Kepyklų miltų kokybės įvertinimas, miltų vandens sugeriamumas

[Kepyklų miltų kokybės įvertinimas, miltų vandens sugeriamumas]

Kepyklų miltų kokybės įvertinimas, miltų vandens sugeriamumas

Miltai yra pagrindinė kepimo žaliava. Kepinių produktų kokybę, be teisingo technologinio proceso vykdymo, daugiausia lemia miltų kokybė. Šiuo metu taikomi techno-cheminiai ir organoleptiniai miltų kokybės vertinimo metodai dar negali suteikti visiško duonos, kuri bus kepama iš tam tikro miltų mėginio, kokybės vaizdo. Kepėjas, turėdamas tik fizinius ir cheminius miltų rodiklius, paprastai nurodomus miltų sertifikatuose (kokybės dokumentuose), negali teisingai sukurti technologinio proceso. Technologinis procesas, kaip matysime toliau, keičiasi priklausomai nuo miltų kokybės. Teisingiausią ir išsamiausią miltų kokybės vaizdą galima gauti tik bandant kepant duoną. Bandomasis kepimas nustato vadinamąjį miltų kepimo pajėgumą.

Kepimo gebėjimas suprantamas kaip atskirų miltų kokybės rodiklių visuma, dar labiau lemianti duonos kokybę. Miltai pasižymi geru kepimo gebėjimu, jei jie duoda didelę tūrį, elastingą trupinį ir gerą plutą, jei technologinis procesas atliekamas tinkamai. Kepimo gebėjimui taip pat būdingas miltų vandens sugeriamumas, tai yra miltų gebėjimas minkyti tešlą absorbuoti tam tikrą kiekį vandens., duonos masės išeiga ir tešlos elgesys minkant ir rauginant (tešla turi būti elastinga, nelipni ir greitai neišsibarstyti bandymo metu).

Iškepus ir įvertinus duoną, individualūs kokybės rodikliai, išreikšti skaičiais, formulėmis sumažinami į vieną figūrą, kuri paprastai apibūdina šių miltų kepimo galimybes. Kuo didesnis šis skaičius, tuo geresni kepimo gebėjimai.

Miltų kepimo galimybes daugiausia lemia cheminė miltų sudėtis ir fermentų buvimas juose. Atsižvelgiant į tai, kad miltų cheminė sudėtis ir fermentų susidarymas pastaruosiuose priklauso ir nuo grūdų, ir nuo miltų rūšies (išeities), ir nuo tolesnio miltų laikymo sąlygų, kepimo galimybės gali būti labai įvairios. Tai ypač būdinga dirbant su kvietiniais miltais.

Regionų, kuriuose užaugo grūdai, dirvožemis ir klimato sąlygos turi įtakos grūdų cheminei sudėčiai. Kita vertus, yra įvairių kviečių veislių, kurios tame pačiame plote duoda skirtingus kokybės grūdus. To paties derliaus miltų, gautų iš tokių kviečių, cheminė sudėtis skiriasi. Be to, atsižvelgiant į malimo būdą, iš tam tikro grūdo galima gauti įvairių rūšių miltus. Kiekvienos rūšies miltai skirsis pagal cheminę sudėtį ir turi skirtingus kepimo gebėjimus.

Aukštos kokybės miltai, turintys nedidelį kiekį sėlenų ir elastingo gliuteno, galintys atsispirti, turi gerą kepimo savybę. Kita vertus, žemoms miltų rūšims, turinčioms daug sėlenų ir esant silpnam klampiam glitimui, dėl ko tešla tampa puri, kai ji yra patikrinta, būdinga bloga kepimo galimybė.

Miltų kepimo savybėms taip pat būdingas duonos svoris. Šis faktorius yra labai svarbus kepant. Daugeliu atvejų, kuo didesnis duonos svoris, tuo didesnis tešlos derlius iš tam tikros rūšies miltų.Savo ruožtu tešlos svorio derlius priklauso nuo miltų vandens absorbcijos pajėgumo.

