Pagrindiniai duonos tešlos komponentai ir jų poveikis tešlai

[Pagrindiniai duonos tešlos komponentai ir jų poveikis tešlai.]

Pagrindiniai duonos tešlos komponentai ir jų poveikis tešlai.

Pagrindiniai duonos tešlos komponentai yra šie:
Miltai yra skirtingi
Vanduo ir skystis yra skirtingi
Riebalai
Cukrus
Druska
Mielių ir pradinių kultūrų

[Duonos tešlos gaminimas.]

Duonos tešlos gaminimas.

Klasikinis būdas, padedantis suprasti tešlos minkymo procesą duonos virimo aparate.

Šis duonos gaminių gebėjimas padėti panaudoti visus ne tik riebalų, bet ir kitų jiems artimų produktų likučius (taip pat galite pristatyti nedidelius sūrio, varškės, anksčiau paverstų milteliais, tarkuoto į tešlą, priedus) žmones, atsispindinčius gerai žinoma patarlė: viską galite suvynioti į duoną ir pyragą ...

Pirma operacija. Pirma, visada sukuriamas mielių, skysčių ir visų papildomų komponentų mišinys (visi komponentai yra praskiesti, įskaitant riebalus ir kiaušinius, jei pastarieji yra numatyti kokiame nors recepte).
Šį skystą mišinį galima pridėti po to, kai jis bus sukurtas, ir keletą nedidelių tirpių ar netirpių, sausų komponentų, pvz., Druskos, prieskonių (pipirų, svogūnų, kmynų, kalendrų, anyžių). Jums reikia tik įsitikinti, kad jie tešloje pasiskirstę tolygiai.

Antra ir lemiama operacija: tešlos paruošimas. Į kombinuotą skystą mišinį dedama miltų - tiek, kiek reikia tešlai, kuri neliptų prie rankų. Todėl miltai dedami palaipsniui, o tešla visą laiką minkoma. Geriausia, jei tai daroma nuolat: viena ranka sėti miltus, kita (šaukštu), minkyti tešlą sukant pagal laikrodžio rodyklę.

Kad būtų lengviau tai padaryti, tešlą visada reikia minkyti giliame, stabiliame inde. Štai kodėl anksčiau šiam tikslui buvo naudojamas kvasas - cilindro formos medinis sunkus kibiras, šiek tiek besiplečiantis į viršų. Gilus, cilindro formos emalio dubuo (bet ne puodas) dabar gali būti patogiausias patiekalas.

Ruošiant miltų (duonos) gaminius, miltų kiekis niekada nėra nustatomas iš anksto, nes viskas priklauso nuo to, kiek gaunama skysto mišinio: kokia yra jų specifinė sudėtis ir kiek miltų šis mišinys gali absorbuoti. Tačiau, norint iš anksto nustatyti miltų kiekį, beveik niekada neįmanoma tiksliai sureguliuoti skysčio, nes ši vertė yra kintamasis, priklausantis nuo svyravimų. Čia taip pat turi įtakos skirtingas riebalų kiekis, pieno tankis, vandens kietumas, kiaušinių dydis, sviesto ir riebalų konsistencija, taip pat mielių šviežumas ir jų poveikis skystai daliai.

Todėl nelabai pasitikėkite receptu, kur duonos tešlai „tiksliai“ nustatomas miltų kiekis. Nepaisant visų mūsų pastangų, tai nesuteikia galimybės įsigyti kokybišką produktą.

Svarbu elgtis kitaip - griežtai laikytis proporcijų, neperžengti tam tikrų santykių:
a) Viskas sausi priedai, netirpūs: svogūnas, sūris, varškė, prieskoniai - kartu neturėtų būti daugiau kaip pusė stiklinės tūrio už dvi stiklines skysčio tešloje. Priešingu atveju tešlai bus sunku gerai pakilti.

b) Riebalai, aliejai neturėtų viršyti pusės stiklinės kiekvienos stiklinės skysčio (vandens, pieno), kitaip tešla bus sausa, praskiesta.

in) Kiaušiniai apskritai neturėtų būti dedama į duonos tešlą, nes jie tešlą daro trapią ir standžią. Todėl kiaušiniai daugiausia priklauso konditerinei tešlai, kurios įstatymai skiriasi.

d) Pienas tešla tampa puresnė, minkštesnė, suteikia elastingumo, tvirtumo. Tačiau nereikėtų jais piktnaudžiauti: jo visada turėtų būti mažiau nei vanduo arba pusė vandens, kitaip tešlą bus sunku iškepti.Pieninė duona visada turėtų būti gaminama mažais dydžiais: kuo mažesnė pieno bandelė, tuo lengviau ją iškepti.

e) Duonos gaminys skiriasi nuo konditerijos gaminių ne tai, kad vienas yra saldus, o kitas - ne. Tai vartotojo apibrėžimas. Kulinarinis apibrėžimas kyla iš miltų vaidmens tam tikrame produkte.

