Kepimo miltelių veislės, kiekvieno iš jų veikimo ypatybės Tešlai purenti naudojamos keturių rūšių dujos: anglies dioksidas, vandens ir (arba) etanolio garai, amoniakas ir oras. Žinoma, oras yra įvairių dujų mišinys ir jo yra (naudojamas) visuose kepiniuose. Vandens taip pat yra visuose kepiniuose, tačiau jo rauginimo pajėgumai daugeliu atvejų yra labai riboti, nes jo virimo temperatūra yra gana aukšta.
Vandens garai yra veiksmingi tik kaip kepimo milteliai, jei maistas greitai pašildomas (pavyzdžiui, druskos krekeriuose). Anglies dioksidas gali būti gaunamas chemiškai reaguojant bikarbonatui arba karbonatui su rūgštimis, o minkštųjų kvietinių miltų produktų purenimas dažniausiai atliekamas per šią cheminę reakciją.
Anglies dioksido šaltiniai yra cheminiai rauginiai. Chemines raugo medžiagas galima suskirstyti į tris grupes: šarminę, šarminę druską ir šarminę rūgštį.
Dažnai tik
šarminės raugo medžiagos.Kai kaitinamas
amonio bikarbonatas suyra ir susidaro trys dujos:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O, (1)
Amonio bikarbonatas (amonio karbonato druskos) gali būti naudojamas tik tuose produktuose, kurių kepimo metu drėgmės kiekis sumažėja iki maždaug 5%. Jei gaminyje lieka daugiau drėgmės, tada jame taip pat bus amoniako, kurio net nedidelis kiekis padarys produktą nevalgomu, todėl amonio bikarbonatas naudojamas ribotai (tačiau jis gana plačiai naudojamas sausainių ir sausainių receptuose). kai kurie produktai, pavyzdžiui, užkandžių spirgučiai). Šios medžiagos privalumas yra tas, kad po reakcijos druskos nelieka (pastarosios veikia tešlos skonį ir (arba) reologines savybes).
Amonio karbonatas (NH4) 2CO3 (kitaip - rūgštus amonio karbonatas, maistinis amonio karbonatas) yra balta kristalinė medžiaga. Jam būdingas aštrus amoniako kvapas, atsirandantis dėl amonio karbonato nestabilumo ore ir lėto skaidymo esant aukštesnei nei nulio temperatūrai. Kepant produktus, kurių temperatūra pakyla, šis procesas sustiprėja, todėl susidaro dujiniai produktai - anglies dioksidas ir amoniakas. Skilimo reakcija vyksta pagal lygtį:
(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O, (2)
Šios medžiagos, kaip cheminio dezintegratoriaus, ypatumas yra tas, kad kaitinant ji visiškai suyra susidarant apie 82% dujinių medžiagų (CO2 ir NH3) ir apie 18% vandens garų, tai yra, ši medžiaga yra efektyvesnė dezintegratorė nei natrio bikarbonatas. Amonio karbonate yra 28 ... 35% amoniako. Viena jo dalis turi visiškai ištirpti penkiose vandens dalyse.
Kalio bikarbonatas taip pat yra potencialus anglies dioksido šaltinis, kuris gali atsipalaiduoti, tačiau jis yra higroskopiškas ir taip pat suteikia
kartus skonis.
Natrio bikarbonato (kepimo soda, natrio bikarbonatas, natrio bikarbonatas) atpalaiduojantis poveikis pasireiškia kaitinant, kai jis suyra išskirdamas anglies dioksidą pagal lygtį:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O, (3)
Natrio bikarbonatas kaip kepimo milteliai, jis turi daugybę trūkumų: jo skilimo reakcija nesibaigia iki galo, todėl išsiskiria tik 50% esamo CO2, kuris naudojamas miltų pusgaminiui purenti. Likusioje CO2 dalyje susidaro Na2CO3 - šarminis junginys, nuspalvinantis produktą
gelsvos spalvos, suteikia miltų gaminiams specifinį
(muilinis) šarminis skonis ir skatina
sunaikinti juose esančius B grupės vitaminus.
