Duonos recepto ingredientų skaičiaus perskaičiavimas. Padėti pradedantiesiems.

[Duonos recepto ingredientų skaičiaus perskaičiavimas. Padėti pradedantiesiems.]

Duonos recepto ingredientų skaičiaus perskaičiavimas. Padėti pradedantiesiems.

Norėdami perskaičiuoti duonos recepto ingredientų kiekį iš daugiau ar mažiau arba atvirkščiai, turite turėti papildomos informacijos: Miltų ir kitų ingredientų kiekis įvairaus dydžio duonai gaminti

Ingredientų (produktų) kiekis viename matavimo puodelyje (240 ml.) Ir šaukštas. Skaičius apytikslis. Visi gaminiai matuojami „po peiliu“

Kvietiniai miltai - 1 matavimo taurė lygi 150 gramų
Kvietiniai miltai - 1 matavimo šaukštas yra lygus 9 gramams
Ruginiai miltai - 1 matavimo taurė lygi 130 gramų
Druska - 1 samtelis lygus - smulkioji druska 8 gramai, rupi druska 7 gramai
Cukrus - 1 valgomasis šaukštas yra lygus 15 gramų
Birios mielės - 1 arbatinis šaukštelis yra 4 gramai
Šviežios presuotos mielės (drėgnos) 2 gramų 100 gramų miltų norma.
1. Perskaičiavimas iš LARGE kiekio į LESS dydį.

Tarkime, kad receptą „Kviečių sviesto duona su riešutais“, kuriame yra 4 matavimo puodeliai miltų, reikia perskaičiuoti mažesniu kiekiu - į 3 matavimo puodelius.

4 puodeliai miltų = 600 gramų miltų - turime konvertuoti į 3 puodelius = 450 gramų.

Mes turime tokį duonos receptą:

Kviečių miltai - apie 4 puodeliai
Šviežias pienas - 1 puodelis (240 ml)
Pasukos arba išrūgos - 50 ml
Švieži kiaušiniai - 2 vnt (turėjau didelių)
Sviestas - 30-40 gramų, ištirpsta
Cukraus smėlis - 4 šaukštai. l.
Druska - 0,5 šaukštelio. skonis
Sausos mielės - 1, 5 šaukšteliai.
Vanilinis cukrus - pagal skonį, 1 pakelis
Susmulkinti graikiniai riešutai - 1 puodelis

Pirmiausia išskaičiuojame procentą, kiek procentų produktų kiekis sumažės perskaičiuojant. Šis skaičiavimas atliekamas tik atsižvelgiant į viso recepte esančio miltų kiekio santykį.
Padalinkite 450 gramų miltų iš 600 gramų miltų = 75%.
Tai yra, naujajame recepte bus 75% ankstesnio recepto produktų, arba, kitaip tariant, naująjį receptą reikia sumažinti 25%. Kaip jums patogu tai padaryti.

Mes atliekame perskaičiavimą (matavimo puodelis 240 ml)

Kviečių miltai - apie 4 puodeliai / 600 gramų x 75% = 3 puodeliai / 450 gramų
Šviežias pienas - 1 puodelis / 240 ml x 75% = 0,75 puodelio / 180 ml.
Pasukos arba išrūgos - 50 ml x 75% = 37,5 ml = 40 ml.
Švieži kiaušiniai - 2 vnt (turėjau didelių) palikite 2 vidutinius arba mažus kiaušinius
Sviestas - 30–40 gramų, x 75% = 22,5–30 gramų = palikti 30 gramų
Cukraus smėlis - 4 šaukštai. l. / 60 gramų x 75% = 3 šaukštai. l. / 45 gramai
Druska - 0,5 šaukštelio. pagal skonį = nedidelis kiekis, todėl palikite 0,5 šaukštelio. / 4 gramai
Sausos mielės - 1,5 šaukštelio / 6 gramai x 75% = 1,2 šaukštelio / 4,5 gramo
Vanilinis cukrus - pagal skonį, 1 pakelis palikti 1 paketėlį
Susmulkinti graikiniai riešutai - 1 puodelis x 75% = 0,75 puodelio


Dabar palyginame šį perskaičiavimą su duonos aparato instrukcijų „standartu“, nes yra tam tikros miltų ir kitų produktų proporcijos..

