Kviečių-rugių tešlos ypatybės

[Kviečių-rugių tešlos ypatybės]

Kviečių-rugių tešlos ypatybės

Šaltinis: 🔗 Autorė Elena Zheleznyak

Kviečių-rugių tešla taip pat turi savo ypatumų darbe ir, atsižvelgiant į ruginių miltų procentą joje, minkoma ir fermentuojama įvairiai. Kviečių-rugių duoną, kurioje yra iki 50% ruginių miltų, įprasta vadinti, jei jų yra daugiau, duona iškart tampa ruginė-kviečių arba tiesiog ruginė. Mums įprasta nurodyti: kviečių rugius, ruginius kviečius, tačiau europiečiai ir amerikiečiai kartais iškart vadina ruginę duoną, net jei joje yra labai mažai ruginių miltų.



Minkymas

Mes įpratę minkyti kvietinę tešlą, kol ji „sugriebia“, nustoja būti lipni ir gumuluota ir virsta lygi ir elastinga. Naudojant kviečių rugius ir rugius, viskas šiek tiek skiriasi: kuo daugiau ruginių miltų juose yra, tuo jų konsistencija ir savybės bus „kitokios“. Kaip žinia, ruginiuose miltuose taip pat yra glitimo ir gliuteno (o iš jų pagaminti produktai taip pat neleistini žmonėms, turintiems alergiją glitimui), o baltymų procentas juose yra maždaug toks pat kaip silpnų kviečių - apie 10%. Tačiau ruginė tešla visiškai nesiskiria nuo kvietinės tešlos, ji yra lipni, sunki ir visiškai netempia, net jei pusvalandį ją kruopščiai minkysite, joje nebus glitimo. Gliuteno vystymuisi rugių tešloje trukdo pentozanai (gleivės), kurių rugiuose yra labai daug. Jie apgaubia baltymų ląsteles ir trukdo formuotis glitimo gijoms ir plėvelėms, kaip būna kviečių tešloje. Žinant šias ruginių miltų savybes, galima įsivaizduoti, kaip elgsis kviečių-rugių tešla. Kuo daugiau ruginių miltų, tuo jie bus lipnesni ir minkštesni, tačiau tai nereiškia, kad kviečių-rugių ar rugių tešlos nereikia minkyti.

Jeffrey Hamelman rašo, kad yra įprasta minkyti tešlą su ruginių miltų kiekiu nuo 50 iki 70% 2–3 minutes 1 ar antru greičiu. Per šį laiką tešla turėtų tapti lygi ir, nepaisant to, turėtų būti matomi glitimo išsivystymo požymiai, nes joje yra daug kvietinių miltų. Pateikdamas savo rekomendacijas, Hamelmanas pirmiausia kalba apie spiralinius maišytuvus ir minkytuvus, tačiau aš turiu kitokio tipo minkymo mašiną - su besisukančiu dubeniu, todėl nusprendžiau empiriškai išbandyti, kaip greitai mano „Ankarsrum Original“ minko kvietinę-ruginę tešlą.

Čia 60% neskaldytų grūdų rugių miltų ir 40% neskaldytų kviečių ir pirmos rūšies kviečių mišinių (50/50), antras greitis, 8 minutės minkymo.





O štai paruošta duona ir jos trupiniai



Jei tešloje yra dar daugiau ruginių miltų - nuo 70 iki 90%, Hamelmanas pataria minkyti 4 minutes pirmu greičiu arba 2 minutes antru greičiu. Išminkyti tirštą ruginę tešlą tikrai sunku, ji gali būti panaši į molį ar glaistą, todėl minkšta rankomis niekam nepatariu)) Vėliau plauti rankas yra ir sunku, ir sunku. Žinoma, tokią tešlą minkiau ir savo tešlos maišytuve. Čia 80% šviežių ruginių girnų miltų ir 20% neskaldytų kvietinių miltų. Gatavoje duonoje tai pajusite iš eilės. Štai tešla minkymo pradžioje, o štai po 10 minučių antruoju greičiu. Ji yra labai tiršta, todėl kartais tekdavo padėti grandikliu, tešla pasirodė tokia:





Tokia duona atsirado iš šios tešlos.