Jei miltai yra pagrindinis komponentas, jei jų yra daugiau (pagal svorį, tūrį) nei visi kiti komponentai, tada duonos gaminys.

Jei miltai sudaro mažiau nei pusę visų kitų komponentų (sviesto, kiaušinių, cukraus, įvairių priedų), tada konditerijos gaminiai.

Dabar, kai jums paaiškėjo duonos gaminių prasmė ir pagrindinės taisyklės, išbandykite patys, be jokio recepto, iš akies, kad iškeptumėte duoną iš to, ką turite namuose: po ranka: pilkite vandenį į gilų dubenį, įdėkite mielių , supilkite pieną, sviestą, lašinkite šiek tiek grietinės, drąsiai įpilkite miltų, išmaišykite, supjaustykite ir į orkaitę - tai tikrai turėtų pasiteisinti.

Dabar atskirai ir išsamiau apsvarstykime kai kurių duonos tešlos komponentų (komponentų) veikimą.

[VANDuo ir SKYRIUS]

VANDuo ir SKYRIUS

Skystas minkyti bet kokią tešlą, ją būtinai turi sudaryti bent pusė stiklinės vandens - mielėms veisti. Likęs skystis gali būti pienas, grietinė, išrūgos, pasukos, kefyras, sumaišyti bet kokiomis proporcijomis ir paimti bet kokiais kiekiais.

Vanduo ar koks kitas skystis naudojama tešlai iš miltų formuoti.
Reikalingas skysčio kiekis priklausys nuo recepto, tačiau mielinė duona paprastai yra maždaug 1 tūrinės skysčio dalies ir 3 miltų dalių santykis. Receptuose, kuriuose naudojama garinė fermentacija, skysčių kiekis gali viršyti miltų kiekį.
Be vandens, galima naudoti kitus skysčius, įskaitant pieno produktus, vaisių sultis ir alų. Kiekviename iš šių skysčių į duoną patenka papildomų saldiklių, riebalų ir raugo komponentų, taip pat su vandeniu.

Tešlai gaminti kepyklos technologinėms ir ekonominėms reikmėms dažniausiai naudoja miesto geriamojo vandens tiekimo vandenį. Jei jo nėra (susitarus su Valstybinės sanitarinės inspekcijos institucijomis), naudojami vietiniai vandens tiekimo šaltiniai (daugiausia arteziniai šuliniai). Iš gilių dirvožemio sluoksnių gautame vandenyje yra mažiau bakterijų ir nepageidaujamų priemaišų nei vandenyje iš šulinių, upių, ežerų.
Geriamojo vandens kokybė, neatsižvelgiant į vandens tiekimo šaltinį, turi atitikti GOST 2874 - 73 reikalavimus.

„Šis standartas taikomas geriamajam vandeniui, tiekiamam iš centralizuoto geriamojo vandens tiekimo sistemų, taip pat centralizuotoms vandens tiekimo sistemoms, tiekiančioms vandenį tuo pačiu metu buitinėms geriamosioms ir techninėms reikmėms, ir nustatomi higienos reikalavimai bei geriamojo vandens kokybės kontrolė.
Geriamasis vanduo turi būti saugus nuo epidemijos, chemiškai nekenksmingas ir turėti palankias organoleptines savybes.
Vandens kokybę lemia jo sudėtis ir savybės, patenkant į vandentiekio tinklą; išorinio ir vidinio vandens tiekimo tinklo vandens paėmimo vietose. "

Vanduo turi atitikti geriamojo vandens standarto reikalavimus. Vandens kietumas dėl kalcio ir magnio druskų kiekis, kuris ne tik nepablogina duonos kokybės, bet kartais ją net pagerina, stiprindamas silpną glitimą, taip pat aprūpina žmogaus organizmą druskomis. Regionams, kuriuose yra minkšto geriamojo vandens, pavyzdžiui, „Neva“, siūloma jį mineralizuoti, t. Y. Praturtinti kalcio ir magnio druskomis. Minkant tešlą, naudojamas optimalus tešlos temperatūros užtikrinimo vanduo iki 30 ° C.

