Duonos terminologija

[DUONOS TERMINOLOGIJA]

DUONOS TERMINOLOGIJA

RUSIJOS FEDERACIJOS VALSTYBINIS STANDARTAS
GAMINIŲ Kepyklos sąlygos ir apibrėžimai
GOST R 51785-2001

Įvadas

Standarte nustatyti terminai išdėstyti sistemine tvarka, atspindinčia šios žinių srities sąvokų sistemą.

Kiekvienai koncepcijai yra nustatytas vienas standartizuotas terminas.
Nepriimtini sinonimai rodomi skliaustuose po standartizuoto termino ir pažymėti ženklu „Ndp“.

Skliausteliuose įdėta termino dalis gali būti praleista, kai vartojamas terminas standartizacijos dokumentuose, o skliaustuose neįtraukta termino dalis sudaro trumpą formą.
Kvadratinių skliaustų buvimas terminologijos įraše reiškia, kad jis apima du terminus, turinčius bendrą terminologiją.

Abėcėlės rodyklėje šie terminai išvardyti atskirai, nurodant straipsnio numerį.

Minėtus apibrėžimus prireikus galima pakeisti įvedant į juos išvestinius ženklus, atskleidžiant juose vartojamų terminų reikšmes, nurodant objektus, įeinančius į apibrėžiamos sąvokos taikymo sritį. Pakeitimai neturėtų pažeisti šiame standarte apibrėžtų sąvokų taikymo srities ir turinio.

Standartizuoti terminai yra paryškinti, jų sutrumpintos formos abėcėlės rodyklėje yra šviesios, o sinonimai - kursyvu.

1 naudojimo sritis

Šis tarptautinis standartas nurodo kepinių produktų terminus ir apibrėžimus. Šiame standarte nustatyti terminai yra privalomi naudoti visuose kepimo gaminių dokumentuose ir literatūroje, įtrauktuose į standartizavimo darbus, ir (arba) naudojant šių darbų rezultatus.

[2. Terminai ir apibrėžimai]

2. Terminai ir apibrėžimai

Bendrosios sąvokos

1. kepimo produktas: Produktas, pagamintas iš pagrindinės kepimo produkto žaliavos arba iš pagrindinės kepimo produkto žaliavos ir papildomų kepimo produkto žaliavų. Pastaba - duonos gaminiai apima: duoną, duonos gaminius, smulkius kepinius, mažai drėgmės turinčius produktus, pyragą, pyragą, spurgą.

2. Kepinių produktų nomenklatūros vienetas: Kepiniai, gaminami pagal vieną norminį dokumentą ir atitinkantys tuos pačius saugos rodiklių reikalavimus.

3. Forminis kepimo produktas: Kepimo inde kepamas kepimo produktas.

4. širdies kepimo produktas: Kepimo produktas, kepamas ant kepimo skardos, kepimo kameros ar lopšio dugno. Pastaba - Židinio kepinių gaminį leidžiama kepti ant gofruotų kepimo skardų ar keptuvių.

5. duonos kepimo produktas: Kepimo produktas, kuriame pagal receptą pagal miltų masę yra ne mažiau kaip 14% cukraus ir (arba) riebalų.

6. mažo drėgnumo kepinių produktas: Kepyklos produktas, kurio drėgmė mažesnė nei 19%. Pastaba. Kepimo produktai, kurių drėgmė maža, yra: avienos produktai, krekeriai, skrebučiai, traškūs pyragaičiai, šiaudeliai, duonos lazdelės.

7. dietinis kepimo produktas: Kepyklos produktas, skirtas profilaktinei ir terapinei mitybai.

8. nacionalinis kepinių produktas: Kepimo produktas, kuriam būdingas tam tikrų tautybių žmonėms būdingų žaliavų receptas ir (arba) būdinga kepimo forma ir (arba) būdas.

9. Įmonės įsisavintas kepinių produktas: Šioje įmonėje pirmą kartą pagamintas kepimo produktas.

10. supakuotas kepimo produktas: Konditerijos gaminys, dedamas į indą, kurio įleidimo anga yra suvirinta, suvyniota, užspaudžiama spaustuku arba uždaryta spyna, kuri apsaugo gaminį nuo pažeidimų ir nuostolių.