Ir paskutinis tešlos minkymo su ruginiais miltais eksperimentas yra 100% ruginė tešla... Tikrai nereikia nieko vystyti, nematysite jokių glitimo vystymosi ženklų, tačiau tikrai svarbu viską sumaišyti iki vientisos masės, kad miltai būtų tikrai gerai sudrėkinti ir visi ingredientai gerai pasiskirstytų. Pasak Hamelmanno, tai užtruks apie 10 minučių važiuojant pirmuoju greičiu.Čia yra mano 100% ruginė tešla minkymo pradžioje, bet pabaigoje. Antras greitis, 8 minutės minkymo.





O štai 100% ruginė juoda duona.



Pasidalinsiu savo pastebėjimais ir mintimis apie rugių ir kviečių-rugių tešlos minkymą. Žinoma, bendros rekomendacijos dėl maišymo laiko ir intensyvumo yra prasmingos, tačiau pirmiausia verta susitelkti ne į laiką, o į tešlos konsistenciją ir būseną. Tiršta ruginė arba sorų-rugių tešla minkys ilgiau nei minkšta ir būtent su tokia tešla turite būti atsargūs, kad jos nepatektumėte iš minkytuvo, kol visi ingredientai bus tolygiai sumaišyti ir sumaišyti. Dažnai nutinka, kad tokia tiršta tešla jau atrodo vienalytė, tačiau ją stebėdami minkymo metu pastebėsite didelį gabalą storo medaus arba nemaišytos druskos.

Fermentacija

Iškart po minkymo ruginę tešlą reikia rauginti, o fermentacijos metu temperatūra turėtų būti gana aukšta - 29–30 laipsnių. Viena vertus, net esant 20 laipsnių temperatūrai tešla pakils, tačiau esant 30 laipsnių temperatūrai ji bus gana rūgšti, o tai leis jums gauti tikrai aukštos kokybės ruginę duoną. Jei pamenate, temperatūra labai veikia tiek rūgimo greitį, tiek raugo mikrofloros susidarymą: kai jis karštas, jis greičiau fermentuojasi, o pieno rūgšties bakterijų ir mielių santykis keičiasi pirmojo naudai. Ruginei tešlai labai svarbus didelis tešlos rūgštingumas (daugiau apie tai galite perskaityti šiame straipsnyje), kitaip negalėsite išvengti gerai žinomų ruginės duonos defektų: lipnios trupinės, temperamento, prasto purumo. Jei turite specialią tešlos izoliacinę spintelę (pavyzdžiui, kaip aš turiu „Brod & Taylor“), tiesiog kelis kartus paspausdami mygtukus galite lengvai suteikti reikiamas sąlygas, įskaitant temperatūros diapazoną nuo 20 iki beveik 50 laipsnių.



Turiu pasakyti, kad jei kepate kvietinius rugius, kuriuose yra tik pusė ruginių miltų, ir norite gauti nerūgščios duonos, negalėsite laikytis tokių temperatūros rekomendacijų. Optimali rūgimo temperatūra nerūgščiai duonai gaminti yra iki 25 laipsnių, geriausia - 21–24.

Nepaisant to, kad ruginėje tešloje svarbu kauptis rūgščiai, ilgalaikis fermentavimas jai yra draudžiamas dėl kelių priežasčių. Pirma, ruginė tešla turi silpną dujų sulaikymo galimybę dėl ruginių miltų sudėties ypatumų (nesusidaro glitimas), antra, ruginė tešla fermentacijos metu pastebimai suskystėja (o tai labai svarbu židinio duonai), trečia, ji sukaupia per daug rūgšties ir duona nebus skani. Ir nereikia labai ilgai rauginti ruginės tešlos, nes minkant į tešlą įleidžiamas pakankamas kiekis gerai fermentuoto raugo, kuris suformuos ruginės duonos skonį ir aromatą.



Be to, jei dar nepastebėjote, kuo daugiau ruginių miltų tešloje, tuo greičiau jie fermentuojasi. Jeffrey Hamelman turi apytikslių duomenų apie tešlos fermentacijos greitį su skirtingais ruginių miltų procentais.

Iki 40% ruginių miltų - fermentuojama apie 60 minučių;
Nuo 40-60% - 45-60 minučių;
60-80% - 30 minučių;
· Nuo 90-100% - 10-20 minučių.