Norėdami paruošti tešlą 100 kg miltų, suvartojama nuo 35 iki 75 litrų geriamojo vandens.

Vandens kiekis tešloje priklauso nuo miltų rūšies ir produktų.
Tešla turi mažiausią drėgmės kiekį, skirtą avienos produktams, didžiausia - ruginei duonai, pagamintai iš tapetų;

Nuo miltų drėgmės. Kuo sausesni miltai, tuo daugiau vandens jie sugeria minkydami;

Nuo cukraus ir riebalų kiekio, pridedamo pagal receptą, kuris tarytum plonina tešlą. Pridedant daug cukraus ir riebalų, maišant sumažėja vandens kiekis.

[Druska]

Druska

Šis kvapiosios medžiagos komponentas tikriausiai buvo pirmasis, įdėtas į duoną. Druska suteikia ne tik malonų ir pažįstamą skonį žmogui, bet ir gana stipriai veikia glitimo (glitimo) karkaso susidarymą.
Druskos pridėjimas 1-3% santykiu su miltų kiekiu daro įtaką glitimo elastingumui, daro jį elastingesnį ir stabilesnį. Be to, druska yra labai higroskopiška ir leidžia tešlai sulaikyti vandenį.

2% druskos pridėjimas leidžia sulaikyti iki 5% vandens, kuris padidina produkto derlingumą ir sulėtina nuosėdas (drėgmės nuostolius).
Tačiau per didelė druskos dozė labai sulėtina fermentaciją - druska turi didžiulį poveikį mielėms. Pvz., Druskos dedama beveik 5%, palyginti su miltų svoriu tris kartus sumažina mielių fermentacinę galią. Minkymo pradžioje turėtumėte atsargiai vengti mielių sąlyčio su druska - tai iškart juos sunaikins.

Druskos trūkumas Defekto ypatybės. Židinio rūšių duonoje druskos trūkumas ar visiškas nebuvimas su visais kitais įprastais rodikliais gali suteikti gaminiui šiek tiek neaiškesnės formos, apatinė pluta yra šiek tiek įgaubta ir suformuota -
šoninės plutos yra minkštesnės, įgaubtos. Trupinių poros yra išsiplėtusios, storos sienos. Viršutinė pluta yra plokščia arba, kai ji yra visiškai atspari, smarkiai įgaubta, balno formos. Produktų skonis yra nežymus. Dažnai dėl druskos nebuvimo tešloje sumažėja elastingumas dėl nepakankamo baltymų patinimo, kai susidaro trupiniai.

Taigi optimaliausia į tešlą įpilti bent 1 gramą ir ne daugiau kaip 3 gramus druskos už kiekvieną 100 gramų miltų.
Už 500 gramų miltų gaunama 5–15 gramų druskos.

[MEDUS, CUKRUS]

MEDUS, CUKRUS

Kai į tešlą dedama medaus, duonos aromatai lieka duonoje, tačiau dėl aukštos kepimo temperatūros jis beveik visiškai išgaruoja, tas pats atsitinka ir su daugeliu kitų naudingų medaus ingredientų - jie turi labai mažai įtakos duonos kokybei. Nors yra kepinių rūšių, kur medus naudojamas pagal receptą. Pagrindinis medaus dalykas yra invertuotas (paprastieji cukrūs), kurių jame yra dideliais kiekiais. Šie cukrūs daro įtaką kepimo sąlygoms ir galutiniam duonos skoniui.

Medaus naudojimas duonoje yra brangus, todėl didžiojoje receptų dalyje naudojamas įprastas cukrus. Kepimui naudojamas tik rafinuotas, kristalinis cukrus. Geriausia, kad burokėliai - miltų ir mielių fermentai jį lengviau suskaido į paprastus cukrus (fruktozę, sacharozę), kuriuos mielės savo ruožtu fermentuoja į anglies dioksidą ir alkoholį.