[11. transporto pakuotės (kepinių gaminiai)]

11. transporto pakuotės (kepinių gaminiai): Kepti gaminį supakuoti į dėžes, dėžes ar tarą, leidžiantį produktą gabenti nepakenkiant jo išvaizdai.

12. kepyklos pusgaminis: Pusgaminis, paruoštas iš pagrindinių kepinių gaminių žaliavų arba iš pagrindinių kepinių gaminių žaliavų ir papildomų kepinių gaminių žaliavų, skirtas parduoti ir perdirbamas, kad jis taptų gatavu produktu.

13. atšaldyta [šaldyta] tešla: Atšaldyta [sušaldyta] tešla, skirta parduoti supakuota.

14. užšaldytas tešlos gabalas: Giliai užšaldytas tešlos gabalas.

15. maistinė vertė (kepimo produktas): Kepimo produkto savybių kompleksas, tenkinantis fiziologinius žmogaus kūno energijos ir pagrindinių maistinių medžiagų poreikius.

16. biologinė vertė (kepimo produktas): Kepimo produkto maistinių baltymų kokybės rodiklis, atspindintis laipsnį, kuriuo jo aminorūgščių sudėtis atitinka žmogaus organizmo baltymų sintezės aminorūgščių poreikius.

17. energetinė vertė (kepimo produktas) (Ndp. Kepinių produkto kalorijų kiekis): energijos kiekis, išsiskiriantis žmogaus organizme iš kepinių produkto maistinių medžiagų, siekiant užtikrinti jo fiziologines funkcijas.

18. kepinių partija: To paties pavadinimo kepiniai, gaminami vienos komandos per vieną pamainą. Pastaba - ruošiant partinę tešlą, kepinių partija laikomi to paties pavadinimo kepimo produktais, kuriuos viena komanda gamina per vieną pamainą iš vienos tešlos porcijos.

19. pristatymo laikotarpis (nefasuoti kepiniai): Kepinių produktų pardavimo laiko intervalas nuo jo išėmimo iš orkaitės, nustatytas kepimo gaminių norminiuose dokumentuose.

[20. maksimalus senėjimo laikotarpis (kepinių produktas):]

20. maksimalus senėjimo laikotarpis (kepinių produktas): Kepimo gaminio laikymo gamybos įmonėje laikotarpis nuo orkaitės išėmimo iš orkaitės iki jo perdavimo pardavimui. Organoleptiniai kepinių kokybės rodikliai

21. trupinio būklė: Duonos trupinių, kepinių, smulkių kepinių produktų savybės, įskaitant maišymą, kepimą ir poringumą.

22. akcijos (duonos gaminiai): Kepimo gaminio trupinio būklė, kuriai būdingas nemaišytų žaliavų nebuvimas.

23. kepkite (kepinius): Kepinių gaminių trupinių būsena, būdinga šiam kepinių tipui.

24. populiarumas (kepimo produktas): Kepimo gaminio trupinio vidinė būsena, kuriai būdinga skirtingų dydžių poros, nustatomos vizualiai ar instrumentiškai.

25. trupinių struktūra (sluoksniuota tešla): Sluoksniuotos duonos gaminio trupinio būklės charakteristikos.

26. vidinė būsena (mažo drėgnumo kepinių produktas): Kepto produkto, kurio drėgmė maža, vidaus būklė, nustatyta organoleptiškai.

27. trapumas (mažai drėgmės turintis kepimo produktas): Būdingas mažo drėgnumo kepinių gaminiui, atspindintis produkto gebėjimą suskaidyti mažai deformuojantis. Pastaba - trapumą organoleptiškai lemia lytėjimo, regos ir klausos pojūčių kompleksas.

28. visas patinimas (mažai drėgni kepiniai)Kepto produkto, kurio drėgmė maža, gebėjimas surišti vandenį, kol gaunama vienalytė minkšta konsistencija.

29.drėgnumas (mažai drėgni kepiniai): Mažai drėgno kepimo gaminio gebėjimas surišti vandenį tiek, kad galėtų laisvai kramtyti. Kepyklų gamybos žaliavos ir pusgaminiai

30. pagrindinės žaliavos (kepiniams): Kepyklos gaminio, kuris yra būtinas duonos gaminio komponentas, žaliavos. PASTABA Pagrindinės žaliavos yra: miltai, grūdai, kepimo mielės arba cheminės rauginės medžiagos, druska ir vanduo.

