Į kokias duonos gaminių rūšis skirstomi

[Į kokias duonos gaminių rūšis skirstomi]

Į kokias duonos gaminių rūšis skirstomi

Duona yra pagrindinis maistas, vartojamas kasdien. Visumai
gyvenimo žmogus iš viso suvalgo 15 tonų duonos, o pagrindinė
dalis jo vartojama ne atskirai, o kartu su kitais produktais
mityba, tai yra, duona veikia kaip būtinas priedas beveik bet kuriai
maistas.

Moksliniai tyrimai kepyklų ir duonos maistinės vertės srityje
vyko maždaug pusantro šimtmečio. Tarp rusų mokslininkų vienas pirmųjų
šiuos klausimus nagrinėjo profesoriai A. P. Dobroslavinas ir F. F. Erismanas.
Teorinis duonos gamybos proceso, susijusio su
mechanizuotos kepyklos plėtra mūsų šalyje, vadovaujama
Akademikai A.N.Bachas ir A.I.Oparinas.

Duonos gaminiai, priklausomai nuo miltų rūšies, gali būti rugiai,
ruginiai kviečiai, kviečių rugiai ir kviečiai.

Pagal tešlos receptą jie kepami paprasti, patobulinti ir sotūs.
(tik kviečiai).

Pagal kepimo būdą duona gali būti židinio formos ir formos. Kviečių produktai
dažnai kepama su židiniais, rugiais ir ruginiais kviečiais - formose.

Pagal įgyvendinimo metodą duona kepama ir pasveriama. Dabar
Tuo pačiu metu didžioji duonos dalis gaminama po gabalėlį.

Duonos veislių pavadinimuose nėra vieno principo. Dalis duonos rūšių
pavadinta pagal miltų rūšį ir rūšį (kvietinė duona, pagaminta iš aukščiausio lygio miltų, pirmiausia
arba antroji klasė); kitose miltų rūšies pavadinimas nenurodytas, tačiau
pabrėžiamos tam tikros recepto savybės (garstyčių duona,
Pieniškas, Sitny, su razinomis, Kvapnus ir kt.). Kai kurių veislių pavadinimas
ilgą laiką kūrėsi, tapo tradiciniu ir pabrėžia vietos ypatybes
(duona Borodinsky, ukrainietė, Minskas, Ryga ir kt.).

Pagal nomenklatūrą pagrindinės kepamos duonos rūšys
į šias grupes:

1) Ruginė duona (apima 2 grupes) - iš tapetų, nuluptų ir sėklų miltų.

Paprasta ruginė duona: a) iš tapetų miltų - daugiausia kepama skardinėse,
retai - židinys, b) iš nuluptų ir sėklų miltų - formos ir židinio.
Duonos kokybė: tamsus trupinys, gana lipnus, mažesnio tūrio nei
kvietinė duona (nes poringumas mažesnis), tamsi pluta.

Patobulinta duona - virta ant užpilų, pridedant salyklo, melasos, cukraus,
prieskoniai - kmynai, kalendra. Kreminė ir Maskvos duona kepama iš
kremo miltų, į kuriuos įdėta raudonojo ruginio salyklo ir kmynų.
Maskvos duona nuo „Zavarny“ duonos skiriasi tamsesniu trupiniu ir dar daugiau
ryškus skonis ir aromatas, nes į jį dedama daugiau salyklo;
Maskvos duona kepama tik skardinėse, Zavarnas gali būti židinys.
Kviečių duona - pagaminta iš nuluptų miltų, pridedant melasos.

Kreminės duonos paruošimo technologijos bruožas: prieš minkant
dalis miltų užplikoma 10 kartų didesniu kiekiu verdančio vandens, krakmolo
želatinizuojasi ir yra geriau veikiamas fermentų, todėl
pagerinamas duonos aromatas ir skonis.

Ruginės duonos kokybės standartai: drėgmė iki 51%, rūgštingumas iki 12
laipsnių, poringumas yra ne mažesnis kaip 48%.

2) rugių kviečių ir kviečių rugių duona.

Vardan duonos iš miltų mišinio, užimama pirmoji vieta
miltų rūšis, kurios dalis sudaro 50%. Į kviečių miltus dedama
pagerinti tešlos struktūrines ir mechanines savybes.

Paprasta rugių-kviečių duona: ukrainietiška iš nuluptų rugių ir kviečių
tapetai miltai. Miltų rūšių santykis gali svyruoti nuo 80:20 iki 20:80.

Patobulintos ruginės kvietinės duonos veislės: gausesnės ir plačiau paplitusios
paplitęs. Borodino duona gaminama iš kremo, iš ruginių tapetų
(85%) ir antros rūšies kvietinių miltų (10%), pridedant raudonos spalvos
ruginis salyklas, melasa, cukrus, kalendra; trupinių spalva - tamsi, skonis -
saldu ir suru.

Rusiška duona kepama iš nuluptų rugių ir antros klasės kviečių
(70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) - papildomai pridėkite 3 proc.
cukraus, mėgėjas (80:15) ruošiamas su kremu, pridedant to paties
ingredientų, kaip ir Borodinsky.

Minsko ir Rygos duona gaminama iš sėklų miltų (85 proc.) Ir kviečių
veislių (10-15 proc.), pridedant kmynų. Be to, Ryga gaminama su arbatos lapais
(kaip virimo būdas - kvietiniai miltai), pridedant baltųjų miežių salyklo
ir cukraus, o Minske duonai kvietiniai miltai naudojami raugui.