Pridedant 2% cukraus į kvietinių miltų masę, šiek tiek pagerėja tešlos fermentacija ir pakilimas, nes tai kompensuoja paprastų cukrų trūkumą miltuose. Vartojant tokią dozę, saldumo skonis nelieka duonoje - mielės beveik visiškai apdoroja cukrų. Saldumo skonis kepiniuose pradeda ryškėti, kai cukraus dozė yra bent 4% - tada fermentuojama 2% cukraus, o likę 2% suteikia saldumo skonį.

Reikėtų atkreipti dėmesį į svarbią aplinkybę: kai tešloje cukraus kiekis yra 5% ar daugiau mielių veikla yra stipriai slopinama, ypač įprastinė kepykla. Gaminamos specialios labai aktyvios (konditerijos) mielės, kurių grybelinė kultūra ir auginimo technologija leidžia jas naudoti „sunkiame“ cukraus, konditerijos tešloje.

Kai kurių rūšių tešlos tešloje yra 9%, 12%, 15% cukraus ir daugiau, todėl tokioje tešloje net specialių konditerinių prancūziškų mielių „Irondel“ kėlimo jėga sumažėja 2 kartus. Kepinių receptuose mielių dozė yra 3-5%, o įprastoje duonoje - 1-2%.

Kristalinis cukrus, kaip ir druska, yra labai higroskopiškas, todėl papildomas cukraus naudojimo poveikis yra tešlos vandens absorbcijos pajėgumo padidėjimas, o tai savo ruožtu padidina produktų derlių dėl vandens sulaikymo ir tešlos svorio padidėjimo. .

Sudėtingi procesai yra labai svarbus cukraus vartojimo poveikis. gatavo produkto dažymas gražiais geltonos ir šviesiai rudos spalvos kepiniais. Viršutinė pluta ir kiti produkto paviršiai yra spalvoti dėl karamelizuojančio (deginančio) cukraus aukštoje orkaitės temperatūroje. Trupinių temperatūra kepant neviršija 100 laipsnių Celsijaus, todėl trupinių spalva atsiranda kaip vienas iš matomų miltų baltymų aminorūgščių grupių sąveikos su mono- ir di-sacharidais (su paprastais cukrus). Šis procesas vadinamas Maylard'o reakcija.

Kai cukraus dozė yra didesnė nei 10% visos miltų masės, fermentacijos procesas sulėtėja. Cukrus, kaip ir druska, sukelia mielių ląstelių plazmolizę, tačiau cukraus poveikis šia kryptimi yra daug silpnesnis. Cukrus dehidratuoja patinančius baltymus, todėl tešlą retina. Tešlos klampa sumažėja pridedant cukraus

Taigi, į duonos tešlą įpilkite 1-2% įprasto baltojo cukraus kiekiu už 100 gramų miltų 1-2 gramus arba už 500 gramų miltų 5-10 gramų cukraus.

[SIRUPAS]

SIRUPAS

Rusijoje melasa plačiai naudojama dedant į tešlą. Tai yra geltonai rudas sirupas, kuris yra paprastų cukrų, daugiausia gliukozės, ir kitų kenksmingų priemaišų mišinys. Melasa gaunama krakmolus (bulves, kukurūzus) apdorojant aukštoje temperatūroje. Dažnai vietoj melasos jie naudoja dvigubai pigesnę melasą, kuri yra cukraus pramonės atliekos. Melasa yra plačiai naudojama kaip pagrindinė mielių auginimo žaliava; ją naudoti kepant nenorima dėl didelio priemaišų kiekio.

Melasos naudojimas neatmeta cukraus naudojimo, nes jų sąveikos su kitais tešlos ingredientais mechanizmai ir rezultatai skiriasi. Užsienyje melasa nenaudojama dėl didelio priemaišų kiekio ir mažo gliukozės kiekio joje, o tai yra itin reikalinga tešlos reologijai. Naudojamas tik grynas gliukozės sirupas, kuris yra bespalvis arba šiek tiek geltonas klampus skystis, labai panašus į medų. Daugelis žmonių painioja jį su invertuotu cukrumi, tačiau tai yra visiškai kitoks produktas. Pagrindinis gliukozės sirupo naudojimo tikslas yra užkirsti kelią cukrų kristalizacijai ir sulėtinti krakmolo sacharifikaciją trupiniuose.