31. papildomos žaliavos (kepiniams) (Ndp. Pagalbinės žaliavos; pagalbinės žaliavos): Kepimo produkto žaliavos, naudojamos siekiant užtikrinti specifines kepimo produkto organoleptines ir fizikines ir chemines savybes.

32. Kepyklos gerintojas: Maisto priedas arba maisto priedų mišinys, gerinantis tešlos savybes ir kepinių kokybę.

33. Žaliavų kepimo savybės: Kepto produkto žaliavų gebėjimas daryti įtaką kepamo produkto kokybei.

34. kepinių pusgaminis: Pusfabrikačiai, paruošti iš tam tikrų rūšių žaliavų kepinių gaminiui ir toliau perdirbami, kad būtų paversti gatavu produktu.

35. sušaldytas pusgaminis (kepinių gamyba): Kepyklų pusgaminis, stipriai užšaldomas.

36. Maistinių medžiagų mišinys (kepinių gamybai) (Ndp. Miltiniai pašnekovai): kepinių pusgaminis, pagamintas iš miltų ir vandens arba miltų, vandens ir arbatos lapų arba vandens ir arbatos lapų tam tikru santykiu ir naudojamas skystoms kepimo mielėms, raugui, skystai tešlai paruošti. . Pastaba - ruošiant maistinį mišinį, leidžiama naudoti mineralines druskas, fermentinius preparatus, išrūgas ir kitus komponentus.

37. alaus gamyba (kepinių gamybai): Kepyklų gamybai skirtas pusgaminys, pagamintas iš miltų ir vandens ir atvestas į krakmolo želatinizacijos stadiją.

38. Savarankiško cukraus gaminimas (kepyklų gamybai)) (Ndp saldus virimas): kepimo kepimas, cukruotas, veikiant miltų amilolitinius fermentus.

39. Saldžioji alaus gamyba (kepinių gamybai) (Ndp. Sacharifikuota košė): Kepyklų gamybos užpilas, cukruotas veikiant miltų ir salyklo amilolitinius fermentus arba fermentų preparatus.

40. neapsaugotos arbatos lapai (kepiniams gaminti) (Ndp. Paprasta alaus gamyba): kepimas be cukraus.

41. fermentuotos arbatos lapai (skirti kepiniams gaminti) (Ndp. Fermentuota košė): Kepyklų gamybai skirta infuzija, perėjusi pieno rūgšties bakterijų fermentacijos stadiją.

42. Raugintos arbatos lapai (kepiniams gaminti): Kepyklai skirtas alus, kuris per fermentacijos stadiją praėjo dėl kepimo mielių ar raugo.

43. Skystos kepimo mielės (Ndp. Skystos kepimo mielės): kepinių gamybai skirtas pusgaminis, paruoštas ant fermentuotų arbatos lapų kepykloms gaminti, dauginant juose kepimo mieles. Pastaba - leidžiama paruošti skystas kepimo mieles naudojant apynius.

44. aktyvuotos kepimo mielės: Kepyklų gamybos pusgaminis, paruoštas aktyvuojant kepimo presuotas arba džiovintas mieles, praskiestas vandeniu, pridedant cukraus ar miltų arba jų mišinio, fermentų.

45. raugas (kepinių gamybai) (Ndp. Galvos; gira): kepinių gamybos pusgaminis, gautas fermentuojant maistinių medžiagų mišinį su pieno rūgšties ar propiono rūgšties bakterijomis ir kepimo mielėmis.

46. ​​koncentruota pieno rūgšties pradinė kultūra (kepykloms gaminti): Kepyklų gamybos raugas, gautas fermentuojant maistinių medžiagų mišinį su pieno rūgšties bakterijomis, kurio drėgnumas yra 63–66%, o rūgštingumas didesnis nei 16 laipsnių.

47. Pradinė propiono rūgšties kultūra (kepinių gamybai): Duonos kepimo tešla, gaunama fermentuojant maistinių medžiagų mišinį su propiono rūgšties bakterijomis.

48. Vitaminų pradžios kultūra (kepinių gamybai): Kepykloms gaminti skirta tešla, gaunama fermentuojant maistingą mišinį su kepimo mielėmis, pasižyminčia padidėjusia vitaminų sinteze.

