Tešlos paruošimo technologija

[PARUOŠIMO TECHNOLOGIJA]

PARUOŠIMO TECHNOLOGIJA

BANDYMO PARUOŠIMAS yra susijęs su daugeliu sudėtingų fizikinių, biocheminių, mikrobiologinių, koloidinių ir kitų procesų. Jų tekėjimo greitis ir pobūdis priklauso nuo įvairių veiksnių, įskaitant pagrindinių ir pagalbinių žaliavų kokybę, tešlos komponentų santykį, mechaninio tešlos veikimo intensyvumą ir trukmę minkant, troškinimo trukmę ir temperatūrą. tešla ir kt.

Ši medžiaga jau seniai buvo su manimi, net nepamenu, iš kurios svetainės ją nukopijavau.
Nepaisant to, man atrodo labai įdomu suprasti procesus, vykstančius tešloje, tešlos gabalėlyje bandant ir kepant duoną.

OPA IR BANDYMO TEMPERATŪRA

Tešlos temperatūros įtaka jos savybėms, paruošimo technologiniam procesui ir duonos kokybei

Temperatūra - vienas pagrindinių veiksnių, kuriuo pasinaudodamas technologas gali reguliuoti tešlos paruošimo technologinio proceso eigą.
Temperatūros pokytis veikia visus tešlos procesus: fermentinius, mikrobiologinius ir koloidinius.

Tešlos ir tešlos temperatūra turi didelę įtaką tešlos mikroflorai ir jos gyvybinei veiklai.
Reikėtų nepamiršti to optimali kepimo mielių veisimo temperatūra laikoma 25 ° C, o optimali alkoholio fermentacijos temperatūra yra apie 35 ° C.

Esant aukštai tešlos ar tešlos temperatūrai (30–40 ° C), susidaro palankesnės sąlygos rūgštį formuojančių bakterijų gyvenimui. Dėl to padidėja tešlos ar tešlos rūgštingumas.

Dėl padidėjusios temperatūros glitimo elastingumas sumažėja, o jo ištempimas ir tepimas padidėja. Ypač pablogėja silpno glitimo kokybė. Kai tešlos temperatūra keičiasi nuo 25 iki 35 ° C, keičiasi jos fizinės savybės.

Padidėjus tešlos temperatūrai, „susilpnėja“ ji ir glitimas, o sumažėjus - „sustiprėja“.
Tai, aišku, paaiškinama tuo, kad kylant tešlos temperatūrai, padidėja miltų koloidų išbrinkimo ir pepsinimo greitis, taip pat tešlos fermentų veikimas.

Gaminant tešlą ir tešlą paprastai ruošiama 26-32 ° C temperatūroje.
Iš silpnų miltų pagamintą tešlą patartina virti žemesnėje temperatūroje. Padidintą tešlos laikymo temperatūrą galima rekomenduoti tik tešlai, pagamintai iš „stiprių“ miltų.

Reikėtų prisiminti tai tešlos temperatūros padidėjimas (iki 35 ° C) priverčia joje vykti alkoholio ir rūgšties fermentaciją.

MAUKOS DRĖGMĖS ĮTAKA JOS SAVYBĖMS IR DUONOS KOKYBEI

Kepinių technologijoje svarbus miltų ir vandens santykis tešloje.
gamyba. Tai nustato fizines tešlos savybes, koloidinių, biocheminių ir mikrobiologinių procesų eigą, tešlos savybių pokytį ją apdorojant tešlos pjaustymo mašinomis, tešlos elgesį tikrinant, kepant ir duonos derlių. ir duonos gaminiai.

100 kg miltų tešloje yra nuo 30 iki 85 litrų vandens.

Miltų ir vandens santykis priklauso nuo daugelio veiksnių: miltų drėgmės; ją paliekant; grūdų rūšis, iš kurios gaunami miltai; miltų savybės; duonos ir duonos gaminių veislės; cukraus, riebalų ir kitų ingredientų kiekis tešloje; tešlos paruošimo būdas ir kt.

Kiekvienos rūšies trupinių ar viso produkto drėgnumą nustato standartas.

Miltų ir mielių santykis tešloje reikšmingai veikia tešlos savybes, technologinio proceso eigą ir duonos kokybę. Gaminant kvietinę tešlą suslėgtos mielės gali būti naudojamos nuo 0,5 iki 6,0 masės% miltų.

Jų skaičius priklauso nuo daugelio veiksnių: mielių kokybės; miltų kokybė (pirmiausia jų gebėjimas susidaryti dujas); tešlos paruošimo būdas; tešlos receptai ir kt.