Taigi tai ašTai galinga priemonė nuo produkto „senėjimo“, nuosėdų ir trupinių džiūvimo. Į tešlą įmaišoma 2–4% gliukozės sirupo į miltus, kad būtų išvengta sutirštėjimo, o iki konditerinės tešlos - iki 8% - cukraus kristalizacijai sumažinti.

Taigi į duonos tešlą įpilkite melasos už kiekvieną 100 gramų miltų, kurių kiekis yra 2-4% arba 2-4 gramai. Už 500 gramų miltų tai sudarys 10–20 gramų melasos.

[MILTELIS PIENAS]

MILTELIS PIENAS

Pieno produktų įdėjimas jau seniai praktikuojamas gaminant kokybišką duoną. Jų pridėjus, atsiranda toks poveikis: pieno produktuose yra pieno rūgšties bakterijų ir pieno rūgšties, kurios kepiniams suteikia ypatingą skonį; pieno riebalai, kurie kepiniams suteikia sviesto skonį ir kvapą, taip pat apgaubia trupinius krakmolo daleles, todėl jis tampa minkštas ir elastingas; pieno baltymai ir pieno cukrus, kurie stipriai veikia produkto plutos spalvą - į tai reikia atsižvelgti ir pakoreguoti cukraus pridėjimą arba sumažinti kepimo temperatūrą.

Užsienyje pieno milteliai tešloje nenaudojami kaip priedai - naudojami sausų išrūgų milteliai. Dalykas yra, tose išrūgose yra visi kepimui reikalingi pieno komponentai, bet daug pigiau nei pieno milteliai. Naudotas išrūgų „sūris“, kuriame yra dauguma reikalingų komponentų.

Priedas gaminamas nuo 4 iki 8%, atsižvelgiant į produkto receptą.Mažiau nei 2% pridėjus pastebimo efekto nesuteikiama.

Taigi, į duonos tešlą įpilkite 4-8% išrūgų miltelių arba pieno miltelių, tai yra 4-8 gramai už kiekvieną 100 gramų miltų arba už 500 gramų miltų tai bus 20-40 gramų pieno miltelių.

[KIAUŠINIAI IR KIAUŠINIŲ MILTELIAI]

KIAUŠINIAI IR KIAUŠINIŲ MILTELIAI

Kiaušinių produktai jau seniai naudojami kepant šventes. Trynyje esantis lecitinas yra puikus emulsiklis; trynius dedant į kepinius, gaunama maloni spalva, skonis ir kvapas.
Baltymai naudojami baltyminio kremo gamyboje. Užsienyje dėl salmonelių plitimo pavojaus šviežių kiaušinių naudojimas yra ribotas ir griežtai reglamentuojamas.

Naudojami kiaušinių milteliai, kurie yra technologiškai pažangesni, patogesni naudoti, negresia. Vienas kilogramas kiaušinių miltelių, ištirpintų šiltame vandenyje, pakeičia apie šimtą šviežių kiaušinių. Naujausios technologijos leidžia gaminti kiaušinių miltelius, kuriuose yra visų originalių vitaminų ir baltymų - naudojant specialią miltelių džiovinimo technologiją, jie nesunaikinami, kaip ir įprastos technologijos milteliuose. Šie kiaušinių milteliai visiškai ištirpsta šiltame vandenyje ir yra visiškai identiški šviežiams kiaušiniams.

[MALTOS]

MALTOS

Ruginis salyklas (ne miežių salyklas) plačiai naudojamas duonos gamyboje. Salykle yra daugybė skirtingų fermentų ir iš tikrųjų yra natūralus kepimo fermentų pageriklis. Diastatinių fermentų grupė (amilazė) krakmolus ir kompleksinius cukrus skaido į paprastus, o proteolitinių fermentų grupė paverčia baltymus tirpiais junginiais. Šių fermentų grupių yra ir miltuose, ir nedideliuose kiekiuose mielėse, tačiau su sugedusiais miltais tešloje transformacijoms nepakanka fermentų, tada būtina naudoti salyklą.

Salyklas gali būti normalus (baltas) ir fermentuotas (skrudintas specialiomis sąlygomis).
Fermentuotas salyklas turi stiprų poveikį, ryškų aromatą ir suteikia produktams malonią spalvą. Rauginto salyklo naudojimas alaus gamyboje yra ypač efektyvus. Žymos miltai sudaro 3-8%. Gero ruginio salyklo gamyba kepimo reikmėms yra sudėtinga technologinė užduotis, todėl iki šiol geriausias salyklas yra importuojamas iš Baltijos (Lietuvos).