49. Sausų užkandžių kultūra (kepinių gamybai): Kepyklų gamybai skirtas pusgaminis, gautas iš paruošto raugo kepiniams gaminti, džiovintas ir, jei reikia, sumaltas.

50. šlapi miltų glitimas: Miltų netirpių baltyminių medžiagų kompleksas, gebantis suformuoti elastinę masę, išbrinkus vandenyje.

[51. Sausi glitimo miltai:]

51. Sausi glitimo miltai: Džiovinti ir miltelių pavidalo žali glitimo miltai.

52. Tešla: Kepyklų gamybai skirtas pusgaminis, gautas minkant miltus arba paruoštas grūdų produktams ir miltams, vandeniui, kepimo mielėms gaminti pagal receptą ir technologinį režimą, vartojamas tešlai ruošti.

53. skysta tešla: Tešla, pagaminta iš 25–35% viso miltų, naudojamų tešlai minkyti, drėgnumo 68–72%. Pastaba - ruošiant skystą tešlą leidžiama naudoti druską.

54. tiršta tešla: Tešla, pagaminta iš 45–55% viso miltų, naudojamų tešlai minkyti, drėgnumo 41–45%.

55. Didelė tiršta tešla: Tešla pagaminta iš 60–70% viso miltų, naudojamų tešlai minkyti, drėgnumo 41–45%.

56. Tešla: Kepyklų gamybai skirtas pusgaminis, gautas minkant miltus arba paruoštas grūdų produktams ir miltams, vandeniui, kepimo mielėms, druskai, be tešlos, raugo ir papildomų žaliavų, gaminti pagal patvirtintą receptą ir technologines instrukcijas.

57. Tešlos gabalas: Kepyklų pusgaminis, pagamintas iš tam tikros masės tešlos gabalo, kuriam atliekamos pjaustymo operacijos.

58. apdailos pusgaminis (kepyklos gamyba): Kepyklų gamybos pusgaminis, naudojamas tešlos gabalėlių ir gatavų kepinių gaminių paviršiaus apdailai.

59. Baigiamasis trupinys (Ndp. Padažas; streselis): kepinių pusgaminis iš cukraus, riebalų ir miltų, sumaišytas tam tikru santykiu ir susmulkintas.

60. Kiaušinių tepalas (kepinių gamybai) (Ndp. kiaušinių plepėjimas; kiaušinių mišinys; kiaušinių ir vandens mišinys): kepinių pusgaminis iš kiaušinių arba melange ir vandens.

61. Duonos skiltis: Iš anksto įmirkytas ir susmulkintas duonos gaminys.

62. Duonos trupinys: Susmulkintas kepinių produktas.

63. trupiniai: Džiovintas susmulkintas duonos gaminys.

64. Baigiamasis mišinys: Aliejinių augalų sėklų, grūdų, grūdų, apdailos maisto priedų mišinys recepte ar technologinėse instrukcijose nurodytu santykiu.

65. trupiniai (kepykla): Kepimo gaminio vidus susidarė iš tešlos kepimo metu. Technologiniai procesai

66. žaliavų paruošimas (kepyklų gamyboje): atlikti technologines operacijas, užtikrinančias žaliavų tinkamumą kepinių gaminiams gaminti.

67. miltų sijojimas: Nešvarumų atskyrimas per miltus per sietą.

68. magnetinis miltų valymas: Metalo magnetinių priemaišų atskyrimas nuo miltų, kai jie praeina per magnetinius įrenginius.

69. miltų maišymas (Ndp.miltų ritinys; miltų rūšiavimas; miltų milteliai): mišinio paruošimas tam tikru santykiu iš skirtingų veislių miltų, skirtingų tos pačios rūšies miltų partijų arba miltų, gautų iš įvairių grūdų ir ankštinių augalų grūdų.

70. skalbimo glitimas: Glitimo atskyrimas nuo krakmolo, susmulkintų lukštų dalelių ir vandenyje tirpių miltų sudedamųjų dalių.

71. Žaliavų dozavimas (kepyklų gamyboje): Kepinių produktų žaliavų partinis arba nuolatinis svėrimas arba tūrinis matavimas, nurodytas recepte nurodant atitinkamo pusgaminio kepimo gamybai receptą.