Platus pritaikymas
kepimo soda dėl daugybės privalumų, būtent: 1) jis yra palyginti pigus; 2) netoksiškas; 3) lengva naudoti; 4) praktiškai neprideda jokio skonio galutiniam produktui; 5) pramoninėje soda beveik nėra priemaišų.
Kaip anglies dioksido šaltinį galima būtų naudoti
natrio karbonatas, tačiau ši medžiaga nenaudojama dėl didelio šarmingumo, dėl kurio kyla pavojus, kad pH lygis gali žymiai padidėti, todėl gatavas produktas gali būti netinkamas maistui.
Į šarminės druskos kepimo miltelius apima natrio bikarbonato ir neutralių druskų mišinį. Naudojamas natrio bikarbonato ir amonio chlorido mišinys. Reakcija vyksta pagal lygtį:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)
Dėl reakcijos kartu su dujiniais produktais susidaro valgomoji druska, kuri dažnai yra recepto sudedamoji dalis.
Norėdami suprasti, kaip anglies dioksidas veikia kaip purenanti medžiaga, turėtumėte susipažinti su jo cheminėmis savybėmis. Anglies dioksidas reaguoja su vandeniu, kad susidarytų anglies dioksidas:
CO2 + H2O → H2CO3, (5)
Anglies dioksidas gali egzistuoti tiek laisvo CO2, tiek dviejų rūšių jonų pavidalu: HCO3- arba CO32-. Santykinį kiekvieno jų kiekį lemia tirpalo pH ir jo temperatūra.
Virš pH 8,0 atpalaiduojančios dujos
CO2 sistemoje
dingęs... Daugelio minkštųjų kvietinių miltų produktų pH vertė yra apie 7,0, kai tik CO2 dalis yra dujinė.
Didinti anglies dioksido išmetimą ir reguliuoti jo susidarymo intensyvumą,
į tešlą dedama rūgščių... Minkant kietą ar skystą tešlą, natrio bikarbonatas greitai ištirpsta vandenyje. Tuo pačiu metu tešlos pH pakyla iki tokių verčių, kurioms esant neišskiriamas anglies dioksidas, ir
tešloje turi būti rūgšties, kad susidarytų pakankamai dujų... Skirtingi ingredientai gali būti naudojami kaip rūgšties šaltiniai. Iliustraciniai pavyzdžiai yra
rūgščių vaisių ar pasukų... Turtingiems kepinių produktams natrio bikarbonato naudojimas duoda gerą rezultatą; recepte yra išrūgų, grietinės ir kitų fermentuotų pieno produktų.
Jei recepte nėra natūralaus rūgšties šaltinio, jį reikia pridėti. Kaitinant NaHCO3 (soda) vandeninėje sistemoje, persiskirsto: maždaug pusė CO2 išsiskiria kaip dujos, o likusioji dalis susidaro natrio karbonatui susidaryti.
Į šarminių rūgščių kepimo miltelius apima natrio bikarbonato ir kristalinių maisto rūgščių arba jų rūgščių druskų (kitaip - rūgščių kepimo miltelių) mišinį.
Praktiškai naudojami kepimo milteliai - natrio bikarbonato ir rūgšties mišinys.Natrio bikarbonatas terminio skaidymo metu išskiria anglies dioksidą
esant 90 ° C temperatūrai, bet jau per vėlu, nes esant tokiai temperatūrai
produkto struktūra jau stabilizavosi ir nebepajėgia išsiplėsti... Yra keletas tinkamų maisto rūgščių, kurios skirtingu greičiu reaguoja su natrio bikarbonatu ir sudaro skirtingas druskas, kurios lieka gatavame produkte.