Stalo atidarymas Miltų ir kitų ingredientų kiekis įvairaus dydžio duonai gaminti

Žiūrime į miltų kiekį, dabar turėsime 450 gramų miltų, o tai reiškia, kad palyginimui reikia lentelės „didžioji bandelė“, kur turime šiuos rodiklius:

Vandentiekio vanduo 1 1/4 puodelio (300 ml.)
Kviečių miltai 3 puodeliai (sijoti miltai apie 140–150 gramų puodelyje)
1 1/2 šaukštelio druskos
Cukrus (melasa, medus), 2 šaukštai
Sviestas (sviestas, daržovė) 1 1/2 šaukšto
Pieno milteliai 1 1/2 šaukšto
Sausos mielės 1 1/2 arbat
Palyginti:

Norėdami gauti duonos receptus iš 3 matavimo puodelių po 150 gramų, iš viso reikia 450 gramų miltų:

Druska - 1 1/2 šaukštelio Mes turime tik 0,5 šaukštelio. kadangi tešla yra turtinga - palikite 0,5 šaukštelio.

Cukrus - 2 šaukštai. l. Mes turime 3 šaukštus. l kadangi tešla yra turtinga - mes paliekame 3 šaukštus. l. / 45 gramai.

Aliejus - 1 1/2 šaukštai. l. Mes turime 30 gramų, apie 2 šaukštus. l... sviesto tešla yra normalu.

Sausos mielės - 1 1/2 šaukštelio. Mes turime 1,2 šaukštelio. / 4,5 gramo, galima padidinti iki standarto, nes tešla yra turtinga. Galima pakeisti šviežiomis 9-10 gramų mielėmis.

Vanduo (skystis) 1 1/4 puodeliai (300 ml) Mes turime 180 ml + 40 ml + 2 kiaušiniai po 50-60 ml. (100-120 ml) Bendras skystis 320-340 ml.

Todėl mes darome tai: sulaužykite 2 kiaušinius + 40 ml pasukų arba išrūgų + šviežio pieno į puodelį taip puodelyje buvo tik skystis iki 300 ml žymės.
Tikslus pieno kiekis priklausys nuo kiaušinių (didelių, mažų) kiekio.

Atnaujintas duonos receptas dabar atrodys taip:

Kviečių miltai - 3 puodeliai / 450 gramų
Šviežias pienas - 0,75 puodelio / 180 ml. Priklauso nuo kiaušinių kiekio
Pasukos arba išrūgos - 40 ml.
Bendras skystis 300 ml.
Švieži kiaušiniai - 2 vidutiniai arba maži kiaušiniai
Sviestas - 30 gramų
Cukraus smėlis - 3 šaukštai. l. / 45 gramai
Druska - 0,5 šaukštelio / 4 gramai
Sausos mielės - 1,2 šaukštelio / 4,5 gramo
Vanilinis cukrus - pagal skonį, 1 pakelis
Susmulkinti graikiniai riešutai - 0,75 puodelio

Tačiau nepamirškite, kad būtina sekti tešlos minkymą ir koloboko būklę.
Patariu palikti maždaug 300 ml skysčio (įskaitant kiaušinius) ir minkant reguliuoti miltų kiekį.


Norėdami tai padaryti, perskaitykite temą DUONOS SUPRATIMAS NAMUOSE DUONOSE

2. Konversija iš MAŽesnio kiekio į DIDELĮ.

Norėdami tai padaryti, mes padarome atvirkštinį miltų kiekio santykį procentais iš daugiau ar mažiau:

Padalinkite 600 gramų miltų iš 450 gramų miltų - gauname 133%, tai yra, visus mažesniame recepte įvardintus produktus reikia padidinti trečdaliu arba nedelsiant perskaičiuoti 133% ir gauname reikiamą duonos receptą.

Ir tada mes veikiame taip pat, kaip aprašyta aukščiau, tik produktų didinimo kryptimi, lyginant su standartais, juos sekant minkant kolobokus.

Administratoriau, pabandyk perskaičiuoti pagal savo formulę, kad tai, ką gaunu, nėra tokia, kokia turėtų būti.
Duota
50 kg miltų
33l vandens
150g mielių
1,5 kg druskos
suskaičiuoti iki 500 g miltų ir 700 g miltų.
Gal formulė netinka tokiems skaičiavimams?