72. laidų ciklas pusgaminiui paruošti (kepyklų gamyba): iš naujo raugo ar skystų kepimo mielių veisimas nuosekliai dauginant grynas mikroorganizmų kultūras arba paruoštą pradinių augalų kultūrą, sveriančią 50–300 g, arba sausą pradinių augalų kultūrą ir pridedant šių pusgaminių kepimo produktų kiekį reikalingos gamybos ciklui.

73. pusgaminio paruošimo gamybos ciklas (kepykla): raugo ar skystų kepimo mielių paruošimas periodiškai papildant maistinių medžiagų mišinį, o ne suvartotą kiekį ir pridedant prie gamybai reikalingo kiekio.

74. pusgaminio mišinys (kepykla): Maišant kepimo produkto žaliavas, pateiktas pagal receptą, kol gaunama vienalytė masė.

75. nepertraukiama pusgaminio partija (kepyklos gamyba): kepimo pusgaminio minkymas, nuolat dozuojant tam tikrą kiekį žaliavų ir pusgaminių per laiko vienetą.

76. partijos pusgaminio partija (kepyklų gamyba): kepinių pusgaminio minkymas, dalijant žaliavas ir pusgaminius.

77. pusgaminio maišymo ritmas (kepyklos gamyba): laiko intervalas nuo vienos kepimo pusgaminio porcijos minkymo pradžios iki kitos porcijos minkymo pradžios.

78. intensyvus tešlos minkymas: Tešlos minkymas greitai ar intensyviai apdorojant.

79. pusgaminio fermentavimas (kepyklos gamyba): angliavandenių ir baltymų tešlos, raugo ir tešlos medžiagų pavertimas veikiant atitinkamiems miltų, kepimo mielių ir pieno rūgšties bakterijų fermentams, siekiant kaupti kvapiąsias medžiagas, aromatines medžiagas, baltymų skilimo produktus ir miltų angliavandenius. .

[80. konservuojant pusgaminį]

80. konservuojant pusgaminį (kepykla): Laikinas kepenų mielių ir bakterijų gyvybinės veiklos slopinimas, siekiant išsaugoti kepinių pusgaminio kokybę.

81. užšaldyti pusgaminį (kepyklos gamyba): kepinių pusgaminį laikyti žemesnėje temperatūroje, kad jis būtų išsaugotas.

82. kepinių šaldymas: Kepinių gaminius laikykite žemoje temperatūroje, kad jie būtų išsaugoti.

83. atitirpinti pusgaminį (kepyklų gamyba) (Ndp. atitirpinimas): anksčiau užšaldytų pusgaminių kepinių poveikis teigiamai temperatūrai.

84. kepinių atitirpinimas: Poveikis anksčiau užšaldytam kepimo produktui esant teigiamai temperatūrai.

85. tešlos purenimas: Akytos tešlos struktūros formavimas.

86. Biologiškai atlaisvinti tešlą (Ndp. Biocheminis tešlos purenimas): tešlos purenimas veikiant fermentacijos metu išsiskiriančiam anglies dioksidui.

87. mechaninis tešlos purenimas (Ndp. Fizinis tešlos purenimas): tešla purenama veikiant anglies dvideginį, deguonį ar orą, kuris minkant tešlą tiekiamas slėgiui ar vakuumui minkytojui.

88. cheminis tešlos purenimas: Tešlos purenimas veikiant anglies dioksidui ir dujinėms medžiagoms, išsiskiriančioms skaidant chemines raugo medžiagas.

89. Tešlos paruošimas: Tešlos minkymo procesas su vėlesne fermentacija iki brandinimo.

90. (tešlos paruošimas): tešlos paruošimas naudojant tešlą.

91. Saugus būdas (tešlos paruošimas): tešlos paruošimas vienoje fazėje, įvedant visas žaliavas pagal receptą.

92. Greitas būdas (tešlos paruošimas): tešlos paruošimas naudojant tinkamą mechaninį apdorojimą, parūgštinti pusgaminiai, padidėjusi tešlos temperatūra, padidėjusi kepimo mielių dozė ir sutrumpėjęs fermentacijos laikas.

93.intensyvi šalčio technologija (tešlos paruošimas): tešlos paruošimas be fermentacijos vienoje fazėje įvedant padidintą kepimo mielių, duonos gerinimo priemonių ir žemos temperatūros vandens kiekį.

94. Nuolatinis procesas (tešlos paruošimas): tešlos paruošimas, nuolat minkant ir fermentuojant visą tešlos masę viename inde.

