9 patarimai duonos kepimui vasarą, autorius Manuel Cortés

[9 patarimai duonos kepimui vasarą, autorius Manuel Cortés]

9 patarimai duonos kepimui vasarą, autorius Manuel Cortés

Svetainės pateikta medžiaga 🔗 , už kurį dėkoju Autorei!



Kepėjams vasara yra sunkiausias metų laikas. Žaliavose dėl aukštų temperatūrų vyksta pokyčiai, todėl reikia pritaikyti duonos kepimo technologiją, tiksliau, ją „pritaikyti“ naujoms sąlygoms.

„Manuel Cortés“ siūlo:
1. Sumažinkite mielių kiekį. Jei žiemą 1000 gramų kvietinių miltų sunaudojama vidutiniškai 20 gramų suspaustų mielių, tai vasarą jų bus 10 gramų 1000 gramų kvietinių miltų.

2. Sumažinkite savaiminio fermentacijos starterio kiekį. Duonos kepimui reikalingo raugo kiekis, be kita ko, priklauso nuo jo pH. Karštu oru raugo rūgštingumas gali būti didesnis už apskaičiuotą. Kad taip neatsitiktų, įdėję raugą iškart į šaldytuvą + 6C temperatūroje, įdėję būtinų žaliavų gaivinimui. Nors žiemą - palikite kambario temperatūroje.

3. Maišant masė perkaista:
- įpilkite tik šalto vandens, kurio temperatūra +2 ... 4C; jei ir tada tešlos temperatūra nenukrinta žemiau +26 ... 27C, šaltą vandenį pakeiskite dribsnių ledu (visu arba tik jo dalimi);
- prieš naudojimą atšaldykite miltus;
- įberkite druskos partijos viduryje, o mieles - per paskutines 4 minutes;
- naudokite šaltą raugą.

4. Vasarą dėl aukštos temperatūros kepėjai yra priversti didinti gerintojų dozes iki ribos. Kad to išvengtų, Manuelis Cortésas rekomenduoja kai kuriuos pagerintojus pakeisti veranda = pate fermente = masa madre.

5. Atminkite, kad karštu oru miltų drėgmė dažnai sumažėja. Jei minkant miltų drėgmė yra nepakankama, glitimas blogai vystosi ir dėl to duona blogai noksta, išėjimo metu ji yra blyškios spalvos ir „prasta“ trupinė.

6. Dažnai, dėl baimės perkaisti masę, sutrumpėja minkymo laikas, dėl kurio glitimas išsivysto ne iki galo su visomis iš to išplaukiančiomis pasekmėmis.

7. Įpjovimai kepimo metu veikia kaip Achilo duonos kulnas. Šioje vietoje glitimas yra silpnesnis ir tai leidžia ten esančiai masei išbrinkti greičiau ir labiau, formuojant tai, kas mums taip patinka, tačiau, deja, ne visada įmanoma tai pasiekti namuose. Jei vasaros temperatūroje įrodinėjimo laikas yra per ilgas, dujos pernelyg ištemps glitimą, susilpnės ir taps trapios. Šiomis sąlygomis pjūviai pasirodys labai gilūs (kaip ir dėl pagerėjusių medžiagų pertekliaus) ir jie tiesiogine prasme sulaužo glitimą. Tai neišvengiamai praras masės nuostolius. Dėl to mes gauname negražius, netolygius pjūvius ir, dar blogiau, plokščią ir nepatrauklią duoną.

8. Autorius nepaaiškina kodėl, jis tiesiog rekomenduoja vasarą kepant duoną ypatingą dėmesį skirti garų dozėms.
Yra žinoma, kad garai, be kita ko, naudojami duodant „šventinį“ blizgesį ir sulėtinant duonos plutos susidarymą, o tai neturi įtakos produkto kiekiui, gabalų kokybei ir stiprumui. šios pačios plutos.
Jei yra garų perteklius, 5 minutes iki kepimo pabaigos rekomenduojama atidaryti skląstį (mūsų namų atveju šiek tiek atidarykite orkaitės dureles). Duona džiūsta geriau, o pluta susidaro reikiamo storio ir stiprumo.
Kepimo metu vartojant per daug garų, vanduo sudrėkina masę iki ribos silpniausioje vietoje - t. Y. Ten, kur buvo atlikti pjūviai, ir uždaro šias vietas. Dėl to duona yra tarsi su randais, o ne skiautelė šukutės forma. Tokiu atveju rekomenduojama sutrumpinti kepimo garuose laiką.
Trūkstant garo arba visiškai nesant, duona prie išėjimo pasirodo nuobodi, be blizgesio, pjūviai yra „susprogdinti“, nes toje vietoje, kur jie buvo pagaminti, garai „nesuminkštėjo“. (arba tik fragmentiškai), „gas carbonico“ pradėjo eiti su „ypatingu žiaurumu“ būtent ten, kur rado, galima sakyti, silpnąsias vietas. Jei taip atsitiktų, nepamirškite kitą kartą pailginti kepimo garuose laiko.

9. Kepimo temperatūra priklauso nuo orkaitės tipo ir miltų cukraus lygio. Šį lygį lemia maltozės kiekis. Taigi, jei padidėja maltozės lygis (apie 2,3%), reikia kepti, maždaug 10 laipsnių žemiau įprastos temperatūros. Priešingu atveju pluta bus labai tamsios spalvos. Jei maltozės lygis yra žemas (apie 1,7%), vadinasi, trūksta cukraus, kepimo temperatūra turi būti pakelta tais pačiais 10 laipsnių, kitaip duona atrodys blyški ir ji nebus gerai iškepusi.

P.S. Manuelis Cortésas yra Ispanijos kepyklų čempionas ir 1994 m. Jis dirbo prestižiškiausiuose Barselonos ir Madrido centruose. Šiuo metu jis yra „Escuela de panadería Vapor Llonch“ (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barselonos direktorius.

Kas yra dribsnių ledas?

Kas yra dribsnių ledas?

Ar prekybos centruose matėte šaldytų vitrinų „žuvis ant ledo“? Jie naudoja dribsnių ledą. Arba jie sako, kad dribsniai, granulės, kubeliai

[9 patarimai duonos kepimui vasarą]

Mieli kepėjai, ypač labai jauni!

Atėjo laikas labai šiltiems orams, o kartais net šilumai! Vis dėlto tai vasara!

Prašau perskaityti šią temą "9 patarimai duonos kepimui vasarą„kad nebūtų skaudžiai skaudu, jei neišsijungtum duonos orkaitėje ar duonos virimo aparate!

Minkant ir tikrinant stebime tešlos temperatūrą!

Mes stebime tešlos atsparumo kokybę ir kiekį!

Geros vasaros duonos tau!

Vasara? Kur tai yra? Naktį +13, o dieną +20. Lietus kiekvieną dieną! Kur vasara ??