Kodėl gliutenas skyla

[Kodėl gliutenas skyla]

Kodėl gliutenas skyla

Autorė Elena Zheleznyak 🔗

Jei tešlą minkote labai ilgai arba labai intensyviai, galite minkyti, tada jos glitimas sugrius ir taps netinkamas tolesniam darbui. Tai gali atsitikti dar dėl kelių priežasčių: per ilgai fermentavosi, pernelyg jaudinosi, labai įkaista ir staiga ėmė plyšti, lipti ir tepti. Pradėsiu iš tolo, bet idealiu atveju noriu suprasti, iš ko susideda duonos tešla ir kaip ji suyra.



Mes jau kalbėjome Apie duonos tešlos minkymo ypatumus, bet norėčiau grįžti prie šios temos ir pasinerti giliau į testą ir procesus, pamatyti, kas ką ir kaip veikia. Neseniai atidariau L. Ya. Auermano knygą apie skyrimą, skirtą minkymui, bėgau ir gavau akimirką, kurią praleidau ne kartą, nekreipdamas dėmesio. Pasirodo, kad minkant tešlos viduje yra trys šuoliai, kai tešla dramatiškai pagerina savo savybes. Pirmasis vyksta pradiniame minkymo etape per 1-2 minutes, kai miltai ir vanduo sumaišomi ir tampa vienalyte mase. Antroji - maždaug 24-ąją minkymo minutę, kai tešloje pastebimai išbrinksta baltymai ir ji tampa elastinga. Suprantu, kad tik per antrąjį šuolį dažniausiai nusprendžiame, kad minkymą reikia nutraukti, nes tešla pasiekė reikiamų savybių. Bet trečias šuolis įvyksta jau 48 minutes, tai nėra taip akivaizdu, kaip du ankstesni, ir prieš jį ilgai blogėja bandymo savybės. Šio šuolio metu tešloje glitimas jau pradeda skaidytis.

Fuuh, pavargai? Tikiuosi, kad ne, nes tai labai įdomi tema. Net aušra tyčia pabudo ramiai atsisėsti, kol visi miegojo, ir baigė rašyti straipsnį, kad vaikai nešoktų ant galvos)) Apskritai, jei jus domina tešlos minkymo ir maišymo pobūdis, kas ir kaip tai vyksta, apsvarstykime išsamiau.

Opara.
Trumpai apsistosiu, kaip minkyti tešlą. Neseniai sutikau nuomonę, kad tešlą reikia minkyti, bandant sukurti glitimą. Beveik kombainui reikia netvarkos, kad būtų „efektas“.



Aš specialiai ieškojau informacijos šia tema, kaip visada, padėjo Auermanas. Pagal knygoje „Kepinių gamybos technologija“ nurodytą nuomonę tešlos nereikia stipriai minkyti, pakanka minkyti iki vientisos masės, kad neliktų nemaišytų miltų gumulėlių. Šios konsistencijos jau laikoma pakankama, kad tešla subręstų. Be to, fermentacijos metu joje vyks reikalingi procesai, baltymai išbrinks ir glitimas išsiskirs savaime.



Tešlos ir dujų fazė
Minkymo metu pirmas dalykas, kuris turėtų atsitikti miltams ir vandeniui, sumaišomas iki vientisos masės. Tik po to šiame mišinyje gali įvykti visi tolesni procesai, būtini miltams ir vandeniui tapti tešla.



Paprastai tešla laikoma skystų ir sausų medžiagų mišiniu, kurio sudedamosios dalys skirtingai veikia viena kitą, keičiasi ir taip formuoja tešlos savybes. Atrodo, kad viskas akivaizdu: tešloje yra vandens ir miltų, kietos ir skystos fazės, tačiau nedaugelis žmonių manė (turiu omenyje ne technologus, o jūs ir aš esame mėgėjai), kad yra ir dujinė fazė, kuri gali būti vidutiniškai 10-15% viso tešlos kiekio. Be to, mes kalbame ne apie dujas, kurios atpalaiduoja tešlą dėl gyvybinės mielių veiklos, bet apie dujas, kurios joje atsiranda minkant.Technologai tai eksperimentavo ir sąmoningai ilgino minkymo laiką, todėl atliekant ilgalaikį darbą tešlos tūris padidėjo iki 20% dėl minkymo metu tešloje įstrigusio oro. Be to, oras, ypač deguonis, patekęs į tešlą, turėjo teigiamą poveikį jos savybėms ir stiprino glitimą.