Užsienis tapo vis plačiau paplitęs salyklo ekstraktas tiršto tamsaus sirupo pavidalu. Vienas kilogramas ekstrakto pakeičia apie 5 kilogramus įprasto salyklo, jį lengva naudoti, transportuoti, laikyti ir dozuoti. Kalbant apie išlaidas, salyklo ekstraktą naudoti yra pelningiau nei miltelinį salyklą.

Kompozicijos analizė salyklo ekstraktas naudojant neaktyvių suomiškų ekstraktų „Maltax 10“, „Maltax 200F“ ir „Maltax 1500“ pavyzdį (1 lentelė), tai rodo, kad kartu su būdingomis kvapiosiomis medžiagomis jame taip pat yra daugybė skirtingų angliavandenių (ypač maltozės, dekstrinų, gliukozės, fruktozės). Šie salykloje esantys cukrūs yra labai įdomūs kepimo procesui įvairiais aspektais.

Pirma, salyklo ekstrakte esančių panašių medžiagų dėka mielėms suteikiama daug būtino maisto ir gausus fermentacijos substratas. Tai rodo, kad jie visada gali būti naudojami fermentacijos procesui pagreitinti. Privalumas šiuo atveju bus sutrumpėjęs fermentacijos laikas arba mielių sutaupymas. Daugeliu atvejų pagreitintą fermentaciją atspindi padidėjęs duonos tūris.

Antra, maltodekstrinai, esantys salyklo ekstrakte, nustatyti vandens sulaikymo pajėgumą, kuris prisideda prie drėgmės padidėjimo ir taip leidžia gauti subtilesnį duonos trupinį, sausainių ir suktinukų, ir tuo pačiu padidina produktų galiojimo laiką.

Trečia, Salyklo ekstrakte esantys cukrūs padidina miltų gebėjimą susidaryti dujas ir taip sutrumpina bandymo laiką, taip pat prisideda prie tešlos savybių struktūrizavimo.

Ketvirta, rugių ir tamsiojo salyklo ekstraktai pasižymi geromis dažomosiomis savybėmis. Sodri salyklo ekstrakto spalva apibrėžia žievės ir trupinio spalvą. Plutos spalvą pagerina melanoidino susidarymo reakcija - tešloje esančių aminorūgščių ir cukrų sąveika. Todėl salyklo ekstraktas yra puiki natūrali dirbtinių dažiklių alternatyva.

Unikali salyklo ekstraktų savybė yra jų įtaka produktų skoniui ir aromatui... Būdingas salyklo ekstrakto komponentų kepimo skonis susidaro salyklų grūdų metu ir, svarbiausia, tirpimo ir ekstrahavimo metu, kai salyklas paverčiamas salyklo ekstraktu.

Be to, salyklo ekstraktai sušvelnina didelį ruginės duonos rūgštingumą, pagerina tešlos konsistenciją smulkiems kepiniams prisidėti prie krekerių ir pusryčių dribsnių auksinės spalvos ir traškaus skonio, suteikti produktams subalansuotą natūralų saldumą, natūralų skonį ir aromatą ir gali būti naudojamas vietoj cukraus ir saldžių sirupų

Kalbant apie kiekį, kuriuo geriausia naudoti salyklą ar salyklo formas, kietiesiems miltams, turintiems daug glitimo, reikia daugiau salyklo nei minkštiems kvietiniams miltams. Pirmiausia salyklo ar jo ekstrakto pridėjimą lemia reikalingas fermentų kiekis miltuose. Esant normaliam diastatiniam stiprumui (100 vienetų d. Puslapio), 1,5–2% dozė laikoma pakankama, kalbant apie sausų miltų kiekį, arba 1,0–1,5%, atsižvelgiant į tešlą.

Taigi salyklas į duonos tešlą dedamas 3–8% miltų atžvilgiu. Ant 100 gramų miltų dedama 3-8 gramai salyklo, arba už 500 gramų miltų bus 15–40 gramų salyklo.

Visi sausieji priedai, netirpūs: svogūnai, sūris, varškė, prieskoniai - kartu neturėtų viršyti pusės stiklinės tūrio už dvi stiklines skysčio tešloje. Priešingu atveju tešlai bus sunku gerai pakilti.