95. paketinis procesas (tešlos paruošimas): Tešlos paruošimas atskiromis porcijomis pagal receptą.

96. tešlos laikymas: Tešlą laikant tam tikrą laiką, kad būtų atkurtos fizinės tešlos savybės.

97. Kelio tešla (Ndp. Tešlos sulaužymas; tešlos skaldymas): fermentacijos laikotarpiu tešlą trumpai išmaišykite.

98. Tešlos įtrinimas: Mechaninis tešlos apdorojimas spurgų produktams.

99. (Ndp. Tešlos pakeitimas): fermentuojant į tešlą įpilama tam tikrų rūšių papildomų žaliavų kepiniams.

100. laminavimo tešla: Suteikti tešlai daugiasluoksnę tešlą laminuojant paskleistą sviestą, margariną ar riebius produktus, paskui tešlą laminuojant, po to pakartotinai kočiojant.

101. tešlos pjaustymas: Viena ar daugiau operacijų gatavai tešlai apdoroti.

102. tešlos skirstymas: Gaunamas tam tikros masės tešlos gabalas.

103. liejimas (tešlos gabalas) (Ndp. Ritininis produktas): suteikiant tešlos gabalėliui formą, atitinkančią nurodytą kepinių tipą.

104. apvalus (tešlos gabalas) (Ndp. Susukimas): tešlos gabalui suteikiama sferinė forma.

105. kočiojimas (tešlos gabalėlis): Tešlos gabalėliui suteikiama panaši į kepalą forma.

106. tešlos gabalėlio įpjovimas [įmušimas]: Ant tešlos gabalėlio paviršiaus uždedami pjūviai.

107. grūdinimas (tešlos gabalas): Tešlos gabalėlį laikykite esant tam tikrai temperatūrai ir santykinei drėgmei.

108. išankstinis bandymas (tešlos gabalas) (Ndp. Pirmasis grūdinimas; sausasis gruntavimas; tarpinis gruntavimas): trumpalaikis tešlos gabalėlio gruntavimas po mechaninio poveikio dalijant ir suapvalinant, siekiant pagerinti savybes ir struktūrą.

109. galutinis patikrinimas (tešlos gabalas) (Ndp. Antrasis gruntavimas; drėgnasis grūdinimas): tešlos gabalėlio bandymas po formavimo, norint sušvelninti ir suformuoti reikiamą tūrį.

110. apdaila (tešlos gabalas): Tešlos kepimo produktų, kepinių pusgaminių, aliejinių augalų sėklų, grūdų, apdailos mišinio žaliavos paviršiaus tepimas.

[111. tešlos gabaliukų tepimas:]

111. tešlos gabaliukų tepimas: Tešlos gabalėlio paviršių tepkite melange, kiaušinių riebalais, krakmolo pasta, cukraus tirpalu ar specialiu tepalu.

112. purškiant tešlos gabalėlį [kepimo gaminys]: tešlos gabalėlio [duonos gaminio] paviršių sudrėkinkite vandeniu, garo, oro arba garo ir vandens mišiniu.

113. sandarinimas (tešlos gabalas): Tešlos gabalėlio apdorojimas karštu vandeniu.

114. nuplikyti (tešlos gabalėlis): Tešlos gabalėlio apdorojimas garais.

115. skrudinimas (tešlos gabalėlis) (Ndp.duonos skrudinimas): trumpą tešlos gabalėlio aukštą temperatūros poveikį per pradinį kepimo laikotarpį.

116. kepinių formų perdirbimas [kepimo skarda] (Ndp. kepyklos formos tonavimas): naujos arba išvalytos kepimo formos [kepimo skardos] vidinio paviršiaus plėvelės gavimas iš iš anksto užtepto augalinio aliejaus arba maisto pramonėje naudojamos medžiagos sluoksnio.

117. Kepimo formos tepalas [kepimo skarda]: kepimo skardos [duonos lakšto] viduje tepkite ploną augalinio aliejaus, riebalų rūgščių emulsijos arba maisto pramonėje naudojamų tepalų sluoksnį.

118.: Tešlos gabalėlį kaitinkite kepimo kameroje, kol jis virs gatavu produktu.

119. kepimas (kepiniai): Tešlos gabalėlio kaitinimas verdančiuose riebaluose, kol gaunamas gatavas produktas.