Jis nenurodo, koks tešlos kiekis tešloje ir kokioje temperatūroje vyksta fermentacija, tačiau, manau, rugiams esant optimaliam, arti 30 laipsnių. Jei atvirai, mano raugas neveikia taip greitai ir beveik visada ruginė ar kviečių-rugių tešla raugina pusantros ar dvi valandas. Atitinkamų rekomendacijų galima rasti ir sovietinių kviečių-rugių ir ruginių duonų receptuose. Tačiau pastebiu, kad beveik visuose receptuose, kurie apima ir fermentacijos, ir bandymo etapą, pirmasis visada yra ilgesnis nei antrasis. Ar suprantate, kodėl taip yra, o ne kitaip? Jei fermentacija sutrumpėja, bet pailgėja įrodymo laikas, tešla ilgainiui gali peroksiduoti ir plūduriuoti, o tai duonos efektui neturės geriausio, nes prieš pat kepant jos nebelenkite, nepašalinsite dujų pertekliaus ir suformuosite .

Ne pirmą kartą grįžtu prie ruginės duonos kūrimo etapų temos, ir aš kartoju ne pirmą kartą: beveik visada ruginė tešla turėtų iškilti (fermentacija, fermentacija) ir atsiriboti prieš kepant. Tinklelyje galite rasti receptų, kai iškart po minkymo tešla yra formuojama ir siunčiama, kad būtų leista stovėti formose, ir daugeliu atvejų ši technologija nėra labai teisinga, nes tešla vis dar turi pakilti vieną kartą ir tada atsiriboti. Tai vėl leis jai sukaupti pakankamai rūgšties, kad susidarytų teisingas skonis ir aromatas. Fermentacijos etapą galite praleisti, jei į tešlą įpilama labai daug subrendusio, gerai fermentuoto raugo, kaip, pavyzdžiui, šiame labai paprastos ruginės duonos recepte.

Ir vis dėlto norėdamas neatsikelti du kartus, noriu atsakyti į keletą klausimų, kuriuos man uždavė internete dėl kviečių-rugių tešlos.

Pradinis kiekis.
Įprasta, kad ruginė ir kvietinė-ruginė duona naudoja daugiau pradinių patiekalų nei kviečių duona. Palyginimui, jei kviečiams imame 5 gramus. tešlai, tada rugiams arba kviečių rugiams galite saugiai paimti 50 gr. Ruginė tešla turi būti rūgšti, tai lemia jos kokybę. Tuo pačiu metu, jei tešloje esančių ruginių miltų yra ne daugiau kaip 50% ir norite kepti nerūgščią duoną, padarykite ploną tešlą (pavyzdžiui, 100% drėgmės), paimkite pažodžiui 5 gramus starterio 100 gramų. . miltų, rauginkite žemoje temperatūroje (20–24 laipsnių temperatūroje) ir tik iki galo sunokę, kad tešla būtų ne rūgšti, o kreminė, saldi.

Blogai atlaisvinta kieta ruginė duona.
Be to, kad prastas trupinių purumas gali būti dėl nepakankamos rūgščiosios raugo kultūros, yra viena labai paprasta priežastis, kodėl ruginės duonos trupinys pasirodo tankus, o vienam kietam ir šiurkščiam - per tiršta tešla. Jei pakeisite viso grūdo miltus receptu arba naudosite naminius malūnus, sumaltus savo malūne, tešla bus storesnė nei būtina, turėkite tai omenyje. Viso grūdo girnos miltai sugeria drėgmę labiau nei ritininiai malti sveiki grūdai.

Lipni, drėgna, blogai atpalaiduota duona.
Ir jei tešla, priešingai, yra per drėgna, ir net jei ji nėra kepama (kartais nepakanka valandos), duona taip pat bus blogai atlaisvinta, bet tuo pačiu ir lipni bei trupanti. Nuolat žengiu ant to paties grėblio ir nuolat per mažai kepu savo Borodinskį, o paskutiniai bandymai pasirodė esą orientaciniai: iš pradžių tešla buvo per tiršta, nes neprisitaikiau prie girnos miltų, o duona pasirodė kad būtų per sunku ir šiurkštus. O kitą kartą įpyliau vandens, pakoregavau konsistenciją, bet jis nebuvo iškepęs, o duona pasirodė lipni. Ką galite pasakyti, gyventi ir mokytis)