Miltų vandens absorbcijos pajėgumas yra miltų gebėjimas absorbuoti vandenį, kad susidarytų normalios konsistencijos tešla. Normali tešlos konsistencija (tešlos būklė pagal stiprumą, tankumą) nėra vienoda visų kepinių rūšių... Taigi, kepant keptuvės duoną, tešla konsistencijos visada būna silpnesnė nei židinio. Todėl normalios konsistencijos tešla keptuvės duonai židiniui netiks. Į tai atsižvelgiama nustatant miltų vandens absorbcijos pajėgumą.

Miltų vandens absorbcijos pajėgumą lemia miltų ir vandens tešloje santykis, kuris priklauso nuo miltų kokybės. Miltai yra sausi, gero glitimo, sendinti, sugeria daugiau vandens nei šlapi, nepakankamai brandinami ir silpni glitimo. Padidėjus miltų derliui, padidėja vandens absorbcijos pajėgumas, nes sėlenos gerai sugeria vandenį. Kuo didesnis miltų vandens absorbcijos pajėgumas, tuo didesnis tešlos derlius ir, vadinasi, duona (kepant) duoda tokius miltus.
Miltų vandens absorbcijos pajėgumas, priklausomai nuo kokybės ir kokybės, svyruoja nuo 40 iki 75%. Tam tikrų veislių miltų vandens absorbcijos pajėgumas nustatomas pagal šiuos skaičius:
Aukščiausios rūšies kviečių miltai apie 50%
, 1-oji klasė 52.
, 2-oji klasė 56,
tapetų miltai 60.
Rugių tapetų miltai 70,
nulupta 68,

Miltų vandens absorbcijos pajėgumą galima nustatyti keliais metodais. Patogiausias ir teisingesnis būdas yra palaipsniui įpilti miltų į tam tikrą vandens kiekį. Norėdami tai padaryti, į porceliano puodelį įpilama 25 cm3 vandens, į kurį palaipsniui įpilama miltų, ir tešla minkoma iki normalios konsistencijos. Gautas tešlos gabalas pasveriamas pagal skalę, tada nustatomas miltų kiekis gramais, naudojamas tešlai minkyti, ir rezultatas išreiškiamas procentais.
Tarkime, kad tešlos svoris buvo išreikštas 75 g. Reikėjo miltų: 75 - 25 = 50 g. Todėl šių miltų vandens absorbcijos pajėgumas bus: = 50%.
Gauti rezultatai, žinoma, yra orientaciniai. Ruošiant tešlą gamyboje, būtina padaryti pakeitimą, atsižvelgiant į vėlesnio miltų patinimo fermentacijos metu ypatybes, taip pat į receptą (aliejus, melasa, cukrus, kiaušiniai ir kt.).

Norėdami nustatyti miltų kepimo galimybes, yra keletas būdų (Neumannas, Saundersas), tačiau jiems visiems reikia nustatyti laboratoriją, todėl jie ne visada gali būti taikomi.
Be to, miltų kepimo gebos išraiška vienu skaičiumi neduoda pilno miltų kokybės vaizdo.

Technologui, kepėjui svarbu turėti atskirus duonos kokybę apibūdinančius rodiklius, tokius kaip trupinio ir plutos spalva, skonis, kvapas, duonos tūris, poringumas, neaiškumas ir kt. Taip pat svarbu nustatyti miltų trūkumai (salyklas, traškumas, bulvių liga). Individualių miltų rodiklių nustatymas leis gaminti tokią masę (ritinį), kuris užtikrins geriausios kokybės duonos kepimą. Tai lemia tai, kad bandomasis kepimas gaminamas paprasčiau.

Šaltinis: L. M. Plotnikovas, M. F. Kolesnikovas „350 kepinių rūšių“