Pieno-baltymų užpildai duonos tešloje

[Pieno baltymų užpildų naudojimas kepinių pramonėje]

Pieno baltymų užpildų naudojimas kepinių pramonėje

Paprasti pieno baltymų užpildai yra: nugriebtas pienas, išrūgos ir jų koncentratai, pasukos, nugriebtas varškės sūris, pieno baltymų milteliai, baltymų milteliai
Padidinti duonos maistinę vertę yra ypač svarbu, nes ji užima reikšmingą vietą žmogaus mityboje ir yra produktas, kurį galima lengvai praturtinti baltymais, vitaminais, mineralais ir kitomis maistinėmis medžiagomis.

Duonoje vyrauja angliavandeniai - 45-50%, baltymų kiekis yra vidutiniškai 7-8%, o ribojančios amino rūgštys yra lizinas ir triptofanas. Ši aplinkybė patvirtina pieno baltymų užpildų, kuriuose gausu lizino ir triptofano, naudingumą gaminant duonos gaminius.

Pieno baltymų užpildų naudojimas padidins baltymų kiekį duonoje, padidins jų biologinę vertę ir pasieks geresnę aminorūgščių sudėties pusiausvyrą.

Tyrimai dėl išrūgų naudojimo parodė, kad jų įvedimas padidina duonos maistinę vertę ir kokybę. Serumo naudojimas yra įvairus, jo naudojamas minkant tešlą ar tešlą, pridedamas prie pradinių kultūrų, tuo tarpu sutrumpėja pusgaminių fermentavimo su išrūgomis trukmė.

Davydov R.B., Faingar B.I., Chizhova K.M. ir kiti nustatė, kad pieno išrūgų naudojimas gaminant duonos gaminius pagerina specifinį gatavų produktų tūrį, poringumą, matmenų stabilumą ir organoleptines savybes.

Malkina V.D., Markianova O.A., Krivovas SI. sukūrė duonos gamybos ir granuliuoto cukraus su skysta frakcija pieno išrūgų pavidalu metodą. Dėl to sumažėja duonos trupinių lipnumas ir trupėjimas, pagerėja jo fizinės ir cheminės savybės, duonos kokybė išlieka stabili per visą saugojimo laiką.

Sujene S, Juodeikienė G. ištyrė pieno išrūgų dozavimo poveikį kvietinės tešlos struktūrinėms ir mechaninėms savybėms ir nustatė, kad optimalus pridėto priedo kiekis yra - 30%... Padidėjus išrūgų kiekiui, tešlos dujų laikymo pajėgumas sumažėja, o tai pablogina trupinio struktūrines ir mechanines savybes.

Eksperimentiškai nustatyta, kad tešlos fermentacijos laikas pridedant pieno išrūgų sutrumpėja nuo 45-50 iki 40 minučių, bandymo laikas - nuo 55 iki 40 minučių.

Pyragai, paruošti su išrūgomis, buvo geresnio skonio ir kvapo, pasenę lėčiau, palyginti su kontroliniu mėginiu, pagerėjo poringumo struktūra, duonos trupinys buvo švelnus, elastingas, malonaus gelsvo atspalvio.

Novosibirsko kepyklose buvo tiriamas pieno išrūgų poveikis alavinės duonos kokybei iš antros rūšies kvietinių miltų ir bandelėms iš pirmos rūšies kvietinių miltų vidutinės ir žemos kepimo kokybės.

Išrūgos buvo pakeistos 5, 10, 20 ir 30% recepte nurodyto vandens. Geriausia duonos kokybė iš antros rūšies miltų gaunama į tešlą dedant 20% išrūgų, o iš pirmos rūšies miltų - 10%. Kalbant apie fizinius ir cheminius rodiklius, prototipai atitiko GOST reikalavimus, o pagal organoleptines savybes jie viršijo kontrolę.

Patyrę kepyklos parodė, kad nepraktiška naudoti pieno išrūgas, kurių rūgštingumas viršija 75 ° T, nes kepinių produktų kokybė pastebimai pablogėja: trupiniai kepami lėčiau, poringumas stambėja.Teigiamiausias rezultatas pasiekiamas gaminant produktus iš pirmos rūšies kvietinių miltų, naudojant išrūgas 15-25% miltų masės.

Natūralios pieno išrūgos yra įtrauktos į duoną iš ruginių miltų ir jų mišinio su kviečiais.

Pasak Azerbaidžano nacionalinio ūkio instituto, kuriant nacionalines duonos rūšis, tokias kaip churek, patariama į miltų masę pridėti išrūgų, kurių kiekis yra 50–55%. Tuo pačiu metu tešlos paruošimo trukmė sutrumpėja 2 valandomis, pagerėja produktų išvaizda, spalva, skonis, aromatas, sulėtėja dygimas.