Šie kepimo milteliai susideda iš soda, vienos ar daugiau rūgščių druskų ir užpildo mišinio. Pagal taisykles laisvo anglies dioksido išeiga, naudojant kepimo miltelius, turėtų būti bent 12%; šis reikalavimas iš tikrųjų nustato privalomą soda kiekį.
Šis rūgšties ir natrio bikarbonato santykis laikomas teisingu, kai reakcija vyksta visiškai. Tai vadinama
neutralizavimo suma... Rūgšties (arba rūgščių) dalis priklauso nuo jos (jų) neutralizavimo skaičiaus. Paprastai kaip inertinis užpildas
naudojamas sausas krakmolas... Užpildas suteikia fizinį soda ir rūgšties dalelių atskyrimą, reikalingą tam, kad jos negalėtų pakenkti tarpusavyje.
Yra vienos arba dvigubos veikimo kepimo milteliai... Dvigubo veikimo kepimo milteliuose yra dvi rūgštys, iš kurių viena reaguoja (tampa tirpi) kambario temperatūroje, kita - kaitinant. Į receptą įtrauktas rūgšties kiekis priklauso nuo sodos kiekio ir rūgščių neutralizavimo skaičiaus. Kadangi rūgštys naudojamos rūgščių druskų pavidalu, neutralizacijos skaičiui nustatyti buvo sukurtas toks metodas.
Neutralizavimo skaičius = NaHCO3x100 / 100 g rūgšties druskos masė, (6)
Paprastai atidarymo reakcija neturi įtakos produkto pH, tačiau nesilaikant reikiamo rūgšties kiekio, pasikeičia jo savybės ir skonis.
Pavyzdžiui, sodos perteklius gaminiui suteikia muilo skonį. Daugelio maisto produktų spalva taip pat labai priklauso nuo pH.
Kepyklų pramonėje kelių rūšių rūgštys naudojamos kaip purenančios medžiagos. Rūgštys skiriasi savo reakcijos greičiu esant skirtingai temperatūrai. Rūgščių, dažniausiai naudojamų skilimui, savybės parodytos 1 lentelėje.
1 lentelė. Rūgščių druskų, dažniausiai naudojamų kaip dezintegrantai, savybės - pažvelkite į įdėjimo šaltinio vietą, nuorodą po spoileriu.
Pirmoji druska, pradėta naudoti kaip kepimo milteliai, buvo
dantų akmuo (monokalio druskos vyno rūgštis); ši medžiaga yra šalutinis vyno pramonės produktas. Dantų akmenys lengvai reaguoja kambario temperatūroje.
Naudojant kalio bitartratą (dantų akmenis):
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)
Kadangi šios medžiagos kaina yra gana didelė, vietoj jos dabar plačiai naudojamas monokalcio fosfatas.
Monokalcio fosfatas taip pat lengvai reaguoja kambario temperatūroje ir yra plačiai naudojamas kaip greitai veikiantis ingredientas dvigubo veikimo rauginėse medžiagose.
Rinkose yra daugybė tipų
natrio rūgšties pirofosfatai (SAPP)... Jie skiriasi vienas nuo kito savo reakcijos greičiu, kuris priklauso nuo jų paruošimo būdo. Konservuotų sausainių ir spurgų gamybai plačiai naudojami natrio rūgšties pirofosfatai. Gaminant šiuos produktus, purenimui keliami specialūs reikalavimai, kuriuos atitinka tik rūgštiniai natrio pirofasfatai.