Tanja, aš skaitau ir nesuprantu
Pavyzdžiui, aš kepu duoną, miltus 500 g. Noriu įdėti sezamo sėklų. Kokią didžiausią sumą galiu pridėti prie šio miltų kiekio?
Kol kas dažnai kankinsiu jus klausimais, kaip noriu suprasti ...

Jei sezamas buvo varškė, tada jo reikėjo pridėti mažiau. Kita vertus, varškėje yra išrūgų, kurios padeda tešlai pakilti. Jei tešla yra ruginė, tuomet į ją nereikėtų dėti daug varškės, net pusė skysčio bus daug, ji ​​vis tiek nepakyla. Maasdamo sūryje nėra išrūgų, bet jis taip pat yra skanus. Bet kadangi sezamas vis dar nėra sūris ar varškė, galite pilti daugiau. Geriau pirmiausia kepti, jis tada vandens (taip pat ir makaronų) neims.
Galite jo pridėti tiek, kiek niekas neprideda (kaip man atrodo, be to nieko nepajusite).

Tanja, aš skaitau ir nesuprantu
Pavyzdžiui, aš kepu duoną, miltus 500 g. Noriu įdėti sezamo sėklų. Kokią didžiausią sumą galiu pridėti prie šio miltų kiekio?

Na, tik bandymų ir klaidų būdu galite nustatyti didžiausią kiekį, kiek valgoma duona, ir nepakenks jūsų sveikatai. Jūs netgi galite sumalti sezamo sėklas į miltus, tada įdėti vietoj miltų. skonis ir nauda.
Man pakanka maždaug 1-2 valg. l. duonai

Tai yra, nėra tam tikro procentinio santykio, kaip ir aukščiau aprašytuose. Gerai, aš viską supratau.

Nuo cukraus ir riebalų kiekio, pridedamo pagal receptą, kuris skystina tešlą. Pridedant daug cukraus ir riebalų, maišant sumažėja vandens kiekis.

Prašau, pasakykite man, jei aš įpilu riebalų tam tikru kiekiu, tai turiu sumažinti vandens tiek pat?

Taip, kad nebūtų pažeistas miltų ir skysčių balansas. Net jei tai taikoma sviestui, kuris kaitinamas tampa skystas.
Rekomenduojamas ingredientų santykis duonos tešloje Miltų ir kitų ingredientų kiekis įvairaus dydžio duonai gaminti

Ar galėtumėte pasakyti, ar noriu į receptą įtraukti salyklo, ar turėčiau sumažinti miltų kiekį?

Ne! Pagal receptą įpilkite tiek miltų, tiek salyklo.Bet apskaičiuodami vandenį, turėtumėte atsižvelgti į bendrą sausų ingredientų kiekį: miltus + salyklą.
Geriau iš anksto užvirinti salyklą verdančiu vandeniu, tada atvėsinti iki 35 * C, tada supilti į tešlą.
Stebėkite miltų ir skysčių balansą. Užvirimo skystis skaičiuojamas visame skystyje.

Dėkoju.

Aš ieškojau atsakymo, bet niekada neradau! Bandau čia paklausti, ar kas nors gali atsakyti !!! ar galiu atskirame inde sumaišyti druską, cukrų, vandenį (pieną), suplakti kiaušinius ir tada supilti į duonos virimo aparatą, įdėti miltų ir mielių ir kepti! ar tai paveiks kokybe ?? dėkoju!!!

Tu gali tai padaryti! Kiek tai paveiks duonos kokybę, priklausys nuo ingredientų kokybės ir kiekio, tešlos konsistencijos.

Dėkoju! Aš ką tik kepiau duoną su razinomis, ji pasirodė nuostabi, bet gaila viryklės, kai dugne nugramdomi 6 šaukštai cukraus !!

Pridėta 2016 m. Birželio 5 d., Sekmadienis, 10.55 val

Ir dar vienas klausimas! mielėms veikti reikia vandens. bet yra receptų, kur jų nėra, yra, pavyzdžiui, gira ar pienas. ar tai teisingi receptai? Ar piene ir giroje yra vandens, matyt, taip?

Pridėta 2016 m. Birželio 5 d., Sekmadienis, 10:57

Jūsų svetainė yra nuostabi, visi džiaugiasi mano duona, labai ačiū už šį darbą !! sėkmės !!!