Ši formulė netinka naminei duonai. Iš čia galite paimti tik miltus ir vandenį (500 gramų ir 330 ml) ir tada naudoti lentelę Miltų ir kitų ingredientų kiekis įvairaus dydžio duonai gaminti

Iš čia galite paimti tik miltus ir vandenį (500 gramų ir 330 ml.)

Būtent tai ir nesutampa.
Kodėl aš. Dabar noriu pasigaminti gruziniškos duonos, šoti ir kitų, keptų tonire
„YouTube“ žiūrėjau daug vaizdo įrašų ir visur jų tešla daug skystesnė.
500gr ir 330gr yra storos.
"Bertine" pagrindinis receptas yra 500 gr. ir 350 ir visa tai duona. jis yra daug tankesnis.

Jokiu problemu! Įpilkite šiek tiek vandens ir turėsite tokią tešlą, kokios jums reikia
Panašiai ir kepyklos daro tą patį, apskaičiuoja vandenį pagal receptą ir miltų drėgmės kiekį

Aišku.
Dėkoju. Apskritai, eksperimentuokite.
Aš padariau 360 g su vandeniu, ir atrodo, kad vandens reikia daugiau.
Ačiū dar kartą.

Nieko nesuprato

gal ne visai ta tema, bet aš klausiu: pakeičiau gyvenamąją šalį ir naujoje vietoje neveikia visi seni receptai, miltai kažkaip keisti, nerenka vandens, visada pasirodo tešla, o kai miltai pridedama prie norimos būsenos, duona pasirodo tarsi sausa, trupina ką patari? ieškoti kitų miltų? Nesu tikras, kas bus rasta, čia viskas vietinis ir tas pats (išbandžiau kelis gamintojus) įdėti kažkokių kepimo miltelių?

Patarčiau būti labai dėmesingam tešlos minkymo procesui, miltų ir skysčių balansui, rasti kompromisą tarp vandens ir miltų.

Norėdami padėti jums skyriuje SKIRSNIO „MĖGINIMO IR KEPIMO PAGRINDAI“ TURINYS
Ypač poskyris „Tešlos maišymo meistrai“ (DĖŽUTĖS)

Geriausias miltų ir skysčių balanso kontrolės būdas yra miltų ir skysčių metodas. Apie šį principą „miltai vandenyje“ V. Pokhlebkinas rašo savo knygoje.
Štai kaip šį metodą apibūdina V. Pokhlebkinas (Geros virtuvės paslaptys):
Ruošiant miltų (duonos) gaminius, miltų kiekis niekada nėra nustatomas iš anksto, nes viskas priklauso nuo to, kiek skysto mišinio pasirodė: kokia jo specifinė sudėtis ir kiek miltų šis mišinys gali absorbuoti.Tačiau, norint iš anksto nustatyti miltų kiekį, beveik niekada neįmanoma tiksliai sureguliuoti skysčio, nes ši vertė yra kintamasis, priklausantis nuo svyravimų. Čia taip pat turi įtakos įvairus riebalų kiekis, pieno tankis, vandens kietumas, kiaušinių dydis, sviesto ir riebalų konsistencija, taip pat mielių šviežumas ir jų poveikis skystai daliai.
Todėl nelabai pasitikėkite receptu, kur duonos tešlai „tiksliai“ nustatomas miltų kiekis. Nepaisant visų pastangų, tai nesuteikia galimybės įsigyti kokybišką produktą.
Daugiau informacijos: https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389456.0

Gera diena. Taigi radau visas savo nesėkmių priežastis. Mano sieros puodelis yra ne 240 ml, o 230 ml. Kaip dabar suskaičiuoti receptus

Tai labai paprasta - sudaryti paprastą aritmetinę proporciją:
stiklinės 250 ml. - 150 gramų kvietinių miltų
stiklinės 230 ml. - X gramai arba 138–140 gramų
Skirtumas yra tik 10 gramų.

Jums nieko nereikia pasakoti, minkant pakanka tešlą pakoreguoti miltų ir skysčių balansu.

