Pieno funkcijos kepant ir kepant

[PIENO IR PIENO PRODUKTŲ FUNKCIJOS Kepykloje ir konditerijos gaminiuose.]

PIENO IR PIENO PRODUKTŲ FUNKCIJOS Kepykloje ir konditerijos gaminiuose.

Kadangi pieno produktai yra sudėtingi mišiniai, kepant jie atlieka daug funkcijų. Tačiau jų įtaka ne visada pastebima. Skirtingai nuo kiaušinių, riebalų ar miltų, be pieno gaminamus kepinius yra gana lengva pagaminti. Pienas dažnai tiesiog pakeičiamas vandeniu. Kitais atvejais vietoj pieno ar sūrio galite naudoti kelis maisto produktus. Tai gali būti ryžių pienas, migdolų pienas, sojos pienas arba pupelių varškė (tofu). Šie natūralūs pieno pakaitalai yra naudingi žmonėms, alergiškiems pieno baltymams ar netoleruojantiems laktozės, ir vegetarams, kurie nenori vartoti pieno produktų.
Šios funkcijos daugiausia taikomos skystiems ir pieno milteliams. Taip pat nurodomos specifinės funkcijos, kurias atlieka tik vienas pieno produktas.

PAGRINDINĖS FUNKCIJOS

Plutos spalvos sustiprinimas

Baltymų ir laktozės derinys pieno produktuose suteikia tinkamą Maylard rudos spalvos mišinį. Atminkite, kad „Maylard“ rudumas yra cukrų ir baltymų skaidymasis, turintis įtakos kepinių spalvai ir skoniui. Kai maistas gaminamas su pienu, o ne vandeniu, gali tekti sumažinti kepimo laiką ir temperatūrą, kad sumažėtų rudavimo reakcija.

Sulėtinkite sukietėjimą

Keli pieno produktų komponentai (baltymai, laktozė, pieno riebalai) neleidžia krakmolui retrograduotis kepinių trupiniuose. Tai iš dalies pastebima mielinėje duonoje, kurioje paprastai yra mažiau prieškietėjimo ingredientų (cukraus ar riebalų). Neleisdami sukietėti, pieno produktai pailgina kepinių galiojimo laiką.

Didinant plutos minkštumą

Maistas, pavyzdžiui, duona ir grietinėlės sluoksniuotos tešlos gaminamas su pienu, kad būtų minkštesnė pluta. Pavyzdžiui, traškiame prancūziškame batone yra vandens. „Pullman“ su minkšta plutele ar duonos keptuvėje yra pieno. Minkštėjimas vyksta todėl, kad pieno baltymai ir cukrus sugeria vandenį ir sulėtina jo garavimą iš plutos.

Skonių maišymas ir praturtinimas

Pienas keičia kepinių skonį. Pavyzdžiui, pyraguose ir duonose pienas sumaišo skonį ir sumažina sūrumą. Keptuose padažuose, vaniliniuose padažuose ir kremuose pieno produktai suteikia sodrų, sotų skonį, ypač kai juose yra daug pieno riebalų.

Pateikiant ploną, vienodą trupinį

Kai kurie kepiniai (ypač mielinė duona), virdami piene ar pieno milteliuose, gamina plonesnį ir vienodesnį trupinį. Pieno baltymų, emulsiklių ir kalcio druskų derinys padeda stabilizuoti mažus oro burbuliukus. Kuo mažesni burbuliukai, tuo plonesnis trupinys.

Stabilus putplasčio susidarymas

Kremas putos, jei minimalus riebalų kiekis bus apie 28 proc. Todėl sunki grietinėlė gamina stabiliausias putas.
Naudodami grietinėlę su dideliu riebalų kiekiu, galite stabilizuoti plakamą grietinėlę ją pirmiausia atvėsindami, kad pieno riebalai sukietėtų, o po to pamažu plakdami pridėdami cukraus. Po to pridedama želatinos ar kito stabilizatoriaus. Daugelyje sunkiosios grietinėlės rūšių yra pridėtų emulsiklių (tokių kaip mono- ir digliceridai), kurie padeda plakti.
Pieno baltymai taip pat sudaro stabilias putas. Pavyzdžiui, kapučino putą sudaro pieno baltymai, sulaikę orą. Išgarinto pieno baltymai yra dideli. Juos galima atšaldyti ir išplakti į stabilias putas.Šios putos gali būti naudojamos kaip plakta grietinėlė.

KITOS PIENO FUNKCIJOS

Skatina sutrumpinimo plakimą

Pieno miltelių pridėjimas prie sutrumpinimo skatina oro patekimą ir stabilizavimą. Pieno milteliuose esantys emulsikliai ir baltymai atlieka tą pačią funkciją.

Sugeria drėgmę

Pieno baltymai veikia kaip adsorbentai. Jie sugeria drėgmę ir padidina mielių tešlos vandens kiekį. Mielių tešloje vandens kiekis padidėja priklausomai nuo to, kiek pieno miltelių dedama į tešlą (gramais į gramus). Tai reiškia, kad mielinėje tešloje virtoje tešloje reikia daugiau skysčių nei vandenyje virtoje. Ši savybė turi įtakos pieno baltymų gebėjimui sulėtinti duonos kietėjimą.

Skatina kiaušinių baltymų krešėjimą

Padažai, virti su vandeniu, o ne su pienu, nėra pakankamai kieti, nes pienas linkęs kiaušinius koaguliuoti. Pienas taip pat daro torto trupinius tvirtesnius ir tvirtesnius. Taip yra todėl, kad piene esančios kalcio druskos stiprina kiaušinių struktūrą taip pat, kaip ir kietame vandenyje esančios kalcio druskos - glitimo struktūrą.

Suteikia drėkinimą

Skystame piene yra apie 89 procentai vandens. Tai suteikia drėgmės, kad ištirptų cukrus ir druskas, ir padeda sustiprinti glitimą. Net riebioje grietinėlėje yra daugiau kaip 50 procentų vandens.

Padidina maistinę vertę

Piene yra aukštos kokybės baltymų, vitaminų (riboflavino, A ir D) ir mineralų. Nenuostabu, kad pienas yra vienintelis naujagimių mitybos šaltinis. Pienas yra svarbus kalcio šaltinis. Kalcis yra būtinas kaulų augimui, o piene esantis vitaminas D pagerina kalcio absorbciją organizme. Šio elemento trūkumas sukelia osteoporozę (kaulų struktūros sunaikinimą), beveik neįmanoma atkurti kalcio pusiausvyros be reguliaraus pieno produktų vartojimo. Tuo pat metu pieno produktuose, pavyzdžiui, riebioje grietinėlėje, yra daug sočiųjų riebalų. Tai padidina cholesterolio kiekį kraujyje ir prisideda prie širdies ir kraujagyslių ligų vystymosi.