Timiryazevsky duona - pagaminta iš nuluptų ruginių miltų ir miltų mišinio
aukščiausios rūšies priedas su iš anksto užvirintu ruginiu salyklu
prieskoniai.

Delikatesinė duona - receptas artimas Rygos duonai, tačiau miežių salyklas
čia pakeistas rugiais.

Orlovsky - paruoštas be arbatos lapų iš nuluptų ruginių miltų ir kviečių
antros rūšies miltai (70:30), pridedant 6% melasos.

Ruginių kviečių duonose drėgnumas yra 45-50%, rūgštingumas
- 7-11 laipsnių, akytumas - 46-60%. Padidėjus kvietinių miltų daliai
ir didinant tiek kviečių, tiek ruginių miltų drėgmės įvairovę ir
sumažėja rūgštingumas ir padidėja poringumas. Duona su pridedama
melasa yra daug lėtesnė nei kitų rūšių duona,
kadangi melasa yra ištirpusių angliavandenių (gliukozės,
sacharozė ...), kurie neleidžia duonai išdžiūti.

3) Kviečių duona iš tapetų, aukščiausios, pirmos ir antros klasės.

Paprasta kvietinė duona - kepama iš visų kvietinių miltų veislių, liejant
ir židinys. Jo pavadinimą lemia miltų rūšis: pavyzdžiui - duona
kviečiai iš pirmos, antros rūšies ir kt. miltų. Tai taip pat apima
Polyanitsa Ukrainos, Arnauto Kijevas ir kt. Iš aukščiausios kokybės miltų
gaminti kepinius iš Stolichny, City, Moscow sitniks, ritinius,
batonai „Vakarienei“. Meistro duona (pagaminta iš antros rūšies miltų), kepalai
Nikolajevas (iš pirmos rūšies miltų) ir tt Visi šie produktai turi laisvą
nevienalytis poringumas. Tešlos paruošimo ypatumai: vyksta fermentacija
esant žemai temperatūrai, todėl fermento aktyvumas yra mažas - duona
jis pasirodo blyškus ir gaivus.

Pagerinta - iš pirmos, antros ir aukščiausios rūšies miltų. Virti su
pridedant riebalų (margarino, sviesto ir augalinio aliejaus), cukraus
Taip pat pridedama baltymų geriklių: išrūgų, sojų
baltymų, sausų žuvų baltymų izoliatas, baltymų milteliai ir kt
įtvirtintojai. Aromatiniai priedai nenaudojami.

Dažniausios šios grupės veislės yra: iš miltų
pirma / antra klasė - supjaustyti kepalai (3% riebalų ir 5% cukraus), Miestas
bandelė, Pieno kepaliukai (pridedant pieno produktų), duona
Garstyčios (+ cukrus ir garstyčių aliejus - suteikia specifinį aromatą,
šviesi spalva), kvapni duona (iš antros rūšies miltų, rugių
fermentuotas salyklas, kalendra ir kitos papildomos žaliavos,
suteikiantis originalų skonį), chala; iš aukščiausios kokybės miltų - supjaustytas
kepalai, pyragai (su pridėtu cukrumi, razinomis, aguonomis, vanilinu ir kt.),
Saratovo kalachas, „Stolichny“ bandelės ir kt.

Patobulintų duonos rūšių kokybės rodikliai: drėgnumas 42–45%,
rūgštingumas - 2,5-5 laipsniai, poringumas - 65-75%.

Kartu su pagrindinėmis duonos rūšimis yra ir nacionalinė duona
(lavašas - pagamintas iš neraugintos tešlos, t. y. miltų, druskos ir vandens; churekas ir kt.);
dietinė duona („Polyushko“ kepalai - su kviečių sėlenomis,
ši duona rekomenduojama vartoti tiek masiškai, tiek žmonėms
antsvoris, medžiagų apykaitos sutrikimai, pacientai, kenčiantys nuo atonijos
žarnynas, duona su kviečių gemalų priedu - naudojama
sveikimo laikotarpis po ligos, taip pat prevencinis
kasdienio maisto papildas); neseniai buvo duonos,
pagamintas iš daigintų kviečių grūdų (prekybininkas, šventinis ...) -
tokia duona yra ir terapinė, ir profilaktinė; duona su
pridedama įvairių biologiškai aktyvių medžiagų: vitaminų,
mineralai, nepakeičiamos amino rūgštys ir kt.

[Administratorius,]

Administratorius,

Dėkojame už tokią naudingą kepėjų sisteminimą!

Paminėjote Kvepiančią ir Rygos duoną.
Ar yra tikslių receptų? Kad ir kiek bandžiau išsikepti „Fragrant“ pagal mūsų svetainėje pateiktus receptus ir pridėti iš savęs - skonis ne tas pats ...

Administratoriau, ačiū už naudingą informaciją. Ką manote, ar Darnitsky recepte (mūsų svetainės mėgstamiausiame) galima naudoti kvietinius miltus 2 sek.

Administratoriau, ačiū už naudingą informaciją. Ką manote, ar Darnitsky recepte (mūsų svetainės mėgstamiausiame) galima naudoti kvietinius miltus 2 sek.

Taigi svetainėje neturime „Darnitsa“ duonos, tačiau duoną, pavadintą „Iš ko galėčiau pridėti“, visi daro taip, kaip mano, kad įmanoma.
Tiesiog turime įvairių variantų kviečių-rugių duonos (atleisk man „Fugasca“), bet visų duona tikrai skani.

Tikrasis Darnickis turi visiškai kitokią kompoziciją.