Skaitykite čia
Lengviausia iš kvietinių miltų pagaminta balta duona
Kviečių miltų meduoliai (meistriškumo klasė)

Gera diena. Ir kodėl nenaudojate procentinės kepimo formulės. Su jo pagalba, remiantis miltų kiekiu, labai lengva apskaičiuoti, kiek vandens, druskos ir mielių turite. Taip pat lengva padidinti arba sumažinti receptą. Jei jus domina, galėčiau parašyti keletą pavyzdžių.

Galite nurodyti savo konversijos formulę, ji visada bus naudinga

Kepyklos / duonos formulė.
Jis apskaičiuojamas procentais. Pradinis taškas yra visas miltų kiekis, kurį naudojame recepte, ir šis kiekis visada siekia 100%.

Kiekvieno ingrediento svorį padalykite iš bendro miltų svorio ir padauginkite iš 100.

Paprastos baltos duonos pavyzdys:
500gr. miltai
7gr. sausos mielės
9gr. druska
15gr. nusausinti. aliejai
300gr. vandens

Miltų svoris yra mūsų atskaitos taškas. 500gr. miltai = 100%.

500 ÷ 500 × 100 = 100% miltų.
7 ÷ 500 × 100 = 1,4% sausų mielių
9 ÷ 500 × 100 = 1,8% druskos
15 ÷ 500 × 100 = 3% masės. aliejai
300 ÷ 500 × 100 = 60% vandens

Dabar mums aišku, ar turime daug ar mažai vandens, mielių ar druskos miltų atžvilgiu.

Tešlos drėgnumas.

Formuota duona 60–65%
Židinys, bagetės 60-70%
Bagetai, focaccia, ciabatta 70-80%.

Mielės.

Mielių kiekis paprastoje duonoje yra nuo 0,5 iki 2%. Duona su įdaru arba ten, kur yra daug riebalų ir cukraus iki 5%. Kuo mažiau mielių, tuo ilgiau duona tinka, tuo ji skanesnė.

Druska.

Nuo 1,5 iki 2%.

Kepimo formulės pagalba galime patikrinti receptą, taip pat pagaminti naują.

Jei jus domina, galiu papasakoti ir apie receptų mažinimą ar didinimą.

Jei jus domina, galiu papasakoti ir apie receptų mažinimą ar didinimą.

labai įdomu, Veronika

[miltai yra žali arba sausi]

Kepyklos / duonos formulė

Veronika, kam skirta ši formulė?
Kepykloms?
Naminės duonos mėgėjams?

Jei imtume, pavyzdžiui, 60% vandens miltuose, tada kas būtų miltai yra žali arba sausi?
O kviečių ir rugių miltų santykis?
Ką daryti, jei gaminu partiją su varškėmis išrūgomis, pridėjus kiaušinių, varškės ir pan.

Jūsų schema neveiks su tokiais rodikliais
Net jei mes imsime tik miltus ir vandenį, turite atsižvelgti į miltų kokybę ir jų drėgmės kiekį, į miltų sausumą ar drėgmę.

Todėl mums, namų kepėjams, pagal šią formulę pageidautina įprasta standartinė žymė Miltų ir kitų ingredientų kiekis įvairaus dydžio duonai gaminti minkant tešlą, reikia sureguliuoti miltų ir skysčių balansą.

Administratorius, kepinių receptą naudoja profesionalai ir mėgėjai. Pagal šią formulę visada galite atpasakoti amerikietiškus ar angliškus receptus. Rezultatas visada stabilus. Viso grūdo miltams mes naudojame 67% vandens. Pienas, išrūgos yra lygios vandeniui. Džiovintus vaisius, grūdus, jei jie nėra mirkyti, suberkite į miltus. Daugiau apie kiaušinius ir riebalus sužinosiu iš mokytojos. Šiuo metu dėstau flamandų kepykloje Belgijoje. Visus receptus, kuriuos mes naudojame studijų metu, gramais patikrinau, perskaičiavus į procentus. Viskas yra tikslu. Nieko nereikia keisti. Minkome rankomis ir per pamoką kepame 3 skirtingas duonas. Minkant tešlą, visada turėtų būti dubuo su vandeniu, apie 10-15 gramų. Mes mokomės jausti tešlą, matyti spalvos pasikeitimą, glitimo išsivystymą.
Galbūt ši formulė kam nors padės.
Atsiprašau už klaidas. Aš retai rašau gimtąja kalba.