Kietoji fazė.
Visi kietosios fazės komponentai yra netirpūs tešlos komponentai, jie suriša vandenį - jį sugeria, o patys išbrinksta ir padidina tūrį. Be to, miltai nėra visiškai „kieta“ fazė, nes juose yra daug medžiagų, kurios ištirpsta vandenyje. Be pagrindinio tešlos „kietosios fazės“ sudarančio komponento - miltų baltymų, kurie gali absorbuoti dvigubai daugiau vandens nei jos pačios masė, tai taip pat yra grūdų lukštų, sėlenų ir krakmolo grūdelių dalelės. Kartu krakmolas paprastai yra unikalus. Prieš sumalant malūne, jis susideda iš viso krakmolo grūdų ir sugeba surišti iki 44% drėgmės. Bet po malimo sutrinka jo struktūra ir pažeisti grūdai sugeba absorbuoti iki 200% vandens.



Dumblai (vandenyje tirpūs pentozanai) taip pat suriša vandenį, kuris gali absorbuoti iki 1500% sausųjų medžiagų, tačiau jie priklauso tik skystai fazei.

Skystoji fazė - tai vanduo ir medžiagos, kurios jame ištirpo minkant tešlą. Jų nesugėrė krakmolas, baltymai ar grūdelių dalelės, tačiau jie liko mineralinių ir organinių medžiagų mišiniu. Skystoje fazėje taip pat yra cukraus, druskos ir gleivių, o skysta tešlos fazė atrodo kaip klampus skystis, apsuptas kietos fazės dalelių. Beje, aliejai dažnai patenka į skystą fazę, bet ne visada. Jei tai yra skystas augalinis aliejus, tada skystoje fazėje jis tampa emulsija, o jei tai yra šaltas sviestas, tada jis pereina į kietąją fazę ir tampa plėvelėmis ant tešlos baltymų karkaso dalelių paviršiaus.

Remdamiesi tuo, galime daryti išvadą, kad tešla susideda iš trijų fazių: skystos, kietos ir dujinės. Tačiau ne viskas yra taip vienareikšmiška, nes šios fazės nėra pastovios, jos keičiasi ir veikia viena kitą, o nuo to keičiasi duonos tešlos savybės. Beje, čia mes priartėjome prie sunaikinto glitimo griuvėsių)

Kas yra glitimo skilimas.
Veikiama fermentų, rūgščių, temperatūros ir mechaninio įtempio, kietoji fazė (ypač miltų baltymai) gali virsti skysčiu, todėl tešla tampa skystesnė, lipnesnė ir tepesnė. Jei tai prasidėjo, iškart suprasite, kad kažkas negerai: dar neseniai elastinga tešla staiga tampa lipni ir sutepta, o ant rankų ir indų palieka sunkiai pašalinamus pėdsakus, panašius į langų glaistus. Tai reiškia, kad miltų glitimas patyrė fermentų, rūgščių ir kai kurių išorinių veiksnių poveikį ir palaipsniui sunaikinamas.



Kas yra glitimo skilimas? Kas vis dėlto yra glitimas? Tai miltų baltymai, kurie netirpsta vandenyje, jie lieka „kieti“ ir didžiąja dalimi būtent iš jo yra pastatomas tešlos „rėmas“. Kai sakoma, kad glitimas suskilo, iš tikrųjų turima omenyje tai, kad miltų baltymai pradėjo tirpti ir virsti skysta faze.
Kai tešlos karkasas pradeda byrėti, fazių, iš kurių susidaro ši tešla, santykis pradeda keistis: padidėja skystos fazės tūris, tai yra, skystis tampa didesnis, o kietoji fazė, galinti laikyti šį skystį, tampa mažesnė.