120. kepyklos apdaila: Kepimo gaminio paviršiaus išvaizda, atitinkanti norminio dokumento reikalavimus.

121. glazūra (kepykla): Ant kepamo gaminio viršutinės plutos užtepkite pašildytą fondantą arba šokolado masę.

122. kepinių konservavimas: Technologinių priemonių, skirtų išsaugoti kepimo produkto vartotojui savybes, rinkinys.

123. konservavimas alkoholiu (kepykla): Kepinių produktų konservavimas, apdorojant jų paviršių alkoholiu, o po to - pakavimas.

124. Sterilizavimas (kepimo produktas): Kepinių produktų konservavimas slopinant jame esančią mikroorganizmų gyvybinę veiklą.

125. šilumos sterilizavimas (kepimo produktas): Supakuotų kepinių konservavimas termiškai apdorojant.

126. Sterilizacija pakopomis (kepimo produktas): Kepimo produkto sterilizavimas karščiu dviem ar daugiau etapų.

127. cheminis sterilizavimas (kepinių gaminys): Kepimo produkto sterilizavimas į kepimo produkto receptą įtraukiant konservantų.

128. gaivus (kepykla): Trumpalaikis pasenusio kepimo produkto pašildymas tinkamu režimu. Kepinių produktų gamybos technocheminė kontrolė

129. (Ndp. Eksperimentinis kepimas): Kepimo gaminio kepimas, siekiant patikrinti ir įvertinti miltų kepimo savybes, kepamo produkto išeigą, technologinio proceso parametrus, įvairius kepimo gaminio paruošimo būdus, daržovių suvartojimo normas. alyva technologinei įrangai ir pakavimo medžiagoms tepti.

130. Pusgaminio kėlimo jėga (kepykla): Kepyklos pusgaminio atsipalaidavimo proceso rodiklis, atsižvelgiant į gyvybinę mikroorganizmų veiklą tam tikromis sąlygomis.

131. pusgaminio fermentacijos aktyvumas (kepykla): Pusgaminio kepimo produkto galimas laisvumas tešlai.

132. pusgaminio dujinimo gebėjimas (kepykla): kepinių pusgaminio gebėjimas formuoti anglies dioksidą.

133. pusgaminio dujų laikymo pajėgumas (kepykla): Pusgaminio kepimo produkto gebėjimas sulaikyti fermentacijos metu susidariusį anglies dioksidą.

134. (tešlos gabalėlis): tešlos gabalėlio sugebėjimas išlaikyti anglies dioksidą ir išlaikyti formą per įrodymo ir pradinį kepimo laikotarpį.

135. tešlos elastingumas [kepinių trupiniai]: Tešlos savybė palikti deformuojančią apkrovą palaipsniui atgauti savo pradinę formą.

136. Technologinės išlaidos (kepyklų gamyboje): miltų, kepinių pusgaminių ir gatavų produktų vartojimas dėl kepimo produkto gamybos technologinio proceso ir jo laikymo.

137. fermentacijos kaina: Kepyklų, skirtų fermentuoti, pusgaminio kaina nuo minkymo iki kepimo.

138. kaina pjaustant tešlą: Miltų kaina už pjovimo ir transportavimo įrangos dalių darbinių paviršių ir tešlos gabalėlių paviršiaus pabarstymą pjovimo metu.

139. (Ndp. Kepimo išlaidos): tešlos gabalėlio masės sumažinimas kepant dėl ​​tam tikro vandens garavimo ir kai kurių fermentacijos produktų garavimo.

Susitraukimas (kepimo produktas) (Ndp. Aušinimo ir sandėliavimo išlaidos): kepimo produkto masės sumažinimas aušinimo ir sandėliavimo metu dėl tam tikro vandens garavimo ir kai kurių fermentacijos produktų garavimo.

141.technologiniai nuostoliai (kepyklų gamyboje) (Ndp. mechaniniai nuostoliai): miltų, kepinių pusgaminių ir gatavo produkto vartojimas įvedant technologinį procesą, sandėliavimą ir gabenimą, o ne dėl technologinio proceso.

142. bandymo rezultatas: Tešlos masė, gaunama iš suvartotų miltų, mielių, druskos, vandens ir papildomų žaliavų kepiniams gaminti.