[Veronika]

Jei jus domina, galiu papasakoti ir apie receptų mažinimą ar didinimą.

Veronika, labai įdomu! Mes tikimės tęsti ...

kepimo formulė, kurią naudoja profesionalai ir mėgėjai

Veronika, kur kepate duoną savo grupėje, orkaitėje ar duonos aparate?

Administratorius, profesionalioje orkaitėje.

[kepimui duonos virimo aparate]

Administratorius, profesionalioje orkaitėje.

Todėl paklausiau apie kepinius.
Minkymas ir tešlos kokybė kepimui duonos virimo aparate skiriasi nuo orkaitės.
Duonos aparate griežto miltų ir vandens procentinio reguliavimo formulė nebus teisinga. Orkaitei yra svarbi tam tikra tešlos struktūra, kuriai tešlą reguliuojame miltų ir skysčių balansu, atsižvelgiant į miltų drėgmės kiekį ir skysčio storį.

Tai galima pamatyti temoje Lengviausia iš kvietinių miltų pagaminta balta duona

Administratoriau, aš žinau, nes pagal tavo patarimus aš pats pradėjau kepti duoną duonos virimo aparate.
Manau, kad šiame forume žmonės kepa ne tik duonos gaminimo aparatuose, bet ir krosnyse, todėl jiems bus įdomu sužinoti apie šią formulę (galbūt šią formulę reikėjo apibūdinti kita tema).
Nors kiek atsimenu, Levine van Doorne ta formulę taiko ir duonos aparate. Knygos „Peras
uit eigen oven ",„ Meer brood uit egen oven "(minkymas duonos aparate, virtuviniame kombaine ir rankomis).

[partija]

Knygos „Peras
uit eigen oven ",„ Meer brood uit egen oven "( partija duonos virimo aparate, virtuviniame kombaine ir rankomis).

Veronika, aš rasiu žodžių kaltę, kad tiesą būtų galima rasti greičiau.

Kai pirmą kartą pradėjote siūlyti savo formulę, turėjote parašyti iš karto, kam tinka formulė, kur mes kepsime?
Kadangi turiu patirties minkyti tešlą įvairiais būdais ir kepti x / orkaitėje bei orkaitėje, iškart kilo klausimas - kur kepsime? Orkaitė atleis bet kokią tešlą nuo kietos iki labai minkštos ir net ant židinio. Su x / virykle toks skaičius neveiks!

Citata: ( partija duonos virimo aparate, maisto ruošimo mašinoje ir rankomis)
Kalbi TIK APIE MEGZIMĄ? Kur kepsime?
Jei tik minkymas x / orkaitėje ir kepimas, pavyzdžiui, orkaitėje, yra vienas pokalbis, tiks bet kuri autoriaus tešla.
Jei kepama x / orkaitėje - aš jau aprašiau problemą aukščiau.

Formulė tinka kepant orkaitėje. Tai 100%.
Minkyti galite vienu iš trijų būdų.

Ačiū, kad pataisėte))

PS kas, jei ši formulė tinka hb. Reikia pabandyti)))

Padidinkite arba sumažinkite receptą naudodami kepimo formą.

Pirmiausia turime nuspręsti, kiek gramų miltų norime naudoti.

Padauginkite bendrą miltų masę iš kiekvieno ingrediento procentinės dalies ir padalykite iš 100.

Sumažinti pavyzdį

Mes norime kepti baltą duoną ir turime tik 443 g miltų, o recepte - 500 g (baltos duonos receptas iš ankstesnio įrašo apie kepimo formulę)
500gr. miltai = 100%.
1,4% sausų mielių
1,8% druskos
3% m. aliejai
60% vandens)

443gr = 100%

443 × 100 ÷ 100 = 433gr. miltai
443 × 1,4 ÷ 100 = 6,2gr. sausos mielės
443 × 1,8 ÷ 100 = 7,8gr. druska
443 × 3 ÷ 100 = 13,3gr. sl. aliejai
443 × 60 ÷ 100 = 266gr. vandens

Didinimo pavyzdys

Mes turime 675gr. miltai = 100%

675 × 100 ÷ 100 = 675gr. miltai
675 × 1,4 ÷ 100 = 9,45gr. sausos mielės
675 × 1,8 ÷ 100 = 12,15 g. druska
675 × 3 ÷ 100 = 20,25gr. sl. aliejai
675 × 60 ÷ 100 = 405gr. vandens

Na, pavyzdžiui, norite iškepti 3 kepalus po 600 gr.
Jums reikia 1800gr. testas. Naudodami kepimo formulę, galite greitai apskaičiuoti ingredientus, kurių reikia norint iškepti 3 kepalus.