Jei kviečių duonos gamybai naudojamos skystos mielės, natūralios išrūgos dedamos tiek ruošiant joms infuziją, tiek ruošiant maistinį mišinį. Ruošiant alų, jis gali pakeisti bet kurią vandens dalį (apie 20%), kai gaminamas karštas vanduo, arba visą vandenį, kai gaminamas gyvas garas.

Dėl natūralių pieno išrūgų su skystomis mielėmis galima pridėti 6–10% tešloje esančių miltų svorio.

Gerų rezultatų pasiekiama naudojant natūralias pieno išrūgas suspaustoms mielėms suaktyvinti. Šiuo atveju jis naudojamas arbatos lapams praskiesti arba maistiniam mišiniui, kurį sudaro miltai ir natūralios pieno išrūgos, santykiu 1: 3 paruošti. Išrūgos šiuo atveju tešloje suvartos 4–6% miltų.

Dėl išrūgų pagerėja skystų ir suspaustų mielių kėlimo jėga, greičiau padidėja rūgštingumas ir sumažėja putojimas.

Minkant tešlą galima pridėti likusių išrūgų. Bendras jo kiekis turi atitikti lentelėje pateiktas rekomendacijas, atsižvelgiant į miltų rūšį ir kokybę, išrūgų kokybę ir įmonėse naudojamą tešlos paruošimo technologiją.

Taikant kempinės tešlos metodus, į tešlą ir tešlą vietoj vandens galima pridėti natūralių pieno išrūgų.

Tuo pačiu metu tešlos fermentavimo laikas su pieno išrūgomis sutrumpėja 40 - 60 minučių. Tešlos, sumaišytos su tešla su pieno išrūgomis, fermentacijos laikas yra praktiškai toks pats kaip įprasta. Išminkius tešlą minkant tešlą, jos fermentacijos trukmė sutrumpėja 20 - 40 minučių.

Prašau, pasakykite, kur galite sužinoti apie išrūgų miltelių naudojimą duonos tešlai gaminti? Ar jis praskiedžiamas prieš dedant ar sorą kartu su miltais? Kiek procentų yra, pavyzdžiui, 500 g miltų?

Skaitykite čia https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, suteikiama visa infa

Skaitykite čia https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, suteikiama visa infa

Atsiprašau, Tatjana, bet aš perskaičiau viską, kas parašyta šiame puslapyje. Kalbama apie sausą pieną
serumas? Parašyta: 5, 10, 20 ir 30% recepte nurodyto vandens buvo pakeista išrūgomis.

[sauso pieno baltymo]

Aukščiau parašyta: pieno baltymų užpildai yra: liesas pienas, išrūgos ir jo koncentratai, pasukos, neriebus varškės sūris, sauso pieno baltymo, sausas baltymų mišinys , tai yra sausų baltymų produktai, įskaitant išrūgas.

[sauso pieno baltymo]

Aukščiau parašyta: pieno baltymų užpildai yra: liesas pienas, išrūgos ir jo koncentratai, pasukos, neriebus varškės sūris, sauso pieno baltymo, sausas baltymų mišinys , tai yra sausų baltymų produktai, įskaitant išrūgas.

Galų gale nėra labai aišku: ko ir kiek, na, gerai, ačiū, aš skaitysiu kur nors kitur

Ko tu nesupranti?

Pirmajame įraše mes skaitėme:
Išrūgos buvo pakeistos 5, 10, 20 ir 30% recepte nurodyto vandens. Geriausia duonos kokybė iš antros rūšies miltų gaunama į tešlą dedant 20% išrūgų, o iš pirmos rūšies miltų - 10%.
Pasak Azerbaidžano nacionalinės ekonomikos instituto, kuriant nacionalines duonos rūšis, tokias kaip churek, patariama į miltų masę pridėti išrūgų, kurių kiekis yra 50–55%.

Taigi ant pakuotės perskaitėme, kokia vandens proporcija jums reikia atskiesti sausas išrūgas. Praskiestų (paruoštų) išrūgų imame tiek, kiek parašyta aukščiau: nuo 10 iki 55% iki bendro skysčio kiekio pagal duonos receptą.

Jei 500 gramų miltų reikia 330 ml. skysčio, tada nuo 30 iki 180 ml. nuo viso skysčio kiekio pakeičiame paruoštomis sausomis išrūgomis.