BANDYMO PASKIRTIS.

Nepakankamas ir per didelis patikrinimas neigiamai veikia duonos kokybę.

Suformuotų tešlos gabalėlių patikrinimo trukmė labai skiriasi (25–150 minučių), priklausomai nuo gabalėlių svorio, grūdinimo sąlygų, recepto, miltų savybių ir daugybės kitų veiksnių.

CUKRAUS IR RIEBALŲ PRODUKTŲ ĮDĖJIMO ĮTAKA DUONOS SAVYBĖMS IR DUONOS KOKYBEI

Riebalai ir cukrus yra daugelio kepinių ingredientai.
Šių priedų kiekį reguliuoja atitinkamos prekės rūšies receptas ir jo negalima savavališkai pakeisti.

Cukrus ir riebalai (kartu su gamybos terminu „kepimas“), dedami į tešlą, reikšmingai veikia duonos gaminių gamybos technologinį procesą ir jų kokybę.

Į tešlą įdėto cukraus ir riebalų kiekis taip pat turi įtakos vandens kiekiui, kurio reikėtų pridėti minkant tešlą.
Kuo daugiau tešloje cukraus ir riebalų, tuo reikia mažiau vandens.

Mažų cukraus kiekių (iki 10% miltų masės) pridėjimas teigiamai veikia alkoholinę fermentaciją ir dujų susidarymą tešloje.

Įvedus didelį kiekį cukraus, dramatiškai sumažėja dujų susidarymas ir netgi praktiškai sustabdomas (40–50% cukraus).

Taip yra dėl mielių ląstelių plazmolizės reiškinio, kai skysčio fazėje padidėja koncentracija. Cukraus tešloje išbrinkę glitimo karkaso baltymai turi dehidratacinį poveikį. Todėl tešla „skystėja“, kai į ją dedama cukraus.

Gaminant duonos gaminius mūsų šalyje naudojami tokie riebūs produktai kaip margarinas, gyvūninis aliejus, augalinis aliejus (saulėgrąžos, medvilnės sėklos, garstyčios ir kt.), Vandeniniai riebalai.
Kai kuriose užsienio šalyse duonai ir duonos gaminiams naudojami specialūs riebūs produktai, vadinami sutrumpinimais.

Riebalai turi apie 2 kartus daugiau kalorijų nei baltymai ir angliavandeniai.
Pridedant riebalų į tešlą, padidėja maistinė ir vartojama duonos vertė.

Įvedus net nedidelį riebalų kiekį (0,5–1% miltų masės), reikšmingos įtakos tešlos fizinėms savybėms ir pagerėja duonos kokybė.

Pridedant didelį kiekį riebalų (10% miltų masės ir daugiau), žymiai sumažėja mielių fermentacijos aktyvumas ir dujų susidarymo tešloje intensyvumas, todėl ruošinių įrodymas šiuo atveju vyksta lėčiau.

Pridedant cukraus ir riebalų, vandens kiekis tešloje sumažėja 50% pridėto „kepinio“ svorio.
Kuo daugiau cukraus ir riebalų tešloje, tuo daugiau reikėtų naudoti mielių.

Jei recepte yra numatytas didelis cukraus ir riebalų kiekis, kurie slopina fermentaciją, tai šie komponentai dedami ne minkant tešlą, o praėjus tam tikram fermentacijos laikui (likus maždaug 20–30 minučių iki fermentacijos pabaigos). Riebalų ir cukraus įdėjimas į beveik raugintą tešlą vadinamas jos „otdobok“. Tokiu atveju kartu su riebalais ir cukrumi būtina įdėti atitinkamą kiekį miltų, kad tešlos konsistencija būtų normali.

Kaip nurodyta, pridedant daugiau kaip 5% (miltų masės) „bandelės“ (cukraus ir riebių produktų), į tešlą įpilto vandens kiekis sumažėja maždaug 50% „bandelės“ svorio. Prieš dedant į tešlą, cukrus ištirpinamas vandenyje.

Naudojant kietą riebų produktą (margariną, sviestą, vandens riebalus ir kt.), Jis iš anksto ištirpinamas ir ištirpinamas tešloje.

Ruošiant tešlą, stebimas technologinio proceso progresas, nustatomos tešlos savybės, stebima bandymo eiga, o kepimo pabaigoje ir atvėsus nustatoma ir lyginama gautų duonos mėginių kokybė. .