Baltos duonos kepimo formulė:

100%. Miltai
1,4% sausų mielių
1,8% druskos
3% m. aliejai
60% vandens
Iš viso 166,2%

Mūsų tešlą sudaro 166,2 dalys (100 dalių miltų, 1,4 dalių mielių, 8 dalys druskos, 3 dalys sviesto ir 60 dalių vandens)

Norimą svorį turime padalyti iš dalių, su kuriomis susidūrėme, skaičiaus.

1800÷166,2=10,83

Dabar naudosime kitą formulę, iš kurios jau gausime savo 1800gr. testas.

Gautą svorį padauginame iš kiekvieno ingrediento dalies.

10,8 ×100=1,083
10,8×1,4=15,16
10,8×1,8=19,5
10,8×3=32,49
10,8×60=649,8
Iš viso = 1 799,95

Formulės paimtos iš Levine van Doorne knygos. Aš pats atlikau skaičiavimus. Tikiuosi, kad nebus klaidų😀

[555]

PS kas, jei ši formulė tinka hb. Reikia pabandyti)))

Aš esu kepėjas pradedantysis, minkau HP ir kepu orkaitėje
555, Veronika, labai ačiū
dabar nukopijuosiu ir taninus, ir jūsų formules))) ir eksperimentuosiu

Vieta, jei staiga nuspręsite kepti duoną HP pagal kepimo formulę, užrašykite rezultatą))

Na, gerų rezultatų tau!

jei staiga nuspręsite kepti duoną HP pagal kepimo formulę,

Veronika, aš nemėgstu duonos HP, man labiau patinka skonis orkaitėje
Bet aš nenoriu nieko sakyti, galbūt aš tiesiog nežinau, kaip kepti duoną KhP, manęs negalima vadinti patyrusiu kepėju

[555]

555, labai ačiū!

Laba diena visiems! Visai neseniai nusipirkau duonos virimo aparatą, pamažu prie to priprantu. Yra daug įdomių receptų. BET! Aišku, kaip sumažinti-padidinti ingredientų svorį. Kitas dalykas nėra aiškus. Yra receptas, nurodoma, kiek kalorijų yra šimte gramų gautos duonos, kiek porcijų. Receptui ritinio dydis nenurodytas. Turiu „Sinbo 4718“, išeiga 750, 1000 ir 1250 gramų. Kaip sužinoti, kiek gramų gatavo produkto yra receptas!?
Ir kiek kritiška, jei ant viryklės dedu 750 gramų, o receptą - 1250?
Toje pačioje svetainėje rastas miltų ir kepinių santykis. Ačiū, pabandysiu

[apie]

Pirmiausia patikrinkite savo x / viryklės galimybes, instrukcijose nurodomos miltų žymės ir gatavos duonos svoris. Tešloje yra optimalus miltų klojimo lygis, virš kurio nepageidautina žymėti.

Paprasta apskaičiuoti miltų ir gatavos duonos svorio santykį. Miltai sudaro apie 75% duonos svorio. Pavyzdžiui, jei imsite 600 gramų miltų, tada galima tikėtis, kad gatavos duonos svoris bus apie 850–900 gramų.

Ir atvirkščiai: jei gatavos duonos svoris yra 1000 gramų, tuomet reikia paimti miltus apie 750 gramų.

Forume yra lentelė Miltų ir kitų ingredientų kiekis įvairaus dydžio duonai gaminti

Kiek kritiška, jei ant viryklės dedu 750 gramų, o receptą - 1250?

Pavyzdžiui, įjunkite pirmąją, pagrindinę programą ir perjunkite dydį ... kokie yra bendri skaičiai. laikas?
Aš turiu skirtumų 750 / 900gr. kepimo laikas sutrumpėja 4 minutėmis, esant 900 g. - 55 minutės ir 750 g. - 51 minutė Visada verta maks. dydis.