Pagrindinė jų naudojimo problema yra poskonis.... Gana pastebimas sausainių ir spurgų „pirofosfato“ skonis atsiranda dėl kalcio, esančio dantų emalyje, ir natrio, esančio dinatrio fosfate, mainų reakcijos. Pastarasis susidaro dėl dezintegracijos reakcijos, tai yra fermento, skaidančio pirofosfatą, veiklos rezultatas. Siekdami apriboti dinatrio fosfato poveikį, bandėme į kompoziciją pridėti įvairių formų kalcio, tačiau šie bandymai leido šią problemą išspręsti tik tam tikru mastu.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (
Natrio aliuminio fosfatas (SALP) jis plačiai naudojamas kaip antroji (reaktyvi aukštoje temperatūroje) rūgštis dvigubo veikimo rauginėse medžiagose, taip pat gatavuose pusgaminiuose kepiniams gaminti. Natrio aliuminio fosfatas yra ne tik geras kepimo milteliai, bet ir suteikia stiprybės gatavam produktui (sustiprėja trupinio tekstūra).
Natrio aliuminio sulfatas (SAS) Prieš parduodant SALP buvo plačiai naudojama kaip antroji rūgštis dezintegrantuose ir iki šiol naudojama kai kuriose formose. Pagrindinės SAS naudojimo problemos yra jos
susilpnina trupinių tekstūrą ir suteikia produktui šiek tiek sutraukiantį skonį.Dikalcio fosfatas nėra rūgštinė druska, bet vis tiek ji gali patekti į reakcijas, būtinas atsipalaidavimui.Esant aukštai temperatūrai, jis persiskirsto ir sukelia rūgštinę reakciją. Paprastai tai įvyksta tokioje aukštoje temperatūroje, kad nėra prasmės naudoti šią druską kaip dezintegratorių, tačiau ji leidžia jums pakoreguoti galutinio produkto pH.
Gliukono-δ-laktonas yra laktonas, kuris hidrolizuodamasis gamina rūgštį. Jo naudojimas kepiniams yra šiek tiek ribotas, nes hidrolizė vyksta gana plačiame temperatūros diapazone. Ši medžiaga taip pat gali suteikti maisto produktams
šiek tiek kartaus skonio. Pagrindinis gliukono-δ-laktono privalumas yra tas, kad, skirtingai nuo kitų rauginių medžiagų, jis nesudaro neutralių druskų; pagrindinis trūkumas yra gana didelė kaina.
Druskos, susidariusios dėl dezintegracijos reakcijos, turi ne tik pastebimą poveikį dujinimo intensyvumui ir išsiskyrusių dujų kiekiui (o kai kuriais atvejais ir produkto skoniui), bet gali pakeisti ir reologines produkto savybes. .
Dvivalenčiai ir trivalenčiai jonai padidina jo elastingumą, o sulfatiniai - sumažina. Tikėtina, kad šie išplaktoje tešloje esantys jonai „susisieja“ su baltymais.
Natrio bikarbonato ir natrio pirofosfato (natrio rūgšties pirofosfato) reakcija yra tokia:
Dvivalenčiai ir trivalenčiai jonai padidina jo elastingumą, o sulfatiniai - sumažina... Tikriausiai šie išplaktoje tešloje esantys jonai suteikia „kryžminį sujungimą“ su baltymais.
Problema gali kilti, pavyzdžiui, kai kepant atsiskleidžia apatinė sausainių pluta, trupiniai yra šiek tiek akyti. Tokiu atveju naudojama rūgštis veikia per greitai, rekomenduojama ją pakeisti lėtesne.
Dezintegranto reakcijos greitį taip pat galima kontroliuoti naudojant rūgšties arba natrio bikarbonatą su didesnėmis dalelėmis; tačiau būtina užtikrinti, kad kepinyje neliktų nereagavusių komponentų, nes tai gali pakenkti produkto skoniui. Tai gali atsitikti net naudojant aiškiai „lėtai“ veikiančią rūgštį, pavyzdžiui, natrio rūgšties pirofosfatą.
Todėl naudojant skirtingas raugo medžiagas galima kontroliuoti gatavo produkto kokybę. Daugiakomponentinių rauginių medžiagų naudojimas leidžia pasiekti geriausią galutinio produkto rezultatą.
Šaltinis: 🔗