Sąlygos ir priežastys.
Tačiau minkant glitimo minkant tiesiog nevyksta, tam taip pat reikia „pabandyti“. Čia pateikiamos dažniausiai pasitaikančios priežastys, atsirandančios dėl viso šio minčių plitimo palei medį

- per didelis mechaninis įtempimas. Kaip prisimenate, 24-tą minkymo minutę tešlos būklė smarkiai pagerėja, o po to jos savybės blogėja iki kito nežymaus baltymų karkaso pagerėjimo ir tolesnio sunaikinimo. Tačiau šios patirties negalima laikyti absoliučia tiesa, nes, pavyzdžiui, ilgiau minkyti rankomis tešlą, o lėtu minkymo greičiu tešlą minkyti yra švelniau nei dideliu greičiu.Aš jau pripratau prie savo „Ankarsrum Original“ ir beveik bet kokią minkštą tešlą minkau mažu greičiu apie 15-20 minučių, po to porą minučių įjungiu intensyvesnį minkymą, kad tešla „griebtųsi“. Iš pradžių šiems tikslams naudojau volelį, tačiau dabar dažnai naudoju kabliuką, jis pasirodo daug efektyviau.



- Temperatūra. Minkant tešla įkaista tiesiog dėl to, kad vanduo sumaišomas su miltais, be to, ji įkaista nuo mechaninio įtempimo. Pradiniame minkymo etape tai tik prisideda prie tešlos susidarymo, tačiau tolesnis kaitinimas virš 25–30 laipsnių padeda tešlą suskystinti.

- Per ilgas buvimas / ilga autolizė be druskos... Druska tam tikru mastu slopina miltų fermentų veikimą, stiprina baltymą ir prisideda prie didesnio jo drėgmės pajėgumo. Manoma, kad ilgalaikė autolizė be druskos gali pakenkti tešlai ir glitimui, pavyzdžiui, profesorius Raymondas Calvelis autolizę ir minkymą be druskos laikė nepriimtina, nes tai neigiamai paveikė ne tik tešlos savybes, bet ir gatavo skonį bei aromatą. duona.

- Rūgštys. Rūgščių buvimas tešloje veikia įvairiai, negausi jos koncentracija tešloje (pavyzdžiui, pridedama su raugu) stiprina glitimą ir skatina greitą jos patinimą. Bet rūgšties perteklius sunaikina glitimą, taip pat ilgą laiką veikiant net nedidelį kiekį tešlos rūgščių. Todėl, pavyzdžiui, rūgšti tiršta šaldytuvo tešla, apie kurią rašiau paskutiniame straipsnyje, „išsiveržia“ daug greičiau nei minkštas bigi su mielėmis ir jos galiojimo laikas neviršija keturių – penkių dienų.

- Miltų fermentai... Pačiuose miltuose jau gali būti glitimo sunaikinimo priežasčių. Pavyzdžiui, jį galima malti iš daigintų grūdų, kurių fermentinis aktyvumas yra daug didesnis nei paprastų miltų. Šie miltai yra praktiškai salyklas, kuris į tešlą dedamas nedideliais kiekiais, kad tešla būtų pridėta maistinių medžiagų ir cukrų.
Beje, neskaldytų grūdų miltai, turintys visus neskaldytų grūdų elementus, taip pat pasižymi dideliu fermentiniu aktyvumu, o jų glitimas skyla daug greičiau nei baltųjų kvietinių miltų glitimas ir greičiau įgauna rūgštingumo, todėl mieliau dedu viso grūdo miltus tiesiogiai prie tešlos ir nenaudokite jos tešlose.



Informacijos yra šiek tiek per daug, tikiuosi, kad ji aiškiai pasakyta, jei kas - paklauskite. Gal tai padės krikštatėviui suprasti duonos tešlos paslaptis ir kaip ji pasirodo.

Linksmų eksperimentų ir skanios duonos!