ne daugiau kaip 1 proc. arba 1,5% melasos su lygiaverčiu laktozės kiekiu išrūgų koncentratuose. Gaminant duonos gaminius iš aukščiausios kokybės miltų, rekomenduojama išrūgomis pakeisti ne daugiau kaip 0,5 kg cukraus. Toks pakeitimas yra ekonomiškai įmanomas ir neturi neigiamos įtakos duonos fizinėms, cheminėms ir organoleptinėms savybėms.
Iš dalies pakeitus išrūgų koncentratus cukrumi, cukraus kiekis gatavuose produktuose atitinka dabartiniuose norminiuose ir techniniuose dokumentuose numatytus standartus.
Išrūgų koncentratų įvedimas vietoj cukraus ar melasos neturi neigiamos įtakos duonos kokybės organoleptiniams ir fizikocheminiams rodikliams ir leidžia padidinti derlių 0,5-1,5%.
Išrūgų koncentratų naudojimas pagreitinant tešlos paruošimo procesą pagreitintais metodais
Išrūgų koncentratai gali būti naudojami kaip priemonė pagreitinti tešlos brandinimo ir fermentacijos procesus pagreitintais duonos gamybos būdais. Užtepto koncentrato dozė priklauso nuo jo rūgštingumo, rūšies ir miltų kokybės ir po minkymo turi užtikrinti reikiamą tešlos rūgštingumą. Tam patartina
naudoti kondensuotą varškę ir sūrio išrūgas, kurių sausųjų medžiagų kiekis yra 40%, o rūgštingumas - 400 T (TU 49-803-81), koncentruotas varškės ir išrūgų fermentuotas išrūgas, kurių sausųjų medžiagų kiekis yra 30% ir rūgštingumas - 300 ° T. (TU 49-798-81) ir fermentinio sūrio išrūgos
kondensuota, kai sausųjų medžiagų kiekis yra 30%, o rūgštingumas 800 T (TU 49-718-80), kaip produktai, turintys didelį kiekį pieno rūgšties.
Išrūgų koncentrato (sausos masės 30%) kiekis, reikalingas tešlai paruošti supjaustytiems kepalams, kurių pradinis rūgštingumas yra 2,5 laipsnių ir nustatytas pagal anksčiau pateiktą formulę (100 kg miltų), yra 4,9 kg.
Tokio išrūgų koncentrato kiekio kaina yra didesnė už sausosios medžiagos ekvivalento miltų kainą. Atsižvelgiant į tai, patartina kaip rūgštinančią medžiagą įvesti tokį išrūgų koncentrato kiekį, kurį vienu metu galima naudoti pakeičiant 0,5–1,0% cukraus, nurodyto recepte.
Taigi, norint sustiprinti tešlos paruošimą duonos gaminiams, kurių sudėtyje yra cukraus, pagal receptą patartina naudoti išrūgų koncentratus.
Išrūgų koncentratų naudojimas norint išvengti bulvių ligos duonoje
Norint išvengti duonos ligos su bulvių (klampiųjų) liga, galima naudoti išrūgų koncentratus, kurių rūgštingumas yra didelis: koncentruotas varškės išrūgas, kurių sausosios medžiagos kiekis yra 30%, koncentruotas drėgnas fermentuotas išrūgas, kurių sausųjų medžiagų kiekis yra 30% (TU 49- Sutirštintos varškės išrūgos ir fermentuoti sūriai (TU 49-
803-81), fermentuotos pieno išrūgos (TU 49-718-80).
Išrūgų koncentratai įvedami minkant tešlą 2–5 kg (priklausomai nuo rūgštingumo) 100 kg miltų.