[Nikolajus]

Nikolajus, pabandykite maišyti cukrų skystyje. Pusantrų metų naudojimo aš niekada nepiliau cukraus į dubenį. Jokių įbrėžimų! Aš naudoju papildomą druską ir pridedu ją partijos pabaigoje su aliejumi. Sėkmės!

[lira3003]

lira3003ir druskos partijos pabaigoje, ar tai ką nors ženkliai keičia? kodėl tu negali jo iš karto išmaišyti?

[SKYSČIAS]

Ir dar vienas klausimas! mielėms veikti reikia vandens. bet yra receptų, kur jų nėra, yra, pavyzdžiui, gira ar pienas. ar tai teisingi receptai? Ar piene ir giroje yra vandens, matyt, taip?

Duonos tešlai jums reikia SKYSČIAS tinkama suma
Skystas, šis vanduo yra švarus, tačiau skysčio yra net varškėje, bulvių košėje, sūryje, kiaušiniuose ir kt., Į tai reikia atsižvelgti minkant tešlą.

Klausimas profesionalams! Štai receptas Miltų soros-240 Miltų rugiai-208 Kvass -320 Druska-1 arbatinis šaukštelis Cukrus-1 valgomasis šaukštas. l Mielės -1h. l. Duona yra super !! Ir šiandien nusipirkau giros koncentratą (ne misą). Pasakyk man, kiek dėti šį koncentratą vietoj giros, kiek vandens, ???

Nikolay, jei klausimai nėra konkrečiai susiję su duonos tešlos komponentais - bendraujame tema Klausimas administratoriui: duona vėl nepasiteisino, kokia gali būti priežastis?

Jei tai tirštas giros misos koncentratas, pakanka 1-3 valg. l. už 450–500 gramų miltų. Laistykite tokiu greičiu, atėmus gira misą, ir stebėkite bandelės, miltų ir skysčių balansą.

Klausimas buvo apie komponentus, rašiau, kad nusipirkau koncentratą NE ATLIEKAS, bet KVASS koncentratą, jis yra skystas. Negalėjau rasti informacijos apie ją tinkle, pridėjau 2 šaukštus. l. , duona yra normalu. Ar rafinuotas saulėgrąžų aliejus yra geresnis ar nerafinuotas? Ar tai svarbu ??

DUK čia Klausimas administratoriui: duona vėl nepasiteisino, kokia gali būti priežastis?

DUONOS SKIRSNIO KOMPONENTŲ TURINYS IR PRIEDAI

Kas parašyta ant indo, ant pakuotės? - parašyk teisingai. ir pageidautina parodyti nuotrauką.

Bet koks aliejus pagal skonį.

Peržiūrėkite mūsų receptus forume skiltyje „Mielinė duona“ ir sužinokite išsamiai kokius ingredientus žmonės deda į duonąkiek ir kokios duonos iš to gaunama

GERAI!!!!

O jei recepte yra 2,5 proc. Pieno ir pilama 3,5 proc., Tešla nebus storesnė? ar tuojau praskiesti vandeniu ??

Visi klausimai ir atsakymai yra čia:

Klausimas administratoriui: duona vėl nepasiteisino, kokia gali būti priežastis?

Padėk, su duona nieko nevyksta !!! (Greitoji pagalba)

Ten, kur mane atmušėte, su mano internetu reikės dienos ieškoti! Aš ieškosiu tiesos bandymais ir klaidomis, stengsiuosi daugiau nebeklausti !!

Pridėta 2016 m. Birželio 13 d., Pirmadienis, 16:27

Beje, gaunu duonos !!

Kur aš jus atsiunčiau, aš jau atsakiau
Įpraskite sutelkti dėmesį į savo forumo taisykles, mes apie tai jau kalbėjome

Man patiko kepti duoną su kefyru, bet bandydamas ir per klaidą supratau, kad kefyrą geriau praskiesti vandeniu (tada perskaičiau čia forume). Ji pradėjo šiek tiek mažinti kefyro kiekį ir didinti vandens kiekį, o sustojo ties vandens: kefyro = 1: 1 santykiu. Ką mano patyrę kepėjai ir jei kefyro vandens santykis dar labiau sumažės: kefyro = 3: 1, ar duona bus puresnė? Ar nepraras daug kefyro švelnumo?