143. kepimo produkto išėjimas (Ndp. Pripek): gatavo kepimo produkto masė, išreikšta suvartotų miltų masės procentine dalimi. Pastaba - jei naudojamas salyklas, grūdų produktai, glitimas, krakmolas, šių produktų masė įtraukiama į suvartotų miltų masę.

[Kepinių produktų defektai ir ligos]

Kepinių produktų defektai ir ligos

144. Kepimo gaminio trupinyje yra nesumaišytų žaliavų defektas.

145. Negalima (kepiniuose): Kepimo gaminio, kurio skersinis matmuo didesnis kaip 3 cm, trupinių formos duonos ertmės defektas.

146. trupinių sutankinimas (kepinių produktas) (Ndp. Kepyklos trupinių sukietėjimas): Kepimo gaminio defektas, susidarantis tankiuose kepyklos trupinių plotuose, kuriuose nėra porų.

147. Kepyklos gaminio defektas - paviršiaus plotas be plutos tešlos gabalėlių sąlyčio vietose. Pastaba. Paviršiaus plotai be plutos jungtyse, kurių buvimas yra būdingas kai kurių rūšių kepinių bruožas ir kurių išvaizda numatyta formuojant tešlos gabalėlius, vadinami slydimais ir nelaikomi defektais.

148. Kepyklos gaminio defektas yra žievės kepimo gaminio pagrindo pluta nulupta ir viršutinė pluta atplėšiama.

149. Pagrindinis sutrikimas: Kenkia, padengiantis visą vienos formos šoninių kepinių gaminio šoninių pusių ilgį arba daugiau nei pusę židinio kepinių pločio ir kurio plotis yra didesnis kaip 1 cm, palyginti su formos kepimo gaminiu, ir daugiau kaip 2 cm. židinio kepinių gaminys.

150. plyšys (kepiniai): Kepto gaminio defektas - kepinio viršutinės plutos lūžiai.

151. didelis plyšys (kepykla): Kepto produkto įtrūkimas, kuris eina per visą viršutinę plutą viena ar keliomis kryptimis ir yra daugiau nei 1 cm pločio.

152. Kepyklos gaminio defektas - išsikišęs duonos trupinys, išilgai pelėsių viršutinės plutos arba židinio kepinių gaminio apatinės plutos kontūro.

153. Pašalinis įmaišymas (į duonos gaminį): Įtraukimas į duonos trupinį, kuris nustatomas vizualiai ir yra pavojingas žmogaus gyvybei ir sveikatai.

154. Krizė nuo mineralinių priemaišų (kepimo gaminyje): Kepimo gaminio traškumas, nebūdingas šio tipo kepiniams, nustatomas kramtant.

155. Metallomagnetinė priemaiša (mažo drėgnumo kepinių gaminyje): mažai drėgmės turinčių kepinių gaminio priemaiša, turinti savybę traukti magnetą.

156. (duonos gaminys): kepinių paviršiuje yra intarpų, kurie nėra būdingi šio tipo kepiniams.

157.burn (kepykla): Kepamo produkto paviršiaus dalinis suanglėjimas dėl karamelizacijos iki laipsnio, sukeliančio karstelėjusį skonį.

158. laužas (kepykla): Gabalėlis viso kepto produkto. Pastaba. Didelio ir mažo laužo savybės yra nurodytos tam tikros rūšies kepinių norminiame dokumente.

159. šermukšnis (kepimo produktas): Kepamo produkto dalis, atskirta nuo kepto produkto galo.

160. trupinys (mažo drėgnumo kepinių produktas): Maža kepinio gaminio dalelė su mažu drėgmės kiekiu, susidaranti pripildant, pakuojant, sukraunant ir transportuojant produktus, kuriuose yra mažai drėgmės.

161. infekcija (mažo drėgnumo kepinių produktas): Mažai grūdų atsargų kenkėjų drėgnumas kepimo produkte nustatomas vizualiai.

162. liga (kepykla): Specifinė kepto produkto žala dėl mikroorganizmų vystymosi, todėl kepamas produktas tampa netinkamas naudoti.

163. „bulvių“ liga (kepykla) (Ndp. „Stringy“ liga): kepinių gaminio liga, kurią sukelia aerobinės sporų bakterijos ir kuriai būdingas specifinis nemalonus kvapas kepinių gaminyje ir gleivėti siūlai trupinyje.