Sviesto įdėjimas į duonos tešlą (kaip padaryti duoną minkštą)

[Viso grūdo duona taip pat gali būti minkšta ir švelni, į tešlą dedant tam tikrų „slaptų“ ingredientų, tokių kaip riebalai (augaliniai ir gyvūniniai), bulvių sultinys, varškė ir net soda.]

Duona ir sviestas (kaip padaryti duoną minkštą)

Autorė Elena Zheleznyak 🔗

Tikriausiai ne tik mano viso grūdo duona pasirodo kietesnė nei duona, pagaminta iš baltų miltų ar įvairių rūšių miltų mišinio. Pavyzdžiui, duona pagal šiuos receptus yra tokia skani, bet, tiesą sakant, ne debesėlis ar pagalvė su medvilnės trupiniu (vienas židinys, o antrasis - skrudinta duona). Paprastai tai yra minkšta duona, kurios paprastai norisi, ir visuotinai priimta, ir visiškai pateisinama, kad minkšta duona yra malonesnė ir skanesnė už kietą duoną, ją bent jau lengviau ir maloniau nukošti ir sukramtyti. . Bet viso grūdo duonai būdinga standi struktūra dėl miltų savybių ir sudėties, joje glitimas nesivysto taip intensyviai, kaip baltoje duonoje, ir neauga tiek tūrio.

Štai, pavyzdžiui, skrebučiai iš baltų miltų ir neskaldytų grūdų, proporcijos maždaug vienodos, abu rauginti.





Taip yra todėl, kad miltuose, ypač naminiuose miltuose, yra beveik 100% grūdų, jų frakcijos yra nevienalytės ir nevienodo dydžio, be to, yra gana kietų, kurios, be to, minko nedaug vandens ir minkydamos suplėšo glitimą. , užkirsti kelią jo plėtrai. Tai, žinoma, nereiškia, kad tie, kurie nori kepti sveiką duoną, dabar yra priversti visą gyvenimą sunkiai dirbti savo žandikauliais, kad sukramtytų sveiką plutą. Viso grūdo duona taip pat gali būti minkšta ir švelni, į tešlą dedant tam tikrų „slaptų“ ingredientų, tokių kaip riebalai (augaliniai ir gyvūniniai), bulvių sultinys, varškė ir net soda. Noriu sutelkti dėmesį į pirmąjį ir atidžiau pažvelgti į tai, kaip sviestas veikia kvietinėje tešloje.

Straipsniuose apie kepimą ir minkymą rankomis šiek tiek palietėme tešloje esančių riebalų temą ir konkrečiai apie tai, kad jie į tešlą įsiskverbia dideliais kiekiais, apgaubia glitimo siūlus ir trukdo lipant susidaryti minkant. Tai labiau būdinga kepiniams, nes į tešlą įpilama gana daug sviesto. O jei jis sudaro daugiau kaip 10% miltų masės, tai slopins glitimo vystymąsi ir pakenks fermentaciją. Lėtėja aliejus, apgaubiantis mielių ląsteles, trukdantis patekti į maistines medžiagas ir tešlos fermentacijai.

Bet jei tešloje nėra daug sviesto, apie 3–5% miltų svorio, sviestas daro stebuklus ir vaidina kepėjo rankas, todėl duona tampa storesnė, elastingesnė ir minkštesnė. Faktas yra tas, kad riebalų molekulės, patekusios į tešlą, sutepa glitimo siūlus ir apgaubia krakmolo grūdelius, iš kurių tešla tampa elastingesnė ir padidėja jos dujų laikymo galimybės. Paprasčiau tariant, dėl tešloje esančio aliejaus surenkama ir sulaikoma daugiau mielių išskiriamų dujų, todėl duona pasirodo puresnė, minkštesnė ir netgi daug ilgiau išlieka šviežia.

Ryškus to pavyzdys yra ši duona pagal garsaus kepėjo Peterio Reinharto receptą. Tai yra viso grūdo duona, bet tokia minkšta ir švelni, miela ir viskas dėl to, kad recepte yra sviesto. Jei palyginsite su šia duona, kurią straipsnio pradžioje pateikiau kaip grubios duonos pavyzdį, skirtumas tarp jų bus didžiulis. Jei kepėte abu variantus, tuo daugiau suprasite, ką turiu omenyje. Abi duonos yra skanios ir pasižymi nuostabiu aromatu, kurį sugeba tik raugas, tačiau Reinharto duona yra minkštesnė. Pirmoje nuotraukoje yra duona, kepama nepridėjus aliejaus, antroje - su skystu augaliniu aliejumi.