Maždaug taip

Su tokia pačia sėkme galite pasiimti natūralių išrūgų parduotuvėje ar rinkoje iš melžėjų ir 100% jų naudoti duonos tešloje - duona SUPER skani ir erdvi! Forume yra pakankamai duonos su išrūgomis receptų.

Ačiū, dabar aišku!

Čia taip pat radau naudingos informacijos apie sausas išrūgas, galbūt ji bus naudinga tokiam kaip aš:

Išrūgų milteliai plačiai naudojami kepinių pramonėje.
Prieš naudojimą gamyboje išrūgos skiedžiamos vandeniu 35–45 ° C temperatūroje santykiu 1: (10–12).
Gaminant duoną su tiršta raugu, minkant tešlą rekomenduojama pridėti išrūgų. Pridedamų sausų išrūgų kiekis sudaro iki 1-2% visos miltų, sunaudotų duonai ir kepiniams gaminti, masės. Išrūgos praturtina duoną ir kepinius nepakeičiamomis amino rūgštimis, ypač triptofanu ir lizinu, taip pat kalciu ir fosforu. Tuo pačiu metu duonos derlius šiek tiek padidėja, pagerėja jos kokybė ir padidėja maistinė vertė.
Pieno miltelių milteliai gali būti naudojami gaminant spurgų produktus (paprastas spurgas, sviestą, paprastą džiovinimą ir kt.), Siekiant pagerinti jų kokybę. Minkant tešlą įpilama 0,5-1,0 masės% miltų masės sausų pieno išrūgų. Ėrienos produktai yra geriausios kokybės - trapūs, pasižymi geromis spalvos, blizgesio ir patinimo savybėmis. Fizinės savybės pagerėja. Jį galima gerai pjauti dalijančiose ir siūlėse esančiose mašinose. Pjaustant tokią tešlą sumažėja atliekų kiekis.

Ačiū!
Bet jei įmanoma, naudokite natūralius pieno produktus, įskaitant varškę ar sūrio išrūgas, šiandien tai nėra problema pirkti

[30%]

Koks yra optimaliausias vandens ir išrūgų santykis? Arba taip - nėra skonio ir spalvos bendražygių. Naudojamas vandeniui pakeisti serumu. Skonis man nelabai patinka (rūgštus-kartokas). Pradėjo skiesti 50/50 - mažai kas pasikeitė. Gal pridėti mažiau? Vėl noriu naudingumo. , o serumas neturi kur dingti.

optimalus pridėto priedo kiekis yra - 30%... Padidėjus pieno išrūgų kiekiui, tešlos dujų laikymo pajėgumas sumažėja, o tai pablogina trupinio struktūrines ir mechanines savybes.

Su tokia pačia sėkme galite pasiimti natūralių išrūgų parduotuvėje ar rinkoje iš melžėjų, ir viskas 100% naudoti duonos tešloje - duona yra SUPER skani ir erdvi!

Optimali suma bus ta suma, kurią jūs tinka jūsų skoniui, nuo nulio iki 100%
Ir varškės išrūgos skiriasi skoniu, viskas priklauso nuo originalaus žalio pieno / varškės. Aš naudoju natūralų pieną, varškės ir išrūgų skonis labai malonus, noriu gerti taip, be nieko

Pasakyk man. Kažko nesuprantu - procentai, nurodyti straipsnyje - ar jie taikomi vandeniui ar miltams? (nes jie yra vienodi: o 20% vandens ir 20% miltų yra visiškai skirtingi rodikliai)

[pagal receptą nustatytas vanduo.]

Citata iš pirmojo temos įrašo:
Serumas pakeitė 5, 10, 20 ir 30% pagal receptą nustatytas vanduo.
Geriausia duonos kokybė iš antros rūšies miltų gaunama į tešlą dedant 20% išrūgų, o iš pirmos rūšies miltų - 10%. Kalbant apie fizines ir chemines savybes, prototipai atitiko GOST reikalavimus, o pagal organoleptines savybes - viršijo kontrolinį.

Kaip parodė patyrę kepėjai, naudokite išrūgas kai rūgštingumas didesnis nei 75 ° T, yra nepraktiška, nes kepinių produktų kokybė pastebimai pablogėja: trupiniai kepami lėčiau, porėtumas tampa grubesnis. Teigiamiausias rezultatas pasiekiamas gaminant produktus iš pirmos rūšies kvietinių miltų, naudojant išrūgas 15-25% masės miltų.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Mes kalbame apie skirtingas išrūgų rūšis (rūgštingumą), o jų kiekis taip pat nurodomas skirtingomis versijomis.
Įprastose varškės išrūgose nėra didelio rūgštingumo; praktiškai tešloje galite naudoti visas 100% išrūgų.