Kokie riebalai dažniausiai naudojami kepant? Čia tikriausiai nereikėtų kaupti iliuzijų ar lankstyti sielos, kai kalbama apie gamybą, dažniausiai tai margarinas, geriausiu atveju, augalinis aliejus. Kodėl margarinas nėra naudingas, manau, neverta paaiškinti, bet trumpai ir primityvus, nes pats nesu labai gerai susipažinęs su subtiliais cheminiais procesais leisk man tau priminti. Gaminant margariną, skysti augaliniai aliejai yra veikiami vandenilio, todėl susidaro trans-riebalų rūgštys, kurios daro žalingą poveikį kepenims, ypač nusilpusiems ir vaikams. Kūnas ima mums reikalingų nesočiųjų riebalų rūgščių, pavyzdžiui, oro, izomerus, dėl kurių esame apgauti ir vietoj brangių nepakeičiamų riebalų rūgščių gauname nuodingą čiulptuką.

Viso grūdo duonai sviestas yra labai svarbus, o pridėjus, atrodytų, nereikšmingą kiekį, galima žymiai pagerinti duonos kokybę. Manoma, kad optimalus sviesto įdėjimas yra lygus maždaug 4% miltų masės, tada duona turi didžiausią tūrį... Pavyzdžiui, 500 gr. miltų yra 20 gr. aliejai. Visų grūdų duonos ir kepimo tradicija taip pat yra lydytų gyvulinių riebalų - lašinių naudojimas, todėl visi, kurie bandė su juo kepti duoną, visi labai giriami, nes tikina, kad kiauliniai taukai stebuklingai veikia viso grūdo duoną. Jei atvirai, dar neišbandžiau, bet esu didelis sviesto mėgėjas duonoje, man taip pat patinka skonio atspalviai ir ypač aromatas bei sviestas, kurie taip pat nuostabiai veikia duoną (ypač tepant ant jos) viršuje))

Kaip turėtumėte pridėti riebalų į tešlą? Kaip žinote, riebalai yra kieti ir skysti, todėl pateikiame keletą jų technologai pataria į tešlą pridėti riebalų išlydytos formos, be to, galite maišyti kelių rūšių riebalus. Pavyzdžiui, jei turite šiek tiek saulėgrąžų aliejaus, šiek tiek sviesto ir šaukštelį taukų, galite viską ištirpinti, sumaišyti ir tada įdėti į tešlą.

Tuo pačiu metu tie patys technologai (arba ne tie patys, bet skirtingi, bet šis teiginys taip pat turi prasmę) patariama dalį riebalų įdėti minkšta, NE IŠILDYTA forma. Jie tai paaiškina tuo, kad riebalai, kurių lydymosi temperatūra yra ne žemesnė nei aukštesnė nei fermentacijos ir atsparumo temperatūra, gali pagerinti tešlos dujas sulaikančias savybes, todėl duona tampa sodresnė ir minkštesnė. Kietųjų riebalų kristalai stabilizuoja dujų burbuliukus tešloje dėl savo kietos struktūros, atrodo, kad juos sustiprina, todėl burbuliukai gali padidinti jų tūrį. Tai tiesiogiai pagerina gatavos duonos trupinio struktūrą, pasirodo, kad ji yra ryški, nėra trupanti, nėra tanki ir elastinga. Kai riebalų kristalai tirpsta kylant temperatūrai, jie praranda galimybę sustiprinti tešloje esančius dujų burbuliukus.

Jei duonoje nėra daug sviesto, tada, greičiausiai, jos skonis nebus labai pastebimas, žinoma, jei tai nėra kvapni nerafinuota saulėgrąžų sėkla. Nors čia sviestas, net ir nedidelis jo kiekis, jau yra aiškiai matomas, jį gerai jaučia tie, kuriems patinka sviesto buvimas tešloje, o tuo labiau tie, kurie jo negali pakęsti.